Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên

SVTH: Phan Thị Ngọc An Trang i
LỜI CẢM ƠN

toàn vệ sinh thực phẩm. Bởi lẽ thực phẩm nuôi sống con người nhưng cũng có thể chứa
các thành phần có hại gây ảnh hưởng cho sức khoẻ người sử dụng. Thịt và các sản phẩm
chế biến từ thịt là những loại thực phẩm giàu dinh dưõng, chứa nhiều dưỡng chất rất cần
thiết có giá trị dinh dưỡng cao và quan trọng cho con người. Giá trị của thịt đã được các
nhà dinh dưỡng chứng minh và khuyến khích nên dùng trong chế độ ăn uống hàng ngày
cho mọi lứa tuổi.
Do đó hiện nay thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt là loại thực phẩm được tiêu thụ
mạnh nhất. Tuy nhiên chùng cũng là môi trường thích hợp rất thuận lợi cho các loại vi
sinh vật gây bệnh phát triển. Nếu thịt viên không được chế biến, bảo quản và vận chuyển
đúng cách, chúng sẽ chứa rất nhiều mối nguy tiềm ẩn đến sức khỏe của người tiêu dùng.
Vì vậy vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đối với thịt và các sản phẩm chế biến
từ thịt luôn là vấn đề hết sức quan trọng và cần thiết. Đó chính là mối quan tâm của
ngưòi tiêu dùng và là nỗi lo của nhà sản xuất làm thế nào để tạo ra một sản phẩm
tốt và an toàn về chất lượng cũng như sự phát triển vững mạnh về thương hiệu và
sản phẩm của mình.
Hệ thống HACCP được công nhận trên toàn thế giới như là biện pháp tối ưu để
kiểm soát an toàn thực phẩm. Nó không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro,
song nó được thiết kế để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực
phẩm.Việc áp dụng HACCP càng trở nên phổ biến trong ngành chế biến thủy sản nói
riêng và ngành chế biến thực phẩm nói chung. Nó cho phép cơ sở kinh doanh đánh giá
được hoạt động của mình và mức độ nghiêm trọng của các nguy cơ, đưa ra cách xử lý
nhằm hạn chế tổn thất thấp nhất.
Đặc biệt sản phẩm thịt viên (heo viên, bò viên…) là một trong những sản phẩn mà
môi trường dinh dưỡng cao, nhạy cảm với sự phát triển của vi sinh vật mà nhu cầu tiêu
thụ của sản phẩm này rất lớn do nó được sử dụng cho mọi đối tượng.
Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên

SVTH: Phan Thị Ngọc An Trang iii
Từ những lý do trên và tầm quan trọng của vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đối với
sản phẩm thịt viên trong điều kiện hiện nay. Chúng tôi quyết định chọn đề tài xây

- Phạm vi: Dây chuyền sản xuất heo viên hiện đại có tại phân xưởng sản xuất của
Nhà máy chế biến thịt C.P Việt Nam.
- Giới hạn của đồ án: Hệ thống HACCP hoàn chỉnh phải bắt đầu từ nguồn gốc
nguyên liệu đến khi cung ứng ra thị trường. Nhưng do điều kiện hiện tại của Nhà máy và
thời gian thực tập có hạn nên chúng tôi chỉ thực hiện việc xây dựng HACCP từ công
đoạn tiếp nhận nguyên liệu đến khi ra thành phẩm. Đây là giới hạn của đồ án.

1.1.6. Chế độ vệ sinh tại Nhà máy 5
1.1.7. Các sản phẩm chính của Công ty 7
1.2. Tổng quan về quản lý chất lượng thực phẩm 9
1.2.1. Một số khái niệm về chất lượng 9
1.2.2. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm 11
1.2.3. Lịch sử hình thành hệ thống HACCP 16
1.2.4. Khái niệm về HACCP 17
1.2.5. Các thuật ngữ dùng trong HACCP 18
1.2.6. Các nguyên tắc cơ bản để hình thành HACCP 19
1.2.7. Các bước thực hiện HACCP 20
1.2.8. Tầm quan trọng của hệ thống HACCP 35
1.3. Chương trình tiên quyết để xây dựng hệ thống HACCP 36
1.3.1. Chương trình quy phạm sản xuất tốt – GMP 37
1.3.2. Chương trình quy phạm vệ sinh chuẩn – SSOP 53

Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên

SVTH: Phan Thị Ngọc An Trang vi
Chương 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HEO VIÊN 62
2.1. Giới thiệu về nguyên liệu 62
2.1.1. Thịt nạc heo 62
2.1.2. Mỡ heo – Tiêu chuẩn mỡ heo 66
2.1.3. Tiêu chuẩn nước làm nước đá trong sản xuất thực phẩm 67
2.1.4. Chất phụ gia, gia vị 68
2.1.5. Bao bì cho sản phẩm 74
2.2. Quy trình công nghệ chế biến heo viên 76
2.3. Giải thích quy trình 77
2.3.1. Tiếp nhận nguyên liệu 77
2.3.2. Xử lý sơ bộ 78
2.3.3. Làm lạnh 78

Chương 4. XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM HEO VIÊN
4.1. Thành lập đội HACCP 119
4.1.1. Phân công trách nhiệm 119
4.1.2. Chính sách mục tiêu của nhà máy 120
4.2. Mô tả sản phẩm – chỉ tiêu sản phẩm 121
4.2.1. Mô tả sản phẩm heo viên 121
4.2.2. Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm heo viên 122
4.3. Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất heo viên 123
4.4. Bảng mô tả quy trình công nghệ 123
4.5. Phương pháp phân tích xác định mối nguy 126
4.5.1. Các loại mối nguy 126
4.5.2. Bảng phân tích mối nguy cho sản phẩm heo viên 129
4.6. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn 141
4.7. Bảng tổng kết kế hoạch HACCP 142
4.8. Thẩm định kế hoach HACCP trước khi ban hành áp dụng 145
4.8.1. Mục đích 145
4.8.2. Phạm vi áp dụng 145
4.8.3. Phương pháp thẩm định 145
4.8.4. Thẩm tra và tái thẩm định hệ thống 145
4.9. Hệ thống quản lý chung 149
4.9.1. Thủ tục kiểm soát hồ sơ 149
4.9.2. Thủ tục kiểm soát tài liệu 151

Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên

SVTH: Phan Thị Ngọc An Trang viii
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 155
5.1. Kết luận 155
5.2. Kiến nghị 155
Tài liệu tham khảo I


Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên

SVTH: Phan Thị Ngọc An Trang ix
DANH SÁCH HÌNH VẼ
Hình Trang
Hình 1.1. Logo công ty 1
Hình 1.2. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy 2
Hình 1.3. Sơ đồ tổ chức hành chính 4
Hình 1.4. Sản phẩm heo viên 7
Hình 1.5. Một số sản phẩm chả lụa 7
Hình 1.6. Một số loại xúc xích của nhà máy 8
Hình 1.7. Sơ đồ 4 câu hỏi quyết định CCP 27
Hình 1.8. Sơ đồ quyết định giải pháp hành động sửa chữa 30
Hình 1.9. Sơ đồ quá trình áp dụng hệ thống HACCP 34
Hình 1.10. Mối liên quan giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng
VSATTP – HACCP 37
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến heo viên 76
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến heo viên 87
Hình 4.1. Sơ đồ các bước xây dựng hệ thống HACCP 118
Hình 4.2. Sơ đồ đội HACCP trong nhà máy 119
Hình 4.3. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến heo viên 126
Bảng 2.4. Giới hạn hàm lượng kim loại nặng có trong mỡ heo 66
Bảng 2.5. Giới hạn thuốc thú y cho phép trong mỡ heo 67
Bảng 2.6. Giới hạn vi sinh vật có trong mỡ heo 67
Bảng 2.7. Bảng chỉ tiêu vi sinh của nước trong chế biến thực phẩm 67
Bảng 2.8. Bảng chỉ tiêu hóa lý của nước trong chế biến thực phẩm 68
Bảng 2.9. Tiêu chuẩn kỹ thuật của protein đậu nành 69
Bảng 2.10. Chỉ tiêu của muối ăn trong chế biến thực thực phẩm (TCVN: 3973:1984) . 71
Bảng 2.11. Tiêu chuẩn của bột ngọt (TCVN:1459:1974) 72
Bảng 2.12. Tiêu chuẩn của đường 72
Bảng 2.13. Tiêu chuẩn bột tiêu (TCVN:7036:2002) 73
Bảng 2.14. Điều kiện thử nghiệm và giới hạn an toàn đối với nguyên liệu và bao bì thành
phẩm dạng PE, PP 74
Bảng 3.1. Bảng tổng hợp kế hoạch thực hiện GMP cho quy trình sản xuất heo viên… 101
Bảng 3.2. Chương trình làm vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ tại Nhà máy 102
Bảng 3.3. Bảng tổng hợp kế hoạch SSOP và nội dung thực hiện các SSOP 106
Bảng 4.1. Bảng phân công trách nhiệm trong đội HACCP 119
Bảng 4.2. Bảng mô tả sản phẩm heo viên 121
Bảng 4.3. Bảng chỉ tiêu hóa lý cho sản phẩm heo viên 122
Bảng 4.4. Bảng chỉ tiêu vi sinh vật cho sản phẩm heo viên 122
Bảng 4.5. Bảng hàm lượng kim loại nặng cho sản phẩm heo viên 123
Bảng 4.6. Bảng mô tả quy trình công nghệ sản xuất heo viên 123
Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên

SVTH: Phan Thị Ngọc An Trang xi
Bảng 4.7. Bảng các mối nguy hóa học 127
Bảng 4.8. Bảng các mối nguy vật lý và nguồn phát sinh 127
Bảng 4.9. Các mối nguy sinh học 127
Bảng 4.10. Bảng phân tích mối nguy cho sản phẩm heo viên 129
Bảng 4.11. Bảng tổng hợp xác định CCP cho quy trình sản xuất heo viên 141
Bảng 4.12. Bảng tổng kết kế hoạch HACCP cho sản phẩm heo viên 142

Công ty phát triển bền vững do có đầu tư theo chiều sâu. Với đội ngũ cán bộ công
nhân lành nghề, hăng say lao động cùng với máy móc thiết bị hiện đại, công ty đã đạt
được nhiều thành công và đời sống của công nhân viên ngày càng được cải thiện hơn.
Công ty luôn coi trọng việc mở rộng quan hệ và tìm kiếm đối tác kinh doanh với các
doanh nghiệp trong thị trường Việt Nam.
Tọa lạc tại khu công nghiệp Biên Hòa II, nơi có vị trí địa lý rất thuận lợi vừa gần khu
chăn nuôi gia súc, gia cầm trong tỉnh và các tỉnh lân cận, nhà máy cách thành phố Hồ Chí
Minh khoảng 25 cây số, đây là trung tâm thương mại và là thị trường tiêu thụ hàng hóa
lớn nhất cả nước.
1.1.2. Vị trí và địa điểm xây dựng nhà máy [14]

Nhà máy chế biến thuộc Công ty Cổ Phần Chăn Nuôi C.P Việt Nam nằm ở số 11, lô
13, đường 19A, khu công nghiệp Biên Hòa 2, tỉnh Đồng Nai.
Địa điểm xây dưng mang lại nhiều thuận lợi:
Hình 1.1. Logo Công Ty Cổ Phần Chăn Nuôi C.P Việt Nam
Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên

SVTH: Phan Thị Ngọc An Trang 2
- Thứ nhất gần nguồn nguyên liệu (nguyên liệu thịt sử dụng cho chế biến xúc xích
được lấy chủ yếu từ nhà máy gia công giết mổ gà ở Đồng nai).
- Thứ hai gần nơi tiêu thụ vì Đồng nai là một vùng kinh tế trọng điểm của phía nam
cùng với thành phố Hồ Chí Minh và Bà Rịa Vũng Tàu hợp thành tam giác kinh tế mạnh
nhất ở phía nam và là nơi tập trung bộ phận dân cư đông đúc cùng với đó là nhiều trung
tâm thương mại và khu công nghiệp được xây dựng.
- Thứ ba hệ thống giao thông trong vùng rộng rãi là trung tâm khu công nghiệp Biên
Hòa nên thuận lợi cho các khu công nghiệp chuyên dùng khi vận chuyển nguyên liệu hay
thành phẩm.
1.1.3. Sơ đồ mặt bằng nhà máy - phân xưởng chế biến, tổ chức quản lý [14]

