
 


Đồng Tháp là một tỉnh có sản lượng nông nghiệp lớn của Đồng Bằng Sông Cửu
Long, vì vậy để khai thác sản lượng lớn như vậy đã có nhiều Công ty được thành lập, một
trong số đó là Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi.
Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi là một Công ty có từ lâu đời và nổi tiếng
với nhiều sản phẩm: Hủ tiếu bột lọc, bánh tráng, cháo, phở…và đặc biệt là bánh phồng
tôm. Bánh phồng tôm tuy là sản phẩm mới của Công ty nhưng hiện nay đã trở thành sản
phẩm chính mang lại nhiều lợi nhuận cho Công ty.
Hiện nay, sản phẩm bánh phồng tôm không chỉ có mặt khắp các tỉnh thành trong
nước mà còn được xuất khẩu sang nước ngoài như Hoa Kỳ, Hàn Quốc, Nhật Bản,
Malaysia…
Để sản phẩm bánh phồng tôm được nhiều người biết đến như hiện nay là do Công
ty có một đội ngũ cán bộ trình độ cao và đầy kinh nghiệm cùng với dây chuyền sản xuất
được đầu tư trang thiết bị hiện đại.
Tuy nhiên, bên cạnh nhiều thuận lợi thì Công ty cũng gặp không ít khó khăn. Khó
khăn lớn nhất chính là làm thế nào đảm bảo và duy trì ổn định được chất lượng, an toàn
vệ sinh hàng xuất khẩu. Muốn làm được điều này thì ngoài việc áp dụng các tiêu chuẩn
ngành,GMP, SSOP… thì HACCP là một hệ thống quản lý chất lượng không thể thiếu đối
với các Công ty sản xuất thực phẩm hiện nay.
Áp dụng HACCP giúp giảm thiểu mức độ rủi ro và đảm bảo tính ổn định cho chất
lượng sản phẩm. Thực phẩm sẽ trở nên an toàn hơn với người tiêu dùng và quan trọng
hơn hết là HACCP giúp cho các Công ty có thể ổn định được lợi nhuận do sản phẩm luôn
đảm bảo chất lượng.
Tóm lại, HACCP là chương trình cần thiết cho các Công ty sản xuất thực phẩm
của nước ta, vì vậy cần xây dựng chương trình HACCP cho các mặt hàng tại Công ty
Bích Chi.
!"#$%&#'#(#)  #)*+


dinh dưỡng và thị hiếu ngoài những sản phẩm dùng với mục đích chữa bệnh.
$8>?3567

Chất lượng sản phẩm đã trở thành mối quan tâm của nhiều người, nhiều ngành,
có thể tổng hợp theo mấy khuynh hướng sau:
@,?1":2;A:B"+ Chất lượng của một sản phẩm nào đó là mức độ mà
sản phẩm ấy thể hiện được những yêu cầu , những chỉ tiêu thiết kế hay những quy định
riêng cho những sản phẩm ấy.
@,?!"CD (khuynh hướng thỏa mãn nhu cầu)
+ Theo quan niệm của tổ chức kiểm tra chất lượng Châu Âu (Eurpean
Organisation For Quality Control): Chất lượng của sản phẩm là mức độ mà sản phẩm ấy
đáp ứng được nhu cầu của người sử dụng.
+ Theo J. Juran (Mỹ): Chất lượng là sự thõa mãn nhu cầu thị trường với chi
phí thấp nhất
@E:8234F1"8>A:567
+ Theo từ điển Oxford (Oxford Pocket Dictionary): Chất lượng là mức độ
hoàn thiện, là đặc trưng so sánh hay đặc trưng tuyệt đối, dấu hiệu đặc thù, các dữ kiện,
thông số cơ bản.
+ Theo GOST 15.467-70: Chất lượng của sản phẩm là tổng hợp những thuộc
tính của sản phẩm đáp ứng những nhu cầu xác định với tên gọi của sản phẩm.
+ Theo từ điển tiếng Việt phổ thông: Chất lượng là tổng thể những tính chất,
những thuộc tính cơ bản của sự vật… làm cho sự vật này phân biệt với sự việc khác.
!"#$%&#'#(#)  #)*-

