www.08sh1n.uni.cc------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Bia

LỜI GIỚI THIỆU
Bia là loại đồ uống có độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng. Ngoài việc cung cấp một
lượng calori khá lớn, trong bia còn chứa một hệ enzym khá phong phú, đặc biệt là
nhóm enzym kích thích tiêu hóa amylaza.
Được sản xuất từ các loại nguyên liệu chính là đại mạch ươm mầm, hoa Houblon
và nước với một quy trình công nghệ khá đặc biệt, cho nên bia có các tính chất cảm
quan rất hấp dẫn đối với con người: hương thơm đặc trưng, vò đắng dòu, lớp bọt trắng
mòn, với hàm lượng CO
2
khá cao (4-5g/l) giúp cơ thể con người giải khát một cách triệt
để khi uống.
Trong khoảng 10 năm trở lại đây, ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và
ngành công nghiệp sản xuất bia nói riêng của nước ta đã có một diện mạo mới. Lượng
bia sản xuất được ngày càng tăng, đội ngũ cán bộ kỹ thuật và số người quan tâm đến
công nghệ sản xuất bia ngày càng nhiều.
Bài báo cáo này trình bày theo các bước của tiến trình công nghệ, từ khâu tiếp
nhận nguyên liệu đến khâu hoàn thiện sản phẩm. Nội dung bài báo được chia làm bốn
phần:
1) Lòch sử phát triển của bia.
2) Nguyên liệu sản xuất bia.
3) Quy trình công nghệ sản xuất bia.
4) Đánh giá chất lượng bia thành phẩm.
Bài báo cáo chắc chắn sẽ không tránh khỏi những sai sót. Chúng tôi rất mong nhận
được những ý kiến đóng góp của cô và các bạn để rút kinh nghiệm cho những bài báo
cáo sau.
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thò Cẩm Vi và tất cả các bạn đã giúp
đỡ chúng tôi hoàn thành bài báo cáo này.
Nhóm thực hiện.
Trang 1

3.2.3. Cải tạo thành phần sinh học của nước.............................................................................14
3.3. Yêu cầu kỹ thuật của nước trong sản xuất bia...................................................................14
4. Nấm men.............................................................................................................................14
5. Chất phụ gia........................................................................................................................15
5.1. Khái niệm..........................................................................................................................15
5.2. Phân loại............................................................................................................................15
III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ............................................................................................16
1. Chuẩn bò nguyên liệu..........................................................................................................17
Trang 2
www.08sh1n.uni.cc------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Bia

1.1. Làm sạch và đánh bóng malt.............................................................................................17
1.2. Nghiền nguyên liệu...........................................................................................................17
2. Kỹ thuật nấu.......................................................................................................................17
2.1. Mục đích của quá trình nấu bia..........................................................................................17
2.2. Các quá trình xảy ra khi nấu bia........................................................................................17
2.3. Quá trình nấu.....................................................................................................................18
2.4. Cấu tạo nồi nấu..................................................................................................................20
2.5. Qui trình vận hành.............................................................................................................21
3. Lọc nước nha – rửa bã.......................................................................................................22
3.1. Mục đích............................................................................................................................22
3.2. Quá trình lọc......................................................................................................................22
3.3. Thiết bò...............................................................................................................................23
4. Đun sôi với Houblon...........................................................................................................25
4.1. Mục đích............................................................................................................................25
4.2. Tiến trình...........................................................................................................................25
4.3. Quá trình hóa lý.................................................................................................................26
4.4. Kiểm tra chất lượng bán thành phẩm.................................................................................26
5. Lắng trong – làm lạnh........................................................................................................27
5.1. Mục đích của lắng trong.....................................................................................................27

6.4.2. Các biến đổi xảy ra trong quá trình lên men phụ............................................................40
6.4.3. Yêu cầu kỹ thuật sau khi lên men phụ............................................................................41
6.4.4. Tiến trình lên men phụ....................................................................................................41
6.4.5. Xử lý một số sự cố..........................................................................................................42
7. Thu hồi CO
2
.........................................................................................................................42
7.1. Sơ đồ dây chuyền thu hồi CO
2
...........................................................................................42
7.2. Các giai đoạn chính của việc thu hồi CO
2
..........................................................................42
7.2.1. Tập trung khí CO
2
từ các bồn lên men............................................................................42
7.2.2. Nén làm sạch, khử trùng.................................................................................................43
7.2.3. Hóa lỏng.........................................................................................................................43
7.2.4. Sử dụng CO
2
tinh khiết....................................................................................................43
7.3. Quy trình thu hồi CO
2
.........................................................................................................43
7.4. Quy trình nén nạp CO
2
vào chai.........................................................................................43
8. Lọc bia.................................................................................................................................43
8.1. Mục đích............................................................................................................................43
8.2. Nguyên lý..........................................................................................................................43

