i

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ
NƯỚC MÍT ĐÓNG CHAI
GVHD : Cô Nguyễn Thị Nguyên
SVTH : Trịnh Huyền Trang
MSSV : 105110130
Tp. HCM, tháng 8 năm 2009

ii



đem lại hiệu quả kinh tế cao.Trong đó, cây mít cũng đang được người dân quan tâm đến
và diện tích trồng mít ngày càng mở rộng.
Các sản phẩm làm từ mít có rất nhiều nhưng nước mít thì chưa thấy trên thị
trường.Vì vậy, trong luận văn này tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sản xuất thử nước mít
đóng chai” với mục đích là tìm hiểu về nguyên liệu mít và góp phần làm đa dạng hoá sản
phẩm từ mít để phục vụ người tiêu dùng.Trong luận văn của tôi gồm có 5 chương với các
nội dung như sau:
― Tổng quan tài liệu về nguyên liệu mít
― Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước mít đóng chai
1.Lựa chọn nguyên liệu mít trong sản xuất nước mít
2.Khảo sát các quá trình: xử lý nhiệt, pha loãng, phối trộn, đồng hoá, thanh trùng.
3.Phân tích, đánh giá chất lượng sản phẩm: hoá học, vi sinh, cảm quan.
Sau khi nghiên cứu tôi được một số kết quả:
1.Sản xuất thành công nước mít đóng chai
2.Nguyên liệu sản xuất nước mít là mít nghệ
3.Nguyên liệu mít được chần ở 100
0
C trong 2 phút, pha loãng với tỉ lệ 1:3, công
thức phối chế (vitamin C 0,1%, muối 0,08%, đường 16%, acid citric 0,06%,
pectin 0,15%, agar 0,1%), đồng hoá trong 8 phút, chế độ thanh trùng là 100
0
C
trong 10 phút.
4.Sản phẩm được đánh giá ở mức chất lượng là khá, đảm bảo chất lượng vi sinh. iv
MỤC LỤC

Trang

v
3.1.2.Nước 28
3.1.3. Đường 29
3.1.4.Muối ăn (NaCl) 29
3.1.5.Acid thực phẩm (acid citric) 29
3.1.6.Vitamin C 30
3.1.7.Chất ổn định cấu trúc 30
3.2.Dụng cụ và thiết bị 31
3.3.Phương pháp nghiên cứu 33
3.3.1.Quy trình công nghệ dự kiến 33
3.3.2.Thuyết minh quy trình 34
3.3.3.Sơ đồ nghiên cứu 37
3.3.4.Nghiên cứu nguyên liệu 38
3.3.4.1.Lựa chọn nguyên liệu 38
3.3.4.2.Xác định thành phần cấu tạo của nguyên liệu 38
3.3.4.3.Phân tích các chỉ tiêu hoá lý của nguyên liệu 38
3.3.5.Nghiên cứu quy trình chế biến nước mít đóng chai 44
3.3.5.1.Khảo sát quá trình chần 44
3.3.5.2.Khảo sát quá trình phối chế 44
3.3.5.3.Khảo sát chế độ đồng hoá 47
3.3.5.4.Khảo sát chế độ thanh trùng 47
3.3.6.Kiểm tra chất lượng sản phẩm 47
3.3.6.1.Phân tích các chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm 47
3.3.6.2.Phương pháp phân tích đánh giá cảm quan sản phẩm 47
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 50
4.1.Lựa chọn nguyên liệu 50
4.2.Khảo sát thành phần nguyên liệu 50
4.2.1.Xác định thành phần cấu tạo của trái mít 50
4.2.2.Thành phần hoá học của nguyên liệu 51
4.3.Khảo sát quá trình chần nguyên liệu 52
vii
DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1.Cây mít 2
Hình 2.2.Lá mít 3
Hình 2.3.Cụm hoa và trái non 4
Hình 2.4.Quả mít lúc còn non. 5
Hình 2.5.Mít lúc chín cắt ngang 5
Hình 2.6.Cây và quả mít nghệ 5
Hình 2.7.Cây và quả mít ở Thái Lan 5
Hình 2.8.Cấu tạo trái mít nghệ 6
Hình 2.9.Múi mít Tố Nữ 9
Hình 2.10.Múi mít dai 9
Hình 2.11.Cây và quả mít Tố Nữ 10
Hình 2.12.Cây và quả mít Dai 10
Hình 2.13.Mít nghệ cao sản 11
Hình 2.14.Mít non luộc 14
Hình 2.15.Sản phẩm mít sấy 20
Hình 2.16.Sản phẩm jelly mít 22
Hình 2.17.Rượu vang mít 24
Hình 2.18.Sản phẩm múi mít lạnh đông 26
Hình 3.1.Máy đo pH 31
Hình 3.2.Brix kế 31

