XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO NHÀ MÁY SỮA
Chương 1: Tổng quan
I. Tổng quan về sữa
1. Đặc điểm của sữa tươi
Sữa tươi là các loại sữa động vật (bò sữa, dê, cừu ) ở dạng nguyên liệu thô,
dạng nước, chưa qua chế biến hoặc chỉ mới qua sơ chế và chưa được tiệt trùng hay
khử trùng triệt để bởi các thiết bị xử lý nhiệt vi lọc hay nói cách khác, sữa tươi là sữa
nước sau khi thu gom qua công đoạn tiệt trùng sơ qua rồi đưa ra sử dụng, sữa tươi
được bảo quản và vận chuyển trong điều kiện lạnh trước và trong khi sử dụng.
Một ly sữa tươi cung cấp gần 30% lượng canxi và hơn 23% phốt pho cần thiết
mỗi ngày
1.1 Thành phần vật lý của sữa tươi.
_ Sữa tươi ở dạng lỏng, hơi nhớt có màu trắng đục hay vàng nhạt, có mùi thơm
đặc trưng, vị hơi ngọt.
_ Tỷ trọng của sữa biến thiên từ 1.028 – 1.038 (g/l)
_ pH biến thiên từ 6.5 - 6.8
_ Độ acid từ 0.14 – 0.18% acid lactic
_ Độ nhớt của sữa : 2.0cP tại 20oC
1.2 Thành phần hóa học của sữa tươi.
Sữa bao gồm các thành phần: nước, lipit, đường, gluxit, enzyme… mỗi thành
phần đều chiếm một tỉ lệ nhất định trong sữa. Thành phần hóa học của sữa không
giống nhau, chúng luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời kì tiết sữa,
thành phần, thức ăn, phương pháp vắt sữa, điều kiện chăn nuôi, sức khỏe,tuổi, độ
lớn của con vật, loài, giống và nhiều yếu tố khác.
a. Nước (85-90%)
Nước là thành phần chiếm chủ yếu của sữa và đóng một vai trò quan trọng, là
dung môi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, là môi trường cho các phản ứng sinh
hóa. Người ta có thể làm bốc hơi nước ở sữa tươi để chế biến thành sữa đặc, sữa
bánh hoặc sữa bột là những sản phẩm dễ vận chuyển và dễ bảo quản hơn sữa tươi
b. Lipit. (2,5%-6%)
Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa. Ở sữa tươi,

Protein casein sẽ đông lại, tách khỏi nước khi có axit.Casein trong sữa “túm
tụm” lại với nhau và hoạt động như những bọt biển nhỏ để giữ nước.Chúng có thể
chứa và giữ tới 70% nước cho mỗi mảnh cợn sữa.Axit, muối hay nhiệt độ cao có thể
khiến các casein đông này bị mất nước.
Lactoalbumin ở trong sữa dưới dạng hòa tan.Dưới tác dụng của nhiệt độ cao
lactoalbumin bị đông tụ.Trong môi trường acid, khi tăng nhiệt độ thì mức độ đông
tụ nhanh và mau.Các enzim làm đông tụ casein không có khả năng làm đông tụ
lactoalbumin. Sau khi đông tụ, lactoalbumin mất khả năng hòa tan lại trong nước,
nó chỉ có thể hòa tan lại trong một vài loại dung môi.
d. Đường (3,6%-5.5%)
Gluxit có ở trong sữa chủ yếu là lactose.Lactose tạo vị hơi ngọt cho sữa.Sữa bò
chứa khoảng 4.6% đường lactose, là loại đường chỉ tìm thấy trong thành phần của
Sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Ngọc- Vũ Hồng HạnhPage 2
XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO NHÀ MÁY SỮA
sữa. Đường lactose tan trong nước dưới dạng phân tử trong dung dịch. Lactose ít
ngọt hơn 30 lần so với đường mía. Lactose chỉ có thể được tiêu hóa bởi 1 enzyme
đặc biệt do cơ thể sản xuất.
Hàm lượng lactose trong sữa khoảng 4.5-5.1% tùy theo từng loại sữa. Đối với
sữa bò hàm lượng này khoảng 4.9%
Lactose ở trong sữa dưới dạng hòa tan.Lactose khó bị thủy phân hơn các loại
đường khác.Không có emzym xúc tác, lactose không thể phân chia thành glucose và
galactose để có thể hấp thụ và đốt cháy thành năng lượng. Khi bị bị thủy phân sẽ
cho một phân tử glucose và một phân tử galactose
C
12
H
22
O
11
C

