BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH
HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT CÀ PHÊ
RANG XAY
( MOKA )

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

:

.

.

n thit trong
.

.
!

4 

TRN TH DIM

n ph

SVTH: TRN TH DIM

M U
1. Lý do hình thành đồ án.

 ving trong s n kinh t c. Quy
 c m r 
ngng trong nn kinh t qu
Xut kh ca Vi  
trong nn kinh t ngot Nam, kim ngch xut khu v
 tr  mp hi c hi nhp, cnh tranh quc

ng k hoch HACCP.
 u ni b c  
ng vn thit t nhn
 c
Khc t t
    ng k hoch HACCP t   ng th  ng k hoch
HACCP cho sn ph
 u dc hin
theo c ca h thng HACCP.
3.3. Thời gian nghiên cứu
T /12n 14/04/2012.
Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY.
1.1 . Lịch sử thành lập và phát triển của công ty [ 8 ] Từ năm 1954 công ty Phương Vy được thành lập, ban đầu chỉ là cơ sở sản xuất nhỏ với quy
mô hộ gia đình, mỗi ngày chỉ sản xuất và tiêu thụ được 40 – 50 kg cà phê.
Năm 1985, trong xu thế kinh tế phát triển của đất nước, Phương Vy bắt đầu sản xuất theo
dây chuyền khép kín, chọn lọc và phân loại hạt cà phê theo đúng tiêu chuẩn - chế biến bằng
phương pháp công nghệ hiện đại.
Năm 1990, nhãn hiệu cà phê Phương Vy bắt đầu xuất hiện trên thị trường và phân phối tại
các siêu thị: Đã có mặt bao gồm các loại như Aribica – culi – Robusta (Buôn Mê Thuộc).
Được thể hiện như đa dạng như: Sơ chế, chế biến thành phẩm với hương vị đặc biệt của
Phương Vy hoặc theo yêu cầu của khách hàng, tiêu thụ rộng rãi khắp nơi trong các hộ gia


Hình 1.2: sơ đồ bố trí nhân sự
Phòng KCS
Công Nhân
Nhóm
Trưởng
Tổ Trưởng
Quản Đốc
Xưởng A
Hình 1.3: Sơ đồ mặt bằng nhà máy


=
Trạm
Điện
WC Căn Tin
Hành lang
Hành lang
P. bộ phận kho
Hành lang
Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 4

Nhận xét:
- Công ty nằm xa khu dân cư nên tránh bị nhiễm bụi bẩn, ô nhiễm môi trường, công ty
còn có tường bao, trồng cây xanh quanh nhà máy, cửa vào phân xưởng đều có rèm
che và có hệ thống xử lý nước thải.
- Công ty có mặt bằng rộng rãi, phòng tiếp nhận nguyên liệu có cửa vào riêng, các
phòng xử lý nguyên liệu và bán thành phẩm đủ rộng, đảm bảo vệ sinh.
- Khu vực xử lý phế liệu có cửa ra vào riêng nên việc đưa phế liệu ra ngoài không qua
khu vực chế biến nên không gây nhiễm chéo.
- Đường lưu thông trong công ty rộng rãi thuận tiện cho vận chuyển, đi lại. Bố trí các
kho khá hợp lý, bố trí dây chuyền sản xuất, quy trình đi theo đường thẳng tránh được
sự nhiễm chéo.
- Phòng điều hành sản xuất ở các vị trí dễ quan sát toàn bộ phân xưởng sản xuất, văn
phòng công ty đặt tách riêng với khu sản xuất.
- Công ty có nhà nghỉ trưa cho công nhân, có nhà ăn sạch sẽ, thoáng mát.Mỗi khu vực
sản xuất đều có lối đi riêng, có màn chắn, có hồ nhúng ủng đặt ngay cửa ra vào,
phòng thay đồ bảo hộ lao động ngăn nắp, sạch sẽ, được vệ sinh thường xuyên. Tuy
nhiên vào những giờ cao điểm thường xuyên bị kẹt xe, tắc nghẽn giao thông gây khó
khăn cho việc lưu thông xe có tải trọng lớn.

