i


TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐o0o‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐





ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT
NƯỚC CHUỐI TRONG ĐÓNG CHAI GVHD : Th.S Huỳnh Phương Quyên
SVTH : Nguyễn Thị Kim Vương
MSSV : 106110105

Tp.HCM, tháng 08 năm 2010
ii
iv
MỤC LỤC
Đề mục Trang
Trang bìa i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cám ơn ii
Tóm tắt iii
Mục lục iv
Danh mục hình v
Danh mục bảng vi
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
1.1.Đặt vấn đề 1
1.2. Phạm vi nghiên cứu của đề tài 1
1.3. Giới hạn đề tài 2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 3
2.1.Nguồn gốc, tên gọi, phân loại 3
2 1.1. Nguồn gốc 3
2.1.2. Tên gọi 3
2.1.3. Phân loại 3
2.2. Thành ph
ần hóa học 5
2.2.1. Thành phần dinh dưỡng 5
2.2.2. Một số enzyme có trong chuối 8
2.2.3. Các hợp chất màu có trong chuối 10
2.3. Đặc tính thực vật học 10
MỤC LỤC
iv
3.5.7. Thí nghiệm 6: Khảo sát thời gian và nhiệt độ thanh trùng 48
3.6. Phương pháp xử lý số liệu và đánh giá cảm quan 50
3.6.1. Phương pháp xử lý số liệu 50
3.6.2. Phương pháp đánh giá cảm quan 50
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ PHÂN TÍCH 51
4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát lựa chọn nguyên liệu 51
4.2. Kiểm nghiệm một số chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu 53
4.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian hấp 54
4.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát lượng enzyme sử dụng và thời gian ủ enzyme 58
4.5. Thí nghiệm 4: Khả
o sát tỷ lệ phối trộn nước 62
4.6. Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ phối trộn đường và axit citric 65
4.7. Thí nghiệm 6: Khảo sát thời gian và nhiệt độ thanh trùng 69
4.8. Sơ đồ qui trình sản xuất nước chuối trong đóng chai hoàn chỉnh 76
4.9. Đánh giá chất lượng sản phẩm 78
4.9.1. Chỉ tiêu cảm quan 78
4.9.2. Chỉ tiêu hoá lý 78
4.9.3. Chỉ tiêu vi sinh 79
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 80
5.1. Kết luận 80
5.2. Kiến nghị 80
Tài liệu tham khảo I
Phụ lục A II
Phụ lục B III
Phụ lục C IV
MỤC LỤC iv

Bảng 3.3: Cách bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian và nhiệt độ thanh trùng 49
Bảng 4.1: So sánh giữa chuối xiêm và chuối già 52
Bảng 4.2: K
ết quả đánh giá cảm quan khảo sát giống chuối 53
Bảng 4.3: Thành phần hóa học của thịt chuối 54
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của chế độ hấp đến tỷ lệ hao hụt khối lượng nguyên liệu 55
Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan chỉ tiêu mùi trong thí nghiệm khảo sát thời gian hấp 57
Bảng 4.6: Ảnh hường thời gian ủ enzyme và hàm lượng enzyme sử dụng
đến hiệu suất thu h
ồi dịch chuối 59
DANH MỤC BẢNG vi
Bảng 4.7: Kết quả đánh giá cảm quan chỉ tiêu màu sắc thí nghiệm
khảo sát tỷ lệ phối trộn nước 63
Bảng 4.8: Kết quả đánh giá cảm quan chỉ tiêu mùi trong thí nghiệm
khảo sát tỷ lệ phối trộn nước 63
Bảng 4.9: Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu T1, T2 và T3 65
Bảng 4.10: Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu T4, T5 và T6 66
Bảng 4.11: Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu T7, T8 và T9 67
Bảng 4.12: Kế
t quả đánh giá cảm quan mẫu T1, T5 và T8 68
Bảng 4.13: Kết quả đánh giá cảm quan sau một tuần bảo lưu 69
Bảng 4.14: Hàm lượng chất hoà tan và pH các mẫu sau khi bảo lưu một tuần 71
Bảng 4.15: Kết quả đánh giá cảm quan sau hai tuần bảo lưu 72
Bảng 4.16: Hàm lượng chất hoà tan và pH của các mẫu sau khi bảo lưu hai tuần 73
Bảng 4.17: Kết quả đánh giá cảm quan màu sắc trong thí nghiệm
khảo sát chế độ thanh trùng 74
Bảng 4.18: Kết quả đánh giá cảm quan mùi trong thí nghiệm khảo sát chế độ thanh trùng 75

