MỞ ĐẦU
Tính cấp thiết của đề tài
Trong những năm gần đây, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang trở thành
mối quan tâm của nhiều quốc gia trên thế giới. Nhiều thống kê và nghiên cứu của
các nhà y tế và xã hội học đã đưa ra những con số cảnh báo về tình trạng mất an
toàn trong thực phẩm tiêu dùng, từ đó gây nên những ảnh hưởng nghiêm trọng đến
sức khỏe của cá thể và cộng đồng, gây thiệt hại nặng nề về mặt kinh tế cho các quốc
gia. Theo ước tính của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) tại một số nước đang phát
triển, tỷ lệ tử vong do ngộ độc thực phẩm chiếm 1/3 – 1/2 tổng số ca tử vong. Các
bệnh gây ra do thực phẩm không đảm bảo chất lượng, vệ sinh đang là mối lo ngại
thường xuyên đối với sức khỏe con người trên toàn cầu. Vấn đề an ninh lương thực
và vệ sinh an toàn thực phẩm đang trở thành mối quan tâm của nhiều quốc gia trên
thế giới, đặc biệt là vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm.
Ở Việt Nam, số vụ ngộ độc thực phẩm ngày càng tăng lên, từ năm 2005 tới
nay đã có hơn 1.000 vụ ngộ độc thực phẩm với khoảng 27.000 người mắc, trên 300
người tử vong. Trong đó ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật là nguyên nhân hàng đầu
gây ra hàng loạt các vụ ngộ độc cấp tính đó là mối quan tâm và lo ngại của toàn xã
hội .
Vĩnh Phúc là một tỉnh nằm trong vùng châu thổ sông Hồng, có đủ 3 vùng
sinh thái đồng bằng, trung du và miền núi. Điều kiện tự nhiên và xã hội của tỉnh có
nhiều thuận lợi để phát triển chăn nuôi gia súc, gia cầm. Trong những năm gần đây,
sản lượng thịt, trứng, sữa không những đáp ứng nhu cầu trong tỉnh mà còn xuất bán
ra các tỉnh lân cận đặc biệt là Hà Nội. Năm 2012, sản lượng thịt trâu bò hơi đạt
6.020 tấn, sản lượng thịt lợn hơi đạt trên 65.000 tấn, sản lượng thịt gà hơi đạt trên
13.466 tấn, sản lượng trứng gà gần 256 triệu quả và gần 5.200 tấn sữa tươi. Tuy
nhiên, sản lượng thịt đã qua kiểm dịch chỉ dừng lại ở con số: Thịt trâu bò 2.430 kg;
thịt lợn: 49.073kg; thịt gà: 61.899kg. Điều đó cho thấy quản lý hoạt động giết mổ,
kinh doanh thịt ở Vĩnh Phúc còn nhiều vấn đề cần bàn đến đặc biệt là quản lý giết
mổ. Hiện nay Vĩnh Phúc chưa có cở sở giết mổ gia súc tập trung với quy mô, công
1
suất lớn. Việc giết mổ vẫn diễn ra ở các điểm nhỏ lẻ, phân tán trong khu dân cư,

1.1. Tình hình nghiên cứu về ngộ độc thực
1.1.1. Khái quát về ngộ độc thực phẩm
Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua
sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các
chất sử dụng như dược phẩm.
Thực phẩm tươi sống là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng,
cá, thuỷ hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khác chưa qua chế biến.
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức
khỏe, tính mạng con người.
Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân
gây bệnh.
Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những
quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt
động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền
ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng
con người.
Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập
vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh.
Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại
đến sức khỏe, tính mạng con người.
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm
hoặc có chứa chất độc.
Truy xuất nguồn gốc thực phẩm là việc truy tìm quá trình hình thành và lưu
thông thực phẩm.
