SVTH:
Nguyễn Thanh Thanh Huyền ( 10306011)
Dương Bích Hằng (10312211)
Lại Thị Ánh Tuyết (10373591)
CHƯƠNG I: KHÁI NIỆM CHẤT CHỐNG
OXI HÓA
1.1. Khái niệm: là một loại hóa chất giúp ngăn chặn hoặc làm
chậm quá trình oxi hóa chất khác
1.2. phân loại:
-
Chất chống oxi hóa sơ cấp
-
Chất bắt giữ oxi
-
Chất chống oxi hóa thứ cấp
-
Các enzyme chống oxi hóa
-
Các tác nhân tạo phức
-
Các tác nhân chống oxi hóa đa thành phần làm tăng hoạt tính
chống oxi hóa
1.3. Phản ứng, cơ chế của sự oxi hóa:
1.3.1. nguyên nhân xảy ra phản ứng oxi hóa:Sự oxi hóa xảy ra
phổ biến trong các sản phẩm coa chứa lipid. Thường người ta phân
biệt ra làm hai loại: sự oxi hóa hóa hoc và sự oxi hóa sinh học
1.3.2. Sự oxi hóa hóa học:Sự oxi hóa hóa hoc thường được gọi là
sự tự oxi hóa

Sản phẩm tạo thành sau khi bi oxi hóa là các aldehit no và không no,
xeton, axit mono và dicaboxylic.v.v. Ngoài ra có thể trùng hợp hóa

R
H
2
C R'


1.4.Yêu câ u đô i v i châ t chô ng oxi ̀ ́ ́ ́ ́ơ
ho a s dung trong th c phâm ch a ́ ́ử ̣ ự ̉ ư
lipid:
•
Không có đ c tính, tác h i sinh lý ộ ạ
•
Có kh năng hoà tan, ho c phân tán đ ng đ u ả ặ ồ ề
trong kh i th c ph m.ố ự ẩ
•
Tăng kh năng n đ nh ch t l ng s n ph m ả ổ ị ấ ượ ả ẩ
khi h n ch hay lo i b quá trình oxy hóa các ạ ế ạ ỏ
ch t d b oxy hóa trong s n ph m. ấ ễ ị ả ẩ
•
Các giá tr dinh d ng c b n trong th c ị ưỡ ơ ả ự
ph m ph i đ c b o t n. ẩ ả ượ ả ồ
•
B o đ m các giá tr c m quan v màu và mùi, ả ả ị ả ề
tr ng thái c a d u m . ạ ủ ầ ỡ
•
B o đ m vi c tiêu th thu n l i khi s d ng các ả ả ệ ụ ậ ợ ử ụ
ch t ch ng oxy hóa.Not contribute an objectionable ấ ố
flavor, odor, or color to the fatEffective in low
concentrate
•

14
O
2,
(CH
3) 3
CC
6
H
3
(OH)
2
Công th c câ u tao:́ ́ư ̣
2.1.3. Ti nh châ t:́ ́

Là tinh th tr ng, có mùi đ c tr ng.ể ắ ặ ư

Khô i l ng phân t : 166,22g moĺ ượ ử
-1

Nhi t đ nóng ch y: 126,5 – 128,5 .ệ ộ ả

Li u l ng cho phép s d ng : 200 ppm.ề ượ ử ụ

Nhiêt đô sôi : 273̣ ̣
0
C, 546K, 523
0
F

Đô ho a tan: không tan trong n c, tan t t trong c n và ête, ̀ ̣́ ươ ố ồ

Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol
Tên thông th ng: axit ascorbic, vitamin Cườ

CTPT: C
6
H
7
O
6

CTCT:
O
O
HO
OH
H
C
CH
2
OH
HO
H
2.2.3. Tính ch t.ấ

Có v chua, không mùi, tinh th tr ngị ể ắ

Nóng ch y 190-192ả ở
0
C (374-378
0

s n ph m cá, xúc xích, bá nh mì ả ẩ
O
O
HO
OH
H
C
CH
2
OH
HO
H
+
RO*
O
O
O
O
H
C
CH
2
OH
HO
H
+ ROH
dehydroascorbic acid
acid ascorbic
2.2.6. u đi mƯ ể :


năng duy trì tính n đ nh c a Axit ascorbic là không ổ ị ủ
b o đ m.ả ả
BUTYLATED
HYDROXYL ANISOLE
(BHA)
2.3.1. kha i niêḿ ̣ : m t châ t chô ng oxi ho a bao ́ ́ ́ộ
g m m t h n h p c a hai đô ng phân h p ch t ̀ồ ộ ỗ ợ ủ ợ ấ
h u c , 2 - tert-butyl-4-hydroxyanisole và 3 - tert-ữ ơ
butyl-4-hydroxyanisole.

2.3.2. Câ u tao : ́ ̣

Tên khoa hoc: Tertiary - butyl-4-methoxyphenoḷ

Tên kha c: BOA, Tert - butyl-4-hydroxyanisole, ́
(1,1-dimethylethyl)-4-methoxyphenol, 3,5-di-tert-
butyl-4-hydroxytoluene; methyl-di-butylphenol-
tert; 2,6-di-tert-butyl-para-creso.v.v

Công th c phân t : Cứ ử
11
H
16
O
2

CTCT:
2.3.3. Ti nh châ t:́ ́

Điêm no ng chay: 48 ° C - 63 ° Ć̉ ̉

3
C
CH
3
H
3
C
H
3
C
2.3.4. c chê chô ng oxi ho a cua BHA trong san ́ ́ ́ơ ̉ ̉
phâm ch a lipid: ́̉ ư
O
HO
CH
3
C
H
3
C
H
3
C
H
3
C
+
R*,RO*,ROO*
RH,ROH,ROOH
O

CH
3
H
3
C
H
3
C
O
O
CH
3
C
CH
3
H
3
C
H
3
C
*
*
*
*
+
2.3.5. Nh c điêm:ượ ̉ Đ i v i s hình thành kh i u, ố ớ ự ố
năm 1982, ng i ta đã tìm th y kh i u ác tính ườ ấ ố ở
chu t khi đ c cho ăn li u l ng 2% trong kh u ộ ượ ở ề ượ ẩ
ph n (g n 0, 8g/kg th tr ng m t ngày) trong hai ầ ầ ể ọ ộ

H
24
O
Công th c c u t o:ứ ấ ạ
2.4.3.Tính ch t:ấ

Nhiêt đô no ng chaỵ́ ̣ ̉ : 210-219 ° C

la ch t r n màu tr ng, d ng tinh th̀ ấ ắ ắ ở ạ ể

không tan trong n c, tan trong ch t béo, b t n th t ướ ấ ị ổ ấ
d i tác d ng c a nhi tướ ụ ủ ệ
2.4.4. Nh c điêm:ượ ̉
BHT ít có kh năng gây đ c c p tínhả ộ ấ
2.4.5. ng d ngỨ ụ : BHT đ c s d ng nh m t ch t ch ng ượ ử ụ ư ộ ấ ố
oxy hóa hóa h c đ i v i th c ph m, m ph m.ọ ố ớ ự ẩ ỹ ẩ

OH
C
CH
3
CH
3
H
3
C
C
CH
3
H

2.5.4. C chê chô ng oxi ho a cua tocopherol trong san ́ ́ ́ơ ̉ ̉
phâm ch a lipid:́̉ ư
O
CH
3
HO
H
3
C
CH
3
CH
3
C
16
H
33
O
CH
3
O
H
3
C
CH
3
CH
3
C
16

H
33
CH
3
H
3
C
CH
3
H
3
C
CH
3
+ ROO*
+
ROOH