cho vi sinh vật phát triển gây hiện tượng hư hỏng, lên men,…Việc bảo quản chuối rất phức tạp và
tốn nhiều chi phí.
Theo quan sát sơ bộ, chúng tôi nhận thấy chuối có mùi rất đặc trưng, lượng nước trong
chuối khá cao (70 – 80%), hàm lượng đường trong chuối cũng tương đối cao, nên chuối rất phù
hợp với qui trình sản xuất nước quả.
Do đ
ó, để tận dụng được nguồn nguyên liệu dồi dào, tạo thêm đầu ra cho chuối, giúp ổn
định cho đời sống người dân trồng chuối, đồng thời góp phần đa dạng hóa sản phẩm, chúng tôi đã
tiến hành nghiên cứu nước chuối trong đóng chai.

1.2. Phạm vi nghiên cứu của đề tài
¾ Khảo sát lựa chọn nguyên liệu.
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU ĐỒ ÁN TÔT NGHIỆP 2
¾ Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: thời gian hấp ở 100
0
C, hàm
lượng enzyme sủ dụng và thời gian ủ enzyme, tỷ lệ phối trộn nước và phụ gia, chế độ
thanh trùng thích hợp.
¾ Đánh giá mức độ ưa thích đối với sản phẩm nước chuối.

1.3. Giới hạn của đề tài
¾ Chưa khảo sát độ chín chuối thích hợp.
¾ Chưa tiến hành hấp nguyên liệu ở nhiệt độ khác nhau.
¾ Chưa khảo sát mứ
c độ nghiền nguyên liệu.
trong 15 đặc tính phân biệt hai giống chuối trên.

Hình 2.1: Cây chuối
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
4
Bảng 2.1: Bảy đặc tính phân biệt Musa acuminata và Musa Balbisiana
Đặc tính Musa acuminata (A) M. Balbisiana (B)
Màu sắc thân
Rãnh gân lá chính
Cuống buồng
Thai hạt
Bẹ nải chuối
Hình bẹ nải
Đầu bẹ nải
Vết nâu đen từng đám
Mở, hình chữ U
Ngắn
Hai hàng đều
Cuống ngược lên
Hẹp
Nhọn
Xanh lục
Đóng hình chữ O
Dài
Bốn hàng không đều
Không cuống ngược
Rộng

m. Cây sinh trưởng khoẻ, chịu bóng, ít sâu bệnh, chịu hạn khá, thích hợp với vùng
đồi. Qủa tương đối lớn, vỏ dầy, nâu đen khi chín, thịt quả nhão, hơi chua.
9 Ngoài ra còn các giống chuối mắn, chuối lá, chuối trà bột, chuối sừng, chuối hột,
chuối già hương còn có chuối bông sen và chuối lấy sợi…

2.2. Thành phần hóa học [4,5,7,11]
2.2.1. Thành phần chất dinh dưỡng
Về thành phần hoá học, trái chuối chín chứa:
9 Nước: 70 – 80%.
9 Chất khô: 20 – 30%, chủ yếu là đường, trong đó đường khử chiếm 55% đường
tổng số.
9 Protein: 1 – 1,8%.
9 Lipid: không đáng kể.
9 Axít: 0,2%, chủ yếu là axit malic và axit oxalic vì thế chuối có độ chua dịu.
9 Vitamin: Chuối chứa rất ít vitamin (Carotin, vitamin B1, vitamin C, axit
pantotenic, axit folic, inositol ) nhưng hàm lượng cân đối.
9 Hợp chất polyphenol.
9 Ngoài ra còn có muối khoáng, pectin.
Bảng 2.2: Thành phần hóa học một số giống chuối
Thành phần
hoá học (%)
Chuối ngự
Nam Định
Chuối tiêu
Phú Thọ
Chuối tiêu
Hải Dương
Chuối bom
Đồng Nai
Chuối sứ

g
80.2
Protein tổng số g 1.2
Protein thực vật g 1.2
Gluxit tổng số g 16.8
Xenluloza g 1
Tro g 0.8
Calcium mg 25
Phosphor mg 27
Sắt mg 0.4
Beta caroten mcg 29
Vitamin B
1
mg 0.05
Vitamin C

mg 31
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
7
Vitamin PP mg 0.5
Vitamin B
2
mg 0.02
(Nguồn viện dinh dưỡng – Bộ y tế,1995)
Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của chuối chín trong 100g ăn được
Thành phần
dinh dưỡng
8

Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng của chuối khô trong 100g ăn được
Thành phần dinh
dưỡng
Đơn vị Hàm lượng
Kcal 292 Năng lượng

KJ 1221
Nước g 22,0
Protein tổng số g 5
Protein thực vật g 5
Gluxit tổng số g 68,0
Xenluloza g 2,3
Tro g 2,7
(Nguồn viện dinh dưỡng – Bộ y tế,1995)
Bảng 2.6: Hàm lượng vitamin và khoáng có trong chuối
Thành phần Vit.A Vit.B
1
Vit.B
2
Vit.B
3
Vit.C Na K
Hàm lượng 190UI 0.05mg 0.06 mg 0.07 mg 10 mg 1 mg 370 mg
Thành phần Ca Mg P S Fe Cu Zn
Hàm lượng 8 mg 41 mg 26 mg 7 mg 0.7 mg 0.4 mg 0.15 mg
(Nguồn PGS.TS Lê Văn Tán “et all”,1996).

 Peroxidase: Peroxidase xúc tác sự oxi hoá cơ chất bằng H
2
O
2
. Trong đó, nó phân huỷ
H
2
O
2
giải phóng ra oxi nguyên tử, sau đó oxi nguyên tử oxi hoá các chất khác.
Các cơ chất có thể bị oxi hoá bởi peroxidase khi có H
2
O
2
là:
9 Hầu hết các phenol ( pirocatechol, pirogalol, axit galic…), polyphenol, các hợp
chất phức tạp ( chất chát).
9 Các amin thơm.
9 Các chất dễ oxi hoá ( axit ascorbic, nitrite…).
Ngoài ra, peroxidase còn có khả năng hoạt động như một oxidase thực thụ, nghĩa là
xúc tác sự oxi hoá cơ chất bằng oxi phân tử khi không có H
2
O
2
. Peroxidase có vai trò
quan trọng bậc nhất đối với các quá trình oxi hoá xảy ra trong cơ thể.
+ ½ O
2

O

Axit dehydro ascorbic
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
10
 Catalase: Hai loại enzym peroxidase và catalase tồn tại trong nước chuối, là những
enzym chính gây nên hiện tượng oxy hoá, làm cho nước quả có màu đen sẫm nên ta
phải chú ý loại bỏ hoặc làm vô hoạt enzym.
2.2.3. Các hợp chất màu có trong chuối
Là hỗn hợp của carotenoid và flavonol: trong đó flavonol là glucoside làm cho rau quả
và hoa có màu vàng và da cam. Các glucoside nhóm flavonol rất nhiều nhưng thường gặp hơn
cả là những aglucon dẫn xuất sau đây:
9 Kempherol R = R’ = H
9 Querxetol R = OH, R’ = H
9 Mirixetin R = R’ = OH
Các flavonol đều hoà tan trong nước, cường độ màu của chúng phụ thuộc vào vị trí
nhóm OH. Flavonol tương tác với sắt cho ta phức màu xanh lá cây, sau chuyển sang màu nâu.
Phản ứng này thường xảy ra khi gia nhiệt rau quả trong thiết bị bằng sắt, hoặc bằng sắt tráng
men bị dập.
Các tác động vật lí như gọt, bóc vỏ, dát mỏng làm phá vỡ màng tế bào, tạo điều kiện
cho enzym oxi hoá xúc tác với các flavonol tạo hợp chất flobafen có màu nâu hay đen.
Với chì axetat, flavonol cho phức màu vàng xám. Trong môi trường kiềm, flavonol rất
dễ bị oxi hoá và sau đó ngưng tụ để tạo thành sản phẩm màu đỏ.
Còn tất cả carotenoit đều không hoà tan trong nước, rất nhạy đối với axit và chất oxi
hoá nhưng lại bền vững với kiềm. Một trong những đặc điểm của carotenoit là có nhiều nối
đôi luân hợp tạo nên những nhóm mang màu của chúng. Màu của chúng phụ thuộc vào những
nhóm này.

