Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
1 TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO MÔN QUẢN TRỊ CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN
XUẤT THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI. GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào
SVTH:
Phạm Thị Cẩm Tú 60702832
Nguyễn Thị Mộng Tuyền 60702808
Hồ Hồng Tuyết 60702804
Lớp: HC07TP
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
3.5. Bảng tổng hợp CCP .......................................................................................................... 39
3.5.1. Xác định CCP cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu ............................................. 39
3.5.2. Xác định CCP cho các công đoạn chính của quy trình chế biến ........................... 41
3.6. Thiết lập ngƣỡng tới hạn và ngƣỡng vận hành ............................................................. 43
3.7. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn và hành động khắc phục .......................................... 44
3.7.1. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn .............................................................................. 44
3.7.2. Hành động khắc phục sửa chữa. ............................................................................. 45
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
3
3.8. Thủ tục thẩm định, tập hợp tài liệu, hồ sơ về chƣơng trình HACCP. ........................ 46
3.8.1. Thẩm tra ..................................................................................................................... 46
3.8.2. Mục đích. .................................................................................................................... 46
3.8 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP ................................................................................... 48
DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1 : Sơ đồ quy trình chế biến thịt ba rọi xông khói ....................................................... 12
DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1 Bảng mô tả sản phẩm thịt ba rọi xông khói .............................................................. 19
Bảng 3.2 Bảng mô tả quy trình công nghệ chế biến sản phẩm thịt ba rọi xông khói .......... 21
Bảng 3.3 Bảng phân tích mối nguy cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu ............................. 23
Bảng 3.4 Bảng phân tích mối nguy cho các công đoạn chính của quy trình chế biến thịt ba
rọi xông khói................................................................................................................................. 32
1.1.2. Phương pháp quản lý theo ISO
ISO là nhóm chữ cái của cụm từ International Standardization Organization và đƣợc
hiểu là Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế.
ISO là một tổ chức quốc tế bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hóa của các nƣớc, có mục
đích tạo thuận lợi cho giao thƣơng quốc tế và hợp tác quốc tế trong các lĩnh vực văn hóa, khoa
học, kĩ thuật, kinh tế.
ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lƣợng xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt, dịch
vụ, … đƣợc tiêu chuẩn hóa và tƣ liệu hóa triệt để.
ISO là hệ thống đảm bảo chất lƣợng đƣợc nghiên cứu và xây dựng năm 1979. Đến năm
1987 đƣợc công bố ấn bản đầu tiên và áp dụng vào các công ty sản xuất. Đến năm 1994 công bố
ấn bản lần 2: ISO 9000:1994 (gồm 5 “thành viên”) rồi đem áp dụng thực tế trong tất cả các lãnh
vực. Đến tháng 12/2000 công bố ấn bản lần 3: ISO 9000:2000 (gồm 3 “ thành viên”).
Hệ thống ISO 9000:1994 gồm:
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
5
ISO 9000: giới thiệu về ISO.
ISO 9001: áp dụng trong các lãnh vực: thiết kế, sản xuất, kiểm tra chất lƣợng sản phẩm,
bán hàng (lắp đặt), dịch vụ kỹ thuật sau khi bán hàng (bảo hành)
ISO 9002: áp dụng trong các lãnh vực: sản xuất, kiểm tra chất lƣợng sản phẩm, lắp đặt.
ISO 9003: áp dụng trong các lãnh vực: kiểm tra chất lƣợng sản phẩm.
ISO 9004: hƣớng dẫn áp dụng ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003.
Hệ thống ISO 9000:2000 gồm: ISO 9000, ISO 9001, ISO 9004.
* Ưu điểm khi áp dụng ISO : Đáp ứng đƣợc các yêu cầu của khách hàng nƣớc ngoài trong
việc đảm bảo chất lƣợng. Đáp ứng đƣợc yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nƣớc. Tháo gỡ
hàng rào mậu dịch (sản phẩm đƣợc lƣu thông khắp nơi). Cải thiện công tác quản lý chất
lƣợng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanh nghiệp. Nâng cao tinh thần, thái độ của
đội ngũ nhân viên trong công ty.
* Nhược điểm khi áp dụng ISO : Không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm, đòi hỏi về
của công ty, tăng khả năng cạnh tranh của sản phẩm trên thị trƣờng, giúp cho sản phẩm có khả
năng xuất khẩu ra thị trƣờng thế giới, đối với thực phẩm việc đảm bảo chất lƣợng sẽ tránh đƣợc
những nguy hại (bệnh tật, ngộ độc, …) ảnh hƣởng đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng nói riêng và
cộng đồng nói chung.
