- ii -

LỜI CẢm ƠN
Con xin thành kính khắc ghi công ơn cha mẹ đã sinh thành, nuôi dưỡng để con có được
ngày hôm nay.
Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến các thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm và các
thầy cô liên khoa đã tận tình dạy bảo và truyền đạt những kiến thức quý báu trong suốt thời
gian em ngồi trên giảng đường đại học.
Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến cô Trần Thị Ngọc Mai đã tận tình chỉ bảo và
giúp đỡ em trong suốt quá trình làm luận văn.
Em xin chân thành cảm ơn cán bộ và các thầy cô trong phòng thí nghiệm Khoa Công
Nghệ Thực Phẩm; thư viện Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ, Đại Học Bách khoa, Đại Học
Nông Lâm, thư viện Tổng Hợp; Viện Paster, Viện Vệ Sinh Y Tế Công Cộng TP.HCM đã hỗ
trợ cho em các tài liệu cần thiết trong quá trình làm luận văn.
Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn đến tất cả những người bạn, đặc biệt là các bạn lớp thực
phẩm khóa 2004 đã chia sẻ và giúp đỡ tôi về nhiều mặt để bài luận văn của tôi được hoàn
thành tốt đẹp.
TP. Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2008
Sinh viên:
Vũ Thị Cẩm Tú


kiện bảo quản bình thường. - iv -

MỤC LỤC
Đề mục Trang
Trang bìa i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn ii
Tóm tắt iii
Mục lục iv
Danh sách hình vẽ viii
Danh sách bảng biểu x
Danh sách các từ viết tắt xii
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
1.1. Đặt vấn đề 2
1.2. Mục đích của đề tài 3
1.3. Yêu cầu của đề tài 3
1.4. Giới hạn của đề tài 3
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 4
2.1. Tổng quan về nguyên liệu 5
2.1.1. Cây chè 5
2.1.1.1. Nguồn gốc 5
2.1.1.2. Đặc điểm thực vật của cây chè 5
2.1.1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới 15
2.1.1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ở Việt Nam 16

3.4.3.4. Khảo sát 3: khảo sát tỉ lệ phối chế trà và Rhum 41
3.4.3.5. Khảo sát 4: khảo sát ảnh huởng của hàm lượng chất khô 42

- vi -

3.4.3.6. Khảo sát 5: khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ acid citric 44
3.4.3.7. Khảo sát 6: khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng 45
3.4.3.8. Đánh giá chất lượng của sản phẩm sau 2 tuần bảo quản 46
3.4.4. Phương pháp xử lý số liệu 47
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 48
4.1. Hàm ẩm và hàm lượng chất khô của lá trà nguyên liệu 49
4.2. Ảnh hưởng của một số yếu tố kỹ thuật cơ bản trong quá trình trích ly 49
4.2.1. Ảnh hưởng của chế độ nhiệt trong quá trình trích ly 50
4.2.2. Ảnh hưởng của thời gian trong quá trình trích ly 51
4.2.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ trà : nước trong quá trình trích ly 53
4.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ vitamin C phối chế lên màu sắc của sản phẩm 55
4.4. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế trà và Rum đến tính chất cảm quan của sản phẩm 57
4.5. Ảnh hưởng của hàm lượng đường lên tính chất cảm quan của sản phẩm 59
4.6. Ảnh hưởng của hàm lượng acid citric đến tính chất cảm quan của sản phẩm 61
4.7. Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng của sản phẩm 62
4.7.1. Khảo sát nhiệt độ thanh trùng 63
4.7.2. Khảo sát thời gian thanh trùng 64
4.8. Đánh giá chất lượng của sản phẩm sau 15 ngày bảo quản 65
4.8.1. Các chỉ tiêu hóa lý 65
4.8.2. Các chỉ tiêu vi sinh 66
4.8.3. Các chỉ tiêu cảm quan 66
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 68
5.1. Kết luận 69
5.1.1. Các thông số của quá trình sản xuất 69
5.1.2. Quy trình công nghệ sản xuất trà chanh Rhum đóng chai đề nghị 70


