Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir GVHD: Th.S Vương Thị Việt Hoa
bổ sung cà rốt
Chương 1
GIỚI THIỆU
1.1 . Đặt vấn đề
Thực phẩm lên men là một trong số những thực phẩm có lịch sử lâu đời nhất và trở thành
một phần không thể thiếu trong chế độ ăn hàng ngày. Các bằng chứng khảo cổ học đã chứng
minh việc tạo ra loại thực phẩm này được phát hiện một cách ngẫu nhiên từ hàng ngàn năm
trước. Kể từ đó, chúng nhanh chóng trở nên phổ biến do khả năng kéo dài thời gian bảo quản
và có giá trị dinh dưỡng được cải thiện so với các thực phẩm cùng loại ngưng không lên men.
Trong những năm gần đây, các giống loài có chức năng “probiotic” thu hút sự quan tâm
của nhiều nhà khoa học và các nhà sản xuất thực phẩm. Người tiêu dùng đặc biệt chú ý đến vấn
đề cải thiện sức khỏe cũng như tăng khả năng phòng chống bệnh tật thông qua chế độ ăn uống
hợp lý và các chất dinh dưỡng bổ sung. Điều đó đã thúc đẩy những nghiên cứu về các chủng vi
sinh vật được thêm vào thực phẩm nhằm nâng cao giá trị và tính hữu dụng của những loại thực
phẩm này.
Trong số những sản phẩm lên men từ sữa thì yaourt được biết đến khá nhiều với chức
năng tiêu hóa tốt và công dụng chống lão hóa cao. Yaourt có đủ các chất cần thiết cho cơ thể:
protein, lipid, vitamin, các muối khoáng… Kefir ít phổ biến bằng yaourt, đây là một loại thức
uống lên men được tạo ra nhờ hoạt động của vi khuẩn và nấm men có trong hạt Kefir. Sản
phẩm từ lâu đã được biết đến như một loại thuốc thiên nhiên với nhiều dược tính được chứng
minh qua quá trình sử dụng ở nhiều vùng trên thế giới, nó giúp tăng cường khả năng miễn dịch,
giảm căng thẳng thần kinh, làm tan sạn mật, sạn thận, điều hòa huyết áp, làm ngưng sự tăng
trưởng của tế bào ung thư và những lợi ích sức khỏe khác mà cho đến nay vẫn còn được xem là
những điều bí mật.
Cà rốt là một trong những loại thực phẩm bổ dưỡng có chứa một lượng lớn carotene,
protid, lipid, glucid, các chất xơ, các nguyên tố vi lượng và các vitamin như vitamin A và
vitamin E, vitamin K và vitamin C giúp tăng khả năng đề kháng của cơ thể, nhất là chất xơ có
khả năng giảm thiểu nguy cơ phát triển ung thư, đặc biệt là ung thư tá tràng.
1
Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir GVHD: Th.S Vương Thị Việt Hoa

Hàm lượng và thành phần cơ bản của sữa có thể dao động trong khoảng rộng, phụ thuộc
vào nhiều yếu tố như giống, điều kiện tự nhiên, điều kiện chăn nuôi… Sữa là một trong những
thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong sữa bò tươi có gần 100 chất khác nhau, ngoài
những hợp chất cơ bản như protein, lipid, glucid, còn có các thành phần khác như vitamin,
khoáng, enzyme, chất khí… đặc biệt là có chứa một số chất miễn dịch và hormone kích thích.
Bảng 2.1: Thành phần các chất có trong sữa bò
Thành phần Hàm lượng (%)
Nước 85,5 ÷ 89,5
Lactose 3,6 ÷ 5,5
Protein 2,9 ÷ 5,0
Chất béo 2,5 ÷ 6,0
Khoáng 0,6 ÷ 0,9
2.1.1.1. Nước [7]
Trong sữa tồn tại nước tự do và nước liên kết. Nước tự do chiếm 96 ÷ 97% tổng lượng
nước. Nó có thể tách được trong quá trình cô đặc, sấy vì không có liên kết hóa học.
Nước liên kết chiếm tỷ lệ nhỏ, khoảng 3 – 4%. Hàm lượng nước liên kết phụ thuộc vào
các thành phần nằm trong hệ keo: protein, các phosphatide, polysaccharide. Nước liên kết
thường được gắn với các nhóm -NH
2
, -COOH, -OH, =NH, -CO, -NH-,… Hàm lượng nước liên
kết trong sản phẩm sữa rất khác nhau: sữa gầy 2,13 – 2,59%; sữa đầu (colostrums) 1,15%; bơ
1,75%. Nước liên kết đóng băng ở nhiệt độ nhỏ hơn 0
o
C, không hòa tan muối, đường. Dạng
đặc biệt của nước liên kết là nước kết tinh với lactose dưới dạng C
12
H
22
O
11

