i
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ CÁ
BASA TẨM SẤY KHÔ

GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

đỡ tôi trong suốt quá trình học tập cũng như trong thời gian thực hiện đề
tài.
 Tuy nhiên trong quá trình làm tôi vẫn còn nhiều thiếu sót, tôi rất mong
nhận được những ý kiến đóng góp của quý thầy cô và các bạn để đề tài
được đầy đủ và hoàn chỉnh hơn.
Một lần nữa xin chân thành cảm ơn.
TP. Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2010
Sinh viên
Trần Minh Thành

iii
TÓM TẮT LUẬN VĂN
Nước ta nằm ở vùng nhiệt đới nên nguồn nguyên liệu thủy sản rất dồi dào cũng
như thuận lợi cho sự phát triển ngành nuôi trồng thủy sản. Việt Nam là nước có lượng cá
Basa xuất khẩu lớn trên thế giới với nhiều thị trường khó tính như Mỹ, Nhật Bản, Châu
Âu ….Nhưng nhìn chung vẫn là thủy sản đông lạnh còn các sản phẩm thủy sản thì rất
nghèo nàn.
Nhằm đa dạng hóa các mặt hàng thủy sản chế biến, nâng cao giá trị sản phẩm thô
như hiện nay nên tôi đã bước đầu nghiên cứu công nghệ sản xuất cá Basa tẩm sấy khô
dựa trên dụng cụ, thiết bị sẵn có tại phòng thí nghiệm Công Nghệ Thực Thẩm, khoa Công
Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành phố Hồ Chí Minh.
Tôi chọn cá Basa vì đây là loại cá có sản lượng lớn ở Đồng bằng sông Cửu Long,
có giá trị dinh dưỡng cao và giá thành cũng tương đối rẻ.
Thí nghiệm được tiến hành từ 06/2010 đến 7/2010.
Do trình độ, điều kiện và thời gian thí nghiệm có hạn nên tôi chỉ thực hiện một số
khảo sát liên quan đến chất lượng sản phẩm và rút ra kết luận như sau:
Chọn chiều dày fillet cá Basa là 0.5cm
v NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẨN

2.2.5 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm fillet Basa:[TCN117:1998]: 28
CHƯƠNG 3:NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30
3.1 Nguyên liệu dùng cho nghiên cứu: 30
3.1.1.Nguyên liệu chính: 30
3.1.2.Nguyên liệu phụ: 30
3.2. Phương pháp nghiên cứu: 33
3.2.1 Quy trình công nghệ dự kiến: 34
3.2.2 Khảo sát quy trình sản xuất: 37
3.2.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 46
3.2.4 Phân tích đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 46
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 48
4.1. Kết quả sản xuất thử nghiệm cá Basa tẩm sấy khô: 48
4.1.1 Xác định độ dày miếng fillet cá Basa: 48
4.1.2 Xác định tỷ lệ hỗn hợp gia vị: 50
4.1.3 Xác định thời gian ướp: 52
4.1.4 Xác định nhiệt độ sấy và thời gian fillet cá Basa: 54
4.2 Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh cá Basa tẩm ướp: 56
4.3 Kết quả phân đánh giá cảm quan cho điểm tổng hợp sản phẩm: 57
4.4. Tính sơ bộ giá thành sản phẩm 59
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 61

viii
5.1 Kết luận: 61
5.2 Nhận xét và kiến nghị 63

TÀI LIỆU THAM KHẢO I
PHỤ LỤC 1 II
PHỤ LỤC 2 IV
PHỤ LỤC 3 XII


Hình 4.3. Biểu đồ thể hiện mối quan hệ giữa các thời gian ướp với tổng điểm cảm
quan 53
Hình 4.4. Biểu đồ thể hiện mối quan hệ giữa thời gian sấy và nhiệt độ sấy fillet
thông qua độ ẩm 54
Hình 4.5. Biểu đồ so sánh giữa các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm cá Basa tẩm
sấy khô 58
Hình 5.1 Công nghệ sản xuất cá Basa sấy tẩm khô 62

