LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn đến quý Thầy, Cô khoa Sinh Học
trường Đại Học Khoa Học – Huế, những người đã trực tiếp giảng dạy, truyền đạt
những kiến thức bổ ích cho em, đó chính là những nền tảng cơ bản, là những hành
trang vô cùng quý giá, là bước đầu tiên cho em bước vào sự nghiệp sau này trong
tương lai.
Đặc biệt là Cô Hoàng Thị Kim Hồng và Cô Nguyễn Thị Thu Thủy đã cho
em rất nhiều kiến thức và niềm đam mê ngành sinh học. Cảm ơn Cô đã tận tình,
quan tâm, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực tế. Nhờ đó, em mới có thể hoàn
thành bài báo cáo thực tế này.
Bên cạnh đó, em cũng xin gởi lời cảm ơn chân thành đến các anh chị nhân
viên trong Nhà máy Nhà máy tinh bột sắn tỉnh Thừa Thiên Huế Focosev và Nhà
máy phân lân hữu cơ sinh học Sông Hương dù rất bận rộn với công việc nhưng vẫn
dành thời gian chỉ bảo, hướng dẫn, tạo mọi điều kiện giúp em có thể tìm hiểu rõ
hơn về môi trường làm việc thực tế của một nhà máy mà khi còn ngồi trên ghế nhà
trường em chưa được biết.
Trong quá trình làm báo cáo, vì chưa có kinh nghiệm thực tế, chỉ dựa vào lý
thuyết đã học cùng với thời gian hạn hẹp nên bài báo cáo chắc chắn sẽ không tránh
khỏi những sai sót. Kính mong nhận được sự góp ý, nhận xét từ phía quý Thầy, Cô
để kiến thức của em ngày càng hoàn thiện hơn và rút ra được những kinh nghiệm
bổ ích có thể áp dụng vào thực tiễn một cách hiễu quả trong tương lai.
BÁO CÁO QUÁ TRÌNH THỰC TẾ SẢN XUẤT
I. MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU
1. Mục đích:
Thực tập sản xuất là một phần quan trọng trong quá trình đào tạo của các
trường Đại học, giúp cho sinh viên có được nền tảng kiến thức vững chắc, cọ sát
với thực tế đồng thời gắn kết lý thuyết đã học được trên giảng đường với thực tiễn.
và cụ thể mục đích của đợt thực tập vừa qua là:
Giúp sinh viên củng cố lại những kiến thức lý thuyết đã học để vận dụng vào
thực tiễn sản xuất.
Giúp sinh viên làm quen với môi trường sản xuất của các nhà máy, hiểu

liệu chính. Tinh bột sắn là một trong các nguồn có hàm lượng tinh bột cao nhất, củ
sắn chứa đến 30% hàm lượng tinh bột nhưng có hàm lượng protein, cacbonhydrate
và chất béo thấp. Đó là nguồn thức ăn cho cuộc sống con người, là nguồn nguyên
liệu cho các ngành côngnghiệp chế biến thực phẩm và các ngành công nghiệp
khác.
Nước ta có nguồn nguyên liệu tinh bột rất đa dạng và phong phú. Miền
Trung với điều kiện khí hậu khắc nghiệt, thời tiết thất thường, đất đai kém màu mỡ
nhưng vẫn có được nguồn nguyên liệu tinh bột quan trọng với năng suất và chất
lượng cao như khoai, sắn, sắn dây…Việt Nam là nước xuất khẩu tinh bột sắn đứng
thứ 3 trên thế giới, sau Indonesia và Thái Lan. Năm 2006, diện tích đất trồng sắn
đạt 475.000 ha, sản lượng tinh bột sắn đạt 7.714.000 tấn. Thị trường xuất khẩu
chính của Việt Nam là Trung Quốc, Đài Loan. Cùng với diện tích sắn được nâng
lên, năng suất thu hoạch sắn cũng như sản lượng tinh bột sắn được sản xuất cũng
tăng lên theo thời gian. Tới nay cả nước đã có trên 60 nhà máy chế biến tinh bột
sắn ở qui mô lớn công suất 50 - 200 tấn tinh bột sắn/ngày và trên 4.000 cơ sở chế
biến thủ công. Hiện tại tổng công suất của các nhà máy chế biến sắn qui mô công
nghiệp đã và đang xây dựng có khả năng chế biến được 40% sản lượng sắn cả
nước.
