Đại học Quốc gia TpHCM
Trường Đại học Bách Khoa
Khoa kĩ thuật hóa học
Bộ mơn Cơng nghệ Thực Phẩm


QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO QUY
TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CRACKER

GVHD: PGS-TS Đống Thị Anh Đào
SVTH:
1. Bùi Thanh Nhựt
2. Nguyễn Tấn Phát
3. Nguyễn Thanh Qui
Lớp : HC07TP

Năm học 2010-2011
Page 1
NỘI DUNG
Bước 1: Thành lập nhóm HACCP
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng sản phẩm
Bước 4: Thiết lập sơ đồ dây chuyền sản xuất và bố trí mặt bằng
Bước 5: Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất so với thực tế
Bước 6: Phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa
Bước 7: Xác định các CCP
Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP
Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục
Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Bánh có cấu trúc xốp vừa phải, giòn, khi cắn bánh không vỡ nát
mà tan trong miệng.
Cách thức bảo
quản, vận chuyển
và tiếp nhần
nguyên liệu
Công ty cung cấp nguyên liệu đạt GMP, GDP
Nguồn nguyên liệu Những nơi cung câp đảm bảo GMP
Quy cách bao bì Bánh được bọc thành từng gói nhỏ bằng bao plastic bao
thành từng gói lớn hơn xếp trong các thùng giấy carton
vận chuyển phân phối.
Điều kiện bảo
quản, lưu trữ
Nơi khô ráo, tránh khu vực ẩm ướt, tránh nước mưa, khu vực gió
quá mạn, bảo quản trong nhà, tránh ánh sáng trực tiếp, tránh bảo
quản nơi có nhiệt độ cao.
Page 3
Vận chuyển, phân
phối sản phẩm
Bánh Cracker có độ giòn cao, độ ẩm thấp dễ bể nát
khi vận chuyển cần nhẹ nhàng, tránh va chạm mạnh hay bị đè
nặng làm bánh bị bể gãy.
Bánh Craker được bao gói trong các thùng carton thuận lợi
trong lưu thông, phân phối góp phần làm giảm các va chạm gây
bể bánh.
Các yêu cầu về ghi
nhãn
Ghi rõ thông tin về sản phẩm: thành phần dinh dưỡng, ngày sản
xuất và hạn sử dụng, địa chỉ liên lạc với công ty sản xuất và phân
phối.

pH trong khoảng từ 4,4 đến
4,8. Chất béo cần được làm
nóng chảy ra.
- Các chất được định lượng
theo công thức bánh. Thông
thường tỉ lệ thành phần
nhào trộn ( tính theo % bột
sử dụng) là: chất béo: 5-
20%, đường: 0-2%.
Bột mì, bột nổi được rây để đi
vào nước 1 cách từ từ, giúp
quá trình nhào trộn tốt hơn,
giảm công suất máy.
Hỗn hợp A gồm: chất béo,
muối, đường, chất nhũ hoá, sẽ
được đánh trộn đều với nhau.
Trộn bột ( nhào
trộn)
Khối lượng cối trộn chọn là
300kg/cối: thời gian đánh trộn: giai
đoạn 1 là 3 phút, giai đoạn 2 là 7
phút.
Nhiệt độ nhào trộn: 20-25
o
C
Quá trình đánh trộn là hoà
trộn đều các nguyên liệu
tạo thành 1 hỗn hợp đồng đều,
có độ dẻo, độ dai, độ đàn hồi
phù hợp.

C nhưng nhiệt độ lên
men tối đa là 38
o
C.
Page 6
Nấm men sẽ chết khá nhanh
tại 54
o
C.
Trong quá trình ủ bột xảy ra
hiện tượng lên men – là kết
quả của quá trình sinh sống
của vi sinh vật trong bột nhào,
tạo thành CO
2
và rượu ethylic.
Quá trình lên men còn tạo
nhiều sản phẩm phụ như:
andehyd, ceton, các acid hữu
cơ. Tất cả các sản phẩm này
góp phần làm cho bánh
cracker có cấu trúc giòn, xốp,
có hương vị thơm ngon đặc
trưng….
Cán, định hình
Chiều dày tấm bột khoảng
0.7÷1mm
Từ phễu, khối bột được cán
qua 3 cặp trục cuốn để tạo
thành tấm bột có chiều dày