MỤC LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung i SVTH: Phan ThanhThúy

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN
1. Đặt vấn đề:
Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food là công ty chuyên sản xuất các mặt hàng
thủy sản và các sản phẩm phụ từ thủy sản. Nhằm phát triển mạng lưới kinh
doanh, công ty đã mạnh dạn nhận gia công nhiều mặt hàng thủy sản với nguồn
nguyên liệu từ nước ngoài. Vì vậy chất lượng là yếu tố quyết định để đảm bảo
tính an toàn, khả dụng của sản phẩm và sự uy tín của công ty với đối tác.
Tuy nhiên, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn của
nhiều quốc gia đặc biệt là các nước đang phát triển khi xuất khẩu hoặc gia công
các sản phẩm nước ngoài.
Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP có thể được xem là tiêu chuẩn
đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm tốt nhất cho người tiêu dùng. Đồng
thời HACCP cũng được các nhà chế biến, các doanh nghiệp và các tổ chức
quốc tế công nhận có hiệu quả kinh tế nhất, giảm tối đa rủi ro, chi phí sản xuất
và quản lý cho doanh nghiệp.
Trải qua thời gian làm việc và tìm hiểu tại phân xưởng Cá Đỏ - một phân
xưởng chuyên gia công nguyên liệu thủy sản ngoại nhập, cùng với thời gian
được đào tạo tại trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh
đặc biệt là môn Quản Lý Chất Lượng Thực Phẩm, kết hợp với những môn học
chuyên ngành về thủy sản, nay tôi tiến hành thử nghiệm xây dựng hệ thống
quản lý chất lượng HACCP cho phân xưởng Cá Đỏ tại Công Ty Cổ Phần Sài
Gòn Food.
2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài.
Là một công ty gia công sản phẩm cho nước ngoài, việc tạo uy tín về
chất lượng là yếu tố quan trọng quyết định sự tồn tại và phát triển của công ty.
Việc xây dựng hệ thống quản lý chất lượng là cam kết đối với khách hàng và
thể hiện uy tín công ty.
MỤC LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh cùng
các Thầy Cô tham gia giảng dạy lớp 10HTP4 đã truyền lại cho em những
kiến thức bổ ích về chuyên môn cũng như xã hội để em áp dụng những
kiến thức này làm hành trang vào đời và công tác thực tế sau này.
Công Ty Cổ Phần Sài Gòn Food: nơi em vận dụng những kiến thức có
được vào thực tế.
Cuối cùng em xin gửi lời chúc sức khỏe đến cha mẹ, Ban Giám Hiệu cùng quý
Thầy Cô trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh, cùng
toàn thể Ban Lãnh Đạo và công nhân viên Công Ty Cổ Phần Sài Gòn Food.
Chúc cho Công Ty ngày càng phát triển để khẳng định chỗ đứng của mình trên
thị trường trong nước cũng như quốc tế. Chúc cho trường Đại Học Kỹ Thuật
Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh ngày càng đào tạo nhiều lớp sinh viên ưu
tú góp phần xây dựng đất nước Việt Nam ngày càng phát triển.

Tp.HCM, ngày 01 tháng 10 năm 2012.

MỤC LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung iv SVTH: Phan ThanhThúy

TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Để đánh giá chất lượng thực phẩm và xây dựng hệ thống quản lý chất lượng
theo HACCP cho sản phẩm Cá Đỏ fillet cấp đông IQF tại Công ty Cổ Phần Sài
Gòn Food. Em tiến hành khảo sát các vấn đề sau:
Chương 1: Tìm hiểu tổng quát về đơn vị sản xuất, cơ cấu tổ chức, hệ thống
xử lý phế thải, nước thải và vệ sinh công nghiệp tại xí nghiệp. Qua đó nắm bắt
sơ lược về việc áp dụng vệ sinh an toàn thực phẩm của công ty.
Chương 2, 3: Đây là chương khảo sát về điều kiện tiên quyết, nguyên liệu,
cách thức kiểm tra, bảo quản và tìm hiểu về quy trình công nghệ. Qua đó có thể
thấy những điểm chưa phù hợp cần cải tiến để có thể áp dụng theo theo chuẩn
HACCP.