Myristic acid
Palmitic acid
Stearic acid
3,0 – 4,5
1,3 – 2,2
0,8 – 2,5
1,8 – 3,8
2,0 – 5,0
7,0 – 11,0
25,0 – 29,0
7,0 – 13,0
-7,9
-1,5
+16,5
+31,4
+43,6
+53,8
+62,6
+69,3
8
12
16
20
24
28
32
36
4
6
8

-5,0
-49,5
34
32
30
32
18
18
18
20
2
2
2
2
Chất lỏng
ở nhiệt độ
phòng
(Nguồn: Dairy processing handbook)
• Phosphatide và glycolipide
Các phosphatide và glycolipide đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành màng cầu
mỡ. Trong thành phần của chúng có cả acid béo hòa tan trong chất béo và acid béo hòa tan
4
Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir GVHD: Th.S Vương Thị Việt Hoa
bổ sung cà rốt
trong nước. Hàm lượng của phosphatide và glycolipide khoảng 0,031 – 0,05%. Khi để yên sữa,
một lớp váng sữa sẽ được tạo thành trên bề mặt. Dưới kính hiển vi người ta nhận thấy trong
váng sữa có rất nhiều thể hình cầu với kích thước khác nhau, nổi tự do trong sữa. Mỗi thể cầu
mỡ được bao bọc bởi một màng mỏng. Các thể hình cầu đó là các cầu mỡ.
2.1.1.3. Protein [9]
Protein là một trong những hợp chất quan trọng của sữa, trung bình chiếm 3,4%; trong đó

của κ – casein luôn hướng ra vùng biên nên chính các phân tử κ – casein làm cho micelle hòa
tan được trong sữa dưới dạng dung dịch keo và ổn định cấu trúc của micelle trong sữa.
5
A Submicelle
B Chuỗi lộ ra
C Calcium phosphate
D κ – casein
E Nhóm PO
4
Hình 2.1: A- Sơ đồ tổ chức của micelle B- Sơ đồ tổ chức của tiểu micelle
Hình A
Hình B
Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir GVHD: Th.S Vương Thị Việt Hoa
bổ sung cà rốt
Bảng 2.3: Thành phần protein trong sữa bò
Tên protein
Hàm lượng
(%)
Phân tử lượng Đặc điểm
β - lactoglobulin 7 – 15 18.000 Phân tử gồm 162 gốc acid
6
Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir GVHD: Th.S Vương Thị Việt Hoa
bổ sung cà rốt
amin, hình cầu, ít tương tác
và kết hợp với các phân tử
khác.
α – lactalbumin 2 – 5 14.200
Phân tử gồm 123 gốc acid
amin, hình cầu, là một
metalloprotein.

O
11
.H
2
O (phân tử α – lactose ngậm một phân tử
nước).
- Dạng β – lactose anhydrous C
12
H
22
O
11
(phân tử β – lactose khan).
Tỷ lệ hàm lượng giữa α – lactose monohydrate và β – lactose anhydrous trong sữa phụ
thuộc vào giá trị pH và nhiệt độ của sữa.
7
Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir GVHD: Th.S Vương Thị Việt Hoa
bổ sung cà rốt
Lactose có thể lên men dưới tác dụng của vi sinh vật và có thể tạo thành các sản phẩm
khác nhau. Một trong những biến đổi thường gặp nhất và quan trọng nhất là sự tạo thành acid
lactic gây nên bởi vi khuẩn lactic. Vi khuẩn này có chứa enzyme lactase. Lactase tấn công vào
lactose và tách phân tử này thành glucose và galactose. Các enzyme khác từ vi khuẩn lactic sẽ
phân hủy glucose và galactose thành acid lactic làm tăng độ chua của sữa.
Lactose ở trong sữa có ý nghĩa to lớn đối với cơ thể trẻ em vì nó có khả năng làm tăng
nhanh quá trình trao đổi chất, đồng thời cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể. Đặc biệt do
lactose thấm qua màng ruột già rất chậm cho nên ở trong ruột già nó sẽ bị lên men tạo thành
acid lactic làm hạn chế quá trình thối rữa ở trong ruột.
2.1.1.5. Khoáng [11]
Hàm lượng chất khoáng trong sữa dao động từ 8 ÷ 10g/l. Các muối trong sữa ở dạng hòa
tan hoặc dung dịch keo.