x
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Trang
Bảng 2.1 Mùa vụ nuôi 5
Bảng 2.2 Thành phần hoá học của Fillet cá 6
Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng của cá Tra và cá Basa 7
Bảng 2.4 Thành phần acid amin không thay thế trong protein cá Tra cá Basa và
một số thực phẩm khác 8
Bảng 2.5 Thành phần Nitơ protein và Nitơ Phi protein của fillet cá 8
Bảng 2.6 Thành phần acid béo trong mỡ philê cá Basa 9
Bảng 2.7 Giá trị xuất khẩu cá Tra cá Basa Việt Nam 3 năm gần đây 13
Bảng 2.8 Các chỉ tiêu cảm quan cá fillet 28
Bảng 2.9 Các chỉ tiêu hoá học 29
Bảng 2.10 Các chỉ tiêu về vi sinh vật 29
Bảng 3.1 Thành phần 100g cá fillet Basa đông lạnh 30
Bảng 3.2 Chỉ tiêu chất lượng của đường Biên Hòa 31
Bảng 3.3 Thành phần công thức gia vị thử nghiệm 37
Bảng 3.4 Các công thức hỗn hợp gia vị 38
Bảng 3.5 Phương pháp đo vi sinh của sản phẩm 46

Bảng 5.3 Mô tả cảm quan của cá Basa tẩm sấy khô 61

Chương 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên 1

CHƯƠNG 1:GIỚI THIỆU

Thuỷ sản là một trong những ngành đóng góp quan trọng vào tổng kim ngạch xuất
khẩu cho cả nước. Sau vụ kiện cá da trơn ở Mỹ, thế giới đã được biết đến cá basa Việt
Nam. Khu vực Đồng bằng sông Cửu Long được thiên nhiên ưu đãi rất thuận lợi cho việc
nuôi cá basa. Cá basa có thể được xem là loài cá đặc sản của vùng sông nước Đồng bằng
sông Cửu Long. Cá basa có hương vị đặc trưng, có thể được chế biến thành nhiều món ăn,
được thị trường trong nước và ngoài nước ưa chuộng, kể cả thị trường khó tính nhất như
Mỹ và EU. Tuy nhiên, ngành nuôi trồng cá basa có nhiều nguy cơ tiềm ẩn rất lớn do đó
cần tìm hướng phát triển mới cho nghành nuôi và chế biến các mặt hàng từ cá basa.
Nhiều công ty thuỷ sản đã cho ra mắt ngoài thị trường với các sản phẩm chế biến sẵn
tiện dụng như: fillet cá basa lạnh đông, surimi cá basa, đậu hủ cá basa, cá basa nhồi khổ
qua. Ngoài ra, phụ phẩm cá basa còn được tận dụng để chế biến bột xương cá, chế biến
dầu thực vật hoặc dầu Diesel từ mỡ cá. Các nghiên cứu phát triển từ loại cá này chưa
nhiều nên em thực hiện luận văn này với đề tài “Bước đầu nghiên cứu sản xuất cá basa
tẩm sấy khô”, là sản phẩm sử dụng ngay không qua chế biến, góp phần đa dạng hóa và
tăng sự tiện lợi của cá basa mặt trên thị trường.

Loài cá Basa P.bocourti là loài cá nuôi ở đồng bằng sông Cửu Long còn có
Tên địa phương : cá Giáo, cá Sát bụng
Hình 2.1: Cá Basa
Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

3
Tên thương mại : Basa, Bocourti, Bocourti fish, Basa catfish, Bocourti catfish
2.1.2 Đặc điểm sinh lí:[3,6]
a) Đặc điểm hình thái, sinh thái:
Cá Basa có đầu ngắn,hơi tròn, dẹp bằng, trán rộng. Miệng hẹp và nhô ra, chiều rộng
miệng nhỏ hơn 10% chiều dài chuẩn, hơi lệch dưới mõm. Hàm trên có răng to, rộng có thể nhìn
thấy khi nhép miệng. Cá có mắt to, có hai đôi râu, râu hàm trên bằng ½ chiều dài đầu, râu mép
dài tới hoặc quá gốc vây. thân dài, dẹp ngang dần về phía đuôi. Lưng và đầu màu xám xanh, bụng
trắng bạc, phần sau thân dẹp bên. Chiều cao của cuốn đuôi hơn 7% chiều dài chuẩn. Bụng to, lá
mỡ rất lớn, có 2 múi giống múi bưởi, trong hơn mỡ cá Tra. Thịt của chúng khá giống nhau nhưng
sớ thịt cá Basa nhỏ, đều và màu trắng, ít tanh hơn.
Cá Basa không có cơ quan hô hấp phụ, ngưỡng oxi cao hơn cá Tra nên chịu đựng kém
hơn cá Tra ở môi trường nước có hàm lượng oxi hoà tan thấp. Cá ba sa sống chủ yếu ở nước
ngọt, chiụ được nước lợ nhẹ, nồng độ muối 12, chịu đựng được ở nơi nước phèn có pH >5,5.
Ngưỡng nhiệt độ từ 18-40
0
C, ngưỡng oxy tối thiểu là 1,1mg/lít. Nhìn chung sự chịu đựng của cá
ba sa với môi trường khắc nghiệt không bằng cá tra, do đó cá được nuôi thương phẩm chủ yếu
trong bè trên sông nước chảy
b) Đặc điểm dinh dưỡng:
Cá ba sa có tính ăn tạp thiên về động vật. Hệ tiêu hóa của cá thực sự hòan chỉnh 3 ngày
sau khi bắt đầu ăn thức ăn bên ngòai. Cá cũng háu ăn nhưng ít tranh mồi hơn so với cá tra. Sau
khi hết noãn hoàng, cá ăn phù du động vật là chính. Trong điều kiện nuôi nhân tạo thức ăn thích
hợp giai đọan đầu là ấu trùng Artemia, Moina, đạt được tỷ lệ sống tới 91-93%, trong khi dùng
thức ăn nhân tạo thì tỷ lệ sống chỉ đạt 67% và tốc độ tăng trưởng cũng kém hơn. Từ ngày tuổi thứ

