Đồ án công nghệ 1
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU VỀ BIA
CHƯƠNG 2 : MALT ĐẠI MẠCH
2.1. GIỚI THIỆU VỀ MALT ĐẠI MẠCH
2.2. KĨ THUẬT NẢY MẦM MALT ĐẠI MẠCH
2.2.1. LÀM SẠCH , PHÂN LOẠI VÀ BẢO QUẢN ĐẠI MẠCH
2.2.2. SẢN XUẤT MALT ĐẠI MẠCH
2.2.2.1. NGÂM ĐẠI MẠCH
2.2.2.2 ƯƠM MẦM ĐẠI MẠCH
GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC
SVTH: ĐOÀN NGUYỄN LY NA

Trang 1
Đồ án công nghệ 1
2.2.2.3. SẤY MALT TƯƠI
2.2.2.4. TÁCH RỄ , LÀM BÓNG , ĐÓNG GÓI VÀ BẢO QUẢN
2.3. ĐÁNH GIÁ MALTT ĐẠI MẠCH
2.4. YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG CỦA MALT ĐẠI MẠCH
CHƯƠNG 3 : NGUYÊN LIỆU THAY THẾ MALT ĐẠI MẠCH
3.1. NGUYÊN LIỆU THAY THẾ DẠNG HẠT
3.1.1. GẠO VÀ THÓC TẺ
3.1.2. NGÔ
GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC
SVTH: ĐOÀN NGUYỄN LY NA

Trang 2
Đồ án công nghệ 1
3.1.3. LÚA MÌ
3.2. NGUYÊN LIỆU THAY THẾ DẠNG ĐƯỜNG
3.2.1. ĐƯỜNG MÍA VÀ ĐƯỜNG CỦ CẢI
3.2.2. ĐƯỜNG THUỸ PHÂN

GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC
SVTH: ĐOÀN NGUYỄN LY NA

Trang 5
Đồ án công nghệ 1
Bia là sản phẩm thực phẩm, thuộc loại đồ uống có độ cồn thấp, thu nhận bằng
cách lên men rượu ở nhiệt độ thấp. Bia có tính cảm quan rất hấp dẫn con người:
hương thơm đặc trưng, có vị đắng dịu, lớp bột trắng mịn, hàm lượng CO
2
khá cao
giúp con người giải khát khi ta uống. Ngoài ra, bia là thứ đồ uống có độ dinh dưỡng
và tiêu hoá cao.
GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC
SVTH: ĐOÀN NGUYỄN LY NA

Trang 6
Đồ án công nghệ 1
Vì bia có độ rượu nhẹ và có tính giải khát cao được nhiều người ưa chuộng.
Có nhiều nước mức sản xuất và tiêu thụ bia là 140-160 lít/năm cho một đầu người,
ở nước ta mức độ này khoảng 3-5lít.
Thành phần của bia gồm có: 80-90% nước, 1,5-7% cồn, 3-10% chất hòa tan,
0,3-0,4 CO
2
. Chất hòa tan chủ yếu là hidratcacbon, các protein và sản phẩm thũy
phân của nó, các chất khoáng, một số axit hữu cơ, các axitamin, các chất đắng và
thơm của hoa houblon.
GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC
SVTH: ĐOÀN NGUYỄN LY NA

Trang 7

Trang 10
Đồ án công nghệ 1
Sơ đồ công nghệ sản xuất bia:
GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC
SVTH: ĐOÀN NGUYỄN LY NA

Trang 11
Nghiền
Nguyên liệu chính:
Thóc malt, gạo, ngô
Nấu
(đường hoá)
Nấu
với hoa
Lọc
Làm lạnh
dịch
Men giống
Saccharomyces
Lên men
chính
Bã men
Lên men
phụ
Lọc
Bão hòa
CO
2
CO
2

GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC
SVTH: ĐOÀN NGUYỄN LY NA

Trang 15
Đồ án công nghệ 1
2.1 Giới thiệu về malt đại mạch
- Malt là nguyên liệu chính để nấu bia, là sản phẩm được chế biến với các loại
hạt hoà thảo như: đại mạch, thóc, ngô... Sau đó cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo
và sấy đến độ ẩm nhất định với những điều kiện bắt buộc.
- Malt là một loại bán thành phẩm nhưng rất giàu chất dinh dưỡng: chứa
16-18% các chất thấp phân tử dễ hoà tan, chủ yếu là đường đơn giản, dextrin bậc
thấp, các axit amin, các chất khoáng, các vitamin và đặc biệt có hệ enzim proteaza
và amylaza.
GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC
SVTH: ĐOÀN NGUYỄN LY NA

Trang 16
Đồ án công nghệ 1
- Malt có thể dùng chế biến các loại thực phẩm có chất lượng cao như bột
dinh dưỡng cho trẻ em, các loại đồ uống tổng hợp cho người già và phụ nữ có thai.
- Malt dùng làm tác nhân dịch hoá trong công nghệ sản xuất rượu cồn từ tinh
bột, làm tác nhân đường hoá trong sản xuất kẹo mạch nha... Nhưng công dụng lớn
nhất của malt là dùng để sản xuất các loại đồ uống có độ cồn thấp.
- Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất các loại bia. Quá trình quan
trọng nhất mà qua đó hạt đại mạch trở thành hạt malt là sự nảy mầm. Quá trình nảy
mầm là để hoạt hoá, tích luỹ về khối lượng và hoạt lực của hệ enzim có trong hạt đại
GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC
SVTH: ĐOÀN NGUYỄN LY NA

Trang 17

- Để tránh hư hỏng, khi bảo quản đại mạch cần phải sấy đại mạch ở nhiệt độ
40-45
0
C đến khi độ ẩm còn 10-12%, chú ý không sấy quá để độ ẩm trong hạt còn
dưới 10%, vì như vậy sẽ mất khả năng sống của hạt. Sau khi sấy có thể giữ đại
mạch trong kho vài tuần, tốt nhất là sau 3 tuần nên chuyển sang cơ sở chế biến malt.
GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC
SVTH: ĐOÀN NGUYỄN LY NA

Trang 21
Đồ án công nghệ 1
∗
Chú ý: Trong quá trình bảo quản cần chú ý định kì thông gió đều khối hạt, ổn định
nhiệt độ khối hạt và kho, đảm bảo độ ẩm hạt không được vượt quá 15%, chống vi
sinh vật và côn trùng gây hại.
2.2.2 Sản xuất malt đại mạch
Các công nghệ sản xuất malt gồm 2 bước cơ bản: sản xuất malt tươi và sản xuất
malt thành phẩm
Bước 1 gồm hai giai đoạn: ngâm đại mạch và ươm mầm đại mạch
GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC
SVTH: ĐOÀN NGUYỄN LY NA

Trang 22
Đồ án công nghệ 1
Bước 2 gồm hai giai đoạn: sấy malt tươi và tách rễ, làm bóng, đóng gói và bảo
quản.
∗
Sơ đồ sản xuất malt đại mạch
Thời gian Hạt đại mạch Mục đích


Loại bỏ những hạt lép, các tạp chất... mà trong quá trình làm sạch và
phân loại chưa bỏ ra khỏi khối hạt.
GVHD: PHAN THỊ BÍCH NGỌC
SVTH: ĐOÀN NGUYỄN LY NA

Trang 25