- i -
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM SẢN
PHẨM NƯỚC CÀ RỐT – DƯA LEO GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh
SVTH: Lê Thị Vân Kiều
MSSV: 106110036

LỜI CẢM ƠN
Đồ án này được hình thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà
trường, các thầy cô giáo trong khoa và bạn bè. Em xin chân thành

TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Đề tài “ Nghiên cứu chế biến thử nghiệm sản phẩm nước cà rốt – dưa leo” được thực
hiện tại phòng thí nghiệm trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp. Hồ Chí Minh từ tháng 5
đến tháng 8 năm 2010.
Đề tài nhằm mục đích chế biến sản phẩm nước cà rốt - dưa leo, tạo ra sản phẩm mới
với hương vị đặc trưng riêng so với các sản phẩm nước trái cây khác đang có trên thị trường,
với chất lượng có thể chấp nhận được, giá cả phải chăng, làm đa dạng hóa sản phẩm nước trái
cây tạo sản phẩm mới cung cấp cho người tiêu dùng, góp phần thúc đẩy ngành công nghiệp
sản xuất nước giải khát nói chung và nước trái cây nói riêng của Việt Nam ngày càng phát
triển.
Đề tài được thực hiện dưới quy mô phòng thí nghiệm, dựa trên quy trình công nghệ cơ
bản sản xuất nước quả dạng đục được tham khảo từ các tài liệu. Đề tài đã khảo sát được các
thông số kỹ thuật để xây dựng quy trình sản xuất nước cà rốt dưa leo như sau:
o Tỷ lệ nước ép cà rốt – dưa leo là 70 cà rốt : 30 dưa leo cho sản phẩm có màu sắc đẹp
và mùi vị đặc trưng.
o Nước ép cà rốt – dưa leo có hương vị hài hòa khi sản phẩm đạt nồng độ acid là 0,2%
và nồng độ chất khô hòa tan là 12
0
Bx.
o Nồng độ pectin là 0.3% giúp ổn định trạng thái tốt nhất.
o Nhiệt độ thanh trùng 95
0
C, thời gian 15 phút cho chất lượng sản phẩm tốt nhất.
o Sản phẩm được xếp vào loại khá với tổng điểm là 15,9 điểm theo phương pháp cho
điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79.
o Sau một tháng bảo quản, những tính chất cảm quan về màu sắc, trạng thái, mùi vị vẫn
được duy trì, không có hiện tượng hư hỏng. Đảm bảo chỉ tiêu vi sinh theo tiêu chuẩn.

2.1.5 Phân bố tại Việt Nam 7
2.1.6 Nhu cầu dinh dưỡng của cây cà rốt 9
2.1.7 Kỹ thuật trồng cà rốt 11
2.1.8 Phòng trừ sâu bệnh 12
2.1.9 Thu hoạch 14
2.1.10 Bảo quản 14
2.1.11 Thành phần hoá học 15
2.1.12 Dược tính của caroten 17
2.1.13 Sản phẩm chế biến từ cà rốt 18
2.2 Tổng quan về dưa leo 20
2.2.1 Nguồn gốc 20
2.2.2 Đặc điểm sinh vật học của dưa leo 20
2.2.3 Yêu cầu của điều kiện ngoại cảnh của cây dưa leo 22
2.2.4 Các thời kỳ sinh trưởng chủ yếu của dưa leo 23
2.2.5 Một số giống dưa leo ưa chuộng trên thị trường 24
2.2.6 Công dụng của cây dưa leo trong đời sống 24
2.2.7 Sơ lược tình hình tiêu thụ và sản xuất dưa leo trong và ngoài nước 24
2.3 Giới thiệu về nước giải khát 28
2.3.1 Lịch sử hình thành và phát triển của nước giải khát 28
2.3.2 Phân loại nước trái cây 29
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31
3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 32
3.2 Nguyên liệu và vật liệu sử dụng 32
3.2.1 Nguyên liệu 32
3.2.2 Dụng cụ sử dụng 33
3.3 Quy trình chế biến nước dưa leo - cà rốt 33
- v -
3.3.1 Sơ đồ quy trình 33
3.3.2 Thuyết minh quy trình 34
3.4 Phương pháp nghiên cứu 38

