1
Bộ Y tế
viện dinh dỡng
Thói quen tiêu thụ dầu mỡ và một số
thực phẩm giàu Lipid ở một x nông thôn
đồng bằng Bắc bộ Đồng chủ nhiệm đề tài: Bs.Ts. Lê Bạch Mai
Cn. Tuấn Thị Mai Phơng

Cán bộ và đơn vị tham gia thực hiện: Ths. Hồ Thu Mai
Ths. Hà Huy Tuệ
Cn. Nguyễn Duy Thắng
Khoa Dinh dỡng cộng đồng
TT Y tế huyện Hoài Đức
Trạm Y tế xã Yên Sở
Kinh phí đề tài: 30.000.000 đồng
Nguồn Chiến lợc quốc gia dinh dỡng

6627
06/11/2007

2

dầu mỡ hầu hết đợc sử dụng ở nhiệt độ cao (xào, rán, nớng, quay ), đợc sử dụng lại nhiều
lần, thức ăn dùng dầu mỡ thờng qua lửa tới mức vàng cháy Do đó cùng với việc lựa chọn dầu
mỡ, sử dụng lợng dầu mỡ hợp lý thì cách thức, thói quen sử dụng dầu mỡ cũng là một vấn đề
dinh dỡng cần tìm hiểu. Mặt khác, do tính đa dạng của nguồn cung cấp thực phẩm giàu lipid
cho bữa ăn hạn chế hơn so với một số chất dinh dỡng khác nh protein, sắt, vitamin A [10]
càng đòi hỏi ngời tiêu thụ có kiến thức tốt về giá trị dinh dỡng lipid của thực phẩm và có cách
sử dụng hợp lý. ở nớc ta, các nghiên cứu về nguồn cung cấp thực phẩm giàu lipid và thói quen
sử dụng các thực phẩm của ngời dân cha đợc nhiều nghiên cứu đề cập tới. Vì vậy, nhóm
nghiên cứu tiến hành đề tài Thói quen tiêu thụ dầu mỡ và các thực phẩm giàu lipid tại một xã

3
nông thôn đồng bằng bắc bộ.Đề tài có mục tiêu chung và những mục tiêu cụ thể nh sau:
Mục tiêu chung: Mô tả thói quen tiêu thụ dầu mỡ và các thực phẩm giàu Lipid tại một xã nông
thôn đồng bằng bắc bộ.
Mục tiêu cụ thể:
- Xác định tần xuất, mức tiêu thụ dầu mỡ, một số thực phẩm giàu Lipid và khẩu phần hộ
gia đình tại địa phơng.
- Mô tả những thói quen trong cách lựa chọn, chế biến, bảo quản, sử dụng dầu mỡ và các
thực phẩm giàu Lipid.
- Mô tả các yếu tố liên quan đến những thói quen này (niềm tin, quan niệm truyền thống
và phong tục, tập quán của địa phơng)

n: số hộ gia đình cần điều tra
t: Phân vị chuẩn (thờng = 2 ở xác xuất
0,954)
: độ lệch chuẩn về năng lợng, thờng do
kết quả của một cuộc điều tra, thăm dò
trớc (400 Kcalo)
e: sai số chuẩn (100 Kcalo)
N: số hộ gia đình tại địa phơng điều tra
60 hộ gia đình đợc chọn để điều tra
4.2. Mẫu điều tra tìm hiểu những thói quen trong cách lựa chọn, chế biến, bảo quản, sử
dụng dầu mỡ và các thực phẩm giàu Lipid
* 60 hộ gia đình có điều tra khẩu phần.
4.3. Mẫu điều tra định tính tìm hiểu các yếu tố liên quan đến những thói quen trong lựa
chọn, bảo quản, chế biến và sử dụng dầu mỡ, các thực phẩm giàu Lipid tại địa
phơng.
* Mẫu cho thảo luận nhóm:
- Chọn 5 thôn trong địa bàn nghiên cứu. Mỗi thôn tổ chức một cuộc TLN. Đối
tợng là những ngời nội trợ trong hộ gia đình. Số ngời tham gia trong một
cuộc TLN là 10 ngời, độ tuổi từ 18 - 58

