Hi n Tr n – 51k1.htpề ầ
Dinh dưỡng độc học và ATTP
Phần I . Một số khái niệm và những vấn đề chung của dinh dưỡng
Dinh dưỡng học là môn nghiên cứu mối quan hệ giữa thức ăn với cơ thể, đó là quá trình cơ
thể sử dụng thức ăn để duy trì sự sống, tăng trưởng và thực hiện các chức phận bình thường cuả các
cơ quan và các mô, và sinh năng lượng. Cũng như phản ứng của cơ thể đối với ăn uống, sự thay đổi
của khẩu phần và các yếu tố khác có ý nghĩa bệnh lý và hệ thống (WHO/FAO).
I. Đối tượng của dd học:
- Sinh lý và hoá sinh dinh dưỡng: Nghiên cứu vai trò các chất dinh dưỡng đối với cơ thể và
xác định nhu cầu các chất đó với cơ thể.
- Bệnh lý dinh dưỡng: Tìm hiểu mối liên quan giữa các chất dinh dưỡng và sự phát sinh của
các bệnh khác nhau do hậu quả của dinh dưỡng không hợp lý.
- Dịch tễ học dinh dưỡng:
+ Tìm hiểu vai trò yếu tố ăn uống đv các vđề sức khỏe cộng đồng.
+ Dịch tễ học nhiễm trùng, nhiễm độc thức ăn.
- Dinh dưỡng điều trị: Nghiên cứu chế độ ăn uống cho người bệnh.
- Can thiệp dinh dưỡng: nghiên cứu ứng dụng các giải pháp khác nhau nhằm thực hiện dinh
dưỡng hợp lý, tăng cường sức khoẻ.
II. Các nguyên lý khoa học của dinh dưỡng ở người :
1. Các nguyên lý khoa học của dinh dưỡng ở người:
Cơ sở cho hiểu biết mqh giữa dd và sức khỏe của con người. Trọng tâm của khoa học dd gồm
11 nguyên lý cơ bản:
i. Thức ăn là nhu cầu cơ bản của con người : Con người k thể sống nếu thiếu thức ăn
ii. Thức ăn cung cấp các chất dd cần thiết cho sự sống và sức khỏe
Mỗi loại chất dd tiến hành 1 or nhiều hơn trong số các chức năng cơ bản của chúng :
- Cung cấp năng lượng
- Đóng vai trò là thành phần cấu trúc cơ thể
- Điều hòa các quá trình trong cơ thể
iii. Một số chất dd phải lấy từ khẩu phần thức ăn:
Các chất dd mà cơ thể k thể sxuất ra or sx ra k đủ số lượng đgl chất dd thiết yếu. Các chất dd
thiết yếu phải đc cung cấp từ khẩu phần ăn như : vitamin, sắt, canxi….Còn như fructozo,

có hàm lượng protein thấp thì chắc chắn hàm lượng các chất này sẽ thấp hơn.
- Những thay đổi về khẩu phần ăn có thể a’/h đến các mức độ độc của nhiều chất dd trong cơ
thể. Vd: sự chuyể từ2 1 khẩu phần ăn giàu chất béo sang 1 khẩu phần ăn ít chất béo ns chung
làm cho sự hấp thu cholesterol, hấp thụ vitamin A, E,K bị suy giảm.
vi. Suy dd có thể liên quan trực tiếp or gián tiếp tới việc hấp thụ khẩu phần ăn :
- Suy dd là 1 trạng thái nghèo dd, đó là kquả của khẩu phần ăn nghèo or do đkiện cản trở sự
sd dd của tế bào.
- Nếu xuất phát trực tiếp từ sự hấp thu thiếu or thừa gọi là SDD sơ cấp. Còn khi tế bào sd 1
cách bất thường các chất dd gọi là SDD thứ cấp
- Những ng ăn chay mắc các bệnh thiếu hụt dd vì k cung cấp đủ vitamin B12, kẽm. Còn
những trẻ nhỏ thừa sắt do tiêu thụ quá nhiều viên sắt thì SDD sơ cấp.
- SDD sơ cấp phát triển ở nhiều giai đoạn và càng ở giai đoạn sau thì nó càng a’/h nghiêm
trọng hơn tới sức khỏe.
- Thiếu dd đặc hiệu (còn glà thiếu dd loại I) bao gồm các chất dd cần thiết cho các chức phận
chuyển hóa đặc hiệu. Khi thiếu, cơ thể vẫn tiếp tục tăng trưởng bình thường, các nguồn dự trữ
bị sd, đậm độ chất dd này trong mô giảm cho đến khi biểu hiện bệnh lý đặc hiệu. Sự tăng
trưởng bị a’/h sau khi bị bệnh. Vd: thiếu máu do thiếu Fe, beri beri do thiếu B1, khô mắt do
thiếu vitaminA….
- Chậm tăng trưởng (còn glà thiếu dd loại II) thường có biểu hiện chung là chậm tăng trưởng,
còi cọc và gầy mòn. Chúng thường đc mô tả là thiếu ăn or thiếu dd protein- năng lượng. Khi
Page 2
Hi n Tr n – 51k1.htpề ầ
đó cơ thể ngừng tăng trưởng, giảm bài xuất tối đa các chất dd liên quan để duy trì nđộ của
chúng trong mô.
- SDD thứ cấp là 1 nguyên nhân gây tử vong với tỷ lệ khá cao ở nhiều nc và có liên quan gần
gũi vs những tác động của 1 số bệnh như: ung thư, viêm phổi, xơ gan…
vii. Một nhóm ng có nguy cơ cao trong việc thiếu hụt dd :
Mỗi ng có nhu cầu khác nhau về số lượng các chất dd. Phụ nữ có thai và đang cho con bú,
những trẻ đang phát triển và những ng đang ốm or vừa ms ốm dậy có nhu cầu về lượng chất dd
nhiều hơn những ng #.