1.2. Các phƣơng pháp đảm bảo chất lƣợng thực phẩm Công ty VISSAN áp
dụng
Công ty đã đạt đƣợc chứng nhận chất lƣợng :
Chứng chỉ ISO/IEC 17025/1999
Chứng chỉ quản lý chất lƣợng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2000
Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP.
Liên tục nhiều năm liền đƣợc Ngƣời tiêu dùng bình chọn là “ Hàng Việt Nam Chất
Lƣợng Cao” ( liên tục từ năm 1997 đến nay) do Báo Đại Đoàn Kết tổ chức.
Là một trong 100 thƣơng hiệu mạnh của cả nƣớc do tạp chí Sài Gòn Tíếp thị điều tra
công bố.
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
7
Hầu hết hơn 100 sản phẩm VISSAN đều đạt đƣợc cúp Vàng, Bạc, Huy Chƣơng Hội
Chợ, Hội thi Thực phẩm.
1.3. Các thuật ngữ dùng trong HACCP
Bảng 1.1: Các thuật ngữ dùng trong HACCP
THUẬT NGỮ Ý NGHĨA
HACCP
(Hazard Analysis
Critical Control Point)
Là hệ thống quản lý chất lƣợng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an
toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện
pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn.
Hazard
Deviation
Là sự sai sót dẫn tới vi phạm các ngƣỡng tới hạn.
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
8 1.3. Khái niệm về HACCP
Là hệ thống quản lý chất lƣợng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm
thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát các mối nguy tại các
điểm tới hạn. HACCP đƣợc đồng nghĩa với vệ sinh và an toàn thực phẩm. Đây là hệ thống và
biện pháp phòng ngừa đƣợc công nhận rộng rãi trên toàn thế giới. Khi áp dụng HACCP ngoài
việc nhận biết các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất nhƣ mối nguy vật lý, hóa học,
sinh học, nó còn đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa và hạn chế tới mức tối thiểu các
mối nguy này. Hệ thống HACCP đƣợc áp dụng trong suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu nguyên
liệu ban đầu cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động kiểm soát và các biện pháp
kỹ thuật, theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát giới hạn CCP hơn là dựa vào việc kiểm tra và
thử nghiệm sản phẩm cuối cùng.
Việc áp dụng có hiệu quả hệ thống HACCP cần phải có sự cam kết tham gia và toàn tâm
dốc sức của lãnh đạo và toàn thể công nhân. Ngoài ra việc áp dụng này đòi hỏi sự tiếp cận đa
ngành: kinh nghiệm trong nông học, vệ sinh thú y, vệ sinh môi trƣờng, sức khỏe cộng đồng, công
nghệ thực phẩm…
(Sự sai lệch)
Monitoring system
(Hệ thống giám sát)
Là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho
quy trình và các thủ tục tại mỗi CCP đƣợc thực hiện theo kế hoạch
HACCP.
Corrective Action
(Hành động sửa chữa)
Bước 4: Xây dựng dây chuyền sản xuất
Bước 5: Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất
Bước 6: Liệt kê các mối nguy hại
Bƣớc 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP dựa trên cây quyết định hình.
Bước 8: Xác định ngưỡng tới hạn đối với mỗi điểm CCP
Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát đối với mỗi điểm CCP bao gồm
Bước 10: Thiết lập các hoạt động khắc phục
Bƣớc 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định.
Bước 12: Tập hợp các tài liệu của chương trình HACCP, lập sơ đồ của quá trình áp
dụng hệ thống HACCP
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
10
1.6. Chƣơng trình tiên quyết để xây dựng HACCP
Để xây dựng HACCP thì trƣớc tiên phải có GMP và SSOP. GMP là các biện pháp, thao
tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lƣợng.
SSOP là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại nhà máy.
Phân biệt giữa GMP và SSOP:
GMP quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố gây nhiễm
xâm nhập vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém, còn SSOP là các quy phạm để đạt đƣợc các
yêu cầu vệ sinh chung của GMP. Vậy hệ thống GMP và SSOP sẽ làm giảm số lƣợng các điểm
kiểm soát tới hạn trong kết hoạch HACCP, nó cần thiết ngay cả khi không có chƣơng trình
HACCP. Để áp dụng HACCP có hiệu quả thì phải có nền móng là điều kiện tiên quyết và các
chƣơng trình quản lý tiên quyết. HACCP sẽ đƣợc xây đựng trên nền GMP và SSOP là đạt yêu
cầu vì thế GMP và SSOP là hai chƣơng trình tiên quyết để tiến hành xây đựng HACCP.