5
- Tổng số đối tợng tham gia TLN là 50 ngời/5 cuộc TLN
* Mẫu cho PVS:
- Chọn 2 ngời bán thực phẩm giàu Lipid động vật, 2 ngời bán thực phẩm giàu
Lipid thực vật.
- Tổng số đối tợng tham gia PVS là 4 ngời.
* Mẫu quan sát cách lựa chọn, chế biến, bảo quản, sử dụng dầu mỡ và các thực
phẩm giàu chất béo : chọn ngẫu nhiên 10 hộ trong số 60 hộ gia đình điều tra
5. Phơng pháp và Nội dung nghiên cứu:
5.1. Tần xuất và mức tiêu thụ trung bình dầu mỡ và các thực phẩm giàu Lipid:

Anh (chị) thờng chú ý đến những đặc điểm
gì khi lựa chọn mua miếng mỡ /dầu ăn?
- Chất lợng - Giá cả
Trong trờng hợp nào thì Anh (chị) phải đổ
bỏ mỡ/dầu ăn mà gia đình đang sử dụng
(không dùng để chế biến thức ăn nữa)?
-Mỡ/dầu có mùi ôi, thiu
- Mỡ/dầu chuyển màu, vẩn
đục
- Có mùi khét
- không
Anh (chị) thờng đun nóng mỡ/dầu ăn đến khi
nào thì cho thực phẩm vào chế biến

- Mỡ/dầu sôi lăn tăn
- Mỡ/dầu sôi già
-Cho vào cùng thực
phẩm
-Mỡ/dầu sôi bốc khói
- Mỡ/dầu sôi có mùi khét
Đối với mỡ/dầu đã qua sử dụng (xào, rán )
hoặc sau khi sử dụng còn d thừa thì Anh/Chị
đã xử lý nh thế nào?
- - Dùng chế biến món
tiếp theo trong cùng 1
bữa
- -Bỏ đi
-Dùng lại nhiều lần cho
nhiều bữa ăn sau
-Chỉ dùng lại 1 lần cho bữa


Chất lợng

-Giá cả
-Khẩu vị, sở thích
Anh (chị) thờng chế biến thực phẩm giàu
chất béo đến khi có màu nh thế nào thì
dừng?
-Vàng nhạt,
-Vàng vừa phải
-Vàng đậm
-Vàng hơi cháy và
cháy
Các thực phẩm giàu chất béo sau khi chế biến
thờng
đợc anh (chị) và gia đình sử dụng
nh thế nào?
-Dùng hết trong một
bữa/một ngày
-Dùng lại trong nhiều
ngày 7
5.3. Tìm hiểu một số yếu tố liên quan đến thói quen trong lựa chọn, chế biến, bảo quản
và sử dụng.
Lựa chọn các phơng pháp định tính.
Phơng pháp thảo luận nhóm có trọng tâm (Focus Group Dicussion FGD) đợc
sử dụng nhằm thu nhận đợc các thông tin sâu về các khái niệm, nhận thức, và các ý kiến
của nhóm. Có 5 nhóm thảo luận đợc thiết lập. Mỗi nhóm gồm 10 thành viên là những

