Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

ii
LỜI CẢM ƠN

Sau hơn một năm học tập tại trường ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THÀNH
PHỐ HỒ CHÍ MINH, chúng em đã nhận được sự giảng dạy nhiệt tình và tâm huyết của các thầy
cô dành cho chúng em. Chúng em cám ơn sự giảng dạy của thầy cô để giúp chúng em có một
hành trang để bước vào đời. Chúng em sẽ cố gắng sử dụng kiến thức đã học để áp dụng vào công
việc sau này một cách có ích.

Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ
TPHCM, em xin chân thành cảm ơn Khoa Công Nghệ Thực Phẩm . Em xin chân thành cảm ơn
thầy Nguyễn Trọng Cẩn đã tận tình hướng dẫn chúng em hoàn thành bài báo cáo đồ án tốt
nghiệp này.

Chúng em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Công Ty Cổ Phần Nước Giải Khát
CHƯƠNG DƯƠNG và Ban Lãnh Đạo nhà máy đã cung cấp tài liệu cho em thực hiện đồ án này ,
nhờ đó chúng em đã học tập được rất nhiều điều bổ ích và thực tiễn.

Nhóm em xin gửi lòng biết ơn sâu sắc đến các cô chú, các bác, các anh chị công nhân
viên đã nhiệt tình giúp đỡ và tạo mọi điều kiện tốt nhất để em có cơ hội học tập những kinh
nghiệm thực tiễn, mặc dù thời gian không nhiều nhưng các cô chú, các bác, các anh chị trong nhà
máy đã tận tình hướng dẫn và chỉ bảo em nhiều điều để chúng em hoàn thành đồ án tốt nghiệp
này.

Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn.


1.1.8. Các nguyên tắc cơ bản để hình thành HACCP 11
1.1.9. Áp dụng HACCP 14
1.2. Chương trình tiên quyết để xây dựng HACCP 24
1.2.1. Điều kiện tiên quyết (phần cứng) 24
1.2.2. Chương trình tiên quyết (phần mềm) 28
1.2.3. Phân biệt GMP, SSOP và HACCP 35
1.3. Giới thiệu về công ty Cổ Phần Nước Giải Khát Chương Dương 36
1.3.1. Lịch sử hình thành và phát triển công ty 36
1.3.2. Các thời kỳ hoạt động 36
1.3.3. Lĩnh vực hoạt động của công ty 37
1.3.4. Sơ đồ tổ chức của công ty cổ phần NGK CHƯƠNG DƯƠNG 40
1.3.5. Xử lý phế thải và nước thải 42
1.3.6. An toàn lao động 42
1.3.7. Vệ sinh trong cơ sở chế biến sản phẩm 43

CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC SÁ XỊ CHƯƠNG DƯƠNG 46

2.1 Nguyên liệu 46
2.1.1. Nước 46
2.1.2. Đường RE – RS 51
2.1.3. Khí CO
2
52
2.1.4. Acid thực phẩm 53
2.1.5. Chất ức chế vi sinh vật 56
2.1.6. Các chất màu 57
2.2. Bao bì 57
Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

iv

4.9. Thủ tục thẩm tra 125

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 127

Tài liệu tham khảo I
Phụ lục II Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

v DANH MỤC BẢNG
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
Bảng 1.1: Các mối nguy vật lý 18
Bảng 1.2: Các mối nguy hóa học 19
Bảng 1.3: Bảng tổng hợp mối nguy sinh học 20
Bảng 1.4: Phân phối số lượng buồng vệ sinh ứng với số lượng công nhân 27
Bảng 1.5: Phạm vi của SSOP 30
Bảng 1.6 : Phân biệt GMP, SSOP và HACCP 35

toàn thực phẩm – HACCP 9
Hình 1.2: Sơ đồ cây quyết định để xác định CCP 22
Hình 1.3. Loại chai thủy tinh 39
Hình 1.4. Loại chai pet 39
Hình 1.5. Lon kim loại 39
Hình 1.6. Sơ đồ mặt bằng nhà máy 40
Hình 1.7. Sơ đồ tổ chức quản lý 41

