TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM
Chế độ dinh dưỡng dành cho
người thiếu Vitamin B1
GVHD: ThS Lương Thị Kim Tuyến
SVTH:
Phạm Thị Thái Hòa 10116018
Tần Xiêu Hòa 10116019
Văn Thị Hòa 10116020
Nguyễn Tấn Nhựt 10116045
Nguyễn Văn Thôi 10116060
Nguyễn Thị Tiên 10116070
Chế độ dinh dưỡng dành cho người thiếu Vitamin B1
MỤC LỤC
GVHD: Lương Thị Kim Tuyến Page 2
Chế độ dinh dưỡng dành cho người thiếu Vitamin B1
1. Giới thiệu:
1.1. Vitamin B1 là gì:
[1]
- Vitamin B1 có tên khoa học là thiamin với nhiều vai trò được biết khá rõ
trong việc tham gia vào các quá trình chuyển hoá trong cơ thể.
- Đây là loại vitamin được tách ra ở dạng tinh thể đầu tiên bởi Casimir Funk
vào năm 1912. Đa số tồn tại ở dạng tự do, một phần ở dạng
Tiaminpirophosphat. Tiamin thường tồn tại ở dạng muối Tiaminclorit.
- CTPT: C
12
H
17
N
4
OS

- Do thiamine có mặt ở lớp vỏ ngoài của hạt ngũ cốc nên các loại bột và gạo
đã chà sạch gần như không còn chứa đáng kể hàm lượng vitamin này.
1.4. Nhu cầu:
[10]
GVHD: Lương Thị Kim Tuyến Page 5
Chế độ dinh dưỡng dành cho người thiếu Vitamin B1
Đối tượng Nhu cầu (mg/ngày)
Trẻ còn bú 0,4
Trẻ từ 1-3 tuổi 0,7
Trẻ từ 4-9 tuổi 0,8
Trẻ từ 10-12 tuổi 1,2
Thanh niên 13 đến 19 tuổi
Nam 1,5
Nữ 1,3
Người trưởng thành
Nam 1,5
Nữ 1,3
Phụ nữ có thai hay cho con bú 1,8
Nhu cầu vitamin B1 được tính theo năng lượng ăn vào. Một người trưởng thành mỗi ngày
cần khoảng 1 - 1,2mg vitamin B1. Chế độ ăn được công nhận hiện thời là 0.5mg cho mỗi
1000 calorie, và lượng tối thiểu là 1mg kể cả đối với những người ăn ít hơn 2000 calorie
mỗi ngày
2. Bệnh thiếu vitamin B1:
Cho đến nay khoa học chưa thấy hiện tượng thừa vitamin B1. Ngược lại thiếu vitamin B1
là một bệnh khá phổ biến trên phạm vi toàn cầu.
2.1. Nguyên nhân:
[3]
- Thiếu hụt vitaminB1 có thể xảy ra khi chế độ ăn nghèo nàn, đơn điệu, ít
thức ăn động vật (thịt, cá, trứng ). VitaminB1 cũng có thể bị thiếu do
những nguyên nhân sau:

• Nếu tình trạng nghiêm trọng sẽ dẫn đến
bệnh beri – beri, đặc trưng bởi các triệu
chứng viêm dây thần kinh ngoại vi và rối
loạn tim mạch.
- Trước tiên có thể thấy kém ăn, khó chịu, đi lại khó vì chân yếu và nặng, đôi khi có
phù nhẹ ở mặt, đau vùng trước tim, đau ở các cơ bắp chân và tê ở chân tay. Giai
đoạn này diễn ra thời gian dài, bệnh nhân lao động tuy có vẻ bình thường nhưng
năng suất kém, mọi sinh hoạt kém năng động hơn trước đây. Bệnh có xu hướng
chuyển sang các thể nặng hơn như sau:
 Thể ướt: Phù là biểu hiện chính, phù có thể xuất hiện nhanh không những ở các
chi mà còn phù ở mặt, toàn thân và các hốc thanh mạc. Đặc điểm cần lưu ý
GVHD: Lương Thị Kim Tuyến Page 7
Chế độ dinh dưỡng dành cho người thiếu Vitamin B1
trong phù do thiếu vitamin B1 là phù
từ dưới chân lên và bao giờ cũng đối
xứng hai bên. Có thể bệnh nhân cảm
thấy đánh trống ngực và khó thở, ăn
uống kém và tiêu hóa chậm. Hai chân
thường đau khi đi lại, cơ bắp chân
thường sưng và ấn vào đau. Các tĩnh
mạch cổ thường nổi lên và đập mạnh, da nóng do hiện tượng giãn mạch. Khi
có biểu hiện suy tim, da bệnh nhân lạnh và tái, vẻ mặt xanh tái. Khám bệnh có
các triệu chứng: điện tâm đồ thường không đổi có khi có điện thế thấp, sóng T
ngược chiều, tim to nhất là bên phải, không có albumin niệu, tinh thần bệnh
nhân bình thường. Bệnh tiến triển có thể phù nặng, suy tim, khó thở và tử
vong.
 Thể khô: Triệu chứng viêm và liệt nhiều dây thần kinh ngoại biên biểu hiện là
sự suy yếu đối xứng hoặc mất cảm giác, giảm vận động và phản xạ ngọn chi.
Nhiều cơ bị teo và suy yếu dần, đi lại trở nên khó khăn. Thể tạng bệnh nhân
gầy mòn, lúc đầu phải chống gậy nhưng sau đó thì không đi lại được. Bệnh

- Phụ nữ có thai, cho con bú.
- Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ, cần nhiều glucose và Vitamin B1, để cung cấp cho quá
trình chuyển hóa của tế bào thần kinh, một quá trình chuyển hóa tăng rất nhanh
đồng thời cũng cần thiết cho chuyển hóa glucid. Hệ thống thần kinh rất nhạy
cảm với thiếu Vitamin B1.
- Những người có chuyển hóa tăng (stress, chơi thể thao, tăng hoạt giáp) và
những người đái tháo đường.
3. Biện pháp điều trị và phòng bệnh:
[9]
3.1. Chế độ sử dụng thực phẩm:
- Hằng ngày gạo là nguồn cung cấp vitamin B1 quan trọng do đó cần chú ý
không nên xay xát quá kỹ, quá trắng và phải bảo quản gạo tốt không để ẩm
mục. Bổ sung các thực phẩm giàu vitamin B1 trong khẩu phần ăn hằng
ngày đặc biệt là thức ăn họ đậu, rau, đậu, thịt, cá, trứng, sữa.
GVHD: Lương Thị Kim Tuyến Page 9
Chế độ dinh dưỡng dành cho người thiếu Vitamin B1
- Ăn cơm gạo lứt đã được coi là một trong những phương pháp thực dưỡng
quan trọng được nhân dân ta áp dụng trong nhiều năm nay. Gạo lứt là một
loại gạo mới chỉ xát vỏ trấu mà còn nguyên lớp vỏ cám bên trong. Chính
lớp vỏ cám này chứa rất nhiều vitamin B1 cũng như nhiều chất dinh dưỡng
và vi lượng khác.
- Tuyên truyền cho người mẹ trong thời kỳ có thai và cho con bú cần ăn uống
đủ chất phòng chống tình trạng thiếu vitamin B1. Đối với các vùng sau lũ
lụt, giáp hạt có thể bổ sung vitamin B1 trong khẩu phần ăn hằng ngày.
Phòng chống nạn nghiện rượu ở thanh thiếu niên và những người lao động
nặng nhọc.
 Nguồn thực phẩm giàu vitamin B1:
- Các sản phẩm ngũ cốc nguyên hạt thường chứa nhiều vitamin B1. Tuy nhiên,
94% thiamin trong các hạt ngũ cốc được tập trung ở lớp vỏ mỏng sát với phần
GVHD: Lương Thị Kim Tuyến Page 10

