
Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu
trường cùng các Thầy Cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Kỹ Thuật
Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh đã tận tình chỉ dạy, truyền đạt cho em những kiến thức
quý giá trong suốt những năm học vừa qua và tạo điều kiện cho em trong suốt quá
trình thực hiện đồ án tại phòng thí nghiệm.
Đặc biệt, trong quá trình làm đồ án tốt nghiệp này, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc
nhất đến các quý Thầy Cô bộ môn Công Nghệ thực Phẩm - Khoa Công Nghệ Hoá
Học trường Đại Học bách Khoa TP. Hồ Chí Minh. Với tất cả lòng biết ơn sâu sắc,
cho em xin gửi đến Cô TS. TRẦN THỊ NGỌC YÊN lời cảm ơn chân thành nhất,
người đã hết lòng hướng dẫn, giúp đỡ em tìm tài liệu, bổ sung cho em những kiến
thức còn thiếu một cách tận tình và động viên em rất nhiều trong suốt quá trình thực
hiện đề tài.
Con xin cảm ơn ba má đã luôn ở bên con, động viên, ủng hộ tạo điều kiện vật chất và
tinh thần cho con trong suốt quá tình học tập tại TP.Hồ Chí Minh và thời gian thực
hiện đồ án tốt nghiệp cuối khoá. Xin chân thành cảm ơn tất cả các bạn học khoá
07CTP và 11HTP đã giúp đỡ, đóng góp ý kiến và chia sẽ những khó khăn để đồ án
này được hoàn thành.
Đây là lần đầu thực hiện một đồ án lớn cho tốt nghiệp và thời gian làm còn hạn chế
do đó sẽ không tránh khỏi những thiếu sót về kiến thức và sản phẩm. Em rất mong
nhận được sự góp ý kiến của các quý Thầy Cô để bài đồ án của em được hoàn chỉnh
hơn và sản phẩm của em làm ra tốt hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Trang 1
LỜI CẢM ƠN
Chương 1
MỞ ĐẦU
Trang 2
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Bụp giấm, tên tiếng anh là roselle (Hibiscus sabdariffa Linn) là loại cây thảo dược
mọc thành bụi và sinh trưởng ở những quốc gia có khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới

trong hạt là kali (99-109 mg/100g), magie (26-28 mg/100g) và calci (24-31
mg/100g). Tổng lượng chất xơ trong hạt thuộc vùng chấp nhận được, tỉ lệ xơ hòa tan
và không hòa tan khoảng 1.2-3.3. Trong khi đó, ở Việt Nam việc nghiên cứu về hạt
bụp giấm và các vấn đề lien quan đến nó còn rất hạn chế. Do từ trước đến nay hạt
bụp giấm được xem như là phế phẩm và chỉ sử dụng làm thức ăn cho gia súc ở một
số vùng trên thế giới. Tarek A. El-Adawy và Ali H. Khalil (1994) đã tiến hành phân
tích thành phần hóa học trong hạt bụp giấm. Dựa vào các kết quả phân tích thành
phần hạt bụp giấm cho thấy hạt chứa một lượng giàu những thành phần dinh dưỡng,
là nguồn giàu protein và chứa nhiều những acid amin không thay thế như lysine,
arginine, leucine, valine, trytophan, phenylalanine và acid glutamic. Có một nghiên
cứu sau đó cũng cho thấy có 18 acid amin thay thế và không thay thế trong hạt, với
hàm lượng lysine (14-15%), arginine (30-35%, leucine (15.4-18.6%), phenylalanine
(11-12%) và acid glutamic (21-24%) (Hainida, 2008).
Dầu từ hạt bụp giấm là nguồn dầu ăn được và chứa một lượng cao γ -tocopherol (R.
