DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của đậu đỏ 19
Bảng 1.2. Thành phần khoáng 20
Bảng 1.3. Thành phần các Vitamin trong đậu đỏ 20
Bảng 2.1. Tỉ lệ đường, sữa chua và thời gian lên men trong các mẫu thí nghiệm
37
Bảng 2.2. Bảng điểm về mùi của sản phẩm sữa chua đậu đỏ 38
Bảng 2.3. Bảng điểm về vị của sản phẩm sữa chua đậu đỏ 39
Bảng 2.4. Bảng điểm về trạng thái của sữa chua đậu đỏ 39
Bảng 2.5. Bảng điểm về màu của sữa chua đậu đỏ 40
Bảng 2.6. Tiêu chuẩn qui định cấp chất lượng 40
Bảng 3.1. Bảng mô tả chất lượng cảm quan của sữa chua theo tỉ lệ nước nước
bổ sung vào dịch đậu đỏ 42
Bảng 3.2. Bảng mô tả mùi và trạng thái của sản phâm theo thời gian đun sôi
44
Bảng 3.3. Bảng mô tả chất lượng sản phẩm theo tỉ lệ sữa bột bổ sung 45
Bảng 3.4. Bảng điểm so sánh tổng hợp các mẫu tổng hợp 51
Bảng 3.5. Bảng đánh giá cảm quan 58
Bảng 3.6. Kết quả phân tích hóa học của sản phẩm 59
Bảng 3.7. Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm 59
DANH MUC HÌNH
Hình 1.1. Hình ảnh về sữa chua 2
Hình 1.2. Qui trình sản xuất sữa chua từ sữa bò 5
Hình 1.3. Qui trình sản xuất sữa chua từ đậu nành 6

Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ sữa bột bổ sung 32
Hình 2.5. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỉ lệ đường, sữa chua và thời gian lên men
34
Hình 3.1Biến đổi điểm cảm quan của sữa chua theo tỉ lệ nước:đậu 40
Hình 3.2.Biến đổi điểm cảm quan của sữa chua theo thời gian đun sôi 42
Hình 3.3. Biến đổi điểm cảm quan của sữa chua theo tỉ lệ sữa bột bổ sung 44
Hình 3.4. Điểm cảm quan của sữa chua trong các mẫu thí nghiệm xác định tỉ lệ
đường, sữa chua và thời gian lên men 46
Hình 3.5. Biểu đồ điểm cảm quan tổng hợp 49
Hình 3.6. Sơ đồ qui trình sản xuất sữa chua từ đậu đỏ 53 1

MỞ ĐẦU
Từ xa xưa, quá trình lên men lactic đã được con người biết đến và
ứng dụng như một hình thức lên men tự phát để chế biến, bảo quản thực phẩm
có nguồn gốc từ ngũ cốc, thịt, cá và sản xuất đồ uống. Ngày nay, một trong
những ứng dụng quan trọng của lên men lactic là tạo nên các sản phẩm lên men
giàu dinh dưỡng và có tác dụng chữa bệnh cao có nguồn gốc từ động vật, thực
vật. Như sản phẩm sữa chua có nguồn gốc từ các nước phương Tây đến nay đã

Sữa chua là sản phẩm lên men lactic nhờ
vi khuẩn lactic. Thông thường sữa chua được
chế biến từ các loại sữa và được lên men với
các chủng vi khuẩn có lợi cho đường ruột
(Lactobacillus bulgaricus, Streptococus thermophilus) giúp chuyển đường
thành acid lactic tạo ra độ chua của một loại
thực phẩm hấp dẫn.
Sữa chua có vị chua dịu, vị béo hài hòa, có tác
dụng rất tốt đối với sức khỏe con người.
1.1.2.Phân loại sữa chua
Có hai dạng sữa chua
- Sữa chua uống: dạng lỏng như nước. Hàm lượng protein của sữa chua uống
khoảng 1g.
- Sữa chua ăn: dạng sệt do chất casein trong sữa được đông đặc. Hàm lượng
protein trong 100g sữa chua là ≥2,9g.
1.1.3.Các loại sữa chua
- Sữa chua
- Sữa chua gầy (skimmed yoghurt ): sản phẩm có hàm lượng chất béo
< 0,5%
- Sữa chua tách một phần chất béo (partly skimmed yoghurt): sản phẩm
có hàm lượng chất béo từ 0,5 ÷ 2%
- Sữa chua có đường (sweetened yoghurt)
- Sữa chua có bổ sung hương liệu (flavoured yoghurt)
- Sữa chua đã xử lý nhiệt sau lên men (heat-treated after fermentation
yoghurt).