ên Sở- địa bàn nghiên cứu là một xã nông nghiệp truyền thống thuộc huyện Hoài
Đức- tỉnh Hà tây, cách Hà nội 30 km. Diện tích tự nhiên cả xã là 502 ha, diện tích đất canh tác
chiếm khoảng 70%. Dân số cả xã là 9500 ngời chia làm 12 thôn (đội ). Kinh tế của các hộ gia
đình chủ yếu dựa vào sản xuất nông nghiệp 2 vụ lúa/năm và một vụ màu. Ngoài ra trong xã
còn có thêm nghề phụ là làm mộc và thợ xây, thêu. Cả xã có một chợ trung tâm với diện tích
khoảng 400 m2. Có hơn chục gian bày bán các thực phẩm tơi sống nh thịt, cá, trứng ở hai
dãy hàng chính giữa chợ, xung quanh là các ô bán đồ khô (thực phẩm giàu Lipid thực vật) rau
quả Ngay sát chợ là các cửa hàng bán lẻ, đại lý mà trong đó có nhiều mặt hàng là các thực
phẩm giàu Lipid thực vật nh lạc, vừng, đậu, dầu ăn. Đậu phụ là sản phẩm mà địa phơng tự
sản xuất, trung bình hàng ngày có tới hơn chục hàng bán đậu phụ. Nhìn chung các thực phẩm
giàu Lipid tại đại phơng mang tính sẵn có và chợ là trung tâm cung cấp chính.
1. Khẩu phần hộ gia đình, tần xuất và mức tiêu thụ trung bình dầu mỡ, các thực
phẩm giàu Lipid.
Bảng 1. Mức tiêu thụ lơng thực thực phẩm (g/ngời/ngày)
Nhóm LTTP
BQ.Đầu ngời (X SD)
Go
346.93 120.39
Lng thực khác
79.23 56.58
Khoai c
50.75 49.60
u
11.51 22.74
u ph
150.21 73.43
Lc/vng
33.46 28.40
Rau lá 157.38 100.71
Rau c

nghiên cứu đã có sự cải thiện đáng kể và có xu hớng tăng sử dụng thực phẩm giàu chất béo
nguồn gốc thực vật (đậu phụ, lạc, vừng)
Mức tiêu thụ trung bình mỡ là 7,7 g/ngời/ngày, dầu là 2 g/ngời/ngày cao hơn so với
mức tiêu thụ trung bình cả nớc 6,7 g/ngời/ngày năm 2000 [6]. Các thực phẩm giàu chất
đạm, chất béo có nguồn gốc động vật có các mức tiêu thụ cụ thể nh sau: thịt các loại 104,98
g/ngời/ngày, trứng 34,4 g/ngời/ngày, sữa 84,4 g/ngời/ngày, cá 79,5 g/ngời/ngày. Thịt vẫn
chiếm u thế sử dụng (gấp 1,5 lần cá) và tăng gấp gần 3 lần so với mức tiêu thụ cũng trên địa
bàn Yên Sở năm 2003 (36,6 g/ngời/ngày). Rau lá xanh và quả chín có các mức tiêu thụ lần
lợt là 157,3 g/ngời/ngày và 147,2 g/ngời/ngày đều tăng hơn so với mức tiêu thụ năm 2003
(141,6 g/ngời/ngày và 38,8 g/ngời/ngày).
Bảng 2. Giá trị dinh dỡng và tính cân đối của khẩu phần
Giá trị dinh dỡng
Trung bình (X SD)
Năng lợng (Kcal)
1900 440
Protid
Tổng số (g)
Động vật (g)
Pđv/Pts (%)

66,89 17,51
22.15 12,64
33
Lipid
Tổng số (g)
Thực vật (g)
Ltv/Lts (%)