- Cơ thể k có các rào cản hấp thụ cho 1 số vitamin, vì thế lượng vitamin đc hấp thụ liên quan trực
tiếp đến lượng vitamin đc tiêu thụ. Để tránh các tác động độc hại bởi nồng độ các vitamin quá
cao trong máu, cơ thể sẽ nhanh chóng vận chuyển chúng vào thận và sau đó bài tiết qua nc tiểu
- Sự cân bằng tự nhiên: mọi quá trình diễn ra trong cơ thể đều hướng trực tiếp vào 1 mục đích là
duy trì 1 trạng thái cân bằng của mtrường trong cơ thể. Đó là sự cân bằng nội tại. 1 môi trường
bên trong đc cân bằng cho phép các tế bào, mô và cơ quan thực hiện chức năng 1 cách hiệu quả
nhất. Sự SDD, các trạng thái bệnh và những rối loạn # phá vỡ trạng thái cân bằng nội tại.
xi. Cân bằng và đa dạng là đặc tính của khẩu phần ăn có lợi cho sức khỏe :
Khẩu phần ăn phù hợp (có lợi cho sức khỏe) là khẩu phần ăn bao gồm nhiều loại tp, vừa cung
cấp đủ Q và chất dd vừa tăng cường sức khỏe. Nó vừa k chứa quá ít Q lại vừa k chứa quá nhiều
cbéo. Đó là 1 khẩu phần ăn cbằng.
- Những thức ăn cung cấp các chất dd trong 1 lượng thích hợp tương ứng vs Q cần thiết đgl thức
ăn có dd đặc.
- Những thức ăn cung cấp đủ số Q nhưng lại ít dd thì đgl thức ăn có dd rỗng (empty calories
foods).
Page 4
Hi n Tr n – 51k1.htpề ầ
- Thiết lập 1 khẩu phần ăn cân bằng với các thức ăn có dd đặc ( trái cây, rau, bánh mì, ngũ cốc,
sữa, thịt nạc) hơn là với những thức ăn như nc ngọt k ga, bánh kẹo, khoai tây rán và các đồ uống
có cồn.
Những chỉ dẫn để chọn 1 khẩu phần ăn cân bằng (ở mỹ):
- Ăn nhiều loại thức ăn
- Ăn thức ăn với đủ tinh bột và chất xơ
- Tránh ăn quá nhiều Natri
- Tránh ăn quá nhiều chất mỡ, mỡ biến tính và cholesterol
- Tránh ăn quá nhiều đường
- Nếu đồ uống có cồn thì hãy uống 1 cách điều độ
2. Một số khái niệm :
 Khẩu phần ăn thích hợp RDA (Recommended Dietary Allowance): là các mức độ hấp thu
của các chất dinh dưỡng thiết yếu được xác định để cho đủ và phù hợp với nhu cầu dinh

tiết đều có thể phá vỡ mối cân bằng tế nhị trong cơ thể và dẫn tới gầy mòn or béo phì.
Page 5
Hi n Tr n – 51k1.htpề ầ
- Đại danh y Việt Nam Tuệ Tĩnh (TK XIV) đã chia thức ăn ra các loại hàn, nhiệt và ông cũng đã
từng viết: “thức ăn là thuốc, thuốc là thức ăn”.
- …………………………….
4. Sự phát triển của dd học (hiện đại) :
- Tiêu hóa và hô hấp là các quá trình hóa học : giữa tk XVIII, ng ta vẫn cho rằng quá trình tiêu
hóa ở dạ dày chỉ là 1 quá trình cơ học. Réaumur (1752) đã chứng minh nhiều biến đổi hóa học
xảy ra trong quá trình tiêu hóa.
- Phân lập được trong dạ dày có axit chlohydric (Prout 1824) và pepsin (Schwann 1833), mở
đầu cho sự hiểu biết khoa học về sinh lý tiêu hóa.
- Năm 1783, Lavoisier cùng với Laplace đã chứng minh trên thự nghiệm hô hấp là một dạng đốt
cháy trong cơ thể và ông đã đo được lượng oxygen tiêu thụ và lượng CO2 thải ra ở người khi
nghỉ ngơi, lao động và sau khi ăn.
- Phát minh đó đã mở đầu cho các nghiên cứu về tiêu hao năng lượng, giá trị sinh năng lượng
của thực phẩm và các nghiên cứu chuyển hóa.
- Năm 1824 thầy thuốc người Anh là Prout (1785 - 1850) là người đầu tiên chia các chất hữu cơ
thành 3 nhóm: protein, lipit, gluxit.
 Protein:
+ Magendie năm 1816: thực nghiệm trên chó, các thực phẩm chứa nitơ cần thiết cho sự sống.
Lúc đầu gọi chất này là albumin và albumin lòng trắng trứng là chất protein.
+ Năm 1838 nhà hóa học Hà Lan Mulder đã gọi albumin là protein (protos: chất quan trọng số
một).
+ Năm 1839, Boussingault ở Pháp đã làm thực nghiệm thấy rằng các loài động vật cần thiết phải
ăn các thức ăn chứa những chất hóa hợp hữu cơ của đạm thực vật (albumin thực vật) để duy trì
sự sống.
+ Vào những năm 1850, người ta đã nhận thấy các protein không giống nhau về chất lượng,
đầu thế kỷ thứ XX, đưa ra khái niệm giá trị sinh học.
+ Rose và cộng sự (1938) đã xác định được 8 axit amin cần thiết cho người trưởng thành.