là: Bia được sản xuất từ malt, hoa houblon, và nước.
Trải qua hàng ngàn năm sản xuất và uống bia, ông cha chúng ta không biết được
nhân tố nào đã làm nên điều kỳ diệu. Đó là sự chuyển hóa nguyên liệu thành sản
phẩm. Mãi đến năm 1857, nhà bác học người Pháp Luis Pasteur đã khám phá ra điều
bí mật này. Và sau một thời gian dài nguyên cứu, ông đã tìm ra được chính nấm men
là vi sinh vật duy nhất mà hoạt sống của chúng đã làm nên quá trình lên men. Nhưng
Pasteur vẫn chưa làm sáng tỏ được cơ chế của hiện tượng này. Cho mãi đến thế kỷ
XIX, một số nhà bác học người Nga và Đức mới chứng minh được cơ chế hoạt động
của nấm men. Đó là các nấm men đã tạo ra các enzym và chính các enzym này
chuyển hóa đường thành rượu và CO
2
.
Bia là một loại nước bổ mát, có độ cồn thấp, bọt mòn xốp, có hương vò đặc trưng.
Hương và vò của bia là do các hợp chất chiết từ nguyên liệu, cồn, CO
2
và các thành
phần lên men khác tạo nên. Đặc biệt CO
2
bão hòa trong bia có tác dụng làm giảm
nhanh cơn khát của người uống. Nhờ những ưu điểm này, bia được sử dụng rộng rãi ở
hầu khắp các nước trên thế giới và sản lượng của nó ngày càng tăng.
 Một số tính chất chung của bia:
Trong bia, nước chiếm 80%. Bia thường có hàm lượng cồn khoảng 3-6%; CO
2
:
0,45%. Ngoài ra trong bia còn chứa các chất khác như: hydratcacbon, khoáng,
polyphenol, chất màu, chất đắng, iso-humylon, glycerin… 1 lít bia có lượng năng lượng
Trang 5
www.08sh1n.uni.cc------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Bia


Để sản xuất bia vàng người ta dùng malt vàng vì nó có hoạt lực enzym cao, nội
nhũ hòa tan tốt, có một số lượng acid amin và đường vừa phải. Do đó phải chọn đại
mạch chứa ít protein, làm ướt đến 42-48%, nẩy mầm ở nhiệt độ tương đối, giới hạn từ
13-18
o
C và phải thông gió tốt. Trong những điều kiện đó, hạt sẽ tích tụ nhiều enzym
Trang 6
BIA = MALT ĐẠI MẠCH + HOUBLON + NƯỚC + NẤM MEN
www.08sh1n.uni.cc------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Bia

tiêu hao đạm và polysaccharit ở nước vừa phải và các acid amin, đường cũng được tích
tụ với số lượng vừa đủ.
Quá trình sấy thực hiện nhanh trong 24 giờ và nhiệt độ ở giai đoạn cuối không quá
85
o
C. Sau đó loại bỏ mầm vì mầm có thể mang lại cho bia có vò không bình thường.
Không thể dùng malt vừa sấy xong để sấy bia, mà phải qua quá trình bảo quản, malt
sẽ hút ẩm từ không khí và độ ẩm dần tăng lên, trong hạt malt xuất hiện một số hiện
tượng hóa lý ngược với lúc sấy khô. Tất cả những thay đổi dẫn đến một sản phẩm
hoàn chỉnh gọi là malt chín tới.
 Thành phần hóa học của malt (tính theo % chất khô):
 Tinh bột 58%  Chất khoáng 2,5%  Pentoza 8%
 Lipit 2,5%  Saccharose 5%  Cellulose 6%
 Đường khử 4%  Protid 10%
Ngoài ra trong malt còn có enzym, vitamin và nước. Trong thành phần của malt ta
chú trọng đến hàm lượng tinh bột, enzym, protein và nước.
 Tinh bột (C
6
H
10

