Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09
1
PHẦN I: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
I. Giới thiệu về trứng:
Hình 1: Cấu tạo của trứng
Trứng là thực phẩm có giá trị bồi dưỡng cao. Trong một quả trứng có khoảng 7g protein,
trong đó 50% ở lòng trắng, 44,3% ở lòng đỏ, số protein còn lại nằm ở vỏ và màng dưới
vỏ. Còn lipit (chất béo) và cholesterol đều nằm trong lòng đỏ.
Bảng 1: Thành phần của một số loại trứng gia cầm thường gặp
(% theo khối lượng)
Trứng gia cầm Lòng trắng Lòng đỏ Vỏ
Trứng gà 56.8 31.6 11.6
Trứng vịt 52.1 35.6 12.3
1.1. Vỏ Trứng
Vỏ trứng có cấu tạo chủ yếu từ hợp chất đá vôi làm nhiệm vụ bảo vệ các thành
phần bên trong tránh tổn thương cơ học đồng thời điều khiển sự trao đổi khí cũng như hơi
ẩm cho các hoạt động sống của trứng. Ngoài ra còn ngăn ngừa sự xâm nhập của vi khuẩn
và là nguồn cung cấp khoáng cho phôi bên trong, chủ yếu là canxi giúp cho phôi phát
triển đủ cấu trúc cho xương. Độ dày vỏ trứng bình 0.31-0.35mm, phía đầu nhọn vỏ dày
GVHD: Trần Quyết Thắng
1
Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09
hơn phía đầu tù với mật độ các lỗ hơi cũng nhiều hơn, trung bình 100-1500 lỗ/cm
2
, đường
kính lỗ 4-40µm.
1.2. Buồng khí
Nhiệt độ trứng khi mới được đẻ ra bằng với thân nhiệt của gà vịt (khoảng 40.5
o
C).
Khi nhiệt độ trứng giảm xuống đến nhiệt độ môi trường thì các thành phần bên trong
Lipids
30.6
62.5
Proteins
16.0
33.0
Carbohydrates
0.6
1.0
Khoáng
1.7
3.5
J Lipid.
Lipid của lòng đỏ trứng chủ yếu nằm trong các phức lipoprotein.
Thành phần lipid gồm: 62% triglycerides, 33% phospholipids và ít hơn 5% choles-
terol. Carotenoids chiếm ít hơn 1% lipid lòng đỏ trứng, và quyết định màu của lòng đỏ
trứng. Sự tương tác giữa các lipids và apoprotein tạo nên các phức lipoprotein (low and
high density), là thành phần chính của lòng đỏ trứng.
J Phospholipids
Phospholipids là những phân tử lưỡng tính có một đầu ưa nước là phosphoric
acid, alcohol, amino acids hoặc polyol, và một đầu kị nước là hai acid béo.
Phospholipids của lòng đỏ trứng là rất giàu phosphatidyl-choline (PC) chiếm 76%
của tổng phospholipids (cao hơn 3 lần phospholipids của đậu nành).
Phosphatidylethanolamine chiếm khoảng 22% của phospholipids. Phosphatidylinositol
(PI), phosphatidylserine (PS), sphingomyelin (SM), cardiolipins (CL), lysoPC, và lysoPE
chỉ có mặt với số lượng nhỏ. Về thành phần acid béo trong lipid của phospolipid thì
PUFA chiếm khoảng 30–40% , SFA khoảng 45%, và MUFA chiếm 20–25%.
Phosphatidylcholine chứa đựng một số lượng quan trọng các acid béo ω-3 trong
đầu không phân cực. Choline tạo thành đầu có cực là thành phần dinh dưỡng quan trọng
trong phát triển trí não, chức năng gan và chống lại ung thư(Gutierrez et al. 1997
Vitamin D (IU) 33.5
Vitamin E (mg) 0.77
Vitamin B12 (µg) 0.63
Biotin (µg) 8.03
Axit folic (mg) 0.013
Niacin (mg) 0.012
Pantothenic(mg) 0.666
GVHD: Trần Quyết Thắng
4
Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09
Pyridoxin (B6) (mg) 0.069
Riboflavin (mg) 0.09
Thiamin (mg) 0.05
J Khoáng
Thành phần khoáng trong lòng đỏ bao gồm nhiều nhất là P, Ca, Na, K, S, Cl, Fe…
Bảng 5: Thành phần khoáng trong một quả trứng có khối lượng 50g
Khoáng Khối lượng (mg)
Ca 26.9
Clo 31.9
Cu 0.026
Iode 0.033
Mg 2.43
Mn 0.022
P 119.6
K 21.7
N 12
S 32.6
Fe 1.17
Các giai đoạn đầu chuẩn bị cho quá trình sản xuất
1-Dây chuyền đóng gói sản phẩm sau khi thu mua nguyên liệu
Mỹ và Canada phân thành 6 loại khối lượng.
Hình: Phân loại theo kích thước của Mỹ và Canada
Việc phân loại theo trọng lượng có thể thực hiện bằng hệ thống cân tự động.
3.2. Phân loại theo phẩm chất
Việc phân loại theo phẩm chất bao gồm:
Phẩm chất ngoài (dựa vào tình trạng vỏ)
Phẩm chất trong (dựa vào buồng khí, trạng thái lòng đỏ và lòng trắng).
Để đánh giá trứng tươi người ta dùng phương pháp soi đèn. Khi soi đèn, trứng tươi
có buồng khí không di động và không cao quá 5mm, (thường từ 1-3,5 mm). Buồng khí
cao quá hoặc di dộng là do màng ngoài đã bị bông và nứt. Ở trứng tươi
tốt lòng đỏ thường ở vị trí trung tâm và có đường viền không rõ nét.
GVHD: Trần Quyết Thắng
7
Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09
.
Hình: Máy soi trứng và vận chuyển trứng đạt chất lượng
Hình 10: Phương pháp soi đèn
Để giá trạng thái lòng trắng trứng người ta thường phải phá vỡ trứng (ít dùng), lòng trắng
của trứng tươi tốt thì hơi đặc quánh trong suốt, nếu lòng trắng bị vẫn đục là do quá thừa
khí CO
2
, dấu hiệu trứng hỏng là khi lòng trắng trứng có vệt màu, đôi khi có thể có vật lạ
như kí sinh trùng .
GVHD: Trần Quyết Thắng
8
Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09
Theo tiêu chuẩn này ta có các loại trứng sau
Loại AA: vỏ sạch, nguyên; buồng khí < 3mm, nguyên; lòng trắng rõ, chắc; lòng đỏ
nằm giữa, đường viền mờ.
Loại A: vỏ sạch, nguyên; buồng khí < 6mm, nguyên; lòng trắng rõ; lòng đỏ gần
)6,77,1lg(100
37,0
+−= WHHU
Trong đó: H: chiều cao lòng trắng đo ở vị trí giữa mép lòng đỏ hay
mép lòng trắng hay cách mép 10mm (trứng đã đập vỡ) (mm)
W: khối lượng toàn vỏ trứng (g)
G = 32,2
Trứng trong quá trình sản xuất bột lòng đỏ có chỉ số
60≥HU
3.2. Chỉ tiêu hóa học
GVHD: Trần Quyết Thắng
10
Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09
Thành phần hóa học của trứng thay đổi tùy theo giống, độ tuổi, chế độ ăn, thời
gian bảo quản trứng tươi…Nhưng để sản phẩm bột nguyên trứng đạt được một chỉ tiêu
chất lượng nhất định ta chỉ tiêu hóa nguyên liệu về thành phần hóa học.
Xét lòng trắng trứng chiếm 50% protein của trứng , trong đó ;
Albumin : 70%
Ovomucoit :10%
Avidin : 0,05%
Globulin : 7%
Xét về lòng đỏ trứng chiếm 44,3% protein trứng ,trong đó :
Nước: 50-52%
Protein: 14-16%
Lipids: 31-33%
Các thành phần khác (vitamine, khoáng…): 1-3%
3.3. Chi tiêu sinh học.
Trứng chưa hình thành phôi
3.4. Chi tiêu vi sinh
4. Hệ thống phân loại trứng trước khi vào quy trình công nghệ
4.1. mục đích : nhằm loại bỏ những loại trứng kém chất lượng không phù hợp cho quy
trình .
