ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Tiểu luận quản trị chất lượng thực phẩm:

XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN
XUẤT CÁ NGỪ ĐÓNG HỘP
SVTH:
Nguyễn Văn Phụng 60701855
Mai Thế Tình 60702499
Nguyễn Văn Việt 60702948
Đỗ Phú Toàn 60702510
GVHD: PGS. TS Đống Thị Anh Đào

2.4.6. Ghép mí 12
2.4.7. Đóng code 12
2.4.8. Tiệt trùng 12
2.4.9. Hoàn thiện 15
2.5. Phân tích mối nguy 17
Tài liệu tham khảo 20 1
1. Tổng quan.
1.1. Định nghĩa.
HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System, và có
nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay hệ thống phân tích, xác
định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực
phẩm".
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm
kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực
phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong
quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu với an toàn chất lượng
thực phẩm. Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế
biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm.
1.2. Nguồn gốc HACCP.
Công ty Pillsbury chuyên sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ cho
rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo để chống gây nhiễm
cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm. Họ thấy rằng họ phải kiểm nghiệm quá nhiều thành
phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít sản phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ do đó
công ty Pillsbury kết luận: Chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho mối nguy xảy
ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm và đầu những năm 1960 họ bắt
đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với công tác sản xuất thực phẩm của họ.Từ đó hệ thống quản
lý chất lượng thực phẩm của công ty Pillsbury được công nhận trên toàn thế giới như một biện

 Nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm.
 Tăng sự tin cậy vào cung cấp thực phẩm
 Cải thiện chất lượng cuộc sống (sức khoẻ - kinh tế - xã hội).
 Với ngành công nghiệp:
Tăng số lượng ngừơi tiêu dùng, đảm bảo giá cả, tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị,
giảm chi phí do sản xuất hỏng và phải thu hồi, tăng cơ hội kinh doanh, tạo điều kiện phát triển
bền vững.
 Với doanh nghiệp:
 Nâng cao uy tín, chất lượng sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng
chiếm lĩnh và mở rộng thị trường.
 Được sử dụng dấu chứng nhận, phù hợp hệ thống HACCP để quảng cáo, chào
hàng, giới thiệu sản phẩm.
 Là điều kiện để tiến hành tự công bố tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
 Là cơ sở cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại.
 Là cơ sở cho việc ưu tiên đầu tư.
 Là căn cứ để giảm tần suất kiểm tra.
 Với Chính phủ :
 Cải thiện sức khoẻ cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm.
 Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng.
 Tạo điều kiện cho phát triển thương mại.
 Tăng lòng tin của nhân dân vào việc cung cấp thực phẩm.
1.5. Điều kiện để áp dụng HACCP.
 Lãnh đạo cơ sở phải quyết tâm và đầu tư thích đáng về cơ sở vật chất kỹ thuật. Có mục
đích rõ ràng, động cơ đúng đắn, không chạy theo hình thức.
 Hầu tư nguồn lực cho việc đánh giá, xây dựng kế hoạch, tổ chức áp dụng
 Có sự chỉ đạo, ủng hộ, hướng dẫn của cấp trên.
 Khả năng triển khai một chương trình vệ sinh tiên quyết: GMP (thực hành sản xuất tốt)
hoặc GHP (thực hành vệ sinh tốt), tức là triển khai thực hiện các quy phạm vệ sinh tại cơ
sở.
 Tổ chức đào tạo giáo dục tốt về HACCP.

nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra. Các thành
viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và
áp dụng chương trình HACCP.
1.7.2. Mô tả sản phẩm.
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản
phẩm chung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an
toàn và chất lượng thực phẩm.
1.7.3. Xác định mục đích sử dụng
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay
người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng ( phương thức sử dụng, phương thức phân phối,
điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi nhãn ).
1.7.4. Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất
Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả
các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP.
1.7.5. Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất
Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ đó
thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế. Phải kiểm tra sơ đồ
này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ
phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc. 4
1.7.6. Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa
Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem xét phải là
những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được sẽ có tầm quan
trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đã được đặt ra
(nguyên tắc 1)
1.7.7. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP
Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biển là sử
dụng "cây quyết định". "Cây quyết định" là sơ đồ có tính lôgic nhằm xác định một cách khoa học