+) Màu sắc :có màu vàng óng như rơm.
+) Mùi :có mùi thơm đặc biệt của malt.
+) Vò :có vò ngọt.
+) Độ cứng :malt phải xốp và khô.
+) Độ mòn :không được xay nhuyễn để tạo thành một lớp vỏ trấu giúp lọc.
+) Tạp chất :không được lẫn sạn, rơm, rác hay các tạp chất khác.
+) Hình dáng :hạt không bò sâu bệnh, mốc, vỡ, khuyết tật, mọt, nát,…
- Thành phần:
+) Độ hòa tan tính theo chất khô :80%
+) Hàm lượng protein :11%
+) Hàm lượng protein hòa tan :4,3%
+) Hoạt lực :300-320 wk
+) Độ ẩm :4-5%
+) Kích thước :90% trên sàn 2,5mm; 99% trên sàn 2,2mm
+) Độ màu :2,5-3 EBC
- Chỉ số Kolbach (số lượng hòa tan protein):
Hàm lượng protein hòa tan x
100
Tổng protein
Khoảng 39-42, 42 là tốt nhất.
Malt là hạt đại mạch được nẩy mầm trong điều kiện nhân tạo.
1.1.1. Đại mạch:
Chia làm 2 nhóm: mùa đông và mùa xuân trong đó đại mạch 2 hàng và một ít đại
mạch 4 hàng được sử dụng sản xuất bia còn đại mạch 6 hàng làm thức ăn cho gia súc,
gia cầm.
1.1.1.1. Thành phần của hạt đại mạch:
- Enzym.
- Nội nhũ: chứa nhiều tinh bột, một ít protein, celluloza, chất béo, tro, đường.
- Alơron: giàu protein, chất béo, đường celluloza, vitamin, chất tro.
- Phôi: chứa amylaza.

= 63
o
C,
pH = 4,7.
- Sitaza:
+) sitoclactaza, sitolitaza: thủy phân hemicelluloza cho pentoza, hexoza, có
tác dụng phá hủy tế bào.
- Hexoxidaza: thủy phân oligosaccharid tạo monosaccharid.
- Proteaza:
+) Proteinaza thủy phân protein tạo sản phẩm polypeptid. T
o
opt
= 50
o
C,
pH = 4,6 – 5.
+) Peptidaza: thủy phân polypeptid tạo sản phẩm acid amin. T
o
opt
= 50-52
o
C,
pH = 7,5.
+) Amidaza: thủy phân acid amin cho sản phẩm acid hữu cơ và NH
3
.
- Esteraza: cắt liên kết ester:
+) Lipaza: cắt liên kết giữa rượu và acid béo.
+) Amilophotphataza: cắt liên kết của acid phosphoric trong amilopectin.
+) Fitaza: cắt liên kết giữa H

hóa với malt đại mạch theo tỷ lệ thích hợp.
Hạt thóc bao gồm các bộ phận: vỏ trấu, vỏ quả, vỏ hạt, lớp alơron, nội nhủ và
phôi. Trong thành phần chất khô của gạo thì tinh bột chiếm đến 75%; protein: 8%;
chất béo: 1-1,5%; xelluloza: 0,5-0,8%; chất khoáng: 1-1,2%.
Ta thấy rằng, gạo có hàm lượng tinh bột khá cao, protein ở mức vừa phải còn chất
béo và xenluloza thì ở giới hạn thấp. Với các chỉ số này có thể nói rằng, gạo là một
nguyên liệu khá lý tưởng cho việc sản xuất bia. Với lượng gạo thay thế đến 20% hoàn
toàn có thể sản xuất các loại bia có chất lượng hảo hạng dùng để xuất khẩu.
Có thể sử dụng thóc để sản xuất bia sau khi đã ươm mầm. Khi tiến hành ươm mầm
và đường hóa ta nên chú ý đến các đặc điểm sau:
-Khối lượng vỏ thóc nhiều, hàm lượng polyphenol cao, cho nên khi ngâm hạt nên
sử dụng nước có độ ứng cacbonat cao.
-Vỏ thóc dày, vì vậy thời gian ngâm kéo dài đến 3 ngày, ngâm ở nhiệt độ cao
(18-20
o
C).
-Đường hóa ở nhiệt độ 67
o
C và dòch hóa ở 77
o
C.
1.2.1.3. Ngô:
Trong công nghệ sản xuất bia, ngô dùng để thay thế malt đại mạch chủ yếu là loại
trắng đục (hàm lượng tinh bột cao, protein thấp), và được sử dụng dưới dạng bột đã
nghiền nhỏ.
Một trở ngại lớn khi đưa ngô vào sản xuất bia là phôi của chúng quá lớn, hàm
lượng chất béo cao, khó lọc và làm giảm độ bền keo cũng như tạo bọt của bia. Để sử
dụng loại cốc này một cách có hiệu quả, trước lúc đưa vào chế biến dòch đường, ngô
Trang 10
www.08sh1n.uni.cc------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Bia