Mohamed và cộng sự, 2007). Dầu từ hạt bụp giấm được đem đi trính ly, phân tích và
thông số hóa lý của hạt được tổng kết như sau: độ acid 2.24%; chỉ số peroxide 8.63
meq/kg; hệ số hấp thụ tại bước sóng 232 nm và 270 nm lần lượt là 3.19 và 1.46; độ
bền oxy hóa 15.53h; tỉ trọng 0.92 kg/L; và độ nhớt 15.9 cP. Dầu hạt bụp giấm có
thành phần acid béo chính trong dầu là linoleic (40.1%), oleic (28%), kế đó là các
acid béo khác như palmitic (20%), stearic (5.3%), và nonadecenoic (1.7%). Các
sterol chủ yếu bao gồm β-sitosterol (71.9%), campesterol (13.6%), Δ-5-avenasterol
(5.9%), cholesterol (1.35%), và clerosterol (0.6%). Tổng lượng tocopherol xấp xỉ
2000 mg/kg, bao gồm α-tocopherol (25%), γ-tocopherol (74.5%), và δ-tocopherol
(0.5%). Kết quả phân tích trên cho thấy dầu hạt bụp giấm chứa hơn 70% lượng acid
Trang 4
béo chưa bão hòa, có hàm lượng các thành phần chống oxi hóa cao, đặc biệt là
vitamin E.
Trước đó, ta đã biết được đài hoa bụp giấm có khả năng kháng oxi hóa cao. Và bên
cạnh đó, nhiều nghiên cứu trên hạt đã được tiến hành và kết luận rằng những chiết
xuất từ hạt bụp giấm có hoạt tính chống oxi hóa là khá cao. Norhaizan Mohd-Esa và

• Đa dạng hoá các loại sản phẩm bánh trên thị trường
1.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
 Khảo sát thành phần trong hạt bụp giấm
• Protein
• Lipid
• Tro (Ash)
• Glucid (Carbohydrate) và các chất khác
 Phương pháp xử lý hạt bụp giấm
• Hấp
• Rang
 Xác định tỷ lệ bổ sung hạt bụp giấm vào nguyên liệu bột mì dưới dạng bột, chọn
phương pháp và tỷ lệ bổ sung tối ưu
• Hấp, bổ sung lần lượt theo tỷ lệ: 5%, 10%, 20%.
• Rang, bổ sung lần lượt theo tỷ lệ:5%, 10%, 20%.
• So sánh chọn phương pháp xử lý hấp và rang,
 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo phương pháp cảm quan.
Trang 6
Chương 2
TỔNG QUAN LÝ THUYẾT
2.1. TỔNG QUAN VỀ CÂY VÀ HẠT BỤP GIẤM
2.1.1. GIỚI THIỆU VỀ CÂY BỤP GIẤM
2.1.1.1. NGUỒN GỐC PHÂN BỐ
Tên khoa học: Hisbiscus sabdariffa Linn.
Trang 7
Tên tiếng anh: Roselle [1]
Tên Việt Nam: Bụp giấm [2]
Họ: Thuộc họ bông bụp (Malvaceae)
Chi: Hisbiscus
Loài : Hisbiscus sabdariffa L
Có trên 300 loài cây họ bông bụp giấm trên thế giới, đây là loài cây sinh trưởng và có

phát triển mang lại từ việc trồng cây bụp giấm, người dân nơi đây đã khai thác, cải
tạo và đầu tư đất canh tác để trồng cây bụp giấm. Chính vì thế, trong những năm qua
tổng diện tích đất trồng cây bụp giấm ở tỉnh Bình Thuận không ngừng tăng [5].
2.1.1.2. ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC
Bụp giấm là loài cây nhiệt đới, ưa sáng, ưa ẩm và có thể chịu hạn tốt. Cây trồng ở
Việt Nam có khả năng thích nghi với nhiều loại đất, kể cả đất đồi vùng trung du, hơi
chua (Ba Vì - Hà Tây).
Là loại cây hằng năm, dạng nửa bụi, cao 1 - 2m. Thân màu lục hay đỏ tía, cành nhẵn
hoặc có phủ một lớp lông trắng, phân cành ở gốc. Lá mọc so le, lá ở gốc nguyên, lá
phía trên chia 3 - 5 thùy, hình chân vịt, mép có răng cưa.