DANH SÁCH HÌNH VẼ
Hình 2.1: Cây chè 6
Hình 2.2: Hoa chè 7
Hình 2.3: Búp chè 1 tôm và 2 lá non 8
Hình 2.4: Thành phần các chất có trong lá chè tươi 9
Hình 2.5: Caffeine 11
Hình 2.6: Catechin 11
Hình 2.7: Chè xanh 19
Hình 2.8: Chè đen 19
Hình 2.9: Chè đỏ 19
Hình 2.10: Chè ép bánh 20
Hình 2.11: Một số sản phẩm trà hiện đại trên thị trường 20
Hình 2.12: Cấu tạo của đường sacchrose 23
Hình 2.13: Cấu tạo của vitamin C 26
Hình 2.14: Cấu tạo của acid 27
Hình 2.15: Sơ đồ quy trình công nghệ chung sản xuất trà xanh đóng chai 28
Hình 2.16: Một số sản phẩm trà xanh đóng chai trên thị trường 33
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất trà chanh Rhum đóng chai dự kiến 38
Hình 3.2: Sơ đồ bố trí khảo sát 2 40
Hình 3.3: Sơ đồ bố trí khảo sát 3 41
Hình 3.4: Sơ đồ bố trí khảo sát 4 43
Hình 3.5: Sơ đồ bố trí khảo sát 5 44
Hình 4.1: Biểu đồ biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến % chất khô hòa tan thu được từ lá
trà nguyên liệu 50
Hình 4.2: Biểu đồ biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian đến % chất khô hòa tan thu được từ
lá trà nguyên liệu 52

- ix -


Bảng 2.1: Phân loại lá theo kích thước 7
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của chè 9
Bảng 2.3: Sự phân bố nước trong búp trà 10
Bảng 2.4: Hàm lượng vitamin C trong lá chè tươi 14
Bảng 2.5: Mức tiêu thụ chè trên thế giới năm 2001 tính theo đầu người 16
Bảng 2.6: Mức tiêu thụ chè trên thế giới năm 2001 tại một số nước 16
Bảng 2.7: Chỉ tiêu chất lượng của nước 21
Bảng 2.8: Chỉ tiêu đường dùng trong sản xuất thực phẩm 24
Bảng 2.9: Các chất nhiễm bẩn 24
Bảng 2.10: Chỉ tiêu cảm quan của acid citric 27
Bảng 3.1: Bảng điểm đánh giá cảm quan theo mức độ ưa thích của khảo sát 3 42
Bảng 3.2: Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm trà chanh Rhum đóng chai. 47
Bảng 4.1: Hàm ẩm và hàm lượng chất khô của lá trà già nguyên liệu 49
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến phần trăm chất khô hòa tan thu được từ lá trà
nguyên liệu 50
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến phần trăm chất khô hòa tan thu được từ lá trà
nguyên liệu 52
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của tỉ lệ trà : nước đến phần trăm chất khô hòa tan thu được từ lá trà
nguyên liệu 54
Bảng 4.5: Nhận xét về tính chất cảm quan của dịch trà 54
Bảng 4.6: Khảo sát hàm lượng Vitamin C bổ sung và kết quả đánh giá cảm quan 55
Bảng 4.7: Bảng xếp hạng mức độ ưa thích về màu sắc 56
Bảng 4.8: Kết quả đánh giá cảm quan về tỉ lệ phối chế rượu/ trà 57
Bảng 4.9: Ảnh hưởng của tỉ lệ rượu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 58
Bảng 4.10: Ảnh hưởng của độ Bx đến kết quả đánh giá cảm quan 59

- xi -

Bảng 4.11: Bảng xếp hạng mức độ ưa thích về vị ngọt 60
Bảng 4.12: Ảnh hưởng của hàm lượng acid citric bổ sung đến kết quả đánh giá cảm quan 61

