ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
SVTH: Nguyễn Thế Bá
ii
LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành được đề tài này, em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn
Trọng Cẩn đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian em thực hiện đề tài

2. Chương 1. Tổng quan
- Giới thiệu tổng quan về Nhà máy.
- Giới thiệu tổng quan về cây Mía và các vật tư phụ trợ hỗ trợ sản xuất.
- Nêu các khái niệm, tóm tắt các phương pháp quản lý chất lượng.
- Trình bày phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP và các chương trình tiên quyết.
3. Chương 2. Giới thiệu quy trình sản xuất Đường Mía
- Trình bày chi tiết quy trình sản xuất Đường từ cây Mía.
4. Chương 3. Xây dựng hai chương trình tiên quyết GMP và SSOP
- Trình bày chi tiết thực trạng của Nhà máy.
- Xây dựng hai chương trình tiên quyết cho quy trình sản xuất Đường Mía.
5. Chương 4. Xây dựng kế hoạch HACCP
- Đề nghị thành lập đội HACCP tại Nhà máy.
- Giới thiệu chi tiết về sản phẩm.
- Phân tích tất cả các mối nguy ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm từ đó xác định các điểm
kiểm soát tới hạn tại khâu tiếp nhận nguyên liệu Mía và khâu sấy Đường
- Trình bày bản kế hoạch HACCP để giám sát các điểm kiểm soát tới hạn đó.
6. Kết luận và kiến nghị
- Đề nghị Nhà máy áp dụng hệ thống HACCP.
- Góp ý một số vấn đề về mặt nhân sự và trang thiết bị nhà xưởng.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
SVTH: Nguyễn Thế Bá
iv
MỤC LỤC
Đề mục Trang
Trang bìa i
Phiếu giao đề tài đồ án/khóa luận tốt nghiệp
Lời cảm ơn ii

2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 54
2.2. Thuyết minh quy trình 56
2.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu 56
2.2.2. Làm nhỏ mía 56
2.2.3. Ép Mía 60
2.2.4. Gia nhiệt 1 62
2.2.5. Gia vôi 62
2.2.6. Gia nhiệt 2 64
2.2.7. Lắng trong 65
2.2.8. Lọc bùn 66
2.2.9. Gia nhiệt 3 67
2.2.10. Bốc hơi 68
2.2.11. Nấu đường - Trợ tinh 68
2.2.12. Ly tâm 71
2.2.13. Hoàn thiện 72
CHƯƠNG 3. XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP 75
3.1. Phân tích thực trạng công ty 75
3.2. Xây dựng GMP 77
3.2.1. GMP 1 - Tiếp nhận nguyên liệu 77
3.2.2. GMP 2 - Làm nhỏ mía 79
3.2.3. GMP 3 - Ép Mía 81
3.2.4. GMP 4 - Gia nhiệt 1 83
3.2.5. GMP 5 - Gia vôi 83
3.2.6. GMP 6 - Gia nhiệt 2-3 85
3.2.7. GMP 7 - Lắng trong 87
3.2.8. GMP 8 - Lọc bùn 88
3.2.9. GMP 9 - Bốc hơi 90
3.2.10. GMP 10 - Nấu đường - Trợ tinh 91
3.2.11. GMP 11 - Ly tâm 94
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
SVTH: Nguyễn Thế Bá
vii
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ

Hình 1.1. Hình ảnh Nhà máy 2
Hình 1.2. Đường thô bao 1,5 tấn 4
Hình 1.3. Đường tinh luyện RS cao cấp và đường RE 5
Hình 1.4. Sơ đồ tổ chức công ty 7
Hình 1.5. Sơ đồ bố trí mặt bằng 8
Hình 1.6. Sơ đồ hệ thống khí thải 14
Hình 1.7. Sơ đồ quy trình áp dụng hệ thống HACCP 36
Hình 1.8. Ma trận đánh giá mối nguy 43
Hình 1.9. Cây quyết định để xác định CCP 44
Hình 1.10. Sơ đồ quyết định giải pháp hành động sữa chữa 48
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đường 55
Hình 2.2. Quy trình làm nhỏ mía 57
Hình 2.3. Bàn lùa mía 58
Hình 2.4. Hình cấu tạo dao chặt sơ bộ 59
Hình 2.5. Hình cấu tạo thiết bị máy ép Mía 61
Hình 2.6. Quy trình pha saccharate calci 64
Hình 2.7. Mô hình thiết bị và mặt trên của thiết bị gia nhiệt 68
Hình 2.8. Thiết bị và thông số kỹ thuật của nồi đường 70
Hình 2.9. Thiết bị trợ tinh gián đoạn 71
Hình 2.10. a, Máy ly tâm liên tục - b, Máy ly tâm gián đoạn 72
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đường 114


Bảng 4.2. Bảng mô tả sản phẩm 112
Bảng 4.3. Bảng mô tả sơ đồ quy trình công nghệ 115
Bảng 4.4. Bảng phân tích mối nguy và xác định các CCP 122
Bảng 4.5. Bảng kế hoạch HACCP 136
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
SVTH: Nguyễn Thế Bá
ix
DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT

BHLĐ: Bảo hộ lao động
CBCNV: Cán bộ công nhân viên
CCP: (Critical Control Point): Điểm kiểm soát tới hạn
CP: (Control Point): Điểm kiểm soát.
CCS: (Commercial Cane Sugar): Lượng đường thương phẩm có thể lấy ra từ cây Mía.
GMP: (Good Manufacturing Practices): Thực hành sản xuất tốt
HACCP: (Hazard Analysis Critical Control point): Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát
các điểm tới hạn.
ISO: (International Standardization Organization): Tổ chức quốc tế và tiêu chuẩn hóa.
KT-QM: Phòng kỹ thuật, quản lý chất lượng.
QC: (Quality Control): Bộ phận kiểm soát chất lượng.
QM: ( Quatily Management): Phòng kỹ thuật, quản lý chất lượng.

Đường Biên Hòa - Trị An, em đã nghiên cứu, khảo sát thực tế tại Nhà máy và ghi nhận được kết
quả như sau :
- Khảo sát điều kiện hiện tại của Nhà máy.
- Xây dựng quy phạm sản xuất tốt GMP và quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP.
- Xác định được điểm kiểm soát tới hạn (CCP) tại khâu tiếp nhận nguyên liệu và khâu sấy.
- Xây dựng kế hoạch HACCP để giám sát các điểm kiểm soát tới hạn đó và có hành động
khắc phục khi CCP vi phạm ngưỡng tới hạn.  T NGHIP
SVTH: Nguyn Th 
2
NG QUAN
1.1. Tng quan v 
1.1.1. Gii thiu v 
Nhà Máy Đường Biên Hòa – Trị An tên tiếng Anh BIEN HOA TRI AN SURGAR
FACTORY, là một đơn vị sản xuất đường từ nguyên liệu mía cây, chịu sự quản lý điều hành
trực tiếp của Công ty Cổ Phần Đường Biên Hòa.
Diện tích 10.000 m2 (10 ha)
Đơn vị chủ quản: Công ty Cổ Phần Đường Biên Hòa.
Địa chỉ: Khu công nghiệp Biên Hòa 1, phường An Bình, TP. Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai.
Điện thoại: 0613.836199 – 0613.836239 Fax: 84.0613.836213
Email: Web: www.bhs.vn
Mã số thuế 3600495818
Giấy chứng nhận ĐKKD Số 3600495818
Trụ sở nhà máy: Ấp 1, xã Trị An, Huyện Vĩnh Cửu, tỉnh Đồng Nai.
Hình 1.1. Hình ảnh Nhà máy

mía/ngày. Mục tiêu đến cuối năm 2013 sản phẩm chủ yếu là đường tinh luyện với 50% đường
RE và 50% đường RS cao cấp.

