QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁC LOẠI ĐẬU HŨ
I. TỔNG QUAN:
1. Nguyên liệu: Đậu nành
Từ xa xưa cây đậu nành đã được
người dân Á Châu sử dụng để chế biến
nhiều loại thực phẩm, cùng với giá trị dinh
dưỡng cao - thực phẩm từ đậu tương còn
gọi là “thịt” thực vật - ngày nay chúng ta
còn biết thêm nhiều về giá trị trị liệu đặc
biệt của đậu nành. Trong nhiều năm gần
đây, chính vì những lợi ích của đậu nành
với sức khỏe con người nên các sản phẩm
của đậu nành đã bắt đầu có lượng tiêu thụ lớn trên thế giới không chỉ ở những
nước Á châu, nơi là quê hương của các sản phẩm của đậu nành mà ngày nay
còn có mặt ở các nước Âu Châu cũng như Hoa Kỳ.
Sản phẩm từ cây đậu nành được sử dụng rất đa dạng như dùng trực tiếp
hạt thô hoặc chế biến thành nhiều sản phẩm phong phú có nguồn gốc khác
nhau như Miso, đậu hũ, dầu đậu nành, nước tương, Natto, Tempeh, sữa đậu
nành, các sản phẩm lên men đã đáp ứng nhu cầu lớn protein trong khẩu phần
dinh dưỡng hàng ngày của nhân loại.
2. Thành phần hóa học của đậu nành:
Đậu nành có tên khoa học là Glycine max Merril. Đậu nành có nhiều màu
sắc khác nhau. Trong đó đậu nành màu vàng là loại tốt nhất nên được trồng và
sử dụng nhiều.
Hạt đậu nành gồm ba bộ phận:
Vỏ hạt chiếm 3% trọng lương hạt.
Phôi chiếm 2%.
Tử diệp chiếm 90%.
Công nghệ protein enzyme Page 1
Bảng thành phần hóa học của đậu nành
Thành phần Tỷ lệ Protein

Hydratcacbon Hàm lượng (%)
Xenluloza 4,0
Hemixenluloza 15,4
Stachyoza 3,8
Rafinoza 1,1
Sacaroza 5,0
Các loại đường khác 5,1
Công nghệ protein enzyme Page 2
Hydratcacbon chiếm 34% hạt đậu nành. Hydratcacbon có thể chia làm hai
loại: loại tan và không tan trong nước. Loại tan trong nước chiếm khoảng 10%
tổng lượng hydratcacbon. Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng
chất khô của hạt đậu nành. Trong đó đáng chú ý nhất là Ca, P, Mn, Zn và Fe.
Ngoài ra đậu nành còn chứa rất nhiều vitamin khác nhau trừ vitamin C và
D.
Thành phần chất khoáng trong hạt đậu nành
Chất khoáng Hàm lượng (%)
Ca 0,16 ÷ 0,47
P 0,41 ÷ 0,82
Mn 0,22 ÷ 0,24
Zn 37 mg/kg
Fe 90 ÷ 150 mg/kg
Thành phần vitamin trong hạt đậu nành
Các vitamin Hàm lượng (mg/kg)
Thiamin 11,0 ÷ 17,5
Riboflavin 3,4 ÷ 3,6
Niaxin 21,4 ÷ 23,0
Pirydoxin 7,1 ÷ 12,0
Biotin 0,8
Acid tantothenic 13,0 ÷ 21,5
Aicd folic 1,9