với cỡ giống 80 – 100g/con.
Mùa vụ nuôi: với những điều kiện ấm áp quanh năm ở đồng bằng song Cửu Long, nên ta
có thể thả giống nuôi vào bất kỳ thời gian nào trong năm. Người dân thường thả giống nuôi vào
hai vụ chính trong năm

Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

5
Bảng 2.1: Mùa vụ nuôi
Loài cá
Tháng bắt đầu thả
Tháng thu hoạch
Cá Basa
4 - 8
5 – 8 (năm sau)
11 – 12
12 – 3 (năm sau)

f) Hệ vi sinh vật trong cá Basa:
Khi còn sống ngoài da cá có một lớp nhớt đây là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật sinh
sống. Số lượng vi sinh vật tìm thấy trên da cá từ 10
2
– 10
5
tế bào/1 cm
2
da cá. Vi sinh vật tồn tai ở

Các thành phần hoá học (% khối lượng)
Độ ẩm
Lipid
Protein thô
(N*6,25)
Tro
1
550-700
74,8
6,64
16,1
1,78
2
755-845
74,2
6,85
16,0
1,75
3
850-950
73,9
7,36
16,0
1,73
4
950-1100
73,1
7,48
16,1
1,68

10
3100-3600
71,0
10,2
16,0
1,53

Theo tờ thông tin khoa học và công nghệ (FISHENET), số 2/2003, cá Tra và cá Basa có
buồng mỡ chiếm gần 25% khối lượng con cá. Trong thành phần của mỡ cá Basa có gần 50 các
axít béo trong đó có đủ các axít béo cơ bản có trong các dầu mỡ thực phẩm, 75% là các acid béo
không no, các acid béo mạch dài, mức không no cao hơn so với trong mỡ lợn. Vì vậy nó có giá trị
sinh học cao hơn so với mỡ các loài động vật trên cạn khi sử dụng làm thực phẩm cho người. Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

7
Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của cá Tra và cá Basa
Thành phần dinh dưỡng (Trên 100 g sản phẩm ăn được)

Cá Tra
Cá Basa
Calo
Calo từ chất béo
Tổng lượng chất béo
Chất béo bão hòa
Cholesterol

Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

8
Bảng 2.4: Thành phần acid amin không thay thế trong protein cá Tra cá Basa và một số
thực phẩm khác
Các acid
amin không
thay thế
Trong các loại protein (% tổng acid amin)
Cá Basa
Cá Tra
Cá biển
Sữa
Thịt bò
Trứng
Threonine
Valine
Methionine
Leusine
Isoleusine
Phenylalamin
Lysine
Tryptophan
4.5
5.5
4.2
8.6

2.9
8.2
5.2
4.5
9.3
1.1
5.5
8.1
3.3
8.4
7.1
5.4
6.8
1.9

Bảng 2.5 : Thành phần Nitơ protein và Nitơ Phi protein của fillet cá

STT
Khối lượng
cá nguyên
con (g/con)
Các thành phần hoá học (% khối lượng)
N
phiprotein
.100(%)

N
tổng
N
tổng

9,4
5
1500
2,56
0,26
2,30
10,2
Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

9
6
1700
2,56
0,28
2,28
10,9
7
2000
2,58
0,34
2,24
13,2
8
2400
2,58
0,35
0,23
13,7
9
3100

