Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas
SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang i

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành khóa luận này, em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy GS.TSKH
NGUYỄN TRỌNG CẨN, đã tận tình hướng dẫn trong suốt quá trình viết khóa luận tốt
nghiệp.
Em chân thành cảm ơn quý Thầy, Cô trong khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại
Học Kỹ Thuật Công nghệ TPHCM đã tận tình truyền đạt kiến thức trong suốt thời gian em
học tập tại trường. Với vốn kiến thức được tiếp thu trong quá trình học không chỉ là nền tảng
cho em trong quá trình nghiên cứu khóa luận mà còn là hành trang quí báu để em bước vào
đời một cách vững chắc và tự tin.
Em chân thành cảm ơn Ban giám đốc, và các anh chị phòng sản xuất Công ty TNHH
ORION FOOD VINA đã cho phép và tạo điều kiện thuận lợi để em thực tập tại Công ty.
Cuối cùng em kính chúc quý Thầy, Cô dồi dào sức khỏe và thành công trong sự nghiệp
cao quý. Đồng kính chúc các Cô, Chú, Anh, Chị trong Công ty TNHH ORION FOOD VINA
luôn dồi dào sức khỏe, đạt được nhiều thành công tốt đẹp trong công việc và cuộc sống.
Em xin chân thành cảm ơn!
TP. Hồ Chí Minh, tháng 04 năm 2013

Trần Thị Minh Phương
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas
SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang ii

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1
1. Lý do hình thành đồ án 1
2. Mục tiêu đề tài 1
3. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu 2

1.2.4.4. Phương pháp quản lý theo HACCP 16
1.2.4.5. Các thuật ngữ dùng trong HACCP [2], [6] 16
1.3. Tìm hiểu về quản lý chất lượng theo HACCP [2], [8], [9] 18
1.3.1. Khái niệm 18
1.3.2. Lịch sử hình thành HACCP 18
1.3.3. Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP 19
1.3.4. Các bước chuẩn bị kế hoạch HACCP 19
1.3.4.1. Bước 1: Thành lập đội HACCP 19
1.3.4.2. Bước 2: Mô tả sản phẩm 20
1.3.4.3. Bước 3: Xác định phương thức sử dụng đối với sản phẩm 20
1.3.4.4. Bước 4: Xây dựng sơ đồ qui trình công nghệ 20
1.3.4.5. Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế 21
1.3.4.6. Bước 6: Phân tích mối nguy 22
1.3.4.7. Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 23
1.3.4.8. Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn 25
1.3.4.9. Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát tại mỗi điểm kiể
m soát tới hạn 25
1.3.4.10. Bước 10: Các hành động sửa chữa 26
1.3.4.11. Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra 28
1.3.4.12. Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP 29
1.3.5.1. Điều kiện để cơ sở áp dụng HACCP 31
1.3.5.2. Yêu cầu tiên quyết trước khi áp dụng HACCP 31
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CUSTAS 32
2.1. Nguyên liệu sản xuất [7], [4] 32
2.1.1. Bột mì 32
2.1.1.1. Vai trò của bột mì 32
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas
SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang iv

2.1.1.2. Thành phân hóa học của bột mì: 32


2.3.2. Thuyết minh quy trình 39
2.3.2.1. Phối trộn 39
2.3.2.2. Tạo hình 40
2.3.2.3. Nướng 41
2.3.2.4. Tách bánh 43
2.3.2.6. Tiêm kem 44
2.3.2.7. Đóng gói 44
2.3.2.8. Đóng hộp – Hoàn thiện sản phẩm 45
2.3.3. Các thiết bị chính trong quá trình sản xuất [4] 47
2.3.3.1. Thiết bị trộn bột 47
2.3.3.2. Thiết bị tạo hình 47
2.3.3.3. Thiết bị nướng 48
Bảng 2.9: Thông số nhiệt độ cài đặt của các zone trong lò nướng 49
2.3.3.4. Thiết bị hút bánh 49
2.3.3.5. Thiết bị tiêm kem 49
2.3.3.6. Thiết bị đóng gói 50
2.3.3.7. Thiết bị đóng hộp 50
2.3.3.8. Thiết bị đóng thùng 51
CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG GMP 52
3.1. Xây dựng GMP cho quy trình sản xuất [2], [6] 52
3.1.1. Khái niệm GMP 52
3.1.2. Vai trò GMP 52
3.1.3. Phạm vi của GMP 52
3.1.4. Nội dung và hình thức Quy phạm sản xuất GMP 53
3.1.4.1. Nội dung Quy phạm sản xuất tốt 53
3.1.4.2. Hình thức một quy phạm sản xuất tốt 53
3.1.5. Phương pháp xây dựng Quy phạm sản xuất GMP 53
3.1.6. Biểu mẫu giám sát và tổ chức thực hiện 54
3.1.6.1. Thiết lập biểu mẫu giám sát 54