Tài liệu tham khảo I
Phụ lục A II
Phụ lục B III
Phụ lục C IV

- vi -

DANH MỤC CÁC HÌNH
îî
îîîî
îî DD
DD DD
DD î
î î
îî
îî
î


Hình 4.1: Các tỷ lệ cà rốt – dưa leo trong thí nghiệm 1 46
- vii -
Hình: 4.2. Biểu đồ so sánh sự khác biệt giữa các tỷ lệ về chỉ tiêu màu sắc 47
Hình: 4.3. Biểu đồ so sánh sự khác biệt giữa các tỷ lệ về chỉ tiêu mùi vị 48
Hình 4.4: Độ lắng của sản phẩm với Nồng độ các chất ổn định khác nhau trong thời gian bảo
quản 1 tháng. 50
Hình: 4.5. Biểu đồ so sánh sự khác biệt giữa các chất ổn định với nồng độ khác nhau 51
Hình: 4.6. Biểu đồ so sánh sự khác biệt giữa các mẫu với nồng độ acid và độ Brix khác nhau 54
Hình 4.7 Sản phẩm nước ép cà rốt - táo ở các độ Brix và acid khác nhau 54
Hình: 4.8. Biểu đồ so sánh sự khác biệt giữa các mẫu với nhiệt độ và thời gian thanh trùng
khác nhau 56
Hình 4.9: Sản phẩm nước cà rốt – dưa leo. 56
Hình 4.10 Quy trình chế biến sản phẩm nước cà rốt – dưa leo đề nghị 59
Hinh a.1 : Máy đo độ Brix IV


Bảng 3.1 Chỉ tiêu đường RE tinh luyện của công ty đường Biên Hòa 47
Bảng 4.1 Thông số kỹ thuật của cà rốt và dưa leo 48
Bảng 4.2: Kết quả cảm quan màu sắc 49
Bảng 4.3: Kết quả cảm quan màu vị 51
Bảng 4.4: Độ lắng của sản phẩm trong thời gian bảo quản 47
Bảng 4.5 Kết quả cảm quan trạng thái sản phẩm. 52
Bảng 4.6: Kết quả kiểm tra độ pH của các mẫu. 53
Bảng 4.7: Bảng kết quả cảm quan mức độ ưa thích về vị cho 9 mẫu với tỷ lệ đường và acid
citric khác nhau 53
Bảng 4.8 Kết quả đánh giá cảm quan của 4 nghiệm thức được chọn 55
Bảng 4.9: Kết quả đánh giá cảm quan sau 1 tuần bảo quản. 51
Bảng 4.10: Kết quả kiểm nghiệm hóa lý của sản phẩm sau 1 tháng bảo quản 57
Bảng 4.11: Nhu cầu năng lượng theo lứa tuổi, tình trạng sinh lý và loại hoạt động 57
Bảng 4.12: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh 58
Bảng 4.13: Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm nước cà rốt - dưa leo 58
Bảng 4.14: Chi phí nguyên liệu sản xuất 230ml sản phẩm nước cà rốt – dưa leo 60
Bảng a.1: Bảng mẫu phiếu trả lời phép thử so hàng cho thí nghiệm 2 XI
Bảng a.2: Bảng mẫu phiếu trả lời phép thử so hàng cho thí nghiệm 3 XI
Bảng a.3: Bảng mẫu phiếu trả lời phép thử so hàng cho thí nghiệm XII
Bảng a.4: Bảng phiếu trả lời phép thử cho điểm cho thí nghiệm 1 XV
Bảng a.5 : Thang điểm đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79 XVI
Bảng a.6 : Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan nước quả XVIII
Bảng a.7 : Danh mục chỉ tiêu hệ số quan trọng của nước quả XVIII
Bảng a.8 : Thang điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm nước dưa leo - cà rốt theo TCVN
3215 – 79 XIX
Bảng a.9 Phiếu đánh giá cảm quan sản phẩm nước cà rốt – dưa leo XX
Bảng a.10 : Mức chất lượng sản phẩm ( Theo TCVN 3215 – 79 ) XX
- ix -
Bảng b.1: Kết quả đánh giá cảm quan về MÀU_SẮC với 7 tỷ lệ cà rốt - dưa leo khác nhau
XXV


NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM
NƯỚC CÀ RỐT – DƯA LEO
SVTH: Lê Thị Vân Kiều

MSSV 106110036CHƯƠNG

GIỚI THIỆU
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:Th.S NGUYỄN ANH TRINH

