Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay
XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT
CÀ PHÊ RANG XAY
A. GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ RANG XAY
I. Chất lượng cà phê
Tuy cùng một đối tượng nhưng mỗi một chủ thể sẽ có những cách nhìn khác nhau và đưa
ra đòi hỏi về chất lượng của đối tượng đó sẽ khác nhau. Ở đây chúng ta có thể đưa ra 3 chủ thể
đặc trưng cùng hường về đối tượng là cà phê:
- Đối với nhà sản xuất: chất lượng cà phê có nghĩa là những thông số hóa lý và cảm
quan của cà phê đáp ứng được mức chỉ tiêu kỹ thuật đã đề ra cho sản phẩm.
- Đối với người bán: chất lượng nằm trong con mắt người mua.
- Đối với người uống cà phê: chất lương cá phê là tập hợp các đặc trưng, đặc tính hay
các thuộc tính có trong nước cà phê, đáp ứng được nhu cầu uống của họ, tùy thuộc
vào mỗi thị trường. Các đặc trưng của cà phê gồm có: các mùi vị cơ bản như mùi
thơm tự nhiên, vị đắng, vị chát, vị chua ngọt, cảm giác ngậy béo và hậu vị; các mùi vị
lạ do lẫn tạp chất (các đặc trưng phản chất lượng) như mùi hóa chất, mùi dầu mỡ, mùi
vị cống rãnh, mùi vị mốc, mùi vị lên men quá…; sự đánh giá tổng thể của nhà thử
nếm: nồng độ của mỗi loại mùi vị, sự hài hòa giữ các mùi vị này và sự ngon miệng
giúp tinh thần sản khoái.
Ted Lingle (1988) đã liệt kê các hợp chất chính chịu trách nhiệm về các mùi vị đặc trưng
trong nước cà phê như sau:
Bảng 1: Các hợp chất hóa học hình thành mùi vị cà phê
Các vị cơ bản và mùi
Các chất
rắn hòa tan
Các chất
khí
Các chất rắn
không hòa tan
Ngọt
Đường khử

Các axit bay hơi
Carbonic (CO
2
)
Các hương thơm
0,5%
2,0%
0,05%
Thể chất
Hemicellulo
Chất xơ
Dầu
15,0%
23,0%
15,0%
Bảng 2: Yêu cầu kỹ thuật của cà phê rang (TCVN 5250 – 90 )
Tên chỉ tiêu
Mức chất lượng (% khối lượng)
Hạng I Hạng II
Cảm quan
Hình thức
Hạt đồng đều, không cháy, cho
phép dính ít vỏ lụa ánh bạc
Hạt không được đồng đều, cho
phép dính ít vỏ lụa ánh bạc
Màu sắc Màu nâu cánh gián đậm Màu nâu cánh gián đậm
Mùi
Thơm đặc trưng của cà phê rang,
không có mùi lạ
Thơm đặc trưng của cà phê rang,

Cảm quan
Màu sắc Bột màu cánh gián đậm Bột màu cánh gián không đều
Mùi Không cháy, không vón cục Không vón cục
Vị
Vị đậm đà, thể chất phong phú,
hấp dẫn
Vị đậm đà, thể chất trung bình,
không có vị lạ
Nước pha
Màu cánh gián đậm, trong, sánh,
hấp dẫn
Màu cánh gián đậm, trong, sánh,
đạt yêu cầu
Hóa lý
Độ mịn:
Dưới rây φ0,56mm
Trên rây φ0,25mm
> 30
< 15
> 30
< 15
Độ ẩm < 5 < 5
Hàm lượng cafein > 0,5 < 10
Hàm lượng tro:
Tro tổng
Tro không tan
< 5
< 0,1
< 5
< 0,1