Danh mục các từ viết tắt xi
MỤC LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung x SVTH: Phan ThanhThúy
DANH MỤC HÌNH
Hình Nội dung Số trang
Hình 1.1 Sơ đồ bố trí mặt bằng Công Ty 4
Hình 1.2 Sơ đồ tổ chức bộ máy 7
Hình 1.3 Sơ đồ tổ chức sản xuất 8
Hình 1.4 Sơ đồ qui trình xử lý nước thải 14
Hình 1.5 Vệ sinh công nhân trước khi vào khu chế biến 19
Hình 2.1 Hình Cá Đỏ 20
Hình 2.2 Thùng nguyên liệu 20
Hình 2.3 Hình ảnh thùng nguyên liệu bên trong container vận chuyển 22
Hình 2.4 Chất chống oxi hóa AKA UO 23
Hình 3.1 Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất Cá Đỏ fillet cấp đông IQF 26

Biểu mẫu Gíam sát công đoạn fillet – chỉnh hình 124
Biểu mẫu Gíam sát công đoạn kiểm xương – ký sinh trùng 125
Biểu mẫu Gíam sát công đoạn ngâm AKA UO 126
Biểu mẫu Gíam sát công đoạn cấp đông 127
Biểu mẫu Gíam sát công đoạn mạ băng – phân size 128
Biểu mẫu Gíam sát công đoạn rà kim loại 129
Biểu mẫu Gíam sát công đoạn bao gói đóng thùng 130
Biểu mẫu Gíam sát công đoạn bảo quản 131
Biểu mẫu Gíam sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu 132
Biểu mẫu Theo dõi xử lý nước 134
Biểu mẫu Gíam sát ngăn ngừa sự nhiễm chéo 135
Biểu mẫu Kểm tra vệ sinh hằng ngày 136

MỤC LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung xii SVTH: Phan ThanhThúy

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
S.G Food: Sài Gòn Food
TP.HCM: Thành Phố Hồ Chí Minh
PCCC: Phòng cháy chữa cháy.
KCN: Khu công nghiệp.
NL: Nguyên liệu.
VSV: Vi sinh vật.
BTP: Bán thành phẩm  

    
 

 
 Trang 2 
 

  


  

 n c phn Hi s

Vng sn
phng n l 
hic kh c t.
1.1.3 c
 

  
chuy




 Lu mm, li,

2

  
1.1.3.2  b 

 
 Trang 4  Hình 1.1. Sơ đồ bố trí mặt bằng công ty

 
 Trang 5  1.1.3.2.1 m c mt b
 Ưu điểm
 

trong 


 

 Nhược điểm
        



1.1.4 Vng :

n xui sn ch bi cung cp cho th ng na rng
ln.
- T  h tt b.
- M r n xut v 
c.
1.2.1.2 Nhim v
-  kinh t c li t ch v mi mt trong hong sn
xut kinh doanh c
- ng, t chc thc hin k hoch sn xut kinh doanh xut nhp khu nhng
nhu cu hon c
- Pho chng sn phm, ti quan h v 
i.
- Ti sng vt cht ln tinh th
 nghip v khoa hc k thu cm
to hi i.
-  tt nhnh c xut nhp khu
 c.
- Thc hi v n thu i vc.
1.2.2 u t chc b u
u t chc b c t chc cht ch, gn nh 
sut, t ch
 
 Trang 7 
Gim đc
Đi din lnh đo
P. Gim đc
Ni chnh


Qun tr

QLHT
C. lưng

ĐH sn
xut

Kim
nghim

Đm bo
C. lưng

NCPT
s.Phm

Gim st
C. lưng

Nhân s
/ lương

Kinh
doanh

K ton

Nghip


BỘ PHẬN SẢN
XUẤT CHÍNH KHO ĐỘI
BẢO
VỆ

ĐỘI XE XƯỞNG 1

XƯỞNG 2

XƯỞNG 3

XƯỞNG 4

XƯỞNG 5

XƯỞNG 6
1.2.3  chc sn xut kinh doanh

 m bn xung tai nc xo
 ph ra mt s nnh v n xut cho
tng b phn tng c th:
1.4.1.1 B phn t c
- Vi t  c s ng b phn hoc ph 
ng.
- c t  ben t  a ph 
-  b phn x  c
n chuy b dnn.
- p xp trong kho phi theo th t, g
ng hp s d n.
- c trong kho lnh : phi trang b  bo h ng chng lnh. Phi
  phn th kho bit v 
ng tai nc xy ra.
1.4.1.2 B phn t 
- Phm bo ch tho h ng, trang thit b y
 c.
- c tc, kh 
- Nhc b phm v c
nhc t ng tt hay kh
-  a hon xy ra.
1.4.1.3 i vi kho lnh
- Thit k kho bt lit tt.
- c cng h  m, gng, trong kho phi
 
