Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về quản lý chất lượng thực phẩm
1.1.1. Một số khái niệm về chất lượng
1.1.1.1. Thực phẩm
Thực phẩm là những sản phẩm dạng rắn hoặc lỏng mà con người dùng để ăn, uống ở dạng
tươi, sống hoặc đã qua chế biến, bảo quản nhằm thỏa mãn nhu cầu, cung cấp dinh dưỡng, cung
cấp năng lượng.
1.1.1.2. Chất lượng
Chất lượng là tập hợp các đặc tính của một thực thể, tạo cho thực thể đó khả năng thỏa
mãn các nhu cầu cụ thể hay còn tiềm ẩn của người tiêu dùng.
Chất lượng được đo bởi sự thỏa mãn nhu cầu. Nếu một sản phẩm vì lý do nào đó mà
không được nhu cầu chấp nhận thì phải bị coi là có chất lượng kém, cho dù trình độ công nghệ để
chế tạo ra sản phẩm đó có thể rất hiện đại. Đây là một kết luận then chốt và là cơ sở để các nhà
chất lượng định ra chính sách, chiến lược kinh doanh của mình.
Do chất lượng được đo bởi sự thỏa mãn nhu càu, mà nhu cầu luôn luôn biến động nên
chất lượng cũng luôn luôn biến động theo thời gian, không gian, điều kiện sử dụng.
Khi đánh giá chất lượng của một đối tượng, ta phi xét và chỉ xét đến mọi đặc tính của đối
tượng có liên quan đến sự thỏa mãn những nhu cầu cụ thể. Các nhu cầu này không chỉ từ phía
khách hàng mà còn từ các bên có liên quan, ví dụ như các yêu cầu mang tính pháp chế, nhu cầu
của cộng đồng xã hội.
Nhu cầu có thể được công bố rõ ràng dưới dạng các qui định, tiêu chuẩn nhưng cũng có
những nhu cầu không thể miêu tả rõ ràng, người sử dụng chỉ có thể cảm nhận chúng, hoặc có khi
chỉ phát hiện được trong chúng trong quá trình sử dụng.
Chất lượng không phải chỉ là thuộc tính của sản phẩm, hàng hóa mà ta vẫn hiểu hàng
ngày. Chất lượng có thể áp dụng cho một hệ thống, một quá trình.
1.1.1.3. Chất lượng thực phẩm
Chất lượng thực phẩm là tập hợp các đặc tính của sản phẩm nhằm thỏa mãn nhu cầu sử
dụng trong điều kiện về kinh tế, khoa học kỹ thuật, xã hội nhất định.
Chất lượng thực phẩm bao gồm chất lượng hàng hóa và an toàn thực phẩm.
- Chất lượng hàng hóa bao gồm: chất lượng bao bì, giá trị đích thực của thực phẩm, kiểu

1.1.1.10. Chỉ tiêu chất lượng: có ba nhóm chỉ tiêu chất lượng thực phẩm
2
Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn
An toàn thực phẩm: thực phẩm không được gây hại cho người tiêu dùng do được chế biến
và tiêu dùng đúng cách. Đây là yêu càu không thể thiếu và là yếu tố hàng đầu của thực phẩm.
Tính khả dụng: là sự phù hợp về chất lượng và đáp ứng đúng yêu cầu của người tiêu
dùng, bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng.
Tính kinh tế: là sản phẩm không được gây hại về kinh tế cho người tiêu dùng như: dán
nhãn sai, thiếu khối lượng tịnh, kích cỡ sai,
1.1.1.11. Các bên liên quan đến chất lượng: ba bên liên quan đến chất lượng
Người tiêu dùng: luôn luôn đề ra yêu cầu chất lượng cao, giá rẻ.
Người sản xuất: đáp ứng yêu cầu của khách hàng mà phải có lợi nhuận.
Nhiệm vụ của Nhà Nước là đề ra các yêu cầu, chỉ tiêu tối thiểu phải đạt được và giám sát việc
thực hiện của người sản xuất, giám sát người tiêu dùng.
1.1.2. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm
1.1.2.1. Phương pháp truyền thống: lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra
Ưu điểm: chi phí kiểm tra thấp.
Nhược đi ể m : độ chính xác không cao, không đảm bảo an toàn, chi phí để khắc phục hậu quả rất
lớn, phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời.
1.1.2.2. Phương pháp quản lý theo GMP
GMP là nhóm chữ cái của cụm từ Good Manufacturing Practice và được hiểu là Quy phạm thực
hành sản xuất tốt. GMP là những quy định, thủ tục, thao tác thực hành cần phải tuân thủ trong
quá trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng. GMP áp
dụng cho từng sản phẩm hay một nhóm sản phẩm cụ thể. Chương trình GMP của một mặt hàng
là tập hợp của nhiều quy phạm.
Ưu điểm: giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình sản xuất từ khâu nguyên liệu
đến khâu thành phẩm, giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với vấn đề liên quan đến chất
lượng sản phẩm, chi phí khắc phục hậu quả thấp.
Nhược điểm: việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn so với phương pháp
truyền thống.