màu đen đậm. Tỉ lệ trộn bắp khoảng 10 – 20% hoặc hơn nữa.
- Đậu nành ( hay một số loại đậu khác như đậu đen, đậu xanh, lạc…): có tác dung hỗ
trợ trong việc tạo sánh, màu sắc, tạo bọt, tạo vị béo thơm hòa hợp với mùi vị cà phê,
giảm độ đắng chát của cà phê.
- Bơ, margarin, dầu mỡ: tạo mùi vị đặc biệt cho cà phê, tăng giá trị cho hạt cà phê sau
khi rang như làm hạt trở nên bóng đẹp do tạo nên một lớp màng mỏng bao bọc quanh
hạt phủ lấp những khe hở trên bề mặt, ngăn chặn không cho các chất dễ bay hơi thoát
ra ngoài củng như ngăn chặn sự hút ẩm và hấp phụ những mùi lạ.
- Các chất tạo hương: các chất này ở dang lỏng, màu nâu đen như màu cà phê, rất sánh,
trên thị trường gọi là tinh cà phê. Chúng được tẩm vào cà phê sau khi rang hoặc dùng
khi pha chế, có tác dụng tăng thêm mùi cà phê cho sản phẩm.
- Bột sữa béo: tăng vị béo và độ sánh của nước cà phê, được cho vào trước khi xay.
- Đường: hòa tan với nước hoặc caramen hóa ở dạng lỏng được phu trực tei61p vào hạt
cà phê rang đang nóng. Có tác dụng điều vị, tạo màu, tạo màng bao bên ngoài hạt cà
phê nhằm trành cho các chất dầu, các chất thơm của cà phê bay hơi.
Và còn rất nhiều phụ gia khác như bột la hàn quả cho vào trước khi xay hoặc sử dung khi
pha chế; lòng đỏ trứng được tưới lên khi cà phê rang đang nóng; hạt cau, rễ cau khô để tạo cảm
giác và tăng vị chát se; đôi khi còn sử dụng nước mắm nhằm tạo cho cà phê có hương vị đặc biệt
và giữ cho cà phê có mùi thơm lâu, bền.
Trên thị trường cà phê rang xay được bảo quản trong các túi giấy có bọc lớp nhựa, các lọ
thủy tinh hay được đóng gói trong điều kiện chân không hoặc có nén khí trơ.
2. Mục đích sử dụng
4
Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay
Cà phê rang xay nếu không được trải qua một quá trình xử lý đặc biệt nào đó như khử
caffein thì đối với một số đối tượng việc sử dụng sản phẩm này sẽ không hợp lý. Nhất là những
người đau dạ dày, đau mật, gan dễ bị tổn thương, những người bị tim mạch hay phụ nữ có thai
bởi sản phẩm này còn nhiều hợp chất gây dị ứng.
Chất lượng của một tách cà phê không chỉ phụ thuộc vào công thức phối trộn, rang, xay mà còn
phụ thuộc vào giai đoạn pha chế. Vì vậy khi pha chế cần chú ý một số yếu tố sau:

nếu rang không đúng cách thì cà phê thánh phẩm sẽ kém ngon không phản ánh đúng về chất
lượng vốn có ban đầu của nó. Ví dụ, nếu ta rang cà phê còn non thì quá trình biến đổi hóa học
diễn ra chưa đầy đủ, nhiều chất hòa tan và chất thơm chưa được hình thành vì vậy tách cà phê
gần như vô vị, ngược lại nếu cà phê rang cháy thì nhiều hợp chất thơm sẽ bị phân hủy mất hoàn
6
Làm sạch, phân loại
Cà phê nhân
Rang
Làm nguội
Tẩm hương
Xay
Đóng gói
Thành
phẩm
Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay
toàn, tách cà phê có thể nói chỉ còn lại vị đắng. Thông thường nhiệt độ rang khoảng 200 – 260
o
C
và rang cho đến khi xuất hiện khói trắng và mùi thơm, khoảng thời gian này khoảng 2 – 15 phút,
tùy thuộc vào thiết bị.
Làm nguội: cà phê sau khi rang phải được làm nguội nhanh đề trành các biến đổi hóa học
tiếp tục diễn ra trong hạt, người ta thường đổ cà phê ra các khay đục lỗ rồi dùng quạt hút làm
nguội bằng không khí, hoặc một số thiết bị đặc biệt.
Tẩm hương liệu: tạo thêm một số hương vị đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Khi cà
phê được làm nguội đế 70
o
C thì bắt đầu tẩm các phụ gia như bơ, tinh cà phê, sữa béo… tại đây
có thể đấu trộn thêm các phụ liệu (như đã trình bày ở phần trước) hoặc phối trộn giữa các loại cà
phê với nhau rồi tiến hành xay.
Xay: giai đoạn này cũng không kém phần quan trọng vì nó sẽ ảnh hưởng đến chất lượng