Th.S: thạc sĩ
TP.HCM: thành phố Hồ Chí Minh
SVTH: sinh viên thực hiện
GVHD: giáo viên hướng dẫn
MSSV: mã số sinh viên
ĐH: đại học
NXB: nhà xuất bản
TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam
TNHH: trách nhiệm hữu hạn
TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam
ML: maximun level (giới hạn tối đa trong thực phẩm)
GMP: good manufacturing practics
ADI: acceptable daily intake (lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được tính theo mg/kg trọng
lượng cơ thể/ngày)
Chương 1: Giới thiệu
SVTH: Vũ Thị Cẩm Tú - 1 - Th.S Trần Thị Ngọc Mai
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU


vị trí vốn có mà với sự cạnh tranh của các loại nước giải khát đã thúc đẩy ngành công nghiệp
chế biến trà sang một giai đoạn mới với sự ra đời của hàng loạt sản phẩm thích ứng với cuộc
sống công nghiệp nhanh chóng, tiện lợi, vệ sinh như: trà túi lọc, trà cô đặc, trà hòa tan và đặc
biệt là trà thể lỏng đóng chai trong mấy năm gần đây.
Ngay từ khi ra đời, trà xanh đóng chai đã nhanh chóng chinh phục người tiêu dùng bởi
tính tiện lợi khi sử dụng và cách thức bảo quản gọn gàng. Nếu như người già ưa chuộng các
loại trà xanh, đen, oolong khi dùng pha nước nóng thì trà xanh đóng chai phối trộn với đường,
acid citric, hương trái cây, mật ong, uống lạnh cho cảm giác mát lạnh đã chinh phục hầu hết
mọi tầng lớp người tiêu dùng đặc biệt trong mùa nóng bởi tính giải khát và tiện dụng của nó.
Bên cạnh đó, đã từ lâu, Rhum và chanh kết hợp với nhau một cách hài hoà tạo ra Rhum
chanh một trong những loại cocktail được cả thế giới ưa thích. Trong Rhum chanh, hương
thơm nhẹ nhàng của Rhum không bị mất đi, mà trái lại được tôn lên nhờ hương vị chanh tươi
mát, làm tăng thêm vị đậm đà đặc trưng riêng của Rhum.
Thông qua báo cáo mới nhất của công ty nghiên cứu thị trường TNS Việt Nam, ông Ralf
Matthaes, giám đốc điều hành công ty nhận xét: “năm 2006, 10 trong số 15 thương hiệu phát
triển nhanh nhất ở Việt Nam là các thương hiệu đồ uống. Năm 2007, 4 trong số 10 thương
Chương 1: Giới thiệu
SVTH: Vũ Thị Cẩm Tú - 3 - Th.S Trần Thị Ngọc Mai

hiệu phát triển nhanh nhất cũng là đồ uống và thương hiệu phát triển nhanh nhất ở Việt Nam
năm 2007 thuộc về trà xanh đóng chai, trà xanh O
o
của công ty Tân Hiệp Phát. Điều này dẫn
tới dự báo là đồ uống sẽ tiếp tục phát triển vào năm 2008”. Theo ông Ralf Matthaes: “có ba lý
do dẫn tới sự tăng trưởng này: thứ nhất là do sự giàu có ngày càng tăng, thứ hai là do người
tiêu dùng Việt Nam ngày nay quan tâm nhiều hơn tới sức khỏe, thứ ba là sự tiện lợi”.[19]
Từ những lý do trên, em chọn đề tài: “Nghiên cứu sản xuất trà chanh Rhum đóng chai”
với mục đích tạo ra sản phẩm mới với hương vị đặc trưng riêng so với các sản phẩm trà xanh
đóng chai trên thị trường với chất lượng có thế chấp nhận được và giá cả phải chăng vừa tận
dụng được nguồn lá trà già nguyên liệu vừa góp phần thúc đẩy ngành công nghiệp chế biến
Chương 2: Tổng quan
SVTH: Vũ Thị Cẩm Tú - 5 - GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Mai