CHƯƠNG 2 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC SÁ XỊ CHƯƠNG DƯƠNG
Hình 2.1 : Sơ đồ quy trình xử lý nước 47
Hình 2.2 : Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước Sá xị Chương Dương 61
Hình 2.3 : Sơ đồ quy trình nấu đường 62
Hình 2.4 : Sơ đồ quy trình hòa trộn 64
Hình 2.5 : Máy chất và rã pallet 64
Hình 2.6 : Máy tách két 65
Hình 2.7 : Máy rửa chai 66
Hình 2.8 : Sơ đồ quy trình chiết chai - đóng nắp 68

CHƯƠNG 3 : XÂY DỰNG GMP CHO SẢN PHẨM VÀ SSOP CHO DÂY CHUYỀN
NƯỚC SÁ XỊ CHƯƠNG DƯƠNG
Hình 3.1 : Quy trình sản xuất và GMP 83

CHƯƠNG 4 : XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN NƯỚC SÁ XỊ CHƯƠNG
DƯƠNG
Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

1

Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

2

- Chất lượng hàng hóa bao gồm: chất lượng bao bì, giá trị đích thực của thực phẩm, kiểu
dáng, mẫu mã, nhãn sản phẩm, được đảm bảo cho tới khi tới người tiêu dùng.
- An toàn thực phẩm: là sự đảm bảo rằng thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi
nó được chuẩn bị hoặc ăn, theo mục đích sử dụng của nó.
1.1.1.4. Hệ thống chất lượng
Hệ thống chất lượng là tập hợp tất cả các nhân tố tác động đến chất lượng sản phẩm trong
một phạm vi nhất định ( phạm vi: nhà máy, quốc gia )
Các nhân tố tác động đến chất lượng sản phẩm: quản lý tổ chức, thiết bị nhà máy, vệ sinh
công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghiệp, tay nghề công nhân, nguồn nguyên liệu.
Do đó để đảm bảo chất lượng làm ra thì phải quản lý chất lượng theo hệ thống nghĩa là
quản lý tất cả các yếu có tác động lên chất lượng bởi vì chỉ một yếu tố nào đó không được quản
lý đều có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng.
1.1.1.5. Quản lý chất lượng
Quản lý chất lượng là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý, xác định chính
sách chất lượng, quy định rõ mục đích, trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chính sách đó.
1.1.1.6. Đảm bảo chất lượng
Đảm bảo chất lượng là những cách thức và hành động để chắc chắn rằng cơ chế kiểm soát
chất lượng là thích hợp và đang được áp dụng chính xác để đem lại niềm tin cho khách hàng.
1.1.1.7. Kiểm soát chất lượng
Kiểm soát chất lượng là các hành động và kỹ thuật mang tính tác nghiệp được sử dụng để
đáp ứng các yêu cầu về chất lượng.
1.1.1.8. Kiểm tra chất lượng
Kiểm tra chất lượng là các hoạt động phân tích, đo đếm để đánh giá các chỉ tiêu chất
lượng sản phẩm.
1.1.1.9. Đánh giá chất lượng
Là sự xem xét độc lập và hệ thống được tiến hành nhằm xác định xem các hoạt động đảm

Ưu điểm: giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình sản xuất từ khâu nguyên liệu
đến khâu thành phẩm, giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với vấn đề liên quan đến chất
lượng sản phẩm, chi phí khắc phục hậu quả thấp.
Nhược điểm: việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn so với phương pháp
truyền thống.

Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

4

1.1.2.3. Phương pháp quản lý theo ISO
ISO là nhóm chữ cái củ cụm từ International Standardization Organization và được hiểu là Tổ
chức tiêu chuẩn hóa quốc tế.
ISO là một tổ chức quốc tế bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hóa của các nước, có mục đích tạo
thuận lợi cho giao thương quốc tế và hợp tác quốc tế trong các lĩnh vực văn hóa, khoa học, kỹ
thuật, kinh tế.
ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lượng được nghiên cứu và xây dựng năm 1979. Đến năm
1987 được công bố ấn bản đầu tiên và áp dụng vào các công ty sản xuất, đến năm 1994 công bố
ấn bản lần 2: ISO 9000:1994 ( gồm 5 “thành viên” ) rồi đem áp dụng thực tế trong tất cả các lĩnh
vực. đến tháng 12/2000 công bố ấn bản lần 3: ISO 9000:2000 (gồm 3 “thành viên”)
Hệ thống ISO 9000:1994 gồm :
ISO 9000: giới thiệu về ISO.
ISO 9001 : áp dụng trong các lĩnh vực: thiết kế, sản xuất, kiểm tra chất lượng sản phẩm, bán hàng
(lắp đặt), dịch vụ kỹ thuật sau khi bán hàng ( bảo hành ).
ISO 9002: áp dụng trong các lĩnh vực: kiểm tra chất lượng sản phẩm.
ISO 9004: hướng dẫn áp dụng ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003.
Hệ thống ISO 9000:2000 gồm: ISO 9000, ISO 9001, ISO 9004.
Ưu điểm: đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm bảo chất lượng.
Đáp ứng được yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước. Tháo gỡ hàng rào mậu dịch ( sản phẩm
được lưu thông khắp nơi .Cải thiện công tác quản lý chất lượng và mang lại hiệu quả cho bản

kiểm soát của luật pháp mặc dù mục đích của HACCP là ngược lại.
Cần thời gian cho công tác đào tạo nhân sự để có hiểu biết về HACCP.
Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau.
1.1.2.5. Chi phí cho chất lượng và chi phí cho không chất lượng
Đa số các nhà máy tỏ ra lo lắng cho khoản chi phí khá lớn phải bỏ ra để quản lý chất lượng. Tuy
nhiên có một khoản chi phí rất lớn buộc nhà sản xuất phải bỏ ra để thu hồi, sửa chữa sản phẩm
kém chất lượng cũng như tổn hao nguyên liệu do quá trình sản xuất kém hiệu quả.
Hệ thống chất lượng cho phép phòng ngừa các rủi ro xảy ra đối với sản phẩm hay giảm thiểu
những tổn hao nguyên liệu, có nghĩa là nó sẽ giúp giảm thiểu chi phí không chất lượng.
Do vậy nếu áp dụng hiệu quả một hệ thống quản lý chất lượng thì chi phí bỏ ra để thực hiện việc
này nhỏ hơn nhiều so với chi phí không chất lượng nếu không áp dụng hệ thống chất lượng.
Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

6

Ngoài ra nó còn đem lại nhiều mặt lợi khác: tạo uy tín cho sản phẩm, tạo độ vững chắc của công
ty, tăng khả năng cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường, giúp cho sản phẩm có khả năng xuất
khẩu ra thị trường thế giới, đối với thực phẩm việc đảm bảo chất lượng sẽ tránh được những nguy
hại ( bệnh tật, ngộ độc, ) ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng nói riêng và cộng đồng nói
chung.
1.1.3. Các thuật ngữ dùng trong HACCP
Thành phần (Ingredient): các chất có trong thực phẩm bao gồm cả phụ gia thực phẩm được sử
dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm và tồn tại trong thành phần của thực phẩm đó
dù dưới dạng chuyển hoá.
Nguyên liệu (Raw material): các chất ban đầu được sử dụng để chế biến thực phẩm và tạo nên
thảnh phần chính của sản phẩm cuối cùng của thực phẩm đó.
Bao bì ( Container): vật chứa đựng dụng để chứa thực phẩm thành từng đơn vị lẻ. Bao bì có thể
phủ kín hoàn toàn hoặc một phần thực phẩm.
Sự nhiễm bẩn (Contamination): sự hiện diện của bất kỳ một chất không mong muốn nào bao gồm
cả vi sinh vật trong thực phẩm bằng cách truyền trực tiếp hoặc gián tiếp.