39,57 20,75
12,98 11,69

Tỷ lệ Pđv/Pts là 33, cao hơn so với tỷ lệ 29 của tổng điều tra năm 2000 [6] Tỷ lệ protid động
vật cao là do tăng tiêu thụ thịt, cá, trứng và hải sản.
Lợng Lipid trong khẩu phần ăn là 39,5 g/ngời/ngày, dầu ăn: 18,7 g/ngời/ngày, mỡ:
8,7 g/ngời/ngày. Tỷ lệ năng lợng chất béo trong khẩu phần ăn chiếm 17% tổng số năng
lợng.
Về Vitamin và khoáng chất.
Lợng Vitamin A khẩu phần đạt 170 mcg/ngời/ngày và lợng Caroten là 4 mcg/ngời/ngày
đáp ứng mức nhu cầu khuyến nghị. Lợng Vitamin B1 tính theo chỉ số mg B1/1000 Kcal đạt
nhu cầu đề nghị của Viện Dinh dỡng. Vitamin C trung bình khẩu phần là 77,3
mg/ngời/ngày. Nếu áp dụng hệ số mất mát trong quá trình bảo quản và chế biến thì khẩu
phẩn đáp ứng đợc 55% nhu cầu khuyến nghị.
Lợng sắt trong khẩu phần đạt 12,54 mg/ngời/ngày. Tỷ số Ca/P là 0,54.
Tuy mức năng lợng bình quân đầu ngời cha cao nhng chất lợng khẩu phần hộ gia đình
đã cải thiện do tăng lợng protid, lipid. Đặc biệt mức tiêu thụ dầu mỡ và các thực phẩm giàu
chất béo gia tăng khiến cho tính cân đối của các chất sinh nhiệt trong khẩu phần ăn tốt hơn
P:L:G =14:17:69 (so sánh với số liệu năm 2003 tại Yên Sở thì tỷ lệ này là P:L:G =12:15:73)
Hình 1. Cơ cấu năng lợng khẩu phần
Cơ cấu năng lợng khẩu phần hộ gia đình
Năng lợng L
17%
Năng lợng P
14%
Năng lợng G
69%
11
Bảng 3.Tần suất xuất hiện các thực phẩm giàu chất béo
Tỷ lệ xuất hiện tần suất (%)

rán, bánh nhân thịt chủ yếu đợc sử dụng với tần suất hàng tháng với tỷ lệ là 16,7% và 35,0%.

12
Các loại thực phẩm giàu chất béo nguồn gốc thực vật nh lạc, vừng, cùi dừa già không
đợc sử dụng hàng ngày. Mức độ tiêu thụ hàng tuần và hàng tháng của các loại thực phẩm này
lần lợt là 61,7%, 15,0%, 16,7% và 35,0%, 33,3%, 36,7%. Có thể thấy trong các thực phẩm
cung cấp chất béo có nguồn gốc thực vật thì lạc đợc sử dụng thờng xuyên và phổ biến nhất.
So sánh tần suất sử dụng giữa hai loại thực phẩm giàu chất béo nguồn gốc động vật và
thực vật hàng tuần thì thấy rằng, các hộ gia đình có thói quen sử dụng các thực phẩm động vật
thờng xuyên hơn (trứng/sữa 85%, thịt nửa nạc nửa mỡ 66,1%, thịt quay 15%, thịt rán 46,7%,
tron
g
khi đó số lần sử dụn
g
lạc là 61,%, vừn
g
là 15,0% và cùi dừa
g
ià là 16,7% )
2. Một số thói quen trong cách lựa chọn và chế biến dầu, mỡ, các thực phẩm giàu
chất béo
Bảng 4.Tần suất xuất hiện các phơng pháp chế biến thực phẩm giàu chất béo
Tỷ lệ xuất hiện tần suất (%)
Phơng pháp chế biến

Hàng ngày Hàng tuần Tháng 6 tháng Không bao giờ
Xào 15,0 85,0 - - -
Rán 11,7 86,7 1,7 - -
Quay - 16,7 33,3 3,3 46,7
Nớng - 3,3 16,7 15,0 65,0

Mỡ lợn Dầu ăn
Có sử dụng Không sử dụng Có sử dụng Không sử dụng
Cách chế biến
n % n % N % n %
Xào 56 100 0 0 7 28 17 72
Rán 47 83,9 9 16,1 25 100 0 0
Nớng 7 12,5 49 87,5 1 4 24 96
Kho 50 89,3 6 10,7 1 4 24 96
Nấu canh 50 89 6 10,7 5 20 20 80
Khác (hấp, trộn
salat)
14 25 42 75 2 8 23 92
Trong các hộ dùng mỡ, mỡ đợc dùng chủ yếu trong các cách chế biến xào (100%),
kho (89,3%), nấu canh (89%) và rán (83,9%). Nớng và hấp, trộn sa lát là cách chế biến
không sử dụng mỡ với các tỷ lệ tơng ứng cao nhất (87,5% và 75%). Trong các hộ có dùng
dầu ăn, 100% dùng dầu để rán thực phẩm, 28% sử dụng dầu để xào và nấu canh là 20%. Chỉ
có 4% các hộ dùng dầu để nớng và kho thực phẩm. Qua các tỷ lệ trên có thể thấy ngời dân
có thói quen dùng mỡ để xào và nấu canh, dùng dầu để rán. Cách chế biến dùng chất béo tinh
chế (dầu và mỡ) ở dạng sống hoặc không trực tiếp qua lửa nh trộn và hấp vẫn còn rất hạn chế.