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
12
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI
GMP 1.1
GMP 1.3
GMP 1.4
GMP 1.5
GMP 1.6
GMP 1.7
GMP 1.8
GMP 1.9
Làm ráo
GMP 1.10
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
13 Kiểm soát nguyên liệu
Nguyên vật liệu phải an toàn và thích hợp cho nhu cầu sử dụng kể cả vật liệu bao gói và
phụ gia thực phẩm đƣợc quy định tại điểm GMP1.1.
Các nguyên vật liệu (thịt ba rọi, phụ gia, bao bì) phải đƣợc bảo quản trong các dụng cụ
chứa thích hợp, ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp để tránh sự nhiễm bẩn và hƣ hỏng quy định tại
điểm GMP1.1.
Khi làm tiếp nhận nguyên liệu thì phải thực hiện sao cho không làm hỏng, nhiễm bẩn nguyên vật
liệu quy định tại điểm GMP1.1.
Quy định tại điểm GMP1.1.
Kiểm soát quá trình chế biến
Thiết bị dụng cụ chứa thực phẩm phải đƣợc rửa sạch và khử trùng đƣợc quy định tại điểm
GMP1.3, GMP1.4, GMP1.5, GMP1.6, GMP1.7, GMP1.8.
Kiểm soát các thông số vật lý: thời gian, nhiệt độ đảm bảo không làm hỏng sản phẩm
đƣợc quy định tại điểm GMP1.3, GMP1.4, GMP1.5, GMP1.6, GMP1.7, GMP1.8, GMP1.9,
2
An toàn nƣớc đá
SSOP
3
Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
SSOP
4
Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
SSOP
5
Phƣơng tiện vệ sinh cá nhân
SSOP
6
Bảo vệ tránh các tác nhân lây nhiễm
SSOP
7
Sử dụng và bảo quản hóa chất độc hại
SSOP
8
Kiểm tra sức khỏe công nhân
SSOP
9
Kiểm soát động vật gây hại
SSOP
10
Kiểm soát chất thải
2.2.2. Phân tích thực trạng tại nhà máy theo yêu cầu của SSOP
Quy phạm 1 và quy phạm 2: An toàn về nước và nước đá.
Nƣớc dùng cho toàn bộ phân xƣởng để chế biến sản phẩm, vệ sinh bề mặt tiếp xúc trực
tạp dề, ủng …) của mình sau mỗi ca sản xuất. Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
16
Quy phạm 4: Phòng tránh sự lây nhiễm chéo
Trong quy trình chế biến thịt ba rọi xông khói : cách bố trí phòng chế biến và đường đi
của công nhân và nguyên vật liệu:
Nguyên liệu từ phòng bảo quản lạnh đƣợc chuyển sang phòng nguyên liệu. Ở trong
phòng nguyên liệu thịt đƣợc công nhân tinh – lọc mỡ để đảm bảo thịt đƣa vào sản
xuất đạt chỉ tiêu 3 chỉ về cảm quan và không có da. Sau đo, công nhân kéo pallet chứa
thùng thịt vào phòng massage thực hiện công đoạn massage. Trong phòng massage,
ngoài các thùng thịt ƣớp còn có xe inox chứa đá vẩy, xe inox chứa paste chờ nhồi, xe
inox chứa nhũ tƣơng đậu nành. Thịt sau khi đƣợc cho vào bồn massage cùng với dung
dịch ƣớp sẽ đƣợc massage trong vòng 4 - 5h, sau đó đƣợc treo lên kệ inox cao đƣa qua
phòng làm ráo, đi ngang qua khâu ghép nắp của dây chuyền làm đồ hộp.
Trong phòng làm ráo, các hoạt động khác diễn ra: quá trình xay thịt để làm đồ hộp
bằng 1 máy cutter, đặt bên cạnh máy cutter là máy bao gói- định hình cho sản phẩm
chả lụa. Ngoài ra, ngƣời ta cũng vệ sinh máy làm văng xà phòng, nƣớc vào kệ treo
làm mát thịt ba rọi đã massage. Công nhân phòng nấu - hấp chuyển kệ thịt từ phòng
làm mát đến phòng nấu hấp, đi qua khâu ghép nắp của dây chuyền làm đồ hộp, nơi tập
trung phế thải và chất thải trƣớc phòng nấu - hấp.