2.3. Đặc tính thực vật học [5]

10 – 20 quả, các nải không mọc riêng rẽ mà nằm xếp
từng tầng tạo thành một buồng, mỗi buồng có khoảng 7 –
15 nải (trừ những giống chuối đặc biệt, một buồng có thể
có đến khoảng 100 nải). Mỗi quả riêng có vả dai bao
xung quanh thịt mềm. Cả vỏ và thịt đều có thể ăn được.

2.4. Đặc
điểm sinh thái [8]
 Nhiệt độ: Chuối sinh trưởng và phát triển thuận lợi ở nhiệt độ 25 – 35
0
C. Khi nhiệt độ
giảm đến 10
0
C thì quả chuối nhỏ, phẩm chất kém, sinh trưởng chậm. Chuối sợ rét và
sương muối, khi gặp sương muối kéo dài lá chuối sẽ xám lại và héo khô.
Hình 2.5: hoa chuối
Hình 2.6: Buồng chuối
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
12
 Lượng mưa và độ ẩm: Cây chuối chịu hạn yếu do rễ ăn nông và do sức hút nước của
rễ thấp, chỉ có thể hút khoảng 60% lượng nước có ích trong đất (độ ẩm tối đa trừ độ
ẩm cây héo). Cho nên tốt nhất là giữ cho độ ẩm đất luôn luôn tiếp cận với độ ẩm tối
đa.
 Gió và các yếu tố thời tiết khác: Gió to có hại vì làm rách lá, giảm khả năng quang
hợp, gió to có thể làm cho cây chuối gãy ngang, bật rễ, đặc biệt là khi cây chuối có
buồng nặng. Ngày dài hay ngắn không có ảnh hướng lớn đến cây chuối nhưng phải có
một cường độ ánh sáng nhất định thì nhịp độ ra lá mới bình thường, thân giả mới đạt

đất quá chua hoặc quá kiềm có thể gây ra hiện tượng thiếu vi lượng trong đất, ảnh
hưởng đến sinh trưởng của chuối.
 Mật độ trồng chuối thích hợp: Mật độ trồng dày hay thưa phụ thuộc vào giống chuối.
Đối với giống càng thấp cây, tán lá hẹp như chuối tiêu lùn, chuối ngự có thể trồng dày
2,3 x 2m, giống chuối trung bình 2,7 x 2m, giống chuối cao 2,7 x 2,7m.
 Mùa vụ trồng chuối: Để đạt năng suất chuối cao, phẩm chất chuối tốt thì đối với các
giống chuối gòn, chuối lá mật, chuối ngự, có thể trồng được vụ xuân (tháng 2 -3 âm
lịch), nhưng với chuối tiêu thì nên trồng vụ thu (tháng 6 – 7 âm lịch) và cây sẽ ra hoa
vào tháng 6 -8 năm sau, đến tháng 9 -11 thu hoạch, lúc này năng suất, phẩm chất chuối
tiêu rất tốt.
 Phân bón: Đạm (N), lân (P), kali (K) đều rất cần thiết bón cho chuối. N ảnh hưởng đến
năng suất chuối, K liên quan đến sự phát triển chiều cao và P có tác dụng tạo phẩm
chất quả tốt, chống sâu bệnh. Bón bao nhiêu N, P, K và các chất khác cho một gốc
chuối phải dựa vào kết quả phân tích hoặc dựa vào các triệu chứng đói phân. Thường
bón 30-50kg phân chuồng cho một gốc cây một năm. Hàm lượng chất hữu cơ trong
đất nhất thiết phải đạt 3-4% là tốt, nếu thấp hơn thì phải bón phân hữu cơ.

