I HC THI NGUYấN
TRNG I HC NễNG LM

INH TH THU H
Tờn ti:
Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
ISO 22000:2005 áp dụng cho sản phẩm Bột đạm cóc tại
xởng Ninfood - Viện Dinh dỡng Hà Nội

KhóA LUậN TốT NGHIệP ĐạI HọC

H o to
Chuyờn ngnh
Khoa
Khoỏ hc

: Chớnh quy
: Cụng ngh thc phm
: CNSH-CNTP
: 2010-2014

Thỏi Nguyờn, nm 2014


I HC THI NGUYấN
TRNG I HC NễNG LM

INH TH THU H
Tờn ti:
Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
ISO 22000:2005 áp dụng cho sản phẩm Bột đạm cóc tại

xưởng Ninfood - Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng - Viện Dinh dưỡng Hà Nội, đã
tạo điều kiện tốt nhất cho tôi trong quá trình thực hiện các nghiên cứu liên quan đến
khóa luận.
Tôi cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô tại Khoa CNSH - CNTP và đặc
biệt các thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm - Trường Đại học Nông lâm
Thái Nguyên, các bạn và đặc biệt là những người thân trong gia đình đã động viên,
đóng góp những ý kiến quý báu và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình làm khóa luận.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Thái nguyên, ngày 02 tháng 6 năm 2014
Sinh viên

Đinh Thị Thu Hà


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng đây là công trình nghiên cứu của tôi, có sự hỗ trợ từ
Giáo viên hướng dẫn là TS. Nguyễn Thị Hồng Minh và ThS. Vũ Thị Hạnh. Các nội
dung nghiên cứu và kết quả trong đề tài này là trung thực và chưa từng được ai công
bố trong bất cứ công trình nghiên cứu nào trước đây. Những số liệu trong các bảng
biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá được chính tác giả thu thập từ các
nguồn khác nhau có ghi trong phần tài liệu tham khảo. Ngoài ra, đề tài còn sử dụng
một số nhận xét, đánh giá cũng như số liệu của các tác giả, cơ quan tổ chức khác, và
cũng được thể hiện trong phần tài liệu tham khảo.
Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm
trước Hội đồng, cũng như kết quả luận văn của mình.
Thái nguyên, ngày 02 tháng 6 năm 2014
Sinh viên

Đinh Thị Thu Hà


Bảng 4.17: Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm Bột đạm cóc sau khi phân tích……………88
Bảng 4.18: Chỉ tiêu vi sinh vật có trong Bột đạm cóc………………………………...88


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức của Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng – Viện Dinh dưỡng16
Hình 2.2: Hình ảnh sản phẩm Bột đạm cóc ........................................................ 17
Hình 4.1: Quy trình sản xuất Bột đạm cóc tại xưởng Ninfood - Trung tâm Thực
phẩm Dinh dưỡng - Viện Dinh dưỡng ................................................................ 30
Hình 4.2: Sơ đồ nhà xưởng……………………………………………………..37
Hình 4.3: Sơ đồ hệ thống quy phạm GMP cho sản phẩm Bột đạm Cóc….........51