Sữa chứa nhiều vitamin với số lượng không lớn và thường bị mất đi trong quá trình xử lý
nhiệt. Các vitamin trong sữa chia thành 2 nhóm:
• Vitamin hòa tan trong nước: B
1
, B
2
, B
3
, B
4
, B
5
, C,…
• Vitamin hòa tan trong chất béo: A, D, E, K.
Bảng 2.5: Hàm lượng vitamin trong sữa bò
Loại vitamin Hàm lượng trong 1kg sữa
Vitamin tan trong chất béo
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin K
0,15 – 0,6mg
0,0006mg
0,5 – 1,5mg
0,05 – 5mg
Vitamin tan trong nước
9
Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir GVHD: Th.S Vương Thị Việt Hoa
bổ sung cà rốt
Vitamin B

Hàm lượng trung bình prolactine trong sữa bò là 50μg/l, trong sữa non là 230μg/l.
2.1.1.8. Các hợp chất khác [11]
• Sắc tố trong sữa: Sữa có màu ngà vàng là do sự có mặt của nhóm carotenoid mà đại diện
là carotene. Sữa có màu xanh là do có chứa chlorophylle. Màu xanh vàng của nước sữa (whey)
là do sắc tố riboflavin (vitamin B
12
). Màu trắng của sữa là do sự khuếch tán ánh sáng bởi các
micelle protein.
• Các chất khí: Trong sữa có chứa các chất khí chủ yếu là CO
2
, O
2
, N
2
. Tổng hàm lượng
của chúng chiếm khoảng từ 5 ÷ 6% thể tích sữa.
• Các hợp chất hóa học: Thỉnh thoảng người ta phát hiện ra trong sữa còn có chứa các
hợp chất hóa học khác như: chất kháng sinh (penicilline, chloramphenicol…), chất tẩy rửa
(nước javen, kiềm…), kim loại nặng, độc tố vi sinh vật… Những hợp chất này có mặt là do
người ta trộn vào thức ăn, trị bệnh cho gia súc (thuốc kháng sinh); làm vệ sinh chuồng trại
10
Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir GVHD: Th.S Vương Thị Việt Hoa
bổ sung cà rốt
(javen,…); nhiễm vào sữa qua tay người vắt sữa, dụng cụ chứa sữa,… gây độc cho người sử
dụng. Hàm lượng chúng trong sữa có thể ở dạng vết hoặc đáng kể tùy trường hợp.
• Các chất miễn dịch: Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau. Các chất miễn dịch
này có tác dụng bảo vệ sữa khỏi bị hư hỏng. Hàm lượng các chất miễn dịch không nhiều nhưng
chúng đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể. Chất miễn dịch rất dễ bị phá hủy ở nhiệt độ 65 ÷
70
o

. Giá trị pH = 6,5 – 6,8. Độ pH
của sữa không đặc trưng cho độ tươi của sữa, nó biến đổi rất chậm so với độ acid chung.
2.1.2.2. Độ chua
Hiện nay trên thế giới người ta thường biểu thị độ chua của sữa bằng độ Soxhlet Henkel
(
o
SH), độ Thorner (
o
Th) hoặc độ Dornic (
o
D). Sữa bò tươi có độ chua trung bình 7
o
SH, hoặc 16
÷ 18
o
Th.
11
Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir GVHD: Th.S Vương Thị Việt Hoa
bổ sung cà rốt
2.1.2.3. Tỷ trọng sữa
Tỷ trọng sữa do hàm lượng chất khô trong sữa quyết định. Hàm lượng chất béo trong sữa
càng cao thì tỷ trọng của sữa càng thấp. Ngược lại hàm lượng protein, glucid, chất khoáng càng
cao thì tỷ trọng sữa càng cao.
2.1.2.4. Điểm đông đặc
Thường dao động trong khoảng - 0,54 ÷ - 0,59
o
C. Người ta thường dùng chỉ tiêu này để
kiểm tra sữa tươi có bị pha loãng hay không. Tuy nhiên, khi xử lý sữa tươi ở nhiệt độ cao, điểm
đông đặc của sữa sẽ tăng do sự kết tủa của một số muối phosphate có trong sữa.
2.1.3. Hệ vi sinh vật trong sữa [9, 11, 12]