Bảng 4.7.Phương án khảo sát tỉ lệ phối trộn phụ gia 55
Bảng 4.8.Số câu trả lời đánh giá cảm quan cho các mẫu phối trộn 55
Bảng 4.9. Điểm đánh giá cảm quan của 8 thành viên trong phép thử so hàng 56
Bảng 4.10.Bảng phân tích phương sai 56
Bảng 4.11.Kết quả khảo sát hàm lượng pectin-agar 57
Bảng 4.12.Độ nhớt của một số sản phẩm tương tự trên thị trường 58
Bảng 4.13.Khảo sát chế độ đồng hoá 58
Bảng 4.14.Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng
đến chất lượng sản phẩm 59
Bảng 4.15.Thành phần dinh dưỡng chính của sản phẩm 59
Bảng 4.16.Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm 60
ix
Bảng 4.17.Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm của 5 thành viên 60
Bảng 4.18.Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm nước mít đóng chai 61 Chương 1: Giới thiệu GVHD: Cô Nguyễn Thị Nguyên
Nghiên cứu sản xuất thử nước mít đóng chai SVTH: Trịnh Huyền Trang
Trang 1
CHƯƠNG 1:GIỚI THIỆU

Việt Nam là một nước nhiệt đới nên rất thích hợp cho việc trồng các loại cây ăn
trái. Đây cũng là một trong những nguồn thực phẩm dồi dào cung cấp cho con người khá
nhiều chất dinh dưỡng như glucid, vitamin, khoáng chất…Do đó, trái cây đa phần được
mọi người sử dụng ở dạng tươi.Tuy nhiên, nếu xét về lợi ích kinh tế, khi vào mùa chín rộ,
trái cây trở nên dư thừa làm giảm giá thành và nếu như không có cách bảo quản, chế biến
thành các sản phẩm khác thì chúng dễ hư hỏng.Như vậy, chúng ta đã bỏ phí một nguồn
nguyên liệu khá có ích.Chính vì vậy, để phục vụ lợi ích kinh tế nước nhà và đáp ứng nhu
cầu ăn uống ngày càng cao của con người mà trong những năm gần đây các sản phẩm
làm từ trái cây ra đời khá nhiều và đa dạng về chủng loại.Trong đó cũng có cây mít, loại
cây được trồng hầu hết ở khắp mọi miền đất nước.
Ở Việt Nam, cây mít có thể trồng ở những điều kiện khí hậu thuận lợi đến khắc
nghiệt.Trái của nó cũng cung cấp nhiều chất dinh dưỡng.Hiện nay, mít có rất nhiều giống
với những khối lượng và kích cỡ khác nhau.Nhưng trong đó mít nghệ được người dân ưa
chuộng nhiều hơn vì chất lượng ngon, năng suất cao, ổn định.Ngoài ăn tươi thì giống mít
này cũng rất thích hợp để chế biến thành các sản phẩm thực phẩm.
Hiện tại trên thị trường Việt Nam đã có mặt của rất nhiều dạng nước quả với hương
vị riêng biệt đã chiếm được thị trường lớn trong các sản phẩm nước uống.Và nước mít
cũng là loại nước quả tương đối mới mà hiện nay chưa thấy trên thị trường.
Chính vì lẽ đó mà trong luận văn tốt nghiệp này em chọn đề tài là: “Nghiên cứu sản xuất
thử nước mít đóng chai”.
2.1.2. Đặc điểm thực vật học
a) Lá
Lá mít mọc cách, rìa lá thẳng, cuống lá ngắn, lá có hình ovan và hơi hẹp về phía
đuôi. Khi còn non lá chia làm 3 thùy, lá dày, cứng, mặt trên của lá có màu xanh thẫm,

Chương 2: Tổng quan về mít
Nghiên cứu sản xuất thử nước mít đóng chai SVTH: Trịnh Huyền Trang
Trang 3 nhẵn không có lông, mặt dưới của lá hơi thô, màu xanh nhạt. Mặt lá rộng từ 4-12cm, dài
8-15cm. Gân lá có màu vàng nhạt nổi rỏ rệt, ở mặt dưới lá chứa nhiều acetylcolin.

