1

MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
An toàn thực phẩm là một trong những vấn đề được xã hội đang được xã hội
đặt lên hàng đầu. Đây cũng là vấn đề được các nhà sản xuất và doanh nghiệp rất quan
tâm. Trong những năm gần đây tình trạng ngộ độc thực phẩm diển ra rất phổ biến trên
thế giới và trong nước Việt Nam. Vì vậy mà các nhà sản xuất cần h
ết sức quan tâm
đến vấn đề an toàn thực phẩm để bảo vệ sức khoẻ của cộng đồng. Chính vì vậy một
loạt các hệ thống quản lý và kiểm tra chất lượng sản phẩm được các doanh nghiệp áp
dụng trong sản xuất nhằm tạo ra thực phẩm sạch và an toàn cho người sử dụng. Hệ
thống HACCP là một trong những hệ thống giúp cho nhà sản xuất quản lý chất l
ượng
sản phẩm an toàn và hiệu quả nhất hiện nay.
Ưu điểm của hệ thống này là:
- Tạo ra sản phẩm có độ an toàn tuyệt đối, chất lượng sản phẩm ngày càng tăng
và ổn định.
- Giúp ngăn chặn và phát hiện các mối nguy trước khi nó xảy ra.
- Giúp các nhà quản lý quản lý qui trình một cách nghiêm ngặt.
- Hạn chế tối đa chi phí sản xuất cho các sản phẩm hỏng.
Dựa vào lợ
i ích của việc áp dụng hệ thống HACCP mà em đã chọn đề tài:
“Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP cho dây
chuyền sản xuất bia chai HuBi - Nha Trang công suất 10 triệu lít/năm “
2. Mục đích của đề tài:
- Nghiên cứu qui trình sản xuất bia và các mối nguy trong qúa trình sản xuất
- Xây dựng bộ tài liệu theo HACCP áp dụng cho nhà máy sản xuất bia.
3. Nội dung đề tài:

2000 sự kiện các sản phẩm thịt lợn đóng hộp xông khói ở Pháp bị nhiễm Listeria làm
thiệt hại 19 người đã gây xôn xao dư luận khắp các nước Châu Âu.
Ở Việt Nam, theo tổ chức y tế thế giới (WHO), số ca ngộ độc có thể lên đến
600.000 - 700.000/năm. WHO cho rằng số ca ngộ độc thực phẩm được báo cáo chỉ
chiếm 1% con số thực.
Các yếu tố ảnh hưởng và dịch tễ học các bệnh có liên quan đến ngộ độc thực
phẩm bao gồm việc tưới tiêu, thực hành nông nghiệp, mức độ vệ sinh trong chế biến,
du lịch quốc tế, thương mại toàn cầu, phương thức cung cấp, phân phối sản phẩm, sự
lan truyền vi sinh vật (VSV) gây bệnh tới các vùng địa lí mới, sự thay đổi độc tính và
môi trường tồn tại của VSV gây bệnh, sự suy giảm miễn dịch trong bộ phận dân số,
đặc biệt là người già, trẻ em và sự thay đổi thói quen ăn uống. Ngăn ngừa ô nhiễm là
phương pháp hiệu quả, chắc chắn nhất và mọi nỗ lực bảo vệ thực phẩm là cần phải
phòng ô nhiễm ngay từ gốc. Chính vì vậy "an toàn thực phẩm từ nông trại cho tới tận
bàn ăn" trở thành một chiến lược mới cho thế kỉ 21 ở Mĩ.
3

