ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
KHOA HÓA HỌC
ĐẠI HỌC VINH
GVHD:PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú
SVTH: Lê Thạc Hùng
Đề Tài: “Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên
tắc HACCP cho dây chuyền sản xuất bia chai HuBi - Nha Trang công
suất 10 triệu lít/năm”

MỞ ĐẦU
Đặt vấn đề
An toàn thực phẩm là một trong những vấn đề đang được
xã hội đặt lên hàng đầu. Đây cũng là vấn đề được các nhà sản
xuất và doanh nghiệp rất quan tâm. Trong những năm gần
đây tình trạng ngộ độc thực phẩm diển ra rất phổ biến trên thế
giới. Hệ thống HACCP là một trong những hệ thống giúp cho
nhà sản xuất quản lý chất lượng sản phẩm an toàn và hiệu
quả nhất hiện nay.
Dựa vào lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP mà
em đã chọn đề tài:
“Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo
nguyên tắc HACCP cho dây chuyền sản xuất bia chai
HuBi - Nha Trang công suất 10 triệu lít/năm”

NỘI DUNG CHÍNH CỦA ĐỒ ÁN
- Lời mở đầu
- Tổng quan về tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm
- Áp dụng HACCP trong sản xuất
- Xây dựng nhà máy bia
- Xây dựng bộ tài liệu HACCP cho nhà máy sản xuất bia

GMP là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ
nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu
về chất lượng sản phẩm. GMP giúp kiểm soát tất cả các
yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình
sản xuất, từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.
- Quy phạm về xây dựng nhà xưởng:
- Quy phạm về thiết bị và dụng cụ chế biến:

Quy phạm vệ sinh (SSOP)
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedues) là quy trình làm vệ sinh
và thủ tục kiểm soát vệ sinh xí nghiệp.
* Tại sao phải áp dụng SSOP:
- SSOP giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP.
- Giảm số lượng các điểm kiểm soát trong kế hoạch HACCP.
- Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.
- Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.
* Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP:
- An toàn nguồn nước.
- Vệ xinh thiết bị, nhà xưởng.
- Vệ sinh cá nhân.
- Sức khoẻ công nhân.
- Chất thải.

C
CCP
Không phải CCP
Câu hỏi 1
Câu hỏi 2a
Câu hỏi 3
Câu hỏi 4

của chúng xuống tới mức chấp
nhận được không?
CÂY QUYẾT ĐỊNH CCP

GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY BIA HUBI-
NHA TRANG
I. Giới thiệu về nhà máy:
Nhà máy bia Hubi thuộc doanh nghiệp tư nhân Hương Biển
được thành lập năm 1995 tại Đoàn An Dưỡng. Nhà máy làm hoàn
toàn bằng thủ công, công suất nhỏ khoảng 2 - 3 nghìn lit/ngày. Sản
phẩm chủ yếu để phục vụ cho cư dân quanh vùng.
Đến năm 1997 trong xu hướng phát triền chung nên ban giám
đốc đã quyết định thành lập nhà máy bia Hubi. Đồng thời nhà máy
chuyển về đường Lê Hồng Phong để thuận tiện cho việc sản xuất từ
đó cho đến nay.
Từ việc chỉ sản xuất duy nhất sản phẩm bia hơi thì sau đó nhà máy
đã cải tiến cũng như mua thêm máy móc thiết bị mới để sản xuất
thêm mặt hàng bia chai. Trong thời gian tới đây sản phẩm chính của
nhà máy là bia chai và công suất là 10 triệu lít/năm.