 
+ Theo ISO 8402-86: Chất lượng sản phẩm là tổng thể những đặc điểm, những
đặc trưng của sản phẩm thể hiện được sự thỏa mãn nhu cầu trong những điều kiện tiêu
dùng xác định, phù hợp với công dụng, tên gọi của sản phẩm.
+ Theo TCVN 5814-94: Chất lượng là tập hợp các tính chất của một thực thể,
đối tượng, tạo cho thực thể (đối tượng) có khả năng thỏa mãn những nhu cầu đã nêu ra

mẫu và kiểm nghiệm mẫu đại diện từ lô hàng. Từ kết quả kiểm nghiệm để đánh giá chất
lượng của sản phẩm và/hoặc tìm nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
/01 : Chi phí kiểm tra thấp, đơn giản, dễ thực hiện, dễ kiểm tra.
%2301 : Độ chính xác không cao, không đảm bảo an toàn, chi phí để khắc
phục hậu quả rất lớn, phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời.
.":2;234567J)E
GMP - Thực hành sản xuất tốt/Quy phạm sản xuất tốt là những quy định, những
thao tác thực hành, những thủ tục, những điều kiện cần phải tuân thủ trong quá trình sản
xuất nhằm tạo ra những sản phẩm có chất lượng tốt.
/01 $ Kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình sản xuất từ khâu
nguyên liệu đến khâu thành phẩm. Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời với vấn đề liên
quan đến chất lượng sản phẩm. Chi phí khắc phục hậu quả thấp.
%2301 : Việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn so
với phương pháp truyền thống.
K5C =I*LMNOOO?1":2;234567
Áp dụng hệ thống ISO 9000 trong quản lý chất lượng thực phẩm vì các 201
quan trọng là:
- Đem lại niềm tin cho khách hàng.
- Nâng cao uy tín doanh nghiệp trên thị trường trong nước và quốc tế.
- Tăng lợi nhuận nhờ sử dụng hợp lý các nguồn lực và tiết kiệm chi phí.
- Cải tiến việc kiểm soát các quá trình chủ yếu, nâng cao chất lượng sản phẩm.
- Thúc đẩy nề nếp làm việc tốt.
- Giúp lãnh đạo quản lý có hiệu quả hoạt động của doanh nghiệp (cơ sở).
!"#$%&#'#(#)  #)*4

 
- Việc đạt được chứng nhận sẽ giúp cho doanh nghiệp tiết kiệm được tiền bạc và
thời gian vì khách hàng không phải đánh giá lại hệ thống chất lượng của doanh nghiệp.
- Với một số loại sản phẩm ở những thị trường nhất định, việc chứng nhận theo ISO
9000 là một yêu cầu bắt buộc.

quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, nó không phải là hệ
thống hoàn toàn không có rủi ro, song nó được thiết kế để giảm thiểu rủi ro của các mối
nguy đối với an toàn thực phẩm.
)Q="82R7I"G

Theo FDA & HACCP truyền thống: Mối nguy là các nhân tố sinh học, hóa học
hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức khỏe của người
tiêu dùng.
Theo NMFS (National Marine Fisherries Service): Mối nguy là các nhân tố sinh
học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức
khỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế.
Theo 28TCN129:1998 thì mối nguy là bất kỳ yếu tố sinh học, hóa học hoặc vật lý
nào có thể làm cho thực phẩm mất an toàn, gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
!" #!
@I"GS2;
Là các yếu tố vật lý không mong muốn trong thực phẩm có thể gây hại hoặc gây
khó chịu cho người tiêu dùng.
+ Các yếu tố vật lý có thể gây hại: mảnh thủy tinh (chai, lọ, bóng đƒn,… ), mảnh
kim loại (dụng cụ chế biến, đồ trang sức,… ), mảnh gỗ (thùng chứa, sàn, tấm đỡ,… ),
mảnh nhựa (bao bì, thùng chứa,… ).
+ Các yếu tố vật lý có thể gây khó chịu: cát, tóc, sạn… .
$ %&' ()*
+ Mảnh kim loại: Do phương pháp khai thác nguyên liệu làm xuất hiện các mối
nguy vật lý không mong muốn, do gian dối của nhà cung cấp cố tình đưa các hóa chất
vào hoặc từ thiết bị, dụng cụ chế biến nhiễm vào.
+ Mảnh thủy tinh: kính xe, cửa kính, bóng dƒn… bị vỡ lẫn vào.
!"#$%&#'#(#)  #)*6