Đảm bảo sản phẩm là an toàn cho người tiêu dùng.
Kiểm soát ngay trên dây chuyền sản xuất nên có thể tiến hành sửa sai sót trước khi những khó
4
Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn
khăn xảy ra.
Kiểm soát theo các đặc trưng nổi bật để giám sát như thời gian, nhiệt độ và những biểu hiện bên
ngoài dễ nhận biết.
Kiểm soát nhanh đến mức có thể tiến hành ngay hành động sửa chữa chính xác khi cần thiết.
Chi phí cho hoạt động kiểm soát là rẻ khi so sánh với các phương pháp kiểm tra truyền thống
(phân tích vi sinh, hoá học và vật lý ).
Quá trình vận hành được những người trực tiếp liên quan tiến hành kiểm soát.
Có thể thực hiện nhiều biện pháp đo lường hơn đối với mỗi nhóm sản phẩm vì việc kiểm soát đặt
trọng tâm tại các điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình vận hành.
Có thể sử dụng hệ thống HACCP để dự báo những mối nguy hiểm tiềm ẩn.
Nhược điểm:
Để có hiệu quả, HACCP cần phải được xuyên suốt từ nguồn cung cấp nguyên liệu cho đến tay
người tiêu dùng. Điều này không phải lúc nào cũng khả thi.
HACCP yêu cầu nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm hơn. Điều này có thể gây ra một vài chống
đối hoặc đối phó từ phía nhà sản xuất.
Có thể gây ra hiểu lầm rằng HACCP có tác dụng làm giảm bớt việc kiểm tra và làm mất đi sự
kiểm soát của luật pháp mặc dù mục đích của HACCP là ngược lại.
Cần thời gian cho công tác đào tạo nhân sự để có hiểu biết về HACCP.
Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau.
1.1.2.5. Chi phí cho chất lượng và chi phí cho không chất lượng
Đa số các nhà máy tỏ ra lo lắng cho khoản chi phí khá lớn phải bỏ ra để quản lý chất lượng. Tuy
nhiên có một khoản chi phí rất lớn buộc nhà sản xuất phải bỏ ra để thu hồi, sửa chữa sản phẩm
kém chất lượng cũng như tổn hao nguyên liệu do quá trình sản xuất kém hiệu quả.
Hệ thống chất lượng cho phép phòng ngừa các rủi ro xảy ra đối với sản phẩm hay giảm thiểu
những tổn hao nguyên liệu, có nghĩa là nó sẽ giúp giảm thiểu chi phí không chất lượng.
Do vậy nếu áp dụng hiệu quả một hệ thống quản lý chất lượng thì chi phí bỏ ra để thực hiện việc

