Xây dựng HACCP
PHẦN 1: THÀNH LẬP CÁC NHÓM CÔNG TÁC VỀ HACCP
Nhóm HACCP được thành lập tối đa là 6 ngườibao gồm:
-Các chuyên gia giỏi về kỹ thuật có liên quan đến dây chuyền sản xuất: chuyên gia
về công nghệ, vi sinh, môi trường…
-Đại diện của các bộ phận như : ban giám đốc, sản xuất, quản lý chất lượng, tiếp
thò…
Thành viên của nhóm HACCP có thể mời từ các cơ quan bên ngoài rất am hiểu về
các lónh vực sản xuất của xí nghiệp
Các thành viên cần có hiểu biết cơ bản về:
o Ý nghóa, mục tiêu, nội dung kỹ thuật của hệ thống HACCP.
o Công nghệ và trang thiết bò đang được sử dụng trong sản xuất.
o Các lónh vực về công nghệ và thực tế của sản xuất của quá trình chế biến
thực phẩm.
o Các hiểu biết về kỹ thuật, vệ sinh, an toàn và điều kiện sản xuất tốt (GMP),
tpậ quán cách thức sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng.
o Có khả năng tổ chức và điều hành.
1
Xây dựng HACCP
PHẦN 2: MÔ TẢ SẢN PHẨM XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
Bảng mô tả sản phẩm xúc xích tiệt trùng:
STT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ
1 Tên sản phẩm Xúc xích tiệt trùng (heo, bò, gà, tôm)
2 Nguyên liệu Thòt (heo, bò, gà) lạnh đông, nhiệt độ tâm
t°=-18°C.
Mỡ, prôtein đậu nành, lòng trắng trứng, tinh bột
mì biến tính và tinh bột bắp biến tính, gia vò,
nước màu…
3 Cách thức bảo quản, vận
chuyển và tiếp nhận
nguyên liệu

3 tháng kể từ ngày sản xuất.
10 Các yêu cầu về bao bì. Trên bao bì phải ghi rõ đòa chỉ công ty, tên thực
phẩm, kích cỡ, trọng lượng, ngày sản xuất, hạn
sử dụng, điều kiện bảo quản, hướng dẫn sử dụng.
11 Các điều kiện đặc biệt Không.
2
Xây dựng HACCP
12
Phương thức sử dụng Xúc xích tiệt trùng là sản phẩn ăn liền hoặc có
thể chế biến lại theo sở thích.
13
Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người.
14
Các quy đònh, yêu cầu
cần phải tuân thủ
Tuân theo tiêu chuẩn của TCVN 7047:2002 cho
sản phẩm thòt đã qua xử lý nhiệt.
3
Xây dựng HACCP
PHẦN 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

4
THỊT LẠNH
ĐÔNG
RÃ ĐÔNG
TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
XAY THÔ
PHỐI TRỘN, ƯỚP
XAY NHUYỄN
NHỒI ĐỊNH LƯNG

Hành, tỏi :được kiểm tra cảm quan ngay khi tiếp nhận. Sau đó đem rửa lại
bằng nước sạch và cho vào phòng bảo quản lạnh (5°C).
Đá vẩy và nước : là nước thuỷ cục, riêng đá vẩy có kiểm tra cảm quan khi tiếp
nhận trong phòng làm đá vẩy của nhà máy, sau đó đá vẩy được trữ ở nhiệt độ
t=0÷5°C.
2.Trữ đông:
Thòt lạnh đông sau khi được kiểm tra xong thì được trữ trong kho lạnh nhiệt độ
-18±2°C trong thời gian 3-4 tháng để phục vụ cho nhu cầu sản xuất.
Khi cần sử dụng thì công nhân sẽ chuyển thòt từ kho lạnh về phòng rã đông)
để thực hiện rã đông.
3.Rã đông :
Công nhân lột bỏ bao PE, đổ những block thòt lên trên pallet với chiều cao
đống thòt vừa phải, không được cao qua, thực hiện phương pháp rã đông tự nhiên
trong 14÷24h, nhiệt độ phòng 15÷20°C, để đạt nhiệt độ tâm thòt -5÷-2°C. Sau đó
thòt được ngâm sơ qua trong nước sạch trong 5÷10 phút để dễ tháo nilong ra, tiếp
tục thòt được cắt nhỏ.
5
Xây dựng HACCP
4.Cắt:
Thòt sau khi rã đông vẫn còn rất cứng, nó chỉ bò tan lớp tuyết mỏng bên ngoài,
nên phải cho thòt qua máy cắt starcutter để cắt thòt thành từng miếng nhỏ với bề
dày miếng thòt d=14 ÷20mm giúp quá trình xay thô tiếp theo dễ dàng hơn.
5.Xay thô:
Thòt sau khi được cắt thì được cho vào máy xay thô.
Mục đích: làm giảm kích thước khối thòt để quá trình phối trộn và ướp được
thực hiện dễ dàng hơn.
Thông số công nghệ:
o Nhiệt độ thòt sau xay thô là -3÷-5 °C.
o Đường kính hạt thòt sau xay thô d=3÷4 (mm).
Sau đó công nhân cho thòt đã xay thô trong thùng nhựa. Các thùng trên cùng