2.1. Tổng quan về nguyên liệu
2.1.1. Cây chè
2.1.1.1. Nguồn gốc: [5]
Chè là loại cây có lịch sử trồng trọt rất lâu đời, ước tính chè đã được trồng cách đây
4000 năm. Hiện nay, phần đông các nhà khoa học thế giới thống nhất quê hương xa xưa của
cây chè không phải nằm gọn trong một nước mà là cả một vùng rộng lớn bao gồm phía nam
Trung Quốc (tỉnh Vân Nam), vùng phía bắc Miến Điện, phía bắc Việt Nam.
Từ trung tâm nguyên sản này, chè đã lan rộng ra các tỉnh lân cận như Campuchia, Thái
Lan, chia thành hai nhánh theo phân vùng địa lý. Một nhánh phát triển lên phía Bắc, còn
một nhánh đi về phía Nam.
Chè ở Vân Nam mọc và nảy chồi quanh năm, cây xòe rộng, lá to và có màu xanh thẫm
do điều kiện khí hậu ở đây rất thích hợp với đặc tính thực vật của chè. Tiến lên phía Bắc, cây
chè nhỏ dần đi, càng lên xa, chè càng khó phát triển, lá chè càng nhỏ dần và càng cứng hơn.
Ngược lại nếu đi về phía Nam, qua vùng rừng núi nước ta và các nước Đông Dương sang tới
Ấn Độ với mùa hè nóng nực, cây chè càng biến đổi hình dạng, phát triển mạnh hơn và có lá to
hơn.

cành tăm hương.
b.2. Chồi và lá:
Lá mọc ra từ các mấu, chồi mọc ra từ nách lá.
b.2.1. Chồi
Theo chức năng thì có hai loại chồi: chồi dinh dưỡng mọc ra lá và chồi sinh thực
mọc ra nụ, hoa, quả.
Theo vị trí trên cành thì chồi chia làm 3 loại: chồi ngọn, chồi nách và chồi ngủ.
- Chồi ngọn (đỉnh): mọc trên tận cùng cành chè (đỉnh), sinh trưởng mạnh, mọc át
các chồi nách phía dưới. Chồi ngọn mọc ra búp lá, làm ngọn vươn lên cao, cành dài ra
nhưng không mọc liên tục, tùy giống và điều kiện thời tiết, khi không thuận lợi chuyển
sang trạng thái ngủ, gọi là búp mù, búp điếc, búp xòe.
- Chồi nách: mọc ở các nách lá, bị chồi ngọn kìm hãm, chỉ phát triển mạnh khi hái
đi chồi ngọn. Chồi nách mọc ra lá, búp mọc tiếp thành cành ngang, khi thời tiết không
thuận lợi thì ngừng mọc, trở thành búp mù.

Hình 2.1: Cây chè
Chương 2: Tổng quan
SVTH: Vũ Thị Cẩm Tú - 7 - GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Mai

- Chồi ngủ: không có vị trí cố định, có nhiều ở gốc chè, phần lớn ở trạng thái ngủ
nghỉ.
- Chồi sinh thực (hoa): mọc ở nách lá, cạnh chồi lá, có khi 2 ÷ 3 chồi hợp thành
chùm hoa, cùng tồn tại với chồi lá nên có tranh chấp dinh dưỡng với nhau.
b.2.2. Lá
- Lá mọc cách trên cành, mỗi đốt có một lá, hình dạng và kích thước thay đổi tùy
giống.
- Lá chè có gân rõ, rìa có răng cưa, được chia thành 3 loại: lá vảy ốc, lá cá và lá
thật.
- Màu sắc lá: từ xanh vàng, xanh nhạt, xanh lá mạ, xanh thẫm, tím đến mận chín;
biến đổi tùy giống, tuổi, dinh dưỡng và mùa vụ,…