Chế độ dinh dưỡng dành cho người thiếu Vitamin B1
Bơ 0,005
Phomai 0,05
- Một số loại cá nước ngọt, cá nước mặn, động vật có vỏ cứng (tôm, cua, trai,
sò ) có chứa men thiaminase làm phân huỷ vitamin B1. Tuy nhiên men này
không bền vững và bị phá huỷ khi nấu nướng, chúng chỉ tồn tại và gây ảnh
hưởng khi ăn một lượng lớn tôm, cá sống.
 Giới thiệu một số món ăn cung cấp nhiều Vitamin B1:
Bánh bèo gạo lức:
• Nguyên liệu: 1 ký gạo lức, 100g nếp lức, 100g bột sắn dây, 150g càrốt, 50g
hành lá, 2 muỗng canh dầu mè.
• Cách làm:
- Gạo lức, nếp lức ngâm khoảng ba tiếng, đem xay với nước. Cho bột sắn
dây vào tô, quậy với nước lạnh, lóng bỏ cặn. Trộn các loại bột với hai
muỗng cà phê muối, hai muỗng canh dầu mè.
- Bắc xửng hấp lên bếp, hấp chén trước khoảng năm phút, sau đó múc bột
cho vào chén hấp thêm 20 phút. Bánh chuyển sang màu nâu đỏ gạo lức
là chín.
- Nhân: càrốt bằm nhuyễn, hành lá cắt nhuyễn. Phi đầu hành cho thơm,
cho càrốt vào xào, sau đó cho hành lá vào đảo sơ, nêm ít muối. Món này
ăn kèm với nước tương.
Bò áp chảo trộn giá hẹ:
• Nguyên liệu:
GVHD: Lương Thị Kim Tuyến Page 12
Chế độ dinh dưỡng dành cho người thiếu Vitamin B1
300g thịt bò 2 thìa súp dầu ăn
200g giá sống 1 thìa cà phê dầu mè
200g bông hẹ 3 thìa súp đường
1 củ hành tây 1 thìa cà phê muối
1 củ cà rốt 1 thìa cà phê tiêu

khi gặp nước sôi nóng đột ngột làm lớp vỏ ngoài hạt gạo chín mau tạo thành
một lớp keo giữ vitamin B1 không bị hoà tan ra nước và bị phân huỷ.
3.2. Chế độ sử dụng thuốc:
- Thiamine có thể được tìm thấy trong vitamin tổng hợp (kể cả thuốc nhỏ trẻ em
nhai và chất lỏng), vitamin B phức tạp, hoặc nếu có thể được bán riêng lẻ. Nó
có sẵn trong một loạt các hình thức, bao gồm viên nén, viên nang mềm, viên
ngậm. Nó cũng có thể được dán nhãn là thiamine hydrochloride hoặc
mononitrate thiamine.
[5]
- Khi phát hiện thiếu vitamin B1 phải điều trị càng sớm càng tốt. Bệnh nhân cần
được nghỉ ngơi hoàn toàn. Có thể tiêm và uống Thiamine: Tiêm bắp Thiamine
25mg 2 lần/ngày, trong 3 ngày. Uống liều 10mg vitamin B1, 2 hoặc 3 lần/ngày
cho đến khi phục hồi.
- Đồng thời thực hiện chế độ dinh dưỡng đầy đủ chất để hỗ trợ điều trị.
- Đối với trẻ em cho tiêm và uống vitamin B1 theo cân nặng; cho người mẹ uống
vitamin B1 liều 10mg/lần, ngày 2 lần đối với trẻ bị bệnh còn bú.
[7]
GVHD: Lương Thị Kim Tuyến Page 14
Chế độ dinh dưỡng dành cho người thiếu Vitamin B1
- Không nên ngưng dùng vitamin B1 mà không hỏi ý khiến bác sĩ, ngay cả khi
bạn đang cảm thấy tốt. Ngay cả sau khi các triệu chứng đã được cải thiện, bạn
có thể yêu cầu điều trị liên tục trong một thời gian.
- Nếu bỏ lỡ 1 liều dùng thiamine, hãy liều đó ngay sau khi nhớ ra trong cùng
một ngày. Nếu không nhớ đến ngày hôm sau, bỏ qua liều đã quên, đừng uống
gấp đôi liều lượng của thuốc.
[2]
- Liều cho bệnh beriberi và hội chứng Wernicke – Korsakoff được xác định của
bác sĩ. Đối với hội chứng Wernicke-Korsakoff, thiamin được tiêm tĩnh mạch.
 Điều trị phương pháp tỉnh mạch liều cao:
[2]

