ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Ths HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN
LỜI CẢM ƠN
Trước hết, tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại Học Kỹ Thuật
Công Nghệ, đặc biệt là quý Thầy Cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện học tập
và tận 6nh giảng dạy, truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm học tập và làm việc quý
báu trong suốt bốn năm học tại trường.
Tôi xin chân thành cảm ơn các Thầy Cô và các Anh Chị quản lý phòng thí nghiệm
đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp.
Và đặc biệt, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Huỳnh Phương Quyên đã động
viên, tận 6nh hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức quý báu và giúp đỡ để tôi hoàn
thành đề tài.
Bên cạnh đó, tôi cũng xin cảm ơn các bạn sinh viên trong khoa và gia đình đã
động viên, chia sẻ, giúp đỡ tôi rất nhiều trong thời gian thực hiện luận văn này.
Cuối cùng, tôi xin gửi lời chúc tốt đẹp nhất đến quý thầy cô cùng các gia đình và
các bạn sinh viên.
SVTH: HỒ THỊ MINH TRANG
Trang 1
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Ths HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Nguyên liệu
1.1.1. Sapoche (hồng xiêm)
 Nguồn gốc [10]
Cây sapoche có nguồn gốc tại vùng Yucatan và có thể trong cả khu vực Nam
Mexico, Bắc Belize và Đông-Bắc Guatamala. Trong vùng này đã có lúc con số cây trồng
lên đến 100 triệu cây. Cây đã được du nhập và trồng khắp vùng nhiệt đới Nam Mỹ, Đông
Indies và Florida (Hoa Kỳ). Trong thời kỳ thực dân, cây được đưa sang Philippines và
sau đó đến vùng nhiệt đới Á Châu và đến Tích Lan vào 1802.
Cây được trồng rất nhiều tại vùng ven biển Ấn Độ (Maharastra, Madras, Bengal ),
có những đồn điền rộng đến 2000 hecta. Tại Mexico, có đến 4000 hecta dành riêng để
trồng sapoche chỉ để lấy nhựa chicle. Cây được khai thác thương mãi tại Sri Lanka,
Philippines, vùng Palestine.

lá xanh lợt, lá dài và mỏng, thường cho nhiều trái, trái nhỏ. Trọng lượng trái thường chỉ
khoảng 50-15g, trái tròn, vị lạt. Do ăn không ngon nên gần đây diện tích trồng giống này
ngày một giảm dần.

Hình 1.1. Sapoche ta
 Sapoche xiêm (còn gọi là sapoche lồng mức hay sapoche Cần Thơ): Cây
cao khoảng 7-10 mét, tán lá rộng (sau trồng 10-30 năm tán lá có thể rộng khoảng 6-10
mét), bộ lá xanh đậm và lá dày hơn sapôchê ta. Trái to (nặng 150-300g), chiều dài trái
SVTH: HỒ THỊ MINH TRANG
Trang 3
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Ths HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN
khoảng 7-10cm, đường kính trái 4.5-6.0cm. Thịt trái mịn, thơm ngon, ngọt. Do phẩm
chất tốt hợp thị hiếu người tiêu dùng, nên diện tích trồng giống này ngày một gia tăng.
Tuy nhiên giống này lại có nhược điểm là tỉ lệ đậu trái không cao, vì thế cần trồng xen
thêm trong vườn một số cây sapoche ta (có nhiều phấn) tăng cường thêm lượng phấn hoa
để thụ phấn cho sapôchê xiêm.
Hình 1.2. Sapoche xiêm
 Sapoche Mặc Bắc (còn gọi là sapoche dây Kế Sách): giống này được trồng
nhiều ở Cần Thơ, Vĩnh Long, Tiền Giang đây là giống đang được bà con nhà vườn ưa
chuộng và đánh giá cao. Cây cao khoảng 7-10 mét, tán lá xoè và rộng hơn sapôchê xiêm,
thân cây mảnh hơn sapoche xiêm, lá màu xanh lợt lá nhỏ, dài hơn lá sapôchê xiêm. Trái
lớn (nặng 200-300g). Thịt trái mịn, thơm, nhưng hơi nhão và nhạt hơn sapôchê xiêm.
Cây phát triển nhanh, dễ trồng, chịu được điều kiện ngập mùa lũ tốt hơn so với một số
loại cây ăn trái khác như nhãn, sầu riêng. Mau cho trái và cho năng suất cao hơn sapôchê
xiêm (đến năm thứ bảy mỗi cây có thể cho trên 300kg trái/năm). Giống này thích hợp
trên các chân đất thịt nhẹ pha cát.
Hình 1.3. Sapoche Mặc Bắc
Ở các tỉnh phía Bắc thường trồng phổ biến hai giống:
SVTH: HỒ THỊ MINH TRANG
Trang 4