Nước ta có nguồn nguyên liệu tinh bột rất đa dạng và phong phú. Miền
Trung với điều kiện khí hậu khắc nghiệt, thời tiết thất thường, đất đai kém màu mỡ
nhưng vẫn có được nguồn nguyên liệu tinh bột quan trọng với năng suất và chất
lượng cao như khoai, sắn, sắn dây…Chính vai trò quan trọng về mặt kinh tế do củ
sắn đem lại đã là động lực thúc đẩy cho Nhà máy tinh bột sắn FOCOCEV Thừa
Thiên Huế được thành lập.
II.Giới thiệu về nhà máy:
Nhà máy tinh bột sắn FOCOCEV Thừa Thiên Huế đóng tại Km 802, quốc lộ
1A, xã Phong An, huyện Phong Điền, tỉnh Thừa Thiên Huế, diện tích mặt bằng sản
xuất 2592 m
2
, được thành lập theo quyết định số 520/CT – HC ngày 30/04/2004

Tông (tribus): Manihoteae
Chi (genus): Manihot
Loài (species): M. esculenta
Cây sắn có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới của châu Mỹ La tinh (Crantz, 1976)
và được trồng cách đây khoảng 5.000 năm (CIAT, 1993). Trung tâm phát sinh cây
sắn được giả thiết tại vùng đông bắc của nước Brasil thuộc lưu vực sông Amazon,
nơi có nhiều chủng loại sắn trồng và hoang dại (De Candolle 1886; Rogers, 1965).
Trung tâm phân hóa phụ có thể tại Mexico và vùng ven biển phía bắc của Nam
Mỹ. Bằng chứng về nguồn gốc sắn trồng là những di tích khảo cổ ở Venezuela
niên đại 2.700 năm trước Công nguyên, di vật thể hiện củ sắn ở cùng ven biển Peru
khoảng 2000 năm trước Công nguyên, những lò nướng bánh sắn trong phức hệ
Malabo ở phía Bắc Colombia niên đại khoảng 1.200 năm trước Công nguyên,
những hạt tinh bột trong phân hóa thạch được phát hiện tại Mexico có tuổi từ năm
900 đến năm 200 trước Công nguyên (Rogers 1963, 1965). Cây sắn được người
Bồ Đào Nha đưa đến Congo của châu Phi vào thế kỷ 16. Tài liệu nói tới sắn ở
vùng này là của Barre và Thevet viết năm 1558. Ở châu Á, sắn được du nhập vào
Ấn Độ khoảng thế kỷ 17 (P.G. Rajendran et al, 1995) và Sri Lanka đầu thế kỷ 18
(W.M.S.M Bandara và M Sikurajapathy, 1992). Sau đó, sắn được trồng ở Trung
Quốc, Myanma và các nước châu Á khác ở cuối thế kỷ 18, đầu thế kỷ 19 (Fang
Baiping 1992. U Thun Than 1992). Cây sắn đựơc du nhập vào Việt Nam khoảng
giữa thế kỷ 18, (Phạm Văn Biên, Hoàng Kim, 1991). Hiện chưa có tài liệu chắc
chắn về nơi trồng và năm trồng đầu tiên. Ở nước ta sắn được trồng khắp nơi từ
Nam tới Bắc, nhiều nhất là ở vùng trung du miền núi vùng đất đồi, gồm nhiều loại
như: sắn dù (còn gọi là sắn tàu hay sắn đắng), sắn vàng (còn gọi là sắn nghệ), sắn
đỏ (còn gọi là sắn canh nông), sắn trắng.