)
1.7.11. Thiết lập các thủ tục kiểm tra.
Hoạt động thấm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP và
những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là hệ thống HACCP đang
hoạt động có hiệu quả.
Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh các
mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại những điểm CCP có
chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe không bình thường do
tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ
sung, sửa đổi chương trình HACCP. Thủ tục thẩm tra bao gồm:
-Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép.
-Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm.
-Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được.
-Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định.
-Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu
dùng hiện tại trong tương lai.(nguyên tắc 6)
1.7.12. Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP
Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ
thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập bộ tài liệu và lưu giữ
hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động.
Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạo nhận
thức của công nhân viên trong cơ sở về nguyên tắc và các ứng dụng hệ thống HACCP là những
yếu tố quan trọng. (nguyên tắc 7)

6
2. Hệ thống HACCP cho sản phẩm cá ngừ đóng hộp.
2.1. Thành lập đội HACCP.


2.2. Mô tả sản phẩm.
Tính chất
Chi tiết
7
Tên sản phẩm
Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp
Nguyên liệu chính
Cá ngừ
Nguyên liệu phụ
Dầu thực vật, muối ăn.
Kích thước khối cá
- Bề dày: 1,2cm
- Đường kính: 5 - 6 cm
Thành phần hóa học
- Histamin < 10mg/100g sản phẩm.
Bao bì
- Hộp thép tráng Crom, thể tích 215ml, trọng
lượng tịnh 185g trong đó trọng lượng cá là
150g.
- Các mở nắp: truyền thống.

- Mình cá sạch không bám nhiều bùn cát, có ít chất nhờn với màu trong tự nhiên, không
đục.
- Cá chìm hẳn trong nước
- Nếu mổ cá thì ruột, mật còn nguyên vẹn, không có mùi tanh hôi.
 Chỉ tiêu hóa lý (đối với cá tươi):
- Hàm lượng NH
3
: 15 – 25 mg/100g
- pH của mô cơ: 6,6 – 6,9 làm cho giấy quỳ xanh chuyển thành màu hồng.
- Mỡ cá không có hiện tượng thủy phân và oxi hóa.  Yêu cầu đối với dầu thực vật:
8
Trong sản xuất cá hộp người ta dùng dầu từ hoa hướng dương, dầu từ hạt các cây họ
đâuh như: đậu nành, đậu lạc hay dầu từ cây oliu. Tính chất hóa lý của dầu thực vật phụ thuộc
chủ yếu vào thành phần và tỷ lệ các acid béo no và không no trong dầu sử dụng.
Trong quy trình sản xuất cá ngừ đóng hộp dầu thực vật được sử dụng là dầu nành đã
được tinh luyện, đóng trong thùng phuy, với các chỉ tiêu chất lượng sau:
- Màu trong, sáng không có mùi hôi
- Chỉ số acid < 2, chỉ số iod từ 101 – 106 .
Tác dụng của dầu trong sản phẩm thực phẩm ngâm dầu :
- Tạo cảm quan: Thịt cá săn, không bị bở.
- Bảo quản: Lớp bảo vệ chống nhiễm vi sinh và ngăn cản sự hoạt động của Enzyme.
- Chống ăn mòn hộp.
 Yêu cầu về muối ăn:
Muối tinh chế, tinh thể màu trắng, đều, sạch, không còn tạp chất, không còn vị lạ, độ ẩm
không quá 12%, khi hoà tan trong nước cất nhận được dung dịch trong vắt và đồng nhất.
2.3. Quy trình sản xuất cá ngừ đóng hộp.


Cắt thịt
Xếp hộp
Rót dịch
Tiệt trùng
Hoàn thiện
Sản phẩm
Dầu thực vật,
muối
Hộp vô trùng
9
2.4. Thuyết minh quy trình.
2.4.1. Rã đông, phân loại.
Cá ngừ đánh bắt từ biển lên được lạnh đông trên tàu, sau khi đưa vào nhà máy cá ngừ được
đem rã đông để chế biến ngay hay có thể tiến hành bảo quản trong thời gian ngắn theo hai cách
sau đây: thời gian bắt đầu chế biến không quá 24 giờ sau khi nhập liệu thì chỉ ướp đá, nếu từ 24 -
48 giờ ướp bằng nước đá và nước muối có nồng độ 2 - 3%, nếu trên 48 giờ thì đem cấp đông.
Mục đích công nghệ: làm tan các tinh thể băng trong cấu trúc mô cơ của cá, qua đó làm cho
cá mềm hơn giúp cho các quá trình tiếp theo diển ra dễ dàng.
Cách thực hiện: tiếp nhận cá ngừ tươi hoặc cá đông lạnh . Tiến hành rã đông bằng cách
dùng nước phun vào các sọt để làm tan đá ,sau đó phải phân loại cá và rửa sơ bộ.
Phân loại để loại bỏ cá không đủ chất lượng đồng thời phân theo kích cỡ:
- Cá lớn : > 16 kg/con
- Cá trung : 5 - 12 kg/con
- Cá nhỏ : < 5 kg/con
- Cá nhỏ nhất : < 1 kg/con
Các biến đổi xảy ra trong quá trình: nhiệt độ của cá được tăng lên trong quá trình rã
đông, tinh thể băng trong cá bắt đầu tan ra. Sự biến đổi này dẫn đến: trọng lượng cá giảm, cấu
trúc mô thịt trở nên mềm hơn…
Thiết bị: đường hầm rã đông, ở giữa đường hầm có băng tải. Một đầu băng tải để nhập
nguyên liệu (cá ngừ đông lạnh), đầu còn lại là đầu ra sản phẩm cá ngừ rã đông, vận tốc băng tải