Hệ thống kiểm soát chất lượng ( Critical control point — CCP) chỉ một điểm trong dây chuyền
chế biến thực phẩm có khả năng gây rủi ro cao và nếu không kiểm soát hợp lý sẽ là nguyên nhân
gây sụt giảm chất lượng của sản phẩm cuối cùng.
1.1.4. Lịch sử hình thành HACCP
Năm 1960, Công ty Pullsbury (Hoa Kỳ) cho rằng, phương thức kiểm soát chất lượng dựa trên
việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng không đủ đảm bảo sản xuất ra sản phẩm an toàn. Công ty
Pullsbury đã tổ chức nghiên cứu và áp dụng hệ thống VSATTP — HACCP (Vệ sinh an toàn thực
phẩm - Hazard Analysis Critical Control Points) đối với sản xuất thực phẩm cung cấp cho
chương trình vũ trụ của NASA.
Năm 1971, Công ty Pullsbury đã công bố quan niệm về hệ thống HACCP trong một hội nghị
quốc tế về đảm bảo VSATTP.
Năm 1973, làn đầu tiên Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (US- FDA) yêu cầu
áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp (loại đồ hộp có hàm lượng axít thấp)
để kiểm soát nhóm vi sinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào, đặc biệt là Clostridium botulinum
(nguyên nhân gây ra ngộ độc trầm trọng của đồ hộp thịt).
Đến năm 1992, ủy ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn Vi sinh thực phẩm (NACMCF) đề ra 7
nguyên tắc cơ bản của HACCP và từ đó hệ thống HACCP được công nhận trên toàn thế giới như
biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm.
Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

8

Cuối năm 1997, EU đã công bố bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP với các doanh nghiệp thực
phẩm của nước thứ 3 muốn xuất khẩu sản phẩm sang EU. Ở Hoa Kỳ, từ ngày 18 tháng 12 năm
1997, tất cả các doanh nghiệp thực phẩm trong nước và các công ty nước ngoài muốn nhập khẩu
thực phẩm vào Hoa Kỳ đều phải áp dụng hệ thống HACCP.
Tổ chức Quốc tế về Tiêu chuẩn hoá (ISO) cũng hết sức quan tâm và kết quả là cuối năm 2005,
tiêu chuẩn về hệ thống quản lý ATTP ISO 22000 đã ra đời,
Hoà cùng xu thế chung trên thế giới, các thị trường lớn như Hoa Kỳ, Nhật Bản, Canada,
Australia, Newzealand, đều yêu cầu các cơ sở sản xuất thực phẩm muốn lưu thông hàng hóa


Hình 1.1: Mối liên hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an
toàn thực phẩm - HACCP

1.1.6. Các lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP
1.1.6.1. Lợi ích đối với người tiêu dùng
- Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm.
- Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản.
- Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm
- Cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế - xã hội.
1.1.6.2. Lợi ích với ngành công nghiệp
- Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ.
- Đảm bảo giá cả, tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị.
- Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi.
- Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường.
- Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm.
- Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm.
1.1.6.3. Lợi ích với Chính phủ
Kế hoạch HACCP

Chương trình tiên quyết Điều kiện tiên quyết

Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

10

- Cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm,

từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến thực
Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