Hoa to mọc riêng lẻ ở kẽ lá, màu vàng, ở giữa màu đỏ tím sẫm; đài phụ (tiểu đài)
gồm 8 - 12 cánh hẹp, phần dưới dính liền, có lông nhỏ, nở xoè ra và gập xuống; đài
chính to, các lá đài dày, nhọn đầu, mọng nước màu đỏ tía.
Quả nang, hình trứng, nhọn đầu, có lông mịn, mang đài tồn tại, hạt nhiều, màu đen.
Đối với khí hậu của Việt Nam thời gian từ khi trồng cây bụp giấm cho đến khi ra hoa
là 6 tháng, và thời điểm ra hoa từ tháng 7 đến tháng 10.
Theo tài liệu nước ngoài, tuỳ theo mục đích sử dụng, người ta phân loại bụp giấm
thành hai thứ: Hibiscus sabdariffa L. var. sabdariffa (trồng để lấy đài ăn và làm
thuốc) và Hisbiscus sabdariffa L. var. altissima (chủ yếu để lấy sợi bện thừng)[6].
Trang 9
a b c
Hình 2.1. a, b - Cây bụp giấm non; c - Cây bụp giấm trưởng thành
a b c
Hình2.2. a - Lá bụp giấm; b - Hoa bụp giấm; c - Đài hoa bụp giấm
a b
Hình 2.3. a - Đài hoa bụp giấm tươi; b - Đài hoa bụp giấm khô
Trang 10
Hình 2.4. Đài hoa bụp giấm khô và hạt bụp giấm
Hình 2.5. Cấu tạo của hoa bụp giấm
2.1.1.3. GIÁ TRỊ SỬ DỤNG CỦA CÂY BỤP GIẤM

Sabdaritrin. Hoa bụp giấm chứa anthocyan 1.5%, acid hữu cơ (acid hibiscic 23%,
acid citric 12-17%, acid tartric và marlic), nhựa, đường alcaloid, các vitamin
A,B,C,D và một số thành phần khác. Anthocyanin gồm delphinidin-3-Sambubiosid
(Hibiscin hay dalphiriphidin) và cyanidin-3-Sambubiosid (một sắc tố màu đỏ dùng để
Trang 12
nhuộm màu thức ăn, đồ uống thay thế các loại hoá chất tổng hợp thường gây độc)
[12].
2.1.1.3.3. ĐÀI
Người ta thường dùng đài hoa có vị chua làm gia vị thay giấm, chế nước giải khát,
làm mứt, chế sirô hoặc cho sirô đó lên men. Các nhà nghiên cứu Malayxia cho biết
nước ép từ lá đài tươi hoặc đem phơi khô nấu lấy nước uống thường xuyên có tác
dụng bổ dưỡng ngăn ngừa ung thư, lợi mật [4].
Đài hoa sấy khô để làm trà hay ủ lên men rượu hoặc chế biến thành nước ép quả, làm
kẹo xí muội, crem màu và hương liệu [8].
Trên thế giới hiện nay, người ta có xu hướng đi tìm và chiết xuất chất màu từ cây cỏ
để nhuộm màu thức ăn và đồ uống thay thế cho các loại hoá chất. Nước ta cũng đã
chiết màu đỏ từ lá, đài bụp giấm cho mục đích này [4].
Tác dụng dược lý:
Đài hoa bụp giấm có tác dụng chống co thắt cơ trơn, làm thư giãn cơ trơn tử cung,
làm hạ huyết áp và có tính kháng sinh, trị ho, viêm họng[4].
Sắc đài hoa mọng nước lấy nước uống giúp cho tiêu hoá và trị các bệnh về mắt. Gần
đây, Rovesti và Griebel công bố tác dụng chữa xơ vữa động mạch và tính kháng
khuẩn đường ruột cao của bụp giấm[13].
Ở Thái Lan, đài bụp giấm phơi khô sắc uống là thuốc lợi tiểu mạnh chữa sỏi thận[4].