pH - 4.8 – 5.3
Độ khô
0
Bx 17.4 – 23.7
(Nguồn : Quách Đĩnh,Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa; 1996)
Ngoài ra, ở quả sapoche chưa chín còn có các hợp chất như garlic acid,
caffoylquynic, catechins. Ở phôi nhũ của hạt có 1% saponins và 0.08% sapotinin.
 Thành phần dinh dưỡng [9]
Sapoche là loại thực phẩm cung cấp năng lượng tự nhiên vì chứa nhiều đường
fructose và sucrose, rất tốt cho sức khỏe. Đây còn là nguồn phong phú chất xơ, giúp trị
táo bón. Chất xơ trong quả sapoche còn có tác dụng bảo vệ màng nhầy của ruột khỏi các
chất độc hại gây ung thư. Nhờ có đặc tính chống viêm sưng, nên ăn quả sapoche giúp
ngừa các bệnh liên quan đến đường ruột và viêm dạ dày.
Quả sapoche chín chứa nhiều khoáng chất như chất sắt, kali, đồng và vitamin A,
vitamin C cùng nhiều chất khác như niacin và folate Những chất này giúp tăng hệ miễn
dịch, đồng thời còn giúp tóc và da khỏe mạnh. Quả sapoche còn chứa tannin, một loại
hợp chất polyphenolic có tác dụng kháng khuẩn, chống vi trùng.
Quả sapoche lúc chưa chín chứa nhiều tannins (loại proanthocyanidins) nên rất
chát. Khi quả chín, tannin được chuyển đổi hầu như hoàn toàn, chỉ trừ trong phần vỏ.
Lượng tannins trong quả thay đổi từ 3.16 đến 6.45 %. Nói chung, tại nhiều nơi trên thế
giới, quả sapoche chín, có thể ăn tươi hay tốt hơn ướp lạnh, xẻ làm đôi và ăn bằng muỗng
xúc. Sapoche được xem là món ăn tráng miệng lý tưởng, tuy nhiên nên cẩn thận đừng
SVTH: HỒ THỊ MINH TRANG
Trang 6
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Ths HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN
nuốt hột, vì hột có móc có thể gây thương tổn cổ họng. Thịt của quả có thể xay chung với
các trái cây khác làm nước uống hay thực phẩm để giải khát.
Thành phần dinh dưỡng có trong 100g thịt quả sapoche.
Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g thịt quả sapoche
Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng

Hoa: nhỏ hình chuông, đơn độc, với gốc đuôi có lông nâu, 6 lá đài, 3 ngoài và 3
trong, 6 tràng hoa có 6 thùy, lá đài có lông nâu bên ngoài và 3 lá đài bên trong bao quanh
một tràng hoa màu xanh lá cây nhạt, 6 nhụy đực.
Trái : hình cầu với lớp vỏ màu nâu thô sần, to khoảng 5 – 10 cm rộng, khi chưa
chín, trái cứng nhiều chất chất mủ trắng và là chất làm se thắt, da trơn, được bao phủ bởi
một lớp bụi phấn thô màu nâu đen. Khi chín giữa trái có chứa phần trong sáng chứa từ 2
đến 4 hạt, màu nâu đen hay đen, được bao bởi lớp thịt màu nâu ngọt thơm.
Một vài giống trái không hạt, nhưng thường thì có khoảng 2 đến 4 hạt, dễ lấy
ra khỏi trái, do một kết cấu lỏng lẻo phần bao hạt trong trung tâm của trái.
Hạt : có màu nâu đen hay đen với một lề trắng cứng, hình bầu dục với một móc
cong đặc biệt ở phía trên đầu hạt.
 Phương pháp bảo quản sapoche sau thu hoạch [6,7]
Sau khi thu hoạch xong, ngâm trái vào nước khoảng 30 phút (có thể ngâm trong
nước vôi trong). Sau đó rửa sạch lớp phấn màu nâu trên vỏ trái, rửa xong, xếp trái lên
giàn thoáng mát để hong khô. Khi trái khô, xếp trái vào rấm trong các thùng phuy, thùng
gỗ, lu hay chum, vại sành, có lót rơm rạ dưới đáy và xung quanh thành. ở giữa thùng
đặt ống kẽm có đường kính khoảng 15cm để cắm nhang, đốt vài nén nhang cắm vào ống
rồi dùng vải nilon đậy kín. Thời gian rấm khoảng hai ngày, khi chín trái sẽ có mùi thơm
ngát đặc trưng. ở các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long, bà con dùng đất đèn (CaC
2
) để
rấm với lượng 100-120g CaC
2
cho 1000 trái, thời gian rấm từ 24-36 giờ.
Để đảm bảo phẩm chất của trái, bạn nên phân loại và xếp những trái có cùng độ
chín giống nhau vào một sọt cần xé, hoặc thùng gỗ có kích thước hợp lí. Sọt quá lớn dễ
làm cho những trái phía dưới bị dập. Chỉ xếp vừa đủ, không xếp quá đầy. Khi xếp cần
chèn lót sao cho trái không bị xê dịch trong quá trình vận chuyển. Khi bốc xếp, vận
chuyển phải nhẹ nhàng, tránh làm trái bị dập. Khi vận chuyển giữ thông thoáng cho trái,
SVTH: HỒ THỊ MINH TRANG

Hoạt tính sinh học của các Polyphenols trong quả sapoche: Dịch chiết từ quả
sapoche bằng methanol có chứa một số chất chống oxy-hóa loại polyphenol, trong đó có
Methyl 4-O-galloylchlorogenate (1); 4-O-galloylchlorogenic acid (2); methyl
chlorogenate (3); dihydromyricetin (4); quercitrin (5); myricitrin (6); (+)-catechin (7); (-)-
epicatechin (8); -gallocatechin (9) và gallic acid (10). Trong số 10 chất polyphenol này:
SVTH: HỒ THỊ MINH TRANG
Trang 9
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Ths HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN
chất (1) có hoạt tính kháng oxy-hóa mạnh nhất và diệt được tế bào ung thư ruột già (ở
người) giòng HCT-116 và SW-480 (liều IC50= 190 và 160 microM. Hợp chất (2) cũng có
hoạt tính kháng oxy-hóa tốt.
Hoạt tính ngừa ung thư ruột già của Zapotin: Zapotin hay
5,6,2',6'tetramethoxyflavone, trích được từ quả sapochê có hoạt tính diệt các tế bào ung
thư ruột già giòng SW480, SW620 và HT-29. Zapotin có khả năng tạo hiệu ứng apoptosis
trên tất cả các giòng tế bào ung thư ruột già và có thể ngăn ngừa sự mất hexosaminidase
nơi ruột của chuột bị gây ung thư. Zapotin có tiềm năng được dùng làm chất ngừa và
chống ung thư, đặc biệt là ung thư ruột già.
Một chất quan trọng của cây Sapoche là chất nhựa dẻo (gummy latex) gọi là
chicle, chứa 15% caosu và 38% nhựa. Tên gọi chicle do thổ dân Nahuatl đặt cho nhựa
tziktli, có nghĩa là “vật có tính dính” Chicle đã được dùng trong một thời gian dài để làm
một thành phần chính yếu trong công nghiệp chế tạo chewing gum nhưng hiện nay số
lượng được dùng giảm bớt và thay thế bằng nhựa trích từ các cây khác hoặc bằng nhựa
nhân tạo (từ cuối thập niên 1960, các nhà chế tạo chewing gum đã dùng loại nhựa tổng
hợp gốc butadiene, rẻ hơn là chicle thiên nhiên).
Chicle là một chất không vị và không độc hại được lấy bằng cách khía từ vỏ cây
sapoche hoang hay được trồng trong khu vực Yucatan (Mễ), Belize và Guatamala. Nhựa
được kết tụ bằng cách quậy trong nồi nấu lửa nhỏ và sau đó đổ vào khuôn để tạo thành
bánh, xuất cảng. Các công đoạn chế biến bao gồm làm khô, nấu chảy, loại bỏ tạp chất,
trộn với các nhựa, gum khác, thêm chất ngọt, vị, hương liệu, rồi cán thành phiến mỏng,
và cắt thành các dạng mong muốn.