động từ buồng hấp qua buồng làm nguội bằng 1 dây xích. Nước lạnh được xả từ trên xuống, nước
thải theo đường ống phiá dưới ra ngoài.
Các biến đổi :
- Vật lý: Khối lượng của nguyên liệu giảm.
- Hoá lý: Trong quá trình hấp dưới tác dụng của nhiệt, protein của cá bị đông tụ, dẫn đến
mất khả năng giữ nước của protein của cá làm cho thịt cá trở nên săn chắc hơn.
- Sinh học:tiêu diệt một phần vi sinh vật chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên
liệu.
- Hoá sinh: nhiệt độ làm ức chế và vô hoạt một số enzyme trong cá.
- Cảm quan: Giảm mùi tanh của cá, thịt cá săn chắc lại, hình thành trạng thái bên ngoài tốt
hơn, tạo mùi vị riêng cho cá, giá trị thành phẩm tăng lên.
2.4.4. Cắt thịt.
Mục đích công nghệ: loại bỏ những phần không hoặc chứa ít chất dinh dưỡng của sản
phẩm. Quá trình cắt lưu ý không lấy cơ thịt sẫm (hàm lượng histamin cao), chỉ lấy cơ thịt trắng.
Cách thực hiện: những cái khay đựng cá ngừ đã chín được đặt trên 1 cái bàn có băng tải
chạy xung quanh, những người công nhân sẽ bẻ đầu, cạo da, lấy xương theo nhóm. Cá bẻ đầu rồi
chuyển đến khâu cạo da, cá phải được cạo theo chiều của thịt, tránh làm thịt cá gãy hao hụt,ta sẽ
loại được vảy cá da cá mà không làm gãy vụn. Cá được cân sau đó lấy xương ra, chỉ tách xương
sống của các khúc cá còn các xương khác vẫn giữ nguyên. Sau đó cá được làm sạch sơ bộ một
lần nữa.Tách xương để tăng giá trị cảm quan khi xếp cá vào hộp. Cuối quá trình người ta được
hai loại thịt trắng và đỏ, những phụ phẩm sẽ được bổ sung vào thùng chứa bên ngoài.
- Nhóm 1: bẻ đầu.
- Nhóm 2: cạo da.
- Nhóm 3: lấy xương.
Phần thịt trắng dùng để đóng hộp tự nhiên, hấp, hoặc hun khói ngâm dầu .Phần thịt đỏ
chỉ hấp và ngâm dầu. Phần thịt trắng có chất lượng cao hơn.
Thiết bị: bàn làm sạch có băng tải (Cleaning table). Chiều dài của bàn và tốc độ băng tải
phụ thuộc số lượng cá và số lượng công nhân nhiều hay ít, có thể điều chỉnh bằng bộ phận điều
chỉnh.
Các biến đổi:

sót huyết, ruột…
Mục đích công nghệ: hoàn thiện.
Cách thực hiện: có thể được làm bằng phương pháp thủ công hay dùng máy. Những lon
rỗng được đưa vào, thiết bị vừa xếp cá vào lon vừa cân định lượng và sau đó được đưa ra ngoài
bằng 2 băng tải song song.
Thiết bị: được trang bị cơ cấu động cơ và bộ phận di chuyển lon. Ngoài ra còn có thêm bộ
phận điều chỉnh để điều chỉnh tốc độ và những chức năng khác. Năng suất tối đa 400 lon/phút.
thiết bị có khả năng làm việc được với các loại lon có kích thước và hình dạng khác nhau.
Các biến đổi: trong quá trình cho cá vào hộp, hầu như không có biến đổi sâu sắc nào diễn ra
trên nguyên liệu.
2.4.6. Rót dịch.
Mục đích công nghệ: làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tạo màu sắc và hương vị đặc
trưng cho sản phẩm cá đóng hộp. Bên cạnh đó còn góp phần tăng cường khả năng bảo quản cho
sản phẩm do lắp đầy chỗ trống trong hộp để loại bốt khí trong hộp, tránh hiện tượng phồng hộp
sau này.
Cách thực hiện: trước khi rót vào hộp thì dung dịch phải được gia nhiệt tới 80 – 90
0
C để
tăng hệ số truyền nhiệt đồng thời tiến hành bài khí cho sản phẩm, lượng dịch rót vào hộp tuỳ
thuộc vào lượng cá có trong hộp sao cho đảm bảo khối lượng tịnh của thành phẩm. Không rót
quá đầy mà nên luôn cách mép hộp 5mm hay 1/10 chiều cao của hộp.
Thiết bị: bể chứa dịch rót bên trong có phao nổi giúp duy trì mức dịch rót trong bể không
đổi. Dịch rót thông qua bộ phận van điều khiển sẽ chảy vào ống phân phối dịch rót . Trên ống
phân phối dịch rót có gắn đầu rót có đinh vít điều chỉnh và cần khóa tự động. Hộp sẽ được đẩy từ
đường trượt trượt trên bề mặt của bộ phận khung đỡ nằm ngang . Thiết bị hoạt động nhờ hệ thống
truyền động gồm motor, vành đai, bánh răng, đĩa quay.
Các biến đổi trong quá trình rót dịch vào hộp:
- Vật lý :
 Nhiệt độ và thể tích của cá tăng lên .
- Hoá học :

Tên sản phẩm: Cá ngừ đóng hộp.
2.4.9. Tiệt trùng.
a. Rửa hộp trước tiệt trùng:
Sau khi ghép nắp hộp, hộp được rửa sạch dầu mỡ dính trên thân và nắp bằng nước nóng có
nhiệt độ 80
0
C-85
0
C, sau đó đem đi tiệt trùng với chế độ thích hợp. Đây là khâu quan trọng, nó
ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản thực phẩm.
Thiết bị được thiết kế để rửa hộp sau khi ghép mí. Dầu dính bên ngoài hộp được tách ra và
đưa xuống chỗ dự trữ ở phần dưới máy. Đường hầm rửa được trang bị thêm những vòi phun
phóng ra những tia nước nóng. Thiết bị được làm bằng thép không rỉ AISI 304. Nước sử dụng để
rửa sẽ được lọc và hồi lưu trở lại.
b. Tiệt trùng
Mục đích công nghệ : chế biến, bảo quản.
Cách thực hiện: tiến hành tiệt trùng trong thiết bị tiệt trùng autoclave, nhiệt độ tiệt trùng
115-121
0
C. Thường sử dụng thiết bị tiệt trùng dạng nằm ngang vì thuận lợi cho việc nạp và tháo
nguyên liệu.
13
Công thức tiệt trùng::
10 45 10
121
 Nguyên lý hoạt động: mở nắp, dùng hệ thống xe đẩy nạp két sản phẩm vào. Cho hơi nóng
vào, đuổi hết khí trong thiết bị ra. Đậy nắp. Khi thiết bị đạt áp suất cần thiết thì khoá van hơi. Sau