GMP 10 - QUI PHẠM KHÂU ĐÓNG HỘP CUSTAS 78
CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG QUI PHẠM VỆ SINH CHUẨN - SSOP 81
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas
SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang vii

4.1. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) cho quy trình sản xuất [2], [6], [ 9] 81
4.1.1. Khái niệm 81
4.1.2. Vai trò 81
4.1.3. Phạm vi của SSOP 81
4.1.4. Hình thức và nội dung của SSOP 81
4.2. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP cho quy trình sản xuất bánh custas 82
SSOP 1: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC 82
SSOP 2: VỆ SINH CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI THỰC PHẨM 84
SSOP 3: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO 90
SSOP 4: KIỂM SOÁT VỆ SINH CÁ NHÂN 93
SSOP 5: BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG HÓA CHẤT 97
SSOP 6: BẢO VỆ THỰC PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN 101
SSOP 7 : KIỂM SOÁT SỨC KHỎE CÔNG NHÂN 106
SSOP 8: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI 107
SSOP 9 : KIỂM SOÁT CHẤT THẢI 108
CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP 111
5.1. Thành lập đội HACCP 111
5.2. Mô tả sản phẩm bánh custas.[2], [7], [8] 111
5.2. Xác định phương thức sử dụng đối với sản phẩm 112
5.3. Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất bánh custas. 113
5.5. Phân tích mối nguy 116
5.6. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn và xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP 125
5.7. Thiết lập ngưỡng tới hạn và ngưỡng vận hành 126
5.8. Thiết lập thủ tụ giám sát tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn và hành động khắc phục 126
5.8.1. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn 126

Bảng 5.5: phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn 125
Bảng 5.6: Biểu mẫu giám sát điểm kiểm soát tới hạn 126
Bảng 5.7: Tổng hợp về kế hoạch HACCP 131
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas
SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang x

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Công ty TNHH ORION FOOD VINA 3
Hình 1.2: Logo công ty TNHH ORION FOOD VINA 3
Hình 1.3: Sơ đồ bộ máy tổ chức của công ty 4
Hình 1.4: Bánh Chocopie 7
Hình 1.5: Bánh Custas 7
Hình 1.6: Xylitol 7
Hình 1.7: Bánh FreshPie 7
Hình 1.8: Các loại snack 7
Hình 1.9: Sơ đồ mặt bằng phân xưởng sản xuất 8
Hình 1.10: Sơ đồ cây quyết định 24
Hình 1.11: Sơ đồ cây quyết định hành động sửa chữa……………………………………… 39
Hình 1.12: Sơ đồ các bước xây dựng kế hoạch HACCP…………………………………… 42
Hình 2.1: Quy trình sản xuất bánh custas…………………………………………………….50
Hình 2.2: Máy trộn………………………………………………………………………… 59
Hình 2.3: Máy tạo hình……………………………………………………………………….59
Hình 2.4: Thiết bị nướng…………………………………………………………………… 60
Hình 2.5: Thiết bị hút bánh………………………………………………………………… 61
Hình 2.6: Thiết bị tiêm kem………………………………………………………………… 61
Hình 2.7: Thiết bị đóng gói………………………………………………………………… 62
Hình 2.8: Thiết bị đóng hộp………………………………………………………………….62
Hình 2.9: Thiết bị đóng thùng……………………………………………………………… 63
Hình 3.1: Quy trình quy phạm sản xuất tốt GMP của bánh custas………………………… 71
Hình 5.1: Quy trình sản xuất bánh custas………………………………………………… 125