mà không gây ảnh hưởng tới thực phẩm và an toàn của người tiêu dùng.
Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm ( Food — contact surface ): các bề mặt tiếp với thực phẩm ( kể cả
nguyên liệu và các thành phần khác ) bao gồm bề mặt của dụng cụ và thiết bị chế biến ,vật liệu
6
Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn
chứa đựng và bao gói.
Tính gây hại (Animal, bird, rodent and pet) chỉ vật nuôi, chim, chuột, công trùng ( bao gồm cả
ruồi, bọ, gián, kiến ) có thể là nguồn nhiễm bẩn trực tiếp hoặc gián tiếp đối với thực phẩm.
Xử lý thực phẩm ( Food handing): lả bất kỳ một quá trình nào bao gồm việc chuẩn bị nguyên liệu
, sản xuất, chế biến , bao gói, vận chuyển, bảo quản, lưu thông phân phối thực phẩm.
Thực phẩm axit hoặc thực phẩm axit hóa ( Acid foods or acidified foods) thực phẩm có độ pH ổn
định thấp hơn hoặc bằng 4,6.
Nước uống được (Potable water ) : chỉ nước ở tại thời điểm sử dụng có độ tinh khiết và vệ sinh
theo quy định nước uống của Bộ Y tế.
Hàm lượng nước tự do ( Water activity — aw ): là đại lượng đo độ ẩm tự đo của thực phẩm và là
thương số giữa áp suất hơi nước của chất đó với áp suất hơi nước tinh khiết ở cùng nhiệt độ.
Hệ thống kiểm soát chất lượng ( Critical control point — CCP) chỉ một điểm trong dây chuyền
chế biến thực phẩm có khả năng gây rủi ro cao và nếu không kiểm soát hợp lý sẽ là nguyên nhân
gây sụt giảm chất lượng của sản phẩm cuối cùng.
1.1.4. Lịch sử hình thành HACCP
Năm 1960, Công ty Pullsbury (Hoa Kỳ) cho rằng, phương thức kiểm soát chất lượng dựa trên
việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng không đủ đảm bảo sản xuất ra sản phẩm an toàn. Công ty
Pullsbury đã tổ chức nghiên cứu và áp dụng hệ thống VSATTP — HACCP (Vệ sinh an toàn thực
phẩm - Hazard Analysis Critical Control Points) đối với sản xuất thực phẩm cung cấp cho
chương trình vũ trụ của NASA.
Năm 1971, Công ty Pullsbury đã công bố quan niệm về hệ thống HACCP trong một hội nghị
quốc tế về đảm bảo VSATTP.
Năm 1973, làn đầu tiên Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (US- FDA) yêu cầu
áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp (loại đồ hộp có hàm lượng axít thấp)
để kiểm soát nhóm vi sinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào, đặc biệt là Clostridium botulinum

xác định dựa trên bằng chứng cơ sở khoa học.
Chuyên biệt: Tùy vào đặc trưng của loại thực phẩm, HACCP giúp xác định các mối nguy thường
gặp ở loại thực phẩm đó và xây dựng biện pháp kiểm soát thích hợp.
Phòng ngừa: HACCP hướng tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản phẩm đã hoàn tất.
Luôn thích hợp: Khi có sự thay đổi về cơ sở vật chất, công nghệ, con người, thông tin về an toàn
8
Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn
thực phẩm, hệ thống luôn được xem xét và điều chỉnh cho phù hợp.
Lưu ý: HACCP không phải là một hệ thống giúp triệt tiêu hoàn toàn các nguy cơ ảnh hưởng đến
an toàn thực phẩm. Nó là một hệ thống giúp quản lý các mối nguy nhằm giảm thiểu tối đa các
nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm.
Hình 1.1: Mối liên hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an
toàn thực phẩm - HACCP
1.1.6. Các lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP
1.1.6.1. Lợi ích đối với người tiêu dùng
- Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm.
- Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản.
- Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm
- Cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế - xã hội.
1.1.6.2. Lợi ích với ngành công nghiệp
- Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ.
- Đảm bảo giá cả, tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị.
- Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi.
- Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường.
- Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm.
- Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm.
1.1.6.3. Lợi ích với Chính phủ
- Cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm,
- Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng
- Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại.

đến quá trình chế biến, bao gói, bảo quản và con người thực hiện các thao tác chế biến thực
phẩm.
GMP được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm các GMP của
từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến thực
phẩm.
Ý nghĩa: Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận hành trong công nghệ và thiết
bị, thường được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm các GMP
của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến thực
phẩm.
1.1.7.2. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn — SSOP
SSOP là loại quy phạm nhằm giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP trong sản xuất thực phẩm.
SSOP mô tả hệ thống các mục tiêu riêng rẽ liên quan-đến việc xử lý thực phẩm hợp vệ sinh với
môi trường, vệ sinh xí nghiệp và các hoạt động được tiến hành để đạt các mục tiêu đó.
10
Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn
Khi SSOP được thiết kế tốt, được thực hiện đầy đủ và hữu hiệu, chúng trở nên có giá trị ữong
việc kiểm soát mối nguy.
SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng:
Ngay cả khi không có chương trình HACCP.
Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP. SSOP cùng với GMP
kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.
1.1.8. Các nguyên tắc cơ bản để hình thành HACCP: gồm 7 nguyên tắc cơ bản
1.1.8.1. Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy
Mối nguy là các yếu tố hoặc tác nhân sinh học, hoá học và vật lý có thể làm cho thực phẩm
không an toàn khi sử dụng.
Phân tích mối nguy là bước cơ bản của hệ thống HACCP. Để thiết lập các biện pháp phòng ngừa
có hiệu quả các mối nguy về an toàn thực phẩm, điều mấu chốt là phải xác định được tất cả các
mối nguy đáng kể và các biện pháp phòng ngừa chúng.
Đe nhận biết được các mối nguy cụ thể ờ mỗi công đoạn nhất định (của quá trình chế biến) hoặc
ở một trạng thái vật chất nhất định (nguyên vật liệu, thành phần) chúng ta cần đánh giá mức độ