Trong phòng nấu hấp, công nhân đẩy các kệ thịt vào thiết bị xông khói và điều chỉnh
chế độ thích hợp cho máy. Sau khi thịt ba rọi đƣợc xông khói xong thì công nhân đẩy
các kệ thịt vào phònglạnnh bảo quản bán thành phẩm dự trữ, sau đó, trong phòng lạnh
công nhân sẽ lấy từng tảng thịt xuống ( còn cả móc treo) cho vào các sọt bằng nhựa
màu xanh đi xuyên qua phòng bảo quản của phân xƣởng chế biến đến phòng thành
phẩm.
Mọi hóa chất dù độc hay không đều đƣợc ngƣời có trách nhiệm dán nhãn theo đúng quy
cách sử dụng.
Tách riêng từng loại và sắp xếp thành từng lô khác nhau, tránh sự nhầm lẫn. Khi ngƣời
trông coi hóa chất thấy có sự biến chất hay chảy nƣớc thì ngƣời có trách nhiệm phải báo
ngay lên cấp trên để có biện pháp xử lý kịp thời tránh lây lan sang vùng khác, gây ô
nhiễm nguồn nƣớc cũng nhƣ môi trƣờng trong nhà máy.
Chỉ có ngƣời có thẩm quyền mới phân phối hóa chất đến nơi có nhu cầu, kèm theo biên
bản cũng nhƣ những hƣớng dẫn sử dụng. Ngƣời công nhân sử dụng hóa chất tẩy rửa hay
khử trùng đều đƣợc hƣớng dẫn sử dụng chính xác, tránh tuyệt đối sự lây nhiễm vào thực
phẩm.
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
18
Kho chứa hóa chất và phân xƣởng chế biến đặt cách xa nhau, tránh tuyệt đối sự lây nhiễm
vào thực phẩm nhất là theo không khí.
Công nhân trực tiếp sử dụng hóa chất tẩy rửa hoặc khử trùng đều đƣợc hƣớng dẫn cách sử
dụng và thƣờng xuyên đƣợc cập nhật các thông tin mới.
Quy phạm 8: Tình trạng sức khỏe của công nhân
Công ty tổ chức kiểm tra sức khoẻ định kỳ cho công nhân, nhằm phát hiện các bệnh có
nguy cơ truyền nhiễm cho thực phẩm. Việc làm này có tính chất bắt buộc đối với công
nhân.
Khi công nhân bị phát hiện có các tổn thƣơng bên ngoài da hoặc bị các bệnh truyền
nhiễm, ghẻ lỡ…thì sẽ không đƣợc tham gia chế biến đến khi khỏi bệnh.
Thực hiện vệ sinh cá nhân nghiêm ngặt: công nhân không đeo khẩu trang, mang găng tay,
tạp dề vào phòng vệ sinh, rửa tay sạch bằng xà phòng và nƣớc clor (50ppm), ủng đƣợc sát
trùng trong bể clor (100_200ppm) trƣớc khi vào khu chế biến. Nhìn chung, công nhân
thực hiện tốt điều này.
Quy phạm 9: Kiểm soát và tiêu diệt động vật gây hại
Nhà máy luôn quan tâm đến việc phòng chống động vật gây hại, hằng tuần vào thứ 7 hay
cầu của xƣởng chế biến thực phẩm, thịt đƣợc Cục thú y
của công ty kiểm định trƣớc rồi đóng dấu. Sau đó đến
bộ phận KCS của công ty kiểm định.
4 Khu vực thu mua Thu mua heo ở các tỉnh miền Đông và các tỉnh miền
Tây
5 Mô tả quy cách thành phẩm Thịt ba rọi xông khói đƣợc bao gói trong túi hút chân
không có trọng lƣợng 100gr hoặc 200gr
loại 200 gr : l=18 cm.
loại 100 gr: l=17 cm.
-Chiều dày của miếng thịt ở cả 2 loại trọng lƣợng đều
khoảng 2mm, định mức xắt lát cho phép tối đa 20%
6 Thành phần khác
Muối, hƣơng thịt, rƣợu trắng, sodium nitrat (251), chất
điều vị (621)
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
20 7
Các công đoạn chế biến
chính
kiện bảo quản, hƣớng dẫn sử dụng, thành phần dinh
dƣỡng sản phẩm, tất cả nội dung trên phải ghi bằng 2
thứ tiếng: Việt và Anh.
14 Các điều kiện đặc biệt Vận chuyển xa, sản phẩm đƣợc bảo quản đông lạnh
(-18
0
C) trữ trong thùng xốp.
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
21
15
Phương thức sử dụng Ba rọi xông khói là sản phẩn chiên trong ít dầu rồi ăn
liền hoặc có thể chế biến lại theo sở thích.
16
Đối tượng sử dụng Tất cả mọi ngƣời.