đònh và đồng nhất. Cố đònh gel làm sản phẩm căng đều tăng giá trò cảm quan.
Bảo quản: Quá trình nhồi (chân không) cộng với việc vô bao bì và đóng clip
còn có tác dụng hạn chế sự xâm nhập của oxy và các loại vi sinh vật gây hại
cho sản phẩm tránh được các phản ứng oxi hóa và sự phát triển của vi sinh vật.
Chuẩn bò cho quá trình tiệt trùng.
Công nhân ở phòng KAP (phòng chứa máy KAP thực hiện công đoạn nhồi đònh
lượng) chuyển xe đẩy chứa paste từ phòng 7 về phòng KAP (nhiệt độ phòng là
10°C), sau đó đưa khối paste vào phễu nhập liệu của máy KAP bằng cách dùng
một thang nâng đưa xe đẩy lên cao và chuyển pastevào phễu.
Paste trên phễu được vận chuyển đến bơm “feed in”, sau đó nó đến bơm đònh
lượng “metering pumb” để qua ống nhồi vào bao phim đã được đònh hình và hàn
bằng sóng cao tần. Bao phim chứa xúc xích đã nhồi được kéo xuống đến bộ phận
dập và đóng clip nhôm ở hai đầu. Đồng thời cũng có một lượng paste bò hoàn lưu
trở lại phễu nhập liệu ban đầu.
Công nhân ngồi xếp từng cây xúc xích vào khay nhôm, không được xếp
quá chật, không quá đầy xúc xích trong khay, sau đó họ kéo pallet chứa 6 khay
nhôm đựng xúc xích sang phòng tiệt trùng.
Đối với những cây xúc xích không đạt yêu cầu như: date bò mờ, mối hàn
không chắc, có thòt ở 2 đầu clip, clip bò méo mó, sắc bén, xì đầu thòt do clip bấm
không hết phim, mép dư của phim trên cây xúc xích quá nhỏ thì công nhân sẽ
tái chế lại bằng phương pháp thủ công, cụ thể là họ sẽ cắt bao và vuốt để lấy
thòt trong cây xúc xích ra, sau đó đem phần paste tái chế này đổ lại phễu của
máy nhồi hoặc cho phần paste tái chế vào máy cutter khi đang xay nhuyễn tạo
paste.
7
Xây dựng HACCP
Bao phim làm bằng PVDC, chòu được nhiệt độ cao >121°C, rất bền, ngăn
được sự xâm nhập của không khí, nước, từ bên ngoài.
9.Tiệt trùng :
Công nhân làm việc trong phòng tiệt trùng đẩy 4 xe ( mỗi xe là 6 khay

8
Xây dựng HACCP
Quá trình hoàn thiện sản phẩm được thực hiện ở phòng hoàn thiện có nhiệt độ bình
thường.
Thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh
sáng, nhiệt độ cao. Thời gian bảo quản sản phẩm xúc xích tiệt trùng có thể kéo
dài trong ba tháng.
PHẦN 4 XÁC ĐỊNH SƠ ĐỒ VÀ BỐ TRÍ MẶT BẰNG
- Lập bản vẽ chi tiết sơ đồ mặt bằng (sắp xếp trang thiết bò).
- Sơ đồ hệ thống cấp thoát nước, hơi và khí.
PHẦN 5 XÁC LẬP QUY PHẠM GMP VÀ SSOP
5.1 Quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP
5.1.1 Phạm vi ứng dụng:
Chương trình GMP được xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng mặt
hàng (hoặc nhóm mặt hàng) cụ thể, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành
phẩm. Có thể xây dựng một hay nhiều quy phạm cho một công đoạn sản xuất hoặc
có thể xây dựng một quy phạm cho nhiều công đoạn sản xuất. Do đó mà GMP giúp
kiểm soát tất cả yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong khi sản xuất.
9
Kho lạnh đơng
ngun liệu
Phân xưởng
đá vẩy
Kho gia vị,
phụ gia
Khu vực
sản xuất
Kho thành
phẩm
P. Vi sinh

