TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY
TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SNACK
GVHD: Nguyễn Trọng Cẩn
SVTH : Võ Thị Phương
MSSV : 1091101128
Tp.HCM, tháng 10 năm 2012
1
LỜI CÁM ƠN
Để hoàn thành bài Luận văn này, em xin chân thành cám ơn thầy Nguyễn Trọng Cẩn đã tận
tình hướng dẫn, giúp đỡ cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đồ án này.
Xin cám ơn Thầy Cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình giảng dạy, truyền đạt
các kiến thức cho em trong những năm vừa qua.
Xin chân thành cám ơn Ban lãnh đạo Công ty Phạm Asset, các anh chị trong phòng QC và
anh chị em công nhân của xí nghiệp đã nhiệt tình chỉ dẫn và cung cấp tài liệu cần thiết trong
suốt thời gian thực tập tại nhà máy.
Cuối cùng e xin gửi lời cám ơn sâu sắc đến gia đình, bạn bè đã tạo điều kiện, động viên em
trong suốt thời gian làm bài Luận văn này.
Tp.HCM, tháng 10 năm 2012.
Sinh viên thực hiện
Võ Thị Phương.
2
TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Chất lượng là yếu tố sống còn của năng suất, an toàn là yêu cầu tiên quyết của chất
lượng thực phẩm.
Sản phẩm được tạo ra từ một quá trình liên kết nhiều khâu từ cung cấp nguyên liệu,
sản xuất và phân phối, tiêu thụ. Mối nguy có thể tồn tại trong nguyên liệu nếu nông trại
không kiểm soát thức ăn chăn nuôi, thuốc, phân bón hoặc môi trường. Trong đó có những

1.1.2. Chất lượng 4
1.1.3. Chất lượng thực phẩm 4
1.1.4. Hệ thống chất lượng 4
1.1.5. Quản lý chất lượng 4
1.1.6. Đảm bảo chất lượng 4
1.1.7. Kiểm soát chất lượng 4
1.1.8. Kiểm tra chất lượng 5
1.1.9. Đánh giá chất lượng 5
1.1.10. Chỉ tiêu chất lượng 5
4
1.1.11. Các bên liên quan đến chất lượng 5
1.2. Tổng quan về HACCP 5
1.2.1. Khái niệm về HACCP 5
1.2.2. Xuất xứ của HACCP 6
1.2.3. Tầm quan trọng của hệ thống HACCP 7
1.2.4. Lợi ích và khó khăn khi áp dụng HACCP 8
1.2.5. Kỹ thuật HACCP – Thuật ngữ 9
1.2.6. HACCP và các biện pháp quản lý chất lượng thực phẩm 10
1.2.7. Các yêu cầu cơ bản của HACCP 13
1.2.8. Các nguyên tắc của hệ thống HACCP 13
1.2.9. Các bước chuẩn bị xây dựng kế hoạch HACCP 13
1.2.10. Điều kiện tiên quyết để xây dựng kế hoạch HACCP 24
1.3. Giới thiệu về công ty 26
1.3.1. Lịch sử thành lập và phát triển của đơn vị sản xuất 26
1.3.2. Địa điểm xây dựng 26
1.3.3. Sơ đồ hệ thống quản lý của công ty 27
1.3.4. Sơ đồ tổng thể chung của nhà máy 31
1.3.5. Tình hình sản xuất tiêu thụ của công ty 32
1.3.6. Hệ thống quản lý chất lượng của công ty 34
1.3.7. Mục tiêu chất lượng và an toàn thực phẩm 34