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
Kí hiệu

Ý nghĩa

STT

Số thứ tự

VSV

Vi sinh vật

HH

Hóa học


Tia cực tím

BYT

Bộ Y tế

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

WHO

Tổ chức Y tế thế giới

FAO

Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực của liên hợp quốc

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

HACCP

Phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát trọng
yếu

GMP

Thực hành sản xuất tốt

MỤC LỤC
Trang
PHẦN 1:MỞ ĐẦU .......................................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ................................................................................................................. 1
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài ................................................................................ 2
1.2.1. Mục đích của đề tài................................................................................................ 2
1.2.2. Yêu cầu của đề tài.................................................................................................. 2
PHẦN 2:TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................................. 3
2.1. Cơ sở khoa học của đề tài ......................................................................................... 3
2.1.1. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm......................................................................... 3
2.1.2. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 ......................................... 4
2.1.3. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước của hệ thống ISO 22000:2005.. ...... 11
2.2. Tổng quan về Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng và sản phẩm Bột đạm cóc ...... 14
2.2.1. Tổng quan về Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng .............................................. 14
2.2.2. Chức năng và nhiệm vụ của Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng-Viện Dinh
dưỡng ............................................................................................................................. 15
2.2.3. Tình hình tiêu thụ và các sản phẩm của Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng-Viện
Dinh dưỡng .................................................................................................................... 16
2.2.4. Sơ đồ tổ chức của Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng-Viện Dinh dưỡng ......... 16
2.2.5. Giới thiệu về sản phẩm Bột đạm cóc ................................................................... 16
PHẦN 3:ĐỐI TƯỢNG NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............... 20
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu .......................................................................... 20
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu ........................................................... 20
3.3. Nội dung xây dựng hệ thống ISO 22000 tại xưởng Ninfood-Viện Dinh dưỡng.... 20
3.3.1. Mô tả sản phẩm Bột đạm cóc .............................................................................. 20
3.3.2. Khảo sát quy trình sản xuất Bột đạm cóc tại địa điểm nghiên cứu ..................... 20
3.3.3. Nghiên cứu thiết lập chương trình tiên quyết xây dựng hệ thống ISO
22000:2005 áp dụng cho sản phẩm Bột đạm cóc .......................................................... 20
3.3.4. Đánh giá hiệu quả việc áp dụng hệ thống ISO 22000:2005 ................................ 20
3.4. Phương pháp nghiên cứu ...........………………………………………………….20

1
PHẦN 1: MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
An toàn vệ sinh thực phẩm là một trong những vấn đề được xã hội quan tâm
hàng đầu. Hơn bao giờ hết, vấn đề này đang được nhà nước ta hết sức coi trọng. Trong
những năm gần đây tình trạng ngộ độc thực phẩm đang diễn ra phổ biến ở khắp nơi
trên thế giới trong đó có Việt Nam. Trên thực tế vẫn có nhiều loại thực phẩm chứa
nhiều hóa chất độc hại có nhiều trên thị trường tiêu thụ, các nhà máy hay các cơ sở chế
biến thực phẩm phần lớn chưa đảm bảo đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong
những sự cố trực tiếp ảnh hưởng tới sức khỏe con người và ảnh hưởng đến sự phát
triển nền kinh tế của đất nước, các doanh nghiệp mất khách dẫn đến thua lỗ, phá sản…
Trên thực tế, vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm hiện đang được rất nhiều
nước kể cả những nước đã và đang phát triển, quan tâm đặc biệt là các nước khu vực
châu Á, nơi đang tập trung sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế, xã hội. Sự tập trung ngày
càng cao các khu vực dân cư tại các đô thị, thành phố công nghiệp đang được hiện đại
hoá cũng như sự mở rộng giao lưu quốc tế, đã đòi hỏi từng nước không những phải
tăng số lượng lương thực, thực phẩm sản xuất mà còn phải đảm bảo chất lượng an
toàn và có giá trị dinh dưỡng cao đối với thực phẩm tiêu dùng nội địa và xuất khẩu.
Để đảm bảo và vượt qua các rào cản khắt khe về an toàn vệ sinh thực phẩm
trong xu thế hội nhập và phát triển thương hiệu Việt trên thị trường thế giới thì các
doanh nghiệp thực phẩm Việt Nam cần nâng cao ý thức và chủ động áp dụng các tiêu
chuẩn về an toàn vệ sinh tiên tiến nhất. Gần đây việc áp dụng hệ thống quản lý an
toàn thực phẩm ISO 22000:2005 đang được các doanh nghiệp quan tâm và áp dụng
có hiệu quả.
ISO 22000:2005 được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu tới
khâu tiêu thụ cuối cùng và việc áp dụng phải căn cứ vào các chứng cứ khoa học về các
mối nguy cho sức khỏe của con người. Việc áp dụng hệ thống ISO 22000:2005 có thể
giúp các cơ quan thẩm quyền trong việc thanh tra và thúc đẩy buôn bán quốc tế bằng cách
tăng cường sự tin tưởng về an toàn thực phẩm. Tuy nhiên việc áp dụng ISO 22000:2005 ở
Việt Nam vẫn còn mới mẻ, các doanh nghiệp đã và đang gặp phải nhiều khó khăn trong