2.1.2. HẠT BỤP GIẤM
2.1.2.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HẠT BỤP GIẤM
Hạt Hibiscus sabdariffa L được các nhà nghiên cứu ờ trường Đại học Ile-Ife (Nigeria)
công bố: dường kính (5.2 – 6 mm), chiều cao (4.7 – 5.6 mm), bề dày (2.5 – 3.1 mm),
độ rỗng của khối hạt (41.8 – 55.2%) [15].
Trang 13

của cá trê. Tuy nhiên nếu việc thay thế với hàm lượng trên 60% thì sự phát triển của
cá chậm lại do cá giảm sự thèm ăn đối với thức ăn [18].
Một số nghiên cứu tương tự của nhóm tác giả: O. A. Fagbenro, T. T. Akande, O. O.
Fapohunda and Y. akegbejo-samsins khi thay thế bột dậu nành bằng bột từ hạt bụp
giấm và kenaf trong khẩu phần ăn của cá rô phi Oreochromis niloticus. Kết quả
nghiên cứu cho thấy tỉ lệ cá chết < 5%, cá phát triển bình thường không có ảnh
hưởng nào đến sự phát triển cũng như chất lượng thành phần thịt của cá [18].
Tác giả Mukhtar Ahmed đã nghiên cứu ảnh hưởng của thức ăn từ hạt Bụp giấm lên
gà nòi ở chế độ ăn trong 6 tuần. Kết quả việc giảm lượng thức ăn tang trọng và thay
vào đó là tang lượng thức ăn từ hạt Bụp giấm trong khẩu phần ăn của gà nòi cho thấy
không có ảnh hưởng nào đến tỳ lệ chết ở gà [18].
Một nghiên cứu trên chuột về ảnh hưởng của bột sấy khô từ hạt bụp giấm lên hàm
lượng cholesterol của chuột. kết quả sau nghiên cứu khi them 10g/kg và 20/kg DRS
thì cholesterol trong huyết tương thay đổi không đáng kể. nhưng khi tang lượng DRS
lên 50g/kg – 150g/kg thì cholesterol và lipoprotein cholesterol tỷ trọng thấp giảm
mạnh [18].
Một nhóm các nhà khoa học R.Mohamed và các cộng sự đã tiến hành nghiên cứu,
xác định các thông số và thành phần của dầu lấy từ hạt bụp giấm.
Trang 15
Tại Đại học Fayoum (Ai Cập) đã tiến hành xác định các thông số hoá lý và tính oxi
hoá ổn định của dầu hạt bụp giấm. Hàm lượng chất béo và protein trong hạt bụp giấm
tương đối cao (20.9% và 29.61%).
Một nhóm các nhà nghiên cứu của Germany đã kết hợp với các nhà nghiên cứu của
Việt Nam đã tiến hành nghiên cứu về thành phần các acid béo và hợp chất
Tocopherol có trong các hạt có dầu ở Việt Nam. Trong 40 loại cây mà nhóm đã
nghiên cứu, có cây bụp giấm. Kết quả công bố: hàm lượng dầu trong hạt Hibiscus
sabdariffa L là 16.9% và tổng lượng vitamin E có trong hạt là cao [19].
Nhóm nghiên cứu tại trường Đại học Warsaw và trung tâm nghiên cứu nông nghiệp ở
Ai Cập đã tiến hành so sánh thành phần của acid béo và sterol trong dầu ép từ hạt của
4 loại cây bụp giấm: Roselle white, Roselle Light Red I, Roselle Light Red II,

Một số khoáng chất chiếm ưu thế ở hạt bụp giấm: Potassium (99 – 109 mg/100g),
magnesium (26 -28 mg/100g) và calcium (24 -3 mg/100g). Bên cạnh đó, hạt Bụp
giấm có chứa nhiều amino acid cần thiết cho cơ thể với hàm lượng lớn như: lysine
(14 -15 g/100g), arginine (30 -35 g/100g0, leucine (15.4 – 18.6 g/100g),
phenylalanine (11 -12 g/100g) và glutamic acid (21 – 24 g/100g).
Hàm lượng các chất dinh dưỡng protein được trích ly từ hạt bụp giấm đã được xem
xét bởi một nhóm nghiên cứu ở Saudi Arabia.