14
Nhng đây lại là một thói quen có lợi cho sức khỏe, vì vậy cần đợc tuyên truyền hớng dẫn
phổ biến hơn trong các hộ gia đình
Bảng 7.Mức độ sử dụng thờng xuyên các thực phẩm giàu chất béo động vật, thực vật.
Tên thực phẩm Thịt lợn Cá Trứng/sữa Thịt khác Đậu phụ Dừa, lạc, vừng
Thứ nhất (%) 96,7 1,7 0 0 1,7 0
Thứ hai (%) 3,4 32,2 8,5 5,1 25,4 25,4
Thứ ba (%) 0 3,4 6,9 3,4 39,7 46,6
Mức độ thờng xuyên sử dụng các loại thực phẩm giàu chất béo đợc phân làm ba mức (thứ
nhất, thứ hai và thứ ba). Khi đợc hỏi loại thực phẩm giàu chất béo sử dụng thờng xuyên

Ngời dân dùng mỡ lợn trong nấu nớng vì thấy ngon và hợp khẩu vị hơn dầu. Mỡ lợn vẫn là
chất béo tinh chế truyền thống quen thuộc đợc sử dụng rộng rãi trong các hộ gia đình nông
thôn. Bên cạnh phần lớn các hộ gia đình chỉ sử dụng mỡ vẫn có một số gia đình dùng kết hợp
dầu ăn và mỡ. Tuy nhiên mỡ vẫn chiếm u thế sử dụng nhiều hơn so với dầu. Hầu hết các đối
tợng dùng dầu để rán, còn mỡ đợc dùng trong cách chế biến xào, nấu hàng ngày.
Nhà tôi thì lại ăn mỡ là chính, dầu chỉ rán phụ thôi. (Một PN 45 tuổi)
Nhà em chỉ dùng dầu khi nào rán cá, rán đậu, còn mỡ lợn thì thờng dùng để xào
rau, nấu canh hàng ngày.(Một PN 50 tuổi)
Ngời dân cho rằng dùng nhiều mỡ thì dễ bị béo và dễ mắc bệnh, do đó phải dùng
thêm dầu ăn. Đây là thông tin mà ngời dân nói là nghe đợc từ các phơng tiện truyền thông
và truyền miệng nhau. Những hộ dùng dầu ăn kết hợp với mỡ thờng là những hộ có ngời bị
mắc các bệnh nh huyết áp, tim mạch, rối loạn mỡ máu, hoặc là có tâm lý sợ bị mắc bệnh đó,
hoặc bản thân tự cho rằng mình đang bị béo phì, phải ăn ít mỡ đi, thay thế mỡ bằng dầu.
Mẹ chồng tôi bị rối loạn mỡ máu, cụ kiêng ăn mỡ nên cả nhà phải ăn dầu
Nhà em toàn ngời gầy nên chỉ ăn mỡ lợn thôi. (Một PN 35 tuổi)
Em thấy mình béo, hai con em cũng béo, có phải em bị béo phì không? em chẳng dám
ăn mỡ nhiều sợ mắc bệnh. (Một PN 32 tuổi)
Một xu hớng dễ nhận thấy là các hộ gia đình sử dụng dầu hoặc kết hợp dầu và mỡ
thờng là những hộ gia đình có nhiều thành viên trẻ, ngợc lại các hộ chỉ sử dụng mỡ trong
chế biến món ăn là những hộ gia đình có ngời già, cao tuổi. Những ngời nay đã quen với
mùi vị của mỡ trong nhiều năm nên rất khó chấp nhận các món ăn chế biến bằng dầu
Nhà tôi toàn ăn dầu thôi vì các cháu lớn nó thích ăn dầu nên vợ chồng tôi đành cố
gắng ăn thôi.(Một PN 55 tuổi)