4.7. Thẩm định kế hoạc HACCP 142
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 143
5.1. Kết luận 143
5.2. Kiến nghị 144
6
DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 1.1. Bảng mô tả sản phẩm 14
Bảng 1.2. Bảng phân tích mối nguy 16
Bảng 1.3. Bảng kế hoach HACCP 20
Bảng 1.4. Bảng mẫu lịch trình kiểm tra 22
Bảng 1.5. Bảng sản phẩm của công ty 32
Bảng 2.1. Các nguồn nguyên liệu của công ty 35
Bảng 2.2. Các thông số kỹ thuật của công đoạn nấu 45
Bảng 2.3. Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy 1 52
Bảng 2.4. Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy 2 53
Bảng 2.5. Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy rang 55
Bảng 2.6. Các thông số kỹ thuật của công đoạn tẩm 56
Bảng 2.7. Các thông số kỹ thuật của công đoạn bao gói 58
Bảng 3.1. Thông số quá trình cắt 71
Bảng 3.2. Thông số quá trình sấy 73
Bảng 3.3. Thông số quá trình sấy 2 78
Bảng 3.4. Thông số quá trình rang 80
Bảng 3.5. Thông số quá trình tẩm 85
Bảng 3.6. Thông số quá trình đóng gói 87
Bảng 4.1. Bảng mô tả sản phẩm 123
Bảng 4.2. Bảng mô tả quy trình công nghệ sản xuất bánh Snack 124
Bảng 4.3. Bảng phân tích mối nguy 131
7
Bảng 4.4. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn 139

− Trong nền kinh tế thị trường, việc đảm bảo cho hàng hóa, dịch vụ có chất lượng và
luôn được cải tiến, nâng cao theo đòi hỏi của nhu cầu xã hội, của người tiêu dùng là
10
trách nhiệm và lợi ích thiết thân của bản thân các doanh nghiệp. Các nhà máy chế
biến thực phẩm không thể quản lý theo kiểu tìm kiếm, phát hiện và loại bỏ sản phẩm
không đạt chất lượng như cũ. Các doanh nghiệp phải nghiên cứu thị trường, chọn
phương án sản phẩm, phương án công nghệ, phương thức tổ chức và quản lý sản xuất
kinh doanh thích hợp nhằm đạt hiệu quả cao nhất cho mình. Họ đã chuyển sang một
hệ thống quản lý hiệu quả hơn, phổ biến hơn trên cả thế giới để nâng cao giá trị sản
phẩm thực phẩm, để tiết kiệm nhiều khoản chi phí phát sinh lãnh phí đó chính là hệ
thống quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP ( Hazard Analysic And
Critical Control Point và được hiểu là hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát
tới hạn, hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu
trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm).
− HACCP được áp dụng trong suốt cả dây chuyền thực phẩm, từ khâu xử lý nguyên liệu
ban đầu tới sản phẩm cuối cùng và sự thực hiện đầy đủ hệ thống này phải được căn cứ
bằng các chứng minh khoa học về mối nguy cho sức khoẻ của con người. Cùng với
việc tăng cường tính an toàn thực phẩm, sự thực hiện đầy đủ HACCP có thể cho các
lợi ích khác có ý nghĩa. Hơn nữa, việc áp dụng hệ thống HACCP có thể giúp các cấp
thẩm quyền trong việc thanh tra và thúc đẩy buôn bán quốc tế bằng cách gia tăng tín
nhiệm vì an toàn thực phẩm.
− Nằm trong nhóm thực phẩm tiêu dùng nhanh, bánh snack luôn được giới trẻ ưa thích.
Thấu hiểu người tiêu dùng, công ty Phạm Asset đã nghiên cứu và tung ra thị trường
các loại bánh snack đa dạng về hương vị thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng. Và
để đảm bảo chất lượng VSATTP công ty Phạm Asset kiểm soát chặt chẽ quá trình sản
xuất của dòng sản phẩm này.
2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đồ án
− Việc xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh Snack có ý nghĩa rất quan
trọng giúp tập trung kiểm soát quá trình chế biến bằng cách kiểm soát hoạt động và kỹ
thuật, theo dõi liên tục các điểm kiểm soát tới hạn.

