BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
--------------------

ĐẶNG THANH HUYỀN

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN
THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN TCVN ISO 22000:2007
CHO CÔNG TY SẢN XUẤT DẦU GẤC

Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGƯỜI HƯỚNG DẪN :
GS.TS. NGUYỄN THỊ HIỀN

HÀ NỘI - 2010


LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu tôi đã nhận được sự chỉ bảo tận
tình và giúp đỡ ân cần của các thầy cô, điều này đã giúp tôi rất nhiều trong hai năm
học và cả trong công tác. Qua đây tôi xin gửi lời cảm ơn đặc biệt tới các thầy cô
giáo Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ thực phẩm, các thầy cô Viện Đào tạo
sau đại học – trường Đại học Bách Khoa Hà Nội.
Tôi cũng xin được bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới GS.TS.
Nguyễn Thị Hiền, người đã trực tiếp hướng dẫn và chỉ bảo tôi trong quá trình tôi
thực hiện luận văn này.

Đặng Thanh Huyền

Luận văn Cao học CNTP 2008-2010
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

ATTP

An toàn thực phẩm

BM

Biểu mẫu

C

Có

CBKT

Cán bộ kiểm tra

CCP

Critical Control Point – Điểm kiểm soát tới hạn

CFU

Colonie Forming Unit – Khuẩn lạc

CN


Không

KCS

KCS

OPRP

Operation Prerequisite Programme – Chương trình vận hành
tiên quyết

PRP

Prerequisite Programme – Chương trình tiên quyết

QT

Quy trình

SĐ

Sơ đồ

SSOP

Sanitation Standard Operating Procedures – Quy trình làm vệ
sinh và kiểm soát vệ sinh

TCVN


2

Bảng 1.2

Thành phần dinh dưỡng của màng đỏ hạt gấc tươi (trong 100g)

4

Bảng 1.3

Thành phần dinh dưỡng của màng đỏ gấc khô (trong 100g)

5

Bảng 1.4

Thành phần axit béo của dầu màng gấc

5

Bảng 1.5

Hàm lượng tocopherol chứa trong màng gấc khô và trong dầu

11

gấc (mg/100g)
Bảng 1.6


Bảng 3.4

Danh mục các chương trình vận hành tiên quyết OPRP

59

Bảng 3.5

Phân loại các biện pháp kiểm soát quá trình sản xuất tại công ty

59

Bảng 3.6

Mô tả các sản phẩm của công ty

61

Bảng 3.7

Mô tả quá trình chiết dầu màng gấc

63

Bảng 3.8

Mô tả quá trình sản xuất viên nang dầu màng gấc

65


Hình 1.1

Trans - β - caroten

8

Hình 1.2

Lycopen

9

Hình 1.3

Tocopherol

11

Hình 1.4

Sơ đồ các bước áp dụng hệ thống quản lý ATTP

36

Hình 3.1

Quy trình sản xuất

48




3.1.2 Kết quả khảo sát quy trình sản xuất ........................................................47
3.1.3 Khảo sát điều kiện vệ sinh chung của công ty ........................................49
3.1.4 Khảo sát tình hình quản lý chất lượng của công ty .................................50
3.2 Kết quả phân tích xác định mối nguy.........................................................52
3.2.1 Kết quả phân tích hóa học .......................................................................52
3.2.2. Kết quả phân tích vi sinh..........................................................................54
3.2.3 Nhận xét ..................................................................................................55
3.3 Xây dựng hệ thống tài liệu theo TCVN ISO 22000:2007 cho mô hình công
ty được khảo sát .....................................................................................................56
3.3.1 Chính sách ATTP và mục tiêu ATTP của công ty..................................56
3.3.2 Trách nhiệm của lãnh đạo .......................................................................56
3.3.3 Trao đổi thông tin ....................................................................................57
3.3.4 Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn.......................................................58
3.3.5. Kiểm tra, xác nhận và cải tiến hệ thống quản lý ATTP ...........................78
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................82
1 KẾT LUẬN: .....................................................................................................82
2 KIẾN NGHỊ:.....................................................................................................83
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................84
PHỤ LỤC .................................................................................................................86


Đặng Thanh Huyền

Luận văn Cao học CNTP 2008-2010

MỞ ĐẦU
Trong lĩnh vực thực phẩm, để thoả mãn nhu cầu của người tiêu dùng thì chất
lượng sản phẩm không chỉ dừng lại ở mức độ nhà sản xuất, nhà cung cấp cung cấp

