XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS
Tài liệu hóa học thực phẩm truy cập
website
GIỚI THIỆU

Hệ thống HACCP được áp dụng rất nhiều trong
công nghiệp thực phẩm, tuy nhiên vẫn chưa là
một yêu cầu mang tính toàn cầu cho công nghệ
sản xuất đồ uống.

Nước ngọt có gas ở 3 dạng: chai thủy tinh, chai
nhựa sử dụng 1 lần PET và lon nhôm. Trong đó,
chai thủy tinh có mức tiêu thụ lớn nhất. Việc thu
gom chai trên thị trường để tái sử dụng là vấn đề
cần kiểm soát chặt chẽ vì đó là nguồn gốc của
nhiều mối nguy có thể nhiễm bẩn nước ngọt.
CÁC BƯỚC THỰC HIỆN HACCP

Bước 1: Thành lập nhóm công tác về HACCP

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Bước 3: Thiết lập quy trình công nghệ chế biến

Bước 4: Sơ đồ và bố trí mặt bằng theo GMP

Bước 5: Thực hiện SSOP

Bước 6: Phân tích mối nguy

Hương liệu được nhập từ Thái Lan.
MÔ TẢ SẢN PHẨM
STT Đặc điểm Mô tả
4 Đặc trưng quan
trọng của thành
phẩm
Hàm lượng nước: 80 – 90% thể tích.
Độ Brix: 10
0
– 13
0
Độ CO
2
: 2.8 – 3.8 phần thể tích
Hàm lượng acid: đối với Coke: 0.54g/L;
Samurai: 0.503g/L;…
5
Mô tả quy cách
thành phẩm
Sản phẩm chứa trong chai thủy tinh có thể
tích 200, 285 và 300mL.
6 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người
7 Bao bì Chai thủy tinh tái sử dụng.
8 Thời hạn sử dụng 1 năm kể từ ngày sản xuất
MÔ TẢ SẢN PHẨM
STT Đặc điểm Mô tả
9
Mục đích sử dụng
của sản phẩm
Uống ngay sau khi mở nắp.

Nhiệt độ 70 – 80
0
C
Hóa chất
Nước
Syrup
Kiểm tra bằng mắt và
máy đo mực chất lỏng
Làm
lạnh
Phối
trộn
Nước
CO
2
Sản phẩm
Đóng gói
Kiểm tra
In mã số
Đóng nắp
Chiết rót
Chai không
đạt yêu cầu
Tiêu chuẩn
Go – No Go
Chiết lạnh
đẳng áp
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
PHÂN TÍCH MỐI NGUY
Công

không
lấy ra
được.
Có, các vật
nằm trong
chai là
nguyên
nhân gây
nhiều khiếu
kiện từ phía
người tiêu
dùng.
Giai đoạn này,
không có mối nguy
nào nhiễm vào chai
nhưng quá trình
kiểm tra chai không
hiệu quả sẽ để các
chai quá dơ vào máy
rửa.
Kiểm tra chai sau
máy rửa có thể loại
được các chai kém
phẩm chất.
Công
đoạn
Mối
nguy
Ý nghĩa Giải thích Các biện pháp
kiểm soát

mảnh thủy
tinh do vô ý
uống vào.
•
Chai thường được
để ngoài trời, hay
tập trung ở các bãi
đất trống. VSV có
điều kiện phát triển,
nước mưa, bụi bẩn,
gây ra các mối nguy
khó kiểm soát.
•
Các thông số rửa
không phù hợp, chai
không được rửa
sạch, …
Tuân thủ theo các thủ
tục GMP, thường
xuyên kiểm tra lực
phun, độ thẳng hàng
các vòi phun, nồng
độ hóa chất, kiểm tra
kĩ chai đầu ra.
Công
đoạn
Mối nguy Ý nghĩa Giải thích Các biện pháp
kiểm soát
Kiểm
tra chai

lượng cảm
quan, chất
độc chưa rửa
sạch  sức
khỏe.
Các vật lạ tự nó
không gia tăng trong
giai đoạn này nhưng
các chai kém phẩm
chất không được phát
hiện sẽ mang nguồn
ô nhiễm đi vào chiết
rót.