– Công nghệ, trang thiết bị đang được sử dụng trong dây chuyền sản xuất.
– Các lĩnh vực công nghệ và thực tế sản xuất của các quá trình
– Hiểu biết về kỹ thuật, vệ sinh, an toàn và điều kiện sản xuất tốt, tập quán, cách
thức sử dụng của người tiêu dùng.
– Có khả năng tổ chức và điều hành
• Nhiệm vụ:
– Xây dựng, tổ chức thực hiện và duy trì hệ thống HACCP.
– Báo cáo lãnh đạo cấp trên về tình hình thực hiện hệ thống.
– Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo GMP-HACCP.
• Đề xuất các nhu cầu cải tiến
BƯỚC 2: MÔ TẢ SẢN PHẨM
STT Đặc điểm Mô tả
8
Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay
1 Tên sản phẩm Cà phê rang xay
2 Nguyên liệu
− Nguyên liệu chính:Cà phê nhân
− Chất độn & phụ gia:
Bắp hạt
các loại đậu
bơ, magarine, dầu mỡ
− Chất tạo hương
− Bột sữa béo
− Đường….
3 Kiểu bao gói
− Hộp kim loại
− Bao bì nhiều lớp (plastic /lá Al/plastic)
− Túi PE / túi giấy
− Lọ thủy tinh
4 Điều kiện vận

Vệ sinh nữ
Thay đồ nam
Vệ sinh nam
Khu CIP
Khu
nồi
hơi
Khu cơ
điện lạnh
Phòng
điều
khiển
Kho chứa nguyên liệu
Khu sản xuất cà phê rang xay
Nhà
máy sản
xuất
khác
Khu sản xuất khác
Khu
nhà
hành
chánh
Kho chứa sản phẩm
cà phê rang xay
B
Đ
T
N
11

• Hiệu quả vệ sinh công nghiệp thể hiện qua kết quả kiểm tra vi sinh, thiết bị và sản phẩm.
BƯỚC 5: THỰC HIỆN SSOP
 An toàn nguồn nước
 An toàn bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
 Vệ sinh cá nhân
 Bảo vệ sản phẩm tránh nhiễm bẩn
 Sử dụng và bảo quản hóa chất
 Kiểm tra sức khỏe công nhân
 Kiểm soát động vật gây hại
 Kiểm soát chất thải
5.1 An toàn nguồn nước
Nước sử dụng cho chế biến, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, vệ sinh công nhân
phải phù hợp với chỉ thị 80/778/EC.
 Vệ sinh hệ thống cung cấp và xử lý nước: thiết bị lọc, bể chứa, đường ống dẫn nước,
đèn UV, hệ thống trao đổi ion, tháp khử sắt…
 Chỉ tiêu và tần suất kiểm tra:
 Hóa lý, vi sinh: 1 giờ/lần
 Máy bơm: liên tục
 Hóa chất xử lý nước: 1 giờ/lần
 Tình trạng vệ sinh khu vực xử lý nước:1 ca/lần
 Tình trạng bảo trì hệ thống cấp nước: 1 tháng/lần
5.2 An toàn bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
13
Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay
 Vệ sinh dụng cụ và máy móc thiết bị:
– Đầu tiên tháo rời tất cả chi tiết, bộ phận rồi rửa bằng vòi nước có áp lực lớn để
loại bỏ thực phẩm còn sót
– Sau đó rửa bằng xà phòng và tráng lại bằng nước sạch, để vào nơi quy định.
 Vệ sinh công nhân