Một nhóm tác giả ở Ai Cập đã xác định dầu từ hạt bụp giấm thuộc nhóm
linoleic/oleic. Thành phần chủ yếu: C
18:2
(40.1%), C
18:1
(28%), C
16:0
(20%), C
18:0
(5.3%), C
19:0
(1.7%). Sterol bao gồm : β-Sitosterol (71.9%), δ-5-Avenasterol (1.35%),
Clerosterol (0.6%). Ngoài ra, nó được coi như một nguồn rất giàu tocopherol. Tổng
tocopherol trong dầu trung bình ở nồng độ 2000 mg/kg, bao gồm: α-tocopherol
(25%), β-tocopherol (74.5%), δ-tocopherol (0.5%).
2.1.2.3. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA HẠT BỤP GIẤM
Trong những năm gần đây đã có vài nghiên cứu trên hạt bụp giấm được tiến hành,
kết quả cho thấy hạt bụp giấm thật sự có nhiều lợi ích đáng kể. Dựa vào các kết quả
phân tích thành phần hạt bụp giấm cho thấy hạt chứa một lượng giàu những thành
phần dinh dưỡng, đặc biệt là protein, lipid và chất xơ. Theo Hainida và cộng sự
Trang 17
(2008), thành phần hóa học của hạt như sau hàm lượng protein 33.5%, lipid 22.1%,
carbohydrate 13%, chất xơ 18.3% và khoáng 7.5%. Hàm lượng khoáng chủ yếu có

Lysine 13.77
Methionine 2.50
Cysteine 4.04
Methionine + Cystine 6.55
Phenyalanine 11.11
Tyrosine 6.09
Phenyalanine + Tyrosine 17.20
Threonine 8.50
Valine 9.85
Bảng 2.3: Thành phần khoáng chất có trong bột hạt bụp giấm
Khoáng chất (mg/100g) Hàm lượng
Sodium (Na) 1.16 ± 0.01
Calcium (Ca) 23.96 ± 1.70
Iron (Fe) 1.16 ± 0.01
Magnesium (Mg) 27.61 ± 0.40
Potassium (K) 109.09 ± 1.18
Copper (Cu) 0.21 ± 0.00
Zinc (Zn) 2.08 ± 0.02
Bảng 2.4: So sánh giá trị chất xơ của hạt bụp giấm với các nguồn chất xơ khác
Chất xơ hòa
tan
(g/ 100g)
Chất xơ không
hòa tan
(g/ 100g)
Tỷ lệ chất xơ
không hòa tan /
chất xơ hòa tan
(g/ 100g)
Tổng chất xơ

2.2.1. TỔNG QUAN CHUNG VỀ BÁNH BÍCH QUY [28, 29, 30]
2.2.1.1. NGUỒN GỐC BÁNH BÍCH QUY
Bánh bích quy là loại bánh bắt nguồn từ Châu Âu. Bánh được truyền vào nước
ta khi thực dân Pháp xâm chiếm Việt Nam (1858). Bánh bích quy là sản phẩm có từ
lâu đời. Từ “biscuit” bắt nguồn từ gốc La Tinh là “ bis coctum” nghĩa là nướng 2 lần.
Ngày nay, ở Anh, Mỹ thường được gọi là “cookie” hoặc “cracker”. “Cookie” ở Mỹ
được diễn tả là bánh nhỏ, mỏng, ngọt, giòn hoặc mềm. Mỗi nước “cookie” được gọi
với các tên gọi khác nhau :
Trang 20
• “ Biscuits” ở Anh, Úc.
• “ Galletas” ở Tây Ban Nha.
• “ Keks” hoặc “ Platzchen” dùng trong lễ Giáng Sinh.
• “ Amaretti” hoặc “ Biscotti” ở Ý .
• “ Koekje” ở Hà Lan.
Bánh bích quy được sản xuất đầu tiên ở Anh và ngày nay nó trở thành sản phẩm quen
thuộc với mọi người trên thế giới. Sự thành công của bánh bích quy có thể do ít nhất bởi
5 yếu tố sau :
• Thời gian sử dụng tương đối dài.