2.1.1. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm
Bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng trong sự
nghiệp bảo vệ sức khỏe nhân dân, góp phần giảm tỷ lệ mắc bệnh, duy trì và phát triển
nòi giống, tăng cường sức lao động, học tập, thúc đẩy sự tăng trưởng kinh tế, văn hóa
xã hội và thể hiện nếp sống văn minh. Mặc dù cho đến nay đã có khá nhiều tiến bộ về
khoa học kỹ thuật trong công tác bảo vệ và an toàn vệ sinh thực phẩm, cũng như biện
pháp về quản lý giáo dục như ban hành luật, điều lệ và thanh tra giám sát vệ sinh an
toàn thực phẩm, nhưng các bệnh do kém chất lượng về vệ sinh thực phẩm và thức ăn ở
Việt Nam vẫn chiếm tỷ lệ khá cao.
Trong những năm gần đây, nền kinh tế Việt Nam chuyển sang cơ chế thị
trường. Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và nước ngoài nhập vào Việt
Nam ngày càng nhiều chủng loại. Việc sử dụng các chất phụ gia trong sản xuất trở nên
phổ biến. Các loại phẩm màu, đường hóa học đang bị lạm dụng trong pha chế nước
giải khát, sản xuất bánh kẹo, chế biến thức ăn sẵn như thịt quay, giò chả, ô mai…
Nhiều loại thịt bán trên thị trường không qua kiểm duyệt thú y. Tình hình sản xuất
thức ăn, đồ uống giả, không đảm bảo chất lượng và không theo đúng thành phần
nguyên liệu cũng như quy trình công nghệ đã đăng ký với cơ quan quản lý. Nhãn hàng
và quảng cáo không đúng sự thật vẫn xảy ra [6].
Ngoài ra, việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật bao gồm thuốc trừ sâu, diệt cỏ,
hóa chất kích thích tăng trưởng và thuốc bảo quản không theo đúng quy định gây ô
nhiễm nguồn nước cũng như tồn dư các hóa chất này trong thực phẩm [6].
Việc bảo quản lương thực, thực phẩm không đúng quy cách tạo điều kiện cho vi
khuẩn và nấm mốc phát triển đã dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm.
Các bệnh do thực phẩm gây nên không chỉ là các bệnh cấp tính do ngộ độc thức
ăn mà còn là các bệnh mãn tính do nhiễm và tích lũy các chất độc hại từ môi trường
bên ngoài vào thực phẩm, gây rối loạn chuyển hóa các chất trong cơ thể, trong đó có
bệnh tim mạch và ung thư.
Trong những năm gần đây, tình trạng ngộ độc thức ăn dưới nhiều hình thức
ngày càng gia tăng ở nhiều nước, càng làm cho nhiều người lo ngại: Sự kiện thịt Bò
điên ở Anh năm 1996, thịt gà bị nhiễm chất độc Dioxin ở Bỉ và Pháp tháng 6 năm


1

2008

205

41843

7829

62

6525

2

2009

152

40432

5212

35

4137

3


168

36.604

5.541

34

4.335

(Nguồn: Cục ATTP - Bộ Y tế (2013))
Trước tình hình đó, đòi hỏi phải có hệ thống đảm bảo an toàn thực phẩm từ nơi
sản xuất đến bàn ăn của người tiêu dùng là rất cần thiết. Hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 là một trong những tiêu chuẩn quốc tế giúp các
cơ sở sản xuất thực phẩm đảm bảo cung cấp các sản phẩm thực phẩm an toàn, chất
lượng cho người tiêu dùng.
2.1.2. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005
2.1.2.1. Khái niệm ISO 22000:2005 (Food safety management systems – Requirements
for any organization in the food chain)
ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn quốc tế đưa ra các yêu cầu đối với Hệ thống kiểm
soát toàn diện an toàn vệ sinh thực phẩm, áp dụng cho tất cả các tổ chức trong chuỗi


5
thực phẩm không phân biệt quy mô hay tính phức tạp, tham gia trực tiếp họăc gián tiếp
vào một hoặc nhiều công đoạn của chuỗi thực phẩm như sản xuất thức ăn chăn nuôi,
thu hoạch, môi trường, sản xuất thành phẩm thực phẩm, chế biến thực phẩm, bán lẻ,
dịch vụ thực phẩm, dịch vụ cung ứng, cung cấp dịch vụ vệ sinh, vận chuyển, kho bãi,
phân phối, cung cấp thiết bị, hoá chất tẩy rửa vệ sinh, vật liệu bao gói và các vật liệu