1.1.3.1. Sơ đồ mặt bằng nhà máy – Phân xưởng chế biến

P. kỹ thuật
điện
Hình 1.2: Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy chế biến thịt

rửa bin
chứa
P. chứa
nguyên liệu
khô
Nhà nghỉ
P. Y tá
P. Bộ
phận
kho
Cửa
xuất
hang gà
tươi
đóng
gói
Lối
xuất gà
P.
premix

Kho chờ xuất gà
Lối
nhập
gà
Cửa xuất gà
P.thay đồ
Cửa xuất xúc xích
Kho bảo quan xúc xích sau
đóng gói

Cửa gom rác
P.
thay
đồ
Máy nén 2
CỔNG
SÂN
Bình chứa
dầu
Hành lang
P.bao
bì
P. Kế
toán
Kho chứa sản
phẩm gà tươi
đóng gói, đông
lạnh Khu vực nhập
gà nguyên liệu
và sản xuất sản
phẩm gà tươi
Khu
vực
sx
các
sản phẩm
từ trứng và

và hàng chín.
- Tuy nhiên do diện tích mặt bằng nhà máy hơi hẹp và kinh phí để xây dựng các
phòng trong khu vực sản xuất chưa hợp lý là không nhỏ nên bộ phận lãnh đạo nhà máy
dù biết là không hợp lý nhưng vẫn phải duy trì sản xuất và tìm các biện pháp để khắc
phục dần.
1.1.3.2. Sơ đồ tổ chức quản lý tại nhà máy chế biến thịt
GIÁM ĐỐC ĐIỀU HÀNH
GIÁM ĐỐC SẢN XUẤT
GIÁM ĐỐC KINH DOANH

Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên

SVTH: Phan Thị Ngọc An Trang 5
1.1.4. Phương pháp kiểm tra chất lượng tại nhà máy chế biến thịt [14]
Phòng Q.C có trách nhiệm kiểm tra nguyên liệu, kiểm tra dây chuyền sản xuất, bán
thành phẩm và thành phẩm nhằm đảm bảo an toàn và vệ sinh cho thực phẩm. Thực hiện
các nghiệp vụ và thủ tục kiểm dịch đúng theo quy định.
Đồng thời chịu trách nhiệm đăng ký hồ sơ với cục thú y dự phòng, liên hệ chặt chẽ
với cục thú y trung ương, thành phố để được cung cấp đầy đủ các tiêu chuẩn chất lượng
của các loại mặt hàng, mẫu mã cho sản phẩm.
Vấn đề bảo quản nguyên liệu thịt của nhà máy cũng là một yếu tố rất quan trọng. Nếu
mua thịt đã qua sơ chế, xử lý thì sau khi được QC kiểm tra và đạt yêu cầu chất lượng thì
cho các lô hàng vào kho trữ đông với nhiệt độ kho là -18
0
C để bảo quản và chế biến dần.
Đối với nguyên liệu là thịt gà được giết mổ tại nhà máy thì phần lớn đem bán cho thị
trường nội địa, số còn lại sau khi QC kiểm tra xong được đem đi cấp đông nhanh ở -35
0
C,
thời gian 18 giờ và được bảo quản ở kho đông nhiệt độ -18
0
C.
1.1.5. Xử lý phế thải và nước thải
1.1.5.1. Phế thải
Tất cả các chất phế thải trong nhà máy được công nhân vệ sinh trong nhà máy thu
gom về đúng nơi quy định. Sau đó phế thải được công ty xử lý chất thải và vệ sinh môi
trường Khu Công Nghiệp Biên Hoà II thu gom và đem đi xử lý.
1.1.5.2. Nước thải
a) Nước thải sinh hoạt:
Nước thải sinh hoạt được xử lý sơ bộ bằng bể tự hoại, sau đó cùng với nước thải sản