Hình 2.2 Lá mít
b) Thân, cành
Mít thuộc loại cây gỗ nhỏ cao từ 8-15m cũng có thể cao tới 20m, đường kính gốc
đạt đến 1,5m và sống đến trên 100 năm. Thân mít thuôn thẳng hình trụ, thân cành mạnh.
Thân có màu nâu đen, dày trung bình có nhiều nhựa trắng chứa Steroketon kết tinh và
Artosteno. Hàm lượng tanin trong vỏ là 3,3%. Gỗ mít có hai phần, phần ngoài màu
vàng nhạt bên trong màu vàng nghệ gọi là lõi, cây càng già lõi càng to.
c) Rễ
Mít có rễ cọc cắm sâu vào trong lòng đất, phát triển từ khi cây còn nhỏ, do đó đánh
cây đi trồng dễ làm chết cây non. Rễ phụ và lông hút rất phát triển, ở cây già bộ rễ phát
triển mạnh có khi nổi lên mặt đất bám chắc vì thế mít có tính chống chịu khô hạn và gió
rất tốt. Rễ mít mọc rất khỏe, ăn rộng thành một màng lưới gần mặt đất, thông thường
những cây mít có nhiều rễ nổi, trong điều kiện đất tốt ấm mát thì cây nhiều quả và ít bị
thối nứt. Vì vậy trồng mít cũng không nên trồng sâu quá.
d) Hoa
Mít có hoa đơn tính đồng chu nên việc thụ phấn xảy ra thuận lợi. Phát hoa ngắn
mang từ một đến hàng chục cụm hoa gồm cả hoa đực lẫn hoa cái .Cụm hoa đực và hoa
Chương 2: Tổng quan về mít
Nghiên cứu sản xuất thử nước mít đóng chai SVTH: Trịnh Huyền Trang
Trang 5 Hình 2.4 : Quả mít lúc còn non Hình 2.5 : Mít lúc chín cắt ngang


Nghiên cứu sản xuất thử nước mít đóng chai SVTH: Trịnh Huyền Trang
Trang 6

 Cấu tạo của quả mít :

Hạt mít
Cùi
Múi Vỏ
Xơ Hình 2.8: Cấu tạo trái mít nghệ

Bảng 2.1 : Thành phần trung bình một quả mít ở Hương Khê ( Hà Tĩnh ) (1976)

Chỉ tiêu
1 quả
Khối lượng

Nếu một cây có 12 trái, 1ha trồng 250 cây thì năng suất lý thuyết là 20 tấn trái. Tuy
nhiên một cây có thể mang vài chục hoặc vài trăm trái, nhất là những giống mít mới, trái nhỏ.
Trái non màu xanh chuyển sang vàng khi bắt đầu chín và chín già thì chuyển sang màu vàng
nâu. Mít chín tỏa ra mùi thơm. Mít thường tuy trái to nhưng có vỏ dày, còn mít tố nữ thì vỏ
mỏng nên tránh va chạm mạnh khi vận chuyển .
 Hạt:
Hạt mít có màu nâu đậm đến nâu, hạt hình elíp, dài khỏang 2-3 cm, đường kính
khoảng 1-1,5 cm, có một lớp vỏ màu trắng bao quanh. Mỗi quả có thể có tới vài chục

Chương 2: Tổng quan về mít
Nghiên cứu sản xuất thử nước mít đóng chai SVTH: Trịnh Huyền Trang
Trang 7 đến hàng trăm hạt. Hạt cứng có chứa nhiều tinh bột và có thể bảo quản khoảng 1 tháng
trong điều kiện nhiệt độ thấp.
f) Gỗ
Gỗ mít có 2 phần, phần ngoài màu vàng nhạt, bên trong màu vàng nghệ, gọi là lõi,
cây già lõi càng to. Cây đã già năng suất kém có thể khai thác để làm gỗ, gỗ mít là một
loại gỗ tốt có giá trị vì nhẹ, mịn, rắn chắc không bị mối mọt phá hại. Màu vàng tươi rất
đẹp và hệ số co dãn thấp nên được dùng để sản xuất hàng mỹ nghệ cao cấp như tượng,
đồ thủ công mỹ nghệ, các sản phẩm nội thất khác .
Ngoài ra mít chống gió khá tốt, vòm lá dày nên có thể dùng làm cây chắn gió tốt,
dùng làm dàn leo cho nhiều cây khác như hồ tiêu, thanh long (ở các tỉnh phía Nam),
trầu không …
2.1.3. Đặc điểm sinh lý, sinh thái
Mít trồng ở nước ta bao gồm nhiều loại với chất lượng quả khác nhau nhưng có những đặc
điểm sinh thái chung gần giống như nhau như:
a) Khí hậu
Cây mít thích nghi với vùng khí hậu ẩm mưa nhiều, không cho sản lượng cao nếu