1. Ngộ độc thực phẩm và vấn đề sức khoẻ:
VSATTP đang thu hút được toàn thế giới bởi nguy cơ thực phẩm không an toàn
do bị nhiễm VSV, dư lượng thuốc trừ sâu, thuốc bảo quản, thuốc kích thích tăng
trưởng, phân bón hoá học trong rau quả, thuốc tăng trọng trong thịt, các sản phẩm màu
trong bánh kẹo Đó là những ngưyên nhân gây ngộ độc, ung thư, thậm chí dẫn đến tử
vong. Sự
tích luỹ các chất độc này còn có thể gây hậu quả di truyền không lường trước
cho các thế hệ nối tiếp.
Phát triển kinh tế và vấn đề đô thị hoá ngày càng cao cũng như mở rộng giao lưu
quốc tế công tác quản lí chất lượng VSATTP Việt Nam phát triển để hoà nhập dần với
khu vực mậu dịch tự do Châu Á (AFTA), tổ chức thương mại thế giới (WTO). Vì vậy

nhiểm các chất hoá học trong thời gian dài. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm củng
rất đa dạng và biểu hiện cũng rất phức tạp.
2. Các mối nguy đối với thực phẩm:
Có 3 loại mối nguy ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm:
- Mối nguy hoá học
- Mối nguy sinh học
- Mối nguy vật lý
2.1. Mối nguy sinh học:
Các tác nhân sinh học chính gây ô nhiểm bao g
ồm: Vi khuẩn, nấm mốc, virut,
vi sinh vật kí sinh.
Vi khuẩn có mọi nơi xung quanh chúng ta: Phân nước giải, rác bụi, thực phẩm
tươi sống là ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Trong không khí ,ngay cả trên cơ thể
củng có hang trăm loại vi khuẩn gây bệnh, trong không khí, ngay cả ở trên cơ thể
củng có hàng trăm cơ thể củng cơ trú (đặc biệt là bàn tay), ở miệng, ở đường tiêu hoá,
đường hô hấp, b
ộ phận sinh dục, tiết niệu. Thức ăn chin để trong nhiệt độ bình thường
là môi trường tôt nhất cho vi khuẩn trong không khí xâm nhập và phát triển mạnh, đặc
biệt là các thức ăn còn thừa sau một vài tiếng đồng hồ là vi khuẩn có thể đạt đến mức
gây ngộ độc thực phẩm.
Nấm mốc thường gặp trong môi trường sống, nhất là trong các loại ngủ quả,
quả hạt có dầu d
ự trữ trong điều kiện khí hậu nống ẩm như nước ta. Nấm mốc gây hư
hỏng thực phẩm, một số loại còn sản sinh ra các độc tố gay nguy hiểm. Alatoxinlaf
độc tố vi nấm được biết rỏ nhất Aspergillus Flavus và Aspergillus Parasiticus sản sinh
ra trong ngô, lạc ẩm mốc củng có thể gây ung thư gan.Virut gây ngộ độc thực phẩm
thường có trong ruột người. Các nhuyển thể sống ở nguồ
n nước gây ô nhiểm, rau quả
tưới nước phân tươi thường hay bị nhiểm virut bại liệt, virut viêm gan.
Virut có thể lây truyền phân qua tay người tiếp xúc hoạc nứơc bị ô nhiểm phân

- Các chất phụ gia sử dụng không đúng qui định: Các chất tạo màu tạo mùi, tạo
ngọt, tăng độ bền kết dính, ch
ất ổn định, chất bảo quản, chất chống oxi hoá, chất tẩy
rửa và các hợp chất không mong muốn trong quá trình bao gói, chứa đựng thực phẩm.
- Các chất độc hại tạo ra trong quá trình chế biến thực phẩm như như thịt hun
khói, dầu mở bi cháy khét, các hợp chất tạo ra do phản ứng hoá học trong thực phẩm.
- Các độc tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như mầm khoai tây, sắn, mă
ng,
nấm độc, cá nóc.
- Các chất gây dị ứng trong một số loại hải sản, nhộng, tôm.
Việc kiểm soát mối nguy hoá học tương đối phức tạp bới nhiều chất hoá học
không được sử dụng trong thực phẩm hoạc chỉ được sử dụng một lượng rất nhỏ vẩn
được các nhà chế biến lạm dụng. Trong khi năng lực phân tích của các phòng thí
nghiệm trong nướ
c (kể cả nước ngoài) còn rất hạn chế. Do đó, việc truy suất ngồn gốc,
đảm bảo một dây chuyền sản xuất sạch xuyên suốt từ khâu nguyên liệu ban đầu đến
thành phẩm là hết sức cần thiết. 6