− Hô hấp hiếu khí hay yếm khí tùy tiện.
− Không sản sinh ra enzyme catalase, vì vậy chúng không phân hủy nước oxy già (H
2
O
2
).
− Không sản sinh ra các hợp chất nitrat.
− Ít hoặc không tiết ra enzyme protease trong sữa, nhưng đôi khi trong phomat, các vi
khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng trong việc phá hủy thành phần casein.
− Lên men các loại đường ở các điều kiện khác nhau.
Bảng 2.7: Các vi khuẩn lactic quan trọng thường dùng trong công nghiệp chế biến sữa
Loài
Nhiệt độ tối
thích (
o
C)
Lên men lactose
Dùng trong công
nghệ sản xuất
Thành acid
lactic (%)
Thành sản phẩm
khác
Str thermophilus 40 – 45 0,7 – 0,8 -
Sữa lên men
Phomat
Lc lactis 25 – 30 0,5 – 0,7 - Sữa lên men
Lc cremoric 25 – 30 0,5 – 0,7 - Sữa lên men
Lc diacetylactis 25 – 30 0,3 – 0,6 -
Sữa lên men

Quá trình trao đổi chất của Coliform ngừng lại ở pH dưới 6. Coliform bị tiêu diệt bởi
thanh trùng HTST (72 – 75
o
C trong 15 – 20 giây).
• Vi khuẩn butyric (Clostridium)
Vi khuẩn butyric xâm nhập vào sữa từ thức ăn, phân chuồng, quá trình vắt sữa không vệ
sinh… Chúng phát triển mạnh trong điều kiện kỵ khí với nhiệt độ tối thích là 37
o
C. Vi khuẩn
butyric bắt màu gram dương, trực khuẩn lớn có bào tử và di động mạnh. Bào tử có khả năng
kháng nhiệt cao nên thanh trùng Pasteur (63
o
C trong 20 – 30 phút) không tiêu diệt được loài
này.
Trong sữa vi khuẩn butyric lên men đường lactose thành acid butyric, các acid bay hơi,
CO
2
, H
2
. Acid butyric làm cho sữa có mùi khó chịu, hôi.
• Vi khuẩn propionic
Vi khuẩn propionic là vi khuẩn gram dương, không hình thành bào tử, không di động,
phát triển trong môi trường yếm khí (kỵ khí). Chúng lên men lactate thành acid propionic, CO
2
và các sản phẩm khác. Vi khuẩn propionic tham gia vào quá trình làm chín phomat, tạo thành
14
Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir GVHD: Th.S Vương Thị Việt Hoa
bổ sung cà rốt
“mắt” và mùi thơm đặc trưng cho phomat. Ngoài ra vi khuẩn propionic còn có khả năng tổng
hợp B