- Công tác phòng cháy, chữa cháy phải được kiểm tra nghiêm ngặt, phương tiện phòng
cháy chữa cháy được trang bị đầy đủ và bảo dưỡng, bổ sung thường xuyên.
- Tất cả công nhân viên phải được học qua lớp căn bản về phòng cháy chữa cháy.
Trong các phân xưởng đều có đặt bình CO
2
chữa cháy ở vị trí thuận tiện
- Nhà máy có trang bị đầy đủ các thiết bị chữa cháy như than, cát, hệ thống nước dùng
cho việc chữa cháy… Các dây chuyền sản xuất trong phân xưởng được sắp xếp sao
cho công nhân có lối thoát khi xảy ra sự cố.
- Đường giao thông trong nhà máy rộng, trong các phân xưởng có nhiều cửa ra vào để
thuận tiện cho việc chữa cháy.
- Kho nguyên liệu được xây ở khu vực riêng và được kiểm tra thường xuyên. Đặt
những biển báo cấm lửa ở nơi cần thiết.
Nhận xét: Công ty trang đã bị các trang thiết bị, dụng cụ phục vụ cho công tác phòng
cháy chữa cháy đồng thời cũng trang bị kiến thức cho người lao động, thường xuyên kiểm tra
bảo trì định kỳ các đường ống dẫn ga. Năng lượng chính mà công ty sử dụng là ga và điện
nên công tác phòng cháy chữa cháy được đặt lên hàng đầu và chấp hành nghiêm chỉnh.
1.6. Xử lý phế thải, nước thải, khí thải và vệ sinh công nghiệp
1.6.1. Xử lý phế thải
1.6.1.1. Phế thải vô cơ
Đối với các loại giấy, thùng carton, bao nilon sẽ được tập trung lại và sau đó bán thế liệu.
Rác sinh hoạt không xử lý được có xe rác đến lấy hàng ngày.
1.6.1.2. Phế thải hữu cơ
Bơ rơi vãi, bột và bã cà phê trong sản xuất, lá, que, vỏ, thân cà phê trong hàng sống được
sàng ra.
1.6.2. Xử lý nước thải
Nước thải sản xuất tập trung vào hồ chứa để điều hòa lưu lượng nước. Nước thải từ hồ được
bơm qua sàng lọc để lọc tạp chất như bã vụn, cà phê, bơ và các tạp chất khác, sau đó bơm
tiếp qua bể lắng.
Sau thời gian lưu trữ ở bể lắng, toàn bộ nước thải được bơm qua hồ thực vật để xử lý tiếp.

thực phẩm.
Khu vực dùng để vệ sinh dụng cụ được bố trí riêng, có bồn rửa đủ lớn, nơi thoát nước và kệ
để dụng cụ vệ sinh được làm bằng vật liệu thép không rỉ.
Các dụng cụ trong sản xuất, chứa đựng nguyên liệu, bán thành phẩm đều được làm bằng
nhựa, không độc, không nhiễm màu vào trong thực phẩm.
Các phương pháp và dụng cụ vệ sinh:
Cọ rửa chất bẩn bằng dung dịch tẩy rửa.
- Dùng vòi nước áp lực để tẩy rửa.
- Làm khô máy móc thiết bị bằng hơi áp lực.
Vệ sinh sàn nhà và vách tường trong xưởng chế biến: sàn nhà và vách tường phải giữ sạch sẽ,
hàng ngày sàn nhà phải được làm sạch bằng cách dùng vòi nước áp lực xịt. Trước khi rửa
phải quét dọn sàn nhà, gom những cà phê bột và hạt rơi vãi bỏ vào thùng rác.

Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 7

1.7. Một số sản phẩm của công ty [ 8 ] Chương 2. TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
2.1. Một số khái niệm về chất lượng thực phẩm [ 1,7 ]

Kiểm soát chất lượng là những hoạt động và những kỹ thuật mang tính tác nghiệp nhằm
đáp ứng yêu cầu chất lượng.
2.1.8. Kiểm tra chất lượng
Kiểm tra chất lượng là các hoạt động phân tích, đo đếm để đánh giá các chỉ tiêu chất
lượng sản phẩm.
2.1.9. Chỉ tiêu chất lượng: Có ba nhóm chỉ tiêu chất lượng thực phẩm
An toàn thực phẩm: Thực phẩm không được gây hại cho người tiêu dùng do được chế
biến và tiêu dùng đúng cách. Đây là yêu cầu không thể thiếu và là yếu tố hàng đầu của thực
phẩm.
Tính khả dụng: Là sự phù hợp về chất lượng và đáp ứng đúng yêu cầu của người tiêu
dùng bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng.
Tính kinh tế: Là sản phẩm không được gây hại về kinh tế cho người tiêu dùng như dán
nhãn sai, thiếu khối lượng tịnh,…
Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 9

2.1.10. Các bên liên quan đến chất lượng: Có ba bên liên quan đến chất lượng
 Người tiêu dùng: Luôn luôn đề ra các yêu cầu chất lượng cao, giá rẻ.
 Người sản xuất: Đáp ứng yêu cầu của khách hàng mà phải có lợi nhuận.
 Giữa hai bên luôn luôn tồn tại mâu thuẫn.
 Nhà nước: Đề ra các yêu cầu, chỉ tiêu tối thiếu phải đạt được và giám sát việc thực
hiện của người sản xuất, giám sát người tiêu dùng.
2.2. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm
2.2.1. Phương pháp truyền thống
Lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra.
 Ưu điểm khi áp dụng phương pháp truyền thống:
- Chi phí kiểm tra thấp.
 Nhược điểm khi áp dụng phương pháp truyền thống:
- Độ chính xác không cao.
- Chi phí để khắc phục hậu quả lớn

- Tháo gỡ hàng rào mậu dịch ( sản phẩm được lưu thông khắp nơi).
- Cải thiện công tác quản lý chất lượng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanh
nghiệp.
- Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty.
 Nhược điểm khi áp dụng ISO:
- Chưa tập trung kiểm soát về an toàn thực phẩm (chú ý chỉ đối với lĩnh vực thực
phẩm).
- Đòi hỏi về trình độ quản lý tốt.
2.2.4. Phương pháp quản lý theo HACCP [ 3 ]
HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysis And Critical Control Point và
được hiểu là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. HACCP là phương pháp quản lý
Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 11

chất lượng mang tính chất phòng ngừa, dựa trên việc phân tích các mối nguy và kiểm soát
các mối nguy đáng kể tại các điểm kiểm soát tới hạn.
 Ưu điểm khi áp dụng HACCP:
- Đáp ứng được các yêu cầu thị trường Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật.
- Là công cụ tối ưu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm.
- Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất lượng
trong quá trình sản xuất.
- Chi phí thấp, hiệu quả cao ( chi phí HACCP là chi phí phòng ngừa, chi phí phòng
ngừa luôn thấp hơn chi phí sữa chữa).
 Nhược điểm khi áp dụng HACCP:
- Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có điều kiện tiên quyết ( nhà xưởng,
thiết bị, con người) và các chương trình tiên quyết ( GMP, SSOP) phải tốt.
2.3. Chi phí cho hệ thống quản lý chất lượng
Đa số các nhà máy tỏ ra lo lắng cho khoản chi phí khá lớn phải bỏ ra để quản lý chất
lượng. Tuy nhiên có một khoản chi phí rất lớn buộc các nhà sản xuất phải bỏ ra để thu hồi,
sữa chữa sản phẩm kém chất lượng cũng như tổn hao nguyên liệu do quá trình sản xuất kém