3
Đãi vỏ
Xay ướt
Nước
Chất phá
bọt
Na
2
CO
3
Lọc
B
ã
Dịch sữa đậu
Sữa đậu
Kết tủa
Đun sôi
Hoa đậu
Ép
Bánh đậu
phụ
Thức ăn gia
súc
Chất gây
tủa
Quy trình công nghệ phương pháp xay khô:
Công nghệ protein enzyme Page 6
Đậu
nành
Làm sạch bằng nước Làm khô

ngâm là thời điểm độ ẩm hạt đậu đạt 55 – 65% là tốt nhất.
+ Nhiệt độ ngâm: Nếu ngâm ở nhiệt độ cao, tốc độ trương của hạt
nhanh nhưng độ trương của hạt nhỏ. Nếu độ trương nhỏ thì các thành phần
trong hạt đậu chỉ ở trạng thái keo đông, không phải dịch thể keo, do đó, khó
hòa tan. Nhiệt độ nước dùng để ngâm đậu tốt nhất là 20 -25°C.
+ Lượng nước ngâm thường được sử dụng:
Lượng nước ngâm này sẽ giúp độ trương của hạt đậu đạt tương đối cao,
độ chua thấp (khoảng 2,23g acid acetic / 100g đậu) và sự hao tổn chất khô nhỏ
(0,6g / 100g đậu).
b. Xay:
Xay là một quá trình cơ học để phá vỡ tế bào, nhằm giải phóng protein,
lipit và gluxit… Nhờ có nước hào tan các chất này và chuyển chúng sang dạng
huyền phù. Yếu tố qua trọng nhất trong giai đoạn này là lượng nước cần thiết
Công nghệ protein enzyme Page 7
cho vào trong khi xay. Nếu ít nước thì việc hòa tan các chất sẽ kém và tạo ma
sát mạnh gây nên hiện tượng tăng nhiệt làm protein biến tính, do đó khả năng
tan của protein sẽ kém đi. Nếu quá nhiều nước sẽ làm tăng lượng hòa tan các
chất nhưng lại gây khó khăn trong các giai đoạn chế biến sau.
Lượng nước dùng để xay bột tốt nhất nên theo tỷ lệ:
=
Trong khi xay phải cho nước chảy vào liên tục. Trong quá trình xay,
saponin sẽ tạo bọt. Vì vậy, phải cho chất phá bọt, chất phá bọt thường dùng với
tỷ lệ 0,05% so với lượng đậu từ máng dẫn vào.
c. Lọc:
Sau khi xay, ta có một dung dịch huyền phù gồm có dung dịch keo và
những chất rắn không tan trong nước.
Trong quá trình tách dung dịch keo khỏi các chất rắn xảy ra hiện tượng
các chất rắn sẽ giữ trên mặt nó những tiểu phần keo, vì vậy, phải dùng nước
rửa lại phần bã. Lượng nước rửa bã không nên quá nhiều. Trong giai đoạn lọc
nên qua hai bước: lọc tinh và lọc thô. Sữa khi lọc tinh xong cần phải đạt các

nhiên được dùng thích hợp nhất, nhưng đòi hỏi người công nhân phải có kinh
nghiệm nhiều.
Điều kiện để kết tủa sữa như sau:
+ Nhiệt độ dịch sữa khi kết tủa > 95°C.
+ pH của dịch sữa khi kết tủa > 6.
+ pH của nước chua 4 – 4,5.
pH của nước chua có ý nghĩa rất lớn trong việc kết tủa, nếu pH cao thì
lượng nước chua phải sử dụng nhiều, nếu pH thấp thì hiệu suất thu hồi đạm
thấp. Khi dịch sữa đạt 95°C ta cho nước chua vào từ từ. Quá trình này nên theo
3 giai đoạn: Giai đoạn đầu tiên nên dùng ½ lượng nước chua cần dùng, sau 3
Công nghệ protein enzyme Page 9
phút cho ½ lượng nước chua còn lại và sau 3 phút tiếp theo cho hết lượng nước
chua. Thường lượng nước chua đem kết tủa chiếm 20 – 22% lượng sữa.
e. Ép định hình bánh đậu và ngâm nước:
Sau khi kết tủa và chất bã nước trong, ta có óc đậu hay hoa đậu. Đưa hoa
đậu vào khuôn ép. Nhiệt độ của hoa đậu đem ép tốt nhất là 70 - 80°C, nếu để
nhiệt độ dưới 60°C thì hoa đậu không kết dính được, bánh đậu bở và không
định hình được. Thời gian ép thường là 10 phút.
 Đối với phương pháp xay khô, ta có một số công đoạn riêng như sau:
i. Vo đậu và hong khô:
Phương pháp xay khô không qua giai đoạn ngâm mà chỉ vo cho sạch, loại
bỏ các tạp chất như rơm, rác, sạn, cát… Quá trình vo này cũng nhằm làm cho
hạt đậu ngấm một ít nước trở lại, sau đó hong khô ngoài không khí khoảng 30
phút. Sau khi hong khô vỏ đậu sẽ nhăn nheo lại, đem hạt đi nghiền.
ii. Nghiền:
Ta có thể nghiền bột đậu bằng nhiều loại máy nghiền khác nhau. Bột
nghiền xong phải có độ mịn qua rây có 64 lỗ/
. Bột đậu nghiền xong phải sử dụng ngay, không để quá 1 giờ, vì trong quá
trình nghiền, nhiệt độ tăng lên và sẽ làm tăng quá trình lên men, từ đó dẫn đến
làm biến tính protein, gây tổn thất hiệu suất sau này.