kể. Khi vi phạm giới hạn tới hạn, phải tiến hành hành động sửa chữa để đảm bảo an toàn thực
phẩm.
Trong nhiều trường hợp, giới hạn tới hạn có thể không rõ ràng hoặc không có, do vậy vẫn phải
tiến hành thử nghiệm hoặc thu thập thông tin từ các nguồn như:
Các tài liêu khoa học
Các hướng dấn
Quy định của cơ quan có thẩm quyền
Các chuyên gia hoặc các nghiên cửu thực nghiệm.
Nếu không có các thông tin cần thiết để xác định ngưỡng tới hạn thì cần phải chọn trị số an toàn.
Cơ sở và tài liệu tham khảo để thiết lập ngưỡng tới hạn phải là một phận của tài liệu hỗ trợ cho kế
hoạch HACCP.
1.1.8.4. Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục giám sát
Hệ thống giám sát là các hoạt động được tiến hành một cách tuần tự và liên tục bằng việc quan
trắc hay đo đạc các thông số cần kiểm soát để đánh giá một điểm CCP nào đó có được kiểm soát
hay không. Hệ thống giám sát phải được xác định một cách cụ thể như:
Giám sát cái gì?
12
Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn
Giám sát các ngưỡng tới hạn và các biện pháp phòng ngừa như thế nào?
Tần suất giám sát như thế nào và ai sẽ giám sát.
1.1.8.5. Nguyên tắc 5: Đề ra các hành động sửa chữa
Khi vi phạm các ngưỡng tới hạn tại các CCP phải thực hiện các hành động khắc phục ngay.
Các hành động khắc phục được tiến hành nhằm khôi phục sự kiểm soát của quá trình, xử lý các
sản phẩm vi phạm trong thời gian xảy ra sai lệch và xác định cách xử lv an toàn các sản phẩm đã
bị ảnh hưởng.
Thường thì các hành động khắc phục dự kiến trong kế hoạch HACCP sẽ được kiểm chứng hiệu
quả của nó trong thực tế khi khắc phục sự vi phạm và sau đó sẽ được điều chỉnh các hành động
khắc phục trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo hợp lý và hiệu quả hơn.
1.1.8.6. Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Lưu trữ và kiểm soát hồ sơ là một nhiệm vụ quan trọng của chương trình HACCP.