-Hàm lượng clorua mg/L 250
-Hàm lượng florua mg/L 0.7 – 1.5
-Hàm lượng nitrat, tính theo nito mg/L 10
-Hàm lượng nitrit, tính theo nito mg/L 1
-Hàm lượng sắt tổng số (Fe
3+
+Fe
2+
) mg/L 0.5
SVTH: HỒ THỊ MINH TRANG
Trang 11
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Ths HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN
-Hàm lượng thủy ngân mg/L 0.001
Chỉ tiêu vi sinh
-Coliform tổng số MPN/100mL 2.2
-E.Coli và Coliform chịu nhiệt MPN/100mL 0
MPN/100mL (Most Probable Number): mật độ khuẩn lạc trong 100ml.
NTU (Nephelometric Turbidity Unit): đơn vị đo độ đục.
 Đường.
Đường sử dụng trong quá trình nghiên cứu là đường cát trắng hạng I của nhà máy
đường Biên Hòa. Đường là thành phần chính trong sản phẩm, nó ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm. Đường có tác dụng tạo ra vị ngọt và tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm.
Bảng 1.4. Các chỉ tiêu của đường trắng (TCVN-6995:2001 về đường trắng)
Chỉ tiêu Đường cát trắng hạng I
Hàm lượng saccharose, % CK ≥ 99.62
Độ ẩm, %KL ≤ 0.07
Hàm lượng đường khử, %KL ≤ 0.10
Hàm lượng tro, % KL
≤ 0.07

chua, vị chua thanh, dễ chịu, nếu sử dụng nồng độ cao sẽ gây vị chát.
Tỉ lệ sử dụng trong khoảng 1%.
Dạng kết tinh khan hoặc với một phân tử nước, không màu, không mùi. Loại khan
phải chứa không ít hơn 99.5% C
6
H
8
O
7
, 1g tan trong 0,5 mL nước hoặc trong 2mL
ethanol. Ta sử dụng acid citric dưới dạng ngậm một phân tử nước.
Ở nhiệt độ phòng thì acid citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột hoặc ở
dạng khan hay là dạng monohydrat có chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử của acid
citric. Dạng khan thu được khi acid citric kết tinh trong nước nóng, trái lại dạng
monohydrat lại kết tinh trong nước lạnh. Ở nhiệt độ trên 74ºC dạng monohydrat sẽ
chuyển sang dạng khan.
Về mặt hóa học thì acid citric cũng có tính chất tương tự như các acid carboxylic
khác. Khi nhiệt độ trên 175ºC thì nó phân hủy tạo thành CO
2
và nước.
Bảng 1.5. Chỉ tiêu acid citric ứng dụng trong thực phẩm
Tên chỉ tiêu Đơn vị đo Mức quy định
Acid citric % ≤ 99.5
Tro % ≤ 0.05
Chì mg/kg ≤ 10
Arsen mg/kg ≤ 3
Sulphate % Không phát hiện
 Acid ascorbic.
Acid ascorbic còn được gọi là vitamin C được tìm thấy nhiều nhất trong trái cây
là chất dinh dưỡng rất cần thiết cho sự sống của sinh vật. Ở lĩnh vực hóa sinh, nó là chất

