Đề tài: Nghiên cứu sản xuất thử mứt mận và nước mận Bắc Hà
i
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ
MỨT MẬN VÀ NƯỚC MẬN BẮC HÀ GVHD: Cô Nguyễn Thị Nguyên
SVTH: Nguyễn Phan Thùy Trang
MSSV: 105110126

Tp. HCM, tháng 8 năm 2009


Đề tài: Nghiên cứu sản xuất thử mứt mận và nước mận Bắc Hà
iii

Việc nghiên cứu các sản phẩm từ quả mận Bắc Hà đóng vai trò khá quan trọng vì hiện
nay, sản lượng mận hàng năm rất cao nhưng đầu ra cho lượng mận này lại rất thấp và thời
gian chín của quả mận rất ngắn. Ngoài ra, việc sản xuất các sản phẩm này cũng làm phong
phú thêm các món ăn đặc sản của quê hương Việt Nam ta.
Trong đồ án này tôi tiến hành nghiên cứu và sản xuất thử hai sản phẩm từ mận Bắc Hà:
Sản phẩm Mứt và nước uống đóng chai.
 Quá trình nghiên cứu của tôi như sau:
1. Xác định thành phần nguyên liệu trước và sau khi cấp đông
2. Nghiên cứu các thông số kỹ thuật trong quy trình sản xuất mứt mận: thời gian, nồng
độ đường thẩm thấu, nhiệt độ và thời gian sấy nậm
3. Nghiên cứu cxác thông số kỹ thuật trong quy trình sản nước mận: nồng độ pha
loãng, quá trình giai nhiệt, thanh trùng,hảm lượng vitamin C.
4. Phân tích đánh giá chất lượng và cảm quan sản phẩm.
 Qua quá trình nghiên cứu trên tôi đã thu được kết quả sau:
1. Sản phẩm mứt mận:
- Khối lượng đường thích hợp đem thẩm thấu là 50% khối lượng mận sử dụng.
- Thời gian thẩm thấu thích hợp là 36h.

Đề tài: Nghiên cứu sản xuất thử mứt mận và nước mận Bắc Hà
v


Chương 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33
2.1. Nguyên liệu 34
2.1.1. Quả mận Tam Hoa 34
2.1.2. Đường trắng 35
Đề tài: Nghiên cứu sản xuất thử mứt mận và nước mận Bắc Hà
vi
2.1.3. Nước 36
2.2. Phương pháp nghiên cứu 38
2.2.1. Sơ đồ nghiên cứu 38
2.2.2. Quy trình tổng quát 39
2.2.3. Thuyết minh quy trình 40
2.2.4. Các phương pháp phân tích hóa lí 41
2.2.5. Phương pháp vi sinh vật 42
2.2.6. Phương pháp đánh giá cảm quan 42
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN 44
3.1. Nghiên cứu thành phần hóa học của nguyên liệu 45
3.2. Nghiên cứu sản xuất mứt mận sấy khô 46
3.2.1. Khảo sát khối lượng đường thẩm thấu 46
3.2.2. Khảo sát thời gian thẩm thấu 48
3.2.3. Khảo sát nhiệt độ sấy 49
3.2.4. Khảo sát thời gian sấy 51
3.2.5 Phân tích chất lượng sản phẩm mứt mận 52
3.2.6 Phân tích đánh giá cảm quan sản phẩm mứt mận 54
3.3. Nghiên cứu sản xuất nước mận đóng chai
3.3.1. Khảo sát quá trình pha loãng 56
3.3.2. Khảo sát quá trình gia nhiệt 57
3.3.3. Khảo sát sự đổi màu của sản phẩm theo thời gian và chất chống oxy hoá 58
3.3.4. Khảo sát chế độ thanh trùng 60
3.3.5. Phân tích chất lượng sản phẩm nước mận 61
3.3.6. Phân tích đánh giá cảm quan sản phẩm nước mận 62