phẩm.
Mục đích của hệ thống HACCP là tập trung kiểm soát tại CCP (Critical Control Point — Điểm
kiểm soát tới hạn). Neu xác định được một mối nguy nào cần kiểm soát nhưng không tìm thấỵ
CCP thì phải tính đến việc thiết kế lại thao tác hoạt động.
Phải áp dụng HACCP cho từng thao tác, hoạt động cụ thể. Các CCP được xác định trong một ví
dụ bất kỳ ở một tiêu chuẩn nào về quy phạm vệ sinh, có thể không phải là những CCP duy nhất
được xác định cho một ứng dụng cụ thể, có thể chúng có bản chất
khác nhau.
Phải xem xét lại việc áp dụng HACCP và thực hiện những cải tiến cần thiết có sửa đổi nào đó đối
với sản phẩm, trong quá trình ché biến hay bước sản xuất, cần có linh hoạt thích hợp khi áp dụng
HACCP do phạm vi áp dụng phải tính đến bản chất và quy mô của quá trình hoạt động, thao
tác.áp dụng các nguyên tắc HACCP bao gồm những nhiệm vụ đã được xác định trong trình tự
bản áp dụng HACCP gồm 12 bước.
1.1.9.1. Bước l : Thành lập đội HACCP
Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn. Do đó,
các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải
thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải
được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng
chương trình HACCP.
14
Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn
Hoạt động kinh doanh sản xuất về thực phẩm cần đảm bảo có đủ các kiến thức .và kinh nghiệm
cụ thể về sản xuất để triển khai một kế hoạch HACCP có hiệu quả. Tốt nhất là lập được một đội
gồm cả các cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau. Trong trường hợp không có được một đội
ngũ thành thạo như vậy trong xí nghiệp, có thể lấy ý kiến chuyên gia từ các nơi khác, cần phải
xác định quy mô của kế hoạch HACCP. Phải mô tả các phần nào của dây chuyền thực phẩm nằm
trong ké hoạch và các loại mối nguy càn được xem xét (có bao trùm tất cả các loại mói nguy
.không hay chỉ xem xét được một số loại chọn lựa).
Đội HACCP cần có sự phân công cụ thể cho các thành viên, có kế hoạch công tác cụ thể. Đặc
biệt, đội trưởng Đội HACCP phải là một lãnh đạo công ty để có đủ thẩm quyền quyết định các

định, đó là:
- Xây dựng và đưa ra chính sách về HACCP của doanh nghiệp.
- Thành lập đội HACCP và phân công nhiệm vụ cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho đội
HACCP làm việc (bố trí thời gian, cơ sở vật chất và trao quyền hạn cần thiết).
- Cam kết thực hiện chương trình HACCP ở mức doanh nghiệp.
- Khuyến khích đội HACCP xây dựng kế hoạch công tác và thực hiện cam kết đối với ké
hoạch đã thống nhất cũng như việc phân bổ nguồn nhân lực.
- Dành ngân sách cho các khoản cần thiết và cam kết tuân thủ các quyết định.
- Cử nhân viên thích hợp đi đào tạo.
- Quan tâm, tham gia và thực hiện cam kết trong quá trình thực hiện HACCP.
1.1.9.2. Bước 2: Mô tả sản phẩm
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản phẩm
trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an toàn và
chất lượng thực phẩm.
1.1.9.3. Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay người
tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng (phương thức sử dụng, phương thức phân phối, điều kiện
bảo quản và thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi nhãn).
1.1.9.4. Bước 4: Xây dựng dây chuyền sản xuất
Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả các
bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP.
1.1.9.5. Bước 5: Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất
Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ đó thể
hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế. Phải kiểm tra sơ đồ này
ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải
được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc.
1.1.9.6. Bước 6: Liệt kê các mối nguy hại
Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra.
Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát chúng. Các biện
pháp-phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xóa bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây

Mảnh
kim
loại
Do gian dối.
Phương pháp khai
thác.
Từ thiết bị, dụng
cụ chế biến.
Gây tổn
thương hệ tiêu
hoá
P2 (xác suất
trung bình)
S3 (Mức độ
cao)
Cam kết của nhà
cung cấp.
Bảo dưỡng máy
móc, thiết bị.
Dùng máy dò kim
loại.
17
Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn
Mảnh
tìiuỷ
tinh
- Kính xe, cửa
kính, bong đèn bị
vỡ lẫn vào.
Gây tổn

Mức đô
nghiêm
trọng
Biện pháp phòng
ngừa
Ô nhiễm môi trường,
dư lượng thuốc bảo
vệ thực vật.
Nguyên liệu
được khai thác
từ vùng nước bị
ô nhiễm.
Tuỳ vào loại
hóa chất.
P2 S3
Kiểm soát sự ô
nhiễm môi trường.
18
Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn
Dầu máy, chất tẩy
rửa và khử trùng.
Lây nhiễm trong
quá trình sản
xuất.
Tuỳ vào loại
hóa chất và
mức độ
nhiễm.
P2 S2
Đào tạo, kiểm soát