 
+,

Thương
hàn
Nấu chín trước khi ăn
Virus (viêm gan)
Nhuyễn thể 2 mảnh vỏ
Viêm gan Nấu chín trước khi ăn
Ký sinh trùng Thủy sản sống trong Viêm túi Soi gấp, bảo quản lạnh,
!"#$%&#'#(#)  #)*D

 
môi trường nước bị
ô nhiễm
mật, gan nấu chín trước khi ăn
@I"GZ
Có thể gắn liền với loài (các độc tố histamine, CFP, ASP,… ), do con người vô
tình đưa vào (dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kháng sinh, chất tẩy rửa, sát trùng, kim loại
nặng… ) hoặc do con người đưa vào có mục đích (phụ gia, phẩm màu… ).
-.3/0 1(2+,
I"G ("TI )UGV= W=5855XY
Ô nhiễm môi
trường
Khai thác từ
những nơi bị ô
nhiễm
Tùy vào loại
hóa chất
Kiểm soát sự ô nhiễm
môi trường
Dư lượng thuốc
thú y, thuốc bảo

pháp kiểm soát tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn.
!"#$%&#'#(#)  #)*H

 
E%FG.$ Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi giới hạn tới hạn tại mỗi CCP để
theo dõi quá trình chế biến đang diễn ra như thế nào và mối nguy đã nhận diện có nằm
trong tầm kiểm soát hay không?
E%FG4$ Thiết lập các hành động sửa chữa cần tiến hành khi quá trình giám sát
đã xác định một CCP nào đó vượt khỏi tầm kiểm soát, hay nói cách khác một giới hạn tới
hạn đã bị phá vỡ. Hành động sửa chữa này nhằm mục đích đưa sản phẩm và quy trình trở
lại tầm kiểm soát.
E%FG5$ Thiết lập các thủ tục thẩm định, đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng
được đề ra vẫn đang chấp hành tốt kế hoạch HACCP đang duy trì.
E%FG6$ Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ, dữ liệu với tất cả các thủ tục ghi
chép phù hợp với các nguyên tắc và ứng dụng của chúng để đảm bảo hệ thống đang hoạt
động đúng chức năng đã định nhằm đáp ứng yêu cầu của các nhà quản lý, nhập khẩu.
\$8V3QBUGCHR%/$$E
Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP được thiết lập như sau:
1. Thành lập đội HACCP

2. Mô tả sản phẩm

3. Xác định mục đích sử dụng

4. Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ

5. Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế

6. Tiến hành phân tích mối nguy - Nguyên tắc 1


- Thiết kế, bố trí nhà xưởng.
- Thiết bị và dụng cụ chế biến.
- Hệ thống cung cấp nước.
- Hệ thống xử lý chất thải.
- Phương tiện vệ sinh và khử trùng.
- Dụng cụ vệ sinh và khử trùng.
!"#$%&#'#(#)  #)*++

 
- Nguồn nhân lực.
]$39?b!1"GH_5`77a
4 "'56785!!96:#7#;<
E'R*$ Là chương trình được áp dụng chung cho các cơ sở sản xuất thực
phẩm nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hình thành chất lượng
thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ và
chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến, bao gói, bảo quản và con người điều hành các
hoạt động chế biến thực phẩm.
E"*)ST*UV$ Quy định các yêu cầu về thao tác, vệ sinh chung và biện pháp
ngăn ngừa các yếu tố gây nhiễm xâm nhập vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém.
EW CT*UV$ Giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng
sản phẩm trong quá trình sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối
cùng.
  4  "  (      ==>7  8=!  9  =9#9?!  >;#
7#!;9#;<
E'R*$Là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại nhà máy,
giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP, giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong
kế hoạch HACCP.
E"*)ST*!!X$ Giúp chúng ta thực hiện các mục tiêu, thủ tục đề ra trong GMP
làm giảm mối nguy, từ đó làm giảm số điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP,
làm cho hiệu quả kế hoạch HACCP tăng lên, cần thiết ngay cả khi chưa thực hiện kế

bình
3 P \ ]
Nhỏ 2 3 P \
Rất nhỏ 1 2 3 P
Thấp Trung bình Nguy hiểm Rất nguy hiểm
#c!7?
%K7Y)*CZ N0[F )\] )M023
0;9Z 071>
$f;
@<:eB:G?
Rất nhỏ
+ Mối nguy chưa bao giờ xảy ra trước đó.
+ Có một bước sau đó trong quá trình chế biến loại bỏ mối nguy này.
+ Khi biện pháp kiểm soát bị sai sót, hoặc khi có mối nguy hiện diện, nhưng xác
suất tồn tại mối nguy này ở sản phẩm cuối là rất thấp.
Nhỏ
!"#$%&#'#(#)  #)*+-
1
2