chậm hơn.
Vitamin C tồn tại trong tự nhiên dưới 3 dạng phổ biến là acid ascorbic, acid
dehydroascorbic và dạng liên kết ascorbigen (chiếm 70% tổng hàm lượng vitamin
C).Vitamin C được sử dụng trong sản xuất nước quả ở dạng acid ascorbic, tinh thể trắng,
vị chua, không mùi. Trong 100ml nước quả nếu chứa khoảng 1mg acid ascorbic thì nước
quả đó có thể để ngoài không khí trong 30 phút mà không bị biến màu.
Lượng vitamin C cho vào khi phối chế cần đủ để ức chế các men xúc tác phản ứng
biến màu và còn dư khoảng 100mg/l nước quả. Nếu dư quá sản phẩm sẽ có vị chua gắt
và hắc.
 CMC ( Carboxy Methyl Cellulose)
SVTH: HỒ THỊ MINH TRANG
Trang 14
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Ths HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN
CMC được sử dụng trong thực phẩm như một chất nhũ hoá và ổn định; là một hợp
chất cao phân tử có thể hoà tan trong nước, có tác dụng là một chất tạo gel, làm bền nhũ
tương, tăng khả năng giữ nước, tăng khả năng kết dính, làm đặc sản phẩm …
Chỉ số Ds (Degree of substitution: mức độ thay thế nhóm chức).
Thông thường, Ds: 0 – 3 (max).
-CMC dạng thương phẩm có Ds: 0.4 – 1.4
-CMC dạng cho thực phẩm có Ds: 0.65 – 0.95
-CMC có Ds < 0.4 không hòa tan trong nước.
Hiện nay có rất nhiều sản phẩm làm tăng độ nhớt như: Gum Arabic, Gum Spray,
Agar, Gelatin, CMC,… Ở đây ta chọn CMC vì tính phổ biến của nó trong các sản phẩm
nước quả.
Có thể sử dụng CMC ở dạng nóng và lạnh. Ở pH 5 – 9 dung dịch ít thay đổi tính
chất, nhưng ở pH<3 độ nhớt gia tăng hoặc kết tủa. Do đó không sử dụng CMC cho sản
phẩm có độ pH<3.
Trong sản phẩm nectar sapoche ta sử dụng CMC nhằm làm tăng độ nhớt cho sản
phẩm, chống tách pha (hạn chế sự lắng của nước quả).
CMC là chất có dạng bột màu trắng không mùi, không vị, không độc hại. CMC có

đổi, trong một số trường hợp có thể xuất hiện những vết nứt trên bề mặt nguyên liệu.
Những biến đổi về hình dạng và thể tích sẽ làm thay đổi cấu trúc của nguyên liệu, từ đó
các chỉ tiêu vật lý khác như độ cứng, độ dai… của nguyên liệu cũng bị thay đổi theo.
Một biến đổi vật lý quan trọng khác trong quá trình chần là sự khuếch tán
và hòa tan một số cấu tử từ nguyên liệu vào dung dịch chần ( thường là nước nóng). Hiện
tượng này làm tổn thất thành phần dinh dưỡng trong nguyên liệu, đặc biệt là các hợp chất
có phân tử lượng nhỏ và dễ hòa tan vào nước. Ngoài ra, một số vi sinh vật và các tạp chất
cơ học như bụi, cát…có mặt trên bề mặt của nguyên liệu cũng sẽ khuếch tán vào nước
nóng. Điều này có lợi cho các nhà sản xuất vì nó góp phần làm sạch nguyên liệu trong
quy trình chế biến.
Hóa học: nhiệt độ cao trong quá trình chần sẽ thúc đẩy một số phản ứng hóa học
xảy ra nhanh hơn. Các nhà sản xuất thường quan tâm đến phản ứng làm tổn thất những
cấu tử mẫn cảm với nhiệt độ, điển hình là các vitamin. Trong quá trình chần, vitamin có
thể bị phân hủy bởi nhiệt hoặc bị oxy hóa. Kết quả là hàm lượng vitamin trong nguyên
liệu sau khi chần sẽ bị giảm đi, vitamin C dễ bị tổn thất nhất.
Hóa lý: quá trình chần sẽ làm thoát khí ra khỏi các gian bào trong cấu trúc mô
thực vật. Ngoài ra, quá trình chần còn tạo nên những biến đổi về pha như các hạt tinh bột
trong một số loại trái cây sẽ bị hồ hóa, một số phân tử protein hòa tan sẽ bị đông tụ. Tuy
nhiên, những biến đổi này không ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
SVTH: HỒ THỊ MINH TRANG
Trang 16
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Ths HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN
Sinh học: trong quá trình chần, một số loài vi sinh vật có thể bị ức chế hoặc tiêu
diệt do nhiệt độ cao làm biến tính bất thuận nghịch DNA và một số enzyme trong tế bào.
Hóa sinh: các enzyme trong nguyên liệu sẽ bị vô hoạt trong quá trình chần.
 Các yếu tố ảnh hưởng: có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chần
nguyên liệu rau trái. Hai thông số công nghệ quan trọng nhất của quá trình là nhiệt độ và
thời gian.
- Nhiệt độ: nhiệt độ chần ảnh hưởng đến mức độ vô hoạt enzyme và hệ vi
sinh vật có trong nguyên liệu. Khi tăng nhiệt độ chần thì khả năng vô hoạt enzyme và hệ