6
trao đổi thông tin giữa các mặt hàng thực phẩm được thuận lợi. Giữa các quốc gia, các
tổ chức và chính phủ đều mong muốn có một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đảm
bảo có thể kiểm soát được các mối nguy trong chuỗi cung ứng thực phẩm. Trong khi
đó bộ tiêu chuẩn ISO 9001:2000 về quản lý an toàn thực phẩm đang được áp dụng
rộng rãi hiện nay không phải là hệ thống đặc thù cho an toàn thực phẩm. Hệ thống
phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu HACCP lại có nhiều phiên bản ở
các nước khác nhau. Ở mỗi nước khác nhau có các tiêu chuẩn quốc gia và các tài liệu
riêng để khuyến khích áp dụng phục vụ cho việc đánh giá lợi ích an toàn thực phẩm.
Chính điều này dẫn đến nhiều nhầm lẫn nên phải thống nhất các tiêu chuẩn quốc gia
này thành một tiêu chuẩn quốc tế. Từ những nhầm lẫn không đáng có như vậy, năm
2001 Hội Tiêu chuẩn Đan Mạch đề nghị với Ban Thư ký ISO/TC34 về thực phẩm một
đề tài mới về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, từ đó ra đời tiêu chuẩn ISO
22000:2005.
2.1.2.4. Lợi ích của việc áp dụng hệ thống ISO 22000:2005
Lợi ích với người tiêu dùng: người tiêu dung sẽ được hưởng các sản phẩm và
dịch vụ phù hợp với các tiêu chuẩn quốc tế, được đảm bảo về:
- Chất lượng: Cải thiện chất lượng cuộc sống (sức khỏe, kinh tế và xã hội).
- An toàn: Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm.
- Độ tin cậy: Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm.
Lợị ích đối với các nước đang phát triển: ISO 22000 có thể đóng góp vào
chất lượng cuộc sống nói chung bằng:
- Đảm bảo thực phẩm an toàn.
- Giảm ngộ độc thực phẩm.
- Công việc chế biến thực phẩm tốt hơn và an toàn hơn.
- Sử dụng nguồn lực tốt hơn.
- Lợi nhuận gia tăng.
- Cải thiện khả năng cạnh tranh của ngành.
- Gia tăng tiềm năng tăng trưởng.
Lợi ích đối với doanh nghiệp:

+ Lợi ích kinh tế.
+ Lợi ích xã hội.
+ Tự do thương mại.
+ Thực phẩm chất lượng, an toàn và an ninh lương thực.
Lợi ích đối với các tổ chức:
- Tạo cơ hội hoà nhập quốc tế do bộ tiêu chuẩn ISO 22000 mang tính toàn cầu.


8
- Cung cấp tiềm năng cân đối, hài hòa giữa các tiêu chuẩn quốc gia với tiêu
chuẩn quốc tế.
- Bù đắp kẽ hở giữa ISO 9001:2000 và HACCP.
- Cung cấp các tiêu chuẩn đánh giá với các tiêu chuẩn rõ ràng.
- Cách tiếp cận hệ thống tốt hơn cách tiếp cận theo sản phẩm kiểm soát
các quá trình trong sản xuất kinh doanh và cung cấp dịch vụ nâng cao chất lượng sản
phẩm, hiệu quả và năng động hơn trong việc kiểm soát các mối nguy về an toàn thực
phẩm.
- Cải tiến lưu trữ hồ sơ.
- Tập chung kiểm soát cái cần thiết , là nền tảng đánh giá khi cần ra quyết định.
- Lập kế hoạch thực hiên tốt hơn, duy trì và cập nhập hệ thống an toàn thực
phẩm nhằm tạo ra các sản phẩm phù hợp với dự định sử dụng và an toàn cho người sử
dụng. Giảm được sự thẩm tra sau quy trình.
- Nâng cao năng suất lao động, gia tăng sự siêng năng, tăng lợi nhuận, tiết kiệm
các nguồn lực nhờ giảm các đánh giá hệ thống chồng chéo, giảm chi phí cho mọi hoạt
động sản xuất kinh doanh.
- Tạo một tác phong công nghiệp trong làm việc, nâng cao uy tín lao động trong
doanh nghiệp một cách hiệu quả.
- Thông tin hiệu quả các vấn đề về an toàn thực phẩm tới các nhà cung cấp,
khách hàng và các bên liên quan trong chuỗi cung ứng thực phẩm.
- Đảm bảo an toàn thực phẩm, đánh giá yêu cầu của khách hàng và biểu thị sự