SVTH: LÊ THỊ VÂN KIỀU Trang 2

1.1 Đặt vấn đề
Nước là một trong những nhu cầu không thể thiếu của con người. Nước đi vào cơ thể thông
qua việc ăn uống, trong đó việc uống nước chiếm tới 50 – 70 % nhu cầu nước hàng ngày. Trùy
theo phong tục, sở thích, tình hình phát triển kinh tế xã hội và trình độ khoa học kỹ thuật của mỗi
quốc gia, nước uống được chế biến theo những cách khác nhau.
Ngày nay công nghệ nước giải khát đang phát triển mạnh mẽ với nhiều sản phẩm đa dạng

cà rốt - dưa leo”
1.2 Mục đích của đề tài
Đưa ra quy trình chế biến sản phẩm nước ép cà rốt – dưa leo nhằm đa dạng hóa sản phẩm từ
củ cà rốt và dưa leo, tạo ra một loại nước giải khát giàu dinh dưỡng và bổ ích cho sức khỏe con
người.
1.3 Yêu cầu của đề tài
Khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý, hiệu suất thu hồi của nguyên liệu.
Khảo sát một số thông số kỹ thuật ảnh hưởng đến quá trình chế biến sản phẩm bao gồm:
• Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ dưa leo : cà rốt
• Thí nghiệm 2: Khảo sát khả năng ổn định trạng thái sản phẩm của pectin và CMC
• Thí nghiệm 3: Tỉ lệ đường và acid citric phối chế
• Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng
sản phẩm
• Đánh giá chất lượng sản phẩm qua các chỉ tiêu hóa lý, cảm quan, kiểm tra vi sinh.
1.4 Giới hạn của đề tài:
−
−−
− Sản phẩm chưa được đánh giá thị hiếu rộng rãi.
−
−−
− Sản phẩm được tiến hành nghiên cứu trong điều kiện phòng thí nghiệm của trường
nên thông số kỹ thuật của một số quá trình chưa được tối ưu hóa.
−
−−
− Quá trình đồng hóa chưa được tiến hành khảo sát.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:Th.S NGUYỄN ANH TRINH


MSSV 1061100362

CHƯƠNG

TỔNG QUAN
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:Th.S NGUYỄN ANH TRINH

SVTH: LÊ THỊ VÂN KIỀU Trang 5

2.1 TỔNG QUAN VỀ CÀ RỐT
2.1.1 Nguồn gốc:
Tên khoa học: Daucus carota var sativus (Cà rốt)
Người ta quan tâm đến cà rốt vì cấu trúc rể nổi bật và các đặc tính về màu sắc và hương vị
của chúng. Cà rốt là loại cây trồng thích hợp ở xứ có khí hậu ôn đới. Hàm lượng của trụ dưới lá
mầm cà rốt được tăng lên cho cao nhất khi vào ban đêm, ở xứ lạnh quá trình hô hấp của cây cà
rốt diễn ra từ từ, dẫn đến quá trình tích lũy chất hàm lượng carbonhydrat.
Trong tất cả các loại thân củ, D. carota var sativus được xem là loại rau củ có giá trị cao
nhất. Hàm lượng vitamin A cao, chất khoáng, các chất xơ là những thành phần chính của cà rốt
cũng là thành phần dinh dưỡng chính được sử dụng trong nguồn thực phẩm cần thiết trong đời
sống hằng ngày của con người.
2.1.2 Lịch sử và phát triển của cây cà rốt:
Cà rốt có nguồn gốc đầu tiên tại vùng Trung Á, D.carota var sativus được lan rộng ra miền
tây và miền đông, sớm được trồng ở châu Âu vào 1000 trước C.N vì cà rốt được xem là nguồn
thảo dược, sử dụng để trị các chứng bệnh về bao tử, vết thong, loét, đau gan và thận nhẹ. Cà rốt
trồng để làm nguồn cung cấp thực phẩm bắt đầu vào khoảng 600 sau công nguyên trên các vùng
theo như bay giờ là Apganistan. Vụ mùa cà rốt thu hoạch đầu tiên rất lớn với loại củ cà rốt có
màu tím. Cà rốt vàng( có lẽ là do có lượng anthocyanin tự do bị đột biến) được chọn và cải tiến

Cà rốt cầu vồng: đây là loại cà rốt mới có nhiều màu sắc khác nhau, có ba loại màu chính
đỏ, trắng, cam nhưng đều trồng từ một loại giống hạt.