lipase) nên thường gây vị đắng trong các sản phẩm sữa. Nấm mốc thường phát triển sau nấm
men. Vì thế chỉ tìm thấy nấm mốc sau khi sữa bị hư hỏng nặng hoặc trên phomat mềm.
Nấm mốc thường gặp trong sữa là loài Mucor và Rhizopus với số lượng lớn. Ngoài ra
còn có các loài Penicilium, Aspergillus, Geotrichum, Oide và Monilia.
Tất cả các loài nấm mốc này đều hô hấp mạnh và phát triển trên bề mặt của môi trường
nuôi cấy. Chúng phát triển thích hợp trên các môi trường acid, nhiệt độ tối thích cho phần lớn
nấm mốc là 20 – 30
o
C.
Cũng như nấm men, nấm mốc bị tiêu diệt bởi thanh trùng HTST (72 – 75
o
C trong 15 – 20
giây).
15
Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir GVHD: Th.S Vương Thị Việt Hoa
bổ sung cà rốt
2.2. Cà rốt
2.2.1. Tên khoa học và đặc điểm thực vật [20, 21, 24]
2.2.1.1. Tên khoa học
Giới : Plantae
Bộ : Apiales
Họ : Apiaceae
Chi : Daucus
Loài : Daucus carota
2.2.1.2 Đặc điểm thực vật
Sâm là món thuốc quý trong y học Đông phương mà ngày nay y học thực nghiệm Tây
phương cũng phần nào công nhận. Nhưng sâm là dược thảo đắt tiền nên ít người dân có cơ hội
sử dụng. Và các nhà y học cổ truyền đã khám phá ra một loại thảo mộc có giá trị tương tự như
sâm để thay thế. Đó là củ cà rốt.
Có lẽ vì là “nhân sâm của người nghèo”, nên cà rốt được tạo hóa đặc biệt ưu tiên ban cho

2.2.2. Thành phần hóa học [21]
Cà rốt rất giàu vitamin và chất chống oxy hóa. Cà rốt chứa rất nhiều beta – carotene, một
dạng của pro – vitamin A, được chuyển đổi thành vitamin A bởi gan và được lưu trữ trong cơ
thể. Vitamin A là một chất chống oxy hóa mạnh mẽ.
Sinh tố khác bao gồm: Vitamin B
3
, vitamin C và E.
Cà rốt cũng giàu chất khoáng: potassium, calcium, iron, zinc, sodium, sulphur, chloride
và một ít iodine.
Cà rốt cũng chứa chất xơ hòa tan và pectin.
Bảng 2.8: Thành phần dinh dưỡng của cà rốt trong 100g
Nguyên Đun sôi với muối
Nước 87,7g 87,3g
Năng lượng Kcal 43Kcal 45Kcal
Chất béo 0,19g 0,18g
Carbohydrates 10,14g 10,48g
Fiber 3g 3,3g
17
Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir GVHD: Th.S Vương Thị Việt Hoa
bổ sung cà rốt
Pstassium 323mg 227mg
Chất hóa học 44mg 30mg
Sodium 35mg 66mg
Calcium 27mg 31mg
Magnesium 15mg 13mg
Vitamin C 9,3mg 2,3mg
Vitamin A 28.000IU 24.554IU
Vitamin B
6
0,14mg 0,24mg

nên cho vào chai đậy kín để tránh oxy hóa rồi cất trong tủ lạnh. Nên lựa cà rốt lớn, chắc nịch
với màu vàng đậm hơn là loại vàng nhạt, để có nhiều carotene.
Có thể pha uống chung nước cốt cà rốt với nước trái cam, cà chua, dứa để tạo ra một hỗn
hợp nước uống mang nhiều hương vị khác nhau.
Lá cà rốt cũng có thể ăn được, nhưng hơi đắng vì chứa nhiều potassium. Lá có nhiều chất
đạm, khoáng và sinh tố. Để bớt cay, trộn một chút giấm đường. Lá có tính cách sát trùng nên
nước cốt lá cà rốt được thêm vào nước súc miệng để khử trùng.
2.2.3.1. Công dụng y học
Cà rốt chứa rất nhiều beta - carotene, còn gọi là tiền vitamin A, vì chất này được gan
chuyển thành sinh tố A với sự trợ giúp của một lượng rất ít chất béo.
Trong 100gr cà rốt có 12,000microgram (mcg) carotene, có khả năng được chuyển hóa
thành khoảng 6000mcg vitamin A trong cơ thể. Trong khi đó thì lượng carotene do 100gr
khoai lang cung cấp là 6000mcg, xoài là 1,200mcg, đu đủ từ 1,200 đến 1,500mcg, cà chua có
600mcg, bắp su có 300mcg, cam có 50mcg carotene
Nhà dinh dưỡng uy tín Hoa Kỳ Roberta Roberti đã liệt kê một số công dụng của cà rốt
đối với cơ thể như: làm tăng tính miễn dịch, nhất là ở người cao tuổi, giảm cháy nắng, giảm
các triệu chứng khó chịu khi cai rượu, chống nhiễm trùng, chống viêm phổi, giảm bớt mụn
trứng cá, tăng hồng huyết cầu, làm vết thương mau lành, giảm nguy cơ bệnh tim mạch.
Bản hướng dẫn về dinh dưỡng của Bộ Canh Nông Hoa Kỳ vào năm 1995 có ghi nhận
rằng “Các chất dinh dưỡng chống oxy hóa trong thực phẩm thực vật như sinh tố C, carotene,
sinh tố A và khoáng selenium đều được các nhà khoa học thích thú nghiên cứu và quần chúng
ưa dùng vì chúng có khả năng giảm thiểu rủi ro gây ra ung thư và các bệnh mãn tính khác”.
19
Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir GVHD: Th.S Vương Thị Việt Hoa
bổ sung cà rốt
Từ thời xa xưa ở Ấn Độ, Hy Lạp và La Mã, cà rốt, nước ép cà rốt, trà cà rốt đã được dùng
để trị bệnh.
• Cà rốt với bệnh ung thư
Beta – carotene có tác dụng chống ung thư trong thời kỳ sơ khởi, khi mà các gốc tự do
tác động để biến các tế bào lành mạnh thành tế bào bệnh. Beta – carotene là chất chống oxy