 Chỉ tiêu kiểm tra
– Kiểm tra việc thực hiện vệ sinh khu vực sản xuất, kho lạnh, kho bao bì, kho chứa
hóa chất và cách sắp xếp kho
– Khu chứa phế liệu
– Kiểm tra tình trạng bảo trì nhà xưởng, kho chứa hóa chất, kho chứa bao bì, vật tư
5.6 Sử dụng và bảo quản hóa chất
Tất cả hóa chất sử dụng phải được kiểm soát
– Dán nhãn
– Để riêng hóa chất
– Nồng độ
– Lập danh mục
– Kiểm tra loại, nồng độ, chất lượng
– Kiểm tra tình trạng bảo quản hóa chất
– Kiểm tra tình trạng kho chứa hóa chất
5.7 Kiểm tra sức khỏe công nhân
• Kiểm tra sức khỏe công nhân ở các loại bệnh thông thường (ghẻ, ho, sổ mũi…):1 ca/lần
• Định kỳ kiểm tra sức khỏe tổng quát cho công nhân: 1 năm/lần
15
Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay
5.8 Kiểm soát động vật gây hại
• Ngăn ngừa và tiêu diệt có hiệu quả côn trùng và động vật gây hại
• Không có chỗ cho côn trùng ẩn nấp
• Làm sạch khu vực quanh nhà xưởng: 1tuần/lần
• Diệt chuột, côn trùng qua phương thức ký hợp đồng với đơn vị chuyên môn có uy tín
• Kiểm tra việc thực hiện kế hoạch diệt chuột và côn trùng và hiệu quả công việc
5.9 Kiểm soát chất thải
• Kiểm soát hoạt động của hệ thống thu gom xử lý chất thải
• Không gây ô nhiễm cho sản phẩm và môi trường xung quanh
 Biện pháp kiểm soát chất thải
• Làm vệ sinh các thùng chứa chất thải

trong nước pha, hoặc nếu bón quá nhiều phân chuồng sẽ làm xuất hiện nhiều hạt màu nâu – loại
hạt bị coi là kém chất lượng trong cà phê nhân.
e. Hóa chất bảo vệ thực vật
Mùi của một số hóa chất trừ sâu như DDT, BHC, … có thể truyền tải vào hạt, làm cho nước
pha cà phê có mùi hóa chất.
1.1.2. Công tác thu hoạch
Thời gian thu hoạch, kỹ thuật thu hát và thời tiết khi thu hoạch ảnh hưởng rất lớn đến chất
lượng hạt. Thí dụ: thu hoạch cà phê theo kiểu tuốt cành là rất phổ biến. Thao tác này thường dẫn
tới sản phẩm thu hoạch gồm một hỗn hợp quả có độ chín khác nhau: xanh non, ương, chín, chín
quá đôi khi có cả quả khô, quả sâu bệnh. Cho nên, cà phê nhân thường không đồng đều về màu
sắc, hình dạng…, nước pha có mùi lẫn tạp, không tinh khiết.
Hoặc khi quả mới thu hoạch không được đem chế biến ngay hoặc bảo quản không tốt (trong
khoảng thời gian 24 – 36 giờ) thì chất lượng cà phê nhân cũng bị ảnh hưởng bởi khi thu hoạch
chất lượng cà phê chưa ổn định, quá trình chuyển hóa dinh dưỡng từ phân tử thấp thành phân tử
cao vẫn tiếp diễn, các men của bản than hạt vẫn hoạt động mạnh đồng thời các hoạt động sinh
hóa cũng mạnh mẽ.
1.1.3. Ảnh hưởng khi chế biến
17
Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay
Như đã biết chế biến ướt cho ra sản phẩm cà phê nhân có chất lượng cao hơn chế biến khô,
chẳng hạn cà phê Robusta khi được chế biến ướt cho cà phê nhân màu sắc đẹp hơn và nước pha
ít đắng chát hơn khi chế biến khô. Tuy nhiên, khi chế biến theo phương pháp ướt có những thao
tác hay điều kiện chủ quan nào đó cũng làm ảnh hưởng đến chất lượng cà phê nhân. Thí dụ: điều
chỉnh máy xát kém dễ làm dập nát hạt dẫn tới sự nhiễm khuẩn vào hạt. Vệ sinh máy kém dẫn tới
sự nhiễm bẩn và cà phê có mùi vị kém hấp dẫn. Hoặc các mùi vị không đáng có cũng được sinh
ra bởi việc sử dụng nước bẩn cho xát tươi và rửa nhớt (nước bẩn là nước có pH thấp, giàu chất
hữu cơ, hàm lượng Fe
3+
> 5mg/l). Hoặc sự lên men không đồng đều – trong khối hạt có hạt lên
man đã xong, có hoạt đang lên men, có hạt lên men quá – thường do nguyên liệu quả không