ii) Đặc tính sản phẩm:
14
Môi trường thực phẩm khác nhau thì khả năng bị tiêu diệt của các loại vi sinh vật cũng
khác nhau. Nồng độ muối cao làm cho vi sinh vật bị yếu đi và dễ bị tiêu diệt do hiện tượng co
nguyên sinh.
Tính chất vật lý của sản phẩm cũng ảnh hưởng tới chế độ tiệt trùng. Do đó người ta xếp
cá trong một chất lỏng sao cho khoảng cách dẫn nhiệt là nhỏ nhất. Người ta còn tìm cách làm
tăng tốc dộ truyền nhiệt trong hộp bằng phương pháp xoay tròn. Chuyển động của khoảng không
trên đỉnh hộp trong khi quay sẽ đẩy nhanh sự chuyển động của chất lỏng, nghĩa là sẽ đẩy nhanh
sự đối lưu.
iii) Bao bì sản phẩm:
Chế độ tiệt trùng phụ thuộc vào vật liệu làm bao bì, hình dáng và kích cỡ của bao bì…Đối
với bao bì làm bằng kim loại thì bề mặt truyền nhiệt càng lớn, thời gian tiệt trùng càng nhanh.
iiii) Khả năng kỹ thuật của thiết bị tiệt trùng::
Thiết bị tiệt trùng làm việc liên tục và có áp suất cao thì có nhiều ưu việt hơn thiết bị gián
đoạn.
Cường độ đun nóng hộp trong quá trình đầu của tiệt trùng phụ thuộc vào hiệu số nhiệt độ
giữa hộp và hơi nóng trong thiết bị tiệt trùng. Vận tốc truyền nhiệt vào sản phẩm giảm dần theo
mức độ giảm dần sự chênh lệch nhiệt độ giữa bên trong và bên ngoài hộp. Nhiệt độ của sản phẩm
trong hộp tiến dần đến nhiệt độ của thiết bị truyền nhiệt theo một đường tiệm cận.
Các biến đổi :
- Vật lý:
 Nhiệt độ của cá tăng lên do sự chênh lệch nhiệt độ giữa môi trường đun nóng và cá.
Tốc độ tăng nhiệt độ chậm dần từ ngoài vào trung tâm do khoảng cách giữa chúng và
nguồn nhiệt xa dần.
 Thể tích cá tăng lên.
- Hoá sinh:
 Ít có biến đổi nhiều do enzyme bị vô hoạt.
- Sinh học:
 Ức chế sự phát triển của vi sinh vật do tạo được môi trường có nhiệt độ cao.

ướt nên không được xử lý ngay vì vẫn còn nguy cơ bị nhiễm bẩn do rò rỉ đường nối.
Các biến đổi: chủ yếu là biến đổi vật lý: nhiệt độ cá giảm. Ngoài ra độ cứng của cá có thể
giảm, sự ngưng tụ trở lại của hơi nước trong hộp làm cho dịch rót bị tách pha.
2.4.10. Hoàn thiện.
a. Bảo ôn:
Mục đích công nghệ: nhằm kiểm tra chất lượng sản phẩm sau một thời gian bảo quản. Kết
thúc thời gian bảo ôn, sản phẩm được kiểm tra, loại bỏ những đơn vị hư hỏng. Nếu sau khi bảo
ôn, phát hiện thấy tỉ lệ hư hỏng, phồng chảy vượt quá mức cho phép, cần phải xem xét lại quá
trình sản xuất, tìm nguyên nhân hư hỏng để khắc phục. Nếu cần thiết có thể huỷ cả lô hàng.
Cách thực hiện: đồ hộp được đem đi bảo ôn trong kho ở 40
0
C, độ ẩm tương đối 70

80%.Thời gian bảo ôn từ 14 đến 20 ngày.
Kho cần phải kín, khô ráo, sạch sẽ, dễ thoát nước, thông gió và thoát nhiệt. Đồ hộp được
xếp theo từng lô (cùng loại, cùng phẩm cấp, ngày và ca sản xuất), chiều cao không quá 10m. Các
hộp trong lô xếp xen kẽ nhau, cách trần ít nhất 0.75m và giữa các lô hoặc lối đi trục của kho cách
2m, để tiện cho việc bốc dỡ hang hoặc kiểm tra khi cần thiết.
 Các biến đổi có thể xảy ra:
- Vật lý:
 Các thành phần trong hộp tiếp tục khuếch tán vào nhau để tiến tới cân bằng về nồng
độ làm cho hộp có hương vị, màu sắc đồng đều và tăng lên rõ rệt.
 Sự phồng hộp do sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí do bài khí không triệt để hoặc
do sự thay đổi nhiệt độ bên ngoài.
- Sinh học: Vi sinh vật có thể phát triển gây phồng chảy trên những hộp không đủ độ kín
và tiệt trùng không đạt.
- Hoá học: xảy ra khi lớp vecni tráng thành hộp, nắp hộp bị tróc, nứt nẻ…khi đó những
thành phần thực phẩm có tính acid tiếp xúc với kim loại, xảy ra ăn mòn.
- Cảm quan: cá bị biến màu và có vị kim loại.
b. Đóng thùng:

Có
Rã đông-phân
loại
Vật lý: không.
Hóa học: không.
Sinh học: nhiễm vi
sinh vật
Khi rã đông tạo
điều kiện để vsv
tiếp xúc với cá
dễ dàng.
Rã đông nhanh
trong điều kiên
nước rã đông phải
sạch
Không
Rửa
Vật lý: không
Hóa học: không
Sinh học: vi sinh
vật
Quá trình rửa
tạo điều kiện để
vsv tiếp xúc với
cá dễ dàng.
Kiểm soát quá
trình rủa về mặt
vi sinh một cách
chặt chẽ.
Không

Hóa học: không
Sinh học: VSV
Vi sinh vật có
điều kiện tiếp
xúc với mô cá
dễ dàng.
Kiểm soát môi
trường làm việc
và công nhân một
cách nghiêm ngặt.
Không
Xếp hộp
Vật lý: không
Hóa học : không
Sinh học: không
Đây chỉ là một
khâu ít ảnh
hưởng đến chất
lượng sản phẩm

Không
Rót dịch
Vật lý: tạp chất
Hóa học: phụ gia
vượt quá giới hạn
Vi sinh: không
Ảnh hưởng sâu
sắc đến chất
lượng sản phẩm
gây tác hại đến

Kiểm soát quá
trình tiệt trùng
nghiêm ngặt.
Lập bảng theo dõi
nhiệt độ áp suất
thời gian trong
quá trình tiệt
trùng.
Kiếm tra định kì
thiết bị tiệt trùng.
Huấn luyện nhân
viên làm việc
trong quá trình
tiệt trùng.
Có
Hoàn thiện
Vật lý: không
Hóa học: không
Sinh học: Không
Đây chỉ là một
khâu làm bên
ngoài sản phẩm
chẳng ảnh
hưởng gì đến
sản phẩm bên
trong.
Chỉ là một khâu
bên ngoài sản
phẩm hoàn thành
nhưng cũng chú ý

Quá
trình
Loại
mối
nguy
Mối nguy
CCP
Biện pháp phòng ngừa
Giám sát
Giới
hạn tới
hạn
Hành
động sửa
chữa
Thẩm tra
Hồ sơ lưu
Nhận
nguyên
liệu
Chất
lượng
cá, hóa
học.
Cá bị phân
hủy, bị hư
hại.
Histamin
>50ppm
Khu

báo cho
nhà cung
cấp, trả
hàng lại.
Tiến hành khi nhận
nguyên liệu, kiểm soát
mối quan hệ giữa
histamine và nhiệt độ.
Hồ sơ nhiệt độ bảo
quản của nhà cung
cấp, hồ sơ hàm
lượng hisatamin
của nguyên liệu, hồ
sơ tiếp nhận
nguyên liệu cá tươi
và cá đông lạnh
Tiệt
trùng
Vi sinh
Tiệt trùng
không đúng
chế độ dẫn
đến vi sinh
vật phát triển
gây hư hại
sản phẩm.
Khu
vực tiệt
trùng,
thiết bị

Bảng theo dõi nhiệt
độ, Kiểm tra toàn
diện thiết bị tiệt
trùng.
19
TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]. Lê Bạch Tuyết và cộng sự. Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất
thực phầm. Nhà xuất bản Giáo dục, 1996.
[2]. Lương Hữu Đồng. Một số sản phẩm chế biến từ cá và các lọai hải sản
khác. Nhà xuất bản Nông nghiệp, 1981.
[3]. Nguyễn Hồng Ánh, Lê Hoàng Lâm, Lê Đình Tùng, Huỳnh Lê Tâm,
Nguyễn Thị Ngọc Yến, Nhập môn HACCP cho các nhà máy chế thủy sản, 1999.
[4]. Nguyễn Trọng Cẩn. Công nghệ chế biến thủy sản (1,2). Nhà xuất bản
Nông nghiệp, 1990
[5]. Nguyễn Xuân Thâm. Kỹ thuật chế biến và bảo quản cá. Nhà xuất bản Đại
học Bách Khoa Hà Nội, 1979.
[6]. Nguyễn Văn Thoa. Công nghệ sau thu họach và chế biến thủy sản TP.Hồ
Chí Minh.
[7]. Nguyễn Văn Thoa. Cơ sở thiết kế nhà máy đồ hộp thực phẩm. Nhà xuất
bản Đại học Bách Khoa Hà Nội, 1966.
[8]. Phạm Cẩm Nam. Nghiên cứu công nghệ hun khói nóng cá ngừ, 1999.