hằng ngày.
Khai thác các điểm mạnh đó, nhiều công ty sản xuất bánh kẹo tại Việt Nam đã đưa ra thị
trường nhiều loại bánh kẹo khác nhau với nhiều mẫu mã, chủng loại và bao bì và khẩu vị khác
nhau để phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng
Để kim ngạch xuất khẩu bánh kẹo tiếp tục tăng thì chất lượng và vệ sinh an toàn thực
phẩm là vẫn đề cấp bách đặt ra. Vì vậy, các doanh nghiệp xuất khẩu bánh kẹo phải đạt tiêu
chuẩn ngành về an toàn vệ sinh thực phẩm, áp dụng hệ thống quản lý theo HACCP, GMP,
SSOP để xâm nhập vào các thị trường lớn như EU, Mỹ và Nhật Bản.
HACCP là hệ thống phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng
thực phẩm và sức khỏe của người tiêu dùng nên HACCP đã và đang được áp dụng rộng rãi ở
các doanh nghiệp chế biến thực phẩm đặc biệt là doanh nghiệp chế biến và xuất khẩu bánh
kẹo. Do tính chất quan trọng và cần thiết của HACCP nên tôi muốn xây dựng đồ án về
HACCP ứng dụng trong quy trình sản xuất bánh custas.
Nhiệm vụ chính của đồ án này là tìm hiểu hệ thống HACCP của công ty và từ đó:
 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) cho sản phẩm bánh custas.
 Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) cho sản phẩm bánh custas.
 Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất bánh custas.
2. Mục tiêu đề tài
Thâm nhập vào thực tế của một công ty chế biến bánh kẹo (Công TyTNHH ORION
FOOD VINA) để tìm hiểu rõ hơn về dây chuyền sản xuất một sản phẩm bánh kẹo.
Sử dụng những kiến thức đã học, những tài liệu thu thập được kết hợp với tình hình sản
xuất thực tế tại công ty để xây dựng kế hoạch HACCP cho một sản phẩm của công ty đó là
sản phẩm bánh custas.
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas
SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 2

3. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu

Hồ Chí Minh.

1.1.1. Tên và địa chỉ
- Tên công ty: công ty TNHH ORION FOOD VINA
- Tên giao dịch quốc tế: ORION FOOD VINA CO.,LTD
- Tên viết tắt: OFV
- Hình thức pháp lý: Công ty TNHH
- Hình thức đầu tư: 100% vốn nước ngoài
- Địa chỉ: khu công nghiệp Mỹ Phước II, huyện Bến Cát, tỉnh Bình Dương.
- Văn phòng đại diện: Trung tâm Thương Mại Sài Gòn, 2Bis-4-6 Lê Thánh Tôn
Phường Bến Nghé, Quận 1, Thành phố Hồ Chí Minh
- Điện thoại: 06503553700
- Fax: 06503553720
- Mã số thuế: 3700667933
- Logo

Hình 1.2: Logo Công ty TNHH ORION FOOD VINA
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas
SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 4

1.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển
Năm 1996, Orion vào Việt Nam và thành lập trụ sở tại Thành phố Hồ Chí Minh.
7/2005, thành lập Công ty TNHH thực phẩm ORION VINA (Orion Food Vina Co. LTD)
là doanh nghiệp thực phẩm có 100% vốn đầu tư Hàn Quốc thứ hai tại Bình Dương, nhưng là
nhà máy sản xuất bánh ngọt đầu tiên được xây dựng tại Việt Nam và cũng là chi nhánh thứ 5
trong số các chi nhánh nước ngoài của Tập đoàn Orion nổi tiếng thế giới với nhãn hiệu bánh
Choco Pie. Riêng tại châu Á thì đây là nhà máy lớn thứ 3 sau Trung Quốc và Nga.
Hiện nay ở Việt Nam, có hai nhà máy sản xuất bánh kẹo của ORION.
- Nhà máy tại KCN Yên Phong – Yên Phong – Bắc Ninh
- Nhà máy tại KCN Mỹ Phước II - Bến Cát - Bình

Phân xưởng
SNAC
K
Phân xưởng
GUM
Phó giám đốc kỹ thuật Phó giám đốc kinh
doanh
Hình 1.3: Sơ đồ bộ máy tổ chức quản lý của công ty
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas
SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 5