Luận văn Cao học CNTP 2008-2010

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Tình hình sản xuất và kinh doanh dầu gấc
1.1.1 Giới thiệu về cây gấc
Cây gấc có tên khoa học là Momordica Cochinchinensis (Lour.) Spreng
thuộc họ Bầu bí Cucurbitaceae bộ Violales. Cây gấc còn có tên gọi khác là Mắc cao
(Lào), Má khâu (Thái), Mắc khâu (Mường), Mộc miết (Trung Quốc), Chinese
bitter-cucumber (Anh), Margose à piquants (Pháp). Họ này có 96 giống, 750 loài
được trồng chủ yếu ở vùng nhiệt đới nóng ẩm. Riêng ở Việt Nam có khoảng 30 loài,
phổ biến nhất là bầu bí, mướp, dưa leo, dưa hấu, khổ qua (mướp đắng)...[5].
Ở Việt Nam, gấc có thể trồng ở mọi nơi, gấc rất dễ trồng, bằng dây hoặc
bằng hạt. Gấc thường được trồng vào tháng 2, 3 dương lịch, từ tháng 5 - 11, gấc sẽ
ra hoa kết quả và chín dần từ tháng 7 tới tháng 1, 2 năm sau. Càng có điều kiện
vươn xa và có ánh nắng mặt trời, gấc càng sai quả. Nếu có giàn leo tốt có thể thu
hoạch trên 100 - 150 quả một gốc gấc/năm. Cây gấc sống dai tới 15 - 20 năm. Vào
tháng 1, 2 khi gấc đã rụng lá, có thể vẫn để dây gấc trên giàn, chỉ cần đốn các dây
nhánh để nhân giống hoặc đốn tới gốc, chỉ để lại chừng 5 - 10 cm, sang năm gốc lại
phát triển và có thể sai quả hơn năm trước, nếu được bón đủ phân và tưới nước khi
thời tiết nắng nhiều.
Hiện tại sản lượng màng gấc ở Việt Nam khoảng 4.000 tấn/năm, chủ yếu tập
trung ở các tỉnh Hải Dương, Bắc Giang, Hà Nội, Hưng Yên, Thái Bình và đang
được mở rộng diện tích trồng đại trà ở các tỉnh miền núi phía Bắc như Cao Bằng,
Tuyên Quang, Hà Giang....
Bảng 1.1 – Thành phần cấu tạo quả gấc [7]
Thành phần
Vỏ quả
Hạt
Dịch quả
Màng đổ bao ngoài

gấc này mà lòng đỏ trứng vịt có màu đỏ hơn đồng thời sản lượng cao hơn, sức
chống chịu bệnh tật của vịt và lợn cao hơn so với sử dụng thức ăn thông thường.
Hạt gấc ngoài dùng để ngâm cồn. Hạt gấc có thể dùng uống nhưng chủ yếu là dùng
bôi ngoài, không kể liều lượng. Nó cũng được dùng trong những trường hợp ngã, bị
thương, sang độc, phụ nữ sưng vú, hậu môn sưng thũng; Chữa chai chân (thường do
dị vật găm vào da, gây sừng hóa các tế bào biểu bì ở một vùng của an bàn chân, ảnh
hưởng tới việc đi lại); Chữa sang chấn đụng giập trong những trường hợp bị ngã, bị
thương, tụ máu,...

3


Đặng Thanh Huyền

Luận văn Cao học CNTP 2008-2010

1.1.2 Giới thiệu về dầu gấc
1.1.2.1 Tính chất hóa lý và thành phần hóa học
a) Tính chất hoá lý
Dầu gấc (Oleum Momordicae) là dầu ép từ màng đỏ bọc xung quanh hạt gấc.
Dầu gấc là chất lỏng sánh, trong, màu đỏ máu, có mùi thơm ngon đặc biệt, vị béo,
không khé cổ với các tính chất hoá lý sau:
- Độ hòa tan: dễ tan trong ete petrol, cloroform và ete. Không tan trong nước,
ít tan trong cồn;
- Tỷ trọng d415: 0,9151– 0,9156;
- Chỉ số khúc xạ nD20: 1,4681– 1,4685;
- Chỉ số axit (mg KOH/1g): 4 – 8;
- Chỉ số peroxit (meqO2/kg): 5 – 8.
b) Thành phần hóa học
Mặc dù ở nước ta gấc đã có từ lâu đời nhưng trong những năm gần đây các