Lượng đường thủy phân dùng để thay thế malt đại mạch thông thường là 10-15%.
Cứ 100kg glucoza thủy phân có thể thay thế 105-110kg malt. Với liều lượng như vậy
không hề ảnh hưởng đến tiến trình lên men.
1.2.2.3. Đường invertaza:
Đường invertaza nhận được bằng cách thủy phân dung dòch 80% đường củ cải bằng
axit. Hỗn hợp thu được là 30-40% đường ngược, 20-30% nước, 30-35% saccharoza,
3-5% chất tro và một số ít thành phần khác. Loại đường này chỉ sản xuất bia đen với
mục đích làm tăng cường độ màu của sản phẩm.
1.2.2.4. Xiro tinh bột:
Cũng giống như đường thủy phân, xiro tinh bột được
thu nhận bằng cách thủy phân tinh bột khoai tây hoặc tinh
bột ngô bằng axit. Điểm khác nhau, là quá trình thủy phân
không cho tiếp diễn đến cùng. Kết quả của quá trình thủy
Trang 11
www.08sh1n.uni.cc------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Bia

phân không kết thúc là ta thu được hỗn hợp, trong đó chứa 35-40% dextrin, 32-40%
glucoza, 15-20% nước, 1-1,5% tro và một số thành phần khác.
Tỷ lệ thay thế malt bằng xiro tinh bột là 10-15%.
2. Hoa Houblon ( Humulus lupulus):
Hoa Houblon có tên khoa học là humulus lupulus L, là cây lưu niên thuộc họ dây
leo, có độ cao trung bình từ 6-8m. Đặc điểm của cây này là hoa đực và hoa cái chưa
thụ phấn (còn gọi là nón hoa).
2.1. Mục đích sử dụng:
Là nguyên liệu chính thứ hai dùng để sản xuất bia.
Hoa Houblon góp phần quan trọng tạo ra mùi vò đặc trưng của bia. Ngoài ra,
Houblon được sử dụng như một chất bảo quản cho bia (làm tăng tính ổn đònh, khả
năng tạo bọt, giữ bọt và tính sát trùng…).
2.2. Thành phần cấu tạo của hoa Houblon:
Có W (độ ẩm):

nhiệt độ nóng chảy 92%).
Trang 12
www.08sh1n.uni.cc------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Bia

Tanin (chất chát): C
25
H
24
O
4
làm kết tủa các protid kém bền vững, tăng tính ổn đònh
trong bia. Bên cạnh đó chúng làm giảm đáng kể một lượng protid khác (kể cả bền
vững) nên làm giảm khả năng tạo và giữ bọt cho bia. Thông thường trong bia có
khoảng 0,012-0,02% tanin.
Tinh dầu: có màu vàng sánh, trong, mùi thơm mạnh. Khi bò tác dụng bởi nhiệt độ
sôi sẽ bò bay hơi. Thành phần tinh dầu bò thay đổi và các sản phẩm tạo thành cùng các
thành phần không bay hơi của tinh dầu sẽ tạo ra mùi thơm đặc trưng của bia.
Hoa Houblon được chế biến thành cao để bảo quản tốt hơn. Houblon vừa sấy xong
được ngâm ngay vào cồn 96% để trích ly thành cao.
Houblon được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0,5-20
o
C. Nhiệt độ cao, không khí ẩm sẽ
làm giảm phẩm chất của hoa. Hàm lượng α-acid có trong hoa ở dạng cao là 30%, ở
dạng viên 8-10%.
3. Nước:
Nước là nguyên liệu cơ bản nhất, không thể thay thế được trong sản xuất bia. Nước
chiếm từ 80-89% trong lượng bia thành phẩm. Ngoài tham gia vào thành phần bia,
nước còn được sử dụng đáng kể trong các quá trình: nấu, làm nguội dòch đường, lên
men, cung cấp cho nồi hơi, làm nóng, làm lạnh, vệ sinh…
Thành phần hóa học và chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá

, CaCO
3
, Fe(HCO
3
)… đều ảnh hưởng xấu đến quy trình công
nghệ, chất lượng bán thành phẩm và thành phần trong bia.
Tùy mục đích sử dụng mà ta dùng nước có độ cứng khác nhau, được chia như sau:
• Nước rất mềm : 0-4
o
D (0-1,4 mg/l)
Trang 13
www.08sh1n.uni.cc------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Bia

• Nước mềm : 4-8
o
D (1,4-2,8 mg/l)
• Nước cứng trung bình : 8-12
o
D (2,8-4,2 mg/l)
• Nước cứng tương đối : 12-18
o
D ( 4,2-6,4 mg/l)
• Nước cứng : 18-30
o
D (6,4-10,7 mg/l)
• Nước rất cứng : >30
o
D ( >10,7 mg/l)
3.2. Xử lý nước:
-Nước được lắng trong, đông tụ rồi lọc.

 Nhược điểm: đầu tư thiết bò cao.
3.2.3. Cải tạo thành phần sinh học của nước:
-Phương pháp vật lý: như vi lọc (đắt tiền).
-Phương pháp hóa lý: tia tử ngoại và siêu âm (hiệu quả thấp, đắt).
-Phương pháp hóa học:
Clo hóa: dùng CaOCl
2
hoặc Cu(OCl)
2
hoặc Cloramin.
O
3
hóa: 1-5g/m
3
.
Ion kim loại: Ag
+
, 0,01mg/l.
3.3. Yêu cầu kỹ thuật của nước trong sản xuất bia:
-Mùi vò: tinh khiết, không màu.
-pH: 6,8-7,4.
-Độ cứng tạm thời: 0,7 mg đương lượng/l.
-Độ cứng vónh cửu: 0,4-0,7 mg/l.
-Hàm lượng muối Cacbonat: < 50 mg/l O
2
.
Trang 14
www.08sh1n.uni.cc------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Bia

-Hàm lượng muối Mg: < 100 mg/l H

2
O; chỉ số coliform < 3 tế bào/l H
2
O.
4. Nấm men:
-Nấm men nổi: Saccharomyces cerevisiae. Sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ cao,
lơ lửng trên bề mặt, khả năng lắng yếu nên phải lọc cẩn thận.
-Nấm men chìm: Saccharomyces cerevisiae. Sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ
thấp, phân bố ở tầng sâu, dễ kết lắng -> dễ tách lớp.
Ở Việt Nam thường sử dụng nấm men S. cerevisiae (lên men chìm) để lên men bia,
nhiệt độ không quá 10
o
C có khả năng tiêu thụ hoàn toàn đường fructoza, rafinoza,
melibioza …
Yêu cầu chất lượng của nấm men trước khi đưa vào làm men:
-Tỉ lệ men chết dưới 2%, tỉ lệ nảy chồi lớn hơn 10%. Thời kì mạnh nhất khi độ
đường xuống nhanh nhất có thể trên 80%.
-Nấm men khi đưa vào dòch đường phải được từ 10-20 triệu tế bào/1ml dòch giống.
-Nấm men có khả năng chuyển hóa đường đôi, đường đơn giản, các peptid, acid
amin, giải phóng ra CO
2
, rượu etylic và nhiệt.
-Nấm men phải thuần chủng.
5. Chất phụ gia:
5.1. Khái niệm:
Là các chất được sử dụng dưới dạng các nguyên liệu phụ nhằm nâng cao độ bền
sinh học, hóa học phục vụ các yêu cầu về kỹ thuật cần thiết khác trong công nghệ sản
xuất bia.
5.2. Phân loại:
-Các chế phẩm enzym.

Lắng trong
Đun sôi với Houblon
Làm sạch
Gạo
Malt
Nghiền
Hồ hóa, dòch hóa
Nghiền
Làm sạch, đánh bóng
Đạm hóa
Đường hóa
Làm lạnh
Lọc nước nha Rửa bã
Nước nóng
Không khí vô trùng
B
Cặn
Houblo
www.08sh1n.uni.cc------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Bia