2.6. Một số bệnh trên chuối [4,8,13]
 Bệnh than:
Do nấm collectotrichum musae và Fusarium Sp gây ra. Bào tử nấm nhiễm
vào chuối ở nơi trồng khi cắt buồng nhưng bệnh phát triển khi đã dấm chín. Phần vỏ bị
nhiễm sẽ mềm, phủ dày đặc các nấm trắng, ruột quả chỗ bị nhiễm thâm đen và trở nên
úng nước.
 Bệnh đốm sẹo đen chuối:
Do nấm Macropjoma musae Cke. gây ra. Vết bệnh là những
đốm nhỏ li ti trên quả, lá, xung quanh vết đốm có quầng xanh tối. Những giống chống
bệnh là những giống không biểu hiện triệu chứng trên lá cho tới khi quả chín. Còn
ngược lại, những giống mẫn cảm có thể quan sát vết bệnh rất sớm. Dùng thuốc Maneb
2lần/tháng hoặc dùng bao nilông bao buồng chuối để hạn chế nấm gây bệnh xâm nhập
và phát triển


CẢ NƯỚC - WHOLE
COUNTRY
108.1 109.7 111.7

Miền Bắc - North 45.3 45.4 46.5
1
Đồng bằng Sông Hồng
Red River Delta
16.4 16.0 16.5
2 Đông Bắc - North East 9.1 9.3 10.2
3 Tây Bắc - North West 3.0 3.6 3.7
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
15
4
Bắc Trung Bộ
North Central Coast
16.8 16.5 16.1
Miền Nam - South 62.8 64.3 65.2
5
Duyên Hải Nam Trung Bộ
South Central Coast
11.6 11.6 12.2
6
Tây Nguyên
Central Highlands
4.0 4.3 4.0

16
liệu, như hàm lượng chất hòa tan, pH…để đảm bảo các thông số kỹ thuật của mỗi
công đoạn trong từng đợt sản xuất được đồng nhất.

Bảng 2.8: Sản lượng chuối phân theo địa phương
SẢN LƯỢNG CHUỐI PHÂN THEO ĐỊA PHƯƠNG
Đơn vị: 1000 tấn - Unit: 1000 tons
Năm - Year
Số
TT
Tỉnh/Thành phố
Provinces/Cities
2006 2007 2008

CẢ NƯỚC - WHOLE
COUNTRY
1,368.6 1,485.8 1,602.5

Miền Bắc - North 656.0 749.9 861.3
1
Đồng bằng Sông Hồng
Red River Delta
393.6 406.3 406.0
2 Đông Bắc - North East 92.7 93.6 108.2
3 Tây Bắc - North West 35.6 37.2 38.5
4
Bắc Trung Bộ

đến công tác gieo trồng chuối.
2.8. Thu hoạch và bảo quản chuối [4]
2.8.1. Xác định độ chín thu hái
Chuối thuộc loài hô hấp đột biến, cần hái già nhưng phải rấm chín. Nếu để chuối chín
cây, chất lượng mùi vị chuối không tốt ( vị chua, nhạt, không thơm), vỏ hay bị nứt, chín
không đồng đều trên một buồng và không chịu được vận chuyển, tồn trữ lâu. Vì thế chuối
được thu hái khi chưa chín nhưng phải phát triển đầy ruột; vỏ chuối có màu lục đậm, gờ cạnh
tròn hơn khi xanh, ruột có màu từ trắng ngà đến vàng ngà, khi bẻ quả thấy tơ lụa, vị còn chát.
Đây là phương pháp cảm quan xác định độ thu hái, cho đến nay vẫn là cơ sở cho các cách xác
định khác.
Trong điều kiện sinh trưởng và khí hậu tốt, thời gian khi trổ buồng đến khi cắt đối với
chuối tiêu là 85 – 95 ngày. Ở miền Nam, thời gian đó là 90 ngày, tuỳ theo mùa.
Ngoài ra, còn có các cách xác định độ già, độ chín dựa theo:
9 Theo độ dày: căn cứ theo tỉ lệ giữa khối lượng quả (P, kg) và chiều dài ruột (L,
cm), thường P/L = 7.9 – 8.3.
9 Theo tỉ trọng của chuối (d). Trị số d tăng dần trong quá trình sinh trưởng và khi
chín d = 0.96.
9 Theo độ chắc của trái chuối: độ chắc giảm theo quá trình chín.
9 Theo hàm lượng đường và hàm lượng tinh bột: theo quá trình chín thì hàm
lượng tinh bột giảm dần và hàm lượng đường tăng lên.
9 Theo màu vỏ: dựa vào thang màu BRM (banana ripening manual).