− Đồ án được nghiên cứu dựa trên việc bám sát theo yêu cầu trong 7 nguyên tắc và thực
hiện theo 12 bước của hệ thống HACCP.
12
13
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Một số khái niệm về quản lý chất lượng thực phẩm
1.1.1. Thực phẩm
− Thực phẩm là những sản phẩm dạng rắn hoặc lỏng mà con người dùng để ăn, uống
nhằm thỏa mãn nhu cầu, cung cấp dinh dưỡng, cung cấp năng lượng
1.1.2. Chất lượng
− Là tập hợp các đặc tính hàng hóa, tạo cho hàng hóa có khả năng thỏa mãn những nhu
cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng.
1.1.3. Chất lượng thực phẩm
− Là tập hợp các đặc tính của sản phẩm nhằm thỏa mãn nhu cầu sử dụng trong điều kiện
kinh tế, khoa học kỹ thuật, xã hội nhất định.
1.1.4. Hệ thống chất lượng
− Hệ thống chất lượng là tập hợp tất cả các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm
trong một phạm vi nhất định.
− Các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm: quản lý tổ chức, thiết bị nhà máy, vệ
sinh công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ , tay nghề công nhân,
nguồn nguyên liệu.
1.1.5. Quản lý chất lượng
− Quản lý chất lượng là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý, xác định chính
sách chất lượng, quy định rõ mục đích, trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chính
sách đó.
1.1.6. Đảm bảo chất lượng
− Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến hành
và được chứng minh là đủ mức cần thiết để tin rằng hàng hóa sẽ thỏa mãn đầy đủ các
yêu cầu chất lượng đặt ra.
1.1.7. Kiểm soát chất lượng

thông qua phân tích và kiểm soát các mối nguy về sinh học, hóa học và vật lý.
15
− HACCP là hệ thống được xây dựng để tối thiểu hóa các rủi ro về mối nguy liên quan
đến an toàn thực phẩm
1.2.2. Xuất xứ của HACCP
− Hệ thống HACCP được ra đời từ nghiên cứu của công ty Pillsbury trong việc chế biến
thực phẩm đảm bảo an toàn cho các nhà du hành vũ trụ. Công ty Pillsbury cho rằng
kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo việc chống gây ô
nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất sản phẩm và thấy rằng phải kiểm nghiệm quá
nhiều thành phần tới mức chỉ còn lại rất ít thực phẩm có thể cung cấp cho các chuyến
bay vào vũ trụ. Từ đó, công ty Pillsbury kết luận: chỉ có cách xây dựng hệ thống
phòng ngừa, không cho các mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo an
toàn cho thực phẩm.
− Sau đó phương pháp này được cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm mỹ (FDA)
khuyến khích áp dụng trong các ngành chế biến thực phẩm. Đến nay chính phủ nhiều
nước đã công nhận HACCP là hệ thống quản lý chất lượng có hiệu quả và thích hợp
với công nghiệp chế biến thực phẩm. Hệ thống HACCP được thiết lập để phòng ngừa
và kiểm soát các mối nguy liên quan đến chuỗi cung cấp thực phẩm, nghĩa là từ khi
tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi phân phối đến tay người tiêu dung. Hệ thống
HACCP phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các quy phạm sản xuất
(GMP) và quy phạm vệ sinh chuẩn(SSOP). GMP và SSOP tác động đến môi trường
của hoạt động chế biến và cần được coi là các chương trình tiên quyết của HACCP.
− GMP quy định các biện pháp giữ vệ sinh chung cũng như các biện pháp ngăn ngừa
thực phẩm bị lây nhiễm do điều kiện vệ sinh kém. GMP đề cập đến nhiều mặt hoạt
động của doanh nghiệp và tập trung vào các thao tác của công nhân.
− SSOP là loại quy phạm được nhiều công ty thực phẩm sử dụng mục tiêu duy trì GMP
trong sản xuất thực phẩm. Thông thường SSOP mô tả một hệ thống các mục tiêu
riêng rẽ liên quan đến việc xử lý vệ sinh thực phẩm, đến vệ sinh môi trường doanh
nghiệp và hoạt động tiến hành để đạt các mục tiêu đó.
− Nói đến kế hoạch HACCP người ta chỉ thường nghĩ đến 7 nguyên tắc cơ bản của nó