Bảng 2.1 Chỉ tiêu chất lượng đối với đường trắng loại A giải khát ……………………… 36
Bảng 2.2 Quy định giới hạn các thành phần hóa học của nước dùng cho sản xuất nước mận37
Bảng 3.1 Thành phần hóa học của quả mận Tam Hoa trước và sau khi cấp đông 46
Bảng 3.2: Sự thay đổi hàm lượng đường tổng của mận sau khi sấy theo thời gian thẩm thấu 47
Bảng 3.3: Sự thay đổi hàm lượng đường tổng của quả theo khối lượng đường đem thẩm thấu
Bảng 3.4: Sự ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ ẩm, màu sắc và trạng thái sản phẩm. 50
Bảng 3.5: Sự ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm, màu sắc và trạng thái sản phẩm…….51
Bảng 3.6: Thành phần hóa học chính của mứt mận……………………………………… 53
Đề tài: Nghiên cứu sản xuất thử mứt mận và nước mận Bắc Hà
viii
Bảng 3.7: Thành phần vi sinh có trong mứt mận………………………………………… 53
Bảng 3.8 Kết quả điểm trung bình của các yếu tố cảm quan…………………………………54
Bảng 3.9: Bảng tóm tắt Anova……………………………………………………………… 55
Bảng 3.10: Kết quả phân tích phương sai……………………………………………………55
Bảng 3.11 Tỷ lệ pha loãng theo độ Brix…………………………………………………… 56
Bảng 3.12: Trạng thái nước mận sau khi kết tủa protein bằng phương pháp gia nhiệt………57
Bảng 3.13: Mật độ quang (D) của sản phẩm sau thời gian bảo quản………………… ……58
Bảng 3.14 Mật độ quang (D) của sản phẩm ở từng nồng độ vitamin C…………… ………60
Bảng 3.15 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm…….61
Bảng 3.16: Thành phần hóa học chính của nước mận đóng chai có bổ sung vitamin C…… 61
Bảng 3.17 Thành phần vi sinh có trong nước mận đóng chai……………………………… 62
Bảng 3.18: Kết quả điểm trung bình của các yếu tố cảm quan……………………………….63
Bảng 3.19: Bảng tóm tắt Anova………………………………………………………………64
Bảng 3.120 Kết quả phân tích phương sai……………………………………………… …65

mận Tam Hoa – Lào Cai là một điển hình. Theo thống kê của Trung tâm Thông tin
Nông Nghiệp và Phát triển nông thôn Việt Nam (10/06/2004), vùng trồng mận Tam
Hoa nổi tiếng với 1.368 ha, mỗi năm cung cấp trên thị trường từ 10.000 – 13.000 tấn
quả. Với nhược điểm của quả mận Tam Hoa là vỏ mỏng, thời gian chín rộ trong vòng
hai tháng (từ cuối tháng 4 đến cuối tháng 6) nên việc bảo quản, vận chuyển xa là rất
khó khăn. Để giúp bà con tiêu thụ được mận Tam Hoa, Bộ NN - PTNT ngoài việc
quảng bá và kêu gọi các nhà đầu tư trong và ngoài nước tới các vùng mận tập trung
xây dựng nhà máy chế biến các sản phẩm từ mận như: mứt mận, nước mận, rượu vang
từ mận,… đồng thời giao nhiệm vụ trực tiếp xuống các cơ quan có chứa quyền để trực
tiếp lãnh đạo.
 Tuy rằng ở nước ta cũng đã có nhiều nghiên cứu về các sản phẩm mứt từ nhiều loại
rau quả nhưng riêng về quả mận Tam Hoa vẫn chưa được quan tâm đúng mức. Để góp
phần vào công nghệ sản xuất các sản phẩm từ quả mận Tam Hoa – Lào Cai, việc
nghiên cứu sản xuất mứt và nước uống từ quả mận là cần thiết. Tôi hy vọng những
nghiên cứu này sẽ giúp tôi hiểu sâu hơn về công nghệ sản xuất mứt quả và nước quả
đóng chai; đồng thời bước đầu thăm dò khả năng sử dụng của quả mận Tam Hoa –
Lào Cai vào công nghệ chế biến rau quả hiện nay.
Đề tài: Nghiên cứu,sản xuất thử mứt mận và nước mận Bắc Hà
- 1 -
Chương 1:

TỔNG QUAN
từ mận nhằm tận dụng tối đa nguồn mận thu hoạch, làm phong phú thêm ẩm thực Việt Nam
và phần nào cải thiện đời sống cho nhân dân các vùng cao trồng mận.
1.1.2 Phân loại [12, 13, 33]
Mận thuộc họ Hoa Hồng (Rosaceae) là một loại cây ăn quả phát triển tốt ở vùng ôn đới
và á nhiệt đới. Trên thế giới có 2 loại mận chính:
 Prunus domestica hay mận Châu Âu: là một loại cây ôn đới đòi hỏi nhiệt độ thấp,
mùa đông lạnh, ngay ở vùng Địa Trung Hải cũng phải trồng lên độ cao 600 – 1000 m mới có
sản lượng cao. Cây được trồng nhiều ở Nam Tư, Rumani, Cộng hòa liên bang Đức, Mỹ…,
Đề tài: Nghiên cứu,sản xuất thử mứt mận và nước mận Bắc Hà
- 3 -
hình thù cây to, mọc thẳng đứng. Mận Châu Âu mọc chậm, chín muộn. Quả to nhỏ, tròn hoặc
dài, có màu sắc rất khác nhau như xanh lục, xanh tím, vàng, đỏ.
 Prunus salicina hay mận Trung Quốc: đòi hỏi về lạnh thấp hơn nên có thể trồng ở
các xứ tương đối nóng, tất cả các giống mận trồng ở miền Bắc Việt Nam đều thuộc loại mận
này. Tuy chịu lạnh không bằng mận Châu Âu nhưng có giống có thể trồng lên tận các tỉnh
Hắc Long Giang, Tân Cương vĩ tuyến 45 – 48 độ. Cây được trồng phổ biến ở Trung Quốc,
Nhật Bản, vùng Địa Trung Hải, vùng California; hình thù cây mọc đứng, có loại không ngọn,
hình tán. Mận Trung Quốc ra hoa rất nhiều, quả rất sai, hoa ra sớm và quả cũng chín sớm.
Quả thường to, nhẵn bóng, ít phấn, có nhiều màu sắc: xanh lục, đỏ, vàng nhưng không có màu
xanh tím như mận Châu Âu. Quả mận Tam Hoa được trồng tại Việt Nam thuộc loại này.
Ngoài ra, theo Nature Hills Nursery, mận còn được phân thành 4 loại (bảng 1.1). Trên
phạm vi thế giới, sản lượng mận ít hơn cam, quít, táo tây, lê, nho, đào nhưng cũng đạt tới 4 –
5 triệu tấn một năm, là một loại quả được trao đổi rộng rãi trên thị trường thế giới, đặc biệt là
sản phẩm mận khô.
1.1.3 Đặc điểm thực vật của cây mận [13, 17]
Ở đồng bằng, cây mận thường được xem là một loại cây ăn quả có giá trị kinh tế
thấp vì quả chua và sản lượng ít. Thực ra ở miền núi cao, mận là một cây khá to, có thể
sống tới vài chục năm, nếu được chăm sóc đúng cách có thể cho sản lượng hàng tạ
quả/cây mỗi năm.
Rễ mận ăn nông nên có thể trồng được ở những vùng đất có tầng canh tác mỏng. Rễ

C hay thấp hơn; điều đó có
nghĩa là phải có khoảng 1 tháng nhiệt độ bình quân dưới 7
o
C mới đủ lạnh cho cây mận.
Theo dõi số liệu của Trạm khí tượng Hà Nội 20 năm trở lại đây thì thấy những tháng
lạnh nhất (2/1968, 1/1977,…) thì nhiệt độ trung bình tháng cũng chỉ xấp xỉ 12%, nghĩa là
vẫn chưa đủ rét. Do đó, ở đây rất ít có giống mận ngon dù là thuộc loại Prunus salicina. Ở
Đà Lạt mặc dù ở độ cao 1500m nhưng ở vĩ tuyến thấp cho nên tháng rét nhất vẫn chỉ có
nhiệt độ khoảng 12,5
o
C, vì vậy trồng mận vẫn không tốt. Ở các miền núi cao phía Bắc như
Đồng Văn, Sapa, yêu cầu lạnh được thỏa mãn đầy đủ hơn, có thể trồng được mận tốt, nhất
là nếu chọn giống thích hợp.
Mận tương đối thích nghi với khí hậu ẩm, độ ẩm không khí cao. Ở các khí hậu khô
hạn, mưa dưới 300 mm/năm nhưng có tưới nước thì vẫn đạt năng suất cao, chất lượng tốt
như một số giống mận trồng ở California va Địa Trung Hải. Ở các vùng núi cao hay có
sương mù, độ ẩm cao, lá mận dễ bị nấm phá hoại.
Do có bộ rễ ăn nông nên mận nổi tiếng là dễ tính đối với điều kiện đất đai. Tuy
nhiên cũng không nên trồng mận vào đất quá xấu. Thực sự, mận có thể trồng ở các vùng
Đề tài: Nghiên cứu,sản xuất thử mứt mận và nước mận Bắc Hà
- 5 -
đất nông nhưng phải thoáng và dễ thoát nước. Ngoài ra, nếu muốn trồng mận với sản
lượng cao thì phải cung cấp thêm chất dinh dưỡng cho đất; nếu đất nhẹ thì phải chú ý bón
nhiều phân, đặc biệt nếu tỉ lệ mùn thấp.
Về ánh sáng, yêu cầu của mận cũng khá nghiêm ngặt . Ở chỗ sáng thì cây mận cho
sản lượng cao, chất lượng tốt nhưng với điều kiện đất phải đủ ẩm. Mận cũng tương đối
chịu được những nơi ánh sáng yếu nhưng sẽ cho sản lượng thấp hơn.