 
+ Có sự hiện diện mối nguy ở sản phẩm cuối khi biện pháp kiểm soát không thực
hiện tốt hoặc sai sót.
+ Đã có các biện pháp kiểm soát được thực hiện (GMP, SSOP).
Trung bình
+ Thiếu/ Sai sót của biện pháp kiểm soát, kết quả là có hiện diện mối nguy trong sản
phẩm cuối (sai lỗi không hệ thống).
Cao
+ Sai sót của biện pháp kiểm soát dẫn đến lỗi hệ thống. Nguy cơ rất cao mối nguy
hình thành trong hầu hết sản phẩm cuối.

..@3HABAI7
Sau khi xem xét, đánh giá mối nguy nào là mối nguy đáng kể trên dây chuyền sản
xuất ta tiến hành xác định các điểm CCP dựa vào việc trả lời các câu hỏi trên sơ đồ cây
quyết định.
!"#$%&#'#(#)  #)*+4
$U"g+ Công đoạn này có được thiết kế
đặc biệt nhằm !"#, hoặc 2AJ
E)A khả năng xảy ra mối
nguy hay không?
Sửa đổi công đoạn hoặc
quy trình hoặc sản phẩm
$U"g+ Tại công đoạn này hoặc những công đoạn sau có
+
, nào đối với mối nguy đã nhận diện hay không?
$U"  g  V+ Việc kiểm soát tại
công đoạn này có cần thiết đối với
an toàn thực phẩm không?
Có Không

 
KL../=AM& N JABAI7
..@C0J)O"O"
Là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một
điểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn.
..@P0J)!Q7
Là phân công trách nhiệm kiểm tra, giám sát cụ thể cho từng bộ phận, cá nhân tại
công đoạn có sản xuất có CCP cũng như cho toàn quy trình sản xuất. Bên cạnh đó để tiện
cho việc kiểm tra, giám sát cần tiến hành thiết lập các biễu mẫu với tần suất giám sát nhất
định nhằm đảm bảo rằng các thông số kỹ thuật của quy trình cũng như các giới hạn tới
hạn luôn được kiểm soát.

Bước 2: $Z=k"7I"GFl
↓ ↓
Có Không
↓
↓
Giải phóng lô hàng
Bước 3: $Z^8HG5 TAFl
↓ ↓
Không Có
↓
↓
Tái chế, phục hồi
Bước 4: ):585"ID
+ Huỷ bỏ, loại bỏ
+ Chuyển sang dạng sản phẩm khác
KL.3/=AM'S*
..@U0J)V#
Mục đích của quá trình là xác nhận kế hoạch HACCP đang hoạt động một cách có
hiệu quả. Thẩm tra có thể được tiến hành nội bộ hoặc từ các chuyên gia bên ngoài.
..@@0J)V#TM
Các hồ sơ, tài liệu, kết quả kiểm tra, thẩm tra trên toàn hệ thống phải được lưu trữ
ít nhất 2 năm, lưu trữ hồ sơ nhằm mục đích:
Các thủ tục HACCP được ghi bằng văn bản