Chương 2: Tổng quan
SVTH: Vũ Thị Cẩm Tú - 8 - GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Mai Tôm chè
Lá non

Hình 2.3: Búp chè 1 tôm và 2 lá non
- Là giai đoạn non của một cành chè, được hình thành từ các mầm dinh dưỡng
gồm có 1 tôm (phần lá non trên đỉnh chưa xòe) và 2 ÷ 3 lá non. Trọng lượng 1 đọt tùy
theo độ non, già và giống chè.
- Có hai loại búp: búp bình thường và búp mù.
- Trên 1 cành chè: 1 năm có 4 ÷ 5 đợt sinh trưởng của búp. c. Đặc điểm hóa sinh của chè
Chè là một thứ nước uống mà người tiêu dùng rất coi trọng chất lượng. Chất lượng
của chè được đánh giá bằng thử nếm cảm quan truyền thống (mắt, lưỡi, mũi, tay) gồm các
tiêu chuẩn hương vị, màu nước, cánh chè và bã chè.
Phương pháp này nhanh chóng và chính xác nếu là người thử nếm chuyên trách đã
qua đào tạo công phu và được công nhận, nhưng cũng còn mang ít nhiều tính chủ quan.

0,2
(-) Epigallocatechin gallate
8 ÷ 12
Theophylline
0,5
(-) Epicatechin gallate
3 ÷ 6
Amino acid
4 ÷ 5
(-) Epigallo catechin
3 ÷ 6
Acid hữu cơ
0,5 ÷ 0,6
(-) Epicatechin
1 ÷ 3
Monosaccharide
4 ÷ 5
(+) Catechin
1 ÷ 2
Polysaccharide
14 ÷ 22
(+) Gallocatechin
3 ÷ 4
Cellulose và
hemicellulose
4 ÷ 7
Flavonols và flavonol glucosides
3 ÷ 4
Pectin
5 ÷ 6

0,5 ÷ 0,6
Lipid
3 ÷ 5
Khoáng
5 ÷ 6
Các hợp chất bay
hơi
0,01 ÷ 0,02
Caffeine
3 ÷ 4  Chú thích: %db: phần trăm chất khô
c.1. Nước
- Nước là thành phần chủ yếu trong búp chè, tồn tại ở hai dạng: nước tự do và
nước liên kết.
- Hàm lượng nước trong lá chiếm khoảng 75 ÷ 80 % (1 tôm + 3 lá), phụ thuộc vào
giống chè, thời vụ, độ non già của lá. Theo số liệu nghiên cứu của Trung Quốc, hàm lượng
nước ở các lá chè như sau:
Bảng 2.3: Sự phân bố nước trong búp trà [8]
Các bộ phận của búp trà
Tôm
Lá 1
Lá 2
Lá 3
Hàm lượng nước (%)
77,6
76,7
76,7
76,3
- Caffeine tạo vị đắng và cấu trúc kem (creamy),
kết quả từ những hợp chất tạo bởi caffeine với các hợp
chất polyphenol, thường kết hợp dưới dạng muối tanat
caffeine. Các muối này tan trong nước nóng, không tan
trong nước lạnh.
- Có đặc tính kính thích và làm tiêu tan sự mệt
mỏi tinh thần, là chất kích thích chính của chè.
- Trong quá trình chế biến hàm lượng caffeine
trong lá không biến đổi hoặc chỉ thay đổi trong một giới hạn nhỏ.
c.3. Hợp chất polyphenol (tanin)
- Tanin là hợp chất quan trọng trong lá chè. Nó có tính chất quyết định đến màu
sắc nước pha, hương thơm và vị chát của chè.
- Tanin chiếm khoảng 30% hàm lượng chất khô của lá chè tươi. Trong đó, quan
trọng nhất là flavonoids. Thành phần chính flavonoids được tìm thấy trong lá chè tươi là
catechins và flavonols.
 (-) Epigallocatechin gallate (EGCG) là
catechin có tỉ lệ cao trong hầu hết chè xanh, đen và
oolong.
 Flavonol aglycones được tìm thấy trong lá
chè tươi, nhưng chỉ hiện diện với hàm lượng nhỏ trong
nước chè do tính tan trong nước kém.
 Flavonols khác như quercetin, kaempfrol,
myrincetin và những glycosides của chúng trong các loại chè chiếm khoảng 5 ÷ 15 mg/
tách chè.
 Trong quá trình chế biến, các flavonoids có những biến đổi sâu sắc với các