mạc thoái hóa và đục thủy tinh thể. Đây là hai trong nhiều nguy cơ đưa tới khuyết thị ở người
cao tuổi.
Chúng ta chỉ cần ăn một củ cà rốt mỗi ngày là đủ sinh tố A để khỏi bị mù ban đêm.
Nhiều người còn cho là cà rốt với số lượng sinh tố A và beta – carotene lớn còn có khả
năng chữa và ngăn ngừa được các chứng viêm mắt, hột cườm mắt, thoái hóa võng mạc
Một sự trùng hợp khá lạ là khi cắt đôi, củ cà rốt với các vòng tròn lan ra chung quanh
trông giống như đồng tử (pupils) và mống mắt (iris). Như vậy phải chăng tạo hóa đã sắp đặt để
con người nhận ra giá trị của cà rốt đối với cặp mắt
• Cà rốt với bệnh tim
Nghiên cứu tại Đại học Massachsetts với 13,000 người cao tuổi cho thấy nếu họ ăn một
củ cà rốt mỗi ngày thì có thể giảm nguy cơ cơn suy tim tới 60%. Đó là nhờ có chất carotenoid
trong cà rốt.
• Cà rốt với cao cholesterol
Bác sĩ Peter Hoagland thuộc Bộ Canh Nông Hoa Kỳ cho hay chỉ ăn hai củ cà rốt mỗi
ngày có thể hạ cholesterol xuống từ 10-20%.
Thí nghiệm bên Scotland cho thấy tiêu thụ 200 g cà rốt sống mỗi ngày, liên tục trong 3
tuần lễ, có thể hạ mức cholesterol xuống khoảng 11%.
Các nhà nghiên cứu tại Đài Loan cũng có cùng ý kiến.
• Cà rốt với bệnh tiểu đường
Theo S Suzuki, S Kamura, tiêu thụ thực phẩm có nhiều carotenoid có thể làm giảm nguy
cơ mắc tiểu đường loại 2 bằng cách tăng tác dụng của insulin.
21
Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir GVHD: Th.S Vương Thị Việt Hoa
bổ sung cà rốt
• Cà rốt với phụ nữ
Với phụ nữ, cà rốt có thể mang tới nhiều ích lợi như làm giảm kinh nguyệt quá nhiều,
giảm triệu chứng khó chịu trước khi có kinh, bớt bị chứng viêm âm hộ và nhiễm trùng đường
tiểu tiện nhất là giảm nguy cơ loãng xương sau thời kỳ mãn kinh.
2.2.3.2. Cà rốt trong đời sống
Các khoa học gia tại Đại học York bên Anh đã phân tách từ cà rốt một loại chất đạm đặc