Mỡ philê
cá Tra
Dầu cọ
1
A.lauric
(C
12
:0)
0,05

0,52

2
A.myritic
(C
14
:0)
1,21
1,21
2,52
1,00
3
A.palmitic
(C
16
:0)
28,34
32,22
31,59
47,00

7
A.oleic
(C
18
:1)
42,99
44,43
42,28
37,00
8
A.linoleic
(C
18
:2)
12,71
10,76
9,11
10,00
9
A.linolenic
(C
18
:3)
0,49
0,91
0,47

10
A.arachideic
(C

-
0,28

14
A.arachidonic
(C
20
:4)
-
-
0,23

15
A.docosahexaenoic
(C
22
:6)
-
0,34
0,39 Thành phần acid béo của mỡ cá Basa trong fillet và trong mỡ lá tương tự nhau. Trong mỡ cá Basa
ngoài các acid béo có mạch lớn hơn 18; các acid béo còn lại về số lượng khá gần với dầu cọ.
2.1.4 Các hiện tượng xảy ra ở cá sau khi chết: [5,]
Cá sau khi chết trong cơ thể bắt đầu có hàng loạt thay dổi về vật lý, hóa học. Những thay
đổi này có thể chia thành 4 giai đoạn:
 Sự tiết chất dịch ra ngoài cơ thể.
 Sự tê cứng sau khi chết.
 Sự tự phân giải.

Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

12
c) Sự tự phân giải
Cá sau khi tê cứng thì mềm trở lại do tác dụng của các loại enzyme có trong thịt cá, đặc biệt
là hệ enzyme protease, chúng phân giải protein thành peptid và cuối cùng là các aminoacid.
Enzyme trong cơ chủ yếu là catepxin, trong ruột chủ yếu là tripxin và pepxin, các enzyme tiêu
hóa đường ruột không bị ức chế bởi muối ăn, còn catepxin thì bị ức chế ở nồng độ muối 5%.
Trong quá trình tự phân các chất ngấm ra chịu sự biến đổi quan trọng tạo thành những mùi
vị đặc trưng, tuy nhiên cũng có những chất gây mùi cơ bản như mùi tanh của cá sau khi chết là do
trimethylamin gây nên.
d) Quá trình thối rữa
Tác dụng tự phân giải tuy có sự khác xa với sự thối nát, nhưng về ý nghĩa của nó thì có thể
coi là quá trình trước của sự thối rữa. Quá trình thối nát là do vi sinh vật gây nên, chúng phân hủy
acid amin thành các chất cấp thấp như: indol, NH
3
, CO
2
,…Sau giai đoạn tiềm phát ban đầu, các
vi sinh vật trong cá đi vào thời kì tăng trưởng theo hàm số mũ và ở điều kiện nhiệt độ cao thì cá
ươn hỏng rất nhanh.
2.1.5 Thị trường xuất khẩu cá Tra cá Basa: [12]
Mặc dù việc cung cấp cá Tra cá Basa nuôi ở Việt Nam đã giảm trong năm 2009 so với năm
2008 do nhu cầu giảm và giá thành thấp hơn. Cuối năm, nhờ quản lý hệ thống chế biến đã làm cải
thiện tình hình xung quanh và tổng giá trị xuất khẩu gần bằng mức năm 2008, đạt 1.34 tỉ USD.
Giá cá Tra cá Basa tiếp tục tăng nhẹ vào cuối tháng 12, với nguuồn cung cấp thấp hơn khoảng
30% so với cuối năm 2008.
Hoa Kỳ tăng sản lượng nhập khẩu cá Tra cá Basa rất nhiều trong 10 tháng đầu năm 2009 so
với cùng kì năm 2008. Mặc dù vẫn còn nhiều khó khăn, chẳng hạn như thuế nhập khẩu và vấn đề
có hay không việc gọi cá Tra cá Basa Việt Nam là cá da trơn một lần nữa, xuất khẩu vào Hoa Kỳ

Bảng 2.7: Giá trị xuất khẩu cá Tra cá Basa Việt Nam 3 năm gần đây
Đơn vị: ngàn tấn

2007
2008
2009
EU
Nga
172.8
48.7
224.3
118.2
224.1
39.5
Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

14
Ukraine
Đông Nam Á
Trung Quốc và Hồng Kông
Hoa Kỳ
Mexico
Ai Cập
Các nước khác
23.0
33.8
18.2
21.2
14.3
6.3

2.2 Công nghệ chế biến fillet cá basa lạnh đông: [1,5]
2.2.1 Khái quát về sản phẩm:
Mô tả đặc điểm sản phẩm: fillet cá Basa có thể chia thành nhiều loại dựa vào kích cỡ và
cách đóng gói:
Kích cỡ: phân thành các cỡ loại 60-120; 120-170; 170-220; 220-300; (gr/miếng
cá)