3

1.1.4.Lợi ích của sữa chua
Sữa chua là 1 trong 10 loại món bổ dưỡng nhất thế giới. Với phụ nữ,

Không chỉ ăn ngon, bổ dưỡng mà sữa chua còn rất tốt cho răng miệng.
Nó làm giảm hàm lượng vi khuẩn và hydro sunfua gây mùi trong miệng, thậm
chí giảm các mảng bám răng và các bệnh về lợi.
Những điều cần lưu ý khi ăn sữa chua:
-Không nên ăn lúc đói :
Các vi khuẩn có lợi trong sữa chua tồn tại ở điều kiện độ PH >= 5,4.
Khi đói, độ PH trong dạ dày chỉ =< 2. Các vi khuẩn có lợi trong sữa chua sẽ bị
tiêu diệt, giảm tác dụng đối với cơ thể. .
Sau khi ăn, dạ dày co bóp mạnh, độ PH có thể tăng lên từ 3 - 5. Đây là điều
kiện lí tưởng cho các vi khuẩn có lợi trong sữa chua hoạt động .
-Súc miệng ngay sau khi ă
n .
Do các vi khuẩn có lợi trong sữa chua hoạt động rất mạnh nên
cũng rất dễ làm hỏng men răng, nhất là răng trẻ nhỏ. Vì vậy nên súc miệng
ngay sau khi ăn .
- Không nên dùng nóng .
Khi dùng nóng hoặc cho thêm nước nóng, sữa chua sẽ khiến cho
vi khuẩn có lợi trong sữa chua mất khả năng hoạt động. Vì vậy, sữa chua sẽ bị
mất đi các chất dinh dưỡng và khả năng kích thích tiêu hóa cũng giảm đi đáng
kể.
- Không dùng chung với các loại thuốc khác .
Các chất có trong thuốc kháng sinh, hay các loại thuốc có chứa
thành phần amin lưu huỳnh cũng có thể làm phá vỡ hoặc tiêu diệt vi khuẩn có
lợi trong sữa chua .
- Phụ nữ mang thai không nên ăn sữa chua .
Phụ nữ mang thai cần 1 lượng lớn canxi, nhưng lượng canxi
trong sữa chua không nhiều. Các vi khuẩn có lợi trong sữa chua sẽ phát triển
thành chất đề kháng, ngăn ngừa và tiêu diệt được 1 số vi khuẩn gây bệnh
nhưng đồng thời cũng phá hoại điều kiện sinh trưởng của 1 số vi khuẩn có ích,
ảnh hưởng đến chức năng tiêu hóa thông thường và sự phát triển của thai nhi.

Hình 1.2. Quy trình sản xuất sữa chua từ sữa bò.

Sữa nguyên liệu
Kiểm tra chất lượng
Làm lạnh
Tiêu chuẩn hóa
Gia nhiệt
Đồng hóa
Thanh trùng
Làm nguội
Bổ sung khuẩn lên men
Rót hủ
Đậu nành
Làm sạch
Ngâm

Tách vỏ
Xay ướt
Lọc
Dịch sữa
Đun sôi
Bổ sung sữa bột (5%)