Theo các nhà nghiên cứu, trong khối hạt cà phê naahn có thể tồn tại một số vi sinh vật sau:
- Vi khuẩn: Bacillus mensentericies, Bacillus subtilis, Bacillus mycoides, Bact. proteus,
Bact. herbicola.
- Nấm men: nấm men hồng và trằng thuộc giống Torula.
- Nấm mốc: thuộc họ Murco và Aspergillus.
- Các côn trùng gây hại: mọt đục quả cà phê (Hypothenemus hampei – Stephanoderes) và
mọt ngũ cốc (Araecerus fasciculatus).
1.2. Làm sạch, phân loại
Đây là quá trình loại bỏ các tạp chất có trong cà phê nhân, thong thường bằng thủ công. Và
phân loại sao cho khối hạt tương đối đồng đều về kích thước, màu sắc nên tại khâu này hầu như
không tồn tại mối nguy hại.
1.3. Rang
Quá trình này rất phức tạp, nó phụ thuộc vào nhiệt trị của cà phê, tốc độ truyền nhiệt, nhu cầu
về nhiệt và năng lượng. Trong quá trình rang nó xảu ra các phản ứng hóa học bên trong hạt cà
phê mà chúng có tác động lớn đến mùi vị và chất lượng của nước cà phê. Thực ra quá trình rang
cà phê cần phải được nhìn nhận bằng cả vẻ về mặt nghệ thuật và mặt khoa học.
Bước đầu trong quá trình rang, cà phê nhân bắt đầu ngã màu và một phần ẩm thoát ra khỏi cà
phê nhân. Trong lúc rang các nhân cà phê có khuynh hướng nở ra. Ngay sau đó lớp vỏ lụa còn
bám trên nhân bị bong ra, trong vài phút hơi nước thoát ra mạnh hơn, tại đây người ta gọi là giai
đoạn đầu của quá trình rang. Sau đó, nhân cà phê nở ra thêm rất nhanh. Trong suốt giai đoạn này
dầu tích lũy ở mặt ngoài của nhân dẫn đến sự caramel hóa. Những biến đổi lý học và hóa học
được các nhà nghiên cứu đưa ra như sau:
- Lượng nước trong hạt cà phê bốc hơi
- Vì nước và khí bốc hơi nên hạt cà phê nở ra khoảng gấp đôi so với thể tích ban đầu của
nó.
- Vỏ lụa bên ngoài hạt cà phê (nếu còn) sẽ bong lìa ra.
- Màu sắc hạt biến đổi từ màu xanh nhạt dần dần sang nâu sáng và nâu đậm.
- Dầu cà phê có thể tiết ra (tùy nhiệt độ rang).
19
Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay

hữu cơ khác, còn có một phần nhỏ nitrile, alcohol hoặc các hydrocarbon đã bão hòa và
chưa bão hòa có trọng lượng phân tử thấp như isoprene.
Hợp chất nhiều nhưng một số ảnh hưởng đến mùi của cà phê rang như sau dựa theo giá trị
ngưỡng mùi (threshold value) gồm có phenol, guaicol, quinol, catechol, pyrogallol, furfuryl
20
Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay
alcohol, 2-futoic acid, furfuryl-2-methanethinol, 5-methylfurfuran-2-methyl, methyl sulphide,
methoxy pyrazine, pyridine,…
Mặt khác, theo nghiên cứu của Hán Jenny thì thành phần hóa học có trong cà phê rang so với
cà phê nhân trước khi rang như sau:
Bảng 4: Thành phần hóa học có trong cà phê rang và cà phê nhân
Thành phần hóa học
Trước khi rang (% trọng
lượng hạt)
Sau khi rang (% trọng lượng
hạt)
Nước 11.35 1.73
Hợp chất hòa tan phi ni tơ 18.11 32.39
Đường 1.39 1.23
Albumen 11.87 13.77
Raw fibrin 26.16 26.31
Caffeine 1.29 1.29
Ether 12.34 13.12
Tannic acid 4.42 4.69
Tro 4.05 4.69
Ngoài ra, trong cà phê rang còn chứa vitamin C, có ít nhất 750mg vitamin C/1000g cà phê
mới rang. Nhưng vitamin C này bị phá hủy nhanh chóng sau quá trình rang.
Còn theo sự phân tích giá trị trung bình của các hợp chất hóa học có trong cà phê rang được
Francesco Illy đưa ra như sau:
Bảng 5: Giá trị trung bình của các hợp chất hóa học trong cà phê rang