1.1.3.2. Chức năng nhiệm vụ của các bộ phận
 Giám đốc
Xây dựng các chiến lược và kế hoạch nhằm phát triển công ty cũng như những kế
hoạch dài hạn và ngắn hạn. Hàng năm tổ chức thực hiện kế hoạch, các phương án kinh
doanh.
Tổ chức điều hành mọi hoạt động của công ty và chịu trách nhiệm về kết quả kinh
doanh của toàn công ty.
 Phó Giám đốc kỹ thuật
Phó giám đốc kỹ thuật có nhiệm vụ quản lý về quy trình công nghệ, nghiên cứu về sản
phẩm mới, thiết kế hay cải tiến về mẫu mã bao bì, giúp giám đốc lãnh đạo về mặt sản
xuất và phụ trách khối sản xuất, cố vấn khắc phục các vướng mắc từ phòng kỹ thuật
trong quá trình sử dụng máy móc thiết bị. Trình giám đốc, cùng giám đốc giải quyết
các vấn đề có liên quan trong quá trình quản lý, sử dụng máy móc thiết bị.
 Phó giám đốc kinh doanh
- Phó giám đốc kinh doanh phụ trách về công tác sản xuất kinh doanh của Công ty giúp
việc cho giám đốc các mặt công tác sau:
- Phụ trách về kế hoạch mua sắm vật tư, tiêu thụ sản phẩm, điều độ sản xuất của phòng
kế hoạch vật tư, theo dõi thực hiện các xây dựng sửa chữa cơ bản, qua đó nắm bắt
được nhu cầu của thị trường, thông báo cho giám đốc từ đó có quyết định điều chỉnh

 Phòng kế hoạch vật tư
Phòng kế hoạch vật tư xây dựng các kế hoạch tiêu thụ sản xuất tác nghiệp, kế hoạch
giá thành và tiêu thụ sản phẩm, tham gia xây dựng các định mức kinh tế kỹ thuật, quản
lý và chịu trách nhiệm cung cấp các loại vật tư, máy móc cũng như phụ tùng thay thế
cho quá trình sửa chữa máy móc thiết bị.
 Ban bảo vệ
Tổ chức công tác bảo vệ Công ty, tham mưu cho ban giám đốc về: công tác bảo vệ nội
bộ, bảo vệ tài sản của công ty, tuần tra canh gác ra vào Công ty, phòng ngừa tội phạm,
xử lý các hành vi vi phạm tài sản, tổ chức các buổi huấn luyện, bảo vệ, tự vệ, quân sự
và thực hiện các nghĩa vụ quân sự.
 Ban xây dựng cơ bản
Thực hiện công tác thiết kế xây dựng, tham mưu cho ban giám đốc về công tác thực
hiện kiến thiết xây dựng cơ sở hạ tầng để tiếp nhận các máy móc thiết bị mới hoặc để
nâng cao hiệu quả sử dụng của các máy móc thiết bị cũ, kế hoạch xây dựng dài hạn và
ngắn hạn, kế hoạch sửa chữa nhỏ.
 Các phân xưởng
Quản đốc phân xưởng là người chịu trách nhiệm trước giám đốc Công ty về mọi hoạt
động sản xuất của đơn vị. Các phó quản đốc, các nhân viên nghiệp vụ giúp quản đốc
hoàn thành nhiệm vụ sản xuất.
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas
SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 7

1.1.4. Các loại sản phẩm của đơn vị sản xuất
1.1.4. 1. Bánh chocopie
 Đặc điểm: Bánh gồm có lớp ngoài cùng là Chocolate , tiếp theo là phần bánh bông lan,
trong cùng là lớp marshmallow.
1.1.4.2. Bánh Custas
 Đặc điểm bánh custas: Lớp vỏ bánh mịn màng và đặc biệt, ẩn bên trong là lớp nhân
bánh được làm từ trứng gà tươi cùng các nguyên liệu tinh chế và được chọn lọc kỹ


SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 8

1.1.5. Sơ đồ phân xưởng sản xuất

Hình 1.9: Sơ đồ mặt bằng phân xưởng sản xuất
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas
SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 9