gồm:
- Nhóm cơ bản cung cấp chất gluxit (đường, bột) gồm có gạo, ngô, mỳ, kê. nếp Đây là nhóm
cung cấp năng lượng chính. Lương thực còn cung cấp nhiều vitamin, nhất là các vitamin nhóm
B (B1, PP) và các chất khoáng,lương thực cũng cung cấp đến 5% protein.
- Nhóm giàu protein. gồm 2 loại: loại gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa, tôm, cua, ốc, ếch ) và
loại gốc thực vật như các loại hạt (đậu, lạc, vừng).
- Nhóm cung cấp các chất lipit (béo) như mỡ động vật, bơ và các loại dầu. Nhóm này có 2 nhiệm
vụ chính:
+ Cung cấp chất béo cho cơ thể và phòng chống hiện tượng thiếu vitamin vì chất béo là
dung môi tốt cho các vitamin tan trong dầu; mỡ. vitamin A, D, E, K.
+ Chất béo là nguồn cung cấp năng lượng rất lớn cho cơ thể. Nếu với bữa ăn có chất béo
sẽ giảm được khối lượng thực phẩm mà năng lượng lại vẫn đủ.
+ Nhu cầu lipit phụ thuộc theo tuổi, tính chất lao động, đặc điểm dân tộc và khí hậu. Theo
nhiều chuyên gia dinh dưỡng lượng protein và lipit tính theo gam nên ngang nhau trong
khẩu phải ăn của trẻ thơ và thiếu niên.
- Nhóm cung cấp các loại vitamin; chất xơ, chất khoáng; đặc biệt là vitamin C và β-caroten:
người ta còn gọi đây là nhóm thức ăn bảo vệ sức khoẻ, Nhóm này gồm các loại rau xanh, hoa
quả tươi chín. Do đó bữa ăn cần thường xuyên có rau quả tươi.
II. Protein:
Protein là phần cơ bản của cơ thể sống. Nó tham gia vào thành phần mỗi một tế bào và là yếu tố tạo
hình chính. Protein có xuất xứ từ tiếng Hy-Lạp "protos" nghĩa là trước nhất, quan trọng nhất.
Trong cơ thế người, protein là yếu tố có nhiều nhất sau nước. Khỏang 1/2 trọng lượng khô của
người trưởng thành là protein, phân phối như sau: gần 1/3 ở các cơ, 1/5 ớ xương và sụn, 1/10 ở da,
phần còn lại ở các tổ chức và dịch thể khác, trừ mật và nước tiểu bình thường không chứa protein.
Page 7
Hi n Tr n – 51k1.htpề ầ
1. Vai trò của protein :
1) Duy trì, phát triển mô và hình thành những chất cơ bản trong hoạt động sống.
• Protein là thành phần quan trọng của nhân tế bào và các chất gian bào. Ở tế bào không ngừng
xảy ra quá trình thoát hoá protein và cùng lúc tổng hợp chúng từ protein thức ăn.

ngoài tế bào luôn đi vào trong tế bào. Cân bằng nước đạt được nhờ một hệ thống phức tạp có
sự tham gia của các ion Na+ và K+.
- Do phân tử protein có kích thước lớn nên không thể từ máu vào khoảng gian bào và vào tế
bào do đó ở trong mạch máu nó chỉ có vai trò kéo nước từ trong tế bào vào hệ thống mạch
máu. Tuy nhiên, tim co bóp lại tạo áp lực đầy nước qua thành mạch để vào khu vực gian bào
và vào tế bào.
- Khi lượng protein trong máu thấp, áp lực thấm thấu trong lòng mạch thấp, dẫn tới hiện tượng
nước ra khỏi lòng mạch vào khoảng gian bào dẫn đến hiện tượng phù nề.
- Protein còn có vai trò như chất đệm, nó giữ cho pH trong máu ồn định thậm chí khi có sự
chênh lệch ion.
- pH của máu cơ thể người dao động trong một phạm vi rất hẹp từ 7,35 - 7,45. Nếu thấp hơn
hoặc cao hơn đều dẫn đến nhiều triệu chứng và bệnh tật. pH lý tưởng của máu là 7,4. Thực tế
chỉ xấp xỉ 7,4.
- Máu cơ thể có tính kiềm yếu. Tính kiềm này luôn luôn được giữ không đổi, và nếu chỉ một
thay đổi rất nhỏ thì đều rất nguy hiểm.
- Nếu pH của máu thấp hơn 6,9 thì có thể dẫn đến hôn mê, thậm chí là chết. Tuy nhiên nếu cao
hơn, khoảng từ 7,45 - 7,7 có thể bị co giật. Như vậy, nếu máu nhiễm axit, tim sẽ đập chậm
tiến tới ngừng đập. Nếu nhiễm kiềm thì cũng sẽ gây co thắt tim và ngừng đập.
4) Vai trò bảo vệ và giải độc của protein :
- Cơ thể người có thể chống lại nhiễm khuẩn nhờ hệ thống miễn dịch. Hệ thống miễn dịch sản
xuất ra các kháng thể có bản chất là protein, mỗi một kháng thể có thể gắn với một phần đặc
hiệu của kháng nguyên
- Hệ thống miễn dịch luôn đảm bảo lượng kháng thể của cơ thể ở mức thấp, khi có kháng
nguyên xâm nhập ảnh hướng tới cơ thể ngay lập tức một lượng lớn kháng thể được sản xuất
để đáp ứng miễn dịchà Điều đó chỉ xẩy ra với cơ thể có hệ thống miễn dịch tốt được cung
cấp đầy đủ các axit amin cần thiết để tổng hợp nên kháng thể.
5) Cân bằng năng lượng cơ thể :
- Trong điều kiện cơ thể tiêu hao năng lượng nhiều mà lượng gluxit và lipit trong khẩu phần
không cung cấp đủ. protein tham gia vào cân bằng năng lượng. 1 gam protein cung cấp 4
kcal.