• Sự tiện lợi, đơn giản của quy trình công nghệ sản xuất.
• Sự ưa thích đặc biệt của con người về đồ ngọt và chocolate.
• Giá tiền vừa phải.
• Bánh bích quy là loại bánh giàu dinh dưỡng là loại thức ăn nhanh, tiện lợi.
Định nghĩa bánh bích quy: bánh bích quy là sản phẩm bánh nướng được làm từ
nguyên liệu chính là bột mì, đường, chất béo, ngoài ra còn có nước, muối, sữa,
trứng, mứt quả…và có độ ẩm nhỏ hơn 5%. Chính vì hàm lượng ẩm thấp này làm cho
bánh bích quy ít bị sự tấn công của vi sinh vật và bảo quản được lâu dài nếu được
bao gói tránh hút ẩm.
2.2.1.2. PHÂN LOẠI BÁNH BÍCH QUY
Phân loại theo tính chất bột nhào: đây là cách phân loại chủ yếu dựa trên thành
phần nguyên liệu của bánh là hàm lượng đường và hàm lượng chất béo.

• Biscuits: hàm lượng đường, chất béo trung bình.
• Cookie: hàm lượng đường, chất béo cao.
Sơ đồ phân loại bánh bích quy
Ghi chú: (*): Hàm lượng chất béo có trong 100 Kg bột nhào
Trang 22
Sơ đồ 2.1: Phân loại bánh bích quy
Trang 23
2.2.2. TỔNG QUAN VỀ BÁNH BÍCH QUY XỐP [28, 31, 32, 33]
Hiện nay trên thị trường Việt Nam có nhiều loại bánh, bánh được sản xuất trong nước
và nhập khẩu, vì vậy mà mặt hàng bánh ngày càng đa dạng, phong phú và không
ngừng cải tiến, nâng cao về chất lượng cả về hình dáng, màu sắc và mùi vị. Bánh
bích quy là loại thực phẩm rất phổ biến, được mọi người ưa chuộng, cả trẻ em và
người lớn vì bánh tiện lợi trong sử dụng, giá cả phù hợp cung cấp nguồn năng lượng
cần thiết cho cơ thể (100g bánh có thể tạo ra khoảng 376 Kcal). Khi đói ta có thể ăn
nhanh một mẫu bánh, bánh đáp ứng được nguồn năng lượng đó vì bánh là loại thực
phẩm giàu chất dinh dưỡng với đầy đủ các thành phần như glucid, protein, lipid
(trong đó glucid chiếm tỉ lệ lớn trong bánh).
Xuất phát từ nhu cầu ăn uống ngày càng được nâng cao của con người nhà sản xuất
đã đưa ra thị trường nhiều dòng sản phẩm bánh bích quy khác nhau với nhiều dưỡng
chất hơn. Như sản phẩm bánh bích quy có bổ sung thêm các loại hạt, chocolate…
Trong đó đặc biệt là dòng sản phẩm bổ sung thêm nhiều vi chất dinh dưỡng rất cần
thiết cho cơ thể, quan tâm đến nhiều đối tượng như trẻ em đang phát triển, phụ nữ
mang thai, người bệnh tiểu đường, người ăn kiêng…Chính vì vậy mà bánh bích quy
đã và đang tồn tại, phát triển cho đến tận hôm nay sau hàng trăm năm ra đời. Bích
quy truyền thống hầu hết được làm từ bột mì chất lượng tốt. Nhiều nước trên thế giới
đã sử dụng những nguyên liệu khác có đặc tính tương tự như bột mì hoặc những
nguyên liệu có chứa nhiều tinh bột để sản xuất bánh biscuits hay những sản phẩm
tương tự như bích quy. Vì lúa mì chỉ phù hợp trồng ở những vùng có nhiệt độ, khí
hậu lạnh.
Qua một số nghiên cứu hiện nay cho thấy hạt bụp giấm có hàm lượng protein, lipid