1. Chuẩn bò nguyên liệu:
1.1. Làm sạch và đánh bóng malt:
Malt để trong kho có bụi bám vào. Trong quá trình vận chuyển có hạt gãy, dập.
Thiết bò làm sạch và đánh bóng malt có nhiều dạng. Thông thường có sàng rung,
chổi quét, bộ phận từ tính hút kim loại, quạt gió.
1.2. Nghiền nguyên liệu:
-Malt và gạo được xay nghiền thành hạt nhỏ nhằm tăng bề mặt tiếp xúc với nước
làm cho thành phần của chất nội nhũ với sự xâm nhập của nước nhanh hơn, thúc đẩy
quá trình đường hóa, quá trình thủy phân khác dễ hơn.
-Mức độ vỡ của gạo và malt rất quan trọng đến dòch đường sau này. Kết thúc

C.
-Tinh bột khoai tây hồ hóa ở nhiệt độ 55-60
o
C.
 Sự dòch hóa:
Là sự tác động của enzym, sự dòch hóa diễn ra rất chậm, thậm chí hàng giờ nếu như
tinh bột chưa bò hồ hóa xong, nếu khi tinh bột đã bò hồ hóa thì chỉ cần vài phút. Enzym
tác động dòch hóa ở nhiệt độ thích nghi nhất là 65-70
o
C, pH thích nghi: 4,6 và bò hủy
diệt: 80
o
C trong thời gian ngắn.
 Sự đường hóa:
Là sự biến đổi của tinh bột đã dòch hóa thành dextrin và mantoza chỉ xảy ra được
khi cháo đã dòch hóa xong dưới tác động của 2 enzym:
-α-amylaza → dextin hóa.
-β-amylaza → mantoza.
2.2.2. Các biến đổi hóa học trong quá trình nấu:
2.2.2.1. Chất đạm:
Có nhiều loại enzym đạm hóa trong malt chia làm 2 loại: proteaza và peptidaza.
Nhiệt độ thích nghi lúc nấu để hòa tan đạm là 43-50
o
C.
2.2.2.2. Độ acid:
pH thích nghi của đa số enzym thấp hơn acid thông thường của nước malt (5,8), vì
vậy người ta mới acid hóa đến pH = 5,2. Đây là pH thuận lợi nhất cho đạm hóa và sự
hòa tan các phosphat.
2.2.2.3. Biến đổi hóa lý:
-Sự tủa lắng protein: khi nhiệt độ tăng, các protein kém chòu nhiệt sẽ bò kết tủa.

Vì phương pháp này rút ngắn thời gian nấu, do đó tăng được số mẻ trong ngày, thao
tác đơn giản, ít phải bơm nhiều lần, đun sôi 2 – 3 lần. Tỉ lệ nguyên liệu mà các nhà
máy sử dụng khoảng 70 % là malt và 30% là gạo tẻ. Đó là tỉ lệ thông thường, vì vậy
thủy phân theo sơ đồ cổ điển sau:
2.3.3. Ví dụ cụ thể quá trình nấu bia tại một nhà máy:
Gạo và malt được hòa cùng một lượt với nước rồi bơm vào nồi chứ không đun trước
rồi mới cho bột malt, gạo vào.
Trang 19
www.08sh1n.uni.cc------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Bia

Nồi gạo: Xuống bột 32
o
C  72
o
C (giữ 20’)  83
o
C (giữ 5’)  72
o
C (giữ 30’) 
100
o
C (giữ 15’)
Nồi malt:  Xuống bột 55
o
C  50
o
C (giữ 25’)
Nồi cháo:  Nồi gạo 100
o
C + nồi malt (50

xuống malt là 25 phút, nhiệt độ xuống malt là 55
o
C do hoà tan malt cùng với nước nóng
thu hồi trong quá trình rửa bã. Sau 25 phút nhiệt độ xuống 50
o
C, duy trì ở đây 25 phút.
Bắt đầu cho hội cháo, thời gian hội cháo là 10 phút, dòch đạt ở 65
o
C, giữ nhiệt độ
này trong 20 phút. Vệ sinh nồi gạo và cho thêm nước vào nồi malt, nếu quá đặc việc
lọc sẽ khó khăn và gây bí các lỗ lọc cũng như lưới lọc. Tăng nhiệt độ lên 70
o
C (mất 10
phút), giữ nhiệt độ này 10 phút, sau 5 phút tăng nhiệt độ lên 76
o
C, duy trì nhiệt độ.
- Nhiệt độ hồ hóa : 80
o
C – 85
o
C
- Nhiệt độ dòch hóa : 70
o
C – 75
o
C
- Nhiệt độ đường hóa : 60
o
C – 65
o