1.2.3. Quá trình phối trộn
 Cơ sở khoa học
Trộn là quá trình làm cho hai hay nhiều cấu tử phân bố đồng nhất trong khối
nguyên liệu. Trong công nghệ thực phẩm, quá trình phối trộn thường được phân ra thành
3 trường hợp:
- Trộn chất rắn (dạng vật liệu rời).
- Trộn chất lỏng (chất lỏng có độ nhớt thấp, chất lỏng có độ nhớt cao, các
chất giả dẻo).
- Trộn chất rắn vào một chất lỏng.
 Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện
Quá trình phối trộn thường có các mục đích công nghệ chính sau:
- Chuẩn bị: quá trình phối trộn được áp dụng để trộn các thành phần nguyên
liệu với nhau để chuẩn bị đưa vào quy trình sản xuất. Trong tất cả các quy trình công
nghệ sản xuất mà nguyên liệu bao gồm nhiều thành phần khác nhau thì luôn có quá trình
phối trộn trước khi thực hiện các quá trình chế biến.
- Hoàn thiện: ngoài ra, quá trình phối trộn còn nhằm mục đích hoàn thiện sản
phẩm. Một số sản phẩm sau khi chế biến xong được bổ sung một số thành phần nhằm
nâng cao chất lượng sản phẩm như trong sản xuất các sản phẩm sữa, các vitamin được bổ
sung vào sản phẩm để nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
 Các biến đổi của nguyên liệu
Khi phối trộn các loại nguyên liệu dạng vật liệu rời, quá trình phối trộn thường
không tạo ra biến đổi nào đáng kể.
Trong quá trình phối trộn hai chất lỏng có độ nhớt thấp với nhau, thường có sự
thay đổi độ nhớt, thể tích, tỷ trọng và cả tính chất quang học của sản phẩm sau quá trình
phối trộn.
Khi phối trộn bột vào trong chất lỏng, thường diễn ra quá trình chuyển hỗn hợp từ
trạng thái rắn lỏng phân biệt sang dạng paste đồng nhất. Ngòai ra, những quá trình phối
trộn như thế cũng thường góp phần tạo cấu trúc cho sản phẩm, đặc biệt là trong trường
hợp mà thành phần tạo cấu trúc của sản phẩm chịu tác động của lực cơ học.
 Các yếu tố ảnh hưởng