Lipid (g)

9,9

7,9

Chất xơ (g)

1,8

1,8

Tro (g)

1,2

0,7

29270

36780

β-caroten (mcg)

4


Đặng Thanh Huyền



30,3

Chất xơ (g)

12,3

11,9

Tro (g)

3,8

3,4

Carotenoid (mg)

152

560

Thành phần chính của dầu gấc là các axit béo không no oleic (omega 9),
linoleic (omega 6) và các axit béo no palmitic, stearic. Ngoài ra, còn các axit béo
khác với hàm lượng < 1 % như: myristic, palmitoleic, inolenic, margaric. Tuỳ
thuộc vào giống nguyên liệu, điều kiện gieo trồng và phương pháp khai thác mà
thành phần và hàm lượng các axit béo trong dầu gấc có thể thay đổi. Bảng 1.4 thể
hiện các kết quả nghiên cứu mới đây trong và ngoài nước về thành phần các axit
béo trong các loại dầu gấc của Việt Nam [10, 22].
Bảng 1.4 – Thành phần axit béo của dầu gấc
TT

5 Stearic (C18:0)

3,375

7,7

6 Oleic (C18:1)

53,385

32,30

7 Linoleic (C18:2)

17,695

28,10

8 Linolenic (C18:3)

0,028

0,50

5


Đặng Thanh Huyền

Luận văn Cao học CNTP 2008-2010

6


Đặng Thanh Huyền

Luận văn Cao học CNTP 2008-2010

Dùng dầu gấc có thể sửa chữa những thương tổn trong cấu trúc DNA với
những trường hợp không may bị nhiễm tia xạ, nhiễm độc dioxin do Mỹ rải ở chiến
trường hoặc trong các thức ăn tăng trọng và thuốc trừ sâu chưa phân huỷ hết trong
rau quả hoặc các hoá chất sử dụng trong bảo quản nông sản, thực phẩm. Đối với
những bệnh nhân ung thư sau điều trị bằng phẫu thuật, chạy tia xạ, truyền hoá chất
sau đó dùng dầu gấc giúp phục hồi sức khoẻ nhanh chóng và ngăn chặn các nguy cơ
di căn khối u.
Phòng chữa viêm gan, xơ gan và những thương tổn tiền ung thư... đặc biệt xơ
gan có HbsAg (+) và nồng độ AFP cao tiềm ẩn nguy cơ gây ung thư gan nguyên
phát. Phòng chữa thiếu vitamin, suy dinh dưỡng, chữa khô mắt, mờ mắt, quáng gà
do suy giảm võng mạc, thiếu máu dinh dưỡng. Tăng cường sức đề kháng của cơ
thể, chống lại các bệnh nhiễm trùng giúp cơ thể phát triển khoẻ mạnh.
Viên nang dầu gấc phòng chữa sạm da do rối loạn chuyển hoá mỡ, trứng cá,
khô da, chai chân, da nổi sẩn. Viên nang dầu gấc chứa lượng lycopen thực vật rất
lớn nên có tác dụng dưỡng da, bảo vệ da, giúp cho da luôn hồng hào, tươi trẻ và mịn
màng. Viên nang dầu gấc làm mau lành vết thương, vết bỏng, vết loét. Phòng chữa
lao xơ nhiễm và các nhiễm khuẩn đường hô hấp.
1.1.2.2 Một số hoạt chất sinh học có trong dầu gấc
Một số hoạt chất sinh học mặc dù có mặt trong dầu gấc với hàm lượng rất
nhỏ (khoảng 150 − 350 mg %) song có giá trị dinh dưỡng và dược phẩm rất cao,
quyết định giá trị kinh tế và giá trị sử dụng của dầu gấc. Đó là hợp chất như βcaroten và lycopen. Có thể nói gấc là một trong số các loại thực vật chứa nhiều βcaroten và lycopen nhiều nhất. Người ta ví nông trường trồng gấc như là một nhà
máy sản xuất vitamin tự nhiên cỡ lớn. Trong màng gấc lycopen tồn tại ở dạng trans
(khó hấp thu qua ruột non) chiếm tới 1.903µg/g nhưng khi được gia nhiệt dạng