Nhiều công trình nghiên cứu đã xác nhận lượng chất khoáng của sữa có thể thỏa
mãn đầy đủ nhu cầu về chất khoáng cho cơ thể.
Hàm lượng chất khoáng trong sữa khoảng 0.6-0.8% tùy từng loại sữa.Hàm lượng
khoáng trong sữa bò khoảng 0.7%. Chất khoáng trong sữa có rất nhiều loại như:
kali, canxi, natri, magiê, sắt, mangan, iốt, nhôm, crôm,…Trong đó kali và canxi
nhiều nhất. Các loại muối khoáng ở trong sữa có nhiều loại, phổ biến là muối
photphat, clorua, citrat, caseinat…
Sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Ngọc- Vũ Hồng HạnhPage 3
XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO NHÀ MÁY SỮA
g. Enzyme.
Trong sữa có nhiều loại enzyme khác nhau, chúng ảnh hưởng tới chất lượng của
sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa.
Enzyme lipase có tác dụng xúc tác quá trình thủy phân chất béo của sữa, tạo
thành glycerin, acid béo và một số sản phẩm khác.Những chất này gây cho sữa có
mùi vị lạ và làm giảm chất lượng của sữa. Nhiều vi sinh vật có khả năng sản xuất
enzyme lipase, đặc biệt là vi khuẩn bacillus sản xuất ra enzyme lecithinase tấn công
vào hợp chất licethin, một loại phospholipids chứa trong màng hạt béo.
Lecithin là hợp chất của glycerol hai acid béo, acid phosphoric và choline,
enzyme lecithinase hydrate hóa hợp chất này thành diglycerid và phosphoryl
choline.
Lớp màng chất béo do đó bị phá hủy, các hạt béo kết tụ lại tách thành lớp kem
trên bề mặt dịch sữa.
Enzyme phosphatase có trong sữa tươi, nó có tác dụng xúc tác quá trình thủy
phân phosphor glycerin của sữa, tạo thành glycerin, acid béo, acid phosphatrit và
một số một số sản phẩm khác. Phosphatase bị phân hủy bởi nhiệt độ cao trong thời
gian ngắn.
Enzyme peroxidase trong sữa tươi mới vắt, chưa khử trùng đã có mặt của
enzyme peroxidase. Enzyme này có tác dụng xúc tác quá trình oxi hóa chất béo của
sữa, làm cho chất lượng của sữa giảm dần.
Enzyme peroxidase bị phá hủy ở nhiệt độ 800C trong vài giây. Vì vậy, người ta

Cừu 17,00 5,30 6,30 4,60 4,60
Sữa rất giàu dinh dưỡng và là môi trường lý tưởng cho vi khuẩn phát triển. Vi
khuẩn phát triến rất nhanh, chỉ trong 30 phút, số lượng vi khuẩ có thể tăng lên gấp
đôi. Nếu số lượng ban đầu là 10 con thì chỉ sau 12 giờ con số sẽ tăng lên là 167 triệu
con.
1.3 Các sản phẩm làm từ sữa tươi.
Biết sử dụng sữa của động vật có vú là một bước tiến hóa lớn của con người khi
chuyển từ săn bắt hái lượm sang nuôi trồng, thuần hóa và phát triển bầy gia súc của
riêng mình. Cho đến năm 1863, khi Louis Pasteur phát minh ra cách tiệt trùng
(Pasteurization), một phương pháp loại bỏ các vi khuẩn có hại trong đồ uống và
thực phẩm, cùng với sự ra đời của các loại bao bì và phương pháp đóng gói, sữa bắt
đầu có thể được lưu giữ với thời gian lâu hơn, bày bán rộng rãi, và đồng thời các chế
phẩm từ sữa cũng đến được tay người tiêu dùng khắp mọi nơi dễ dàng hơn.
1.3.1 Các sản phẩm sữa tươi:
a. Sữa tươi nguyên kem (whole milk)
Đây là loại sữa tươi lấy trực tiếp từ con bò, không bị loại chất gì và cũng không
có chất gì được thêm vào. 88% thành phần sữa này là nước, chất béo từ sữa (chất
béo bơ) chiếm khoảng 3.5%.
b. Sữa gầy (skimmed milk, non-fat milk)
Loại sữa này được loại đi phần lớn thành phần chất béo, còn lại chỉ khoảng dưới
0.5%.
c. Sữa có hàm lượng béo thấp (low-fat milk)
Sữa này có hàm lượng chất béo từ 0.5%-2%. Sữa này cùng với sữa không béo
thường được bổ sung vitamin A và D để tăng giá trị dinh dưỡng.
Sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Ngọc- Vũ Hồng HạnhPage 5
XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO NHÀ MÁY SỮA
1.3.2 Các sản phẩm kem tươi (fresh cream)
Cream: Là lớp váng kem béo nổi trên bề mặt sữa tươi nguyên chất. Kem
mềm mượt, chất mịn như lụa và được đặt tên dựa theo độ béo. Thường bán ở dạng
hộp giấy như sữa tươi hoặc dạng chai nén dùng ăn liền, đã có đường

XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO NHÀ MÁY SỮA
vi khuẩn acid lactic để làm chua. Buttermilk được sử dụng trong những công thức
cần có sữa vị chua.
d. Sữa chua (yogurt)
Sữa chua Yogurt: Là sản phẩm của quá trình lên men sữa động vật với các chủng
vi khuẩn có ích cho đường ruột như stretococcus lactic, lactobacillus caucasicus,
streptococcus cremoris, nấm men… Yogurt có thể được chế biến từ sữa nguyên kem
hoặc ít béo, có đường hoặc không đường, tùy theo nhu cầu sử dụng.
1.3.4 Các sản phẩm sữa đã được loại nước:
a. Evaporated milk: (sữa đặc không đường)
Loại này không chứa đường, là sữa được rút bớt 60% nước. Vì không chứa
đường nên có vẻ lỏng hơn loại chứa đường quen thuộc. Tiện cho người cần ăn
kiêng.
b. Condensed milk (sữa đặc có đường)
Giống như loại sữa trên nhưng đã được rút bớt 60% nước thêm vào 1 lượng
đường lớn, khiến sữa có vị ngọt đậm. Sữa này cũng được đóng lon hoặc hộp.
c. Dried whole milk (bột sữa)
Đây là loại sữa nguyên kem được làm khô thành bột.được sản xuất bằng cách
làm bốc hơi gần như 100% lượng nước trong sữa tươi. Mục đích để bảo quản lâu do
độ ẩm gần như không có và dễ dàng vận chuyển.
1.3.5 Pho-mát (cheese)
Pho mát, phó mát, phô mai, hay phôma (từ tiếng Pháp fromage) là thực
phẩm làm bằng cách kết đông và lên men sữa. Có thể kết đông sữa tạo thành pho
mát sau khi axít hóa sữa bằng cách cấy vi khuẩn rồi thêm vào enzyme rennet (hay
những enzyme thay thế). Loại vi khuẩn và cách xử lý phần sữa kết tủa có vai trò
chính nhằm làm thay đổi độ chắc và hương vị khiến mỗi loại pho mát có đặc trưng
riêng. Một số pho mát cũng có mốc, hoặc ở trên vỏ hay ở toàn bộ miếng pho mát
thành phẩm.
2. Vai trò của sữa tươi.
Chúng ta đều biết sữa có giá trị dinh dưỡng rất cao nhưng các thành phần trong

- Chất sắt, đồng và lecithin trong sữa sẽ giúp làm chậm lão hóa não bộ.
- Chất can-xi trong sữa hỗ trợ hệ xương rất hiệu quả, giúp giảm nguy cơ loãng xương.
-Chất kẽm trong sữa giúp vết thương nhanh lành.
- Vitamin A trong sữa giúp nâng cao thị lực.
-Chất Tryptophan trong sữa giúp ngủ ngon.
- Thường xuyên uống sữa sẽ giúp phòng chống xơ cứng động mạch.
- Sữa kích thích túi mật bài tiết, phòng sỏi mật.
- Sữa là loại nước uống bổ dưỡng, mọi người nên uống sữa mỗi ngày để tăng
cường sinh lực. Sữa còn có tác dụng diệu kỳ với sắc đẹp của phụ nữ.
- Các chuyên gia khuyên bạn thay bằng việc sử dụng mỹ phẩm, hãy tự chăm sóc
sắc đẹp của mình bằng các nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, mà sữa là loại nguyên
liệu rất quý.
Sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Ngọc- Vũ Hồng HạnhPage 8
XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO NHÀ MÁY SỮA
Mặc dù sữa có nhiều chức năng và tác dụng như đã nói trên nhưng sữa không
phải là thuốc, sữa không thể dùng để trực tiếp chữa trị một bệnh nào đó, vì thế
chúng ta không nên xem sữa là linh đơn diệu thuốc.
3. Tình hình tiêu dùng sữa.
3.1 Trên thế giới.
Việc tiêu thụ sữa toàn phần (như sữa lỏng và các sản phẩm chế biến) cho mỗi
người rất khác nhau từ mức cao tại châu Âu và Bắc Mỹ đến mức thấp nhất ở châu
Á. Tuy nhiên, như các vùng khác nhau của thế giới hội nhập nhiều hơn thông qua du
lịch và di cư, những xu hướng này đang thay đổi, một yếu tố cần được xem xét bởi
các nhà phát triển và tiếp thị sản phẩm sữa và sản phẩm sữa ở nhiều nước trên thế
giới.
Tổng sản lượng sữa của thế giới trong năm 2009 theo FAO đạt trên 700 triệu tấn,
tăng khoảng 1% so với cùng kỳ năm trước trong đó tăng trưởng về sản xuất sữa của
các nước đang phát triển nhanh hơn các nước phát triển. Khoảng cách này có su
hướng tăng lên năm 2010 và 2011 với tăng trưởng của các nước đang phát triển ước
trên 4% và cũng tăng trưởng mức bình thường ở các nước phát triển. Do vậy tổng