2.3. Mối nguy vật lý:
Các tác nhân gây nên mối nguy vật lý bao gồm các di vật bị lẩn vào sản phẩm có
khả năng gây hại cho người sử dụng. Xét về mức độ nguy hại, tác nhân vật lý không
nguy hiểm như tác nhân sinh học và tác nhân sinh học nhưng nó lại thường dể nhận
thấy nhất và ảnh hưởng trực tiếp tới người sử dụng và vì vậy nó thường bị người tiêu
dung phàn nàn nhiều nhất. Sau đây là các tác nhân v
ật lý thường hay gặp trong thực
phẩm:
Dị vật

7

Bảng 1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm năm 2001 – 2005: [2]
Năm Số vụ Số mắc Số tử vong
Số vụ hàng
loạt
2001 245 3901 63 30
2002 218 4984 71 41
2003 238 6428 37 42
2004 145 3584 41 27
2005 144 4304 53 32
Tổng 990 23201 265 172
Bảng 1.4 Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm: (%) [2]
Năm 2001 2002 2003 2004 2005
Vi sinh vật 38,4 42,2 49,2 55,8 51,4
Hoá chất 16,7 25,2 19,3 13,2 8,3
Thực phẩm có độc 31,8 25,2 21,4 22,8 27,1
Không rõ nguyên nhân 13,1 7,4 10,1 8,2 13,2

Nguyên nhân của tình trạng này là do nhận thức và việc kiểm soát về vệ sinh
ATTP thời gian qua còn hạn chế và nhiều bất cập. Việc đảm bảo vệ sinh ATTP chỉ
được quan tâm trong các doanh nghiệp xuất khẩu mà chưa chú trọng kiểm soát đối với
các sản phẩm tiêu dùng trong nước. Nhiều danh nghiệp thực phẩm vẫn chưa quan tâm
đến các hệ thống quản lý chất lượng và các hoạt động liên quan. Việc kiểm soát chặt

Cộng hòa liên bang Đức 200
Cộng hòa Séc 155
Anh Quốc 133
Đan Mạch 135
Nhật bản 54
Đài loan 40
Nam triều tiên 35
Philippin 24
Trung Quốc 12
Thái lan 4
Malayxia 4
Việt Nam 4

Riêng ở Việt Nam ngoài 2 cơ sở sản xuất bia lớn là Nhà máy Bia Halida Hà Nội
và nhà máy bia SABECO với sản lượng trên 100 triệu lít/năm. Hiện nay cũng như
trong tương lai đã và đang sẽ phát triển nhiều cơ sở sản xuất bia có quy mô vừa và nhỏ
ở khắp các tỉnh, thành phố như bia: HuBi - NHA TRANG, Sammiguel, Tiger,
Heniken… đã góp phần đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng.
Chính vì vậy, khả năng mở rộng sản xuấ
t ngày càng tăng. Như vậy, vấn đề đặt ra
cho các nhà công nghệ là phải quan tâm hàng đầu về chất lượng cũng như giá thành của
sản phẩm nhằm đáp ứng như cầu và thị hiếu của người tiêu dùng để thu được lợi nhuận
cao nhất cho công ty và góp phần phát triển đất nước.
II. Xu hướng phát triển:
Bia từ lúc nguyên thủy chỉ được làm từ hạt đại mạch và một số
loại ngủ cốc nảy
mầm, với việc sử dụng một số loại cây cỏ như ngải cứu, lupin…để góp phần tạo nên
hương vị cho bia. Khoảng thế kỉ XIX, những vùng được coi là quê hương của hoa
houblon như Xibiri, Đông Nam nước Nga…người ta mới sản xuất ra bia giống như