 Giảm chức năng bảo vệ của cơ thể:
+ Cơ thể kém chịu đựng khi thiếu protein và nhạy cảm đối với các tác nhân không thuận lợi
của môi trường bên ngoài, đặc biệt đối với cảm lạnh và nhiễm trùng.
+ Thiếu protein về lượng dẫn đến các biến đổi bệnh lý ở tuyến nội tiết (tuyến sinh dục, tuyến
yên, tuyến thượng thận) và hạ thấp chức phận của chúng. Hàm lượng adrenalin trong tuyến
thượng thận bị hạ thấp.
+ Gan bị nhiễm mỡ. Khi gan bị tích mỡ, gan không hoàn thành được nhiệm vụ tổng hợp
albumin của huyết thanh và gây phù.
+ Ảnh hưởng đến hệ thống thần kinh trung ương và ngoại biên
+ Thành phần hoá học và cấu trúc xương cũng bị thay đổi. Cấu trúc cơ xương yếu ớt, lỏng
lẻo, giảm hồng cầu, dẫn đến hiện tượng thiếu máu của cơ thể.
4. Những yếu tố ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của protein:
Giá trị dinh dưỡng của protein thức ăn phụ thuộc vào chất lượng và số lượng protein trong đó. Chất
lượng của protein được quyết định chủ yếu bởi thành phần acid amin và mức độ sử dụng của chúng
trong cơ thể.
∗ Ảnh hưởng của năng lượng cung cấp:
Khi năng lượng cung cấp không đầy đủ thì hiệu quả sử dụng protein bị giảm sút, triệu chứng thiếu
đạm xuất hiện nhanh chóng khi năng lượng cung cấp dưới nhu cầu.
∗ Ảnh hưởng của vitamin và muối khoáng:
Các vitamin và muối khoáng cần thiết cho chuyển hoá và phát triển, đồng thời giữ vai trò nhất định
trong sử dụng protein thức ăn
Page 10
Hi n Tr n – 51k1.htpề ầ
∗ Khả năng sử dụng các acid amin:
Cơ thể không hoàn toàn sử dụng acid amin có trong thức ăn. Lượng đó thường giảm vì những lý do
sau:
- Sự tiêu hoá và hấp thu không hoàn toàn
- Sự có mặt của một số chất ức chế các men tiêu hoá ở một số thức ăn
- Sự biến chất protein và các acid amin do nhiệt hoặc các tác dụng khác
5. Các bệnh thường gặp :

- Sữa ít béo; các sản phẩm từ sữa như phô mai, sữa chua ít béo và sữa không béo
- Cá và các loại hải sản.
- Gà và gà tây (lưu ý loại bỏ da gà khi ăn đối với người
đang ăn kiêng).
- Trứng (lòng trắng trứng rất giàu protein và có tác
dụng loại bỏ mỡ thừa trong cơ học thể)
- Các loại hạt và hạt có chứa nhân như hạnh nhân, hạt
điều
 Những nguồn tp giàu chất đạm :
Page 11
Hi n Tr n – 51k1.htpề ầ
- Thiếu đạm cơ thể dễ bị nhiễm trùng và sinh bệnh. Nhưng ăn chất đạm không hợp lý cũng
không tốt cho sức khoẻ. Trung bình cho một người một tháng là: 1,5kg thịt; 2,5kg cá và thủy
sản, 2kg đậu phụ.
- Chất đạm (protein) có vai trò quan trọng nhất trong khẩu phần ăn của mọi người. Cơ thể chúng
ta rất cần chất đạm để duy trì, phát triển mô và hình thành những chất cơ bản trong hoạt động
sống. Nó tham gia vận chuyển các chất dinh dưỡng và kích thích ngon miệng, điều hòa chuyển
hóa nước và cân bằng kiềm toan trong cơ thể.
 Lời khuyên
- Protein còn có tác dụng bảo vệ cơ thể chống nhiễm trùng và cân bằng năng lượng cơ thể. Khi
cơ thể trẻ em thiếu chất đạm, dấu hiệu đầu tiên là chậm lớn, hay ốm vặt, dễ bị các bệnh nhiễm
khuẩn.
- Trong tự nhiên có hai nguồn thực phẩm giàu chất đạm là nguồn đạm động vật như thịt, trứng,
cá, sữa, tôm, cua, ếch và các loại thủy sản Đặc điểm của nhóm đạm động vật là có nhiều axit
amin cần thiết và ở tỷ lệ cân đối nên có giá trị sinh học cao.
- Nguồn đạm thực vật bao gồm các loại đậu và các sản phẩm của đậu như đậu hũ, sữa đậu nành
thiếu hoặc ít có axit amin cần thiết và ở tỷ lệ không cân đối. Vì vậy, cần phải cung cấp chất
đạm cho cơ thể như thế nào cho hợp lý. Trẻ em nên ăn chất đạm ngay từ khi bắt đầu ăn dặm.
- Khi chế biến bột hay cháo của bé nên luôn có thêm chất đạm như sữa, thịt, cá Chúng ta nên
tăng cường ăn cá vì cá có giá trị dinh dưỡng cao, có đủ các axit amin cần thiết và ở tỷ lệ cân đối

Axit béo cần thiết là thành phần của nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học cao như lipoprotein, là
yếu tố cần thiết để cấu tạo màng tế bào, màng myelin, các tổ chức liên kết… Tổ chức thần kinh
cũng chứa một lượng cao các axit béo chưa no cần thiết.
i. Các axit béo no:
- Các axit béo no chủ yếu nằm trong thành phần các mỡ động vật. trong mỡ động vật, các axit béo
no chiếm khoảng ½. Giá trị sinh học của các axit béo no kém hơn các axit béo chưa no
- Trong các axit béo no hay gặp nhất là axit palmitic [CH
3
(CH
2
)
14
COOH], axit stearic[CH
3
-
(CH
2
)
16
COOH], axit caprilic[CH
3
(CH
2
)
6
COOH], axit capric [CH
3
(CH
2
)