- Dip vnh. V i thun
li cho giao thn chuy  nh.
1.4.1.4 
Nh thng lnh:
 

+ Kin hiu t 
- H thng cc ch
+ Kim tra s ng, chng c
chm b t chng.
+ Ki  phm bo.
 
 Trang 11  + King hong c
 d
+ Kic tc chm bo.
+ Kic d tr ca h, b ch ch
- H th
+ Kim bo hong tt.
+ Ki m bo ho ng tt (acquy d 
trng ho
+ King hong cm bo hong t
u tn nhi
+ Kiu, u t t
u.
- 
+ Ki  b
u k 
+ Kim tra h thng ng dn t ng cht ch
+ Kim tra vn cht c nng thi ki nh

+ Kim tra ch  
2
, loa phun bt cha

ca thit b .
+ Kiu nn thit b  n din ti
.
+ King khu vc.
+ Kim tra ch  v n.
 Kim tra qun la, ngun nhit
- Kim tra cht ch ngun la, ngun nhi hong sn xut kinh doanh.
- V  dng ngun la ngun nhit pht liu d t 0.5m.
 Kim tra sp x
- ng sn xuc sp xp cn tr ln.
- B n la, ngun nhit h thn ti thiu 0.5m.
- Sp x
+ p x nh;
+ Sp xm bo chiu rng lt 1.2m  1.6m;
+ h bn 0.5m.
-  cao:
+ Tr n xu 
+ Phc lp vi khu vc sn xut.
 M c
Mi phi hic ch ch
1.4.2.2 Ch
- i xung quanh. Ngo,
 chp.
-  ph t ch
- T k thui nt b c phn 

 
 Trang 13 
Hình 1.4: Sơ đồ quy trình xử lý nước thải
1.5.1.2 Thuy
 B t hp
- c thi t n sn xut s theo h thn chy v b 
song ch ch gi li nhng phc l
rui.
- c tp trung lc vn chuy
nh, v p.
- Ti b c tht hp vi thm m
+ y, n cht b
+ Bay c thi
+ Gio ch  c 
hii.
+  c thi, hn ch ng sa lng cn.
+  thc thi 
hong, 1 d y theo m sinh hc hi Aerotank).
 B Aerotank (b x c hi


B Aerotank
B lng
B ti 
Tha
KCN
B 
K


B 


- n x  sinh hc hic thi t chn b lc
thi chy v chi
vi sinh vt hp vi nhau tng t.
-  ng, 1 d 
v b sinh hc hit phnh k  b x c thi sau khi l
chuy mt b y t  kh 
 B kh 
Cun kh  b tii Chlorine. Dung dt kh
c x c thi theo ch  x u chnh bng van tay. B ti
nhiu vi gian tic th
 t TCVN5945 : 2005 loi B thi ra ngun tip nhn.
 B x 
- B x  cen cn lng. Sn phy t cn lng
i b  li b n cn
ly s nh k n chuy p.

 
 Trang 16  Bng 1.1 : Bc tht TCVN 5945:2005 loi B
STT
CH 

TCVN5945 : 2005
1
pH
-
5.5  9
2

STT
CH 

KT QU
TCVN5945 :
2005
1
pH
-
8.12
5.5  9
2
SS
mg/l
42.4
100
3
COD
mg/l
72
80
4
BOD
5

mg/l
30
50
5
P tng

TCVN4559  88
2
SS
mg/l
43
SMEW5220C  1995
3
COD
mg/l
24
SMEW5210B  1995
4
BOD
5

mg/l
63
SMEW 2540D  1995
5
P tng
mg/l
17.5
TCVN 5987  1995
6
N tng
mg/l
5.97
SMEW 4500D  1995
7
Coliform