trưởng bình
quân hàng
năm (%)
26.62 14.30 17.0 10.0 10.0 10

Ngành bia trong vòng 10 năm qua đã tập trung đầu tư mạnh nhằm nâng cao công suất
tăng sản lượng và chất lượng sản phẩm. Ngành đã chú trọng đầu tư các dây chuyền
thiết bị hiện đại tiên tiến, đồng bộ và có công nghệ tiên tiến trên thế giới và đã đóng
góp vào ngân sách nhà nước rất lớn thể hiện ở bảng sau:
Bảng 4: Mức doanh thu năm 2006 [5].
Toàn ngành bia Đơn vị Doanh thu Lợi nhu
ận Nộp ngân sách
Bia trung ương Triệu đồng 2.264.162 445.691 1.209.000
Bia liên doanh Triệu đồng 2.257.310 -64.115 1.034.402
Bia địa phương Triệu đồng 1.077.150 -72.015 295.000
Tổng Triệu đồng 5.598.622 309.483 2.538.000

Một số sản phẩm bia tiêu thụ rộng rãi ở Việt Nam
III. TÌM HIỂU VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM: [6].
Muốn nhập khẩu được sản phẩm bia vào các thị trường có thu nhập cao như:
Mỹ, Nhật, Canada, EU… đòi hỏi các nhà chế biến Việt Nam phải có chương trình
quản lý chất lượng tương với các chương trình quản lý chất lượng của các nước nhập
khẩ
u. Mà chương trình quản lý chất lượng theo kiểu truyền thống thì không đáp ứng
được yêu cầu đó. Đó là lý do vì sao các nhà chế biến Việt Nam phải tìm hiểu các
chương trình quản lý chất lượng như: GMP, HACCP, ISO 9000, TQM…để mong tìm
một chương trình quản lý chất lượng phù hợp với tình hình cụ

và NASA trong khuôn khổ chế tạo thực phẩm phục vụ cho các chương trình vũ trụ của
Mỹ. Ngay từ khi đó đã có nhu cầu cần thiết các bước kiểm soát và các bước điều chỉnh
trong quá trình sản xuất thực phẩm để đảm bảo tiêu diệt những mầm bệnh và chất độc
có trong nguyên liệu thô hoặc phát sinh trong quá trình sản xuất. Năm 1971, Công ty
Plisbury đã trình bày khái niệm về
HACCP tại Hội nghị về an toàn thực phẩm. Sau đó,
khái niệm này được áp dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp thực phẩm. Năm
1974 Cơ quan Dược phẩm và Thực phẩm của Mỹ đã đưa HACCP vào trong quy chế về
thực phẩm đóng hộp ở môi trường axit thấp. Trong những năm 80, nhiều công ty thực
phẩm lớn đã áp dụng hệ thống HACCP. Năm 1985, Uỷ ban khoa học quốc gia của Mỹ
đã đưa ra lời khuyên cho các công ty chế biến thực phẩm nên áp dụng HACCP để đảm
bảo an toàn thực phẩm.
Ngày nay, rất nhiều tổ chức như Tổ chức Quốc tế về các tiêu chuẩn Vi sinh cho Thực
phẩm (ICMSF), Tổ chức Quốc tế về Sữa, Thực phẩm và vệ sinh Môi trường (IAMFES)
khuyến khích việc áp dụng HACCP. Uỷ ban Tiêu chuẩn hoá Quốc tế về Thực phẩ
m
(Codex Alimentarius Commission - CAC) gần đây đã và đang khuyến khích thực thi
các hệ thống HACCP trong lĩnh vực công nghiệp thực phẩm. Uỷ ban vệ sinh thực 12

phẩm đã tiến hành soạn thảo những tiêu chuẩn áp dụng HACCP để thực hiện trong các
nước thành viên.
III.3 Những lợi ích của việc áp dụng HACCP:
- HACCP là cách tiếp cận bao quát tất cả các phương diện của an toàn thực phẩm
từ nguyên liệu thô, quy trình sản xuất cho đến các sản phẩm cuối cùng.
- Áp dụng HACCP sẽ giúp chuyển từ việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng sang
tiếp cận phòng ngừa các nguy hại trong t
ừng giai đoạn của quá trình sản xuất nhằm