+ Đáp ứng được các quy định của nhà nước, của ngành.
- Chú trọng cải tiến liên tục:
+ Các hành động cải tiến từng bước đổi mới đều mang lại lợi ích nếu được thực
hiện thường xuyên đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất
thuộc lĩnh vực này.
Các nguyên tắc xây dựng ISO 22000:2005
- Các nguyên tắc xây dựng ISO 22000:2005 được xây dựng dựa trên 7 nguyên
tắc của HACCP.
+ Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại.
+ Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn.
+ Nguyên tắc 3: Xác định các ngưỡng tới hạn.
+ Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống các điểm kiểm soát tới hạn
+ Nguyên tắc 5: Xác định hành động khắc phục.
+ Nguyên tắc 6: Xác lập thủ tục kiểm tra.
+ Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu.


10
Các bước triển khai ISO 22000:2005 [8].
- Bước 1: Tìm hiểu tiêu chuẩn và xác định phạm vi áp dụng: lãnh đạo cần thấu
hiểu ý nghĩa của ISO 22000:2005 đối với sự phát triển của tổ chức, định hướng các
hoạt động, xác định mục tiêu và các định hướng cụ thể.
- Bước 2: Lập nhóm quản lý an toàn thực phẩm: áp dụng ISO 22000:2005 cần
thành lập quản lý một nhóm an toàn thực phẩm. Nhóm này gồm trưởng nhóm và đại
diện của các bộ phận trong phạm vi áp dụng ISO 22000, trưởng nhóm an toàn thực
phẩm thay mặt lãnh đạo cơ sở sản xuất chỉ đạo áp dụng hệ thống theo ISO 22000 và
chịu trách nhiệm về lĩnh vực này.
- Bước 3: Đánh giá thực trạng của cơ sở sản xuất thực phẩm so với yêu cầu của
tiêu chuẩn: cần rà soát các hoạt động, xem xét yêu cầu và mức độ đáp ứng hiện tại của
cơ sở sản xuất thực phẩm. Đánh giá này làm nền tảng để hoạch định những nguồn lực

thỏa mãn yêu cầu của khách hàng và các bên quan tâm.
2.1.3. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước của hệ thống ISO 22000:2005
2.1.3.1 Tình hình áp dụng ISO 22000:2005 trên thế giới [19], [20], [21]
Báo cáo thống kê mới nhất (the ISO survey of certifications 2010) do tổ chức
tiêu chuẩn hóa quốc tế - ISO công bố cho thấy lượng tổ chức, doanh nghiệp áp dụng
hệ thống quản lý ISO 22000 tăng thêm 6.23% trong năm 2010 trên toàn thế giới. Đến
cuối năm 2010, tổng số chứng chỉ các hệ thống quản lý được cấp là 1.457.912 chứng
chỉ tại 178 quốc gia, trong đó có 1.109.905 chứng chỉ ISO 9001 và 250.972 chứng chỉ
ISO 14001. Tăng nhiều nhất là chứng chỉ của hệ thống quản lý ISO 22000:2005 với
34% tăng thêm.
Tổng thư ký ISO ông Rob Treele nhận xét rằng: “với 1,5triệu tổ chức, doanh
nghiệp đạt chứng chỉ ISO thể hiện sức hấp dẫn của các mô hình hệ thống quản lý và
tiên phong chính là hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9001. Bên cạnh đó việc áp
dụng các mô hình hệ thống quản lý khác tiếp tục được các tổ chức, doanh nghiệp quan
tâm triển khai để giải quyết các thách thức về những khía cạnh quản lý gặp phải” [20].
ISO 22000:2005 quy định các yêu cầu đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
Tính đến cuối tháng 12 năm 2011, ít nhất 19.980 chứng chỉ ISO 22000:2005 đã được cấp
ở 140 quốc gia và nền kinh tế, tăng thêm 2 quốc gia so với năm trước, với tốc độ tăng 8%
so với cùng kỳ năm 2010 (tương ứng tăng thêm 1.400 chứng chỉ).
Ba quốc gia có tổng số chứng chỉ ISO 22000 được cấp nhiều nhất là Trung
Quốc, Hy Lạp và Romania, ba nước có tổng số chứng chỉ được cấp nhiều nhất năm
2011 là Trung Quốc, Ý và Romania [21].