Hình 2.2 Cà rốt cầu vồng

Hình 2.3: Cà r
ốt Scarlet Nantes
Hình 2.4 Toudor II

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:Th.S NGUYỄN ANH TRINH

SVTH: LÊ THỊ VÂN KIỀU Trang 7

Đức Chính với 300 ha trồng cà rốt, UBND tỉnh đã đầu tư 22,45 tỉ đồng vào việc phát triển loại
rau ăn củ này. Tiêu biểu là xã Đức Chính với 9/9 thôn trồng cà rốt. Diện tích trồng cà rốt của xã
cũng tăng hàng năm. Hiện nay, ngoài 210 ha đất canh tác ngoài đê, người dân Đức Chính còn
chuyển cải tạo đồng ruộng trũng, đất trồng lâu có năng suất thấp, tận dụng đất trong vườn để
trồng cà rốt. Từ hiệu quả to lớn nhờ chuyên canh cà rốt đem lại, nhiều hộ dân tại vùng chuyên
canh đã thuê hàng trăm ha đất bãi bồi của các tỉnh Quảng Ninh, Bắc Ninh để trồng cà rốt. Trong
vụ đông, cây cà rốt chiếm 70% diện tích đất nông nghiệp của xã.
Cây cà rốt còn được trồng tại hợp tác xã Trà Xuyên thuộc xã Khúc Xuyên (Yên Phong )
đưa vào trồng tập trung từ năm 2003 trong khu chuyên màu với diện tích 9 mẫu. Cà rốt là một
trong những cây trồng mới ở đây. Hiện nay, cà rốt đã góp phần mang lại hiệu quả kinh tế nâng
cao thu nhập cho người dân ở đây. Vụ đông năm 2005, toàn bộ mẫu chuyên màu của thôn được
nhường chỗ cho cây cà rốt. Cà rốt hiện là loại rau mang lại thu nhập chính cho người dân ở đây.
2.1.5.2 Giống cà rốt trồng tại Việt Nam:
Giống cà rốt được trồng từ những năm trước1960: Rougr dr Saint Valéry,
Demi- Longue (hãng Clause- Pháp), còn gọi là cà rốt ni long.
Giống cà rốt được trồng từ những năm1960: Half Long Nantes, Royal
Chantenay, Rouge Longue Obtuse de Colma.
Giống cà rốt được trồng từ 1975: Victoria, Royal cross … .
Những giống mới nhập nội trong những năm 1975 đến nay khá nhiều, mặc dù có chất lượng
cao hơn nhưng chưa phổ biến do có năng suất thấp và chưa thích nghi với điều kiện thổ nhưỡng
của địa phương. Năng suất bình quân 350 – 400 tạ/ha.
Cà rốt hiện đang trồng phổ biến với giống địa phương (chủ yếu là giống Đà Lạt) có thời
gian sinh trưởng 95 – 100 ngày, kích thước 18 – 22 cm x 2.5 – 3 cm, màu đỏ nhạt, năng suất
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:Th.S NGUYỄN ANH TRINH

SVTH: LÊ THỊ VÂN KIỀU Trang 9

trung bình 20 – 25 tấn/ha và các giống của Pháp như Nanyaise, Seamllienee, Tim - Tom có củ to,
kích thước 22 – 25 x 3 – 3.5 cm, có tiềm năng năng suất cao.
Giống cà rốt lai F1 PS3496 do hãng hạt giống rau SEMINIS (Mỹ) lai tạo, sản xuất và cung

2
O
5
, 20 – 250 kg K
2
O /ha. Nên dùng 14 lượng phân N bón lúc gieo, số còn lại bón thúc hai lần.
Lân và Kali nên bón và vùi vào đất trước khi gieo. Không nên sử dụng trực tiếp phân hữu cơ cho
cà rốt. Nếu sử dụng thì không dùng phân chưa thật hoại mục để tránh hiện tượng củ phân nhánh.
Phân bón phải được bón tối thiểu trước 7 ngày mới gieo hạt, vì rằng cà rốt rất mẫn cảm với nồng
độ phân cao. Thực tế khuyến cáo sử dụng phân bón cho cà rốt như sau:
Senegal: rên đất nhẹ ở vùng bán khô hạn bón 20 tấn/ha phân hữu cơ, 60 kg/ha P
2
O
5
và 120
kg/ha K
2
O. Toàn bộ phân hữu cơ, và lân thêm 20% của phân N và Kali được rải trước khi gieo,
40% của phân N và K
2
O bón theo rạch lúc 30 và 60 ngày sau khi gieo.
Brazin: khuyến cáo chung là lần thứ nhất bón 40 kg/ha N, 320 kg/ha P
2
O
5
và 240 kg/ha K
2
O
tất cả được vun đất trước khi gieo hạt, lần thứ hai dùng 80 kg/ha N và 40 kg/ha K
2