Ánh
sáng
Thụ
phấn
ngoài
Chu kì
ra hoa
Khả
năng
cho
quả
Thời
gian
thu
hoạch
Loại đất
trồng
Italian Thân
lùn
12 – 14
feet
Ngọt
Không
cao
Đủ
Có
Đầu


Thân
lùn
12 – 14
feet
Rất
ngọt
Không
cao
Đủ
Có
Đầu
tháng 4
3 – 5
năm
Giữa
tháng 9
Mọi loại
đất
Improved Duarte

Thân
lùn
12 – 14
feet
Ngọt
Không
cao
Đủ
Có

Mùi vị đươc xem là đặc
trưng của chủng loại
mận, chất lượng tốt.
Quả có màu đỏ tía và
thịt quả có màu vàng
xanh.
Có vị ngọt.
Vỏ có màu đỏ tím đậm,
thịt quả màu đỏ.
Quả chắc, chất lượng rất
tốt, mùi vị thơm ngon.
Đặc điểm thực vật
Nở hoa muộn và cần
phải thụ phấn.
Chịu hạn tốt và có thời
gian bảo quản lâu.
Chịu hạn tốt, trồng phổ
biến ở phương Tây.
Trồng phổ biến ở Nhật
Bản, Trung Quốc; có
thể tự thụ phấn. Vào
thời kì ra hoa, cây dễ bị
tổn thương bởi khí hậu
lạnh và khắc nghiệt.
Đề tài: Nghiên cứu,sản xuất thử mứt và nước mận Bắc Hà
- 9 -
1.1.5 Các phương pháp nhân giống, trồng và chăm sóc cây mận

thì phải đợi thêm nữa. Như vậy, nguyên tắc ghép là phải chăm sóc gốc ghép thật tốt để
gốc ghép lớn nhanh, đạt tiêu chuẩn ghép.
Mắt ghép lấy ở cành xiên, tuổi từ 4 đến 7 tháng. Vì mận ra nhiều cành nên cành tốt
cũng chỉ to bằng cây bút chì, khi cắt cành để lấy mắt sẽ rất khó để bóc mắt. Ở những vùng
ương lớn, khi ghép hàng loạt cây nên có các vườn gỗ ghép riêng, điều này có nghĩa là
những vườn mận trồng để lấy gỗ ghép làm giống không phải là vườn trồng để lấy quả.
Như vậy, việc chăm sóc vườn gỗ ghép sẽ tốt hơn và có nhiều cành, nhiều mắt đạt tiêu
chuẩn.
Mận rất dễ ghép, ghép mắt hay cành đều được. Để tiết kiệm giống ta nên ghép mắt.
Nếu cành ghép quá nhỏ, khó bóc mắt thì có thể ghép cành.
Thời vụ ghép: từ tháng 3, 4 đến tháng 9, 10 đều có thể ghép được. Vào tháng 3, 4 thì
sẽ khó lấy mắt do cây mận đang ra hoa kết quả, chưa ra cành mới và mắt ở các cành cũ thì
đa phần đều đã bật lên thành búp. Ghép vào thời điểm tháng 6, 7 thì tuy dễ lấy mắt, dễ bóc
vỏ nhưng nhiệt độ cao, mưa nhiều, tỷ lệ sống không cao. Thuận lợi nhất là vào tháng 8, 9,
cuối mùa mưa, cây còn nhựa, trời đã mát, vừa dễ lấy mắt ghép, vừa dễ sống.
1.1.5.2 Mật độ, khoảng cách trồng
Ở Châu Âu, trồng mận với mật độ trung bình khoảng 200 – 300 cây/ha. Ở Trung
Quốc, trồng trung bình khoảng trên 600 cây/ha. Đất xấu trồng mau, đất tốt trồng thưa hơn.
Ghép lên gốc đào, cây mọc khỏe tán to, do đó cũng phải trồng thưa hơn so với ghép trên
gốc mận.
1.1.5.3 Bổ hốc, đánh cây
Bổ hốc theo kỹ thuật thông thường và nên bổ sớm. Mận cũng như hồng, đều là cây
rụng lá nên thời gian trồng thuận tiện nhất là tháng 12 - 1 khi cây nghỉ đông.
Vào thời kì nghỉ đông này, ta có thể trồng rễ trần, nghĩa là đáng cây lên, rũ hết đất;
nếu có bùn ao tốt thì có thể nhúng rễ vào bùn sau đó bó từng bó 10, 20 cây; sau vài ngày
vẫn có thể sống 100%. Không thể trồng rễ trần vào các tháng khác khi cây đang sinh
trưởng.
Đề tài: Nghiên cứu,sản xuất thử mứt và nước mận Bắc Hà
- 11 -
1.1.5.4 Đốn cành tạo hình