 T NGHIP
SVTH: Nguyn Th 
4

 V 
Nhà máy đường Biên Hòa - Trị An nằm gần nhánh sông Đồng Nai thuộc Xã Trị An, huyện
Vĩnh Cửu-Đồng Nai, nằm cách thành phố Hồ Chí Minh gần 60 km về phía đông bắc, cách quốc
lộ 1A 25 km.
 Thun li
Điều thuận tiện nhất ở đây là vấn đề nước, có nguồn nước dồi dào, và việc thải, xả nước sau
xử lý cũng rất thuận lợi. Nước là nhân tố không thể thiếu trong quá trình sản xuất đường. Nước
được sử dụng để nấu đường, cung cấp cho lò hơi, dùng để vệ sinh nhà máy, cho sinh hoạt…
Về vấn đề giao thông, thì đường xá cũng thuận tiện, nhà máy nằm cách thị trấn Thái An 8
km, cách Quốc Lộ 1A 25 km. Hệ thống giao thông thuận lợi giúp giảm phí vận chuyển.
Nhà máy nằm cách xa khu dân cư, việc xả thải các chất thải thường được tập kết ở các
vùng cách ly nên không gây ôi nhiễm cho các vùng khác và môi trường xung quanh. Không
gây ồn ào ảnh hưởng tới đời sống sinh hoạt của người dân.
 
Nguyên liệu chính là cây Mía, vùng nguyên liệu nằm rải rác ở nhiều nơi như xã Hiếu
Liêm - Vĩnh Cửu, Huyện Trảng Bom và một số nơi khác xa như Bình Dương. Do đó, việc
cung ứng nguyên liệu cho sản xuất gặp nhiều khó khăn.
1.1.4. Gii thiu sn phm
c v sn phm
 Sản phẩm chính
 Đường luyện : RE, RS cao cấp, RS.
● Đường vàng thương phẩm.
● Đường thô

+ Độ màu (icumsa): ≤ 50 IU
- Đường thô:
+ Pol  98,5%
+ Ẩm  0,3%
+ RS  0,2%
+ Màu  1.000 IU
 Sản phẩm phụ
● Mật rỉ: Bán cho các đơn vị khác.
● Bã bùn: làm phân bón trồng mía hoặc bán cho nông dân trồng mía.
● Bã mía: làm chất liệu đốt lò
● Tro lò: làm phân bón Hình 1.3. Đường tinh luyện RS cao cấp và đường RE
 T NGHIP
SVTH: Nguyn Th 
6
 i v
 Ch   Ch m quan
Hạng 1
Hạng 2
Ngoi

Tinh thể vàng đến nâu, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô, không
vón cục

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không
có mùi lạ
c
Tinh thể màu vàng nâu đến nâu.
Khi pha vào nước cất cho dung
dịch tương đối trong
Tinh thể màu nâu hoặc nâu đen
Khi pha vào nước cất cho dung
dịch tương đối trong
Stt
 
 
Mc 
1
Độ pol
%
≥ 98,5
2
Hàm lượng đường khử
%
≤ 0,84
3
Hàm lượng tro
Hình 1.4. Sơ đồ tổ chức công ty
Giám Đốc
Nhà máy
Phó Giám Đốc
Cổng cho
CBCNV
Cổng
nhập liệu
Cây xanh
P. NL
Nhà xe
Bảo
vệ
Nhà

WC
Làm nhỏ Mía
Khu
ép
Mía
Khu vực nấu
Đường-Ly tâm
Khu
vực
hoàn
thiện
Kho vật tư
Khu làm sạch-Gia
nhiệt-Bốc hơi
Nhà
pha vôi
Kho hóa
chất
Trạm
bơm
nước
Cây
xanh
Cây
xanh
Lối
đi
Lối đi
Lối
đi