b.Phân loại sắn:
Có nhiều loại khác nhau về màu sắc, thân cây, lá, vỏ, thịt củ… Tuy nhiên
trong công nghệ sản xuất tinh bột người ta phân thành hai loại: sắn đắng và sắn
ngọt. Hai loại này khác nhau về hàm lượng tinh bột và lượng độc tố. Nhiều tinh
bột thi hiệu quả kinh tế trong sản xuất cao và nhiều độc tố thì quy trình công nghệ

+ H
2
O = C
6
H
12
O
6
+ C
3
H
6
O + HCN
Trong sản xuất tinh bột, độc tố hòa tan theo nước thải nên sắn đắng vẫn cho
sản phẩm tinh bột tốt, hầu như không còn độc tố. Hàm lượng tinh bột sắn phụ
thuộc vào nhiều yếu tố, quan trọng nhất là giống và độ già của củ sắn khi dỡ củ.
Hạt tinh bột sắn hình tròn, đường kính 5 ÷ 45μ. Hiện nay, sắn được trồng trên 100
nước ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới tập trung nhiều ở châu Phi, châu Á và Nam
Mỹ. Cây sắn du nhập vào Việt Nam khoảng giữa thế kỉ XVIII. Sắn được canh tác ở
hầu hết ở các tỉnh của nước ta từ Bắc đến Nam. Sắn là nguyên liệu chế biến các sản
phẩm sau đây: sắn lát khô, bột và tinh bột sắn, bánh phồng tôm, kẹo mè xửng, rượu
etylic, mạch nha, bột ngọt (điều chế môi trường lên men axit glutamic), đường
glucoza, dùng trong y học ….Mã số giống sắn được trồng tại Việt Nam là
Giống sắn KM-60: Có tên gốc là Rayong-60, được nhập từ Thái Lan.
Giống sắn này có thân xanh, tán gọn, phân nhánh hẹp. Thời gian thu hoạch ở các
tỉnh phía Nam là 6-9 tháng và năng suất 27,5 tấn/ha, ở các tỉnh phía Bắc là 9-10
tháng và năng suất thấp hơn khoảng 35 tấn/ha.
c.Cấu tạo của củ sắn:
Củ sắn thường vuột hai đầu. Kích thước củ tuỳ thuộc chất đất và điều kiện
trồng mà dao đông trong khoảng: dài 0.1 – 1.1 m đường kính 2 – 8 cm.

hưởng đến các thành phần nói chung, trong đó mức độ già có ý nghĩa rất lớn. Đối
với giống sắn một năm thì vụ chế biến có thể bắt đầu từ tháng 9 và kết thúc từ
tháng 4 năm sau, nhưng đào vào tháng 12 và tháng 1 thì hàm lượng tinh bột cao
nhất. Tháng 9, tháng 10 củ ít tinh bột, hàm lượng nước cao, lượng chất hoà tan
nhiều, như vậy nếu chế biến sắn non không những tỷ lệ thành phẩm thấp mà còn
khó bảo quản tươi. Sang tháng 2, tháng 3 lượng tinh bột trong củ lại giảm vì một
phần phân huỷ thành đường để nuôi mần non trong khi cây chưa có khả năng
quang hợp.
Đường trong sắn chủ yếu là glucoza và moat lượng mantoza, sacaroza. Sắn
càng già thì hàm lượng đường càng giảm. Trong chế biến đường hoà an trong nước
thải ra theo nước dịch. Ngoài ra, trong sắn còn có độc tố, tannin, sắc tố và hệ
enzyme phức tạp. Những chất này gay khó khăn cho chế biến và nếu qui trình
không thích hợp sẽ cho sản phẩm có chất lượng kém.