O.
Mận thường trồng ở đất gò, dốc, xa nước nên tập quán là không tưới. Nếu trồng gần
nhà một vài cây, tháng 3 – 4 khi quả non đang lớn, nếu trời hạn, tưới cho mỗi gốc một vài
thùng nước là rất có lợi.
Đề tài: Nghiên cứu,sản xuất thử mứt và nước mận Bắc Hà
- 12 -
Mận sợ cỏ vì rễ ăn nông, vì vậy lúc nào gốc mận cũng nên giữ sạch cỏ. Tốt nhất nên
phủ rác quanh gốc, dưới tán cây, vừa chống cỏ, vừa giữ ẩm. Dùng cuốc xới cỏ quanh gốc
thường làm đứt rễ, vì vậy khi có cỏ nên làm thật sớm khi cỏ chưa lớn để khỏi phải cuốc
sâu và tốt nhất nên nhổ cỏ bằng tay.
1.1.5.7 Trừ sâu bệnh
Những loại sâu bệnh thường gặp ở cây mận:
Bệnh chảy gôm: cách phòng chống là không đốn cành non, đặc biệt là cành hơi to.
Khi phải đốn, dùng cưa và dao sắc để vết thương chóng lành, phòng trừ sâu đục thân, sâu
ăn vỏ và giảm bớt bệnh.
Bệnh khô cành: thường xảy ra đối với mận Tam Hoa trồng ở vùng thấp. Triệu chứng
của bệnh là cành nhỏ, khô từng vết, khi vết loang ra bao trùm cả cành thành một vòng thì
lá và quả non đang lớn héo đi, lấy dao cạo vỏ thì thấy dưới vết khô gỗ biến thành màu
nâu, ống dẫn nhựa bị tắc, do đó cành héo. Phòng trừ bằng thuốc Bordeaux ít tác dụng. Cắt
cành khô vào tháng 12 khi cây ngừng sinh trưởng sẽ làm giảm bệnh đáng kể.
Bệnh nấm đỏ (Polystigma rubrum): xảy ra ở những nơi ẩm, lá mận bị hại thành từng
vết tròn màu đỏ da cam, có nhiều bào tử nấm. Trị bằng thuốc Bordeaux rất có hiệu quả.
Ở trung du và đồng bằng, những sâu chính thường hại mận như: xén tóc, mối, sâu
róm ăn lá và quả non, sâu đục nõn,… nhưng không có sâu nào đặc biệt nguy hiểm.
1.1.6 Thu hoạch và bảo quản mận [5, 7, 10, 12]
1.1.6.1 Thu hoạch
Mùa mận chín là tháng 5 – 6 ở đồng bằng và tháng 7 – 8 ở miền núi; được xác định
căn cứ vào màu sắc của quả. Vị trí chuyển màu trước tiên là vết lõm ở đuôi quả nơi xa
cuống nhất. Màu xanh nhạt dần chuyển sang màu vàng nhạt rồi vàng sẫm, đỏ hoặc tía tùy
giống.

