Download miễn phí Khóa luận Công nghệ sản xuất nấm men bánh mì
MỤC LỤC
NỘI DUNG TRANG
Danh mục các bảng iii
Danh mục các sơ đồ, hình vẽ iv LỜI MỞ ĐẦU 1
1. Đặt vấn đề 1
2. Mục đích của đề tài 1
3. Nội dung của đề tài 1
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 2
1.1. Giới thiệu về công nghệ lên men 2
1.1.1. Lịch sử ra đời và sự phát triển của công nghệ lên men 2
1.2. Giới thiệu về nấm men bánh mì 9
1.2.1. Tình hình sản xuất nấm men bánh mì trên thế giới 9
1.2.2. Tình hình sản xuất nấm men bánh mì tại Việt Nam 10
1.2.3. Giới thiệu chung về sinh khối nấm men trong sản xuất men bánh mì 10
CHƯƠNG 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NẤM MEN BÁNH MÌ 29
2.1. Nguyên liệu dùng trong sản xuất nấm men bánh mì 29
2.1.1. Nước 29
2.1.2. Nguồn hydratcacbon 29
2.1.3. Nguồn phospho và nitơ 32
2.1.4. Nguồn kali và magie 32
2.1.5. Không khí 33
2.2. Vi sinh vật trong sản xuất nấm men bánh mì 33
2.3. Yêu cầu chất lượng của sinh khối nấm men bánh mì 34
2.4. Công nghệ sản xuất 34
2.5. Thuyết minh quy trình 36
2.5.1. Chuẩn bị dung dịch rỉ đường 36
2.5.2. Nuôi cấy men giống 37
2.5.3. Nuôi nấm men thương phẩm 38
2.5.4. Quá trình lắng 44
2.5.5. Thu nhận sinh khối men ép 44
2.5.6. Bảo quản men ép 47
2.5.7. Thu nhận nấm men dạng khô 47
2.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến sinh khối nấm men 48
2.6.1. Nhiệt độ 48
2.6.2. Oxi hòa tan – độ hiếu khí và nồng độ khuấy trộn 49
2.6.3. pH của môi trường 50
2.6.4. Rượu etylic 50
2.6.5. Ảnh hưởng của các chất hóa học 50
2.6.6. Ảnh hưởng của nồng độ rỉ đường 51
2.7. Một số thiết bị cần thiết trong quá trình sản xuất 51
2.7.1. Thiết bị thanh trùng môi trường 51
2.7.2. Thiết bị lên men 52
2.7.3. Thiết bị ly tâm 53
2.7.4. Thiết bị lọc 54
2.8. Các vi sinh vật tạp nhiễm trong quá trình nuôi cấy nấm men 54
2.9. Các phương pháp bảo quản men giống 56
2.9.1. Phương pháp giữ giống thuần khiết trên môi trường thạch nghiêng 56
2.9.2. Phương pháp giữ giống trong dung dịch saccharose 30 % 56
2.9.3. Phương pháp giữ giống dưới lớp dầu vaselin hay paraffin 56
2.9.4. Phương pháp giữ giống ở điều kiện đông khô 57
CHƯƠNG 3 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 58
3.1. Kết luận 58
3.2. Kiến nghị 58
TÀI LIỆU THAM KHẢO 59
PHỤ LỤC 60
http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2013-12-27-khoa_luan_cong_nghe_san_xuat_nam_men_banh_mi.RTRz5Fh7eH.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52618/Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
n chủ yếu của tế bào), từ những thành phần này thì khối lượng tế bào gia tăng đến một giới hạn nhất định, sau đó tế bào bắt đầu nảy chồi. Vách tế bào mềm đi, chất nguyên sinh của tế bào chui qua vách này và bắt đầu hình thành vách cho túi sinh chất con. Chồi tăng dần kích thước cho đến khi tách khỏi tế bào mẹ, quá trình này thường mất từ 1 – 1,5 giờ. Theo A.Kyker mỗi tế bào nấm men có khả năng tạo được trung bình từ 25 – 40 tế bào mới.
Hình 1.7: Sơ đồ cơ chế vận chuyển vật chất qua màng tế bào
(Nguồn: Nấm men công nghiệp – Lương Đức Phẩm)
v Chú dẫn:
I. vận chuyển thụ động theo cách khuếch tán
II. vận chuyển chủ động theo cách khuếch tán
III. Vận chuyển thụ động theo cách hóa lập thể
IV. Vận chuyển chủ động theo cách hóa lập thể
p Các nguồn dinh dưỡng của nấm men:
Nước:
Nước rất cần thiết cho hoạt động sống của tế bào nấm men. Không có nước không thể có quá trình đồng hóa thức ăn và quá trình trao đổi chất trong cơ thể nấm men.