điện, hộp nối dây điện phải đậy nắp vận hành.
- Đối với các thiết bị có chi tiết quay, chỉ cho máy hoạt động khi có đầy đủ nắp che chắn.
- Khi tiếp xúc với các thiết bị, đường ống có nhiệt độ cao phải sử dụng bao tay.
- Khi phát hiện thấy có nguy cơ xảy ra tai nạn lao động, bệnh nghề nghiệp, thì phải ngừng
làm việc và báo cáo kịp thời với người có trách nhiệm để khắc phục; thực hiện cấp cứu và
khắc phục hậu quả tai nạn lao động, lập biên bản tại hiện trường đầy đủ theo qui định.
 i vi s dng :
- Trước khi tổ chức thi công sửa chữa, bão dưỡng lắp đặt…công trình đủ lớn hay nhỏ đều
phải có phương án an toàn lao động, phương án phải được cấp quản lý trực tiếp duyệt trước
khi thực hiện và phương án phải được phổ biến đều từng người lao động tại công trình.
 T NGHIP
SVTH: Nguyn Th 
10
Trong quá trình thi công nếu phát hiện có yếu tố nguy hiểm, có nguy cơ gây tai bạn lao động
thì phải dung thi công để xử lí, khi nào đủ điều kiện an toàn lao động cho người và thiết bị
mới tiếp tục thi công.
- Đài, xưởng, tổ trưởng, kỹ thuật viên, an toàn viên phải trực tiếp kiểm tra các dụng cụ cho
người lao động trước khi phân công làm việc, nếu không đầy đủ dụng cụ an toàn, tuyệt đối
không được phân công làm việc.
- Khi hợp đồng lao động hoặc thêm công nhân làm việc, đơn vị quản lý phải huấn luyện kỹ
thuật an toàn, biện pháp an toàn cho người lao động có liên quan đến công việc phải làm
(người lao động phải được huấn luyện, phổ biến kỹ thuật an toàn, biện pháp an toàn, ký tên
vào bản hợp đồng hoặc danh sách đã được huấn luyện, phổ biến) trước khi làm việc.
- Khi xảy ra tai nạn, cháy nổ. Đơn vị phải có trách nhiệm cứu chữa, báo cáo kịp thời với
lãnh đạo cấp trên và đơn vị liên quan. Lập biên bản và lập thủ tục theo qui định.
Các đơn vị, tập thể và cá nhân phải nghiêm chỉnh chấp hành công tác an toàn lao động, nếu vi
phạm tùy mức độ sẽ bị xử lý theo quy định của nhà nước và nội quy lao động của công ty.
 p chung v  dn :
- Khi xây dựng mạng lưới điện ở công trình cần đảm bảo lưới động lực và chiếu sáng làm
việc riêng lẻ, có khả năng ngắt điện tòa bộ phụ tải trong hạng vi từng hạn mục công trình hay

- Công tác chuẩn bị :
 Đối với nhân viên bảo vệ: phải thường xuyên kiểm tra trang thiết bị phòng cháy chữa
cháy đã được trang bị về số lượng và chất lượng, túc trực 24/24 tuần tra canh gác, đảm bảo an
ninh trật tự, phát hiện kịp thời những hiện tượng cháy nổ có thể xảy ra, để ngăn chặn kịp thời
không để thiệt hại đến tài sản công ty.
 Đối với đơn vị sản xuất: có lưu giữ các bình chữa cháy phải thường xuyên kiểm tra về
số lượng, trang bị chữa cháy phải thường xuyên kiểm tra về số lượng và chất lượng, trang bị chữa
cháy phải để nơi khô ráo dễ thấy, dễ lấy sẵn sang phục vụ khi có cháy xảy ra.
 Đối với các kho : sắp xếp hàng hóa gọn gang theo sự chỉ đạo của các phòng nghiệp vụ -
kho phải sạch sẽ.
 Đối với nhà ăn tập thể : để các bình ga xa nơi đun nấu, điều chỉnh ga hợp lý, không để
vật chất dễ cháy gần nơi đun nấu, kiểm tra thường xuyên các ống dẫn ga để phát hiện các sự cố có
thể xảy ra.
 Đối với các phòng ban : Các hồ sơ giấy tờ phải bố trí gọn gang khoa học. Khi hết giờ
làm việc phải kiểm tra và ngắt các thiết bị điện ra khỏi nguồn điện để tránh nguy cơ hỏa hoạn.