- Thiết bò dụng cụ chứa thực phẩm phải được rửa sạch và khử trùng, nếu cần
phải tháo rời các bộ phận để làm vệ sinh.
- Kiểm soát toàn bộ quá trình sản xuất, kể cả khâu bao gói, bảo quản bằng
cách:
• Kiểm soát các thông số vật lý: thời gian, nhiệt độ, độ ẩm, pH, áp suất.
• Thời gian sản xuất.
• Kiểm soát các công đoạn sản xuất như: làm đông lạnh, làm khô, gia
nhiệt, axít hoá để đảm bảo không làm hỏng sản phẩm khi có sự cố hư
hỏng cơ học, sự chậm trễ, sự thay đổi nhiệt độ, hoặc điều kiện sản
xuất.
- Những thực phẩm là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển thì cần phải
được xử lý như sau:
10
Xây dựng HACCP
• Duy trì thực phẩm ướp lạnh ở nhiệt độ 7.2°C.
• Duy trì thực phẩm đông lạnh trong tình trạng đông cứng.
• Duy trì thực phẩm nóng ở nhiệt độ 60°C.
• Xử lý nhiệt đối với thực phẩm axít để diệt vi sinh vật chòu nhiệt trung
bình, bảo quản sản phẩm trong bao bì kín hút chân không ở nhiệt độ
bình thường.
- Các biện pháp thanh trùng, chiếu xạ, tiệt trùng, đông lạnh, làm lạnh, kiểm
soát pH, a
w
phải phù hợp với điều kiện sản xuất, bảo quản, phân phối của sản
phẩm để tránh làm hư hỏng sản phẩm.
- Thao tác của công nhân trên dây chuyền sản xuất phải được thực hiện để
tránh lây nhiễm sản phẩm.
-Tránh nhiễm bẩn thành phẩm bởi nguyên vật liệu.
- Không để tạp chất lạ, kim loại bám vào thực phẩm bằng cách dùng các thiết
bò phát hiện kim loại trong thực phẩm.

-Tần suất giám sát, ngày và chữ ký của người thẩm tra.
5.1.5 Tổ chức thực hiện:
-Thiết lập chương trình: thiết lập sơ đồ và thuyết minh quy trình.
-Soạn thảo các quy phạm và thiết lập các biểu mẫu giám sát.
-Thẩm tra lại chương trình, phê duyệt cho áp dụng.
-Đào tạo, phân công, giám sát việc thực hiện. Lưu trữ hồ sơ.
5.2 Chương trình quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP):
5.2.1 Đònh nghóa:
Là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại tại xí nghiệp. Lợi ích
của việc áp dụng SSOP là:
• Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP.
• Giảm số lượng các điểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP.
• Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.
5.2.2 Các lónh vực cần xây đựng SSOP:
12
Xây dựng HACCP
• An toàn của nguồn nước.
• An toàn của nước đá.
• Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
• Ngăn nhừa sự nhiễm chéo.
• Vệ sinh cá nhân.
• Bảo vệ sản phẩm không bò nhiễm bẩn.
• Sử dụng, bảo quản hoá chất.
• Sức khoẻ công nhân.
• Kiểm soát động vật gây hại.
• Chất thải.
5.2.3 Nội dung của quy phạm vệ sinh SSOP:
1) Quy phạm 1: An toàn nguồn nước
Yêu cầu:
1. Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực

 Sơ đồ hệ thống cung cấp nước.
 Kết quả lấy mẫu nước.
 Các sự cố, vi phạm, và hành động sửa chữa.
 Biểu mẫu theo dõi giám sát vệ sinh hệ thống nước.
2) Quy phạm 2: An toàn nguồn nước đá
Yêu cầu:
-Nước đá tiếp với thực phẩm hoặc dùng làm thực phẩm phải đảm bảo an toàn
vệ sinh.
-Nguồn nước để sản xuất nước đá phải đạt yêu cầu của SSOP về nguồn nước.
-Điều kiện sản xuất, bảo quản, vận chuyển nước đá cây (hoặc đá vẩy) phải
đảm bảo các yêu cầu về:
• Nhà xưởng, thiết bò, phương tiện sản xuất.
• Nồng độ Clorine dư trong nước đá.
14
Xây dựng HACCP
• Tình trạng hoạt động và điều kiện vệ sinh của máy làm đá vẩy.
• Điều kiện chứa đựng, bảo quản, phương tiện vận chuyển.
-Lập kế hoạch lấy mẫu kiểm tra.
3) Quy phạm 3: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
Yêu cầu:
-Tất cả bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bao gồm dụng cụ, máy móc,
quần áo bảo hộ lao động phải luôn ở trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ, không là
nguồn lây nhiễm cho thực phẩm trong quá trình chế biến.
-Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm này:
• Vật liệu và cấu trúc của các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm kể cả vật
liệu bao gói thực phẩm, găng tay, yếm và bảo hộ lao động.
• Phương pháp làm vệ sinh và khử trùng các bề mặt tiếp xúc thực
phẩm.
-Các thủ tục cần hực hiện:
1.Làm vệ sinh và khử trùng:

• Hiện trạng của thiết bò rửa và khử trùng tay, phương tiện vệ sinh,
phòng thay đồ bảo hộ lao động, nhà vệ sinh.
• Các quy đònh hiện có về hoạt động vệ sinh cá nhân.
6) Quy phạm 6: Bảo vệ sản phẩm không bò nhiễm bẩn
-Yêu cầu:Không để thực phẩm, bao bì, và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với
thực phẩm bò lây nhiễm bởi các tác nhân như dầu bôi trơn, thuốc khử trùng,
chất tẩy rữa, chất ngưng tụ, các chất gây nhiễm sinh học, lý, hóa khác.
-Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm này:
• Kiểm soát sự ngưng tụ hơi nước ở các cấu trúc phía trên thực phẩm.
• nh hưởng của dầu bôi trơn.
• Bảo quản chất tẩy rửa, thuốc sát trùng, thuốc diệt côn trùng, …
16
Xây dựng HACCP
• Khả năng kiểm soát vệ sinh của các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp
với sản phẩm.
7) Quy phạm 7: Sử dụng, bảo quản hóa chất
-Yêu cầu: phải đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất để không gây hại
cho sản phẩm.
-Các yếu tố cần xem xét:
• Kho bảo quản.
• Quy đònh sử dụng.
8) Quy phạm 8 : Kiểm soát sức khỏe công nhân
-Yêu cầu: đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm vào thực phẩm, vật
liệu bao gói, và bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.
-Các yếu tố cần xem xét:
• Cơ sở y tế.
• Chế độ kiểm tra.
9) Quy phạm 9: Kiểm soát động vật gây hại
-Yêu cầu: phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại.
-Các yếu tố cần xem xét:

5.2.5 Nội dung của biểu mẫu giám sát cần có:
• Tên và đòa chỉ của xí nghiệp. Tên biểu mẫu, người thực hiện.
• Các chỉ tiêu cần giám sát, tiêu chuẩn, mục tiêu cần phải đạt (ghi cụ thể
thông số hoặc ghi điều khoản tham chiếu) trong quy phạm liên quan …
• Thời gian, tần suất giám sát, ngày thẩm tra, và chữ ký của người thẩm tra.
5.2.6 Tổ chức thực hiện:
• Tập hợp tài liệu cần thiết. Xây dựng quy phạm và phê duyệt.
• Đào tạo nhân viên. Giám sát thực hiện.
• Lưu trữ hồ sơ.
18
Xaây döïng HACCP
19
Xây dựng HACCP
PHẦN 6 PHÂN TÍCH MỐI NGUY
Bảng phân tích mối nguy cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu:
Công
đoạn tiếp
nhận
nguyên
liệu.
Xác đònh các mối nguy
tiềm ẩn xâm nhập vào ,
được kiểm tra hoặc tăng
lên ở công đoạn này
Có mối
nguy an
toàn thực
phẩm
đáng kể
không