Hệ enzim Trong khoai mì, các chất polyphenol và hệ enzim
polyphenoloxydaza có ảnh nhiều tới chất lượng trong bảo quản và chế biến. Khi
chưa đào hoạt độ chất men trong khoai mì yếu và ổn định nhưng sau khi đào thì
chất men hoạt động mạnh. Polyphenoloxydaza xúc tác quá trình oxy hoá
polyphenol tạo thành octoquinon sau đó trùng hợp các chất không có bản chất
phênol như axitamin để hình thành sản phẩm có màu.
Trong nhóm polyphenoloxydaza có những enzim oxy hoá các monophenol
mà điển hình là tirozinnaza xúc tác sự oxy hoá acid amin tirozin tạo nên quinon
tương ứng. Sau một số chuyển hoá các quinon này sinh ra sắc tố màu xám đen gọi
là melanin. Đây làmột trong những nguyên nhân làm cho thịt khoai mì có màu đen
mà thường gọi là khoai mì chạy nhựa.
Vì enzim tập trung trong mủ ở vỏ cùi cho nên các vết đen cũng xuất hiện
trong thịt củ bắt đầu từ lớp ngoại vi. Khi khoai mì đã chạy nhựa thì lúc mài xát
khó mà phá vỡ tế bào để giải phóng tinh bột do đó hiệu suất lấy tinh bột thấp, mặt
khác tinh bột không trắng. Ngoài tirozinaza các enzim oxy hoá khử cũng hoạt động
mạnh làm tổn thất chất khô của củ.
Hàm lượng tannin trong khoai mì ít nhưng sản phẩm oxy hoá tannin là chất

và diễn biết suốt trong quá trình chế biến. Do đó để hạn chế sắn hư và ảnh hưởng
đến thành phẩm thì tất cả nguyên liệu sắn nhập vào nhà máy đều được nhà máy
đưa vào sản xuất ngay. Để bảo quản cần tạo điều kiện càng giống với điều kiện khi
chưa đào thì càng bảo quản được lâu tuy nhiên từ 3 tháng trở đi kể cả sắn chưa đào
đều có những sự biến đổi trong nội tại trong củ như mọc thêm rể, phát triển thêm
những tế bào mới trong rể.
Với sắn chưa đào thì hàm lượng tinh bột giảm khi luộc không bở, trở nên
dẻo và trong, còn sắn đã đào thì bảo quản lại thì củ mềm xốp và hàm lượng tinh
bột giảm nhiều, lượng mủ tăng lên. Kinh nghiệm của nhân dân ta là khi đào không
nên chặt củ khỏi gốc hoặc nếu chặt thì chặt sát gốc để cuộng dài rồi đắp thành
đống chỗ đất khô ráo, không có nước mạch sau đó phủ cát hoặc đất dày khoảng 15-
25cm. Chỉ nên bảo quản những củ nguyên vẹn vì những củ gãy, xây sát thường
nhiễm vi sinh vật làm cho củ thối, đặc biệt bệnh thối ướt dể dàng lây sang những
củ lân cận rồi lan ra toàn đống. Ngoài ra nếu củ bị chảy nhựa nghiêm trọng cũng sẽ
dẫn tới hiện tượng thối khô.
Nghiên cứu bảo quản sắn theo 2 hướng:
-Bảo quản sắn củ tươi ở trạng thái tế bào sống: gồm phương pháp vùi đất
hay vùi cát, vùi mùn cưa hay xơ dừa và dự trữ trong hầm. Nguyên lý của các
phương pháp này tạo ra môi trường cất giữ càng ít khác với môi trường khi đào
càng tốt, mục đích hạn chế quá trình sinh lý của bản thân củ.
-Bảo quản củ và lát tươi ở trạng thái tế bào chết với mục đích chấm dứt hoạt
động sống của tế bào củ, tránh tổn thất chất khô do quá trình sinh lý, yêu cầu phải
tạo được môi trường ức chế vi sinh vật gây thối rữa, đồng thời lọai trừ khả năng
biến màu của củ hay lát cũng như sản phẩm chế biến từ củ hay lát đó.