 T NGHIP
SVTH: Nguyn Th 
12
- Những điều cần lưu ý :
 Phương tiện, dụng cụ phòng cháy chửa cháy chuyên dung để chữa cháy nghiêm cấm sử
dụng vào mục đích khác, không nghịch phá làm hư hỏng mất tác dụng.
 Khi bàn giao ca tại các kho, xưởng sản xuất phải bàn giao rõ tình trạng phương tiện
chữa cháy được trang bị có ký nhận.
 Khi sử dụng bình CO
2
+ bình bột F4 + F8 phải đứng trên gió. Khi chữa cháy phải đảm
bảo kỹ thuật phun đều bột để đám cháy mau dập tắt.
 Phương tiện chữa cháy tại các đơn vị phải thường xuyên vệ sinh sạch sẽ, để nơi thuận
tiện nhất để lấy. Khi sử dụng đúng mục đích phải có biên bản gồm : Bảo vệ, đơn vị sử dụng, nhân

Việc quản lý tốt quy trình sản xuất, bảo dưỡng thiết bị, chống rò rỉ hoặc thay đổi quy trình công
nghệ, sử dụng các công nghệ sạch là biện pháp tốt nhất để giải quyết các chất ô nhiễm ngay trong
khâu sản xuất.
Thuyết minh tóm tắt quy trình xử lý nước thải tại nhà máy:
Trước khi cấp nước thải vào hệ thống cần phải kiểm soát và liên tục theo dõi các thông số như:
COD, nhiệt độ, pH. Nếu thấy COD cao bất thường thì phải có phương án sử dụng nước (nước
sạch hoặc nước thải sau xử lý) pha loãng kịp thời, tránh làm sốc vi sinh vật trong bể. Bơm dung
dịch NaOH (30÷32 %) trực tiếp xuống hồ cân bằng nhằm điều chỉnh pH đạt yêu cầu (6,5 ÷ 7,5),
tránh làm tổn thương vi sinh vật. Sau đó cấp nước thải từ hồ cân bằng vào bể tiếp xúc. Từ bể tiếp
xúc nước thải tự chảy sang bể SBR đến khoảng 70 ÷ 90% (tùy vào tình hình thực tế lưu lượng),
Sau đó ngưng bơm, ( chiều cao của mỗi mẻ khoảng 90 ÷ 95% bể). Bổ sung các chất dinh dưỡng
phù hợp: lượng phân ure, phân lân bổ sung; lượng bổ sung được căn cứ vào kết quả phân tích
chất lượng nước thải trung bình về hệ thống tại các mẻ trước và căn cứ theo lưu lượng nước thực
tế bơm lên bể SBR của mỗi mẻ. Hoạt động tại bể SBR: thời gian đầu liên tục sục khí nhằm cung
cấp oxy cho vi sinh vật hoạt động tốt hơn. Tiếp theo, để lắng tự nhiên nhằm tách vi sinh vật ra
khỏi nước thải đã xử lý, tiếp đến xả nước thải ra khỏi bể và tiếp tục nhận nước thải mới.
Sau khi xả nước sẽ tháo bùn về bể nén bùn, bể nén bùn có nhiệm vụ nén bùn và tách nước của
bùn bằng lắng cơ học. Bùn sau khi tháo ra được chuyển đến sân phơi bùn, nước trong sân phơi
bùn được dẫn về hố gom nước thải.
 i
Sơ đồ công nghệ hệ thống xử lý bụi lò hơi như sau:  T NGHIP
SVTH: Nguyn Th 
14