phẩm của xí nghiệp này.
− Sản phẩm xuất khẩu phải được cấp chứng nhận rằng chúng được chế biến trong một
xí nghiệp đang thực hiện kế hoạch HACCP được phê duyệt.
− Xí nghiệp cũng phải đáp ứng các yêu cầu của quốc tế về kết cấu và điều kiện vệ sinh.
17
− Nhóm xây dựng tiêu chuẩn thực phẩm của Liên Hiệp Quốc được gọi là: Ủy ban Luật
Thực phẩm (CODEX) đã khuyến cáo rằng làm theo hệ thống HACCP là để đảm bảo
an toàn thực phẩm và ngăn chặng những căn bệnh do thực phẩm gây ra. Họ cũng đã
triển khai một loạt các luật thực hành sản xuất đối với sản phẩm thực phẩm làm cơ sở
cho các quy phạm sản xuấ tốt (GMP). Trên phạm vi toàn cầu, Hiệp định của Tổ chức
Thương mại thế giới (WTO) về áp dụng các biện pháp, vệ sinh và kiểm định cũng
như các rào chắn kỹ thuật trong thương mại đang được thi hành. Người ta thúc giục
các chính phủ cũng như ngành công nghiệp tạo điều kiện thực hành những hiệp định
này và mang lại sự tương đồng, hòa hợp, rõ ràng nhằm làm giảm tới mức tối thiểu
những rào chắn trong thương mại quốc tế.
1.3. Đối với thị trường trong nước
− Nhu cầu về an toàn không chỉ giới hạn đối với hàng xuất khẩu mà ngày càng trở nên
bức xúc từ phía những người tiêu thụ và những cơ quan nhà nước có thẩm quyền
trong nước. Chính vì vậy, tất cả các cơ sở sản xuất thực phẩm ở nước ta đều phải tiến
tới đáp ứng các điều kiện để áp dụng HACCP, dù đó là cơ sở sản xuất sản phẩm xuất
khẩu hay sản phẩm tiêu thụ nội địa.
1.2.4. Lợi ích và khó khăn khi áp dụng HACCP
 Lợi ích
− Các cơ sở chế biến thực phẩm có nguy cơ cao sẽ phải bắt buộc áp dụng HACCP.
− Đáp ứng được yêu cầu của các nước nhập khẩu.
− Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến
vệ sinh an toàn thực phẩm thông qua việc kiểm soát quá trình.
− Chi phí thấp hiệu quả cao do giảm được chi phí đền bù khiếu kiện, tái chế sản phẩm. -
Giảm hao phí sản phẩm và góp phần cải thiện chất lượng sản phẩm “Chi phí phòng
ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí sửa chữa”

22000]
19
− Phân tích mối nguy: quá trình thu thập và đánh giá thông tin về các mối nguy cùng
các điều kiện dẫn đến sự xuất hiện các mối nguy đó, để quyết định mối nguy nào là
đáng kể đối với ATTP và do đó cần được đề cập tới trong kế hoạch HACCP. [tcvn
5603:2008]
− Kế hoạch HACCP: một tài liệu được xây dựng phù hợp theo các nguyên tắc của
HACCP để đảm bảo kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với ATTP trong công đoạn
được xem xét của dây chuyền thực phẩm. [tcvn 5603:2008]
− Điểm kiểm soát tới hạn - CCP: là công đoạn mà tại đó việc kiểm soát có thể áp dụng
được là cần thiết để ngăn chặn hoặc loại trừ mối nguy ATTP hay giảm nó xuống mức
chấp nhận được. [iso 22000]
− Chương trình hoạt động tiên quyết - OPRP: được xác định bằng việc sử dụng mối
nguy hại làm yếu tố thiết yếu đề kiểm soát khả năng tạo ra mối nguy hại về an toàn
thực phẩm cho sản phẩm và / hoặc nhiễm bẩn hoặc sự gia tăng các mối nguy hại về an
toàn thực phẩm trong (các) sản phẩm hoặc môi trường chế biến. [iso 22000:2001]
− Giới hạn tới hạn: chuẩn mực phân tách giữa tính có thể chấp nhận và không thể chấp
nhận. Giới hạn tới hạn được thiết lập để xác định liệu đâu là CCP duy trì kiểm soát.
Nếu một giới hạn tới hạn bị vượt ra hay vi phạm thì các sản phẩm bị ảnh hưởng được
xem như là không an toàn tiềm ẩn. [iso 22000]
− Biện pháp kiểm soát: hành động hoặc hoạt động có thể sử dụng để ngăn ngừa hay loại
trừ một mối nguy đối với ATTP hoặc giảm nó xuống một mức chấp nhận được. . [iso
22000]
− Hành động khắc phục: hành động loại bỏ nguyên nhân của sự không phù hợp đã được
phát hiện hoặc các tình trạng không mong muốn khác. [iso22000]
− Thẩm định: thu thập các bằng chứng là các biện pháp kiểm soát được quy định trong
kế hoạch HACCP và các chương trình vận hành tiên quyết có hiệu quả.[iso 22000]
− Thẩm tra: sự khẳng định thông qua việc cung cấp bằng chứng khách quân, là các yêu
cầu quy định đã được thực hiện.
1.2.6. HACCP và các biện pháp quản lý chất lượng thực phẩm