Dinh dưỡng cacbon:
Các hợp chất hữu cơ khác nhau như các loại đường và dẫn xuất, rượu, acid hữu cơ và acid amin,…có thể là nguồn dinh dưỡng cacbon của nấm men. Hầu hết các loài nấm men đều không có enzyme polyhydrolase trong đó có amylase và cenlulase. Vì vậy nấm men không sử dụng trực tiếp được tinh bột cũng như cenlulose và hemicenlulose.
Các nguồn C dinh dưỡng trước hết phải kể đến các loại đường. Đường glucose thuộc loại đường 6 C (hexose) được tất cả các loài nấm men sử dụng. Glucose được coi như nguồn C vạn năng đối với vi sinh vật. Nhiều loại nấm men, trong đó có giống Saccharomyces không sử dụng được đường pentose (thuộc loại đường 5 C). Phần lớn các loài thuộc giống Saccharomyces sử dụng glucose, fructose, maltose, saccarose và galactose, với rafinose chỉ sử dụng được một phần.
Những disaccharide (maltose và saccharose) trước khi được nấm men sử dụng phải qua thủy phân sơ bộ thành đường đơn nhờ enzyme tương ứng của nấm men. Nấm men chuyển từ sống kỵ khí sang hiếu khí sẽ bị yếu khả năng sử dụng glucose và maltose nhưng với saccharose hoạt tính sử dụng lại được tăng gấp 2,5 lần. Nấm men chỉ sử dụng maltose khi trong môi trường không có mặt glucose và fructose. Maltose được lên men hoàn toàn trong pha sinh trưởng của nấm men.
Dinh dưỡng nitơ:
Nguồn nitơ cần thiết cho tổng hợp các cấu tử chứa nitơ của tế bào là các hợp chất hữu cơ hay vô cơ có sẵn trong môi trường.
Các hợp chất hữu cơ chứa N của tế bào là các acid amin, các nucleotide purin và pyrimidin, protein và một số vitamin.
Nguồn nitơ vô cơ được nấm men sử dụng tốt là các muối amoni của acid vô cơ cũng như hữu cơ. Đó là amoni sunfat ((NH4)2SO4), phosphate (PO43-) rồi đến các muối axetat, lactate, malat và sucxinat.
Để thu sinh khối Saccharomyces được tốt thì trong môi trường nên có mặt cả nguồn nitơ vô cơ và hữu cơ. Trong quá trình nuôi cấy nấm men, các acid amin vừa là nguồn nitơ vừa là nguồn cacbon dinh dưỡng.
cần lưu ý rằng, nấm men chỉ sử dụng được acid amin ở dạng tự nhiên (L-acid).
Dinh dưỡng các nguyên tố vô cơ (chất khoáng):
Các nguyên tố vô cơ trong nuôi cấy vi sinh vật nói chung, trong đó có nấm men, phospho được quan tâm trước hết, sau đó là kali và magie, lưu huỳnh,…
Phospho tham gia vào thành phần quan trọng của tế bào như các acid nucleic, polyphosphat, phospholipit,… Các hợp chất phospho đóng vai trò xác định trong các biến đổi sinh hóa khác nhau, đặc biệt là trong trao đổi chất hydrocacbon và trong vận chuyển năng lượng. Nấm men sử dụng rất tốt nguồn phospho vô cơ là orthophosphat. Hợp chất này sẽ chuyển thành polyphosphat và sau khi được hoạt hóa sẽ dùng vào các quá trình tổng hợp.
Trong phòng thí nghiệm thường dùng muối KH2PO4 và K2HPO4 làm nguồn P và K, còn trong sản xuất thường dùng dung dịch chiết từ supephosphat làm nguồn P.