16
Nhà tôi ở với cụ nên không ăn dầu, nấu ăn mà cho dầu vào cụ bảo có mùi hôi, cụ
không ăn. (Một PN 48 tuổi)
Từ những phơng án trả lời trên có thể thấy hầu hết các hộ gia đình quen sử dụng mỡ lợn. Xu
hớng dùng kết hợp dầu ăn với mỡ lợn tơng đối phổ biến do tâm lý sợ dùng nhiều mỡ thì béo
và dễ mắc bệnh. Những hộ gia đình có nhiều thành viên trẻ thì dùng dầu ăn phổ biến hơn

(Một PN 43 tuổi)
Có thể nhận thấy là khi lựa chọn mỡ, chất lợng miếng mỡ đóng vai trò chính, giá cả không
quan trọng. Khi chọn mua dầu ăn, thơng hiệu (nhãn mác) đã tạo nên thói quen và sức thu hút
ngời mua. Yếu tố kinh tế dờng nh không có ảnh hởng gì tới thói quen lựa chọn dầu, mỡ
của các hộ gia đình.
Kết quả 3. Thói quen bảo quản và sử dụng dầu, mỡ.
Sau khi rán, mỡ đợc các hộ gia đình bảo quản trong các dụng cụ chuyên dụng nh âu,
cặp lồng, niễn đã đợc rửa sạch, lau khô. Các dụng cụ này thờng đặt ở trong bếp, đợc đậy
kín sau mỗi lần dùng, để tránh côn trùng, bụi bếp. Các hộ gia đình dùng dầu ăn thờng để cả
chai dầu một lít, mỗi bữa nấu ăn lại rót trực tiếp vào xoong để xào, rán .Sau khi dùng xong lại
đậy nắp kín. Nhìn chung cả dầu và mỡ đều đợc cất giữ khá vệ sinh, bảo quản cẩn thận
Nhà tôi dùng mỡ lợn. Tóp mỡ để riêng, mỡ nớc để riêng vào cái xoong. Có nắp đậy
kín sau khi dùng phòng muỗi, dán. Chỗ để mỡ cách trạn khoảng 2 m.(Một PN 55 tuổi)
Tôi không có tủ bếp, rán mỡ xong thì đổ vào âu, đợi một lúc cho nguội thì đậy nắp âu
lại, sau đó treo lên gacbudê, đến bữa dùng xong lại đậy nắp treo lên. Tôi phải đậy kín
và sợ ruồi, muỗi(Một PN 48 tuổi)
Tuy nhiên hầu hết các hộ gia đình vẫn có chung một thói quen là để các dụng cụ đựng
dầu và mỡ gần ngay cạnh bếp nấu ăn. Vị trí để thờng là dới gầm bếp, gácbudê ngay trên
bếp, khoảng cách trung bình thờng là cách bếp nấu ăn 1- 2 m. Thói quen này do ngời dân
thấy tiện lợi cho việc sử dụng, khi cần là có thể lấy ngay đợc. Không có hộ gia đình nào biết
đợc việc để dầu, mỡ ở những nơi thờng xuyên có nhiệt độ cao sẽ dễ làm cho các nối đôi của
các axit béo không no trong mỡ bị bẻ gãy, ảnh hởng đến chất lợng của dầu, mỡ.
Tôi để cặp lồng đựng mỡ ngay cạnh bếp nấu ăn, cách khoảng hơn 1m. Nh vậy tiện
cho việc nấu nớng. Cặp lồng mỡ thì mình đã đậy kín rồi, để gần bếp cũng không sợ bị
bụi.(Một PN 50 tuổi)
Nhà tôi ăn dầu. Chai dầu tôi để cạnh bếp ga.(Một PN 35 tuổi)

18
Trong nghiên cứu này hầu hết các hộ gia đình đều cho rằng không nên sử dụng lại dầu
mỡ đã qua chế biến. Lý do mà các hộ gia đình đa ra là có nhiều ảnh hởng xấu đối với sức