mít ở Ấn Độ cho rằng nếu ở Bắc Ấn Độ mít ra hoa kết trái vào mùa đông và chín vào
mùa hè thì ở Assan và Nam Ấn mít có thể ra hoa kết trái quanh năm. Khả năng chịu
lạnh ở cây mít trưởng thành cao hơn ở những cây còn non nhưng nếu nhiệt độ xuống
quá thấp (-3
0
C) cây bị chết vì sương muối. Ở miền Bắc, ngay những vùng thấp ví dụ
Hữu Lũng (Lạng Sơn) nhiệt độ xuống -1
0
C, -2
0
C đã xảy ra hiện tượng mít cháy lá hàng
loạt chết cả cây con. Nhiệt độ thích hợp khoảng 25-27
0
C.
e) Độ ẩm
Mít thích hợp ở vùng khí hậu ẩm, độ ẩm không khí thích hợp cho cây mít khoảng 80%.
Ở vùng có độ cao lớn hơn 1000m cây sinh trưởng kém
f) Thời vụ
Cây mít ra hoa và quả sau 3 năm tuổi vào khoảng giữa mùa xuân và chín vào giữa
cuối mùa hè (tháng 6-8). Mít phát triển nhanh trong những năm đầu từ 1-4 năm tuổi,
những năm sau cây chậm lớn về chiều cao, to nhanh về đường kính, mít có khả năng tái
sinh chồi mạnh khi cây còn dưới 5-6 năm tuổi. Nhiều trường hợp gặp hiên tượng sương
muối phần trên của cây bị chết khô nhưng chỉ trong một thời gian ngắn cây đâm chồi và
phát triển trở lại rất nhanh.
Mít ra hoa kết quả từ 4-5 năm tuổi, chậm nhất là 7 tuổi. Năm đầu ra nhiều hoa đực ở
nách cành hay ở thân, không có hoa cái hoặc có nhưng chưa đậu quả. Mít ra hoa vào
tháng 1-2, quả chín vào tháng 6-8, có cây ra quả ở cành, có cây ở thân, ở gốc và cũng có
cây ra quả ngay ở rễ nổi.
2.1.4. Phân loại
Người ta phân biệt hai loại mít chính :
Hình 2.9: Múi mít Tố Nữ Hình 2.10: Múi mít dai Chương 2: Tổng quan về mít
Nghiên cứu sản xuất thử nước mít đóng chai SVTH: Trịnh Huyền Trang
Trang 10

d) Mít mã lai
Năng suất cao, trái trọng lượng trung bình từ 2-3 kg. Múi thơm, cơm hơi nhão, vị
ngọt.
2.1.5. Thành phần dinh dưỡng của quả mít
Mít gốc ở Nam Ấn Độ, nơi có nhiệt độ và lượng mưa gần giống như ở miền Nam
Viêt Nam. Mít trước hết dùng để ăn quả, hạt mít chứa nhiều tinh bột, thành phần glucid
trong múi mít chủ yếu là đường hòa tan và cenllulose. Hương vị mít chín rất đậm đà và
quen thuộc với người Việt Nam. Ở Thái Lan cả múi lẫn hột mít non đều được đóng hộp
xuất khẩu.
Ở Đông Nam Á nói chung và Việt Nam nói riêng, cây mít được xem là loại cây của
người nghèo vì nó mang lại rất nhiều lợi ích cho người nghèo: thịt quả mít so với xoài và
chuối sứ chất lượng không kém nhưng lại rẻ tiền hơn và giá trị dinh dưỡng của chúng
cũng không thua kém nhau.
a) Thành phần dinh dưỡng
Thịt quả mít so với xoài và chuối sứ chất lượng không kém được thể hiện ở bảng 2.2.
Trong bảng này ta thấy múi mít có giá trị dinh dưỡng cao và hạt mít rất giàu calo tính
trên 100g thịt quả .
- Trong trái mít (mít ráo: mít nghệ, mít dừa…) tính theo trọng lượng, múi mít chiếm
khoảng 25-30% và hạt chiếm khoảng 15-20% trên trọng lượng trái. Thành phần hóa