và mau hư.
Trước khi ăn, rửa củ cà rốt với một bàn chải hơi cứng. Ngoại trừ khi cà rốt quá già hoặc e
ngại nhiễm thuốc trừ sâu bọ, không cần gọt bỏ vỏ.
Cà rốt có thể làm đông lạnh để dành mà vẫn ngon.
Trước hết, phải trụng cà rốt trong nước sôi. Đây là cách để dành đông lạnh cho tất cả các
loại rau. Trụng như vậy sẽ ngăn cản tác dụng làm mất hương vị, cấu trúc của thực phẩm do các
enzym có sẵn trong rau.
Sau khi trụng trong nước sôi độ mươi phút, lấy cà rốt ra, cho vào bao nhựa rồi để ngay
vào ngăn đông đá.
⇒ Cà rốt là món ăn khá rẻ tiền so với lượng dinh dưỡng quý giá mà rau cung cấp. Nhiều
người ít ăn cà rốt chỉ vì thiếu hiểu biết đầy đủ về giá trị dinh dưỡng của thực phẩm này. Mặt
khác, tập quán ăn uống vốn được thành hình từ thói quen lâu ngày. Cà rốt là loại cây trồng mới
được đưa vào Việt Nam từ thế kỷ trước, nên đối với phần đông người Việt, nhất là những
người ở xa thành phố, vẫn chưa quen thuộc với việc sử dụng cà rốt thường xuyên trong ngày.
Một số đặc tính của cà rốt:
-Cà rốt có hương vị thơm ngọt, có thể ăn chung với thực phẩm khác.
-Cà rốt có thể ăn sống hoặc nấu chín.
-Trẻ em rất thích ăn cà rốt vì hương vị nhẹ nhàng của cà rốt.
-Cà rốt sống mang đi cắm trại hoặc ăn snack giữa ngày rất tiện.
23
Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir GVHD: Th.S Vương Thị Việt Hoa
bổ sung cà rốt
-Giá cà rốt tương đối rẻ, lại có sẵn quanh năm.
-Cà rốt có nhiều sinh tố A, beta – carotene, sinh tố A cần cho làn da, mắt, tóc, sự tăng
trưởng và phòng chống bệnh nhiễm. Beta – carotene có khả năng giảm thiểu các bệnh kinh
niên như tim mạch, ung thư.
-Cà rốt có nhiều chất xơ, giảm cholesterol và bệnh đường ruột.
-Cà rốt cung cấp rất ít calorie, nên ăn nhiều không sợ bị béo phì.
Nếu biết tận dụng loại thực phẩm này với các đặc tính như trên, chắc chắn chúng ta sẽ
nâng cao tình trạng sức khỏe cũng như phòng ngừa được hầu hết các bệnh do thiếu vitamin A .

Lên men lactic là một quá trình trao đổi năng lượng. Các phân tử ATP được hình thành
trong quá trình chuyển hóa cơ chất (lactose) sẽ được vi khuẩn giữ lại trong tế bào để phục vụ
cho quá trình trao đổi chất và sinh trưởng của vi sinh vật. Ngược lại, các sản phẩm như acid
lactic, ethanol, CO
2
được vi khuẩn thải vào môi trường lên men. Kết quả là hàm lượng acid
lactic tích lũy trong môi trường lên men ngày càng tăng, làm giảm pH môi trường và kéo theo
những biến đổi hóa lý khác.
Trong quá trình lên men lactic ngoài sản phẩm acid lactic (lên men đồng hình), acid
acetic, ethanol, CO
2
(lên men dị hình) trong dịch lên men còn xuất hiện cả trăm hợp chất hóa
học mới khác. Chúng là sản phẩm trung gian hoặc sản phẩm phụ của quá trình lên men. Hàm
lượng của chúng trong dịch lên men thường rất thấp (vài ppm hoặc ít hơn). Một số hợp chất
trong nhóm trên rất dễ bay hơi. Chúng đóng vai trò quan trọng trong việc góp phần hình thành
nên mùi vị đặc trưng cho những sản phẩm lên men lactic. Đáng chú ý nhất là diacetyl và
acetaldehyde, đây là những hợp chất quan trọng quyết định đến mùi vị đặc trưng cho sản phẩm
lên men từ sữa.
25
Lactose
Glucose Galactose
Các sản phẩm trung gian
Acid lactic
CH
3
CHOHCOOH
Diacetyl
CH
3
COCOCH

CH
2
OH
+O
Acetonin
CH
3
COCHOHCH
3
+CO
2
+CH
3
COH
Lên men lactic
đồng hình
Lên men lactic dị hình
Hình 2.4: Sơ đồ cơ chế hóa học quá trình chuyển hóa đường sữa do vi khuẩn lactic [6]