*Giá trị sử dụng :
Trước hết, khoai mì có khả năng thay thế trực tiếp một phần khẩu phần gạo
của nhân dân ta. Đó là thực phẩm dễ ăn, dễ chế biến, khả năng bảo quản cũng
tương đối ổn định nếu được chế biến thành bột hay những thành phẩm sơ chế khác
như khoai mì lát, miếng khoai mì…
Với nhu cầu của công nghệ, khoai mì là nguồn nguyên liệu trong các ngành

*Qui mô lớn: Nhóm này gồm các doanh nghiệp có công suất trên 50 tấn tinh
bột sản phẩm/ ngày. Số cơ sở chế biến sắn quy mô lớn chiếm khoảng 10% tổng số
các cơ sở chế biến cả nước với công nghệ, thiết bị nhập từ Châu Âu, Trung Quốc,
Thái Lan. Đó là công nghệ tiên tiến hơn, có hiệu suất thu hồi sản phẩm cao hơn,
đạt chất lượng sản phẩm cao hơn, và sử dụng ít nước hơn so với công nghệ trong
nước. Yếu tố quan trọng nhất trong sản xuất tinh bột sắn chất lượng cao là toàn bộ
quá trình chế biến - từ khi tiếp nhận củ đến khi sấy hoàn thiện - sản phẩm phải
được tiến hành trong thời gian ngắn nhất có thể được để giảm thiểu quá trình ôxy
hoá làm biến đổi hàm lượng tinh bột sau khi thu hoạch và trong chế biến.Tinh bột
sắn được chế biến từ nguyên liệu là củ tươi hoặc khô (sắn củ, sắn lát), với các quy
mô và trình độ công nghệ khác nhau.
Củ sắn tươi rất khó bảo quản dài ngày nên hầu hết các nhà máy chế biến sắn
đều hoạt động theo thời vụ. Thời gian hoạt động chủ yếu là từ cuối tháng 8 năm
trước đến đầu tháng 4 năm sau. Mặc dù vậy, ở vùng Đông Nam Bộ có điều kiện
thuận lợi về nhiệt độ cho phát triển cây sắn nên các nhà máy chế biến tinh bột hiện
nay có thể sản xuất được 2 vụ. Riêng các nhà máy chế biến tại Tây Ninh có thời
gian chế biến kéo dài 330 ngày/ năm. Thời gian sản xuất trong năm của các nhà
máy khác khoảng 200 ngày.
Theo công suất thiết kế, nhu cầu nguyên liệu sắn tươi là: 5.360.000 tấn sắn
tươi/ năm, chiếm 69,48% sản lượng sắn hiện có. Trong khi đó sản lượng sắn hàng
năm dành làm lương thực cho người và cho chăn nuôi khoảng 3.000.000 tấn. Vì
vậy, với sản lượng sắn 7.700.000 tấn sắn/ năm, nhiều nhà máy chế biến tinh bột
sắn bị thiếu nguyên liệu.
Một số kết quả nghiên cứu, chuyển giao công nghệ, sản xuất chế biến các
sản phẩm sau công nghiệp tinh bột sắn như: sản xuất tinh bột biến
tính,maltodextrin, đường glucoza, si rô maltoza, lysin… đã góp phần kéo dài thời
gian hoạt động của các doanh nghiệp sản xuất tinh bột sắn sau mùa vụ.
Quy trình chế biến tinh bột sắn đặc thù được thể hiện trong hình 2.
CHƯƠNG III: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
VÀ CÁC THIẾT BỊ CỦA NHÀ MÁY

Sắn được đưa lên phễu tiếp liệu
3.Bóc vỏ sơ bộ
a.Mục đích:
Loại bỏ một phần vỏ gỗ bên ngoài vì vỏ gỗ chỉ chứa xenlulo và hemixenlulo
là thành phần không có tinh bột. Loại bỏ một phần tạp chất bám trên củ mì tạo điều
kiện thuận lợi cho quá trình rửa
b.Yêu cầu :
- Loại bỏ được phần nào vỏ gỗ bên ngoài.