và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn.
Hazard (Mối nguy
hại)
Là các tác nhân vật lý (P), tác nhân hoá học (C), tác nhân sinh
học (B) có trong thực phẩm hay trong các điều kiện chế biến
thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khoẻ người tiêu
dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế.
Hazard Analysis
(Phân tích mối
nguy)
Là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công
đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối nguy
đáng kể cần phải kiểm soát.
Control measure
(Biện pháp kiểm
soát mối nguy)
Là phương pháp vật lý, hoá học hoặc các thủ tục được thể hiện
để ngăn ngừa việc xẩy ra các mối nguy có thể làm mất an toàn
thực phẩm.
Critical control
Là một công đoạn trên dây chuyền sản xuất mà tại đó các biện
Bảng 2.1: Các thuật ngữ dùng trong HACCP
Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 13

point (Điểm kiểm
soát tới hạn)
pháp kiểm soát được thực hiện nhằm ngăn ngừa, loại trừ hay
giảm thiểu các mối nguy đã nhận diện đến mức chấp nhận được.
Critical limit (Giới

Là hành động tư liệu hoá mọi hoạt động được thực hiện trong kế
hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP
đã được kiểm soát.

Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 14

2.6. Khái niệm về HACCP
Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm
thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát các mối nguy tại các
điểm tới hạn.
HACCP được đồng nghĩa với vệ sinh và an toàn thực phẩm. Đây là hệ thống và biện pháp
phòng ngừa được công nhận rộng rãi trên toàn thế giới. Khi áp dụng HACCP ngoài việc nhận
biết các mối nguy có thể xẩy ra trong quá trình sản xuất như mối nguy vật lý, hoá học, sinh
học, nó còn đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa và hạn chế tới mức tối thiểu các
mối nguy này.
Hệ thống HACCP được áp dụng trong suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu nguyên liệu ban
đầu cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động kiểm soát và các biện pháp kỹ
thuật, theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát tới hạn CCP hơn là dựa vào việc kiểm tra và
thử nghiệp sản phẩm cuối cùng.
Việc áp dụng có hiệu quả hệ thống HACCP cần phải có sự cam kết tham gia và toàn tâm
dốc sức của lãnh đạo và toàn thể công nhân. Ngoài ra việc áp dụng này đòi hỏi sự tiếp cận đa
ngành: kinh nghiệm trong nông học, vệ sinh môi trường, sức khoẻ cộng đồng, công nghệ thực
phẩm,….
2.7. Lịch sử hình thành HACCP
HACCP được xây dựng bởi công ty Pillsburry - một công ty của NASA ( cơ quan Hàng
Không Vũ Trụ của quân đội Mỹ ), nhằm đảm bảo VSATTP cho các nhà du hành vũ trụ từ
những năm 1960. Từ kết quả nghiên cứu này, công ty Pillsburry đã rút ra kết luận: Chỉ có xây
dựng và áp dụng một hệ thống phòng ngừa đủ mạnh để ngăn chặn các nguy cơ ô nhiễm thực
phẩm xẩy ra trong suốt quá trình sản xuất, chế biến mới đảm bảo cung cấp thực phẩm an

và đang áp dụng HACCP.
2.8. Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP
Gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm
kiểm soát tới hạn CCP.
Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 16

Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn
Nguyên tắc 5: Các hành động sữa chữa (khắc phục).
Nguyên tắc 6: Các thủ tục thẩm tra
Nguyên tắc 7: Các thủ tục lưu trữ hồ sơ.
2.9. Các bước để thực hiện HACCP
Gồm 12 bước:
2.9.1. Bước 1: Thành lập đội HACCP
2.9.1.1. Định nghĩa
Đội HACCP là một nhóm cán bộ kỹ thuật và chuyên gia về HACCP được thành lập để
tiến hành xây dựng, triển khai và áp dụng HACCP trong công ty.
2.9.1.2. Yêu cầu đối với các thành viên của đội HACCP:
 Phải được đào tạo cơ bản về HACCP.
 Phải hiểu biết và có kinh nghiệm về một hoặc vài lĩnh vực sau:
- Sinh học, vật lý, hoá học.
- Công nghệ chế biến.
- Máy móc và thiết bị.
- Các lĩnh vực khác: Marketing, tài chính, quản lý sản xuất,….
- Phải am hiểu về công ty.
2.9.1.3. Cơ cấu, số lượng và thủ tục thành lập đội HACCP
 Cơ cấu: -Đại diện ban lãnh đạo.

phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa đối với các mối nguy đã xác
định
Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 18

2.9.6.1. Khái niệm về mối nguy
Theo FDA & HACCP truyền thống: Mối nguy là các nhân tố sinh học, hoá học, vật lý có
trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khoẻ của người tiêu dùng.
HACCP theo EU: Mối nguy là các nhân tố sinh học, hoá học, vật lý có trong thực phẩm
có khả năng gây hại cho người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng.
HACCP theo NMFS ( National Marine Fisheries Service ): Mối nguy là các nhân tố sinh
học, hoá học, vật lý có trong thực phẩm có khả năng gây hại cho người tiêu dùng hoặc làm
giảm tính khả dụng và tính kinh tế.
2.9.6.2. Mối nguy vật lý
Là các tác nhân vật lý không mong muốn tồn tại trong thực phẩm gây hại cho sức khoẻ
của người tiêu dùng.
- Các mảnh kim loại
- Các mảnh thuỷ tinh
- Các mảnh xương, sạn.
2.9.6.3. Mối nguy hoá học
Là các hợp chất hoá học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm có khả năng gây hại cho
người tiêu dùng.
 Mối nguy hoá học nhiễm vào thực phẩm do các hoạt động của con người.
 Do vô tình:
- Nhiễm kim loại nặng ( Chì, Thuỷ ngân, As,…) do môi trường bị ô nhiễm.
- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật như thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu,…
- Dư lượng kháng sinh do phòng và chữa bệnh cho vật nuôi.
- Từ dầu máy, chất tẩy rửa, chất khử trùng.
 Do cố tình:
- Các hoá chất dùng để bảo quản thực phẩm ( borat – hàn the, bisulfit,….)

- Loại sinh độc tố: Staphylococcus aureus
- Loại bản thân gây bệnh: Salmonella, Shigella, E.coli
Hai hình thức gây nhiễm từ vi khuẩn:
- Truyền nhiễm ( ban đầu số lượng vi sinh vật rất ít nên chưa có khả năng gây bệnh.
Sau một thời gian ủ bệnh, số lượng vi sinh vật tăng lên rất nhiều và gây bệnh).
Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 20

- Nhiễm độc thực phẩm ( ăn thực phẩm đã bị nhiễm độc ).
 Virus: Thường liên quan đến các loài nhuyễn thể hai vỏ.
- Hepatitis A: gây bệnh viêm gan A.
- Nowalk: gây bệnh viêm ruột.
 Kí sinh trùng: Thường liên quan đến cá và mực.
Gồm giun tròn, sán dây ( thường có trong thuỷ sản nước ngọt). Kí sinh trùng chỉ nguy
hiểm khi nó còn sống.
2.9.6.5. Các biện pháp kiểm soát
 Đối với mối nguy vật lý:
- Kiểm soát nguồn cung cấp nguyên liệu ( xem xét giấy cam kết/ kiểm tra thực tế
nguyên liệu).
- Có thể kiểm soát ở trên dây chuyền sản xuất ( đặt máy dò, soi gắp).
 Đối với mối nguy hoá học:
- Kiểm soát nguồn cung cấp nguyên liệu ( xem xét giấy cam kết/ kiểm tra thực tế
nguyên liệu).
- Kiểm soát trên dây chuyền sản xuất ( tại những công đoạn có thêm phụ gia, phẩm
màu).
- Kiểm soát bằng cách dán nhãn ( các hoá chất có hại trong thực phẩm ).
 Đối với mối nguy sinh học:
Đối với vi khuẩn gây bệnh:
- Kiểm soát nhiệt độ và thời gian.
- Kiểm soát bằng cách gia nhiệt.