+ β-caroten còn có tác dụng chống oxy hóa, ngăn ngừa ung thư.
+ Trong công nghiệp thực phẩm β-caroten được dùng làm phẩm mầu.
b) Lycopen
- Công thức cấu tạo:

8


Đặng Thanh Huyền

Luận văn Cao học CNTP 2008-2010

Hình 1.2 – Lycopen
- Công thức phân tử: (C40H56)
- Trọng lượng phân tử: 536,9
- Tên khác: ψ, ψ caroten
- Tên khoa học: (6E, 8E, 10E, 12E, 14E, 16E, 18E, 20E, 22E, 24E, 26E)2,6,10,14,19,23,27,31-octamethyldotriaconta-2,6,8,10,12,14,16,18,20,22,24,26,30tridecaen.
- Tính chất:
+ Tinh thể hình kim màu đỏ tía, không mùi.
+ Nhiệt độ nóng chảy: 172 oC - 173 oC.
+ Độ tan: tan trong cacbon disulfid, ete petrol, cloroform, benzen. Hầu như
không tan trong methanol, etanol.
+ Hấp thụ cực đại (trong ete petrol) tại các bước sóng là 361, 444, 470,
502nm.
- Tác dụng:
Lycopen là sắc tố tự nhiên tổng hợp bởi cây và vi sinh vật, nhưng không ở
động vật. Lycopen tương đối ổn định ở nhiệt độ cao. Lycopen tan trong lipid, vận
chuyển trong máu nhờ lipoprotein. Là một trong hơn 600 carotenoid nhưng lycopen
là một trong số hiếm carotenoid chủ yếu tìm thấy trong huyết tương người.
Chưa thấy có triệu chứng thiếu hụt lycopen, cũng chưa có liều khuyến cáo,

Đánh giá sự liên quan giữa hàm lượng các carotenoid (bao gồm lycopen),
selen và retinol với ung thư, chỉ thấy có lycopen làm giảm được nguy cơ ung thư
vú. Nồng độ lycopen nghịch biến với nguy cơ ung thư buồng trứng, chủ yếu ở phụ
nữ sau mãn kinh.
* Lycopen chữa rối loạn lipid máu và bệnh tim mạch
Uống lycopen 60mg/ngày trong 3 tháng liền làm giảm đáng kể nồng độ
cholesterol toàn phần, giảm 14 % LDL-cholesterol trong máu. Những bệnh nhân có
nồng độ lycopen trong mô mỡ cao giảm nguy cơ bệnh tim 33 % so với bệnh nhân
có nồng độ lycopen trong máu thấp [5].
10


Đặng Thanh Huyền

Luận văn Cao học CNTP 2008-2010

c) Tocopherol (vitamin E)
Từ năm 1922 − 1923, Evans và Bishop đã chứng minh rằng trong thực phẩm
có chứa một loại vitamin cần thiết đối với qu trình sinh sản bình thường ở chuột.
Loại vitamin này không có trong mỡ cá, nước cam và có nhiều trong bơ, rau xà lách
và các loại dầu thực vật khác.
Năm 1963, người ta đã tách được từ dầu của mầm lúa mì và dầu của hạt bông
3 loại dẫn xuất của benzopiran và đặt tên là vitamin E. Các dẫn xuất trên có tên
tương ứng là α, β, γ tocopherol. Năm 1938 đã tiến hành tổng hợp được αtocopherol.
- Công thức cấu tạo:

Hình 1.3 – Tocopherol
Có 7 loại tocopherol đã biết nhưng chỉ có 3 loại α, β, γ-tocopherol có hoạt
tính sinh học cao còn 4 loại còn lại có hoạt lực rất thấp. Tocopherol là chất lỏng
không màu, hoà tan rất tốt trong dầu thực vật, trong rượu etylic và ete dầu hoả. αtocopherol thiên nhiên có thể kết tinh chậm trong metylic nếu giữ ở nhiệt độ thấp