Cơm dừa
Chiết tách dịch sữa dừa


1.2.1. Hiểu biết chung về vi khuẩn lactic Vi khuẩn lactic được ứng dụng nhiều trong việc chế biến loại thức ăn
chua như sữa chua, muối chua rau quả, thịt chua, nem chua, tôm chua, ủ chua
thức ăn gia súc hoặc để sản xuất acid lactic…
Các vi khuẩn lactic được xếp chung vào họ Lactobacter teriaceac. Mặc dù các
vi khuẩn này không đồng nhất về mặt hình thái gồm hình cầu,
hình que, nhưng về mặt sinh lý chúng tương đối đồng nhất.
Tất cả đều có đặc điểm chung là vi khuẩn Gram dương, không tạo thành
bào tử, trừ Sporolactobacillus, hầu như không có khả năng chuyển động.
Chúng thu nhận năng lượng nhờ phân giải các hợp chất Cacbonhydrat và bài
tiết ra môi trường acid. Khác với các vi khuẩn đường ruột là nhóm cũng sinh ra
acid lactic, vi khuẩn lactic là nhóm lên men bắt buộc không chứa các Xytocrom
va enzim Catalaza.
Tuy nhiên chúng có khả năng sinh trưởng và phát triển khi có mặt của
oxi không khí. Mặc dù chúng thuộc nhóm kị khí nhưng cũng thuộc hiếu khí.
Nhu cầu của nhóm vi khuẩn lactic rất phứt tạp, không có một loài nào có thể
phát triển trên môi trường muối khoáng thuần khiết chứa glucoza va NH
+
4
10

Phosphoenolpyruvate

Pyruvate

Lactate

NAD
+

P
i

CoASH

Acetaldehyde

NADH+ H
+

NAD
+

Xylulose 5
-
P

Glyceraldehyde-3-
P

Dihydroxyaceton-
P

NAD
+

NADH+ H
+

1,3 diphosphoglycerate

NADH+ H
+

Galactose-6-P
Glucose
Galactose

Glucose

ATP

ADP

ATP

ADP

ATP

ADP

Galactose-1-P
Lactococcus

Leuconostoc

Môi trường ngoại bào
Lactose

PEP/PTS Permease Permease

i

Chu trình đường phân Chu trình Leloir Chu trình Tagatose

O

+ 2 ADP + 2 P
i
→ 2 CH
3
-CH-COOH + 2 ATP
OH
Các vi khuẩn lactic dị hình như giống Leuconostoc do không có một số
enzim của chu trình đường phân nên chúng chuyển hóa glucose giai đoạn đầu
theo chu trình pentose-phosphate và tạo ra các sản phẩm trung gian là xylulose-
5-P. Chất này sẽ được chuyển hóa tiếp thành glyceraldehyde-3- P rồi tiếp tục đi
theo giai đoạn cuối của chu trình đường phân để tạo thành acid pyruvic rồi acid
lactic như trong quá trình lên men đồng hình. Theo một con đường trao đổi chất
khác, xylulose-5-P sẽ được chuyển hóa thành acetyl-P và tiếp theo sau đó là
thành etanol. Sơ đồ hình 1.1 cho thấy trong quá trình lên men dị hình, các sản
phẩm chuyển hóa chính thu được bao gồm acid lactic, ethanol, CO
2
.
Lên men lactic là một quá trình trao đổi năng lượng. Các phân tử ATP
được hình thành trong quá trình chuyển hóa cơ chất (lactose) sẽ được vi khuẩn
giữ lại trong tế bào để phục vụ cho các hoạt động trao đổi chất và sinh trưởng
của vi sinh vật. Ngược lại, các sản phẩm như acid lactic, ethanol và CO
2
sẽ
được vi khuẩn “thải” vào môi trường lên men. Kết quả là hàm lượng acid lactic
tích lũy trong môi trường lên men ngày càng tăng lên, làm giảm pH môi trường
và kéo theo những biến đổi hóa lý khác.
Trong quá trình lên men lactic, ngoài sản phẩm acid lactic (lên men đồng
hình), acid lactic, ethanol, CO
Glucose
Glucose 6-phosphate
Fructose 1,6- diphosphate 6-phosphogluconate
Pyruvate Xylose-5-phosphate
Alanin
Lysine
Serine
Acetyl-CoA
Acetate
Acetaldehyde
Hình 1.7. Sinh tổng hợp acetaldehyde ở một số vi khuẩn ưa
nhiệt (Varnam và Sutherland, 1994).
13