11

phẩm.
Ý nghĩa: Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận hành trong công nghệ và thiết
bị, thường được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm các GMP
của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến thực
phẩm.
1.1.7.2. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn — SSOP
SSOP là loại quy phạm nhằm giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP trong sản xuất thực phẩm.
SSOP mô tả hệ thống các mục tiêu riêng rẽ liên quan-đến việc xử lý thực phẩm hợp vệ sinh với
môi trường, vệ sinh xí nghiệp và các hoạt động được tiến hành để đạt các mục tiêu đó.
Khi SSOP được thiết kế tốt, được thực hiện đầy đủ và hữu hiệu, chúng trở nên có giá trị ữong
việc kiểm soát mối nguy.
SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng:
Ngay cả khi không có chương trình HACCP.
Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP. SSOP cùng với GMP
kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.
1.1.8. Các nguyên tắc cơ bản để hình thành HACCP: gồm 7 nguyên tắc cơ bản
1.1.8.1. Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy
Mối nguy là các yếu tố hoặc tác nhân sinh học, hoá học và vật lý có thể làm cho thực phẩm
không an toàn khi sử dụng.
Phân tích mối nguy là bước cơ bản của hệ thống HACCP. Để thiết lập các biện pháp phòng ngừa
có hiệu quả các mối nguy về an toàn thực phẩm, điều mấu chốt là phải xác định được tất cả các
mối nguy đáng kể và các biện pháp phòng ngừa chúng.
Đe nhận biết được các mối nguy cụ thể ờ mỗi công đoạn nhất định (của quá trình chế biến) hoặc
ở một trạng thái vật chất nhất định (nguyên vật liệu, thành phần) chúng ta cần đánh giá mức độ
quan trọng của mối nguy đó để xác định xem đó có phải là mối nguy hại đáng kể hay không.

không thể chấp nhận. Mỗi CCP phải có một hoặc nhiều giới hạn tới hạn cho mỗi mối nguy đáng
kể. Khi vi phạm giới hạn tới hạn, phải tiến hành hành động sửa chữa để đảm bảo an toàn thực
phẩm.
Trong nhiều trường hợp, giới hạn tới hạn có thể không rõ ràng hoặc không có, do vậy vẫn phải
tiến hành thử nghiệm hoặc thu thập thông tin từ các nguồn như:
Các tài liêu khoa học
Các hướng dấn
Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

13

Quy định của cơ quan có thẩm quyền
Các chuyên gia hoặc các nghiên cửu thực nghiệm.
Nếu không có các thông tin cần thiết để xác định ngưỡng tới hạn thì cần phải chọn trị số an toàn.
Cơ sở và tài liệu tham khảo để thiết lập ngưỡng tới hạn phải là một phận của tài liệu hỗ trợ cho kế
hoạch HACCP.
1.1.8.4. Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục giám sát
Hệ thống giám sát là các hoạt động được tiến hành một cách tuần tự và liên tục bằng việc quan
trắc hay đo đạc các thông số cần kiểm soát để đánh giá một điểm CCP nào đó có được kiểm soát
hay không. Hệ thống giám sát phải được xác định một cách cụ thể như:
Giám sát cái gì?
Giám sát các ngưỡng tới hạn và các biện pháp phòng ngừa như thế nào?
Tần suất giám sát như thế nào và ai sẽ giám sát.
1.1.8.5. Nguyên tắc 5: Đề ra các hành động sửa chữa
Khi vi phạm các ngưỡng tới hạn tại các CCP phải thực hiện các hành động khắc phục ngay.
Các hành động khắc phục được tiến hành nhằm khôi phục sự kiểm soát của quá trình, xử lý các
sản phẩm vi phạm trong thời gian xảy ra sai lệch và xác định cách xử lv an toàn các sản phẩm đã
bị ảnh hưởng.
Thường thì các hành động khắc phục dự kiến trong kế hoạch HACCP sẽ được kiểm chứng hiệu
quả của nó trong thực tế khi khắc phục sự vi phạm và sau đó sẽ được điều chỉnh các hành động