Các nước khu vực Nam Mỹ: Do bị ảnh hưởng của giá sữa thấp và hạn hán đã
ảnh hưởng đến phương thức chăn nuôi bò sữa chăn thả. Do trường hợp khí hậu thay
đổi thất thường trong 2 năm 2008 và 2009 vừa qua và hạn hán ảnh hưởng đến hầu
hết các nước Nam Mỹ đã buộc nông dân cho bò sữa ăn nhiều thức ăn tinh đã ảnh
hưởng đến hiệu quả kinh tế của ngành bò sữa. Sản lượng sữa đã giảm 8-10% trong
quý IV năm 2009, mặc dù thời tiết đã được cải thiện những tháng cuối năm và sự
phục hồi vữn chưa quay lại dược so với trước đây.
Các nước khu vực Châu Phi: Năm 2009 sản lượng sữa của khu vực này tăng trên
1% đạt tổng số 36,6 triệu tấn sữaNăm 2010 dự kiến tổng sản lượng sữa của các
nước Châu Phi sẽ tăng trưởng khoảng 2% và đạt 37,4 triệu tấn năm.
Các nước khu vực Châu Đại Dương: Năm 2008-2009 sản lượng sữa trên thị
trường của các nước trong khu vự đạt 26 triệu tấn tăng 8%. Riêng Newzealand đạt
16,6 triệu tấn tăng 8% đã được phục hồi sau hạn hán kéo dài. Australia mặc dù điều
kiện thời tiết thuận lợi sản lượng sữa chỉ tăn 2% đạt 9,4 triệu tấn. Nông dân bị ảnh
hướng giá sữa thấp nên đã cho bò ăn ít thức ăn tinh hơn định mức là nguyên nhân
chính đã làm sản lượng sữa giảm.
Tăng trưởng sản xuất sữa bị chậm lại trong năm 2009. Lý do là giá sữa thấp và
chi phí đầu vào cao, khuyến khích nhiều nông dân. Trong năm 2010. giá hồi phục và
sản xuất sữa thế giới tăng lên.
Vào năm 2012. sản xuất toàn cầu được dự báo tăng 2,7% và Châu Á sẽ đóng góp
nhiều nhất cho sự tăng trưởng này. Trung Quốc là một trong những nước có đóng
góp to lớn trong ngành sản xuất sữa trên thế giới, đặc biệt là sự phát triển cuối cùng
vào năm 2011.
Sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Ngọc- Vũ Hồng HạnhPage 10
XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO NHÀ MÁY SỮA
Hình 1: Tình hình sản xuất sữa trên thế giới từ năm 2002-2011(triệu tấn)
(Nguồn năm 2009)
3.2 Việt Nam.
a. Sản xuất sữa
Theo số liệu của Bộ NN&PTNT, năm 2011, đàn bò sữa của cả nước là 150.000