Lưu giử văn bản và biểu mẫu ghi chép

Chứng minh rằng hệ thống HACCP đang hoạt động

Sản phẩm an toàn
!"#$%&#'#(#)  #)*+6

kỳ họp thứ 5 thông qua ngày 12/6/1999.
."8?b58?^FG
- Trước đây, công ty do Bộ lương thực thực phẩm quản lý và sản xuất theo chỉ tiêu chất
lượng của nhà nước. Do hoạt động theo cơ chế tập trung quan liêu bao cấp nên doanh nghiệp
không chủ động linh hoạt trong sản xuất kinh doanh vì vậy mà đạt hiệu quả thấp.
- Từ năm 1991 doanh nghiệp mới bắt đầu đi vào hạch toán kinh tế nâng cao hiệu quả sản
xuất kinh doanh. Trong chương trình hợp tác Quốc tế giữa trường ĐH Cần Thơ và trường ĐH
Idinois - Hoa Kỳ. Chương trình được tổ chức MCC (Mennonite Central Committee) tài trợ
trang thiết bị - khoa học kỹ thuật. Với trang thiết bị này, công nghệ “Ép đùn-chín khô” (Dry
Extrusion
Cooking) lần đầu tiên được ứng dụng ở Việt Nam, vì vậy chất lượng bột dinh dưỡng được
nâng cao.
- Nhiều năm gần đây sản phẩm của công ty rất được ưa chuộng, không những khách
hàng trong nước mà còn ở ngoài nước do sản phẩm khá đa dạng về chủng loại và có thành
phần dinh dưỡng cao mà giá thành lại tương đối rẻ.
- Công ty đã xây dựng và áp dụng thành công hệ thống quản lý chất lương sản phẩm theo
tiêu chuẩn ISO 9001-2008 và đã nhận được giấy chứng nhận an toàn về hệ thống quản lý chất
lượng theo chương trình HACCP.
- Công ty đã sản xuất ra nhiều sản phẩm đạt tiêu chuẩn và chất lượng cao cung cấp
trong và ngoài nước như: Úc, Mỹ, Nhật, Singapore, Malaysia, Anh, Hàn quốc
pn?>BUGCB3q
Công ty đặt tại số 45X1, đường Nguyễn Sinh Sắc, phường II, TX Sa Đéc, tỉnh Đồng
Tháp. Nằm cạnh Quốc lộ 80 nên vị trí của công ty rất thuận lợi cho việc giao dịch, mua bán,
giới thiệu và trưng bày sản phẩm. Vị trí nhà xưởng thừa hưởng lợi thế là ở ngay vùng nguyên
liệu, vựa lúa lớn ở Đồng Bằng Sông Cửu Long, được biết đến qua đặc sản nổi tiếng làng nghề
bột lọc Sa Đéc.
Mặt trước của công ty tiếp giáp Quốc lộ 80, mặt sau của công ty tiếp giáp sông Hậu. Đây
là một vị trí thuận lợi cho công ty trong việc thông thương hàng hóa.
!"#$%&#'#(#)  #)*,I


Tổng giám đốc
Giám đốc
Nhà máy Hủ tiếu - Phở
Giám đốc
Nhà máy Bánh phồng tôm
Phó Tổng giám đốc
(Sản xuất - Thiết bị
& Công nghệ)
Phó Tổng giám đốc
(Kinh doanh - Kỹ thuật
& PTSP mới )
Chi
nhánh
TP
HCM
Phòng
tài
chính
kinh
doanh
Phòng
tổ
chức
hành
chánh
Phòng
kỹ
thuật
Xí
nghiệp

QĐ
PX
BPT
(1)
QĐ
PXCB
(7)
QĐ
PX
CK
(6)
QĐ
PXB
(9)
QĐ
PXTB
(8)
TP
Kỹ
Thuật
(5)
TP
KH
KT
(4)
TVP
ĐD
(2)
TP
HC

ty theo quy định pháp luật.
- Được ủy quyền, ủy nhiệm bằng văn bản cho Phó giám đốc, trưởng các đơn vị giải
quyết những công việc cụ thể.
!"#$%&#'#(#)  #)*,.

 
VEZ087I (Kinh doanh kỹ thuật và phát triển sản phẩm mới)
r,?8=7
- Tiếp thị và tiêu thụ sản phẩm.
- Thực hiện công tác kỹ thuật và chế tạo sản phẩm mới.
- Cung cấp nguyên liệu vật tư cho sản xuất.
- Công tác kế hoạch và điều động phương tiện vận chuyển.
- Cùng tổng giám đốc nắm bắt tình hình giá cả, điều tiết kịp thời cho kinh doanh.
r."GR
Đề xuất với giám đốc các yêu cầu cần thiết với những công việc được giao.
EZ087I(Sản xuất thiết bị và công nghệ)
r,?8=7
- Điều hành sản xuất trong toàn công ty.
- Cải tiến và nâng cấp thiết bị phù hợp công nghệ chế biến, không ngừng nâng cao
hiệu quả sản xuất và chất lượng sản phẩm.
- Phụ trách công tác an toàn lao động, bảo hiểm lao động, phòng cháy chữa cháy.
- Phụ trách trực tiếp phân xưởng bột.
- Thực hiện định mức lao động, định mức kỹ thuật.
- Lãnh đạo công tác vệ sinh an toàn thực phẩm.
r."GR
Đề xuất với giám đốc các yêu cầu cần thiết với những công việc được giao.
C)87I78GA:B"V85TF7
r ,?8=7
- Tổ chức sản xuất bánh phồng tôm, đảm bảo chất lượng và hiệu quả.
- Đề xuất với Tổng giám đốc về việc đổi mới thiết bị nâng cao chất lượng sản phẩm.