1,7
4,3
Chất béo (g)
0,3
0,3
0,3
0,4
Glucid (cả cenllulse)
15,9
26,1
23,7
32,6
Cenllulose (g)
0,5
0,6
0,9
1,5
Tro (g)
0,6
0,8
1,4
1,8
Ca (mg)
10
12
27
35
P (mg)
15
32

2
) (mg)
0,05
0,04
0,11
0,05
Niacin(PP) (mg)
0,6
0,6
0,7
0,5
Acid ascorbic(C) (mg)
36
14
9
17

b) Thành phần hoá học:
Bảng 2.3: Thành phần hoá học của múi mít

Múi mít
Thành phần hoá học %
Nước
Protein axit hữu cơ
Glucid
Cenllulose
Tro
Mít dai
85,2
0,6


Các loại thực phẩm
Protein
Lipid
Glucid
Hạt mít
Gạo
Ngô
Củ sắn (khoai mì)
9,86
8,84
10,00
2,75
1,25
1,16
5,46
0,30
75,42
88,60
80,69
91,00

Để xét giá trị dinh dưỡng của các loại hạt và củ có bột người ta thường chú ý thành
phần các acid amin không thay thế có trong protein.
Bảng 2.5: Thành phần acid amin không thay thế trong protein của hạt mít và một số
loại hạt lương thực khác

Thành phần acid
amin không thay
thế (mg/gN)

321
27
-
213
-
238
81
281
361
361
351
103
67
293
171
204
103
331
374
374
297
93
15
305
-
331
107
486
498
398

Nghiên cứu sản xuất thử nước mít đóng chai SVTH: Trịnh Huyền Trang
Trang 14
Hình 2.14: Mít non luộc
Thịt quả mít chín: múi mít chín có thể ăn tươi, ngâm đường hoặc chế biến thành nhiều
sản phẩm như mứt, jelly, sấy, kẹo,…ngoài ra nó còn được làm thành dạng cô đặc hoặc
dạng bột sử dụng trong sản xuất kem và thức uống.
Cùi: cùi như một loại thực phẩm tận dụng từ trái mít để làm món ăn chơi cho trẻ em. Lấy
phần lõi mít, tùy ý cắt miếng nhỏ để nấu canh với tôm, thịt hay cắt miếng nhỏ nhúng qua
ít dầu, mỡ lăn vào mè rồi nướng trên lửa than, hoặc luộc chín, cắt miếng trộn với thịt xào,
rau thơm, mè rang …
Xơ: xơ mít chứa ít đường không ngọt và người ta thường bỏ đi. Tuy nhiên xơ mít cũng
có thể dùng làm rau. Ở Nghệ An, Hà Tĩnh người ta hay dùng xơ mít để muối dưa gọi là
nhút “Nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn” ngon nổi tiếng.
Hạt: hạt có thể luộc hoặc rang để ăn. Có thể sử dụng làm tương ớt hoặc ăn dưới dạng
snack bằng cách nấu hoặc sấy khô với muối. Hạt đã nấu hoặc sấy khô có thể được nghiền
thành bột thêm vào bột nhào bánh mì.
Lá: lá mít non được sử dụng như một loại rau. Hoa mít non cũng thế.
b) Dược phẩm
Mọi thành phần của cây mít đều được cho rằng có dược tính.
Lá: lá mít có chứa một hoạt chất như một nội tiết tố có tác dụng kích thích tuyến sữa
dùng bổ sung vào thức ăn gia súc. Ở vùng Nghệ An, Hà Tĩnh lá mít còn là thức ăn quí để
nuôi hưu.
Múi mít: múi mít vị ngọt, mùi thơm nức, có tác dụng bổ tỳ, ích khí, khỏi phiền, giải khát,
giải rượu, làm đẹp da. Ăn nhiều một lúc có thể bị say đỏ mặt.
Hạt: hạt mít ngọt bùi, có tác dụng bổ trung ích khí, hạ khí, thông trung tiện, nhẹ mình,
chống đói, giảm ho.


Nếu chỉ trồng một ít cây thì trồng phân tán xung quanh vườn, nhà là tốt nhất. Nếu muốn
trồng nhiều thành diện tích tập trung phải chọn nơi đất tốt, đồng thời phải có chế độ bón phân
chăm sóc không những lúc mới trồng mà cả khi cây đã ra hoa kết quả.
a) Chọn giống