13

chỉ tiêu vi sinh cho thực phẩm (Mỹ) và tiểu ban hỗn hợp WHO/FAO Codex đã xem
HACCP như là một hệ thống hiệu quả và kinh tế nhất cho việc đảm bảo cung cấp thực
phẩm an toàn. Tiểu ban Codex đã ban hành tiêu chuẩn CAC/RCP1 - 1996.
Ngày càng nhiều quốc gia có xu hướng quy định bắt buộc áp dụng HACCP đối
với một số thực phẩm như: Mỹ, Anh, Úc, Canada, v.v Các nước muốn xuất khẩu
thực phẩm trong đó có thuỷ
sản vào các thị trường này cũng phải chứng tỏ rằng các
doanh nghiệp sản xuất thực phẩm của họ đã và đang áp dụng HACCP một cách có
hiệu quả.
III.5. Tình hình áp dụng hệ thống HACCP tại Việt Nam:
Tại nước ta, các chương trình cấp quốc gia về thực phẩm như chương trình nuôi
trồng 2 triệu tấn thuỷ sản, các chương trình chuyển dịch cơ cấu nông nghiệp theo
h
ướng kết hợp Nông - Lâm - Ngư v.v Đều hướng tới mục tiêu xuất khẩu, do đó việc
xây dựng, áp dụng và chứng nhận hệ thống HACCP là thực sự cần thiết và cấp bách.
Những năm 1990 Việt Nam đã xuất khẩu mặt hàng thủy sản sang các nước EU, Mỹ, vì
vậy các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản tăng cường hệ thống kiểm soát chất lượng sản
phẩm xuất khẩu. Đồng thời EU còn yêu cầu các cơ quan thẩm quyền ở các nước xuất
khẩu áp dụng hệ thống công nhận điều kiện đảm bảo VSATTP của doanh nghiệp. Do
đó các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản phải thực hiện mô hình quản lý chất lượng dựa
trên phân tích và kiểm soát các mối nguy có thể xảy ra, đó là hệ thống HACCP.
Ưu điểm của HACCP là buộc các nhà sản xu
ất, cung cấp nguyên liệu như cơ
quan chức năng phải luôn cập nhật và thực hiện việc kiểm soát chất lượng dựa trên tri
thức khoa học hiện đại. Ngoài ra áp dụng HACCP còn lợi về kinh tế vì nó có khả năng
phát hiện, sửa chữa các lỗi hoặc thiếu sót trong quá trình sản xuất mà không phải đợi
cho đến khi sản phẩm đựoc bao gói và tiêu thụ.
Ngành thuỷ sản: Năm 1994 chính phủ Việt Nam thành lập trung tâm ki

vậy, các yêu cầu đảm bảo VSATTP là áp dụng các hệ thống đảm bảo chất lượng tại
các cơ sở sản xuất như: "Thực hành sản xuất tốt (GMP), hệ thống phân tích nguy cơ và
xác định điểm kiểm soát trọng yếu (HACCP), hệ thống ISO 9000 (Bộ tiêu chuẩn quốc
tế về quản lý), quản lý chất lượng toàn diện TQM (Total Quality Managerment)". Đó
cũng là động cơ phát triển công nghiệp hoá, hiện đại hoá đối với nền sản xuất hàng
hoá thực phẩm, tiến tới hội nhập khu vực và tăng cường hàng hoá thực phẩm xuất
khẩu. Các chuyên gia trên thế giới đánh giá cao về tiềm năng thực phẩm ở Việt Nam,
nhưng để phát triển và hội nhập với các nước trên thế giới thì chính phủ Việt Nam cần
nghiên cứu kỹ lưỡng và có chiến lược cụ thể về GMP, HACCP như các nước phát
triển đã áp dụng.
III.6. Cách tiến hành xây dựng hệ thống HACCP:
Hệ thống HACCP được thiết kế để phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy liên
quan đến thực phẩm ngay từ khi tiếp nhận nguyên liệu, trải qua suốt quá trình sản xuất
tới nơi phân phối cho người tiêu dùng. Hệ thống HACCP phải được xây dự
ng trên nền
tảng vững chắc của các Qui phạm sản xuất tốt (GMP) và các Qui phạm vệ sinh chuẩn
(SSOP). GMP và SSOP tác động đến môi trường của hoạt động chế biến sản xuất và
cần được coi là chương trình tiên quyết của HACCP. 15