Quá trình sinh tổng hợp diacetyl liên quan đến sự chuyển hóa citrate.


quan của yaourt. Tỷ lệ này phụ thuộc vào thành phần các chủng vi sinh vật sử
dụng trong tổ hợp giống và các thông số kĩ thuật của quá trình lên men như
nhiệt độ, pH đầu, lượng giống cấy…
1.2.3. Ứng dụng sản phẩm của quá trình lên men lactic
1.2.3.1.Ứng dụng trong thực phẩm.
 Lên men sữa chua
Citrate
oxaloacetate
Pyruvate
Acetaldehyde - TPP
Acetate
CO
2
CO
2

Acetolactate
Acetyl- CoA
CoASH + TPP
Diacetyl Acetoin 2,3 Butanediol
CO
2

NAD(P)
+

NAD(P)H NAD(P)
+

NAD(P)H

làm từ dầu mỏ vì tính chất dễ bị phân hủy của nó. Có ý nghĩa lớn trong việc
bảo vệ môi trường.

15
1.2.4. Các vi khuẩn sử dụng trong công nghệ sản xuất sữa chua
Vi sinh vật được sử dụng trong sản xuất sữa chua là vi khuẩn lactic với
hai loài đặc trưng:
- Lactobacillus bulgaricus (L.bulgaricus): là vi khuẩn lên men điển
hình, phát triển tốt ở nhiệt độ 45-50
0
C trong môi trường có độ acid cao. Loài
này có thể tạo ra trong khối sữa đến 2,7 % acid lactic từ đường lactose.
- Streptococcus thermophilus (S.thermophilus): phát triển tốt ở nhiệt
độ 50
0

vón cục sữa xảy ra khi độ acid đạt 70-80
0
T. L.bulgaricus tạo axetaldehyt tạo
hương thơm đặc trưng của sữa chua.
Để sản phẩm có độ chua nhẹ và thơm, người ta có thể sử dụng tế bào của
vi khuẩn S.thermophilus ở giai đoạn non và khi môi trường lên men có độ acid
thấp. Ngược lại, muốn sữa chua có độ acid cao thì cần dùng tế bào
S.thermophilus già hơn hoặc sử dụng L.bulgaricus.
Nhiệt độ lên men của một sản phẩm là nhiệt độ thích hợp nhất cho loài vi
khuẩn nào đó phát triển. Khi chủng là hỗn hợp của các loại vi khuẩn thì nhiệt
độ thích hợp phụ thuộc vào tỷ lệ giữa các loại vi khuẩn đó.
1.3.TỔNG QUAN VỀ ĐẬU ĐỎ - Đậu đỏ có tên khoa học là Vigna
angularis (Willd) Ohwi et Ohashi
(Dolichos angularis Willd), thuộc họ đậu
(Fabaceae).
- Cây đậu đỏ dạng thân thảo, leo đứng
thẳng, bên ngoài thân có lông bao phủ,
cao 30-80cm.
- Lá kép, có 3 lá chét, cuống dài từ 4-10cm,
cuống lá giữa bao giờ cũng dài hơn cuống lá hai bên.
- Cụm hoa chùm mọc ở nách lá hoặc đầu cành, gồm từ 5-20 hoa màu vàng
sáng.
Hình 1.11. Hạt đậu đỏ
17

- Quả đậu đỏ dài, hình hơi lưỡi liềm dài từ 7-20cm. Trong quả có từ 8-15 hạt
hình trụ tròn hơi dẹt, vỏ hạt đậu có màu đỏ nâu hoặc nâu tím, nhẵn bóng, dài