8,5

3,0

150

11


Đặng Thanh Huyền

Luận văn Cao học CNTP 2008-2010

* Tính chất sinh học của tocopherol và vitamin E
Tocopherol nói chung hay vitamin E có tính chất chống oxi hoá cao nên có
khả năng làm giảm các gốc tự do trong cơ thể, ngăn chặn sự tạo thành của các sản
phẩm oxi hoá gây độc hại do các axit béo không no tạo ra. Vitamin E giữ vai trò
quan trọng trong việc đảm bảo tính toàn vẹn và sự bền chắc của màng tế bào [7].
Chính vì thế, vitamin E không chỉ là tác nhân bảo vệ tim mạch mà còn chống xơ
cứng thành mạch ở người già, tác nhân ngăn chặn ung thư, nâng đỡ hệ miễn dịch
mà còn là tác nhân bảo vệ não, thuốc chống lão hoá và là tác nhân quan trọng cho
cuộc sống lứa đôi.
Vitamin E còn là thuốc để điều trị các rối loạn cơ bắp, các chu kỳ kinh
nguyệt, các biến chứng gây sảy thai ở phụ nữ, các rối loạn chu trình sinh dục ở nam
giới và còn được dùng để điều trị các bệnh ngoài da như ban đỏ, vẩy nến, dùng
trong điều trị teo cơ tim, các bệnh về gan. Khi thiếu vitamin E thường xảy ra sự suy
thoái hoá của cơ quan sinh sản, sự teo cơ, thoái hoá tuỷ sống và suy nhược chung
của cơ thể, vitamin E làm tăng việc sử dụng protein và hấp thụ vitamin A trong cơ
thể. Nhu cầu với cơ thể bình thường là 14 - 19 mg α-tocopherol trong 24 giờ. Do

- Nhóm thứ hai chủ yếu xúc tác cho các phản ứng không phải là oxy hóa khử
như phản ứng thủy phân, trong đó quan trọng nhất là kẽm.
Tác dụng đặc hiệu của nguyên tố vi lượng: tất cả các nguyên tố vi lượng đều
có tính đặc hiệu trong việc thực hiện các chức năng của nó, không thể thay thế một
nguyên tố vi lượng này bằng nguyên tố vi lượng khác tương tự về mặt hóa học [15].
1.1.3 Tình hình sản xuất dầu gấc
Trong công nghệ khai thác dầu thực vật hiện nay người ta thường sử dụng
hai phương pháp ép và phương pháp trích ly (bằng dung môi hữu cơ) với những ưu
nhược điểm riêng. Tuỳ theo mỗi loại nguyên liệu và tính chất của sản phẩm dầu mà
người ta lựa chọn được phương pháp khai thác thích hợp. Ngoài ra, có thể sử dụng
phương pháp enzim và phương pháp trích ly với CO2 siêu tới hạn. Trong khuôn khổ
luận văn này, tôi xin đề cập tới việc xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
cho quy trình sản xuất dầu gấc bằng phương pháp ép dầu.
1.1.3.1 Phương pháp ép dầu
Có rất nhiều các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất ép dầu như đặc tính cơ học
của nguyên liệu ép, những đặc tính kỹ thuật này do các công đoạn chuẩn bị quyết
định như: mức độ nghiền, lượng vỏ lẫn trong nhân, nhiệt độ, độ ẩm, tính dẻo, tính
đàn hồi của bột chưng sấy.... Điều kiện tiến hành quá trình ép: những điều kiện này
bao gồm cơ cấu máy ép, áp lực ép, nhiệt độ ép...
13


Đặng Thanh Huyền

Luận văn Cao học CNTP 2008-2010

1.1.3.2 Phương pháp trích ly dầu bằng dung môi hữu cơ [1]
Thông thường quy trình trích ly dầu bao gồm các bước: lựa chọn nguyên
liệu, sơ chế, xử lý nguyên liệu trước khi trích ly, trích ly, cô đặc, thu sản phẩm.
Nguyên liệu trước khi đưa vào trích ly cần qua công đoạn sơ chế nhằm mục đích tạo