- Lý học: lẫn những mảnh vụn có trong các chất độn hoặc từ môi trường bên ngoài.
1.5. Xay
Xay là một quá trình không kém phần quan trọng, tùy vào kích thước của hạt cà phê xay mà
tốc độ trích ly các chất rắng hòa tan và các cấu tử dễ bay hơi được nhanh hay chậm. Thực ra
phương pháp pha chế và thiết bị được sử dụng sẽ phản ánh mức độ xay mà ta mong muốn cho
nên mức độ xay cà phê ở dạng thô (khoảng 1000µm), trung bình (khoảng 800µm) hay mịn
(khoảng 500µm) không có một quy định thống nhất nào. Thông thường với hạt thô hoặc trung
bình được dùng trong trường hợp pha phin, hạt mịn được dùng trong thiết bị lọc. Đạt được sự
đồng nhất của các hạt cà phê xay mới là điều quan trọng, sự đồng nhất này phụ thuộc vào độ dòn
22
Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay
của cà phê rang, độ ẩm của cà phê rang và mức độ rang. Trong quá trình xay cà phê còn tồn tại
các lớp vỏ trấu, vỏ lụa (do chúng không được thoát ra khỏi bề mặt cà phê rang) hoặc các lớp vỏ
của các phụ liệu còn sót lại. Do đó trong quá trình này tồn tại các mối nguy:
- Vật lý: các lớp vỏ cà phê, vỏ các chất độn còn sót lại
- Hóa học: tùy thuộc và mức độ xay mà làm cho CO
2
và các chất thơm thất thoát nhiều hay
ít dẫn đến sự ôi thiu (xảy ra quá trình oxy hóa) của cà phê rang xay nhanh hay chậm.
1.6. Bảo quản
Hầu hết tất cả những phương pháp bảo quản các sản phẩm thực phẩm đều hàm chứa các mục
đích là ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật, sự tiếp tục của quá trình lên men, thối rữa hoặc
ngăn chặn sự thối rữa, mục nát mà bắt nguồn từ enzyme có trong sản phẩm thực phẩm, hoặc
phòng ngừa sự nhiễm độc của sản phẩm thực phẩm trong một khoảng thời gian dài.
Vấn đề bảo quản cà phê rang xay để duy trì nguyên vẹn tất cả giá trị vốn có của nó thì hoàn
toàn khác bởi chúng không bị lên men hay thối rữa do vi sinh vật hoặc enzyme, ngay cả khi
chúng tồn tại trong khoảng thời gian dài dù chúng được chứa trong một tùi hoàn toàn thoáng khí
hay kín khí. Nhưng dấu hiệu nào để có thể nhận ra được sự khác biệt giữa cà phê mới rang xay
và cà phê đã rang xay trong một khoảng thời gian dài (trong điều kiện bảo quản không tốt)? Điều
này được chứng minh bởi sự vô vị hoặc có vị chua và mùi ôi thiu, trọng lượng hạt tăng lên, nước