cấp.
Khi trong thức ăn có thuốc trừ sâu sẽ
gây ngộ độc, chết người, hoặc gây biến
1.Yêu cầu nhà cung cấp phải có
giấy kiểm dòch của chi cục thú y
của các tỉnh thành.
2.KCS công ty tiến hành kiểm tra
chất lượng nguyên liệu thòt (theo
tiêu chuẩn của TCVN 7047 :2002
đối với thòt lạnh đông) để tiến hành
thu mua. Chỉ chấp nhận nguyên liệu
khi đã đạt yêu cầu.
Yêu cầu nhà cung cấp phải có giấy
kiểm nghiệm về hàm lượng thuốc
20
Xây dựng HACCP
thuốc trừ sâu trong thòt .
Vật lý:
Còn sót xương, lông, vật
lạ trong tảng thòt.
K
đổi bất thường về sinh lý trong cơ thể
con người nên nó không được có trong
thực phẩm dù ở bất kỳ nồng độ nào.
Khi dùng thức ăn có dư lượng thuốc
kháng sinh trong thời gian dài sẽ gây
ra hiện tượng đề kháng thuốc, thay đổi
hệ vi khuẩn đường ruột, còn hoocmon
tăng trưởng tổng hợp gây nguy cơ bệnh
ung thư rất cao đối với người tiêu dùng

các vi sinh vật gây bệnh

21
Xây dựng HACCP
Tạp chất (mảnh kim loại,
thuỷ tinh) có sẵn trong
phụ gia.
K
Tiếp nhận
đá vẩy Vi Sinh :
1.Nhiễm VSV (vi sinh
vật) gây bệnh từ nguồn
nước.
2.Nhiễm VSV gây bệnh
từ xe inox chứa đá vẩy
do xe không sạch sẽ.
Hóa học:
1.Nhiễm kim loại nặng
(Pb, Cu, Hg, Fe ),dư
lượng thuốc khử trùng từ
nguồn nước dùng làm
nước đá hoặc do đường
ống cấp nước không đạt
vệ sinh .
2.Nhiễm nước xà phòng,
chất xát trùng có trong xe
inox chứa đá vẩy.
Vật lý:
1.Lẫn đất cát, bụi bẩn ở
trong phòng làm nước đá.

không
(K/C)
Diễn giải cho quyết đònh ở cột 3 Biện pháp phòng ngừa nào có thể
được áp dụng để phòng ngừa mối
nguy đáng kể
1.Trữ
đông
Vi sinh :
VSV có trong thòt phát
triển
Hóa học: không có
Vật lý:
Nhiễm tạp chất trong
phòng trữ đông.
C
K
Nếu không kiểm soát tốt nhiệt độ thì
số lượng VSV trong thòt sẽ tăng lên
đáng kể.
Không xảy ra do đã kiểm soát tốt
bằng GMP
Kiểm soát nhiệt độ phòng trữ đông
t°= -18±2°C.
2.Rã đông Vi sinh:
1.VSV hiện diện trong thòt
C Trong thời gian rã đông, nhiệt độ thòt Rã đông trong phòng lạnh, khống
23
Xây dựng HACCP
có khả năng hồi phục và
phát triển trở lại.

bước tiệt trùng sẽ tiêu diệt hoàn
toàn VSV.
3. Cắt Vi sinh :
1.Nhiễm VSV gây bệnh
do găng tay người công
nhân, máy chặt, xe inox
chứa thòt không sạch sẽ.
2. Nhiễm VSV do nước
đọng trên trần rơi xuống.
K
K
Không xảy ra vì kiểm soát tốt bằng
GMP
và SSOP
Không xảy ra vì kiểm soát tốt bằng
24
Xây dựng HACCP
3. VSV trong thòt phát
triển
Hóa học :
Nhiễm xà phòng, chất khử
trùng trên máy chặt.
Vật lý:
1.Lẫn tạp chất trên trần
rơi xuống.
2.Lẫn mảnh kim loại từ
dao cắt rơi ra
K
K
K

SSOP
Thời gian xay ngắn (3-5 phút).
Không xảy ra vì đã kiểm soát tốt bằng
SSOP
25