Lưu huỳnh là thành phần của một số acid amin trong phân tử protein và là nhóm phụ (- SH) của một số enzyme CoA (Coenzyme A). Bởi vậy, khi không có mặt lưu huỳnh trong môi trường sự trao đổi chất của tế bào bị vi phạm và có thể không thể tổng hợp được protein. Trong môi trường nuôi cấy nấm men thường có (NH4)2SO4 làm nguồn amon và lưu huỳnh.Ở điều kiện hiếu khí (NH4)2SO4 sẽ hòa tan trong các hợp chất tương tự chất béo và tích tụ ở trong đó. Trong môi trường với hàm lượng lưu huỳnh nhỏ sẽ làm tăng sự nảy chồi của nấm men, nhưng ở nồng độ 1mg/l lưu huỳnh đã kiềm hãm quá trình này.
Các ion kali, canxi, magie cũng cần có trong môi trường nuôi cấy. Thông thường ion kali được bổ sung cùng với các muối phosphat hay sunfat, còn ion Ca2+ và Mg2+ thường có đủ trong nước sinh hoạt. Song nước nếu giàu hai ion đó thường gọi là nước cứng, nếu để nước cứng nuôi cấy sẽ có ảnh hưởng và hiệu quả không tốt đến cả quá trình.
Các nguyên tố vi lượng cũng rất cần để quá trình sinh lý trong tế bào nấm men được xảy ra bình thường. Các nguyên tố vi lượng là: Mn, Cu, Fe, Zn, Mo, Bo, Li, Rb, Ni, Co,… Các nguyên tố này chỉ cần một lượng rất nhỏ (vi lượng). Trong nước sinh hoạt thường có mặt các ion này. Khi pha chế môi trường ta có thể không cần bổ sung các muối của chúng, nhưng trong trường hợp đặc biệt nào đó sẽ bổ sung nguyên tố cần thiết ở dạng muối của chất nào đó vào môi trường.
Bảng 1.2: Các chất khoáng cần thiết cho nấm men
Chất khoáng
Hàm lượng (g/l)
K2HPO4
1 – 2
KH2PO4
1 – 2
MgSO4.7H2O
0,2 – 0,5
MgSO4.4H2O
0,02 – 0,1
FeSO4.7H2O
0,05 – 0,2
ZnSO4.7H2O
0,02 – 0,1
CuSO4.5H2O
Na2SO4
0,01 – 0,02
CaCl2
0,02 – 0,05
Vitamin và các chất sinh trưởng:
Những chất kích thích sinh trưởng là các vitamin, các bazơ purin và pyrimidin. Những nhân tố sinh trưởng cơ bản của nấm men là các vitamin nhóm B: biotin (vitamin B7 hay H), acid pantotenic (B3), tiamin (B1), pyridoxine (B6)...
Bảng 1.3: Chức năng của một số vitamin
Vitamin
Chức năng
Biotin (H)
Cacbonxyl hóa (cố định CO2)
Vitamin B3
Oxi hóa pyruvat , trao đổi acid béo
Vitamin B6
Trao đổi acid amin
Vitamin B1
Chuyển hóa nhóm andehit (khử cacbonxyl pyruvat, oxi hóa acid α – keto)
Bảng 1.4 Các chất sinh trưởng cần thiết cho nấm men :
Chất sinh trưởng
Hàm lượng (µg/ml)
Inozit (B8)
5
Biotin (B7 hay H)
0,0001
B3
0,25
B1
1
B6
0,25
Acid nicotinic (B5 hay PP)
0,5
(Nguồn: Nấm men công nghệp – Lương Đức Phẩm)
1.2.3.8. Sinh trưởng và sinh sản của nấm men:
p Sinh trưởng:
Quá trình sinh trưởng của nấm men trải qua các pha: pha tiềm phục (pha lag), pha tăng trưởng (pha log), pha cân bằng và pha suy vong. Trong quá trình nuôi cấy nhằm đạt sinh khối tối đa ta cần rút ngắn pha lag.
Pha lag (giai đoạn thích nghi): ở pha này nấm men chưa sinh sản do còn làm quen với môi trường, số lượng tế bào không tăng.
Pha log là giai đoạn nấm men bắt đầu tăng trưởng về số lượng, tế bào bắt đầu nảy chồi mạnh và lên men. Mức độ phân chia cao nhất của nấm men tùy thuộc vào khả năng di truyền, nguồn gốc của môi trường và điều kiện cho chúng phát triển.
Pha cân bằng: pha này được coi là pha cân bằng động của nấm men. Số lượng đạt cực đại và không thay đổi theo thời gian.
Pha suy vong: Do các điều kiện bất lợi của môi trường như thiếu dinh dưỡng mà nấm men đi vào pha chết. Trong pha này số lượng q...