- Thiết bị phối trộn các chất dạng bột vào chất lỏng.
1.2.4. Quá trình bài khí
 Cơ sở khoa học
Các chất khí có trong thực phẩm ở dạng tự do, tạo thành các bọt khí hay hòa tan
trong chất lỏng và hấp phụ trên bề mặt các phân tử keo và phân tử rắn của thực phẩm
cũng như lien kết hóa học với các phân tử ấy.
Sự tồn tại của không khí trong các hộp đã được ghép mí kín chỉ dẫn tới những hậu
quả không mong muốn, vì vậy trong quy trình sản xuất đồ hộp người ta luôn luôn thực
hiện công đoạn đuổi không khí tồn tại trong hộp thực phẩm trước khi ghép mí, quá trình
này được gọi là bài khí.
SVTH: HỒ THỊ MINH TRANG
Trang 19
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Ths HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN
 Mục đích công nghệ
- Giảm độ chênh lệch giữa áp suất trong hộp và áp suất ngoài hộp để ngăn
ngừa các hư hỏng vật lý xảy ra đối với hộp thực phẩm.
- Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm. Oxy của không
khí còn lại trong hộp sẽ làm cho các quá trình oxy hóa khử xảy ra mạnh làm cho các sinh
tố, đặc biệt là vitamin C bị tổn thất, các chất hữu cơ bị oxy hóa làm thay đổi hương vị,
màu sắc của thực phẩm trong đồ hộp đó. Công đoạn bài khí còn hạn chế được quá trình
oxy hóa chất béo làm cho thực phẩm không bị ôi khét.
- Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí. Sau khi thanh trùng có
thể ở một số đồ hộp vẫn còn tồn tại một số vi sinh vật hiếu khí và nha bào của nó. Nếu
trong hộp còn nhiều oxy các vi sinh vật ấy sẽ phát triển mạnh gây hư hỏng đồ hộp, việc
này có thể hạn chế đến mức tối đa nếu đồ hộp được bài khí tốt.
 Các yếu tố ảnh hưởng
- Nhiệt độ của thực phẩm lúc ghép kín. Nếu nhiệt độ của thực phẩm lúc ghép
kín càng cao thì độ chân không được tạo ra trong đồ hộp thành phẩm càng lớn.
- Nhiệt độ của khoảng không đỉnh hộp khi ghép mí. Nhiệt độ của khoảng
không đỉnh hộp càng cao, không khí càng giãn nở nhiều và được thay thế bằng hơi nước

nhiệt trong công nghệ thực phẩm.
 Các biến đổi của nguyên liệu
- Vật lý: trong quá trình thanh trùng một số chỉ tiêu vật lý của thực phẩm sẽ
thay đổi như thể tích, trọng lượng, độ giòn, độ dai…
- Hóa học: nhiệt độ là một tác nhân quan trọng thúc đẩy các phản ứng hóa
học xảy ra như thủy phân, oxy hóa…
- Hóa lý: sự gia tăng và giảm nhiệt độ trong quá trình thanh trùng có thể gây
ra những biến đổi về pha như nước và một số chất dễ bay hơi sẽ chuyển sang pha khí,
protein hòa tan trong thực phẩm lỏng có thể bị đông tụ và chuyển sang pha rắn.
- Sinh học: nhiệt độ cao sẽ làm cho quá trình trao đổi chất của tế bào sinh vật
ngừng lại, các vi sinh vật trong thực phẩm sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt.
- Hóa sinh: nhiệt độ cao sẽ làm biến tính bất thuận nghịch các enzyme có mặt
trong thực phẩm, do đó chúng sẽ bị vô hoạt.
 Các yếu tố ảnh hưởng
Hai thông số công nghệ quan trọng nhất trong quá trình thanh trùng là nhiệt độ và
thời gian. Nếu nhiệt độ trong sản phẩm không đồng nhất trong quá trình thanh trùng thì
các nhà sản xuất sẽ quan tâm đến nhiệt độ tại tâm sản phẩm. Cần xác định một chế độ
thanh trùng hợp lý để chất lượng sản phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh đồng thời giá trị dinh
dưỡng và cảm quan của sản phẩm cũng đạt yêu cầu. Việc lựa chọn chế độ thanh trùng sẽ
phụ thuộc các yếu tố sau:
- Hệ vi sinh vật trong thực phẩm: Mẫu thực phẩm trước khi đưa vào thanh
trùng luôn chứa một hệ vi sinh vật. Các nhà sản xuất cần quan tâm đến tên các loài vi
sinh vật bị nhiễm và mật độ của chúng trong mẫu thực phẩm. Mật độ vi sinh vật trong
SVTH: HỒ THỊ MINH TRANG
Trang 21
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Ths HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN
mẫu ban đầu càng cao thì việc tăng nhiệt độ và thời gian xử lý là cần thiết để đảm bảo sản
phẩm có xác suất tái nhiễm thấp.
- Trạng thái vật lý của thực phẩm: Thực phẩm lỏng có hệ số truyền nhiệt cao
hơn thực phẩm rắn vì trong quá trình thanh trùng sẽ xuất hiện các dòng đối lưu trong sản