(Theo định nghĩa của Luật An toàn thực phẩm, 2010)
WHO cho biết: Hàng năm Việt Nam có khoảng hơn 3 triệu trường hợp
nhiễm độc từ thực phẩm, gây thiệt hại hơn 200 triệu USD. Tổ chức này cũng chỉ ra
3
rằng lương thực, thực phẩm chính là nguyên nhân gây ra khoảng 50% số trường
hợp tử vong trên thế giới hiện nay. Ngay cả với các nước phát triển, ngộ độc do

toàn cầu hoá với nhiều nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm cho người tiêu dùng như
môi trường ô nhiễm, thiên tai lũ lụt, dịch bệnh gia súc gia cầm, gian lận thương
mại trong sản xuất sữa nhiễm Melamin, thịt lợn nhiễm Dioxin, hàm lượng hocmon
tăng trưởng cao, rượu sản xuất chứa Methanol nồng độ cao, rau quả nhiễm hoá
chất bảo vệ thực vật, hoá chất bảo quản, nhiễm vi sinh vật gây bệnh, thực phẩm
quá hạn sử dụng;
Theo tài liệu của Bộ y tế, 2005 (Kế hoạch hành động quốc gia bảo đảm vệ
sinh an toàn thực phẩm đến năm 2010). Tại Nhật Bản, hàng năm trung bình 100.000
dân thì có 20 - 40 trường hợp ngộ độc thực phẩm. Trong 10 năm, từ 1991 đến 2000
đã xảy ra 14.549 vụ ngộ độc thực phẩm với 368.313 người mắc, trong đó có 72
người tử vong.
Ở các nước phát triển, tuy có hệ thống quản lý thực phẩm tiên tiến nhưng các
vụ ngộ độc vẫn xảy ra như: Canada với dân số trên 16 triệu người, hàng năm cũng
có khoảng 20.000 trường hợp bị ngộ độc do ăn uống, Ở Pháp có khoảng 10 vạn
người, nước Mỹ cũng thông báo có trường hợp ngộ độc thực phẩm chiếm khoảng
5% dân số (khoảng 10 triệu trường hợp/năm), gây tổn thất vài tỷ đô la Mỹ hàng
năm. Ở Việt Nam theo thống kê của ngành y tế, số người bị ngộ độc thực phẩm và
các bệnh tiêu chảy, bệnh dịch đường tiêu hóa do ô nhiễm gây ra lên đến khoảng
4.500.000 người (Phan Thị Kim, 2001).
Theo tổng kết từ nhiều báo cáo, các nhà khoa học đã ước tính rằng, hàng năm,
số vụ ngộ độc thực phẩm ở người do ăn phải các thức ăn có nhiễm Salmonella trên
toàn thế giới có thể lên tới 1,3 tỷ trường hợp, trong số đó có khoảng 3 triệu trường hợp
tử vong (Pang và cs., 1995). Ở hầu hết các Quốc gia, các động vật dùng làm thức ăn là
nguồn lây nhiễm chính sang người, mà chủ yếu là từ các sản phẩm thức ăn có nguồn
gốc động vật bị tạp nhiễm như các sản phẩm thịt và trứng. Một số các loại thực phẩm
khác cũng đã được xác nhận là nguyên nhân tiềm tàng ẩn chứa Salmonella như sữa,
pho mát, tôm, cua, sò, các loại quả tươi, nước ép quả, chocolate, rau, …
1.1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam
Ở Việt Nam, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm mới thực sự được chú ý và
5

Tháng Vụ
Tổng số
ăn
Kết quả giám sát
Số mắc Số chết Số đi viện
1 10 941 482 9 409
2 6 266 80 6 68
3 10 1281 181 1 142
4 21 4661 689 5 504
5 26 3180 993 8 888
6 22 3807 626 4 485
7 22 3286 1220 3 545
8 20 1336 270 7 135
9 18 3724 533 2 293
10 12 1056 324 4 171
11 6 264 128 2 126
12 2 270 267 2 267
Tổng 175 24072 5664 51 3978
(Nguồn: Báo cáo của cục quản lý chất lượng VSATTP – Bộ Y tế, 2011)
Như vậy, số vụ ngộ độc thực phẩm của năm 2011 tăng 27 vụ so với năm 2010,
tăng cả về số lượng lẫn chất lượng, số người mắc, số người chết và số người đi viện
đều tăng. Điều đó cho thấy tình trạng ngộ độc thực phẩm ở nước ta vẫn chưa có biện
pháp quản lý và khống chế hiệu quả. Số liệu về ngộ độc thực phẩm trên thực tế còn cao
hơn rất nhiều so với số liệu Cục VSATTP công bố vì ở nước ta chưa có hệ thống dự
báo và điều tra một cách hiệu quả và chính xác sự nhiễm độc thực phẩm.
Tại Vĩnh Phúc, theo các Báo cáo của Ban chỉ đạo VSATTP tỉnh, số vụ ngộ
độc do thực phẩm có nguồn gốc nông lâm sản và thủy sản như sau: Năm 2009 có 06
vụ ngộ độc thực phẩm, 94 ca mắc ngộ độc; năm 2010 có 08 vụ ngộ độc thực phẩm,
208 ca mắc ngộ độc. Nhưng đến năm 2011 có 07 vụ ngộ độc thực phẩm, giảm
xuống còn 49 ca mắc ngộ độc, đặc biệt không có tử vong và không xảy ra vụ ngộ

8
1.2. Nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trên thực phẩm
1.2.1. Nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới
Ô nhiễm do vi sinh vật chiếm tỷ lệ lớn trong các yếu tố gây ô nhiễm thực
phẩm. Trên thực tế sự nhiễm khuẩn cũng là nguyên nhân chính trong các vụ ngộ
độc thực phẩm làm ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng và thiệt hại kinh tế không nhỏ.
Để giải quyết vấn đề này đã có rất nhiều nhà khoa học trên thế giới quan tâm
nghiên cứu. Reid C.M. (1991) đã tìm ra phương pháp phát hiện nhanh Salmonella
trong thịt và sản phẩm của thịt. Mpamugo và cs (1995), nghiên cứu độc tố
Enterotoxin gây ỉa chảy đơn phát do vi khuẩn Cl. perfrigens. Daivid A. và cs
(1998), đã nghiên cứu phân lập Salmonella typhimurium gây ngộ độc thực phẩm từ
thịt bò nhiễm khuẩn. Beutin L. và cộng sự (1997), nghiên cứu plasmide mang yếu
tố gây dung huyết của E. coli O157: H7 type EDL 93. Akico Nakama và cs (1998),
nghiên cứu phương pháp phát hiện Listeria monocytogene trong thực phẩm.
1.2.2. Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm ở Việt Nam
Cả nước hiện có 28.285 điểm giết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ, trong đó 12
tỉnh, thành phố phía Bắc đã có tới 11.485 điểm giết mổ. Trong đó có 37/63 tỉnh,
thành phố đã được cấp có đề án quy hoạch cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm trong đó có
tỉnh Vĩnh Phúc. Các địa phương khác chưa thực hiện hoặc đang thực hiện quy hoạch
hệ thống giết mổ gia súc, gia cầm. Số lượng cơ sở/điểm giết mổ tại các tỉnh miền
Đông Nam Bộ được cơ quan thú y kiểm soát giết mổ đạt tỷ lệ tới 88%, trong khi công
tác quản lý giết mổ tại các tỉnh phía Bắc còn rất nhiều yếu kém.
Việt Nam là một nước đang phát triển, hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
mới được thiết lập. Các bộ ngành đã xây dựng nên nhiều mô hình về an toàn thực
phẩm tuy nhiên vẫn còn nhiều hạn chế nên cần phải đầu tư nghiên cứu để tìm ra
biện pháp giải quyết. Trong những năm gần đây đã có nhiều công trình nghiên cứu
về lĩnh vực này.
Lê Văn Sơn (1996) kiểm nghiệm vi sinh vật Salmonella, khảo sát tình hình
nhiễm khuẩn của thịt lợn đông lạnh xuất khẩu và tiêu thụ nội địa ở một số tỉnh miền
Trung.

từ phân, da, lông, móng, chất chứa trong ruột, dụng cụ cắt thịt, khay đựng, không
10
khí, đất nước của lò mổ, ngoài ra còn có sự nhiễm khuẩn từ quần áo, chân
tay công nhân,…
Bên cạnh đó, stress do vận chuyển đường xa, nhốt chật, cắn xé nhau cũng
làm sức đề kháng của cơ thể yếu đi, tạo điều kiện cho vi khuẩn đường tiêu hóa xâm
nhập qua màng nhầy ruột vào hệ tuần hoàn đến các cơ và tổ chức khác trong cơ thể
1.3.1. Nhiễm khuẩn từ động vật
Mọi cơ thể sống đều mang rất nhiều loại vi khuẩn, nhất là trên da và niêm
mạc của các xoang tự nhiên thông với bên ngoài và của đường tiêu hóa. Những
giống vi khuẩn chủ yếu là: Streptococcus, Salmonella, E. coli, Clostridium,… Những vi
khuẩn này thải ra ngoài và có thể nhiễm vào thịt qua nhiều con đường khác nhau.
Phân của động vật chứa vô số loài vi khuẩn, mỗi gram chứa 10
7
– 10
12
vi khuẩn.
Theo Hồ Văn Nam (1996), 100% mẫu phân của lợn khỏe mạnh bình thường có E.
coli, 40% – 48% có chứa Salmonella, ngoài ra còn phát hiện được S. aureus,
Streptococcus, Klebsiella và Bacillus subtilis.
1.3.2. Nhiễm khuẩn từ nước
Nước trong tự nhiên không chỉ chứa hệ vi sinh vật tự nhiên của nó mà còn
chứa vi sinh vật từ đất, từ cống rãnh (nước thải sinh hoạt, nước thải công nghiệp,…)
hoặc từ động vật sống hoặc di chuyển trong nước. Khi nước bị ô nhiễm, cân bằng
sinh thái tự nhiên bị thay đổi theo hướng có hại, gây nguy hiểm đến sức khỏe của
người và động vật cũng như hoạt động sản xuất.
Nguyễn Vĩnh Phước (1977) cho rằng nước tự nhiên không những chứa hệ
sinh vật tự nhiên mà còn chứa nhiều loại vi khuẩn ô nhiễm có nguồn gốc từ phân,
nước tiểu, nước sinh hoạt, nước thải chăn nuôi, nước tưới tiêu đồng ruộng,… hoặc
động vật bơi lội dưới nước. Nước ở các đô thị là nước máy có nguồn gốc hoặc nước

Vì vậy, sự có mặt của Cl.perfringers trong nước là điều vô cùng nguy hiểm.
Tuy nhiên, nguồn nước trong tự nhiên luôn có khả năng tự làm sạch, vi sinh
vật trong nước có thể bị tiêu diệt bằng ánh sáng mặt trời, sự cạnh tranh sinh tồn giữa
chúng, do thủy sinh vật ăn,… Vì thế, số vi sinh vật trong nước bị giảm bớt, tự làm
sạch một phần nào tuy thuộc vào từng điều kiện cụ thể.
1.3.3. Nhiễm khuẩn từ không khí
Trong không khí ngoài bụi còn có rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm
mốc. Chất lượng không khí phụ thuộc vào các thành phần có trong không khí và
khác nhau giữa các vùng miền. Không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, bày
bán, chế biến có chứa một khối lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền
chuồng xâm nhập vào không khí. Độ sạch bẩn của môi trường không khí khu
12
vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản
phẩm thịt. Nước ta là một nước nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, thời
tiết quanh năm nóng ẩm mưa nhiều là điều kiện rất tốt cho sự tồn tại và phát
triển của vi sinh vật. Đặc biệt là trong không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ,
nhà xưởng có nhiều phân rác và luôn ẩm ướt, vì vậy, có rất nhiều vi sinh vật. Sự
tồn tại của bụi không khí phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm của không khí. Khi nhiệt
độ giảm hoặc tăng độ ẩm của không khí thì quá trình ngưng tụ hơi nước nên các
hạt bụi tăng, dẫn đến tăng trọng lượng hạt bụi và làm tăng quá trình lắng đọng
của chúng. Bình thường các vi sinh vật trong không khí vẫn chịu tác động của
ánh sáng mặt trời, tia tử ngoại, hay sự thiếu dinh dưỡng, điều này cũng làm giảm
một lượng đáng kể vi sinh vật trong không khí.
Trong không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể tìm thấy những
vi khuẩn gây bệnh: Staphylococcus, Streptococcus, E.coli, Cl.perfringens. Ngoài ra
còn có thể tìm thấy virus gây bệnh và bào tử nấm mốc.
Bảng 1.5: Tiêu chuẩn đánh giá độ sạch của không khí (Safir, 1991)
Loại không khí
Lượng vi sinh vật trong 1m
3

Dao mổ, vải bọc, tay chân, quẩn áo của công nhân xử lý thịt là những nguồn
làm nhiễm bẩn thịt (Gracey J.F, 1986). Ngoài ra, trong quá trình xử lý thịt, thịt cũng
có thể bị nhiễm khuẩn từ móc treo thịt, thùng đựng thịt, xe chở thịt hoặc để lẫn với
thịt bị nhiễm.
1.3.6. Nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia trong quá trình giết mổ
Vi sinh vật có mặt ở nhiều nơi trên cơ thể người giết mổ như quần áo, đầu
tóc, chân tay, nếu không được vệ sinh sạch sẽ thì nó là nguồn lây nhiễm vào thân
thịt và các sản phẩm chế biến. Thực tế cho thấy, tay công nhân tham gia giết mổ có
thể lây nhiễm một số cầu khuẩn, trực khuẩn do khi thao tác có thể vấy nhiễm vi
khuẩn từ da, phủ tạng động vật hoặc nhiễm từ dụng cụ, quần áo không đảm bảo vệ
sinh hoặc cũng có thể từ người công nhân mang bệnh.
Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất phải có sức
khoẻ tốt, được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và phải kiểm tra sức khoẻ định kỳ ít
nhất 6 tháng 1 lần.
1.3.7. Nhiễm khuẩn do một số nguyên nhân khác
14
Quá trình đóng gói sản phẩm, phương tiện vận chuyển và vị trí bày bán
không đảm bảo vệ sinh cũng là nguyên nhân dẫn đến sự lây nhiễm vi sinh vật vào
thịt và sản phẩm thịt.
1.4. Một số vi sinh vật thường gặp gây ô nhiễm thực phẩm
1.4.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí
Helrick A. C. (1997) cho biết, hệ vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm thực phẩm được
hiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn yếm khí tuỳ tiện, chúng xuất phát từ
nhiều nguồn gốc khác nhau. Thông qua xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí
cho phép sơ bộ nhận định tổng quan chung về tình trạng vệ sinh thực phẩm. Xác
định tổng số vi khuẩn ưa khí được xem xét là phương pháp tốt nhất để ước lượng số
vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm.
Avery S. M. (2000) cho biết, hệ vi khuẩn hiếu khí có mặt trong thịt căn cứ
theo điều kiện phát triển chủa chúng, thường xác định thành hai nhóm.
Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt: Phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 37

o
C.
Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt có thể thay đổi theo thời gian, điều kiện sản
xuất và bảo quản. Vi khuẩn ưa nhiệt có thể xâm nhập vào thân thịt ngay sau khi giết mổ;
bởi vậy, cần kiểm tra nhóm vi khuẩn ưa nhiệt ở nhiệt độ nuôi cấy từ 35
o
C - 37
o
C.
Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có ý nghĩa sơ bộ đánh giá điều kiện vệ
sinh chung một loại thực phẩm nào đó. Tổng số vi khuẩn hiếu khí không chỉ phản
ánh lịch sử tiến trình. Tình trạng phân huỷ hay mức độ sạch bẩn của thực phẩm.
Tuy nhiên, không thể đánh giá rằng tổng số vi khuẩn ở mức độ thấp là có ý nghĩa
sản phẩm an toàn. Trong một số trường hợp, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp
15
nhưng chứa độc tố gây ngộ độc của vi khuẩn, ví dụ như độc tố chịu nhiệt
enterotoxin của vi khuẩn Staphylococcus aureus. Trường hợp thực phẩm lên men
không thể đánh giá chất lượng vệ sinh dựa trên tiêu chí này, vì bản tính tự nhiên của
sản phẩm chứa rất nhiều tế bào vi khuẩn sống, sản phẩm được tạo ra do hoạt động
của các vi khuẩn lên men.
2.4.2. Coliforms
Coliforms bao gồm tất cả trực khuẩn Gram âm hiếu khí, kỵ khí tuỳ tiện,
không hình thành nha bào, có khả năng lên men đường lactose sinh acid, sinh hơi.
Daizo Ushiba (1978) cho biết, Coliforms có nguồn gốc thuộc nhóm vi khuẩn đường
ruột và các nguồn khác. Điển hình nhất của nhóm vi khuẩn Coliforms là
Escherichia coli, nó thường cư trú trong đường tiêu hoá của người, súc vật và gia
cầm, đôi khi thấy cả trong loài bò sát.
Nguyễn Lân Dũng và cs (1976) căn cứ vào các đặc tính sinh vật hoá học có
thể xác định nguồn gốc Coliforms như sau:
* Nhóm Escherichia coli (E. coli) nguồn gốc từ phân, do vậy người ta còn

- Môi trường thạch Endo có Na
2
SO
3
và fuschin kiềm, khuẩn lạc E.coli I và II
đều có màu ánh kim. Dựa vào đặc điểm trên có thể dễ nhận biết E.coli khi phân lập
trong phòng thí nghiệm.
- Môi trường S.S (Salmonella Shigella agar): Khuẩn lạc E.coli mầu hồng
hoặc đỏ cánh sen.
- Môi trường Macconkey: Sau 24 giờ vi khuẩn mọc thành khuẩn lạc mầu đỏ.
* Độc tố
Khi nghiên cứu độc tố do E.coli, người ta chú ý đến 2 loại độc tố đường ruột
như sau:
- Độc tố chịu nhiệt ST (Heat Stable Toxin) chịu được ở nhiệt độ 120
o
C trong
vòng 1 giờ, bền vững ở nhiệt độ thấp. Nhưng bị phá huỷ nhanh chóng khi hấp cao áp.
- Độc tố không chịu nhiệt HT (Heat Labile Toxin) bị vô hoạt ở nhiệt độ 60
o
C
trong vòng 15 phút (Đào Trọng Đạt, 1995).
* Tính gây bệnh
E. coli sống kí sinh trong đường ruột với tỷ lệ cao (80 - 100%) so với các vi
khuẩn hiếu khí khác. E. coli là tác nhân gây bệnh có điều kiện, bình thường vi
khuẩn cư trú trong ruột mà không gây bệnh. Nhưng khi gặp điều kiện thuận lợi,
chúng xâm nhập và gây bệnh.
Cấu trúc kháng nguyên của E. coli rất phức tạp gồm kháng nguyên K, H, O.
Vi khuẩn có cấu trúc kháng nguyên khác nhau thì gây bệnh khác nhau. Căn cứ vào
17
khả năng và đặc điểm gây bệnh, Nguyễn Ngọc Tuân (1997) chia E. coli làm 5 nhóm

S.typhimurium, S.heidellerg, S. thomson, S. newport, S. infantis, S. Entertidis,…
Các chủng có nguồn gốc gây nhiễm trùng hệ thống ở người là S. typhi,
Sparatyphy A, B và C. Một vài serotype xuất phát từ động vật; ví dụ như S.
cholereasuis có khuynh hướng gây nhiễm trùng máu.
Một số động vật nhiễm Salmonella spp là do ăn phải vật chứa vi khuẩn.
Động vật bị nhiễm hay động vật mang trùng thải Salmonella theo phân sẽ làm lây
nhiễm trong đàn do có cơ hội tiếp xúc. Người ta phân lập được S. typhiaurium,
S. derby, S. agona từ thức ăn và môi trường.
Salmonella là vi khuẩn Gram (-), có kích thước 0,4 - 0,6 x 1 - 3µ, trực khuẩn
hình gậy ngắn, hai đầu tròn, không hình thành nha bào và giáp mô. Hầu hết các loài
Salmonella có khả năng di động (trừ Salmonella gallinarum - pullorum ), vi khuẩn
Salmonella vừa yếu khí vừa kị khí không bắt buộc, nhiệt độ thích hợp 37
o
C; pH: 7,6.
Salmonella có hai loại độc tố, ngoại độc tố và nội độc tố. Người ta chỉ phát
hiện được trên thực nghiệm nội độc tố phóng thích khi vi khuẩn bị phân giải.
Salmonella gây bệnh là do độc tố ruột có lẽ còn do cytotoxin và neurotoxin. Lê
Văn Tạo (1993) cho biết, độc tố giết chết chuột thí nghiệm trong thời gian 48h, xuất
hiện bệnh tích ở ruột non như: Sung huyết, mảng payer phù nề, có khi hoại tử.
Chuột gây bệnh có triệu chứng hôn mê, co giật. Cho đến nay phát hiện được 2.324
serotype Salmonella và xếp chúng thành 66 nhóm căn cứ vào kháng nguyên O và H
do Kauffman White thiết lập. Các nhóm đặc biệt có khả năng gây bệnh
( A,B.C1,D1,E1 ) trong đó đáng chú ý là serotype Salmonella typhy và Salmonella
paratyphi A,B; sự có mặt của chúng trong thịt thể hiện vệ sinh kém trong quá trình
giết mổ. Lowry and Bates (1989) cho biết có tới 49% các vụ ngộ độc thức ăn chế
biến từ thịt liên quan tới Salmonella. Mizinnz (1980) cho rằng bệnh thương hàn ở
người gây chủ yếu là do người ăn thực phẩm thịt chưa nấu kỹ, xuất hiện các triệu
chứng như đau bụng, nôn mửa, ỉa chảy và có thể gây viêm dạ dày sau khi ăn thức
19
ăn nhiễm Salmonella từ 12 -24h.

sản sinh ra trong quá trình phát triển của vi khuẩn. Hiện nay người ta đã xác định
Staphylococcus aureus tạo ra 6 loại độc tố ruột (A,B,C1,C2, D và E) khác nhau về
tính gây độc. Các độc tố ruột của tụ cầu thuộc loại protein đơn giản, khối lượng
20
phân tử khoảng 26000 - 30000 Dalton. Thực tế đa số ngộ độc thực phẩm do type A
và D gây ra. Độc tố ruột bền vững, không bị phân huỷ ở nhiệt độ đun sôi 30 phút,
chịu được môi trường a xít (pH = 5) và rượu, không bị tác động bởi các enzyme
trong ruột. ở nhiệt độ thấp, độc tố ruột có thể duy trì độc tính trong vòng 2 tháng.
Ngộ độc thực phẩm do độc tố ruột của vi khuẩn Staphylococcus aureus có
triệu chứng chủ yếu là ỉa chảy, bụng quặn đau, nôn mửa dữ dội, thỉnh thoảng có
trường hợp nhức đầu, ra mồ hôi, co giật, huyết áp hạ, mạch yếu, thân nhiệt không
tăng. Triệu chứng bệnh xuất hiện sau khi sử dụng thực phẩm ô nhiễm khoảng 1 -
6h. Tính nhạy cảm độc tố tuỳ theo lứa tuổi, trẻ em dễ bị ngộ độc và bệnh thường
nặng hơn.
Trong môi trường tự nhiên, vi khuẩn tồn tại ở đất, nước, không khí, dụng cụ
giết mổ. Trong cơ thể người và động vật vi khuẩn thường cư trú ở niêm mạc, mũi.
Sự có mặt Staphylococcus trong thực phẩm chứng tỏ quá trình nhiễm khuẩn từ môi
trường sản xuất hoặc bị lây nhiễm nguồn gốc từ cơ thể động vật hay từ da, miệng,
mũi, tay chân người làm thực phẩm. Sự xuất hiện với số lượng lớn vi khuẩn
Staphylococcus aureus trong thực phẩm đánh giá quá trình vệ sinh, chế biến không
đạt yêu cầu. Tuy nhiên, sự có mặt Staphylococcus aureus trong thực phẩm không phải
là bằng chứng của các vụ ngộ độc. Điều cơ bản là phải tìm ra được khả năng sinh độc
tố của những vi khuẩn này (Andrews.W., 1992).
1.4.6. Vi khuẩn Clostridium perfringens
Ngộ độc Vi khuẩn Clostridium perjringens (C. perfringens) trong thực phẩm là
do type A. Thực tế C. perfringens có mặt ở khắp các vùng trên thế giới, nguồn chứa
nhiều vi khuẩn là trong đất, đường tiêu hoá của người và động vật.
- Hình thái: C. perfringens là trực khuẩn, kích thước 0,8 - 1,5 x 3 - 8µ, kỵ khí,
không di động, bắt màu Gram dương, trong canh khuẩn nuôi cấy lâu nó có thể bắt
màu Gram âm. Vi khuẩn hình thành giáp mô trong cơ thể bệnh và ở bên ngoài có

hư hỏng của thịt. Khi thịt được giữ ở nhiệt độ 0
o
C thì chỉ có nấm mốc, nấm men và
vi khuẩn có khả năng phát triển ở nhiệt độ thấp mới sinh trưởng được. Những vi
sinh vật này bao gồm những loài vi khuẩn làm cho thịt hoá nhày trên bề mặt thịt,
làm mất màu, có những vết sinh trưởng của vi sinh vật và một số lớn làm chua thịt
như các Pseudomnas, Achromobacter, Lactobacillus, Leucomnostoc, Streptocccus
và Flavobacterium.
22
1.5. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt
Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN (2002), “Quy định kỹ thuật thịt tươi”, quy
định rất rõ về cảm quan, các chỉ tiêu lý hóa, các chỉ tiêu ký sinh trùng, các chỉ tiêu
vi sinh vật, dư lượng: kim loại nặng, thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật, độc tố nấm
mốc, hormone,…
Thịt đạt tiêu chuẩn phải được lấy từ bò, lợn, gà nuôi sống khỏe mạnh, được
cơ quan thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm.
Bảng 1.5: Một số chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi
TT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10
6
2 E. coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10
2
3 Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0
4 B. cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10
2
5 S. aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10
2
6 Cl. perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10
7 Cl. botulium, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0


quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm khác như HACCP, SQF 2000CM (Safe
Quality Food 2000 Certificated Mark) hoặc ISO 9000.
* Giám sát quá trình chế biến sản phẩm: Đây là vấn đề quan trọng nhằm đánh
giá mức độ khống chế và sự an toàn. Đây cũng là một đặc điểm của phương pháp
HACCP nhưng sự giám sát được thực hiện bởi một công ty, bất luận là ở cơ sở đó có
vận hành HACCP hay không. Giám sát phải đều đặn và liên tục đối với các chỉ tiêu
đã được xác định từ trước.
* Phương pháp phân tích mối nguy cơ và kiểm soát điểm tới hạn (Hazard
Analysis Critical Control Point - HACCP): Là hệ thống quản lý chất lượng tiêu chuẩn
quốc tế mang tính phòng ngừa nhằm bảo đảm an toàn thực phẩm thông qua việc phân
tích các mối nguy cơ và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn. Điều
khiến HACCP trở thành tiêu chuẩn đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm hàng
đầu hiện nay đó chính là tính phòng ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm trong
quá trình chế biến thực phẩm để tạo ra thực phẩm an toàn, giảm nguy cơ gây ngộ độc
thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm. Hệ thống này sẽ phân tích các mối
nguy có thể xảy ra và xác định, giám sát các điểm CCP trong tất cả các quy trình hoạt
24
động có liên quan đến sản phẩm từ đó đưa ra các biện pháp phòng ngừa. Do đó, quy
trình HACCP đã triệt tiêu các mối nguy có thể có ngay từ khi nó còn chưa xảy ra.
+ HACCP thực sự là phương pháp khoa học tiên tiến, áp dụng cho bất kỳ
một khâu nào trong hệ thống dây chuyền sản xuất thực phẩm nhằm hạn chế mức
thấp nhất sự ô nhiễm các yếu tố độc hại có thể xảy ra (Baker, 1995).
25