21
 Kiểm soát quy trình: nguyên liệu, hoạt động sản xuất
 Bảo quản, lưu thông, phân phối
− GMP được thiết lập bao trùm rất rộng cho mọi hoạt động chế biến nên khó có thể xác
định những rủi ro riêng biệt cho từng mối nguy hại hoặc cho từng sản phẩm.
− GMP không
 Yêu cầu theo dõi
 Cung cấp việc giám sát các rủi ro
 Thiết lập những giới hạn sai biệt và những yêu cầu hành động sửa chữa
− Quy định về các GMP đòi hỏi thực phẩm phải được lưu trữ và vận chuyển trong điều
kiện được bảo vệ khỏi các chất gây ô nhiễm như là các tác nhân vật lý, hóa học, vi
sinh.
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): Quy phạm vệ sinh chuẩn
− SSOP đóng một vai trò rất quan trọng trong việc hỗ trợ cho hệ thống HACCP. Khi
các quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh đã được hoàn chỉnh thì HACCP có thể hữu
hiệu hơn vì nó tập trung vào những rủi ro liên quan đến thực phẩm hoặc việc chế biến
thực phẩm. Mô hình SSOP sẽ biến đổi tùy theo điều kiện công nghệ, nhà xưởng. Các
quy trình vận hành tiêu chuẩn (SSOP) phải được văn bản hóa trong khi các chương
trình thực hành sản xuất tốt (GMP) không cần. Tuy nhiên các GMP thường là một
phần trong các quy trình SSOP và trong các hướng dẫn công việc.
− Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP:
1. Sự an toàn nguồn nước
2. An toàn của nước đá
3. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
4. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
5. Vệ sinh cá nhân
6. Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn
7. Sử dụng bảo quản hóa chất
8. Sức khỏe công nhân
22

3 đến 9 người hoặc nhiều hơn tùy theo quy mô cùa công ty.
− Thủ tục thành lập đội HACCP: Được thành lập bằng một văn bản nêu rõ danh sách
thành viên, phạm vi và quyền hạn của từng người và phân công trách nhiệm cụ thể
cho từng người.
− Nhiệm vụ của đội HACCP: Xây dựng kế hoạch HACCP. Xác định tiến độ thực hiện
HACCP trong nhà máy. Tiến hành thẩm tra và sửa đổi kế hoạch HACCP khi cần
thiết. Báo cáo thực HACCP đối với cơ quan chức năng và lãnh đạo công ty.
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Bảng mô tả sản phẩm được diễn tả ở bảng sau
− Tên, địa chỉ của cơ sở sản xuất:
− Tên sản phẩm:
Bảng 1.1. Bảng mô tả sản phẩm
STT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ
1 Tên sản phẩm
2 Nguyên liệu (ghi cả tên khoa học)
3 Phương pháp bảo quản vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu
4 Khu vực khai thác nguyên liệu
5 Mô tả tóm tắt quy cách thành phẩm
6 Thành phần khác (ngoài nguyên liệu)
7 Các công đoạn chế biến chính
8 Kiểu bao gói
9 Điều kiện bảo quản
10 Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm
11 Thời hạn sử dụng sản phẩm
12 Thời hạn bày bán sản phẩm
13 Các yêu cầu về dán nhãn
24
14 Các điều kiện dặc biệt
15 Phương thức sử dụng sản phẩm
16 Đối tượng sử dụng