12
Bảng 2.2: Bảng thống kê tóm tắt số liệu về tình hình áp dụng hệ thống quản lý
chất lượng ISO năm 2011
Tên của tiêu

Số chứng chỉ


251.548

15.900

6%

ISO 50001

461

0

ISO/IEC 27001

17.509

15.626

1.883

12%

ISO 22000

19.980

18.580

1.400


TOTAL

(Nguồn: Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ISO(2012))
2.1.3.2. Tình hình áp dụng ISO 22000: 2005 tại Việt Nam [5], [7]
Trong những năm gần đây, kể từ khi được ban hành (9/2005 đến nay) ISO
22000:2005 đã được các tổ chức áp dụng nhằm thay thế hơn 20 tiêu chuẩn về an toàn
thực phẩm do các công ty, tổ chức riêng lẻ xây dựng nhằm để đánh giá các nhà cung
cấp thực phẩm của họ.
Theo Hội Chất lượng TPHCM, hiện nay các doanh nghiệp chế biến thực phẩm
Việt Nam chỉ mới áp dụng các tiêu chuẩn quản lý an toàn chất lượng thực phẩm trong
quá trình sản xuất như: GMP, HACCP, ISO 9000. Do đó, việc áp dụng ISO
22000:2005 không chỉ giúp các doanh nghiệp chế biến thực phẩm nâng cao giá trị
thương hiệu lên một bậc mà còn tăng sức cạnh tranh cho doanh nghiệp trong thời hội
nhập.
Hiện nay, nước ta chưa có quy định bắt buộc áp dụng tiêu chuẩn ISO
22000:2005 đối với các doanh nghiệp thực phẩm. Tuy nhiên, trong tương lai có thể
doanh nghiệp đã áp dụng HACCP sẽ phải chuyển đổi sang ISO 22000:2005 trong các
trường hợp: Quy định của cơ quan có thẩm quyền bắt buộc phải áp dụng ISO
22000:2005, do thị trường, khách hàng yêu cầu hoặc khi doanh nghiệp muốn có chứng
chỉ Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm mà tổ chức chứng nhận cấp theo ISO
22000:2005.


13
Cho dù không có quy định bắt buộc áp dụng, thì xu hướng lựa chọn ISO
22000:2005 đối với DN thực phẩm vẫn trở thành phổ biến. Bởi vì, bản thân tiêu chuẩn
ISO 22000:2005 đã bao gồm các yêu cầu của HACCP, ngoài ra ISO 22000:2005 còn
bao gồm các yêu cầu về một Hệ thống quản lý. Vì vậy, việc lựa chọn ISO 22000:2005
có thể giúp doanh nghiệp một cách toàn diện các khía cạnh và quá trình liên quan đến