18

Bảng 1.2. Thành phần khoáng

Thành phần Hàm lượng(mg/100g)
Canxi 64
Photpho 377
Sắt 4,8

Bảng 1.3. Thành phần các Vitamin trong đậu đỏ

Thành phần Hàm lượng(mg/100g)
B1 30
B2 0,72
pp 0,15
c 2,4
β caroten 4

1.2.2.Tác dụng của đậu đỏ
Đậu đỏ vị ngọt, tính ấm có công hiệu thanh nhiệt, lợi tiểu, tiêu ứ,
dưỡng huyết, thanh hỏa độc, chữa viêm phù thận, xơ gan cổ trướng, da vàng
Từ xa xưa khi khoa học chưa phát triển, con người đã biết tận dụng đậu đỏ như
những phương thuốc dân gian không thể thiếu được trong những sinh hoạt của
mình. Sau đây em xin liệt kê một vài bài thuốc dân gian mà người xưa hay
dùng:
-Chữa viêm gan vàng da, phù, đái rắt: Hạt đậu đỏ 50g, vỏ quýt khô 6g,
thảo quả 6g, ớt 6g, cá chép tươi 1kg (một con to). Cá chép đánh vảy, bỏ vây, bỏ

mồ hôi. Ngày ăn 1 lần, trong 7 ngày.
-Chữa đau lưng: Đậu đỏ 50g, vỏ dưa hấu 50g, rễ cỏ tranh 50g. Tất cả sắc
uống chia 2 lần trong ngày, cần sử dụng vài ngày.
-Chữa bế kinh, đau bụng kinh: Đậu đỏ 30g, gạo tẻ 30g, đường mạch nha
vừa đủ dùng. Đậu đỏ cùng gạo nấu nhừ cho đường mạch nha vào vừa ngọt, ăn
hết trong ngày.
-Chữa đái ra máu: Đậu đỏ 30g, qua lâu 25g. Trái qua lâu đốt thành than,
sau cho cùng đậu đỏ tán mịn, mỗi lần uống 2g với rượu trong 7 ngày liền.
-Chữa thiếu máu: Đậu đỏ 250g, sắc uống thường xuyên. .
-Chữa viêm tuyến mang tai (quai bị): Đậu đỏ, giấm, trứng gà vừa đủ. Đậu
đỏ tán mịn, dùng lòng trắng trứng hay giấm trộn thành hồ để phết lên nơi sưng.

20

1.2.3.Các sản phẩm chế biến từ đậu đỏ.


Hình 1.12. Chè đậu đỏ Hình 1.13. Xôi đậu đỏ
Hình 1.14. Kẹo đậu đỏ
Hình 1.15. Đậu đỏ đóng hộp
21


Hình 1.17. Rau mầm đậu đỏ Hình 1.18. Bánh trung thu nhân đậu đỏ
Hình 1.16. Bánh dẻo nhân đậu đỏ
Hình 1.19. Thạch đậu đỏ.
22

Đậu đỏ là loại cây mang lại hiệu quả kinh tế thiết thực, giúp bà con
nông dân ở nhiều địa phương chuyển đổi cây trồng hiệu quả. Tuy nhiên việc sử
dụng đậu đỏ trong ngành thực phẩm để tạo ra những sản phẩm có giá trị dinh
dưỡng và đáp ứng thị hiếu cho người tiêu dung cón rất ít.
Trong thành phần của đậu đỏ có hàm lượng đường cao, nhiều vitamin,
lại có hương thơm nên có khả năng chế biến thành sữa chua. Trên thị trường
vẫn chưa có sản phẩm sữa chua từ đậu đỏ mà chủ yếu là sữa chua từ sữa động
vật.
Vì vậy để đa dạng hóa các sản phẩm sữa chua đồng thời giải quyết việc
tiêu thụ nguồn nguyên liệu đậu đỏ cho bà con nông dân nên tôi đã chọn đậu đỏ
làm đối tượng nghiên cứu chế biến sữa chua.