 Hộp kim loại: ví dụ như hộp thép tráng thiếc có phủ verni, chúng đáp ứng được một số
tiêu chuẩn hữu ích như: không thấm nước, không khí; và các hợp chất dễ bay hơi, ít bị thất thóat
ra ngoài cũng như các hợp chất có mùi vị lạ không thể xâm nhập vào trong hộp.
 Bao bì bằng những lá kim loại và plastic ép vào nhau: loại này gồm 3 lớp : lớp giữa là lá
nhôm có tác dụng ngăn chặn lượng ẩm từ bên ngoài vào, hai lớp bên trong và bên ngoài đều
bằng plastic có tác tác dụng ngăn chặn nguồn nhiệt từ bên trong và bên ngoài. Thí dụ ở Châu Âu
người ta sử dụng loại bao bì bảo quản cà phê có 3 lớp như sau: lớp trong cùng là PETP dày
12µm, lớp giữa là nhôm dày 12µm và lớp ngoài cùng là LDPE dày 70µm. Khi đổ đầy gói, được
bịt kín sau đó dặt vào hộp carton để phân phối, vận chuyển.
 Ngoài ra còn có những bao bì như: một túi giấy ở giữa được bao bọc bên ngoài và lồng
bên trong là những túi PE, loại này khác với bao bì plastic ở trên là chúng không được ép dính
vào nhau và không định hình; hay cà phê rang xay còn được bảo quản trong các lọ thủy tinh.
Qua đó ta thấy vấn đề bảo quản sản phẩm cà phê rang xay trước oxy, ánh sáng và độ ẩm của môi
trường bên ngoài có ý nghĩa sống còn vì chính các tác nhân trên là kẻ thù của các loại chất thơm.
Do đó, ngay tại quá trình bảo quản có tồn tại mối nguy hóa học: xảy ra quá trình oxy hóa, thất
thoát hương thơm do sự xâm nhập của oxy, ánh sáng và lượng ẩm từ môi trường bên ngoài.
Để đánh giá được chất lượng cà phê rang xay thông qua thức uống được pha chế từ chúng, ngoài
hương vị đặc trưng của cà phê có thể bị tác động bởi những mối nguy hại ảnh hưởng đến chất
lượng cà phê rang xay như đã trình bày ở trên, chúng ta cần chú ý thêm một số điểm sau:
 Độ acid: đây là đặc tính quan trọng của thức uống cà phê được pha từ sản phẩm cà phê
rang xay. Một sản phẩm cà phê có chất lượng cao cần chú ý đặc biệt về độ acid của nó. Thông
thường nước cà phê có độ acid cao có được từ cà phê nhân có chất lượng cao. Độ acid này được
xác định bằng cách chuẩn độ dung dịch cà phê cho đến pH = 7 bằng NaOH 0,1N và vì thế người
ta còn gọi là chỉ số TA (Titrable Acidity). Theo nghiên cứu của các nhà khoa học thì dung dịch
cà phê rang xay có Ta >1,5 được xem là có chất lượng về độ acid.
 Mau của nước cà phê và độ hấp thu ánh sáng: đặc tính quan trọng khác của thức uống cà
phê được pha chế từ sản phẩm cà phê rang xay là màu của nước cà phê (người ta còn gọi là màu
của tách cà phê). Một tách cà phê sẫm màu thì đó là điều đầu tiên mà người uống cà phê mong
đợi. Người uống cà phê trước tiên sẽ nhìn vào tách cà phê để đánh giá nồng độ của chúng qua thị
giác. Nếu tách cà phê quá trong suốt cho phép ánh sáng truyền qua nó thì tách cà phê đó thường

C (350
0
F) đến khoảng 260
0
C (500
0
F) với thời gian rang phụ thuộc vào đặc tính mùi vị mong
muốn trong thức uống cà phê khi pha chế. Trong trường hợp cà phê nhân được rang trong một
quá trình gián đoạn, thời gian trong mỗi mẻ rang ứng với nhiệt độ cho trước từ 2 – 20 phút,
trường hợp cà phê nhân được rang trong quá trình liên tục, thì thời gian duy trì cà phê nhân trong
thiết bị rang từ 1 – 9 phút. Phương pháp rang có thể bao gồm rang tĩnh hoặc rang tầng sôi và để
xác định được chính xác màu sắc cũng như mức độ rang cà phê nhân đúng như mong muốn,
người ta sử dụng dụng cụ đo màu: Hunter Color “L”.
Trong những năm gần đây, điều kiện rang nhanh đã được áp dụng rộng rãi, góp phần làm
tăng lượng nước pha thu được và giảm tỉ trọng của cà phê rang xay. Việc tăng lượng nước pha
thu được có thể thấy thông qua số tách cà phê như nhau từ trọng lượng cà phê nhân thấp hơn. Vì
thế nó cung cấp một khả năng tiết kiệm được chi phí cho nhà sản xuất và người tiêu dùng. Để
thực hiện phương pháp rang nhanh người ta sử dụng nhiều tác nhân rang như: hơi nước, tia hồng
ngoại hoặc vi sóng. Nhưng người ta chú ý nhiều đến việc sử dụng hơi quá nhiệt dưới áp suất để
rang cà phê. Bằng cách ấy, thúc đẩy sự thủy phân trong cà phê nhân và tăng cường mùi vị của cà
phê cho nên chất lượng cà phê rang được cải thiện.
25