- Loại bỏ đi những tạp chất lớn như đất đá
c.Tiến hành
Sau khi củ mì được băng tải đưa vào phễu tiếp liệu thì được băng tải đưa mì
vào lồng rây củ .Tại đây lồng rây củ hoạt động theo nguyên tắc có gắn các động cơ
dưới sự điều khiển của công nhân để điều chỉnh lượng mì thích hợp vào bồn rửa.
Khi động cơ quay thì thiết bị quay theo do đó nhờ lực ma sát giữa củ mì với thanh
sắt, giữa củ mì với củ mì với nhau, nên tách được vỏ gỗ đất đá….rồi ra ngoài theo
các lỗ trong lồng quay. Củ mì sẻ trượt theo thanh sắt theo chiều từ trong ra ngoài
theo chiều kim đông hồ rồi rơi trực tiếp xuống bồn rữa nguyên liệu
4.Rửa củ
a.Mục đích
Nguyên liệu trước khi cho vào máy nghiền phải được rửa sạch củ. Tách các
tạp chất gồm đất, cát, đá, rác…còn bám trên củ để không ảnh hưởng tới độ màu
của tinh bột sau khi thành phẩm và cả độ tro, nhằm thu được tinh bột chất lượng
cao
b.Yêu cầu
-Củ phải sạch
-Không còn lại tạp chất trên củ sau khi rửa
c.Tiến hành
Quá trình rửa được thực hiện trong bồn rửa( tùy theo nhà máy mà có số
lượng bồn rửa khác nhau, thông thường là hai bồn). Trong bồn có trục quay có gắn
mái chèo (mỗi bồn có 24 mái), khi trục quay kéo theo các mái chèo quay và va đập

nguyên liệu quá mạnh vào trên bề mặt mài, vì điều này sẻ làm giảm nghiêm trọng
hiệu suất của máy mài.Trong những trường hợp đặc biệt có thể làm cho mô tơ bị
quá tải. Nguyên liệu bị ép buộc đi vào máy mài, sẻ dẫn đến kết quả là sản phẩm
mài không mịn, nhiều tế bào không bị vỡ, và sẻ không thu hồi được nhiều tinh bột.
Phá vỡ triệt để cấu trúc tế bào để giải phóng tối đa hàm lượng tinh bột ra
ngoài Các lưỡi cưa phải sắc, nhọn và đảm bảo vệ sinh, trong quá trình nghiền
không để các vật lạ ( kim loại, đất, đá ) rơi vào trong quá trình nghiền. Dội nước
trong quá trình nghiền nhằm ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật và sự oxy hóa
dịch bào, đồng thời giải phóng tinh bột còn bám trên máy nghiền. Nghiền càng phá
vỡ cấu trúc tế bào càng triệt để thì hiệu suất thu hồi tinh bộ càng cao. Đây là khâu
quan trọng nhất trong sản xuất tinh bột sắn. Khi nghiền củ tinh bột giải phóng ra
khỏi tế bào dịch tinh bột tự do và số còn lại chưa tách ra khỏi tế bào gọi là tinh bột
liên kết Hỗn hợp các chất thu được sau khi nghiền (gọi là cháo) có: hàm lượng chất
khô khoảng 25,11%, hàm lượng tinh bột chung 19,5%, tinh bột tự do 16,52%, chất
hòa tan 3,55%
c.Cách tiến hành:
Nguyên liệu vào cửa tiếp liệu 8 qua đường nghiền (giữa tang quay và bàn
ép) xuống phía dưới. Ở đây có tấm thép 9 đục lỗ với kích thước lỗ 2 mm15× . Lưới
vòng theo cung tang quay, khoảng cách từ bề mặt tang quay với lưới khoảng 2,2-
4mm. Cháo( sản phẩm nghiền) mịn lọt qua lưới còn những phần tử lớn lại nằm trên
lưới và tiếp tục nghiền đến khi mịn. Lỗ lưới nhỏ thì hiệu suất nghiền lớn nhưng
năng suất giảm và chi phí năng lượng cao.