Cần có cam kết của ban quản lý để thực hiện hệ thống HACCP có hiệu quả. Trong việc xác định
mối nguy, đánh giá và các thao tác tiếp theo để thiết kế và áp dụng các hệ thống HACCP, cần
xem xét ảnh hưởng của các nguyên liệu, các thành phần, các thông lệ sản xuất thực phẩm, vai trò
của các quá trình sản xuất, nhằm kiểm soát các mối nguy, tình hình sử dụng cuối cùng của sản
phẩm, các nhóm khách hàng tiêu thụ sản phẩm và dấu hiệu dịch tễ học liên quan đến an toàn thực
phẩm.
Mục đích của hệ thống HACCP là tập trung kiểm soát tại CCP (Critical Control Point — Điểm
kiểm soát tới hạn). Neu xác định được một mối nguy nào cần kiểm soát nhưng không tìm thấỵ
CCP thì phải tính đến việc thiết kế lại thao tác hoạt động.
Phải áp dụng HACCP cho từng thao tác, hoạt động cụ thể. Các CCP được xác định trong một ví
dụ bất kỳ ở một tiêu chuẩn nào về quy phạm vệ sinh, có thể không phải là những CCP duy nhất
được xác định cho một ứng dụng cụ thể, có thể chúng có bản chất
khác nhau.
Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

15

Phải xem xét lại việc áp dụng HACCP và thực hiện những cải tiến cần thiết có sửa đổi nào đó đối
với sản phẩm, trong quá trình ché biến hay bước sản xuất, cần có linh hoạt thích hợp khi áp dụng
HACCP do phạm vi áp dụng phải tính đến bản chất và quy mô của quá trình hoạt động, thao
tác.áp dụng các nguyên tắc HACCP bao gồm những nhiệm vụ đã được xác định trong trình tự
bản áp dụng HACCP gồm 12 bước.
1.1.9.1. Bước l : Thành lập đội HACCP
Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn. Do đó,
các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải
thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải
được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng
chương trình HACCP.
Hoạt động kinh doanh sản xuất về thực phẩm cần đảm bảo có đủ các kiến thức .và kinh nghiệm
cụ thể về sản xuất để triển khai một kế hoạch HACCP có hiệu quả. Tốt nhất là lập được một đội

- Xác định nhu cầu đào tạo tổng thể và riêng cho mỗi CCP.
- Xác định nhân sự cần được đào tạo (theo thứ tự ưu tiên).
- Cân nhắc về sự hỗ trợ từ bên ngoài trong việc thiết kế và thực hiện đào tạo.
- Lập lịch trình cho việc đào tạo.
- Tổ chức các cuộc gặp gỡ trao đổi thông tin cho nhân viên.
Đội HACCP phải chịu trách nhiệm trước lãnh đạo công ty về toàn bộ việc triển khai các chương
trình tiên quyết và chương trình HACCP. Đội HACCP muốn hoạt động có hiệu quả phải được sự
tạo điều kiện của lãnh đạo công ty.
Trong việc triển khai chương trình HACCP, trách nhiệm của lãnh đạo có một vai trò rất quyết
định, đó là:
- Xây dựng và đưa ra chính sách về HACCP của doanh nghiệp.
- Thành lập đội HACCP và phân công nhiệm vụ cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho đội
HACCP làm việc (bố trí thời gian, cơ sở vật chất và trao quyền hạn cần thiết).
- Cam kết thực hiện chương trình HACCP ở mức doanh nghiệp.
- Khuyến khích đội HACCP xây dựng kế hoạch công tác và thực hiện cam kết đối với ké
hoạch đã thống nhất cũng như việc phân bổ nguồn nhân lực.
- Dành ngân sách cho các khoản cần thiết và cam kết tuân thủ các quyết định.
- Cử nhân viên thích hợp đi đào tạo.
- Quan tâm, tham gia và thực hiện cam kết trong quá trình thực hiện HACCP.
1.1.9.2. Bước 2: Mô tả sản phẩm
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản phẩm
trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an toàn và
chất lượng thực phẩm.
Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