- Hàm lượng polysaccharide không tan càng cao thì chất lượng của chè càng thấp.
- Pectin gồm có 3 loại: protopectin, pectin, acid pectic.
- Trong lá chè hàm lượng pectin cao  (11 ÷ 17%) so với lượng chất khô trong lá
chè. Chè càng già hàm lượng pectin càng cao. Riêng với pectin tan trong nước, chè càng
non hàm lượng pectin càng cao.
- Pectin là chất háo nước, làm cho độ ẩm trong chè khô tăng lên, gây khó khăn cho
việc bảo quản chè và do đó dẫn đến việc giảm chất lượng của chè.
c.5. Lipid và acid béo
Chương 2: Tổng quan
SVTH: Vũ Thị Cẩm Tú - 13 - GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Mai

- Hàm lượng chất béo trung tính, glycol và phospholipid cũng như các acid béo
của chúng thay đổi tùy vào các loại chè khác nhau.
- Các thành phần acid béo chính có trong chè là: linolenic, linoleic, oleic và
palmitic.
c.6. Protein và acid amin
- Các hợp chất protein chiếm đến 25 ÷ 30% của lá chè. Trong đó, hàm lượng đạm
chiếm 4 ÷ 5%.
- Người ta tìm thấy có 17 loại acid amin trong chè. Trong đó, có 3 loại quan trọng
là: theanine (50%), acid glutamic (12%), acid asparagic (10%), có tác dụng sinh lí tốt đối
với con người và tham gia vào sự hình thành hương thơm chè.
c.7. Các sắc tố
Các sắc tố quyết định màu nước chè có thể từ xanh nhạt đến xanh lục sẫm hoặc từ màu
vàng đến đỏ nâu và nâu sẫm.
 Anthocyanidins
- Deelphenidin và cyanidin là thành phần anthocyanidin chính được tìm thấy trong
lá chè.
- Trong chè xanh, sự có mặt của hợp chất này sẽ làm xấu màu nước chè, làm tăng
vị đắng.
 Carotenoids: có 14 loại được tìm thấy trong lá chè. Những thành phần chính gồm:

Lá 1
Lá 2
Lá 3
Lá già
mg/ kg chất khô
7,03
9,99
10,44
7,88
3,83
c.10. Các acid hữu cơ
Trong chè có khỏang 1% các acid hữu cơ gồm: acid citric, tartaric, malic, oxalic,
fumaric, succinic, làm tăng giá trị của chè về mặt thực phẩm và có chất còn tạo ra vị. Khi
uống chén chè đậm đà là khi chúng ta thưởng thức được những acid hữu cơ còn vương
trong chè.
c.11. Enzyme
- Trong búp và lá chè có chứa hầu hết các lọai men nhưng chủ yếu là 2 nhóm:
 Nhóm enzyme thủy phân gồm: amylase, glucoxidase, protease,…
 Nhóm enzyme oxi hóa khử chủ yếu là: peroxidase và polyphenoloxidase.
- Polyphenol oxydase: hiện diện chính trong các tế bào biểu bì của lá, đóng vai trò
quan trọng trong quá trình lên men. Hoạt tính được nâng cao trong quá trình làm héo và
vò chè, giảm trong giai đoạn lên men do các sản phẩm của quá trình lên men như: o-
quinones.