1.2. Tìm hiểu chung về quản lý chất lượng thực phẩm [2], [3]
1.2.1. Một số khái niệm
 Thực phẩm
Thực phẩm là sản phẩm dạng rắn hoặc dạng lỏng dùng để ăn, uống với mục đích dinh
dưỡng và thị hiếu ngoài những sản phẩm dùng với mục đích chữa bệnh.
 Chất lượng
Chất lượng là một thuộc tính cơ bản quan trọng của sản phẩm, đó là sự tổng hợp về
kinh tế, kỹ thuật và xã hội. Chất lượng của sản phẩm được hình thành ngay từ khâu
thiết kế, xây dựng phương án sản xuất đến sản xuất
 Chất lượng thực phẩm
Chất lượng thực phẩm là tập hợp các đặc tính của sản phẩm, nhằm thỏa mãn tốt nhất nhu
cầu cho người sử dụng, trong điều kiện về kinh tế, khoa học kỹ thuật, và xã hội nhất định.
 Hệ thống chất lượng
- Hệ thống chất lượng là tập hợp tất cả các nhân tố tác động đến chất lượng sản phẩm
trong một phạm vi nhất định.
- Các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm bao gồm: Quản lý tổ chức, thiết bị nhà
máy, vệ sinh công nghiệp, tài chính khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề công
nhân, nguồn nguyên liệu.
- Để đảm bảo chất lượng làm ra thì phải quản lý chất lượng theo hệ thống, nghĩa là quản
lý tatá cả các yếu tố tác động lên chất lượng, vì chỉ một yếu tố nào đó không được
quản lý đều có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng.


 Đảm bảo được rằng mục tiêu của tổ chức gắn kết được với nhu cầu và sự mong đợi
của khách hàng.
 Truyền đạt nhu cầu và sự mong đợi của khách hàng thông qua tổ chức.
 Đo sự thỏa mãn của khách hàng và hành động dựa trên kết quả.
 Quản lý một cách có hệ thống mối quan hệ với khách hàng.
 Đảm bảo một sự cân bằng giữa việc thõa mãn khách hàng và các bên liên quan khác (như
chủ, người làm thuê, nhà cung cấp, người bỏ vốn, chính quyền địa phương và xã hội).
Nguyên tắc 2: Sự lãnh đạo
Các nhà lãnh đạo cần có tính thống nhất giữa phương hướng và mục đích của một tổ chức. Họ
nên tạo lập và duy trì môi trường nội bộ mà ở đó mọi người đều hướng tới mục tiêu của tổ chức.
Việc ứng dụng nguyên tắc sự lãnh đạo nhằm:
 Xem xét nhu cầu của các bên liên quan bao gồm: khách hàng, chủ, người làm thuê,
nhà cung cấp vốn, người bỏ vốn, chính quyền địa phương và xã hội.
 Tạo một tầm nhìn rõ ràng về tương lai của tổ chức.
 Tạo ra những mục đích, mục tiêu thách thức.
 Tạo dụng và duy trì sự công bằng và các vấn đề về đạo đức ở các cấp của tổ chức.
 Truyền cảm hứng, khuyến khích và công nhận sự đóng góp của con người.
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas
SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 11

Nguyên tắc 3: Sự tham gia của mọi người
Con người ở mọi cấp được coi là cốt lõi của một tổ chức và sự tham gia toàn tâm của họ
vì lợi ích của tổ chức.
Việc ứng dụng nguyên tắc sự tham gia của mọi người nhằm làm cho:
 Mọi người hiểu được tầm quan trọng của sự đóng góp và vai trò của họ trong tổ chức.
 Mọi người biết kiềm chế các hành vi của mình.
 Mọi người biết nhận ra vấn đề và giải quyết chúng
 Mọi người biết tìm kiếm cơ hội để cải thiện năng lực, kiến thức và kinh nghiệm của họ.
 Mọi người tự do chia sẻ kinh nghiệm, kiến thức.
 Mọi người thảo luận một cách cởi mở về các vấn đề và cách giải quyết.