cải thiện hơn nhưng mức tiêu thụ sữa cũng chỉ ở mức 13 lít/người/năm - thấp hơn
rất nhiều so với thế giới., Hơn thế nữa, chỉ có 16% lượng sữa tiêu thụ là sữa tươi (2
lít/người), phần còn lại các doanh nghiệp phải nhập sữa bột để chế biến thành sữa
nước hoàn nguyên trong khi nhu cầu về sữa ở Việt Nam còn rất lớn. Chính vì vậy có
thể nói Việt Nam là một thị trường tiêu thụ đầy tiềm năng.
Thu nhập tăng cùng với việc hiểu biết hơn về lợi ích của sữa khiến cho nhu cầu
tiêu dùng sữa ngày càng tăng cao (20-25%/năm), trong đó sữa nước tăng từ 8-10%/
năm). Số doanh nghiệp tham gia vào ngành sản xuất, chế biến sữa đã tăng mạnh
trong 10 năm qua. Hiện cả nước có hơn 60 doanh nghiệp với 300 nhãn hiệu sản
phẩm các loại với tổng năng lực sản xuất là 796,2 triệu hộp sữa đặc có đường, 101,5
ngàn tấn sữa bột, 778,3 ngàn tấn sữa thanh trùng, tiệt trùng và 150,8 ngàn tấn sữa
chua/năm.Tuy nhiên, hiện tại tổng sản lượng sữa tươi sản xuất trong nước mới chỉ
đáp ứng được khoảng 20-25% lượng sữa tiêu dùng, còn lại phải nhập khẩu từ nước
ngoài.
Hiện tại, Việt Nam nằm trong nhóm 20 nước nhập khẩu sữa trên thế giới, mỗi
năm nhập khoảng 1,2 triệu tấn sữa các loại và nguồn cung sữa trong nước mới chỉ
đáp ứng khoảng hơn 20% nhu cầu.
4. Vệ sinh an toàn thực phẩm sữa.
Vấn đề VSATTP là 1 trong 10 vấn đề nổi cộm toàn cầu. Bởi lẽ nếu sản phẩm
không đảm bảo VSATTP thì có thể gây ngộ độc cấp tính( nôn mửa, đầu óc quay
cuồng) và ngộ độc tích lũy (5-10 năm) mới phát bệnh.
Sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Ngọc- Vũ Hồng HạnhPage 12
XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO NHÀ MÁY SỮA
Nhu cầu tiêu thụ lớn, thị trường đầy tiềm năng, sữa đang là một trong những
ngành đạt tốc độ tăng trưởng nhất trong ngành thực phẩm ở Việt Nam. Tuy nhiên,
gần đây, thông tin về các sản phẩm sữa kém chất lượng, mất vệ sinh và đặc biệt, tin
đồn về các sinh vật lạ sống trong sữa đã khiến cả doanh nghiệp sữa và người tiêu
dùng lao đao. Vấn đề quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sản phẩm sữa tiếp
tục được đặt lên hàng đầu.
4.1 Tình trạng

để nhằm "đè" dư luận nhằm nhưng có một điều mà doanh nghiệp không bao giờ xóa
được là tâm lý nghi ngờ và cảnh giác vì mất niềm tin của người tiêu dùng.
Doạnh nghiệp sản xuất thiếu minh bạch thông tin trên bao bì sản phẩm khiến
phần lớn người tiêu dùng khó phân biệt được đâu là sữa tươi và đâu là sữa hoàn
nguyên.Và trong một thời gian dài, người tiêu dùng vẫn phải uống sữa "giả tươi" từ
sữa hoàn nguyên.
 Trong sữa có đỉa
Tuy nhiên các cơ quan báo chí, các cơ quan chuyên môn khoa học cùng nhiều
chuyên gia lên tiếng khẳng định đỉa không thể tồn tại được trong sữa.Tin đồn sau đó
được dần được ngăn chặn.
Đây là việc doanh nghiệp bị oan và họ đã được các được các nhà khoa học, các
cơ quan chức năng vào cuộc rất kịp thời khẳng định sinh vật lạ không thể tồn tại
trong các loại sữa được sản xuất theo công nghệ hiện đại, khép kín nhưng cũng
không làm cho người tiêu dùng hết hoang mang.
 Thiếu minh bạch trên thông tin bao bì.
Doanh nghiệp sản xuất thiếu minh bạch thông tin trên bao bì sản phẩm khiến
phần lớn người tiêu dùng khó phân biệt được đâu là sữa tươi và đâu là sữa hoàn
nguyên.Và trong một thời gian dài, người tiêu dùng vẫn phải uống sữa "giả tươi" từ
sữa hoàn nguyên.
Các sản phẩm chính từ sữa có sữa nước, sữa đặc, Yoghurt, sữa bột… trong đó,
riêng sữa nước đã có hàng trăm loại nhãn mác của các công ty khác nhau. Tuy nhiên,
việc quảng cáo và ghi nhãn mác các loại sữa nước trên thị trường hiện nay còn chưa
rõ ràng, gây khó hiểu và tâm lý e ngại, thậm chí ức chế cho người tiêu dùng
e. Làm giả, làm nhái các sản phẩm sữa.
Trong khi đó, trên thị trường, sữa cũng liên tục bị tấn công bởi những kẻ xấu làm
giả, làm nhái. Hồi tháng 4/2012, công an TP HCM đã bắt quả tang tại một căn hộ ở
chung cư Cây Mai (quận 11) đang tổ chức đóng lon làm giả nhãn hiệu sữa Friso và
Abbott.
Sau đó ít lâu, Công an TP Huế tiếp tục phát hiện, tam giữ hơn 10.000 lon sữa
mang nhãn hiệu Ensure được làm giả, không có hóa đơn chứng từ nguồn gốc xuất