lãnh đạo. Mặc áo choàng, đội mũ trùm, đi ủng, mang khẩu trang (nếu cần). Chấp hành
đúng vệ sinh cá nhân.
1.1.6.3. Vệ sinh trong môi trường sản xuất
Đầu ca, cuối ca, giữa ca phải làm vệ sinh sạch sẽ trong khu vực sản xuất, kể cả khu
vực để các phụ phẩm.
Tại phòng để nguyên liệu, phòng nấu, phòng thành phẩm, phải vệ sinh sạch sẽ, các
thiết bị, dụng cụ trong phòng phải được sắp xếp gọn gàng ngăn nắp.
Ở phòng đóng gói quá trình vệ sinh đòi hỏi nghiêm ngặt hơn:
- Phải xịt cồn 70
0
vào tay 15phút / lần.
- Rửa tay và thay bao tay mới 60 phút/lần.
- Sau khi dụng cụ làm xong phải ngâm trong bin chứa chlorua 1500 ppm.
- Trước khi sử dụng bàn, dao, kéo, phải được vệ sinh lại và tráng bằng nước sôi
90
0
C, sau đó dùng khăn trắng lau khô và xịt cồn 70
0
.
- Cấm rửa bàn tại phòng đóng gói.
- Cuối ca phải tổng vệ sinh khu vực đóng gói, sau đó xịt oxinia active 0,5% cho tất cả
các thiết bị máy móc và dụng cụ làm sản phẩm.
- Nghiêm cấm sử dụng điện thoại di động trong khu vực sản xuất.

Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên

SVTH: Phan Thị Ngọc An Trang 7
1.1.7. Các sản phẩm chính của công ty và thị trường tiêu thụ [14]
1.1.7.1. Các sản phẩm chính của công ty
Nhà máy chuyên sản xuất và kinh doanh các mặt hàng thực phẩm chế biến. Các sản

Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên

SVTH: Phan Thị Ngọc An Trang 8
1.1.7.2. Thị trường tiêu thụ
Sản phẩm của công ty được tiêu thụ tại các kênh phân phối: siêu thị, khu thương mại,
các chợ, công ty suất ăn công nghiệp, bếp ăn công nghiệp, trường học, chuỗi cửa hàng
C.P Freshmart sẽ là “Tủ lạnh của gia đình bạn” theo phương châm hoạt động chung của
C.P. toàn cầu: C.P – Kitchen of the word (C.P – Nhà bếp của thế giới).
Công ty còn mở các chi nhánh trên khắp cả nước. Mỗi tỉnh thành đều có ít nhất một chi
nhánh, các chi nhánh này hoạt động như một đại lý lớn làm nhiệm vụ phân phối hàng hóa
đến các hệ thống bán lẻ như cửa hàng, siêu thị…


được quản lý đều có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng.
1.2.1.4. Quản lý chất lượng
Quản lý chất lượng là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý, xác định
chính sách chất lượng, qui định rõ mục đích, trách nhiệm và các biện pháp thực hiện
chính sách đó.
1.2.1.5. Đảm bảo chất lượng
Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến
hành và được chứng minh là đủ mức cần thiết để tin rằng hàng hoá sẽ thoả mãn đầy đủ
các yêu cầu chất lượng đặt ra.
1.2.1.6. Kiểm soát chất lượng
Kiểm soát chất lượng là những hoạt động và những kỹ thuật mang tính tác nghiệp
nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng.
Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên

SVTH: Phan Thị Ngọc An Trang 10
Mục đích của việc kiểm soát chất lượng là
- Xác định giá trị thật của hiệu quả lao động
- So sánh hiệu quả thực tế với mục tiêu đề ra
Dựa trên những kết quả thu thập được về sự khác biệt giữa hiệu quả thực tế và mục
tiêu đặt ra, người phụ trách chất lượng xác định những nguyên nhân làm cho hoạt động
chất lượng chưa đạt được mục tiêu đề ra. Từ đó có thể hiệu chỉnh lại kế hoạch hay thay
đổi cách thức thực hiện nhằm nâng cao hiệu quả thực tế của hoạt động chất lượng
1.2.1.7. Kiểm tra chất lượng
Kiểm tra chất lượng là các hoạt động phân tích, đo đếm để đánh giá các chỉ tiêu chất
lượng sản phẩm.
1.2.1.8. Đánh giá chất lượng
Đánh giá chất lượng là sự xem xét độc lập và hệ thống được tiến hành nhằm xác định
xem các hoạt động đảm bảo chất lượng có được thực thi đúng quy định hay không. Quản
lý chất lượng, đảm bảo chất lượng mang tính chiến lược (là kế hoạch lâu dài, không đổi).
Kiểm soát chất lượng, kiểm tra chất lượng, đánh giá chất lượng mang tính sách lược (là