Luận văn Cao học CNTP 2008-2010

dầu ra khỏi nguyên liệu có dầu như: amylase, glucanase, protease, pectinase cũng
như cellulolytic, hemicellulolytic.
Có một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình xử lý enzim để khai thác dầu ra
khỏi nguyên liệu như: nhiệt độ, pH, loại nguyên liệu có dầu, tỷ lệ enzim/nguyên
liệu, thời gian, tốc độ ly tâm ...
Hiện nay ở Việt Nam mới chỉ có khảo sát quá trình trích ly dầu gấc bằng
phương pháp enzim quy mô phòng thí nghiệm. Dựa vào thành phần hoá học của
màng gấc và chức năng thuỷ phân của mỗi loại enzim mà một số nghiên cứu đã tiến
hành sử dụng các loại enzim: Viscozym, Pectinex, Cellulast, Alcalase. Sử dụng một
số loại enzim để phá vỡ các mô thực vật, thuỷ phân một số chất không tan, làm
giảm độ nhớt của nguyên liệu, để dễ dàng tách dầu gấc và nâng cao hiệu suất thu
hồi [1]. Tuy nhiên, sử dụng enzim cho khai thác dầu gấc được xem là không thích
hợp vì trong nguyên liệu màng gấc các thành phần cellulose, tinh bột không nhiều.
Do đó chúng ít ảnh hưởng tới quá trình thoát dầu. Mặt khác, giá thành của các loại
enzim thuỷ phân rất cao nên đòi hỏi chi phí sản xuất lớn.
1.1.3.3 Các phương pháp khác
Ngoài ra, hai phương pháp mới có triển vọng trong công nghệ khai thác dầu
thực vật là trích ly bằng CO2 siêu tới hạn (SCE) và phương pháp ép thủy lực có bổ
sung CO2 lỏng (GAME). Trong phương pháp trích ly bằng CO2 siêu tới hạn dầu
được hòa tan trong CO2 sau đó được tách ra khỏi nguyên liệu chứa dầu. Tuy nhiên,
khả năng hòa tan dầu trong CO2 là rất hạn chế chỉ một vài phần trăm và ở một số
điều kiện nhất định do đó phương pháp này không khả thi trong công nghiệp khai
thác dầu thực vật.
Sử dụng phương pháp GAME tận dụng được khả năng hòa tan của CO2 trong
dầu thực vật có thể lên đến 50 % trọng lượng nguyên liệu và do đó làm giảm lượng
CO2 cần sử dụng làm dung môi. Trong công nghệ này CO2 được hòa tan vào trong
nguyên liệu trước khi ép. Trong đó việc hòa tan CO2 làm giảm độ nhớt của dầu nên
nâng cao hiệu suất ép. Sau khi ép CO2 dễ dàng được loại ra khỏi dầu bằng quá trình

lượng và hiệu suất khai thác dầu gấc trong nước chưa cao, chưa đáp ứng tốt các yêu
cầu và nhu cầu của sản xuất và xuất khẩu. Vì vậy, việc xây dựng hệ thống quản lý an
toàn thực phẩm đối với quy trình sản xuất dầu gấc phù hợp với điều kiện Việt Nam
nhằm đạt hiệu suất và chất lượng dầu cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề
cần được quan tâm nghiên cứu. Bên cạnh đó việc khai thác các thành phần còn lại của
quả gấc như dầu nhân hạt gấc ứng dụng làm thuốc xoa bóp, ứng dụng dầu hạt gấc làm
nhiên liệu diesel sinh học, chế biến phần cùi gấc và vỏ gấc làm thức ăn chăn nuôi cũng
rất cần thiết để tránh lãng phí và bảo vệ môi trường.
16


Đặng Thanh Huyền

Luận văn Cao học CNTP 2008-2010

1.2 Thực phẩm và an toàn thực phẩm
1.2.1 Khái niệm thực phẩm [8]
Thực phẩm là sản phẩm phổ biến nhất liên quan đến hoạt động sống của con
người. Hầu hết các sản phẩm mà con người dùng để ăn hoặc uống đều có thể gọi là
thực phẩm, tuy nhiên nếu những đồ ăn hoặc uống đó được sử dụng với mục đích
chữa bệnh thì không được gọi là thực phẩm. Như vậy có thể định nghĩa “Thực
phẩm là sản phẩm dạng rắn hoặc dạng lỏng dùng để ăn, uống với mục đích dinh
dưỡng và thị hiếu ngoài những sản phẩm mang mục đích chữa bệnh”.
1.2.2 An toàn thực phẩm
An toàn thực phẩm liên quan tới sự hiện diện các mối nguy hại trong thực
phẩm tại các nơi tiêu dùng (được xác định bởi khách hàng). Mối nguy về an toàn
thực phẩm có thể xảy ra tại bất kỳ giai đoạn nào trong chuỗi thực phẩm nên nhất
thiết phải có sự kiểm soát thích hợp trong toàn bộ chuỗi thực phẩm. Do đó an toàn
thực phẩm được đảm bảo thông qua các nỗ lực tổng hợp của tất cả các bên tham gia
trong chuỗi thực phẩm.