8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội1
Tr−êng Đ¹I häc b¸ch khoa hµ néi
ViÖn c«ng nghÖ sinh häc vµ c«ng nghÖ thùc phÈm
Bé m«n C«ng nghÖ C¸c S¶n phÈm Lªn men
C«ng nghỆ SẢN XUẤT
MALT VÀ BIA
Ngườisoạn : PGS.TS Lª Thanh Mai
8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni2
Công nghệ SX Malt và Bia
Chơng I : Mở đầu
I.1 Định nghĩa bia
I.2 Lịch sử phát triển công nghệ sản xuất bia
I.3 Giới thiệu tình hình sản xuất và tiêu thụ bia
Phần I : Nguyên liệu chinh
Chơng II : Đại mạch
1.1.
1.1.
C
C
ỏ
ỏ
c
c
lo
lo


i
i







i
i
m
m


ch
ch
1.3.Th
1.3.Th


nh
nh
ph
ph


n
n
ho
ho
ỏ
ỏ
h
h



i
i
m
m


ch
ch
Chơng III : nguyên liệu thay thế malt đại mạch
III.1 Nguyên liệu thay thế dạng hạt
III.2 Nguyên liệu thay thế dạng đờng
8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni3
Công nghệ SX Malt và Bia
Chơng IV : Hoa houblon
IV.1 Giới thiệu cây hoa houblon
IV.2 Thành phần hoá học hoa houblon
IV.3 Chế phẩm hoa houblon
Chơng V : Nớc
V.1 Vai trò của nớc trong sản xuất bia
V.2 Thành phần hoá học của nớc ngầm
V.3 ảnh hởng các ion trong nớc đến CN và CLSP
V.4 Xử lý nớc trong quá trình nấu bia
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội4
PhÇn 2 : C«ng nghÖ SX Malt
Chương VI: Phân loại, làm sạch và bảoquản đạimạch
v
à ngâm đạimạch
Chương VII: Ngâm và Nảymầm đạimạch

3. Wolfgang Kunze, 1996, Technology Brewing and
Malting, VLB Berlin.
4. J . De Clerck, 1980. Cours de Brasserie, Editeur E.De
Clerck, Belgique
5. J.R.A.Pollock, 1987. Brewing Science, Academic Press
6. E.G Priest, 1996. Brewing Science &Technology. The
Institut of Brewing.
8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni8
Định nghĩa Bia
Pháp : Bia là một loại đồ uống thu đợc bằng cách lên men
ru dịch chit các chất từ đại mạch nẩy mầm, có bổ sung
không quá 30% nguyên liệu thay th khác và hoa houblon
Việt nam :
Bia là đồ uống lên men có độ cồn thấp, đợc làm từ nguyên
liệu chính là malt đại mạch, houblon, nấm men và nớc
Đức: Bia là một loại đồ uống thu nhận đợc nhờ lên men
và không qua chng cất, và chỉ sử dụng hạt đại mạch nẩy mầm,
hoa houblon, nấm men và nớc
8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni9
Thik Ai Cpci
5000 TCN, ngời Sumérien và Assyrien đã sản xuất đồ
uống lên men từ các loại hạt ngũ cốc
4000 TCN, tại Ai Cập : bia của Ai Cập =bia các nhà Quí
tộc
2000 TCN, dithi vua Hammourabi, ngi Babilon ã
vit thành sách các nguyên tcnubia.
NgiAi Cpvàngi Babilon ós dng nhiuloigia
vtạo ra nhiu loại bia có khác nhau.
Lịch sử ngành bia
8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni10

1876 xuất bản các Nghiên cứu về Bia
- Lên men t nhiên D tuynchn chủng giống (hng v
n nh, chất lợng tăng,
-Boqunbia= un nóng 70
o
C ( thanh trùng Pasteur)
Ch SX bia vào mùa đông do không có phng tinlàmlnh
1877: Phát minh ra máy lnh ca Von Linde
Lịch sử ngành bia
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội15
Thời đạihiÖnnay
$ §Çu tk 20, SX bia đang ph¸t triÓn m¹nh D gÆp nhiÒu có sốc
Chiến tranh Thế giới I ( thiếu nguyªn liệu, thiếu nh©n
lực) Sau chiến tranh ; c¸c xưởng bia đượcmở lạivµcơ
khÝ ho¸
Chiến tranh thế giới II, thiếu nguyªn liệutrầmtrọng =>
sử dông nguyªn liệu thay thế => Chấtlượng kÐm, chai
buộcphảit¸isử dụng
$Tõ 1946 : NCKH ph¸t triÓn nhanh, ngµnh CNSX bia phát triển
chỉ cßn lạic¸cxưởng bia quy m« lớn
LÞch sö ngµnh bia
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội16
Sảnxuấtvàtiêuthụ Bia (2)
Trên thế giới:
 S¶n l−îng : >150 tû lit/n¨m
•Năng suất> 10 tỷ lit/năm cã 2-3 n−íc (Đức, Mỹ, TQ)
•Mứctiêuthụ > 100 lit/ng/năm(Đức, Đan mạch, Tiệp)
•Quy mô sx : - Mỹ 5 công ty chiếm 60%,
- Canada 2 cty 94% toµn n−íc
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội17

50,5 l/an/hab.Norvège96,2 l/an/hab.Belgique
72,8 l/an/hab.Nouvelle-Zélande110,6 l/an/hab.Autriche
101,6 l/an/hab.Luxembourg91,5 l/an/hab.Australie
141,2 l/an/hab.Irlande161,5 l/an/hab.Allemagne
ConsommationPaysConsommation
7
Pays
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội20
Tình hình tiêu thụ bia trên thế giới 2007
51.3NhậtBản3481.2Croatia15
51.5ThuỵĐiển
3381.6Mỹ14
51.8Mexico3283.8Tây Ban Nha13
55.5Na- Uy
3184.1Slovakia12
55.8Gabon
3084.4Luxembourg11
57.3Switzerland
2985.0PhầnLan10
58.1Cyprus
2889.9Đan Mạch9
58.2Romania
2793.0Bỉ8
58.6Venezuela2693.3Nam Tư7
58.9Nga
2599.0Anh6
59.2Nam Phi
24108.3Áo5
59.5Bulgari
23109.9Úc4

Miền Bắc: năm 1890 Bia bắt đầu có mặt Hà
Nội
8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni23
ắ Trong thời gian kháng chiến : không có nhà máy
bia lớn nào đợc xây dựng.
ắ Đến giữa thập kỷ 80 : chỉ có hai nhà máy này sản
xuất bia đáp ứng đợc khoảng 60% nhu cầu trong cả
nớc
2007 : >300 (2 quc gia, 7 liờn doanh & >300
c s
Sơ lợc lịch sử ngành bia Việt Nam
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội24
109902005
2515002010
86242000
4,43301994
1,51001990
1,4871986
1,3601980
B×nh qu©n
(lÝt/ng−êi)
S¶n l−îng
(TriÖu lÝt)
N¨m
Sảnxuấtvàtiêuthụ Bia VN
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội25
Hướng đihiệnnaycủa ngành
bia
$Đadạng hóa sảnphẩm
$ Cảithiệnvàổn định chấtlượng sảnphẩm