90 kg ( 3 – 3.5 kg/sào ); phân đạm urea từ 25 – 35 kg ( 1 – 1,2 kg/sào ). Trộn đều rồi rải
vào luống làm đất.
• Thời vụ gieo trồng:
Vụ sớm: gieo tháng 7, tháng 8 đến thánh 10, tháng 11.
Vụ chính: gieo tháng 1, tháng 2, thu hoạch vào tháng 4 và tháng 5.
Vụ muộn: gieo tháng 1, tháng 2, thu hoạch vào tháng 4, tháng 5.
Cà rốt gieo ăn liền chân, thường là gieo vãi cho đều. Lượng hạt cần gieo cho 1 ha từ 4 – 5
kg (160 – 180 kg/sào ).
Vụ chính gieo thưa, vụ sớm gieo dày.
Trước khi gieo bỏ hạt giống vào một túi vải đập nhẹ, vò kỹ cho gãy hết lông, sau đó trộn hạt
với mùn theo tỷ lệ 1:1 bỏ vào chậu tưới nước cho ẩm, đảo đều rồi nay lại, sau 8 – 10 tiềng đồng
hồ tưới ẩm lần nữa. Hai ngày đêm sau thì đem gieo, hạt sẽ mọc đều. Hạt gieo xong lấy cào trang
hạt, cào đi cào lại vài ba lần cho đất phủ lên hạt rồi lấy rạ phủ lên.
• Chăm sóc:
−
−−
− Tưới nước: gieo hạt xong tưới nuớc ngay, mỗi ngày tưới một lần, lúc cà rốt mọc đều
thì 3-5 ngày mới tưới một lần. Khi củ bắt đầu phát triển mỗi tuần chỉ tưới một lần.
−
−−
− Tỉa, vun xới: khi cây cao 5 – 8 cm tỉa lần thứ nhất, bỏ những cây xấu, khi cây cao 12 –
15 cm thì tỉa lần thứ hai ( tỉa định cây ) để lại cây nọ cách cây kia 10 – 12 cm, hàng nọ cách
hàng kia 20 cm. Giữ mật độ 330.000 – 420.000 cây/ha ( 12.000 – 15.000 nghìn cây/sào ).
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:Th.S NGUYỄN ANH TRINH

SVTH: LÊ THỊ VÂN KIỀU Trang 12

−
−−
− Xới đất lúc cây cà rốt còn bé là biện pháp kỹ thuật có tác dụng rất lớn đến năng suất cà

Sâu khoang phân bố rộng rãi nhiều vùng, là loại sâu ăn tạp, có thể gây hại nhiều loại cây
trồng khác nhau.
Sâu non thường tập trung thành từng đám gặm ăn thịt lá và biểu bì mặt dưới lá, chừa lại
biểu bì trên gân lá. Khi sâu lớn dần thì phát tán phá hại và lúc này sâu có thể ăn khuyết lá hoặc
cắn trụi lá, chui đục khoét vào bông cà rốt, chúng thãi phân làm điều kiện cho nấm xâm nhập và
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:Th.S NGUYỄN ANH TRINH

SVTH: LÊ THỊ VÂN KIỀU Trang 13

phát triển ảnh hưởng đến năng suất và phẩm chất cà rốt. Trong những ngày trời râm hoặc mưa
thì sâu non bò lên cắn phá cây.
−
−−
− Rầy rệp:
Hút nhựa làm ảnh hưởng đến sinh trưởng của cây và giảm năng suất của cây cà rốt. Nên có
biện pháp phòng trị sớm để không ảnh hưởng đến cây trồng.
2.1.8.2 Bệnh:
−
−−
− Bệnh sương mai (Peronaspora parasitica):
Đây là một bệnh nấm đặc biệt gây hại trong giai đoạn vườn ươm và cả trong thời kì sản
xuất, bệnh nặng gây thiệt hại nghiêm trọng ảnh hưởng lớn tới năng suất và phẩm chất sản phẩm.
−
−−
− Bệnh thối gốc( Phoma lingam)
Đây là bệnh được gọi là bệnh thối mục, thường làm khuyết cây gây thiệt hại lớn tới năng
suất. Có những điểm nặng thiệt hại tới 30% - 40%. Các triệu chứng ban đầu là những vết nứt thối
trũng xuất hiện trên gốc thân cây và sau này có thể xuất hiện trên lá có hình đốm tròn màu nâu.
Những cây bị nhiễm có kích thước nhỏ hơn. Các vết thối mục lan rộng và bao lấy thân, làm cho
cây bị héo và đổ. Thân cây khô và hoá gỗ, mô cây chuyển màu đen.