thiết. Sữa tươi vừa vắt ra có giá trị dinh dưỡng cao vì chứa nhiều axit này.
 VAI TRÒ SINH HỌC CỦA AXIT BÉO CHƯA NO
- Chúng kết hợp với cholesterol tạo thành các este cơ động, không bền vững và dễ bài xuất khỏi
cơ thểàngăn ngừa xơ vữa động mạch. Khi thiếu chúng, cholesterol sẽ este hóa với các axit béo
no và tích lại ở thành mạch.
- Axit béo chưa no cần thiết có tác dụng điều hòa ở các thành mạch máu, nâng cao tính đàn hồi và
hạ thấp tính thấm của chúng.
- Axit béo chưa no cần thiết có liên quan đến sự phát sinh u ác tính. Axit béo chưa no được xếp
vào chất chống ung thư.
- Axit béo chưa no cần thiết có liên quan đến sự chuyển hóa các vitamin nhóm B. Khả năng tiêu
mỡ của cholin thấp khi thiếu các axit béo chưa no trong khẩu phần.
- Các axit béo chưa no như linoleic, linolenic, arachidonic không được tổng hợp trong cơ thể.
Trong cơ thể gluxit và protein chỉ có thể chuyển thành các axit béo no nhưng không tổng hợp
được các axit béo chưa no cần thiếtànhưng yếu tố thiết yếu giống như nhưng axit amin cần thiết
và chỉ được thõa mãn nhờ thức ăn.
 Xét về hoạt tính sinh học và hàm lượng axit béo chưa no cần thiết có thể chia mỡ ra 3 nhóm.
+ Nhóm có hoạt tính sinh học cao, hàm lượng axit béo chưa no cần thiết khoảng 50-80% và
cần 15-30g/ngày có thể thỏa mãn nhu cầu cơ thể về các axit đóà các dầu thực vật: hướng
dương, đậu nành, ngô
+ Nhóm có hoạt tính sinh hoạt trung bình, hàm lượng axit béo chưa no cần thiết khoảng 15-
22%. Mỡ lợn, mỡ ngỗng, mỡ gà và dầu ôliu
+ Nhóm có hàm lượng các axit béo chưa no cần thiết không quá 5- 6% : mỡ cừu, mỡ bò, một
số loại margarin
iii. Hấp thu và đồng hóa chất béo:
- Tính cân đối và đặc điểm các axit béo trong khẩu phần ăn ảnh hưởng đến sự hấp thu chất béo.
Nếu trong khẩu phần có quá nhiều axit béo no hoặc chưa no, độ đồng hóa đều giảm xuống. Nếu
hàm lượng các axit béo chưa no có nhiều nối đôi cao quá 15% chúng sẽ không được đồng hóa.
Độ đồng hóa các axit béo chưa no cần thiết sẽ tốt nhất khi chúng chiếm khoảng 4% số lượng
chung các axit béo trong khẩu phần.
- Độ đồng hóa một số chất béo như sau: bơ 93-98%, mỡ lợn 96-98%, mỡ bò 80-96%, mỡ cừu 80-

4. Các bệnh thường gặp:
i. Rối loạn mỡ máu
- Mỡ máu có dưới 2 dạng chính là Cholesterol và Triglycerid. Rối loạn mỡ máu là bệnh lí có tăng
thành phần mỡ gây hại và giảm thành phần mỡ có lợi cho cơ thể, Phần lớn Cholesterol trong cơ
thể tồn tại dưới dạng kết hợp với LDL (kí hiệu là LDL-C). Chỉ có khoảng 1/4 - 1/3 kết hợp với
HDL (kí hiệu là HDL-C). Nhiều LDL-C quá sẽ hình thành nên mảng xơ vữa động mạch, do đó
người ta còn gọi nôm na là Cholesterol xấu
- Sự tăng Triglycerid trong máu quá cao cũng góp phần thúc đẩy quá trình xơ vữa động mạch.
Khi gọi RLMM, nghĩa là có tăng thành phần gây hại và giảm thành phần có lợi bảo vệ cơ thể.
(Người không bị tăng mỡ máu, rối loạn lipit máu thì trong cơ thể luôn luôn có sự cân bằng giữa
2 quá trình gây hại và bảo vệ này).
ii. Gan nhiễm mỡ
- Được hiểu đơn giản là chứng bệnh dư thừa lượng mỡ tích tụ trong tế bào gan. Cụ thể là do quá
trình chuyển hóa acid béo tại gan bị rối loạn dẫn đến giảm sự thải mỡ ở gan và hậu quả là tăng
nhiễm mỡ gan.
- Những người mắc bệnh gan nhiễm mỡ thường có tiền sử nghiện rượu, tiểu đường, béo phì, thiếu
máu, ở người bị bệnh nhiễm khuẩn mạn tính như viêm loét đại tràng, viêm tụy mạn tính, suy
gan mạn tính, lao,
- Gan nhiễm mỡ đa số là mạn tính, biểu hiện lâm sàng và mức độ gan nhiễm mỡ có quan hệ mật
thiết với nhau. Gan nhiễm mỡ mức độ nhẹ (hàm lượng mỡ chiếm từ 5% - 10% trọng lượng gan)
có thể không có triệu chứng lâm sàng. Còn mức độ vừa hay nặng (hàm lượng mỡ chiếm từ 10%
- 30%) thì có những biểu hiện như chán ăn, buồn nôn, nôn, chướng bụng.
- Gan nhiễm mỡ cấp do ăn uống quá tải hay gây đau tức vùng gan, lượng mỡ máu cao
- Người bị gan nhiễm mỡ nếu không được phát hiện và điều trị kịp thời sẽ dẫn đến nguy cơ như
xơ gan, ung thư gan và có thể dẫn đến tử vong
 Những thực phẩm giàu lipid
Sốt mayone
+ Trong 100g sốt mayone có chứa tới 79g chất béo.
Page 15
Hi n Tr n – 51k1.htpề ầ

+ Nên chọn mua loại thịt nạc và không nên ăn quá nhiều thịt mà thay vào đó hãy biết cách xen
kẽ bổ sung thêm cá và thịt gia cầm (đã lọc bỏ da). Hơn thế nữa không nên thêm dầu hay mỡ
trong quá trình chế biến và nấu thịt.
Pate
+ Trong 100g pate thịt gà có chứa 23g chất béo
+ Hãy bằng cách này hay cách khác hạn chế việc ăn pate nếu bạn muốn bảo vệ sức khoẻ và
giữ cho trái tim luôn khoẻ mạnh.
Món rán
+ Trong 100g bánh rán có chứa 22g chất béo
+ Nên loại bỏ các món rán ra khỏi thực đơn của bạn, thay vào đó bạn nên ăn các món rang,
luộc hay hầm nhừ.
Trái bơ
+ Trong 100g cùi bơ có 17g chất béo.
+ Chất béo chứa trong trái bơ là một chất béo không gây hại đến sức khoẻ của bạn. Nhưng xin
nhắc rằng, nếu đang trong giai đoạn ăn kiêng mà ăn quá nhiều trái bơ sẽ gây nên tác dụng
“phản chủ”.
+ Cho nên mỗi tuần bạn chỉ nên ăn trái bơ 1 lần. Đặc biệt không ăn bơ trộn thêm sốt mayone.
Thay vào việc ăn sinh tố bơ, bạn có thể uống nước chanh hay sinh tố từ các loại trái cây
khác.
Page 16
Hi n Tr n – 51k1.htpề ầ
IV. Vitamin:
- Vitamin còn được gọi là sinh tố,
tức là yếu tố cần thiết không thể
thiếu cho sự sống.
- Khái niệm Vitamin được nhà bác
học Ba Lan là Funk đưa ra vào
năm 1912 khi ông chiết xuất từ
cám ra chất chữa bệnh beri-beri.
- Vitamin là những chất hữu cơ có