Bảng 1.3: Bảng tổng hợp mối nguy sinh học
Mối nguy Nguồn gốc Gây bệnh Biện pháp phòng ngừa
19
Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn
CI. botulinum
Có ở khăp nơi trong môi trường và
được phân lập từ đất, nước, trầm tích
dưới đại dương, rau, thịt,
Gây ngộ độc
thần kinh.
Bảo quản ở nhiệt độ thấp,
ướp muối, nấu chín trước
khi ăn.
Vibrio spp
Tìm thấy ở cửa sông, vịnh và các
vùng nước lợ. Nó có mặt trong tự
nhiên không nhất thiết liên quan
nhiễm từ nước thải.
Gây bệnh
dịch tả, buồn
nôn.
Nấu chín trước khi ăn.
S. aureus
Lây nhiễm từ người hay trong quá
trình chế biến.
Gây bệnh tiêu
chảy.
Vệ sinh công nhân chế
biến và kiểm soát quá
trình chế biến

các CCP trong một chu trình thực phẩm cụ thể. Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và
các biện pháp phòng ngừa độc lập. Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng
các pp. Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các phương pháp
thì tiến hành phân tích để xác định CCP.
Câu hỏi 1
21
Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn
Hình 1.2: Sơ đồ cây quyết định để xác định CCP
1.1.9.8. Bước 8: Xác định ngưỡng tới hạn đối với mỗi điểm CCP
Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu hoặc
kiếm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành. Mỗi điểm CCP có thể có
nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của nhà
nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO, WHO, các cứ liệu khoa học,
các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm.
Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới
hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi
22
Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn
phạm ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra khái niệm ngưỡng vận hành là giá trị tại đó của chỉ
tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo
giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn. Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao
hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn.
1.1.9.9. Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát đối với mỗi điểm CCP
Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để so sánh chúng với các
ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho các điểm
CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp như hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử
dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra. Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh
nhằm bảo đảm kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn.
1.1.9.10. Bước 10: Thiết lập các hoạt động khắc phục
Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó không được kiểm

1.2.1. Điều kiện tiên quyết (phần cứng)
a. Điều kiện về nhà xưởng
❖ Về địa điểm và môi trường xung quanh
Nhà xưởng phải được đặt gần nơi nguyên liệu, đặt ở một nơi đủ rộng, không bị ô nhiễm ngập lụt,
có kích thước phù hợp với yêu cầu hiện tại và phát triển trong tương lai.
Phải có nguồn nước đảm bảo vệ sinh, đủ lưu lượng và nguồn điện phải thật ổn định.
Nhà xưởng được xây dựng phải thuận tiện về giao thông đường thủy cũng như đường bộ để đảm
bảo việc vận chuyển không gặp khó khăn.
Khu vực xung quanh xí nghiệp phải trồng cây có bóng mát hoặc vườn hoa để tạo cảnh quan hấp
dẫn cho khách hàng, nhưng phải có biện pháp phòng ngừa sâu bọ và côn trùng.
❖ Về thiết kế và bố trí nhà xưởng
Khuôn viên nhà xưởng phải có tường bao, ngăn cách với môi trường xung quanh. Đồng thời kích
thước khu vực sản xuất phải phù hợp, đảm bảo đây chuyền sản xuất phải theo một chiều, tốt nhất
là theo đường thẳng để tránh sự nhiễm chéo, cắt chéo nhau trong sản xuất gây ảnh hưởng đến sản
phẩm.
Nhà xưởng được thiết kế phải thuận tiện cho việc làm vệ sinh, khử trùng, không tạo nơi ẩn náu
cho động vật gây hại, phải có sự ngăn cách giữa khu vực sản xuất thực phẩm và khu vực phi thực
phẩm.
❖ Về kết cấu nhà xưởng
Nhà xưởng phải có két cấu vững chắc, phù hợp với quy mô và tính chất sản xuất của cơ sở chế
24
Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn
biến, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và đặc biệt dễ vệ sinh, khử trùng.
Vật liệu sử dụng phải phù hợp với từng loại sản phẩm, không gây ngộ cho thực phẩm, bền, dễ
bảo trì và dễ làm vệ sinh. Khử trùng.
Dải dắt bao quanh bề ngoài nhà xưởng phải rộng từ 1.2m trở lên, khu vực xung quanh nhả
xưởng, đường, lối đi và các khu vực khác trong cơ sở chế biến phải có độ nghiêng cần thiết và
được lát bằng vật liệu cứng, bền hoặc phủ cỏ, trồng cây, phải có hệ thống thoát nước tốt cho khu
vực xung quanh và dễ làm vệ sinh.
Bề mặt nền phải chắc, chịu tải trọng, không thấm và đọng nước, không trơn, không có khe hở