2.1.9 Thu hoạch:
Khi củ cà rốt vừa tới độ: các lá dưới vàng, các lá non ngừng sinh trưởng và đủ thời gian
sinh trưởng của giống thì thu hoạch. Vai củ tròn đều thì cần thu hoạch ngay chất lượng mới cao.
Không nên để quá già, chất lượng sản phẩm giảm. Nên thu hoạch vào ngày khô nắng. Nhổ củ rửa
sạch bằng nước sạch làm sạch đất và cắt bớt phần lá, chỉ để lại đoạn cuống độ 15 – 20 cm. Phân
loại, đóng gói bao bì, vận chuyển theo yêu cầu khách hàng có thể bó thành từng bó nhỏ 5 – 6 củ,
xếp nhẹ nhàng vào bao bì cứng ( sọt tre, hòm gỗ, khay nhựa ), chuyển về trước khi giao hàng để
vận chuyển về nơi tiêu thụ hoặc cơ sở chế biến càng nhanh càng tốt. Hạn chế tối đa làm xây xát
củ.
Nếu cần mẫu mã đẹp, ngay khi thu hoạch chọn củ đẹp, rửa sạch đất bằng cách xịt nước
máy, xử lý một phút trong dung dịch canxium hypoclorit 1% hoặc nước vôi 2% đã lọc trong. Rửa
lại băng nước sạch. Tránh làm xây xát củ trong quá trình xử lý. Hong thật khô trước khi đóng gói
bao bì.
2.1.10 Bảo quản:
Nhiệt độ trong khô từ 0
0
C đến 1
0
C, độ ẩm không khí 90 - 95 % . Ở nhiệt độ 00C sau 5
tháng bảo quản khối lượng chỉ giảm khoảng 10%. Khi bảo quản, cà rốt có thể được chất đống
theo hình tháp, hoặc cà rốt được xếp vào thùng gỗ, rồi chồng các thùng lên nhau, nhưng
không chồng quá cao. Giữa các dãy thùng hoặc đống dành lối đi cho việc kiểm tra vận chuyển.
2.1.11 Thành phần hoá học:
Bảng 2.1: Thành phần hoá học của cà rốt
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:Th.S NGUYỄN ANH TRINH

SVTH: LÊ THỊ VÂN KIỀU Trang 15 Thành Phần Trong 230g nước ép Đơn vị

Lipit g 1.5 Vitamin B1 mg 0.06
Gluxit tổng số g 8 Vitamin B2 mg 0.06
Xenluloza g 1.2 Vitamin PP mg 0.4
Pectin g 1.4 Vitamin B6 mg 0.07
Tro g 0.8 Vitamin C mg 8
Natri mg 115.7 Folic axit mg 18
Kali mg 207.6 Panthothenicacid mcg 200
Canxi mg 43 Biotin mcg 0.6
Photpho mg 39 Acid béo mcg 0.17
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:Th.S NGUYỄN ANH TRINH

SVTH: LÊ THỊ VÂN KIỀU Trang 16

Magiê mg 14 Panmitic g 0.04
Sắt mg 0.8 Linoleic g 0.1
Kẽm mg 0.38 Linolenic g 0.02
Đồng mg 0.05 Lysine g 39
Mangan mg 0.36 Metionin g 12
Lưu huỳnh mg 15 Triptophan mg 7
Silic mg 0.5 Phenylalanine mg 27
Sr mg 0.27 Threnin mg 29
Rb mg 0.09 Valin mg 44
Nhôm mg 0.3 Loxin mg 44
Bo mg 0.32 Izoloxin mg 30
Brom mg 0.1 Acginin mg 44
Mo mcg <10 Histidin mg 14
Co mcg <0.5 Cystin mg 10
Niken mcg 4 Tirozin mg 22
Crom mcg 1 Alanin mg 48
Flo mcg 10 Aspartic axit mg 117