Điều kiện áp dụng HACCP:
- Các nhà máy chế biến sản xuất thực phẩm phải đáp ứng các yêu cầu của
TCVN, tiêu chuẩn ngành tương ứng cho từng loại thực phẩm.
- Cơ sở phải thiết lập bằng văn bản Qui phạm sản xuất tốt (GMP) cho từng công
đoạn trong tất cả dây chuyền công nghệ sản xuất. Qui định rõ ràng và hướng dẫn chi
tiết thao tác kĩ
thuật của công nhân, các thông số kĩ thuật cần đảm bảo, trách nhiệm
của từng cá nhân quản lí sản xuất tổ chức thực hiện và có hồ sơ theo dõi đầy đủ việc

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống kiểm soát, điều chỉnh các điểm kiểm soát trọng
yếu.Thiết lập hệ thống kiểm soát, điều chỉnh các điểm kiểm soát trọng yếu bằng các
thủ tục kiểm tra hoặc quan sát.
Nguyên tắc 5: Thiết lập những hành động kịp thời cần đưa ra một khi các quan sát
theo dõi cho thấy một điểm kiểm soát tr
ọng yếu nào đó bị chệch khỏi vùng kiểm soát.
Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống kiểm tra để đánh giá xem hệ thống HACCP hoạt
động có hiệu quả không.
Nguyên tắc 7: Tiến hành tư liệu hoá tất cả những thủ tục tiến hành cũng như các hồ sơ
liên quan đến các nguyên tắc và quá trình áp dụng hệ thống này.
III.6.2. HACCP áp dụng cho qui trình chế biến thực phẩm:
HACCP là hệ thống qu
ản lí chất lượng trên cơ sở kiểm tra phòng ngừa tại các
điểm kiểm soát trọng yếu. Hệ thống này chỉ có thể hữu hiệu khi tuân thủ nghiêm ngặt
các chương trình điều kiện tiên quyết, đó là: các điều kiện sản xuất, nhà xưởng và vệ
sinh được thực hiện tốt. Những điều này được quyết định thành quy phạm phải tuân
theo đó là:
- Quy phạm sả
n xuất tốt (GMP)
- Quy phạm vệ sinh tốt (SSOP)
Các quy phạm này đạt yêu cầu, thì việc thực hiện HACCP cũng coi như thắng lợi một
phần.
III.6.2.1.Quy phạm sản xuất tốt (GMP):
GMP là chữ cái viết tắt từ “Good Manufacturing Pratices”. GMP là các biện pháp,
thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu
về chất lượng sản phẩm. GMP giúp kiểm soát tấ
t cả các yếu tố liên quan đến chất
lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất, từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm cuối
cùng.
Quy phạm về xây dựng nhà xưởng:

III.6.2.2. Quy phạm vệ sinh (SSOP):
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedues) là quy trình làm vệ sinh và
thủ tục kiểm soát vệ sinh xí nghiệp.
* Tại sao phải áp dụng SSOP:
- SSOP giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP.
- Giảm số lượng các điểm kiểm soát trong kế hoạch HACCP.
- Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.
- Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.
* Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP:
- An toàn nguồn nước.
- Vệ xinh thiết bị, nhà xưởng. 18

- Vệ sinh cá nhân.
- Sức khoẻ công nhân.
- Chất thải.
Trong đó, bao gồm các công tác kiểm soát sức khoẻ công nhân, kiểm soát vệ sinh cá
nhân, kiển soát việc làm vệ sinh khử trùng thiết bị nhà xưởng, kiểm soát việc sử dụng thiết bị
sản xuất, kiểm soát việc lây nhiễm chéo, kiểm soát động vật gây hại, kiểm soát việc sử dụng
và bảo quản hoá chất - dầu máy, kiểm soát nguồn nước. Như vậy, SSOP chính là m
ột phương
thức cụ thể hoá nội dung của GMP.
Như vậy, giải quyết vấn đề đảm bảo an toàn vệ sinh chất lượng thực phẩm đang
là một nhiệm vụ cấp bách của các cơ quan quản lí nhà nước cũng như của các nhà sản
xuất tại Việt Nam nhằm hướng tới một thị trường thực phẩm lành mạnh, đảm bảo sức
kho
ẻ con người.
Việc áp dụng các nguyên tắc của hệ thống HACCP bao gồm các bước sau:


5
6
7
8
9
10
11
12

.20

Nói tới kế hoạch HACCP người ta thường nghĩ tới 7 nguyên tắc của nó, nhưng
thực ra nó còn bao gồm các bước chuẩn bị. Nếu không chú ý đúng mức tới các bước
chuẩn bị có thể dẫn đến việc giảm hiệu quả của việc thiết kế, thực hiện và quản lí kế
hoạch HACCP.
Để chuẩn bị xây dựng kế hoạch HACCP mỗi cơ sở phải tạ
o ra nền tảng vững
chắc của nó.
Các bước chuẩn bị bao gồm:
+ Thành lập nhóm HACCP.
+ Mô tả sản phẩm và hệ thống phân phối.
+ Xác định mục đích sử dụng và khách hàng dự tính của sản phẩm.
+ Vẽ sơ đồ qui trình công nghệ.
+ Thẩm tra sơ đồ qui trình công nghệ.
Bước 1: Thành lập nhóm HACCP:
Thành lập nhóm HACCP là một bước quan trọng trong việc xây dựng chương
trình HACC. Người lãnh đạo cao nhấ

nguyên liệ
u, trong chế biến hoặc bảo quản và tiêu thụ. Mô tả sản phẩm phải bao gồm
các chi tiết quan trọng nhất của nguyên liệu, thành phần, phụ gia thực phẩm, vật liệu
bao gói, v.v đồng thời xác định được mối nguy hại có thể xảy ra đối với các thành
phần đó tại các công đoạn sản xuất, bao gồm:
+ Đối với sản phẩm:
- Nguyên liệu và các thành phần được sử
dụng
- Mối nguy hại có từ các thành phần đó (nêu chi tiết cụ thể của các mối nguy hại sinh
học, vật lý, hoá học)
- Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm (phẩm màu, chất bảo quản, ) cần nêu rõ người sản
xuất và cung cấp, tên, mã số các chất phụ gia, chỉ tiêu chính về chất lượng vệ sinh,
công thức sử dụng trong công thức chế biến và giới hạ
n tối đa cần khống chế.
- Các chỉ tiêu ức chế sự phát triển vi sinh vật của sản phẩm: pH, Aw, Eh.
Những nội dung của mục này được thể hiện ở phụ lục 4.
+ Đối với quá trình chế biến:
- Khả năng nhiễm bẩn từ các công đoạn chuẩn bị, chế biến, bảo quản
- Các bước có nhiều nguy cơ nhiễm bẩn nhất trong các công đ
oạn trên và các mối
nguy hại chính.
- Khả năng nhiễm vi sinh vật hoặc độc tố trước và sau các giai đoạn xử lý nhiệt đối với
thực phẩm ăn ngay.
- Công đoạn nào cần kiểm soát chặt chẽ để ngăn chặn các mối nguy hại.
+ Mô tả về nguyên liệu và thành phần cần nêu:
- Đặc trưng cơ bản của nguyên liệu hoặc thành phần.
- Các dạng m
ối nguy có thể có.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm:
Xác định mục đích và phương thức sử dụng đối với sản phẩm cuối cùng và các yêu