14
- Vì vậy, mặc dù áp dụng ISO 22000:2005 là xu hướng trong tương lai. Nhưng
hiện tại, ở Việt Nam, vẫn còn rất ít doanh nghiệp áp dụng. Do vậy, chưa có bài học
thực tế ở Việt Nam nào cho các doanh nghiệp. Các doanh nghiệp này cần thêm thời
gian để tìm hiểu, nâng cao nhận thức về tầm quan trọng và cách thức triển khai áp
dụng ISO 22000:2005.
- Bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005 vẫn còn khá mới mẻ ở Việt Nam. Vì vậy, vấn
đề nguồn lực để triển khai còn gặp phải nhiều hạn chế. Đặc biệt, là vấn đề về cán bộ,
chuyên gia về ISO 22000:2005 còn vừa thiếu, vừa yếu. Hiện nay, việc đào tạo nguồn
nhân lực về ISO 22000:2005 đang được triển khai trên diện rộng.
- Bên cạnh đó, các doanh nghiệp Việt Nam còn gặp phải rất nhiều khó khăn ở
vấn đề đầu tư vốn, nguồn lực, thiết bị, cũng như về mặt bằng nhà xưởng... để đưa ISO
22000: 2005 vào thực tế sản xuất. Với nguồn kinh phí các doanh nghiệp có hạn, hơn
nữa việc áp dụng hệ thống tiêu chuẩn chất lượng đòi hỏi các doanh nghiệp phải đầu tư
về thời gian, tìm kiếm được đơn vị tư vấn tốt và phải có thái độ nghiêm túc trong vấn
đề này. Do đó, nhiều doanh nghiệp chưa có điều kiện chuyển đổi, triển khai ISO
22000: 2005.
- Một vấn đề nữa, là sự quan tâm, hỗ trợ của các cơ quan quản lý nhà nước đối
với việc triển khai Bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005 ở các doanh nghiệp là chưa thích
đáng. Chưa có sự phân biệt nào giữa các doanh nghiệp áp dụng và không áp dụng ISO
22000:2005. Vì vậy, chưa tạo được động lực cho các doanh nghiệp trong công cuộc
triển khai áp dụng ISO 22000 :2005.
- Nhận thức của người dân về vệ sinh an toàn thực phẩm nói chung và ISO
22000:2005 nói riêng vẫn còn nhiều hạn chế. Bên cạnh đó, thu nhập của đại bộ phận
người dân Việt Nam vẫn ở mức thấp. Do vậy, họ vẫn chưa thực sự quan tâm đến thực
phẩm an toàn hoặc có quan tâm thì vẫn bị ảnh hưởng bởi vấn đề giá cả. Trong khi,
những loại thực phẩm đảm bảo chất lượng, áp dụng đầy đủ các tiêu chuẩn an toàn
trong quá trình sản xuất lại có giá cao hơn và gặp phải khó khăn trong việc tiêu thụ ở
thị trường nội địa.

tác dụng phòng chống suy dinh dưỡng cho các đối tượng có nguy cơ cao.
+ Nghiên cứu công nghệ tăng cường vi chất vào thực phẩm.
+ Nghiên cứu tạo ra các thực phẩm chức năng.
+ Ứng dụng kết quả nghiên cứu của các đề tài về sản xuất thực phẩm dinh
dưỡng đưa vào sản xuất thử nghiệm trước khi sản xuất đại trà.
+ Những sản phẩm dinh dưỡng của trung tâm đã được người tiêu dùng công nhận có
tác dụng phòng và chữa bệnh sẽ được sản xuất đại trà và tiêu thụ trên thị trường.
+ Hướng dẫn, chuyển giao công nghệ chế biến một số thực phẩm thông thường
đưa vào bữa ăn, đáp ứng nhu cầu ăn uống hợp lý.


16
+ Hợp tác với các cơ quan trong và ngoài nước về nghiên cứu và tiêu thụ sản phẩm.
+ Góp phần hướng dẫn thực tập cho sinh viên, nghiên cứu sinh và công nhân kỹ
thuật chuyên ngành chế biến thực phẩm dinh dưỡng.
+ Chấp hành đúng chế độ, chính sách của nhà nước về quản lý lao động,
vốn và tài sản.
+ Thực hiện đúng các quy định của Viện dinh dưỡng.
2.2.3. Tình hình tiêu thụ và các sản phẩm của Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng Viện Dinh dưỡng
Các sản phẩm trung tâm tập trung vào đối tượng là trẻ nhỏ, bao gồm hai dòng
sản phẩm chính là Bột đạm cóc và Bột dinh dưỡng. Ngoài ra còn có các sản phẩm như
HEBI, Davin Kid và khoáng chất LYZIVITA. Sản phẩm của Trung tâm đa phần được
tiêu thụ cho các chương trình phòng chống suy dinh dưỡng quốc gia. Đối tượng tiêu
dùng chủ yếu là trẻ em vùng nông thôn và các vùng sâu vùng xa. Sản phẩm của Trung
tâm được phân phối chính theo kênh phân phối là các sở Y tế hoặc các trung tâm Y tế
dự phòng của các tỉnh.
2.2.4. Sơ đồ tổ chức của Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng - Viện Dinh dưỡng
GIÁM ĐỐC TRUNG TÂM

Kế toán