do thanh trùng chưa đủ hoặc do hộp bị hở, vi sinh vật ở ngoài xâm nhập vào làm hư hỏng
thực phẩm trong hộp.
SVTH: HỒ THỊ MINH TRANG
Trang 22
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Ths HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN
Nguyên nhân gây nên sự hư hỏng do vi sinh vật:
 Thanh trùng chưa đủ: do khi thao tác không chú ý nắm vững quy trình nên
loài vi khuẩn chịu nhiệt vẫn còn tồn tại.
 Nhiễm bẩn quá mức trước khi thanh trùng: ở các công đoạn như xử lý
nguyên vật liệu, vào hộp… trong quá trình chế biến, do điều kiện vệ sinh không tốt, thực
phẩm nhiễm vi sinh vật quá mức thì chế độ thanh trùng không tiêu diệt hết được.
 Do thực phẩm hư hỏng trước lúc thanh trùng: nguyên liệu trước và trong
lúc chế biến bị rữa nát, vi khuẩn phát triển quá mạnh, quá nhiều, lượng vi sinh vật lúc ban
đầu khi thanh trùng quá lớn thì thanh trùng không thể tiêu diệt đến mức cần thiết, những
vi khuẩn sống sót sẽ gây rữa nát, hư hỏng đồ hộp.
Vi khuẩn là nguyên nhân chủ yếu làm đồ hộp bị hư hỏng, vì vậy cần phải đặc biệt
chú ý để có biện pháp khắc phục cho tốt.
1.3.2. Đồ hộp hư hỏng do tác động cơ học
Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển.
 Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng
Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh,
thì tạo thành hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép. Do áp suất
trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều.
 Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ
Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nở gây
căng phồng hộp. Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thấy
bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được.
 Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy
Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanh
trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản

Các loại vi khuẩn phổ biến nhất thường thấy trong đồ hộp.
 Loại hiếu khí
- Bacillus mesentericus: có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề
mặt trái. Nha bào bị phá hủy ở 110
0
C trong 1 giờ. Loại này có trong tất cả các loại đồ
hộp, phát triển nhanh ở nhiệt độ 37
0
C.
- Bacillus subtilis: có nha bào không gây bệnh. Nha bào chịu 100
0
C trong 1
giờ, 115
0
C trong 6 phút. Loại này có trong đồ hộp cá, rau, thịt. Không gây mùi vị lạ, phát
triển rất mạnh ở 25 – 35
0
C.
 Loại kỵ khí
- Clostridium sporogenes: cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi trường.
Nó phân hủy protid thành muối của NH
3
, rồi thải NH
3
, sản sinh ra H
2
S, H
2
và CO
2

chỉ bị nhiễm khi không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu. Nha bào có
khả năng đề kháng mạnh: ở 100
0
C là 330 phút, 115
0
C là 10 phút, 120
0
C là 4 phút. Độc tố
bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng 80
0
C trong 30 phút.
- Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí, ưa ẩm, không có nha
bào nhưng có độc tố.
1.4.2. Nấm men, nấm mốc
 Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoids, hiện diện rộng khắp trong
thiên nhiên. Nấm men thường thấy trong đồ hộp có chứa đường. Bào tử nấm men không
có khả năng chịu được nhiệt độ cao, chúng có thể chết nhanh ở 60
0
C.
 Nấm mốc: ít thấy trong đồ hộp. Nói chung men, mốc dễ bị tiêu diệt ở nhiệt
độ thấp và dễ loại trừ bằng cách thực hiện vệ sinh công nghiệp tốt.
1.5. Sơ lược về nước quả [4, 12]
Hiện nay nước quả là một sản phẩm phổ biến và được ưa chuộng trên thị trường
do tính tiện dụng, đa dạng và là một loại sản phẩm có lợi cho sức khỏe. Có nhiều dạng
nước quả, tùy theo đặc tính của từng loại quả mà người ta chế biến các dạng sản phẩm
nước quả khác nhau. Có thể phân loại nước quả dựa vào các đặc tính sau đây:
 Căn cứ vào mức độ tự nhiên, người ta chia đồ hộp nước quả thành các
loại:
- Nước quả tự nhiên: được làm từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh
dầu và chất màu.