Nhóm HACCP cần phải kiểm tra tại chỗ từng bước trong sơ đồ qui trình sản xuất mộ
t
cách cẩn thận đảm, bảo sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của
qui trình sản xuất trong thực tế. Sơ đồ phải sửa chữa sau khi nhận thấy cần phải có
những thay đổi trong thực tế.
Bước 6: Liệt kê tất cả các nguy hại có thể có trong từng giai đoạn của qui trình sản
xuất, phân tích các nguy hại và nêu các biện pháp kiểm soát các nguy h
ại đó.
Nhóm HACCP cần phải liệt kê tất cả các mối nguy hại có thể xuất hiện trong từng giai
đoạn của qui trình sản xuất từ giai đoạn nhận nguyên liệu thô, chế biến, đóng gói, bảo 23

quản, phân phối đến tay người tiêu dùng.
Nhóm HACCP cần phải tiến hành phân tích các mối nguy hại đã liệt kê ở trên để có
thể đưa ra những nguy hại mà việc loại trừ hay giảm bớt tới mức chấp nhận được là
nhất thiết để đảm bảo an toàn cho sản phẩm.
Khi tiến hành phân tích các mối nguy hại, nhóm HACCP cần phải lưu ý những điểm
sau:
+ Khả năng xuất hiệ
n các nguy hại và ảnh hưởng của chúng tới sức khoẻ của người
tiêu dùng.
+ Đánh giá định lượng các mối nguy hại.
+ Khả năng sống và phát triển của các loại VSV có khả năng xuất hiện trong các giai
đoạn của quá trình sản xuất.
+ Sự xuất hiện các loại chất độc, các tạp chất hoá học và vật lý trong sản phẩm.
+ Các điều kiện dẫn đến các nguy hại.
- Các mối nguy có thể bắt nguồn từ:
+ Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, con người (thường được kiểm soát bằng chương trình
Câu
hỏi 2
Câu
hỏi 3

Câu
hỏi 4

Bước 8: Xác định các ngưỡng tới hạn cho từng điểm kiểm soát trọng yếu:
Sau khi xác định tất cả các điểm kiểm soát trọng yếu, nhóm HACCP nên xác
định các ngưỡng tới hạn cho từng điểm kiểm soát trọng yếu phải được biểu diễn bằng
những thông số. Những thông số nào có thể đo được một cách dễ dàng và nhanh chóng
nên được ưu tiên lựa chọn để
đưa vào xem xét. Những thí dụ về các thông số này là
nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, PH, hoạt động của nước, các chỉ tiêu cảm quan
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát, điều chỉnh cho từng điểm kiểm soát trọng yếu:
Các bước kiểm soát, điều chỉnh phải có khả năng phát hiện được sự mất kiểm
soát của từng CCP. Hơn thế nữa, các ho
ạt động kiểm soát phải có khả năng cung cấp
những thông tin kịp thời khi tiến hành điều chỉnh để đảm bảo việc kiểm soát qui trình
sản xuất và ngăn ngừa sự vượt ra ngoài mức tới hạn của từng điểm kiểm soát trọng
yếu. Sự điều chỉnh cần phải được tiến hành trước khi có sự cố xảy ra. Các số liệu thu
được trong quá trình chỉnh cần phải được một người có chuyên môn đánh giá để người
này có thể đưa ra những hành động kịp thời khi cần thiết. Nếu như quá trình kiểm soát
không phải là liên tục thì số lần kiểm tra cần phải được xác định rõ để bảo đảm những
điểm trọng yếu đều nằm trong tầm kiểm soát. Phần lớn những bước kiểm tra và điều
ch
ỉnh phải được tiến hành rất nhanh chóng vì các bước này được tiến hành trong quá
trình sản xuất nên không thể kéo dài lâu được. Những người chịu trách nhiệm về các
bước kiểm soát, điều chỉnh các điểm kiểm soát trọng yếu phải ký vào tất cả các tài liệu
liên quan đến bước này.
Bước 10: Đưa ra các biện pháp hành động kịp thời:
Nhóm HACCP cần phải đưa ra các biện pháp hành động kịp thời đối vớ
i từng
điểm kiểm soát trọng yếu để có thể giải quyết ngay nếu như có sự cố xảy ra. Các hành
động này nhằm đảm bảo việc đưa điểm kiểm soát trọng yếu trở lại tầm kiểm soát.
Bước 11: Xây dựng các bước kiểm tra:
Các bước kiểm tra thẩm định được dùng để xem xét hệ thống HACCP hoạt động có