Nước
Hố thu
Tro thu hồi
Nước sau
tách tro
3 Ngăn hở lọc
tách tro
Nước sạch
Hình 1.6. Sơ đồ hệ thống khí thải
 T NGHIP
SVTH: Nguyn Th 
15
dọn, rửa, lau chùi thường xuyên.
Trong công nghiệp sản xuất thực phẩm, điều trước tiên đòi hỏi phải đảm bảo vệ sinh công nghiệp
và thực phẩm. Do vậy, yêu cầu nhân viên vệ sinh phải thực hiện tốt theo nội dung hướng dẫn
công việc sau :
 Công tác chuẩn bị:
- Nhân viên vệ sinh phải có mặt đúng giờ qui định theo nội qui Nhà máy và đúng vị trí làm
việc theo phân công của Quản đốc xưởng.
- Chuẩn bị đầy đủ các vật dụng liên quan cho công việc trước 7 giờ 30 mỗi ngày (trừ ngày
nghỉ).
 Công tác thực hiện:
Nền nhà các khu vực :
- Thu gom toàn bộ các rác rưởi, phế liệu trong phạm vi đã được Phân xưởng phân công và
bỏ vào nơi đã được qui định (rác bỏ vào thùng chứa, chất thải nguy hại bỏ vào kho chứa chất thải
nguy hại theo đúng chủng loại, phế liệu bỏ nơi tập trung phế liệu).
- Dùng chổi quét sạch nền nhà.
- Dùng xô nước và chổi lau nhúng nước, vắt khô lau sạch toàn bộ các nền nhà (tuyệt đối
không được để đọng nước hoặc các vết dầu mỡ bám dính ở bất cứ vị trí nào trên nền).
- Thông nghẹt các đường cống rãnh trong phạm vi phân công.

 Xut x
Vùng nguyên liệu mía của nhà máy chủ yếu tập trung ở các vùng lân cận của tỉnh Đồng Nai
như: xã Hiếu Liêm - Vĩnh Cửu, Trảng Bom, Nhơn Trạch, Tân Phú, một số vùng xa hơn như: Bình
Dương Việc thu mua mía được nhà máy quy định như sau:
- Xây dựng kế hoạch: Căn cứ vào mục tiêu chất lượng của Nhà máy đã ban hành để xây dựng kế
hoạch thu mua mía cho từng thời gian trong vụ sản xuất. Việc xây dựng kế hoạch thu mua được
thực hiện từ tháng 09 hàng năm.
- Lựa chọn đối tác: phòng nguyên liệu sẽ chịu trách nhiệm điều tra sản lượng mía của từng khu
vực, xác định sản lượng mía của từng khu vực từng đối tác để có kế hoạch chi tiết thu mua cho
từng khu vực. Sau đó tiến hành cho các đối tác đăng ký bán mía cho Nhà máy.
- Ký hợp đồng: Sau khi đã nhận đơn đăng ký bán mía Nhà máy sẽ bàn bạc thống nhất ký hợp
đồng trực tiếp đối tác bán mía. Khi đã thống nhất về sản lượng và các điều khoản trong hợp đồng
hai bên tiến hành ký hợp đồng.
- Quản lý theo dõi hợp đồng: Nhà máy giao cho các Trạm nông vụ tại các địa phương quản lý,
theo dõi các hợp đồng đã ký, tìm hiểu khả năng các nguồn mía huy động của hợp đồng. Đến vụ
 T NGHIP
SVTH: Nguyn Th 
17
thu hoạch các Trạm lập lịch thu hoạch cho từng hợp đồng để báo về Nhà máy lên kế hoạch thu
hoạch cho hợp đồng. Theo dõi, giám sát việc thu hoạch của các hợp đồng đảm bảo nguyên tắc
mía của hợp đồng không bán ra ngoài và mía ngoài không đưa vào hợp đồng.
Lịch thu hoạch sẽ được 2 bên thống nhất định kỳ 7 ngày/lần.
 
- Mía chín, sạch, tươi, không lẫn rễ, lá, rác, ngọn, mầm hoặc các tạp chất khác.
- Mía được đốn chặt bốc xếp thành từng bành đặt trên xe theo quy định của nhà máy.
- Về việc mía bị cháy: việc tiếp nhận sẽ tuỳ theo khả năng sản xuất của bên nhà máy, mía cháy
chỉ được tiếp nhận trong vòng 48h sau khi cháy.

Mía là cây công nghiệp lấy đường quan trọng của ngành công nghiệp đường.
Ngoài sản phẩm chính là đường cây mía còn cung cấp những sản phẩm phụ, bao gồm: