LỜI CẢM ƠN

Sau thời gian nghiên cứu và thực tập tại trường Đại Học Nha Trang, được sự
cho phép của Ban Chủ Nhiệm khoa Chế Biến, em đã thực hiện đồ án tốt nghiệp
“Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm khô bò chay từ nấm
bào ngư” tại phòng thí nghiệm của trường, đến nay em đã hoàn thành xong đồ án.
Trong thời gian qua em đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của cô hướng dẫn, các
thầy cô trong khoa Chế Biến cùng các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm và các bạn
cùng thực tập.
Qua đây em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường đại học Nha Trang,
Ban Chủ Nhiệm khoa Chế Biến, các thầy cô trong trường, đặc biệt là các thầy cô
trong khoa Chế Biến – những người đã hướng dẫn và truyền đạt cho em vốn kiến
thức vô cùng quý báu. Em xin cảm ơn các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm đã
nhiệt tình giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập.
Và qua đây em xin bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc tới Thạc sỹ Phạm Hồng Ngọc
Thùy đã nhiệt tình hướng dẫn và giúp em hoàn thành tốt đề tài này.
Bên cạnh đó em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè đã nhiệt tình giúp đỡ và
ủng hộ em trong suốt thời gian qua.
Em xin chân thành cảm ơn!
Nha Trang, tháng 6 năm 2011

Sinh viên
Lê Hoài Diễm
i

MỤC LỤC

MỤC LỤC i
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1. Giới thiệu chung về nấm: 3

2.3.5.5. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ép: 40
2.3.5.6. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối khi ướp: 41
2.3.5.7. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường: 42
2.3.5.8. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột ngọt: 43
2.3.5.9. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ sả cần ướp: 44
2.3.5.10. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ ớt cần ướp: 45
2.3.5.11. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ ngũ vị hương cần ướp: 46
2.3.5.12. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương bò cần ướp: 47
2.3.5.13.Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ướp gia vị: 48
2.3.5.14. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian xào: 49
2.3.5.15. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy: 50
2.3.6. Các thiết bị sử dụng trong đề tài: 51
2.3.7. Phương pháp xử lý số liệu: 52
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 52
3.1. Kết quả xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu: 52
3.2. Kết quả nghiên cứu thành phần hóa học của nguyên liệu: 53
3.3. Kết quả khảo xát công đoạn ngâm muối: 53
3.3.1. Kết quả xác định nồng độ muối ngâm: 54
3.3.2. Kết quả xác định thời gian ngâm muối: Error! Bookmark not
defined.
3.4. Kết quả xác định chế độ chần: Error! Bookmark not defined.
3.4.1. Kết quả xác định nhiệt độ chần: Error! Bookmark not defined.
3.4.2. Kết quả xác định thời gian chần: Error! Bookmark not defined.
iii

3.5. Kết quả xác định thời gian ép nước: Error! Bookmark not defined.
3.6. Kết quả xác định tỷ lệ gia vị ướp: Error! Bookmark not defined.
3.6.1. Kết quả xác định tỷ lệ muối: Error! Bookmark not defined.
3.6.2. Kết quả xác định tỷ lệ đường: Error! Bookmark not defined.
3.6.3. Kết quả xác định tỷ lệ bột ngọt: Error! Bookmark not defined.

Hình 1.4. Sơ đồ quy trình trồng nấm bằng cách sử dụng bã mía 20
Hình 1.5. Sơ đồ quy trình trồng nấm bằng cách sử dụng rơm 21
Hình 1.6. Nước tương từ nấm Bào Ngư……… 23
Hình 1.7. Hạt nêm nấm Bào Ngư 23
Hình 1.8. Đậu hũ nấm Bào Ngư 23
Hình 1.9. Nước giải nhiệt nấm Linh Chi 23
Hình 1.10.Mì nấm Bào Ngư 23
Hình 1.11. Cà phê nấm Linh Chi 23
Hình 2.1. Nấm Bào Ngư trắng 26
Hình 2.2. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm khô bò chay từ nấm Bào
Ngư 32
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ muối ngâm 37
Hình 2.4 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm muối ngâm 38
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chần 39
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần 40
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ép 41
Hình 2.8 . Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối cần ướp 42
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường cần ướp 43
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột ngọt cần ướp 44
Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ sả cần ướp 45
Hình 2.12. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ ớt cần ướp 46
Hình 2.13. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ ngũ vị hương 47
Hình 2.14. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương bò 48
v

Hình 2.15. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ướp 49
Hình 2.16. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian xào 50
Hình 2.17. Sơ đồ bố trí nghiệm xác định nhiệt độ sấy 51
Hình 3.1. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm Error! Bookmark not defined.

Bảng 1.5: Hàm lượng một số loại khoáng trong một số loài nấm Bào Ngư 16
Bảng 2.1. Bảng mô tả điểm cảm quan đối với bán thành phẩm sau khi xào 29
Bảng 2.2. Bảng mô tả điểm cảm quan cho sản phẩm 30
Bảng 3.1: Thành phần khối lượng của nấm 53
Bảng 3.2. Thành phần hóa học của nguyên liệu 53
Bảng 3.3. Bảng mô tả mùi và trạng thái của nguyên liệu theo nồng độ muối
ngâm 54
Bảng 3.4. Bảng mô tả mùi và trạng thái của nguyên liệu theo thời gian ngâm
muối Error! Bookmark not defined.
Bảng 3.5.Bảng mô tả mùi và trạng thái của nguyên liệu theo nhiệt độ chần
Error! Bookmark not defined.
Bảng 3.6. Bảng mô tả mùi và trạng thái của nguyên liệu theo thời gian chần
Error! Bookmark not defined.
Bảng 3.7. Bảng mô tả trạng thái và độ ẩm của nguyên liệu theo thời gian ép
Error! Bookmark not defined.
Bảng 3.8. Bảng kết quả khảo sát về độ ẩm cuối và hoạt độ nước của sản phẩm
khi sấy ở 40
o
C trong thời gian 4 giờ Error! Bookmark not defined.
Bảng 3.9. Bảng kết quả đánh giá chỉ tiêu hóa học của sản phẩm 57
Bảng 3.10. Bảng kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 58
Bảng 3.11. Bảng kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 58
vii

Bảng 3.12. Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1kg sản phẩm 60
Bảng 2.1. Bảng mô tả điểm cho các sản phẩm theo TCVN 3215 – 79 74PL
Bảng 2.2. Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm 75PL
Bảng 3.1. Điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ muối 76PL
Bảng 3.2. Điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ đường 77PL
Bảng 3.3. Điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ bột ngọt 78PL

triển mạnh, trở thành một ngành công nghiệp thực thụ. Nghề trồng nấm ngày
càng được cơ giới hóa cao với kỹ thuật tiên tiến và nấm được sử dụng ngày
một rộng rãi trong bữa ăn hằng ngày, được thị trường tiêu thụ chấp nhận.
Cùng với xu hướng không ngừng tăng lên về số lượng cung ứng nấm nói
chung và nấm bào ngư nói riêng cho thị trường tiêu thụ và để đáp ứng nhu
cầu của người tiêu dùng, việc đa dạng hóa sản phẩm từ nấm đang được các
nhà thực phẩm quan tâm.
2

Với mong muốn làm phong phú thêm sản phẩm thực phẩm, tạo ra
nhiều món ăn mới cho mọi người cũng như đáp ứng nhu cầu của người tiêu
dùng, em tiến hành nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản
xuất thử nghiệm sản phẩm khô bò chay từ nấm Bào Ngư”.
Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài:
Việc nghiên cứu thành phần hóa học của nấm Bào Ngư (Pleurotus
floridanus) khẳng định thành phần dinh dưỡng có trong nấm, do đó đề tài
cũng góp phần củng cố thêm các số liệu về thành phần sinh hóa cơ bản của
nấm Bào Ngư, đánh giá được giá trị dinh dưỡng của nấm Bào Ngư. Những
số liệu trong đề tài cũng được sử dụng làm tư liệu cho các nhà nghiên cứu,
giảng dạy, chế biến.
Việc nghiên cứu thử ngiệm sản xuất sản phẩm khô bò chay từ nấm
Bào Ngư góp phần làm phong phú thêm các mặt hàng thực phẩm trên thị
trường, đồng thời cũng mở ra nhiều hướng nghiên cứu mới về đối tượng này,
bước đầu đưa nấm Bào Ngư trở thành sản phẩm thông dụng trên thị trường
thực phẩm.
nếu xét về hàm lượng protein tuy có thấp hơn thịt, cá nhưng lại cao hơn bất
cứ một loại rau quả nào khác, đặc biệt có sự hiện diện của gần như đủ các
4

loại axit amin không thay thế, trong đó có 9 loại axit amin cần thiết cho con
người. Ngoài ra còn có các chất đường, lipit, chất khoáng, vitamin và các
chất cần thiết khác. Theo phân tích của nhiều nhà nấm học, trong nấm Mỡ có
17 axit amin, nấm Hương có 18 axit amin mà trong các loài rau không thể có
được. Hàm lượng protein trong nấm chiếm 30–50% (trọng lượng khô hoặc
3–5% trọng lượng tươi), gấp 2 lần rau cải, 4 lần quýt, 12 lần táo. Phân tích
trên nấm khô cho thấy, nấm có hàm lượng đạm cao, hàm lượng đạm thô ở
nấm Mèo là thấp nhất, chỉ 4–8%, ở nấm Rơm khá cao, đến 43%, ở nấm Mỡ
hay nấm Bún là 23,9–34,8%; ở nấm Đông Cô là 13,4–17,5%; nấm Bào Ngư
xám Pleurotusostretus là 10,5–30,4%; nấm Bào Ngư mỏng Pleurotus sajor –
caju là 9,9 – 26,6 %; nấm Kim Châm là 17,6 %; nấm Hầm Thủ từ 23,8–
31,7%.
Nấm ăn chứa nhiều loại vitamin. Nấm Bào Ngư có 8 loại, trong đó
vitamin C và PP khá cao, nấm Mối và nấm Vòng Mật có nhiều vitamin A.
Chúng đều rất cần thiết cho cuộc sống con người. Nếu so với rau rất nghèo
sinh tố B12, thì chỉ cần ăn 3g nấm tươi sẽ đủ cung cấp lượng sinh tố B12 cho
nhu cầu mỗi ngày.
Tương tự như các loại rau cải, nấm là nguồn khoáng rất tốt, lượng
chất khoáng trong nấm ăn thường vào khoảng 7% tính theo trọng lượng khô.
Nấm Rơm được nhận là giàu kali (K), natri (Na), canxi (Ca), photpho (P) và
magiê (Mg). Photphat và sắt thường hiện diện ở phiến và mũ nấm. Ở quả thể
trưởng thành, lượng Na và P giảm, trong khi K, Ca và Mg giữ nguyên. Ăn
nấm bảo đảm bổ sung đầy đủ cho nhu cầu về khoáng mỗi ngày .
Trong nấm ăn tổng lượng lipit thấp hơn thịt gà, thịt lợn. Chất béo có
trong các loại nấm chiếm từ 1 – 10% trọng lượng khô của nấm, bao gồm các
axit béo tự do, monoglixerit, diglixerit và triglixerit, serol, sterol este,

Tyrozin 3,5 5,7 3,5
Trytophan - - 1,8 1,4
Tổng cộng 35,9 43,3 39,9

1.1.2. Một số loại nấm và công dụng của chúng
6

 Nấm Mỡ: là loại nấm ưa lạnh và mát. Quả nấm màu trắng, thịt nấm
dày, ăn giòn và ngon, có mùi thơm đặc trưng. Nấm Mỡ có công dụng bổ tỳ,
nhuận phế.
Ngoài ra, nấm Mỡ còn có tác dụng làm giảm đường máu, hạ nồng độ
cholesterol trong huyết thanh và cải thiện chức năng tuyến tụy. Vì vậy, nấm
Mỡ là một thực phẩm lý tưởng dành cho người bị bệnh tim mạch, đái tháo
đường, ung thư và bệnh lý tuyến tụy.
 Nấm Đông Cô (nấm Hương): được dùng như một vị thuốc quý từ
hàng nghìn năm nay do có tác dụng tăng cường khí lực, kích thích ăn uống,
điều hòa khí huyết.
Nấm này chứa khá nhiều đạm và đặc biệt giàu khoáng chất, vitamin,
chẳng hạn vitamin B, C, tiền vitamin D, Ca, Al, Fe, Mg… Nó có khoảng 30
enzym và tất cả các axit amin cần thiết cho cơ thể. Nấm cũng có một số acol
hữu cơ mà khi nấu chín, các acol này biến đổi, tạo thành mùi thơm đặc biệt
của nó.
 Nấm Kim Châm: còn có tên là câu khuẩn, phác cô…. và được gọi là
Enoki – là một trong những loại nấm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong 100g
nấm Kim Châm khô có hơn 31g protit, 6g lipit. Nó chứa nhiều loại vitamin
như B1, B2, C, PP, E và các axit amin cần thiết cho quá trình phát triển của
cơ thể, trong đó đặc biệt nhiều lizin rất cần cho quá trình phát dục, cải thiện
chiều cao và trí lực cho trẻ em.
 Nấm Rơm: chứa nhiều vitamin A, B1, B2, PP, D, E, riêng vitamin C
chiếm đến 160mg/100gr. Ngoài ra, nấm Rơm còn chứa 7 loại axit amin mà

nấm trong năm 2001 đạt trên 40 tỷ đôla, trong đó chia thành 3 nhóm: Nhóm
8

nấm ăn được trồng đạt khoảng 30 tỷ đôla, nhóm nấm dược liệu đạt khoảng
9–10 tỷ đôla và nhóm nấm thu hái hoang dại khoảng 4 – 5 tỷ đôla.
Trong những năm gần đây, việc nghiên cứu nuôi trồng nấm ăn có
bước nhảy vọt ở nhiều nước và đã trở thành một ngành tương đối quan trọng
trên thế giới cũng như khu vực Châu Á. Ở nhiều nước phát triển như là Hà
Lan, Pháp, Ý, Nhật Bản, Mỹ, Đức Nghề trồng nấm đã được cơ giới hóa
cao, từ khâu xử lý nguyên liệu đến thu hái, chế biến nấm đều do máy móc
thực hiện. Sản phẩm nấm được tiêu thụ chủ yếu ở dạng tươi, đóng hộp, sấy
khô và làm thuốc bổ. Các nước Tây Âu tiêu thụ nấm nhiều nhất (tính theo
bình quân đầu người trong một năm). Nhiều nơi như Mỹ, Nhật Bản, Ý, Đài
Loan, Hồng Kông phải nhập khẩu nấm từ Trung Quốc, Thái Lan, Việt
Nam….
Nghề trồng nấm từ lâu đã phổ biến tại Trung Quốc và được coi là
nước trồng nấm sớm nhất. Vì thế hiện nay, Trung Quốc đã trở thành nước
dẫn đầu về sản xuất và tiêu thụ hai loại nấm ăn và nấm dược liệu, với sản
lượng nấm cao nhất trên thế giới, ước tính khoảng vài triệu tấn mỗi năm.
Bảng 1.2: Sản lượng nấm trên thế giới.

NĂM
SẢN LƯỢNG NẤM TRÊN THẾ GIỚI
TRỌNG LƯỢNG TƯƠI
(tấn)
1978 1060,0 x 10
3

1983 1453,0 x 10
3

đạt 40 nghìn tấn, đạt tổng trị giá khoảng 40 triệu USD/năm. Số còn lại được
bán tại thị trường nội địa. Doanh thu về nấm mỗi năm ước tính đạt khoảng
100 triệu USD. Sản phẩm nấm xuất khẩu hiện nay chủ yếu là nấm Mỡ, nấm
Rơm, nấm Mộc Nhĩ. Nhu cầu về các loại nấm này trên thị trường thế giới
ước tính lên tới hàng triệu tấn mỗi năm. Thị trường tiêu thụ nấm ăn lớn nhất
là Mỹ, Nhật, Đài Loan và các nước Châu Âu. Năm 2008 giá nấm xuất khẩu
sang Italy là 1,71 USD/kg; sang Nhật là 7,1 USD/kg; sang Úc là 1,28USD/kg.
Các tỉnh phía Nam chủ yếu trồng nấm Rơm và Mộc Nhĩ, sản lượng
đạt trên 100.000 tấn/năm. Các tỉnh phía Bắc như Hải Dương, Hà Tây, Ninh
Bình đã có nhiều cơ sở quốc doanh, tập thể, hộ gia đình trồng nấm. Tổng
sản lượng đạt trên 10.000 tấn/năm. 10
1.2. Nấm Bào Ngư: [9]
1.2.1. Đặc điểm sinh học của nấm Bào Ngư:
Nấm Bào Ngư có tên khoa học là Pleurotus. Ở Việt Nam, nấm Bào
Ngư được biết đến từ lâu với nhiều tên gọi khác nhau như: Nấm Bào Ngư,
nấm Hương chân trắng hay chân ngắn (miền Bắc), nấm Dai (miền Nam),
nấm Bình Cô, nấm Sò. Nấm Bào Ngư thuộc nhiều loài thuộc
Chi Pleurotus

Hình 1.2. Các giai đoạn phát triển của nấm Bào Ngư

Nấm Bào Ngư thuộc về một chi có tới 50 loài khác nhau. Tuy nhiên
chỉ có khoảng 10 loài được nuôi trồng. Chia thành 6 nhóm sau đây:
 Nhóm ưa lạnh: nhiệt độ thích hợp để hình thành quả thể biến động trong
phạm vi khoảng 5 – 15
o
C, nhiệt độ thích hợp nhất là 8 – 13
o
C. Những chủng
nấm này có quả thể màu xám, ăn ngon hơn các loài nấm Bào Ngư khác.
 Nhóm chịu rét: Quả thể hình thành ở nhiệt độ 5 – 20
o
C, tốt nhất là ở 10 –
18
o
C. Thuộc loài Pleurotus ostreatus. Các chủng này đều ăn ngon, chu kỳ
sản xuất ngắn nhưng sản lượng không cao.
 Nhóm ưa ấm: Quả thể hình thành ở nhiệt độ 8 – 25
o
C, tốt nhất là 12 –
22
o
C. Quả thể đa số có màu tro hay trắng tro, mũ nấm dầy. Tại Việt Nam
thích hợp nuôi trồng vào mùa đông xuân ở miền Bắc hay cao nguyên miền
Trung.
 Nhóm thích nghi khá rộng: Quả thể hình thành ở nhiệt độ 8 – 28
o
C, tốt
nhất là 12 – 24
Bảng 1.3: Đặc điểm sinh học của một số loài nấm trồng phổ biến.
TÊN LOÀI ĐẶC ĐIỂM SINH
HỌC
HÌNH ẢNH
Nấm Bào Ngư hồng
đào
Tên khoa học:
Pleurotus
salmoneostramineus
L. vass
Quả thể lớn vừa, màu
hồng tươi, sau biến
thành màu đỏ đậm
hay vàng, cuống
ngắn, không thấy rõ,
đường kính mũ từ 3 –
15cm. 14

Nấm Bào Ngư hoàng
bạch
Tên khoa học:
Pleurotus

ngắn. Quả thể lớn
đường kính khoảng 5
– 12cm. Có giá trị
dinh dưỡng cao.

15

Nấm Bào Ngư trắng
Tên khoa học:
Pleurotus floridanus
Nấm màu trắng,
cuống dài khoảng 0,5
– 2,5 cm, mũ nấm
trơn trắng, dạng phễu
lệch, đường kính
khoảng 1,4 – 7,5 cm.

Nấm Bào Ngư cuống
dài
Tên khoa học:
Pleurotus
spodoleucus Fr

Nấm màu trắng, phần
thịt giữa có màu vàng
nhạt, thịt nấm dày,
trắng. Cuống màu
trắng, dài khoảng 4 –
11cm, mũ nấm hình
phễu, đường kính

Axit nicotinic

Vitamin B2

Vitamin B5

Acid folic
111

1,75

60,0

6,66

21,1

1278
113

1,36

72,9

7,88

29,4

1412


1406

1840

985
5

21,4

12,4
1,6

1,0

3,6
9,1

9,9

7,8
0,002

0,001

0,0014

17

Tác dụng dược lý đặc trưng nhất của nấm Bào Ngư là kiểm soát nồng
độ cholesterol và rất có lợi đối với hệ tim mạch. Nấm Bào Ngư chứa