19
Khẩu vị, sở thích cũng có ảnh hởng tới thói quen sử dụng cân đối hai loại chất béo
của đa phần ngời dân khu vực nông thôn. Nhiều hộ gia đình cho biết ngày nào cũng ăn thịt,
cá, trứng thì không chịu đợc, không phải vì tốn tiền mà ăn mãi nh vậy thấy ngấy. Thỉnh
thoảng phải đổi bữa cho dễ ăn ví dụ hôm nay ăn bữa thịt thì ngày mai ăn bữa đậu phụ, lạc
vừng, ngày kia ăn bữa cá, tôm Cũng có nhà do sở thích của các thành viên khác nhau, ngời
thích ăn đậu, ăn lạc, ngời khác lại thích ăn thịt, cá nên bữa ăn trong ngày thờng phải có cả
hai loại cho hợp khẩu vị của các thành viên.
Nhà tớ vì là con bé lớn nó không thích ăn thịt nên nhà lúc nào cũng có 1 lọ lạc lúc thì
giã lúc thì để cả hạt, còn bữa sáng thì hầu nh ăn đậu. Bữa tối thì hay ăn thịt hoặc
sờn vì là bữa tối ông xã đi làm về. Sờn kho với thịt cả nhà đều thích. (Một PN 45T)
Nhà em thì mỗi ngời một ý thích, các cháu thì thích ăn thịt, bà không ăn đợc thịt thì
lại mua thêm trứng để bà ăn hoặc là đậu phụ, thỉnh thoảng thì ăn lạc rang, thành thử
ra trứng cũng nhiều, thịt cũng nhiều và lạc ăn cũng nhiều (Một PN 31 T)
Qua nội dung thảo luận có thể thấy rằng các đối tợng trong nghiên cứu đã có niềm tin khá
mạnh mẽ vào lợi ích của việc kết hợp sử dụng cả chất béo có nguồn gốc động vật và chất béo
có nguồn gốc thực vật trong bữa ăn hàng ngày.Kết quả này đánh dấu một tiến bộ trong việc đa
dạng hóa nguồn cung cấp thực phẩm giàu chất béo trong khẩu phần ăn của ngời dân khu vực
nông thôn.
Kết quả 5. Thói quen trong cách chế biến thực phẩm giàu Lipid.
Đối với thịt, cá, trứng hầu nh các hộ gia đình đều có thói quen chế biến theo kiểu
rán hoặc rang. Ngời dân ở đây nói rằng ăn nh vậy thấy quen miệng và đậm đà, ăn luộc nhạt
nhẽo, không quen. Thức ăn sau khi mua về đợc chế biến (rán, rang) một lần và dùng cho cả
ngày, thậm chí cả ngày hôm sau. Thực phẩm giàu lipid thực vật mà các hộ gia đình trong
nghiên cứu sử dụng phổ biến nhất là đậu phụ và lạc. Cách chế biến thông thờng cũng vẫn là
rán (đậu phụ ) và rang (lạc, vừng).
Nhà tôi hay ăn đậu phụ và lạc. Đậu thì tôi hay rán còn lạc thì hay rang rồi cho mắm
vào là ăn luôn.(Một PN 43tuổi)
Nhà tôi thích ăn rang. Thịt cũng rang là chủ yếu, có đôi khi thì luộc, thế rồi trứng

Vào những ngày mùa vụ chồng mình vất vả từ sáng đến tối ngoài đồngthì mình phải
bồi dỡng thêm quả trứng hoặc là trong bữa ăn mình phải bồi dỡng thêm cho anh ấy
tí thịt thà, ngày mùa thì dân ở đây ai cũng thế cả thôi, ăn uống cũng phải tăng hơn so
với bình thờngmột tý còn bù đắp lại cái sức khoẻ.(Một PN 21 tuổi)

21
Vào những ngày lễ, tết, những dịp gia đình sum họp, các hộ gia đình cũng sử dụng các
thực phẩm giàu chất béo có nguồn gốc động vật nhiều hơn bình thờng. Ngời dân ở đây đều
cho rằng nh vậy mâm cơm sang trọng hơn, nhiều món hấp dẫn hơn và bày tỏ đợc lòng hiếu
khách của mình. Còn thức ăn có nguồn gốc thực vật là những món ăn dân dã, chủ yếu dùng
trong ngày thờng.
Dịp tết hay ngày giỗ,ngày rằm nhà nào cũng mua nhiều hơn bình thờng, ngoài thịt
lợn mua thêm tí thịt gà, bò, gan lợn.hoặc con cá.(Một PN 36 tuổi)
Bình thờng nhà tôi có hai món, canh với thịt kho đậu nhng khi nhà có việc thì thêm
đĩa giá xào thịt bò hoặc đĩa thịt gà, mọi khi mua 3 lạng thịt thì hôm đó mua 4-5 lạng.
Ngày thờng có 2 món thì hôm đó có 3-4 món. (Một PN 24 tuổi)
Phải tăng thêm thịt, cá để còn chế biến thành nhiều món, mâm cơm trông sang và lịch
sự hơn. Ngày thờng mình ăn thế nào cũng đợc, bữa đậu, bữa rau nhng khi có
khách, con cháu về chơi thì phải có món nọ món kia, nhìn con cháu ăn uống háo hức
mình cũng phấn khởi.(Một PN 56 tuổi)
Có thể thấy tâm lý thích sử dụng thực phẩm giàu chất béo nguồn gốc động vật trong những
ngày lễ tết hoặc những ngày lao động mệt nhọc vì tin là nó bổ hơn và sang trọng hơn.
Kết quả nghiên cứu định tính cho thấy việc lựa chọn và sử dụng dầu, mỡ, các thực phẩm giàu
chất béo trong các hộ gia đình nông thôn phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Trong đó những yếu tố
ảnh hởng rõ nét nhất là yếu tố tâm lý; thói quen truyền thống; kiến thức khoa học và yếu tố
kinh tế.


phẩm giàu Lipid với một số bệnh mạn tính không lây nhiễm nh béo phì, huyết áp, ung
th, tim mạch

Chủ nhiệm đề tài Đơn vị chủ trì Duyệt lãnh đạo đơn vị chủ quản Lê Bạch Mai

Tuấn Thị Mai Phơng

23
Tài liệu tham khảo
Tiếng Việt
1. Hà Huy Khôi(1997), Phơng pháp dịch tễ học dinh dỡng, Nhà xuất bản Y
học, Hà nội, tr. 34 35, 135- 154.
2. Hà Huy Khôi (2001), Xây dựng đờng lối dinh dỡng ở Việt nam. Nhà xuất bản
Y học Hà nội, tr. 28 35.
3. Hà Huy Khôi (2002), Dinh dỡng dự phòng các bệnh mạn tính, Nhà xuất bản Y
học Hà nội, tr. 102- 106,
4. Lê Bạch Mai (2004), Biến đổi về khẩuphần hộ gia đình và tình trạng dinh
dỡng trẻ <5 tuổi sau 10 năm (1995 2004) tại xã Yên Sở tỉnh Hà Tây.
5. Từ Giấy, Hà Huy Khôi, Lê Văn Đoan, NGuyễn Kim Cảnh. Lê Bạch Mai (1991),
Khẩu phần thực tế hiện nay của nông dân ở một số vùng sinh thái khác nhau.
Kỷ yếu công trình dinh dỡng.
6. Viện Dinh Dỡng (2001), Tổng điều tra về tiêu thụ lơng thực thực phẩm và
tình trạng dinh dỡng của nhân dân Việt Nam năm 2000. Hà nội, tr. 25 46.
7. WHO (2003). Chế độ ăn, dinh dỡng và dự phòng các bệnh mạn tính. Dịch từ
nguyên bản tiếng Anh xuất bản của WHO, Geneva (Viện Dinh dỡng dịch): 5-
33,156-163.
8. Bộ Y tế. Điều tra Y tế Quốc gia 2001-02. Bộ Y tế, 2002.