phụ gia thực phẩm, 72% từ việc bảo quản không đúng quy định của các cấp đại lý,
18% từ việc sử dụng sản phẩm không theo chỉ định, 5% chưa rõ nguyên nhân. Hầu
hết các trường hợp người tiêu dùng gặp phải là sữa bị bốc mùi hoặc gặp phải các
vấn đề liên quan đến tiêu hóa, dị ứng khi sử dụng sữa.
- Chất lượng sữa hiện có vấn đề ngay ở khâu nguyên liệu. Điểm yếu của ngành sữa
Việt Nam là thiếu các trang trại khép kín, từ chăn nuôi đến thu hoạch và chế biến
sữa ở quy mô công nghiệp. Nông dân nuôi bò cũng gặp khó khăn khi phải mang sữa
di chuyển xa trong thời gian dài từ trang trại đến nơi sản xuất nên nguy cơ sữa
nhiễm khuẩn rất cao, chất lượng nguyên liệu sữa không bảo đảm… Chất lượng
nguyên liệu sữa không bảo đảm sẽ dẫn đến chất lượng sữa thành phẩm không cao.
- Bên cạnh đó, để sản xuất sữa bột, khoảng 75 – 78% nguyên liệu được sử dụng hiện
nay là nhập khẩu từ các hãng sữa lớn trên thế giới như FrieslandCampina, Abbott,
Moriganna, Mead Johnson Tuy nhiên, theo Ủy ban Quốc tế về phụ gia thực phẩm
Sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Ngọc- Vũ Hồng HạnhPage 15
XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO NHÀ MÁY SỮA
(WHO&FAO) tại Việt Nam: Việc bảo quản không tốt đã làm giảm chất lượng
nguồn nguyên liệu này, gây tác động trực tiếp tới sức khỏe người tiêu dùng.
- Cùng với đó, vì lợi nhuận, nhiều doanh nghiệp sữa còn thiếu trung thực trong sản
xuất và kinh doanh.Minh chứng của điều này là cuối năm 2006, hàng loạt công ty
sữa phải công bố đã vi phạm quy cách giới thiệu sản phẩm sữa nước vì ghi trên nhãn
là “sữa tươi nguyên chất” hay “sữa tươi tiệt trùng”, nhưng nguyên liệu chế biến đều
là nguyên liệu sữa bột. Theo thống kê của Vụ Khoa học Công nghệ, người tiêu dùng
phải uống sữa “giả tươi” suốt một thời gian dài bởi dòng sản phẩm sữa này chiếm
3/4 thị phần tiêu thụ của ngành sữa trong nhiều năm qua.
- Dù có nhiều văn bản quy định, hướng dẫn quản lý chất lượng ATVSTP song lại
chồng chéo, không phân định rõ trách nhiệm quản lý giữa các bộ, ngành, lại vừa
thiếu sót, chưa phủ hết các lĩnh vực, có khoảng trống giữa các khâu trong trách
nhiệm quản lý liên tục một loại sản phẩm.
4.3 Biện pháp
- Hoàn thiện các quy định về VSATTP “Thực trạng chất lượng sữa tươi” tại Việt

dùng.
5. Tổng quan về hệ thống quản lý chất lượng.
5.1. Định nghĩa về quản lý chất lượng.
- Theo ISO 9000 thì: "Quản lý chất lượng là các hoạt động có phối hợp để định
hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng".
- Theo PM Book của Viện Quản lý Dự án (PMI) thì: "Quản lý chất lượng dự án bao
gồm tất cả các hoạt động có định hướng và liên tục mà một tổ chức thực hiện để xác
định đường lối, mục tiêu và trách nhiệm để dự án thỏa mãn được mục tiêu đã đề ra,
nó thiết lập hệ thống quản lý chất lượng thông qua đường lối, các quy trình và các
quá trình lập kế hoạch chất lượng, đảm bảo chất lượng và kiểm soát chất lượng".
- Định nghĩa được nêu ra trong bộ ISO 8402: 1994: Quản lý chất lượng là tập hợp
những hoạt động của chức năng quản lý chung xác định chính sách chất lượng, mục
đích, trách nhiệm và thực hiện chúng thông qua các biện pháp như: Lập kế hoạch
chất lượng, điều khiển chất lượng, đảm bảo chất lượng và cải tiến chất lượng trong
khuôn khổ hệ thống chất lượng.
5.1. Các hệ thống áp dụng trong ngành công nghệ thực phẩm.
Các doanh nghiệp trong ngành thực phẩm áp dụng rất nhiều các hệ thống quản
lý chất lượng nhưng tiêu biểu trong đó những tiêu chuẩn đã đem lại rất nhiều lợi ích
và đóng góp không nhỏ trong việc tạo dựng tên tuổi cho doanh nghiêp như ISO
9001:2008, ISO 9000:2000,ISO 22000:2005 và đặc biệt là hệ thống HACCP.Và
trong phần này chúng ta sẽ nghiễn cứu và tìm hiểu sâu sắc hơn về hệ thống quản lý
chất lượng HACCP đang được áp dụng hầu hết tại các ngành công nghiệp chế biến
thực phẩm trên toàn thế giới
6. Giới thiệu về HACCP.
- HACCP được viết tắt từ tiếng Anh "Hazard Analysis Critical Control Points" là hệ
thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm
và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện
Sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Ngọc- Vũ Hồng HạnhPage 17
XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO NHÀ MÁY SỮA
pháp kiểm soát tại điểm kiểm soát tới hạn. HACCP kiểm soát và phòng ngừa các