bánh Flan. Từ sau bước này trở đi tùy theo cách làm mà người ta có được 2
loại đậu phụ lụa và đậu phụ mềm.
+ Đậu phụ lụa: sử dụng sữa đậu đậm đặc, cho chất kết đông vào và
để tự nhiên như thế. Bề mặt của đậu phụ nhẵn trơn như vải lụa chứa rất nhiều
nước nên dễ vở và không thể gấp bằng đũa được. Trong những năm gần đây ở
nước ta cũng thấy xuất hiện loại đậu phụ này được bán theo khối và đắt tiền
hơn loại đậu phụ mềm.
+ Trái lại đậu phụ mềm được rút đi nhiều nước do xử lý ép, cứng
hơn và có tính đàn hồi khi chạm nhẹ vào nó. Trên bề mặt loại này có in hằn
hoa văn của miếng vải dùng để vắt nó, đây là một điểm rất đặc trưng. Loại đậu
phụ này phổ biến ở nước ta. Loại này thường được chế biến thành nhiều món
ăn khác nhau.
Công nghệ protein enzyme Page 11
Về mặt dinh dưỡng đậu phụ lụa chứa rất nhiều nước nên ít dạm và khoáng
chất hơn đậu phụ mềm, ít năng lượng hơn nhưng lại giàu vitamin B
1
và B
2
hơn.
Do quá trình ép làm cho vitamin B và Kali bi trôi theo nước.
Ngoài ra còn có cách chế biến theo phương pháp công nghiệp đó là làm
sạch sữa đậu nành rồi đổ vào khuôn nhua chung với chất làm đông nên cứng
hơn 2 loại đậu phụ trên loại này được gọi là đậu phụ cứng và có độ cứng như
miếng thịt đã nấu chín. Loại này có thể bảo quản lâu, thời gian kéo dài cả
tháng.
Các loại đậu phụ tươi này được bán trong nước hoặc được giử trong môi
trường ẩm. ở nước ta thì nó được cắt thành từng thỏi nhỏ, có nơi được cắt nhỏ
thành từng khối lập phương và được rán vàng bề mặt.
Ngày xưa các cửa hàng đậu phụ sản xuất và bán trong ngày. Và do đậu
mềm nên muốn để không bị vỡ thì người ta cho vào chậu nước khi bán. Ngày

e. Ép định hình bánh đậu và ngâm nước: 9
 Đối với phương pháp hong khô ta có các công đoạn riêng 10
Công nghệ protein enzyme Page 13
i.Vo đậu và hong đậu: 10
ii.Nghiền : 10
iii.Hòa bột vào dung dịch NaOH : 10
iv.Sản xuất nước chua : 10
III. Đánh giá : 11
Công nghệ protein enzyme Page 14