•
Nâng cao thái
độ làm việc của
công nhân, huấn
luyện tất cả các
vật lạ cần nhận
dạng.
•
Đối với các
vật không quan
sát được bằng
mắt thường cần
phải lắp đặt các
thiết bị điện tử
hỗ trợ.
Công

thân chai do nhiều
nguyên nhân gây
ra, nhưng sẽ rất
nguy hiểm khi là
độc tố, tuy có thể
không có tác hại
tức thời nhưng tích
trữ trong cơ thể
theo thời gian gây
độc cho cơ thể.
Kiểm soát chặt chẽ
các chức năng của
máy kịp thời chỉnh
sửa hay bảo trì thiết
bị.
Công
đoạn
Mối
nguy
Ý nghĩa Giải thích Các biện pháp
kiểm soát
Chiết
rót
•
P: các
mảnh
thủy tinh
vỡ
• B: men,
mốc trong

•
Tuân thủ các thủ
tục GMP.
•
Bảo trì, kiểm tra
máy chiết, điều chỉnh
kịp thời sao dẫn
hướng để hướng chai
vào đúng tâm chiết.
Công
đoạn
Mối
nguy
Ý nghĩa Giải thích Các biện pháp
kiểm soát
Đóng
nắp
B: VSV Không
đáng kể.
Áp lực nâng không
đủ chai không được
đóng kín. Ngược lại
miệng chai sẽ vỡ
đều làm vi sinh vật
có cơ hội xâm nhập.
Khi chạy máy đều
tiến hành các mẫu
thử kiểm tra nên
điều này không xảy
ra.

xâm nhập và
phát triển.
Nâng cao thái độ
làm việc của công
nhân.
Đóng
bao bì
đơn vị
gởi đi
(két và
pallet)
Không.
Công
đoạn
Mối
nguy
Ý nghĩa Giải thích Các biện pháp
kiểm soát
Lưu
kho
•
P: bụi
bẩn,
côn
trùng
•
B:
VSV
có
trong

nhiên liệu cho
xe nâng tránh
gây quá nhiều
khói bụi.

XÁC ĐỊNH CÁC CCP
Câu hỏi 1: Tại công đoạn này có tồn tại các biện pháp kiểm soát không?
Có
Không
Điều chỉnh công đoạn chế biến hoặc sản phẩm
Có
Không
Không phải
Câu hỏi 2: Công đoạn này có cần các biện pháp đặc biệt để loại bỏ hoặc giảm thiểu mối
nguy hại tới mức chấp nhận được không?
Không
Câu hỏi 3: Mối nguy hại hiện có vượt quá giới hạn chấp nhận hoặc sẽ tiến tới giới hạn không
chấp nhận?
Có
Có
Câu hỏi 4: Công đoạn tiếp theo có loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy hại tới mức có thể chấp
nhận không?
Có
Không phải CCP
CCP
Không
Không
Không phải CCP
Việc kiểm soát ở công đoạn này là
cần thiết để đảm bào an toàn

nhận từ
nhà cung
cấp. Giao
ước nhà
cung cấp
áp dụng
CT bảo
đảm
ATCLTP
Công
đoạn
Mối nguy Câu hỏi
1
Câu hỏi
2
Câu hỏi
3
Câu hỏi
4
CCP
(có/k)
Nguyên liệu
Nước đã
qua xử lý
•
C: TTHM,
dư lượng hóa
chất xử lý,
kim loại nặng.
•

H
2
S,
hydrocarbon)
Không.
Tuân thủ
theo các
quy phạm
sản xuất
CO
2
và
tăng tần
suất lấy
mẫu thử
độ tinh
khiết.
Công
đoạn
Mối nguy Câu hỏi
1
Câu hỏi
2
Câu hỏi
3
Câu hỏi
4
CCP
(có/k)
Nguyên liệu

sẽ loại bỏ
mối nguy
này.
Công
đoạn
Mối nguy Câu hỏi
1
Câu hỏi
2
Câu hỏi
3
Câu hỏi
4
CCP
(có/k)
Các công đoạn trong quy trình sản xuất chính
Lấy chai
khỏi két
P: thủy tinh vỡ
Có. Bảo trì
máy.
Không Không
Kiểm tra
trước máy
rửa
P: các vật lạ
có kích thước
lớn không rơi
ra khỏi chai.
Có. Kiểm

Câu hỏi
3
Câu hỏi
4
CCP
(có/k)
Các công đoạn trong quy trình sản xuất chính
Kiểm tra
chai sau
máy rửa
P: vật lạ
Có. Kiểm
tra bằng
mắt
Không
Kiểm tra
bằng máy
EBI
P: vật lạ (ống
hút, nylon
trong suốt, các
vết cặn hữu
cơ)
Có. Kiểm
tra bằng
cách điều
chỉnh các
chức năng
của máy.
Chiết rót

B: VSV xâm
nhập do đóng
nắp không
kín.
P: thủy tinh vỡ
Có. Theo
tiêu chuẩn
Go – No
Go.
Không Không
Kiểm tra
cuối
B: VSV xâm
nhập do chai
có nắp lệch,
cong vênh.
Có. Quan
sát bằng
mắt.
Không Không
Đóng
thành đơn
vị gửi đi
Không có mối
nguy đặc biệt.
Bảo quản,
lưu kho
P: bụi bẩn
bám ngoài bao
bì, nắp chai