Sau khi nghiền cháo lọc qua lứơi xuống ngăn chứa ở gầm máy. Cháo được
pha loãng đến nồng độ 270BX bằng nước sạch hoặc sữa loãng của máy ly tâm lọc
để tiết kiệm nước.
Sắn từ băng tải sạch được đưa vào máy băm -> nghiền mài
7. Tách dịch bào, ngăn ngừa sự tạo màu và tẩy màu:
a.Tách dịch bào:
Dịch bào củ khi thoát ra khỏi tế bào tiếp xúc với oxy không khí và nhanh
chóng bị oxy hóa tạo thành những chất màu. Vì vậy tách dịch bào làm sạch sữa

màu càng ít, trong đó đặc biệt là công đoạn tách dịch bào. Sử dụng những chất
chống oxy hóa: dịch bào chứa những chất dể bị oxy hóakhi tiếp xúc với oxy không
khí, và chứa enzim xúc tác chất đó tạo ra màu. Vì vậy để ngăn ngừa sự tạo màu
xảy ra ta sử dụng những chất chống oxy hóa theo nguyên lý nó sẻ thay thế chất bị
oxy hóa trong dịch bào( khi nào chất này hết thì chất trong dịch bào mới bị oxy hóa
mạnh, phản ứng xảy ra bình thường, còn không nó sẻ xảy ra chậm hoặc không xảy
ra), và chất thay thế này thì khả năng bị oxy hóa mạnh hơn chất cần thay thế.
*Yêu cầu chất chống oxy hóa sử dụng:
-Phải không ảnh hưởng gì tới chất lượng tinh bột( độc hại hay tính chất tinh
bột).
-Giá thành không đắt.
-Sử dụng, thao tác không phức tạp.
-Không độc hại tới người thao tác.
*Một số chất ngăn ngừa sự tạo màu:
-SO2 : không chỉ làm mất màu mà còn ngăn ngừa sự sinh ra chất màu( tác
dụng này quan trọng hơn cả sự khử màu), ngoài ra nó còn có tác dụng sát trùng
-Axit ascocbic (C6H8O6): tác dụng oxy hóa khử, dể bị bị phá hủy khi đun
nóng. Trong dung dịch không bị phân ly và không có nhóm cacboxyl tự do, không
làm pH môi trường thay đổi. Dể bị oxy hóa dưới tác dụng của ion kim loại đồng-
sắt, trong môi trường kiềm và trong quá trình gia nhiệt.
-Axit citric :có tác dụng kìm hãm sự biến màu không do enzim
-Axit sunfurơ : có tính khử mạnh tác dụng với nhóm hoạt động của enzim
oxy hóa và làm chậm các phản ứng sẫm màu có nguồn gốc từ enzim, cũng có tác
dụng ngăn ngừa sự tạo thành melanoidin chất gây hiện tượng sẫm màu. H
2
SO
3
và
muối của nó có tác dụng ổn định Vitamin C khỏi bị oxy hóa dưới tác dụng của
peoxit hữu cơ thành dạng hidro kém bền. NaHSO

30Bx, hệ hai máy khoảng 3,60Bx, hệ ba máy 40Bx, hệ bốn máy 50Bx. Bã ra khỏi
máy chải có độ ẩm 94% và đôi khi tới 96-98%. Trong bã ngoài tinh bột còn có
một lượng dextrin, đường, chất pectin( khoảng 0,2-0,25%), xeluloza.