17

1.1.9.3. Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay người
tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng (phương thức sử dụng, phương thức phân phối, điều kiện

là các nhân tố sinh học, hoá học hoặc vật lý có trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức
khoẻ của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng và tính kinh tế”.
Mối nguy Vật lý: Là các tác nhân vật lý không mong muốn tồn tại trong thực phẩm gây hại sức
khoẻ của người tiêu dùng (các mảnh kim loại, mảnh thuỷ tinh, mảnh xương, sạn, )
Bảng 1.1: Các mối nguy vật lý
Tên
Mối
nguy
Nguyên nhân
Tác hại
Xác xuất xảy
ra
Mức độ
nghiêm trọng
Biện pháp phòng
ngừa
Mảnh
kim
loại
Do gian dối.
Phương pháp khai
thác.
Từ thiết bị, dụng
cụ chế biến.
Gây tổn
thương hệ tiêu
hoá
P2 (xác suất
trung bình)
S3 (Mức độ

- Nhiễm kim loại nặng (chì, thuỷ ngân, As, ) do môi trường ô nhiễm.
- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật như thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu ,.(đối với thuỷ sản khai
Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

19

thác ở cửa sông, các vùng biển gần bờ hay thuỷ sản nuôi trong môi trường nước ngọt).
- Dư lượng kháng sinh do phòng ngừa và chữa bệnh cho vật nuôi (đối với thuỷ sản nuôi).
- Từ dầu máy, chất tẩy rửa, chất khử trùng.
 Do cố tình
- Các hoá chất dùng để bảo quản thực phẩm (borat: hàn the, bisulflt, sulfite ). Các phẩm
màu tổng hợp, các chất phụ gia (polyphotphat, KN03, KN02, )
 Mối nguy hoá học gắn liền với một số loại thực phẩm: Độc tố sinh học biển: được sinh ra từ
các loài tảo biển có trong tự nhiên, liên quan đến các loài nhuyễn thể hai vỏ, giáp xác, cá (đối
với thủy sản khai thác tự nhiên hoặc nuôi trong môi trường nước biển và nước lợ):
Bảng 1.2: Các mối nguy hóa học
Mối nguy
Nguồn gốc
Gây bệnh
Xác xuất
xảy ra
Mức đô
nghiêm
trọng
Biện pháp phòng
ngừa
Ô nhiễm môi trường,
dư lượng thuốc bảo
vệ thực vật.
Nguyên liệu

P3
S2
Hồ sơ đại lý cung
cấp nguyên liệu.
Mối nguy sinh học: Là các loại vi sinh vật gây bệnh tồn tại trong thực phẩm, gây hại về sức khoẻ
Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

20

cho người tiêu dùng. Vi sinh vật gây bệnh gồm: vi khuẩn, virus, kí sinh trùng.
 Mối nguy do vi khuẩn
 Vi khuẩn lây nhiễm trong quá trình chế biến:
- Loại sinh độc tố gây bệnh như Staphilococcus
- Loại bản thân gây bệnh nhiễm trùng như Salmonella spp,
 Vi khuẩn thường trú trên nguyên liệu:
- Sinh độc tố gây bệnh
- Sinh độc tố gây bệnh như Clostridium botalinum, Vibrio spp,, .
- Bản thân gây bệnh nhiễm trùng như Listeria spp,
 Mối nguy do Virus: virus thường tồn tại ở trạng thái nhân nên không có thuốc trị khi
nhiễm phải. Virus này gây bệnh bằng cách nhiễm vào sản phẩm, sau đó xâm nhập vào tế
bào sống, sinh sản trong tế bào và gây bệnh cho chủ thể. Một số virus thường phát hiện
trong thực phẩm là Hepatỉlỉs A và B, virus Norwalk, Rotavirus,
 Mối nguy do ký sinh trùng và động vật nguyên sinh
 Kí sinh trùng chỉ gây bệnh nguy hiểm cho con người khi nó còn sống như giun tròn
(Nematodes), sán lá(Trematodes) ; (Clonorchis spp; sán dây (Cestodes); Toenia Solinum.
 Động vật nguyên sinh (Protozoa); Entamoeba Histolytica gây bệnh lị Amip,
Bảng 1.3: Bảng tổng hợp mối nguy sinh học