Ví dụ: Riboflavin, ascorbic acid, Pyridoxines, Cyanocobalamin, Pantothenic axit, Biotin,…
Page 17
Hi n Tr n – 51k1.htpề ầ
2. Hoạt động của vitamin:
 Vitamin có thể hoạt động một mình, nhưng thông thường chúng kết hợp với enzym. Một vài
loại như vitamin B9 và B12, hoạt động hiệp đồng chặt chế, có thể đổi chỗ nhau. Một số khác
như vitamin C và E lại tranh chấp nhau cùng một tác dụng chống oxy hóa.
 Tất cả các vitamin không có chung một đặc tính: một vài loại tan trong nước; một số khác lại
tan trong dầu:
- Hầu hết các vitamin nhóm B và C đều tan trong nước, điều này đưa đến hai hậu quả:
+ Nếu nhúng hoặc nấu các thức ăn có chứa loại vitamin này thì chúng sẽ tan trong nước.
Mặc dù lúc đầu có nhiều vitamin trong thức ăn nhưng qua quá trình chế biến chúng sẽ
mất đi chỉ còn lại một lượng rất ít.
+ Cơ thể không dự trữ các vitamin này bởi vì chúng tan trong nước nên bị thải ra ngoài
qua nước tiểu. Tuy nhiên vitamin B12 là một ngoại lệ, vì nó được giữ lại ở gan.
- Vitamin A. D. E và K tan trong dầu, được hấp thu và vận chuyển cùng với mỡ, các vitamin này
chủ yếu được giữ lại ở gan và mô mỡ, một lượng nhỏ ở trong những mô khác. Chúng được sử
dụng khi có nhu cầu của cơ thể, nhưng mức độ dự trữ này cũng có giới hạn.
 Phần lớn các vitamin hoạt động như một phức hợp hoạt hóa enzym. Một số khác như vitamin E
và bêta-caroten là những chất cần thiết cho sự sống thiếu chúng sẽ ảnh hưởng đến quá trình oxy
hóa gây ra bệnh tim-mạch, viêm và dị ứng.
 Nhiều loại vitamin có đa tác dụng và phức tạp hơn, nhất là cấu tạo nên hormon (vitamin D,
vitamin A). Do đó chúng tham gia vào nhiều chức năng và không thể thiếu trong các quá trình
sau:
- Thụ thai và phát thiển của bào thai: thiếu chúng có thể gây vô sinh và biến dạng bào thai cũng
như gây ra những biến chứng lúc mang thai và sinh đẻ.
- Tăng trưởng và khoáng hóa xương: thiếu chúng đưa đến những vấn đề về tư thế và biến dạng
xương.
- Cân bằng thức ăn: khả năng hấp thu nhiều chất dinh dưỡng (như vitamin D đối với canxi) .
- Hoạt động nhân lên của tế bào: thiếu vitamin sẽ gây thiếu máu, chậm liền sẹo, biến đổi da, lông,

• Để tăng lượng vitamin của thức ăn, ta có thể ăn thường xuyên các thực phẩm sau đây:
+ Bột ngũ cốc, sữa đậu nành (vitamin B1)
+ Thức ăn tươi hay xà lách xanh với hai muỗng dầu (vitamin C, E).
+ Trái cây hoặc nước trái cây (vitamin C) .
+ Hạt dẻ, hạnh đào (vitamin E và B6)
+ Cá béo (vitamin A và D)
+ Gan cá là thức ăn giàu vitamin D nhất
5. Nguy cơ và nguyên nhân gây ra thiếu vitamin :
 Những người có nguy cơ thiếu vitamin :
- Trẻ sinh non, trẻ sơ sinh
- Trẻ em
- Người chơi thể thao
- Phụ nữ có thai, nhất là khi họ bị nôn do "nghén"
- Phụ nữ sau sinh
- Phụ nữ cho con bú
- Người ăn kiêng .
- Người già .
- Người bị bệnh mãn tính, đặc biệt là bệnh vê đường tiêu hóa
- Nghiện thuốc lá, rượu
- Người dưỡng bệnh
- Người tiếp xúc với Ô nhiễm
Đặc biệt trẻ em sơ sinh và trẻ đẻ non, thiếu trầm trọng vitamin A, D, E và K (những vitamin này
tan trong dầu nên đi qua nhau thai khó khăn).
 Nguyên nhân gây ra nguy cơ thiếu vitamin
• Thiếu mức cung cấp từ thức ăn
- Thức ăn đã được thay đổi trong khẩu phần nhưng vẫn thiếu vitamin khi các thức ăn này phải
trái qua quá trình chế biến.
- Thực phẩm được tinh chế (bánh mì trắng, bột tinh chế, sữa tách chất béo).
- Thực phẩm đóng hộp qua những xử lý làm mất một phần vitamin (khử khuẩn, chiếu tia).
- Một chế độ ăn không cân bằng làm mất hay giảm mạnh chất lượng thực phẩm và đưa đến