9.Rửa tinh bột:
a.Mục đích
Rửa tinh bột là giai đoạn tách triệt để bã nhỏ còn rớt lại sau khi tinh chế,
protêin không hòa tan, dịch bào và các tạp chất khác
b.Yêu cầu:
Tinh bột ướt thầnh phẩm sau khi rửa phải không lẫn các tạp chất lạ gây ảnh
hưởng tới chất lượng sản phẩm chế biến từ tinh bột. Đồng thời đảm bảo tính chất
lý hóa ( độ dính, độ tro, độ trong)
⇒Tạp chất rắn dung dịch tinh bột sẻ đục có lẫn protit thì khi nấu hồ sẻ sủi bọt
nhiều, lẫn dịch bào thì màu sắc và độ dính kém. Lượng tinh bột ra theo nước rửa
không được vượt quá 2g/lít. Tinh bột khô tuyệt đối ra theo nước rửa là 0,24 g/lít,
nghĩa là 0,5% lượng tinh bột đưa vào cyclon. Sau khi rửa còn khoảng 3 g dịch bào
trong 1 kg tinh bột ướt.
c.Tiến hành
Để rửa tinh bột có thể sử dụng cyclon nước, bể rửa, máng lắng, máy ly tâm
vắt rửa hay máy ly tâm đứng chuyên dùng kiểu Laval. Chế độ làm việc của các
loại thiết bị khác nhau đều khác nhau. Trong quá trình rửa tinh bột này ta sử dụng
hệ cyclon nước. Hệ cyclon nước được tạo thành từ nhiều hệ cyclon nước đơn.
10.Sấy
a.Mục đích:
Thông qua quá trình sấy để làm khô đến thủy phần yêu cầu bảo quản.Giảm
độ ẩm tinh bột còn 12,5 ÷13,5%, để thu tinh bột khô thành phẩm. Thuận lợi cho
quá trình rây đóng bao, bảo quản và vận chuyển. Để giảm đến mức tổi thiểu sự lên
men, tinh bột ướt phải được sấy càng nhanh càng tốt. Sấy khô sản phẩm là một quá
trình rất phức tạp. Khi sấy cần đảm bảo được tính chất của sản phẩm, và giữ nó ở
trạng thái tốt
Người ta phân ra 2 phương pháp sấy:

trình sấy đạt hiệu quả cao nhất cả về chất lượng và tính kinh tế.
Hệ thống sấy (hệ thống làm khô tinh bột)
Độ ẩm sản phẩm: 12 - 12,5%. Năng suất : 2,5 - 3,5 tấn sản phẩm
Quá trình sấy thực chất là quá trình dùng nhiệt năng để làm bốc hơi một
phần lượng nước có trong sản phẩm.Sự chuyển ẩm bên trong vật liệu, sự tạo thành
hơi và sự di chuyển ẩm từ bề mặt vật liệu vào môi trường. Như vậy quá trình sấy
vật liệu nhận được sự di chuyển liên tục của dòng ẩm từ bên trong và bề mặt rồi
khuyếch tán vào môi trường xung quanh.Quá trình này phụ thuộc vào cấu tạo kích
thước vật đem sấy, dạng liên kết ẩm của vật đem sấy và tính chất lý hóa học của
sản phẩm.
Quá trình sấy được xác định bởi:
• Cơ chế di chuyển ẩm từ bên trong vật liệu( khuyếch tán dưới dạng hơi
hay lỏng)
• Cung cấp năng lượng cho sự bay hơi
• Cơ chế di chuyển ẩm( hơi) từ bề mặt vật liệu vào môi trường thông qua
giới hạn(lớp biên) bề mạ vật liệu.
11.Làm nguội:
a.Mục đích
Hạ nhiệt độ tinh bột xuống còn 26-300C , trước khi đem rây-đóng bao, nhằm
tránh hiện tượng cháy tinh bột khi vào bao, bảo quản cũng như các hiện tượng
giảm chất lượng và hư hại do do nhiệt độ gây ra
b.Yêu cầu:
-Nhiệt độ tinh bột sau khi làm nguội 26-300C
-Độ ẩm(W) không quá 12%
-Tạp chất không có
-Sâu mọt không
-Độc chua không quá 3ml NaOH 1N/100g
-Mốc không thấy bằng mắt thường
-Màu mùi vị bình thường, không mùi mốc, chua và vị đắng
-Không kết cụ hoặc kết tảng