Malt
Nghiền
Đường hóa
Lọc trong dịch đường
Hoa Houblon
Malt lót 10%
Gạo
Nghiền
Dịch hóa
Nấu hoa Nước rữa bã Rữa bã

-Tổng giám đốc
- Kỹ sư thiết kế
- Tư vấn xây dựng
2 Thiết bị và dụng cụ chế
biến
-Phòng kế hoạch cung ứng
-Phân xưởng sản xuất
3 Phương tiện phục vụ sản
xuất
-Phòng kế hoạch cung ứng
-Phân xưởng sản xuất
4 Vệ sinh công nghiệp -Kỹ thuật – KCS
-Phân xưởng sản xuất
-Kho nguyên liệu sản phẩm

II. Chương trình điều kiện vệ sinh tốt
SSOP:

SSOP Tên tài liệu Bộ phận liên quan
1
Kiểm soát nguồn nước
-Phân xưởng cơ điện
-Phân xưởng sản xuất
2
Kiểm soát việc làm vệ sinh, khử trùng
thiết bị
-Phân xưởng sản xuất
-Phòng kỹ thuật-KCS
3
Kiểm soát việc lây nhiễm chéo

8) Thiết lập các giới hạn tới hạn
9) Thiết lập các thủ tục giám sát
10) Đề ra các hành động sửa chữa
11) Xây dựng các thủ tục thẩm tra
12) Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

Danh sách đội HACCP:
T
T
Họ
tên
Trình
Độ
Chuyên
Môn
Chức vụ
trong đội
HACCP
Chức vụ
công tác
Nhiệm vụ trong đội HACCP
1 Lê A Ks.thực
phẩm
Đội Trưởng Tổng
giám đốc
công ty
- Quyết định nhân sự đội HACCP.
- Chỉ đạo các hoạt động của đội, thẩm
tra toàn bộ kế hoạch HACCP.
- Duyệt kế hoạch HACCP để cơ


Thời gian sử dụng của người tiêu dùng: Điều kiện bảo quản:
- Cách thức lưu giữ bởi người phân phối:

- Cách thức lưu giữ bởi người tiêu dùng:

Hướng dẫn sử dụng:
Nhóm dân số sử dụng: Nhóm dân số đặc biệt:
Ý kiến:
Người phê duyệt:
Ngày phê duyệt:

Nguyên liệu
Nghiền
Đạm, đường hóa
Lọc bã
Lắng sơ bộ
Làm lạnh nhanh
Lên men chính
Lên men phụ
Bổ sung CO
2
Chiết chai
Thanh trùng
Dán nhãn
Bia thành phẩm
Nấu hoa

- Kiểm tra dọc dây chuyền ít nhất 2 lần trong đó ít nhất một lần
sản xuất.
- Không bỏ sót bất cứ bước nào và chú ý đến đường đi của sản
phẩm (nếu cần).
- Hiệu chỉnh sơ đồ quy trình.
- Phỏng vấn những người có liên quan đến sản phẩm (nếu cần).

Bảng tổng hợp xác định CCP:
Công
đoạn
Mối nguy đáng kể Câu
hỏi 1
Câu
hỏi 2
Câu
hỏi 3
Câu
hỏi 4
CCP
Nguyên
liệu
Sinh học: Vi sinh vật tồn tại và sống
sót
C K K K
Hóa học: Các thuốc bảo vệ thực vật,
thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu, thuốc
kích thích sinh trưởng…
C K C C
Vật lý:
Nghiền Sinh học:

Chiết chai Hóa học: các chất khử trùng, tẩy
rửa.
Vật lý: Các chất không phải là thực
phẩm lẫn vào như: đất, cát, sỏi…
C K K K
Sinh học: Vi sinh vật sống sót. C K K K
Thanh
trùng
Sinh học: Vi sinh vật sống sót. K K K
Hóa học: Thay đổi thành phần hóa
học của Bia
K K K
Vật lý

Đề ra các hành động sửa chữa
Phiếu yêu cầu hành động khắc phục / phòng ngừa
SỰ KHÔNG PHÙ HỢP:
Kèm theo: Hình ảnh * Hồ sơ * Vật mẫu *
Khác (ghi rõ)
Bộ phận/công đoạn/vị trí
MÔ TẢ SỰ KHÔNG PHÙ HỢP: Ký tên:(ghi rõ họ tên)
Ngày tháng năm
PHÂN TÍCH NGUYÊN NHÂN: Trưởng BP

Ký (ghi rõ họ tên)
BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC PHÒNG NGỪA: Trưởng BP

Ký (ghi rõ họ tên)
Ngày / /200
Trách nhiệm Thời hạn:

Xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô
cùng các bạn!
sinh viên thực hiện
Lê Thạc Hùng