có thể gây ra biến dạng tủy sống của bào thai.
- Nếu dùng quá nhiều đồ uống có cồn, nhu cầu vitamin cũng tăng lên, thiếu vitamin C và
vitamin B, một nguyên nhân của rối loạn thần kinh. Ở những người hút thuốc lá thì nhu cầu
vitamin C tăng lên gấp 4 hoặc 5 lần vì thuốc lá phá hủy vitamin C của cơ thể
6. Bảo quản vitamin trong thức ăn hàng ngày:
 Đối với rau xanh và trái cây
- Khi thu hoạch: sản phẩm chín chứa nhiều vitamin nhất.
- Khi mua: hàm lượng vitamin của trái cây và rau giảm di sau khi thu hoạch cho nên chỉ mua
những loại được trồng quanh năm, chín, càng tươi càng tốt
- Tại nhà: không khí và ánh sáng là kẻ thù của vitamin, vì thế những sản phẩm tươi phải được
đặt trong túi kín để nơi bóng tối và mát, tránh để lâu. Ngay cả trong ngăn tủ lạnh, vitamin vẫn
bị tiếp tục mất đi.
- Lúc chuẩn bị nấu: vitamin tập trung nhiều trên lớp bề mặt của rau, hạt, rễ và quả, nên gọt vỏ
mỏng như chỉ bóc vỏ khoai tây sau khi nấu. Đối với quả chỉ nên rửa sạch thay vì gọt vỏ, phần
lớn các vitamin tan được trong nước, nên tránh việc nhúng lâu các loại thực phẩm như: xà
lách, đậu xanh, và các loại rau khác trong nước, rửa nhanh chúng dưới vòi nước sạch, đặc
biệt chỉ ngắt bỏ cuống các loại quả sau khi rửa sạch.
- Vitamin còn nhạy cảm với oxy, do đó không nên để nước trái cây quá lâu rồi mới dùng, đặc
biệt không để nó tiếp xúc lâu với không khí.
- Khi nấu: nhiệt độ cao luôn là kẻ thù của vitamin. Nhiệt độ càng cao, nấu càng lâu, thì khả
năng phá hủy vitamin càng lớn, có thể mất 95% đối với vitamin C và vitamin B1
 Yêu cầu chế biến với cá và thịt
- Các loại cá có nhiều chất béo bảo vệ (cá hồi, cá trích, cá mòi) thì nên ăn thường xuyên, bởi vì
nó tham gia vào hoạt động phòng ngừa các bệnh tim mạch, béo phì, ung thư vú và những
bệnh tự miễn. Cần tránh nấu quá kỹ vì nhiệt độ không những phân hủy vitamin mà còn làm
biến đổi các axit béo bảo vệ.
- Người ta thường chọn thịt ít mỡ vì mỡ chứa nhiều chất béo bão hòa; dễ gây bệnh tim mạch,
ung thư đại tràng và viêm, dị ứng. Điều quan trọng là phải giảm tối đa phương pháp xử lý
bằng nhiệt.
“Dù cho các loại thức ăn nào, và cách nấu nào cũng phải ăn càng sớm càng tốt,

định sẽ gây ra hiệu ứng độc.
3. Phân loại theo tiềm năng hoạt tính :
- Loại các tác nhân gây độc tiềm tàng (Protential Toxicity) : gồm tác nhân hóa học (tự nhiên,
nhân tạo, hữu cơ, vô cơ), tác nhân vật lý (tác nhân đặc thù, bức xạ, vi sóng), tác nhân sinh học
(các độc tố của nấm, vi khuẩn, thực vật, động vật) có khả năng gây ngộ độc cho sinh vật
nhưng hiện tại chưa thể hiện.
Nó chỉ biểu hiện độc tính khi có điều kiện môi trường thích hợp
- Loại các tác nhân gây độc hoạt tính (Actual Toxicity) : cũng gồm tất cả những tác nhân gây
độc như trên nhưng đang ở dạng hoạt động thể hiện độc tính, hiện tại gây hại sinh vật.
4. Phân loại theo dạng, thể tồn tại :
Các dạng thể hiện của tác nhân độc có thể là :
- Ko khí
- Nc
- Tpẩm
- Dược phẩm
- Và sp tiêu thụ, qua tiếp xúc ở da
5. Phân loại theo tính năng :
- Dạng cấp tính : nguy cấp, có thể gây chết tức thời, ngắn hạn, thường đối với liều cao or nđộ
cao và số ng ít bị a’/h như khi làm đổ hóa chất, thoát chất thải độc hại ra kkhí.
Page 21
Hi n Tr n – 51k1.htpề ầ
- Dạng mãn tính : âm ỉ tồn tại trong cơ thể sinh vật và quần thể, dài hạn, thường đối với liều
lượng và nđộ thấp, xảy ra cho số ng đông hơn, or rất lâu (thường đv liều lượng và nồng độ rất
nhỏ, nhiều ng mắc phải như trường hợp nhiễm độc tp, ô nhiễm kim loại nặng or ô nhiễm
nguồn nc ).
6. Phân loại theo tác động của chất độc trên các hệ cơ quan của cơ thể.
- Các chất độc tác động trên hệ thần kinh : cafein, strychnin, cyanid, chì, hexachlorophen,
thuốc trừ sâu clo hữu cơ….
- Các chất độc tác động trên hệ tiêu hóa : asen, selen, canxi clorua, sulfat đồng, muối thủy
ngân vô cơ….

- Khi nghiên cứu về độc lực, cần quan tâm đến mối quan hệ giữa liều lượng chất gây độc
và đáp ứng của cơ thể bị ngộ độc.
- Theo quy định quốc tế, liều lượng của chất độc được tính bằng milligram(mg) chất
độc/1kg khối lượng cơ thể gaây ảnh hưởng sinh học nhất định.
- Nồng độ trong kkhí có thể đc thể hiện qua đvị khối lượng or thể tích trên phần triệu thể
tích kkhí (ppm) hay miligam, gam trên m
3
kkhí.
- Nồng độ trong nc có thể diễn tả qua đvị ppm or ppb.
 Một số khái niệm về liều lượng được sử dụng để xác định độc lực của chất độc:
- ED50 (Effective Dose): liều có tác dụng với 50% động vật thí nghiệm.
Page 22
Hi n Tr n – 51k1.htpề ầ
- Liều tối đa không gây độc (HNTP - Highest Nontoxic Dose): là liều lượng lớn nhất của
thuốc hoặc chất độc không gây những biến đổi bệnh lý cho cơ thể.
- Liều thấp nhất có thể gây độc (TDL - Toxic Dose Low): khi cho gấp đôi liều này sẽ không
gây chết động vật.
- Liều gây độc (TDH - Toxic Dose High): là liều lượng sẽ tạo ra những biến đổi bệnh lý. Khi
cho gấp đôi liều này sẽ gây chết động vật.
- Liều chết (LD - Lethal Dose): là liều lượng thấp nhất gây chết động vật. LD có các tỷ lệ khác
nhau như: LD1- liều gây chết 1% động vật; LD50: liều gây chết 50% động vật; LD100: liều
gây chết 100% động vật.
- LC
50
(median lethal concentration) : nồng độ gây chết 50% động vật thí nghiệm, đvị mg/l dd
hóa chất.
Đánh giá độc tính của chất độc dạng lỏng hòa tan trong nc sông, suối or nồng độ hơi or bụi
trong mtrường kkhí ô nhiễm có thể gây chết 50% số đvật thí nghiệm
Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đã dựa vào giá trị LD
50