 Tạo cho việc cải tiến liên tục các sản phẩm, các quá trình và các hệ thống một mục
tiêu cho mọi cá thể trong tổ chức.
 Thiết lập các mục tiêu để hướng dẫn và đo lường.
 Xác định và thừa nhận sự cải tiến.
Nguyên tắc 7: Quyết định dựa trên sự kiện
Các quyết định có hiệu quả được dựa trên sự phân tích các số liệu và thông tin.
 Việc ứng dụng nguyên tắc quyết định dựa trên sự kiện nhằm:
 Đảm bảo các số liệu và thông tin là chính xác và đáng tin cậy.
 Làm cho số liệu gần gũi với người cần dùng nó.
 Phân tích các số liệu và thông tin bằng các phương pháp có hiệu quả.
 Đưa ra các quyết định và hành động dựa trên các phân tích thực sự kết hợp với kinh
nghiệm và sự hiểu biết.
Nguyên tắc 8: Phát triển quan hệ với người cung cấp
Một tổ chức và nhà cung cấp thì phụ thuộc lẫn nhau và mối quan hệ lợi ích qua lại sẽ tạo
cho cả hai khả năng tạo ra giá trị.
Việc sử dụng nguyên tắc phát triển quan hệ với người cung cấp nguyên liệu nhằm:
 Xác định và chọn lựa nhà cung cấp chính.
 Giao tiếp rõ ràng và cởi mở.
 Chia sẽ kế hoạch và thông tin trong tương lai.
 Tạo nên các hoạt động phát triển và cải tiến.
 Khuyến khích và nhận ra các cải tiến và thành quả đạt được của các nhà cung cấp.
1.2.3. Các yêu cầu trong hệ thống quản lý chất lượng
1.2.3.1. Các yêu cầu chung
Tiêu chuẩn phải xây dựng, lập văn bản, thực hiện, duy trì một hệ thống quản lý chất lượng và
liên tục cải tiến tính hiệu quả của hệ thống phù hợp với các yêu cầu của tiêu chuẩn quốc tế này.
Tổ chức phải:
- Xác định các quá trình cần thiết đối với hệ thống quản lý chất lượng và việc áp dụng
trong toàn bộ tổ chức.
- Xác định sự nối tiếp và tác động lẫn nhau cảu các quá trình này.
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas

những điều ngoại lệ.
- Các thủ tục dạng văn bản được xây dựng cho hệ thống quản lý chất lượng hoặc viện dẫn
đến các thủ tục.
- Mô tả trình tự và tác động qua lại của các quá trình trong hệ thống quản lý chất lượng.
Kiểm soát tài liệu
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas
SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 14

Các tài liệu được yêu cầu bởi hệ thống quản lý chất lượng phải được kiểm soát. Hồ sơ
chất lượng là một loại tài liệu đặc biệt và phải được kiểm soát tuân thủ các yêu cầu.
Thủ tục dạng văn bản phải được thiết lập để xác định các kiểm soát cần thiết.
Nhằm chứng tỏ các tài liệu phù hợp trước khi ban hành;
Nhằm xem xét, cập nhật khi cần thiết và phê duyệt lại các tài liệu;
Nhằm đảm bảo các thay đổi và tình trạng hiện hành của các tài liệu được xác định;
Nhằm đảm bảo rằng các phiên bản thích hợp của các tài liệu áp dụng đều sẵn có tại những
nơi sử dụng:
Nhằm đảm bảo rằng các tài liệu là có thể đọc và có thể nhận biết;
Nhằm đảm bảo các tài liệu có nguồn gốc bên ngoài được nhận biết và việc phân phối các
tài liệu này được kiểm soát;
Nhằm ngăn ngừa việc sử dụng vô tình các tài liệu hết hiệu lực và việc áp dụng dấu hiệu
nhận biết thích hợp đối với các tài liệu này nếu chúng được lưu giữ cho bất kỳ mục đích nào.
Kiểm soát các hồ sơ
Các hồ sơ phải được thiết lập và duy trì để cung cấp bằng chứng về sự phù hợp đối với
các yêu cầu và điều hành có hiệu quả của hệ thống quản lý chất lượng. Các hồ sơ phải dễ đọc,
dễ nhận biết và dễ truy tìm. Một thủ tục ở dạng văn bản phải được thiết lập để chỉ rõ các điểm
kiểm soát cần thiết cho việc nhận biết, lưu giữ, bảo vệ, truy tìm, quy định thời hạn lưu trữ và
sắp xếp các hồ sơ.
1.2.4. Các phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm
1.2.4.1. Phương pháp truyền thống
Là phương pháp lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra, đánh giá chất lượng