 Ngoài ra, điều trị thiamine còn hiệu quả cho:
[6]
- Thiamine giúp làm giảm nguy cơ phát triển WKS và làm giảm các triệu chứng
WKS trong quá trình cai rượu
- Cải thiện các vấn đề ở những người bệnh di truyền: bệnh Leigh, tiểu đường…
- Ngăn chặn bệnh thận ở những người có bệnh tiểu đường loại 2. Phát triển các
nghiên cứu cho thấy rằng việc thiamine liều cao (100 mg ba lần mỗi ngày)
trong ba tháng làm giảm đáng kể số lượng albumin trong nước tiểu ở những
người có bệnh tiểu đường loại 2. Albumin trong nước tiểu là một dấu hiệu của
tổn thương thận.
- Phòng ngừa đục thủy tinh thể.
 Lưu ý:
Thiamine nói chung là an toàn nhưng liều rất cao có thể gây ra đau bụng.
Ngoài ra, bất cứ một trong những vitamin nhóm B nào được cung cấp trong một thời gian
dài có thể dẫn đến sự mất cân bằng của các vitamin nhóm B quan trọng khác. Vì lý do
này, bạn có thể muốn có một loại vitamin B hỗn hợp, trong đó bao gồm tất cả các vitamin
nhóm B.
[5]
 Phòng bệnh:
[9]
- Cần cải thiện thức ăn cho các bà mẹ trong khi mang thai và sau khi sinh: tăng
thêm rau, thịt, cá, đậu nành hay cho uống vitamin B
1
tổng hợp.
- Khẩu phần ăn cân đối: giảm lượng glucid trong khẩu phần ăn để đạt mức quy
định của Viện vệ sinh dịch tễ là 75% năng lượng cung cấp bởi chất glucid vì
nhu cầu vitamin B
1
tăng theo lượng glucide.
GVHD: Lương Thị Kim Tuyến Page 16

những người đái tháo đường.
- Biện pháp phòng bệnh và điều trị:
GVHD: Lương Thị Kim Tuyến Page 17
Chế độ dinh dưỡng dành cho người thiếu Vitamin B1
• Bổ sung các thực phẩm giàu vitamin B1 trong khẩu phần ăn hằng ngày.
• Cung cấp đầy đủ vitamin B1 cho bà mẹ mang thai và cho con bú.
• Không nên chà sát vỏ gạo, ngũ cốc quá kĩ sẽ làm mất vitamin B1.
• Khi phát hiện thiếu vitamin B1 phải điều trị càng sớm càng tốt và theo
hướng dẫn của bác sĩ.
GVHD: Lương Thị Kim Tuyến Page 18
Chế độ dinh dưỡng dành cho người thiếu Vitamin B1
Tài liệu tham khảo
1. Lê Ngọc Tú - Hóa sinh công nghiệp - NXB Khoa học và kỹ thuật - 2005
2. />step.html
3. />4.
5. />6. />7. />8.
9.
10. />GVHD: Lương Thị Kim Tuyến Page 19