17
Các quy định, yêu cầu cần
phải tuân thủ
Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đến tay ngƣời tiêu
dùng. Tuân theo tiêu chuẩn của TCVN 7047:2002 cho
sản phẩm thịt đã qua xử lý nhiệt. 3.2. Mô tả quy trình công nghệ chế biến sản phẩm thịt ba rọi xông khói
Bảng 3.2 Bảng mô tả quy trình công nghệ chế biến sản phẩm thịt ba rọi xông khói
Công đoạn Thông số kỹ thuật Mô tả
động của 2 con lăn. Thịt bên trong bồn sẽ
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
22
đƣợc nâng lên rồi rớt xuống, từ đó, thịt sẽ
đƣợc masage đều, trở nên mềm và ngấm
gia vị.
Pha dung dịch
ướp – gia vị
- Nhiệt độ dung dịch ƣớp:
3-5
0
C
- Nhiệt độ phòng: 10
0
C
- Thời gian ƣớp 2h.
Dung dịch ƣớp gồm muối, sodium nitrat
(251), hƣơng thịt, rƣợu trắng và chất điều
vị ( 621) đƣợc hoà tan trong nƣớc sạch,
sau đó cho nƣớc đá vảy vào để hạ nhiệt độ
dung dịch xuống còn khoảng 3-5
0
C, rồi
cho dung dịch ƣớp vào bồn massage cùng
với lƣợng thịt cần massage.
ngoài rồi dẫn vào buồng xông khói. Thịt
đƣợc xông khói ít bị ôi hỏng hơn do thịt
hấp thụ trên bề mặt nhiều hợp chất của
khói có tác dụng chống oxy hoá nhƣ
phenol,… và dẫn xuất của chúng.
Tồn trữ bán
- Nhiệt độ phòng lạnh :
Thịt để nguyên từng tảng sẽ đƣợc trữ
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
23
thành phẩm
-5 đến 0
o
C.
trong phòng lạnh trƣớc khi đem đi xắt lát
nhằm giúp miếng thịt cứng hơn, dễ xắt lát
hơn.
Đóng gói
- Nhiệt độ phòng 15
o
C.
- Túi hút chân không loại
100gr và 200gr
Cho thịt đã xắt lát lên cân, cân định lƣợng
100gr hoặc 200gr rồi xếp vô khuôn, cho
đoạn này
Có
mối
nguy
an
toàn
thực
phẩm
nào
đáng
kể
Diễn giải cho quyết
định ở cột 3
Có thể áp dụng biện
pháp phòng ngừa đối
với các mối nguy
đáng kể không?
Công
đoạn
này
có
phải
là
CCP
không
(C/K)
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
hoocmon kích thích
tăng trƣởng, dƣ
lƣợng thuốc trừ sâu
trong thịt .
C C
1.Yêu cầu phải có
giấy kiểm dịch của
cục thú y của công
ty.
2.KCS công ty tiến
hành kiểm tra chất
lƣợng nguyên liệu
thịt (theo tiêu chuẩn
của TCVN
7049:2002 đối với
thịt tƣơi) để tiến
hành tiếp nhận. Chỉ
chấp nhận nguyên
liệu khi đã đạt yêu
cầu.
Yêu cầu phải có giấy
kiểm dịch của cục
thú y của công ty.
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
dài sẽ gây ra hiện
tƣợng đề kháng thuốc,
thay đổi hệ vi khuẩn
đƣờng ruột, còn
hoocmon tăng trƣởng
tổng hợp gây nguy cơ
bệnh ung thƣ rất cao
đối với ngƣời tiêu
dùng.
Xƣơng, lông, rác,
nilong có thể bị lẫn
vào trong thịt do sự
bất cẩn trong quá trình
thu mua, khai thác,
chế biến, những tạp
chất này đƣợc xem là
tối kỵ trong thực
phẩm, đặc biệt xƣơng
sẽ ảnh hƣởng trực tiếp
đến sức khoẻ ngƣời
tiêu dùng. 1.Yêu cầu giấy cam
kết không để lẫn
xƣơng, tạp chất trong
thịt từ phía KCS
công ty.
2.Công nhân sẽ kiểm
tra lại khi sản xuất.
vận chuyển, mảnh
kim loại hoặc thuỷ
tinh sẽ ảnh hƣởng trực
tiếp đến sức khoẻ
ngƣời tiêu dùng.
Nhà cung cấp phải
có giấy chứng nhận
chất lƣợng (trong đó
phải đáp ứng đầy đủ
tiêu chuẩn vệ sinh
của TCVN đối với
các loại phụ gia), và
có kiểm tra cảm quan
Copyright: Tài liệu đại học ©