Quy phạm cho nhiều công đoạn tương tự.
- Chương trình GMP được xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng mặt
hàng cụ thể hoặc nhóm mặt hàng tương tự, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành
phẩm cuối cùng.
Sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Ngọc- Vũ Hồng HạnhPage 18
XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO NHÀ MÁY SỮA
- Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều Quy phạm.
 Phạm vi kiểm soát của GMP:
GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến CLVSATTP của sản
phẩm trong quá trình sản xuất chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành
phẩm cuối cùng.
Phạm vi cụ thể của GMP có thể chia ra 2 phần: Phần cứng và phần mềm
- Phần cứng: Là các điều kiện sản xuất như:
• Yêu cầu về thiết kế và xây dựng nhà xưởng.
• Yêu cầu về thiết kế, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến.
• Yêu cầu về thiết kế và xây dựng các phương tiện và công trình vệ sinh.
• Yêu cầu về cấp, thoát nước.
-Phần mềm: Bao gồm các quy định về công nghệ, vận hành sau đây:
• Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến.
• Quy trình chế biến.
• Quy trình vận hành thiết bị.
• Quy trình pha chế, phối trộn thành phần.
• Quy trình lấy mẫu, phân tích.
• Các phương pháp thử nghiệm.
• Quy trình hiện chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường.
• Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phần.
• Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn.
• Quy trình thu hồi sản phẩm.
 Nội dung và hình thức Quy phạm sản xuất GMP:
 Nội dung Quy phạm sản xuất:

 Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật.
 Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.
 Các thông tin khoa học mới.
 Phản hồi của khách hàng.
 Kinh nghiệm thực tiễn.
 Kết quả thực nghiệm
 Ở từng công đoạn (hoặc một phần công đoạn) tiến hành:
- Nhận diện các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đề ra các
thủ tục hoạt động để kiểm soát được các yếu tố này.
- Các thủ tục nêu trong Quy phạm phải nhằm đạt được những mục tiêu hoặc
thông số đề ra trong quy trình sản xuất chế biến.
- Các thủ tục trong Quy phạm cần được đề ra theo đúng trình tự trong sản xuất
- Mỗi một công đoạn xây dựng một Quy phạm (một GMP). Toàn bộ các công
đoạn tập hợp thành: "Bảng tổng hợp xây dựng Quy phạm sản xuất (GMP)".
Bảng 2: Bảng tổng hợp xây dựng Quy phạm theo mẫu sau:
Công đoạn Các thông số, yêu
cầu trong quy trình
Các yếu tố ảnh
hưởng đến
CLVSATTP
Các thủ tục cần
tuân thủ
Giám sát và biểu
mẫu giám sát
……… …………… …………… …………… ………………
 Biểu mẫu giám sát và tổ chức thực hiện:
 Thiết lập biểu mẫu giám sát:
- Hiệu quả giám sát phụ thuộc vào:
Sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Ngọc- Vũ Hồng HạnhPage 20
HACCP

6.1.2 SSOP
 Định nghĩa:
- SSOP là 4 chữ cái của 4 từ tiếng Anh: Sanitation Standard Operating Procedures.
Nghĩa là: Quy phạm vệ sinh hoặc nói cụ thể hơn là: Quy trình làm vệ sinh và thủ tục
kiểm soát vệ sinh.
- SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng, ngay
cả khi không có chương trình HACCP
- SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giảm số lượng các điểm
kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP và giúp làm tăng hiệu quả của kế
hoạch HACCP.
Hình 3: Sơ đồ mối liên quan GMP, SSOP và HACCP
Sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Ngọc- Vũ Hồng HạnhPage 21
XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO NHÀ MÁY SỮA
 Phạm vi kiểm soát của SSOP:
SSOP cùng GMP, kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh
an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp
nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. Song, GMP là Quy phạm sản xuất, là
các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản
phẩm đạt yêu cầu CLVSATTP, nghĩa là GMP quy định các yêu cầu vệ sinh chung
và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ô nhiêm vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh
kém. Còn SSOP là Quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, nghĩa là các quy
phạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.
 Nội dung và hình thức của Quy phạm vệ sinh - SSOP:
 Nội dung Quy phạm vệ sinh:
Các lĩnh vực cần xây dựng:
- An toàn của nguồn nước.
- An toàn của nước đá
- Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
- Vệ sinh cá nhân.