hàng. Đây là một trong những yếu tố quan trọng để nâng cao chất lượng và củng cố lòng
tin của khách hàng đối với sản phẩm.
1.2.1.11. Các bên liên quan đến chất lượng
Ba bên liên quan đến chất lượng
- Người tiêu dùng: luôn luôn đề ra yêu cầu chất lượng cao, giá rẻ.
- Người sản xuất; đáp ứng nhu cầu của khách hàng nhưng phải có lợi nhuận.
→ Giữa hai bên luôn luôn tồn tại một mâu thuẫn.
- Nhà nước: nhiệm vụ của Nhà nước là đề ra các yêu cầu, chỉ tiêu tối thiểu phải đạt
được và giám sát việc thực hiện của người sản xuất, giám sát người tiêu dùng.
1.2.2. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm
1.2.2.1. Đảm bảo chất lượng
Khái niệm:
Sự tín nhiệm của một khách hàng đối với một nhà cung cấp chính là giá trị từ sản
phẩm mà họ nhận được khi phải bỏ ra một khỏan chi phí. Nhưng sự tín nhiệm này không
thể có ngay khi sản phẩm được cung cấp cho họ mà chỉ có thể đạt được điều đó bằng
cách đảm bảo chất lượng sản phẩm lâu dài.
Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên

SVTH: Phan Thị Ngọc An Trang 12
Như vậy trong một tổ chức thì việc đảm bảo chất lượng bao gồm hai mục đích là : tạo
lòng tin cho khách hàng đối với sản phẩm và tạo lòng tin cho lãnh đạo.
Vai trò của đảm báo chất lượng:
Đảm bảo chất lượng là cơ sở để quản lý chất lượng sản phẩm . Do đó việc đảm bảo
chất lượng thực hiện theo đúng với thíêt kế ban đầu, theo đúng nhu cầu thị trường sẽ
mang lại cho công ty nhiều khác hàng hơn và nhiều lợi nhuận hơn.
Ở Nhật Bản khi triển khai công tác quản lý và đảm bảo chất lượng, người ta thường
tuân thủ theo nguyên tắc: “chất lượng là trên hết”. Theo nguyên tắc này, các doanh
nghiệp có thể thu được một số lợi ích như sau:
- Chất lượng sản phẩm ngày càng ổn định và nâng cao
- Vị trí sản phẩm, thương hiệu ngày càng được ổn định và nâng cao

+ Chi phí để khắc phục hậu quả lớn
+ Phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời.
1.2.2.3. Phương pháp quản lý theo GMP [11,12]
GMP là nhóm chữ cái của cụm từ Good Manufacturing Practice và được hiểu là
Quy phạm thực hành sản xuất tốt.
GMP là những qui định, thủ tục, thao tác thực hành cần phải tuân thủ trong quá trình
sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất, về lượng. GMP
áp dụng cho từng sản phẩm hay một sản phẩm cụ thể. Chương trình GMP của một mặt
hàng là tập hợp của nhiều qui phạm.
- Ưu điểm khi áp dụng GMP:
+ Giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình sản xuất từ khâu
nguyên liệu đến khâu thành phẩm.
+ Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với vấn đề liên quan đến chất lượng sản
phẩm.
+ Chi phí khắc phục hậu quả thấp.
- Nhược điểm khi áp dụng GMP:
Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên

SVTH: Phan Thị Ngọc An Trang 14
Việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn so với phương pháp
truyền thống.
1.2.2.4. Phương pháp quản lý theo ISO [6]
ISO là chữ cái của cụm từ International Standarization Organization và được hiểu
là tổ chức quốc tế vể tiêu chuẩn hóa.
ISO ra đời có mục đích tạo thuận lợi cho giao thương quốc tế và hợp tác quốc tế trong
các lĩnh vực văn hoá, khoa học, kỹ thuật, kinh tế.
ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lượng xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt,
dịch vụ…được tiêu chuẩn hoá và văn bản hoá.
ISO là hệ thống đảm bảo chất lượng được nghiên cứu và xây dựng năm 1979, đến
năm 1987 được công bố ấn bản đầu tiên và áp dụng vào các công ty sản xuất. Đến