IV. Quá trình vận chuyển của độc chất, độc tố:
- Đường đi của độc chất xảy ra ở bên trong và bên ngoài cơ thể.
- Chuyển động bên ngoài cơ thể liên quan đến các yếu tố môi trường, như đkiện khí hậu, đặc
tính lý hóa của hóa chất, tính tan nếu hóa chất đc phát hiện trong nc. Khuyếch đại sinh học có
thể xảy ra.
- Các chất độc trước khi nhập vào cơ thể, phải vượt qua nhiều “hàng rào” bảo vệ của cơ thể (da,
niêm mạc, các mô, ), vì vậy sự xâm nhập của chất độc phụ thuộc một phần vào bản chất các
hàng rào, yếu tố môi trường, như đkiện khí hậu, và một phần vào chính các đặc điểm phân tử
của chất độc (độ lớn phân tử, tính hoà tan trong mỡ/nước, pH, mức độ ion hoá, ).
 Chất độc xâm nhập qua màng sinh học : 
 Các màng sinh học có vai trò làm hàng rào, ngăn cản sự hấp thu các chất độc.
 Da, niêm mạc đường tiêu hoá, niêm mạc đường hô hấp đều là những hàng rào, khác nhau về
độ dày mỏng, nhưng đều có tính chất chung cơ bản sau:
- Là những lá mỏng, bản chất là lipoprotein được tạo bởi 2 hàng phân tử chủ yếu là
phospholipid và cholesterol mà những cực kỵ nước quay ra 2 phía và được tạo bởi
protein. Các cực kỵ nước giữ cho cấu trúc liporotein của màng được toàn vẹn.
- Tỷ lệ lipid: protein thay đổi từ 5:1 cho màng myelin đến 1:5 cho cấu trúc bên trong của ty
thể. Tỷ lệ này rất ảnh hưởng đến sự xâm nhập của chất độc. Giữa các màng này có các ống
Page 23
Hi n Tr n – 51k1.htpề ầ
dẫn, đường kính thay đổi từ 4Å(màng tế bào mao mạch não) đến 45Å (màng cầu thận), có
thể cho qua các phân tử nhỏ không tan trong lipid. Các chất độc không ion hoá dễ khuếch
tán qua màng sinh học hơn các chất ion hoá.
- Hệ số phân tán được đo bằng nồng độ chất độc trong pha lipid/nồng độ chất độc trong pha
nước. Như vậy, chất độc có hệ số phân tán cao dễ tan trong lipid, có tính ưa mỡ cao thì dễ
xâm nhập vào cơ thể hơn.
 Đường xâm nhập của hóa chất đv đvật và con ng gồm:
- Dạ dày, ruột (do ăn uống)
- Đường hô hấp (do hít thở)
- Đường da (do tiếp xúc)

- Các hình thức chuyển hóa sinh hóa quan trọng xảy ra trong đường dạ dày ruột có thể thay
đổi sự hấp thụ or thay đổi tính độc
- Những chuyển hóa này xảy ra do vi sinh (thực vật) và or trong các tế bào biểu mô trên
đường.
 Chất độc xâm nhập qua đường hô hấp
Sự hấp thu qua đường hô hấp có 3 đặc điểm quan trọng:
- Niêm mạc hấp thu có diện tích rất rộng (ở người là 80 - 100 m2) bằng khoảng 50 lần diện
tích da
- Khoảng cách giữa diện hấp thu với tuần hoàn chỉ dầy 1 - 2 mm, vì vậy khí độc có thể vào
tuần hoàn sau vài giây.
- Trong chu kỳ hô hấp, luôn có một thể tích khí tồn lưu lại trong phổi, vì vậy các khí độc
chậm thải trừ và sẽ dễ bị hấp thu trở lại.
- Các khí hòa tan trong nc, hòa tan trong màng nhầy của đường thở và có thể tích tụ ở đó, gây
ra sự nguy hiểm cục bộ; các khí hòa tan trong lipid khuyếch tán qua màng phế nang ở mức
độ phụ thuộc vào hệ số tỷ lệ lipid/nc và lượng khí hòa tan trong máu
- Các hạt hòa tan trong phế nang khuyếch tán trực tiếp vào hệ mạch máu phổi, các hạt ko hòa
tan có thể xâm nhập chậm vào dạ dày vào máu thông qua hệ bạch huyết
 Da
- Da là một mô phức tạp, nhiều lớp, chiếm khoảng 10% trọng lượng cơ thể. Da hầu như
không thấm với phần lớn các ion và dung dịch nước, tuy nhiên lại thấm với nhiều chất độc ở
pha rắn, lỏng hoặc khí
- Tuỳ theo từng vùng, lớp biểu bì có độ dầy khác nhau. Chỗ dầy thì nhiều keratin hơn, lớp này
tạo nên hàng rào của biểu bì, nhưng đồng thời cũng là nơi dự trữ chất độc. Một số dung môi
hữu cơ gây tổn hại lớp lipid (aceton, methanol, ether) sẽ làm tăng tính thấm của da.
- Các chất không gây tổn hại lớp lipid (ether có chuỗi dài, dầu olive) làm giảm tính thấm. Da
cũng chứa các enzym chuyển hoá thuốc, chất độc. Hoạt tính chuyển hoá của toàn bộ da bằng
khoảng 2 - 6% của gan.
Page 25