- Tần suất giám sát
- Thực hiện và ghi chép hành động sửa chữa.
+ Hình thức cụ thể như sau:
 Phương pháp xây dựng Quy phạm vệ sinh - SSOP:
Hình 4 : Bảng mô tả quy phạm vệ sinh SSOP
 Tài liệu làm căn cứ để xây dựng SSOP/GHP:
- Các luật lệ, quy định hiện hành.
- Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật.
- Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng
- Các thông tin khoa học mới.
- Phản hồi của khách hàng.
- Kinh nghiệm thực tiễn.
- Kết quả thực nghiệm.
 Quy định phương pháp chung:
Quy phạm vệ sinh (SSOP) được thiết lập chung cho cơ sở, ít nhất phải bao gồm
các SSOP thành phần được xây dựng để kiểm soát các lĩnh vực sau:
- Chất lượng nước dùng trong sản xuất.
Sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Ngọc- Vũ Hồng HạnhPage 23
Tên công ty:
Địa chỉ: Quy phạm vệ sinh- SSOP
• (Tên sản phẩm: …)
• (SSOP số:…)
• (Tên quy phạm:…)
1. Yêu cầu/ mục tiêu:
XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO NHÀ MÁY SỮA
- Chất lượng nước đá dùng trong sản xuất
- Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc
- Vệ sinh cá nhân.
- Việc chông nhiễm chéo.
- Việc chống động vật gây hại.

tiềm ẩn trong toàn bộ các công đoạn sản xuất, đánh giá mức độ nghiêm trọng của
từng mối nguy và đề ra các biện pháp kiểm soát các mối nguy đó.
Nguyên tắc 2 - Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP – Critical Control
Sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Ngọc- Vũ Hồng HạnhPage 24
XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO NHÀ MÁY SỮA
Point): Điểm kiểm soát tới hạn là điểm, công đoạn hoặc quá trình mà tại đó việc
kiểm soát đặc biệt được áp dụng để ngăn chặn, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy
đến mức chấp nhận được.
Nguyên tắc 3 - Thiết lập các giới hạn tới hạn tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn:
Giới hạn tới hạn là tiêu chuẩn hay mức cần phải đạt của các chỉ tiêu sinh học,
hóa học, vật lý tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 4 - Giám sát các điểm kiểm soát tới hạn: Giám sát là đo lường hay
quan trắc theo lịch trình các thông số của điểm kiểm soát tới hạn CCP, so sánh
chúng với các giới hạn tới hạn đã có. Việc giám sát phải thực hiện đúng thủ tục đã
đề ra nhằm bảo đảm quá trình sản xuất được kiểm soát, ngăn ngừa sự vi phạm các
ngưỡng tới hạn
Nguyên tắc 5 - Thiết lập hành động khắc phục – phòng ngừa cần tiến hành
khi giới hạn tới hạn bị vi phạm: Hành động khắc phục là các thủ tục phải thực hiện
ngay khi kết quả giám sát sai lệch với giới hạn tới hạn tại một điểm kiểm soát tới
hạn CCP, nhằm điều chỉnh quá trình trở lại giới hạn tới hạn. Hành động phòng ngừa
là các thủ tục phải thực hiện nhằm ngăn ngừa sự sai lệch với giới hạn tới hạn lại tiếp
tục xảy ra
Nguyên tắc 6 - Thiết lập các thủ tục thẩm tra: Là áp dụng các phương pháp,
thủ tục, thử nghiệm mẫu và các hình thức giám sát, đánh giá khác nhằm xác định:
- Kế hoạch HACCP đã được xây dựng là phù hợp mục tiêu mong muốn,
- Quá trình sản xuất phù hợp với kế hoạch HACCP.
Nguyên tắc 7 - Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ: Các thủ tục của kế hoạch
HACCP phải được lập thành văn bản. Hồ sơ của quá trình sản xuất được kiểm
soát theo kế hoạch HACCP phải được lưu giữ đầy đủ. Tài liệu và hồ sơ này nhằm
chứng minh kế hoạch HACCP có hiệu quả và giúp cho việc thực hiện, duy trì, cải