quá trình sống còn bên kia là sự tổng hợp các chất.
 Các quá trình vật lý
o Sự bay hơi nước
Sự bay hơi nước tùy thuộc vào mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, cấu tạo và
trạng thái của mô bao che (độ dày và độ chắc của vỏ, của lớp sáp phấn ngoài vỏ,…), đặc
điểm và mức độ bị giập cơ học, độ ẩm và nhiệt độ của môi trường xung quanh, tốc độ
chuyển động của không khí, độ chín của quả, cách bao gói, thời hạn và phương pháp tồn
trữ cùng các yếu tố khác như cường độ hô hấp và sự sinh ra nước.
Đề tài: Nghiên cứu,sản xuất thử mứt và nước mận Bắc Hà
- 14 -
Mận còn lớp phấn trắng bên ngoài sẽ bảo quản tốt hơn và dễ hơn so với mận bị mất
lớp phấn trắng. Lớp phấn trắng có tác dụng vừa làm giảm sự bay hơi nước của quả mận,
tránh hư hao trọng lượng, giảm độ căng bóng mà còn làm giảm sự vận chuyển oxy, giảm
hô hấp của quả và kéo dài thời gian bảo quản.
Mận thu hái còn non khi bảo quản sẽ chóng héo, mất độ tươi, độ căng bóng bởi vì
các phần tử keo trong trong chất nguyên sinh và trong không bào có khả năng giữ nước
yếu nên tốc độ bay hơi nước rất lớn. Tốc độ bay hơi nước của quả mận hái non gấp 2 – 3
lần so với quả mận hái đúng độ chín kỹ thuật. Smith (1975) đã xác định được phần trăm
lượng nước bay hơi trong 1 ngày ở áp suất 1mbar của loại mận hái đúng độ chín kỹ thuật
là 0.1%, còn ở mận hái non là 0.2%.
Những quả bị sâu, bị sứt, bị bầm đen do va đập cũng làm tăng cường sự mất nước.
Diện tích thương tật tăng gấp đôi thì sự mất nước tăng lên gấp 2 lần.
Tốc độ bay hơi nước trong quá trình bảo quản khác nhau. Ở giai đoạn đầu (ngay sau
khi thu hái) mất nước rất nhanh, ở giai đoạn giữa giảm đi và giai đoạn cuối cùng (khi chín
hay khi bắt đầu hư hỏng) lại tăng lên mãnh liệt. Sự quá chín của mận cũng kèm theo sự
tăng lượng ẩm thoát ra vì đó là quá trình lão hóa của các hệ keo, làm giảm tính háo nước.
Độ ẩm giảm, nhiệt độ tăng đều làm cho sự mất nước tăng lên.
o Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối lượng quả mận do bay hơi nước và tổn
hao các chất hữu cơ trong khi hô hấp.Trong bất cứ điều kiện bảo quản nào, không thể

2
+ 6H
2
O + 674 kcal
Như vậy, cứ 1 mg CO
2
tương ứng với 2,52 cal. Bằng cách đo lượng CO
2
sinh ra ta
có thể suy ra được lượng nhiệt trong quá trình hô hấp. Cần chú ý là lượng CO
2
còn có thể
sinh ra do hô hấp yếm khí và các quá trình decacboxyl hóa, vẫn thường xảy ra khi tồn trữ
rau quả tươi:
C
6
H
12
O
6
2CO
2
+ 2C
2
O
5
OH + 28 kcal
Biết được cường độ hô hấp và nhiệt độ tồn trữ, chúng ta có thể tính ra lượng nhiệt
tỏa ra, lượng oxi cần thiết và lượng nước sinh ra. Những số liệu này cần thiết cho tính toán
các trang thiết bị trong kho bảo quản.

bảo quản lên 1
o
C thì lượng CO
2
sinh ra do 1kg quả tươi là khoảng 1mg trong 1 giờ.
Theo nghiên cứu của Robinson (1973) cường độ hô hấp của mận hái đúng độ chín
kỹ thuật ở nhiệt độ 0
o
C là 2 – 3 mg CO
2
/kg/h, ở 30
o
C chỉ số này là 80 mg CO
2
/kg/h.
Bảng 1.3: Kết quả nghiên cứu diễn biến ảnh hưởng của nhiệt độ đến cường độ
hô hấp [7]
Nhiệt độ (
o
C)
0
4 – 5
10
15 – 16
20 – 21
25 – 27
Cường độ hô hấp
(mg CO
2
/kg/h)

o
C trong không khí có hàm lượng CO
2
(0 – 5%), oxy (1
– 2%) làm cường độ hô hấp giảm đi 3 lần so với bảo quản trong không khí bình thường
(Theo Kader 1985).
Có 2 loại hô hấp: hô hấp hiếu khí (có sự tham gia của oxy) và hô hấp yếm khí
(không có sự tham gia của oxy). Cả hai quá trình này đều có liên quan đến môi trường
xung quanh. Mục đích của quá trình bảo quản là hạn chế quá trình hô hấp hiếu khí nhưng