4.2. thiết bị sử dụng
Hình: Thiết bị phân loại trứng khi đi vào dây chuyền sản xuất
GVHD: Trần Quyết Thắng
12
Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09
Thiết bị này được sử dụng phân loại các loại trứng theo tiêu chuẩn phân loại như trên và
chuẩn bị cho quá trình rửa trứng
CHƯƠNG 2
THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT NGUYÊN
TRỨNG
Quy trình sản xuất bột nguyên trứng
Vỏ
GVHD: Trần Quyết Thắng
13
Trứng tươi
Rửa trứng
Đập vỏ
Đồng hóa
Thanh trùng
Gia nhiệt
Nước
Phối trộn
Lọc
Bột
trứng
trutruwn
gs
I.4.1. Cấu tạo
1.4.1. Lông bàn chải (1)
Được làm bằng nhựa tổng hợp, có chiều dài khoảng 400cm, đầu lông được mài
nhọn giúp tiếp xúc tốt. Lông được đặt nằm xiên, sắp xếp theo từng hàng kề nhau. Khi
hoạt động chúng sẽ chuyển động theo phương song song với hàng lông và độ tiếp xúc
được điều chỉnh thích hợp để việc rửa sạch là tối ưu. Nước rửa cũng được cho chảy dọc
theo lông bàn chải trong quá trình cọ xát.
Hình 14: Lông bàn chải rửa trứng.
1.4.2. Vòi phun (2)
Vòi phun được đặt xen kẻ phía trên giữa hai hàng trứng. Khi nước rửa được phun
ra, nó sẽ được xối tưới đều lên cả hai đầu của quả trứng giúp rửa sạch mọi bề mặt.
Nước rửa được bổ sung chất tẩy rửa giúp cho việc tẩy rửa đạt hiệu quả, được chứa
trong bồn có bơm tạo áp lực đẩy qua vòi phun. Nước rửa được gia nhiệt trước gián tiếp
GVHD: Trần Quyết Thắng
15
Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09
hay trực tiếp lên tới 48
0
C. Sau quá trình rửa, nước thải sẽ đi qua máy lọc rồi được bơm
hồi lưu trở lại vào bồn chứa.
Hình 15: Hệ thống tái sử dụng nước rửa.
1.4.3. Các con lăn xoay chuyển
Trong quá trình rửa, các con lăn này vừa có tác dụng vận chuyển vừa có tác dụng
xoay tròn quả trứng giúp rửa sạch mọi bề mặt. Băng chuyền này có thể được điều chỉnh
độ cao phù hợp cho việc tiếp xúc giữa trứng và long bàn chải.
Hình 16: Các con lăn xoay chuyển.
1.4.4. Thông số công nghệ:
Các máy rửa trứng này có nhiều loại có năng suất khác nhau. Ưu điểm của các
máy này là có năng suất cao và tiết kiệm được năng lượng, nước rửa.
GVHD: Trần Quyết Thắng
2.4. Thiết bị máy đập trứng
GVHD: Trần Quyết Thắng
17
Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09
No-scratch peeling technique
Egg boiler egg cooler Egg peeler
Hình 17: thiết bị đập trứng .
2.4.1. Bộ phận chứa trứng
Bộ phận chứa trứng được lắp ghép từ hai phần giống nhau được nối với trục chính,
khoảng cách giữa hai phần này có thể thay đổi được cho phép dịch trứng rơi xuống dưới.
2.4.2. Dao đập trứng
Dao được gắn vào một trục truyền động mà lực truyền được điều chỉnh sao cho
thích hợp với từng loại trứng khác nhau. Dao là một mảnh thép hình cung, ở giữa có một
rãnh nhô ra. Khi dao được tì lên bề mặt vỏ trứng, rãnh này sẻ tì mạnh lên vỏ tạo vết nứt,
đồng thời mặt dưới vỏ sẽ tì lên hai phần của bộ phận chứa trứng giúp tạo vết nứt đều dọc
theo trứng. Khi trứng đã vỡ, do lòng trắng có độ nhớt thấp và cấu trúc không chặt chẽ
bằng lòng đỏ nên nó sẽ có xu hướng chảy qua khe hở xuống bên dưới trước kéo theo sự
chuyển động của long đỏ.Tùy theo từng loại máy ta có thể dùng vơi nhiều loại máy có
tốc độ khác nhau.Cụ thể:
The folowing models are ava ilable:
ECM 450 45 ,000 eggs / hour
GVHD: Trần Quyết Thắng
18
Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09
ECM 360 36,000 eggs / hour
ECM 250 25,200 eggs / hour
ULTRA Compacta 14,400 eggs / hour
INTER Compacta 9,000 eggs / hour
FRG 20 9,000 eggs / hour
nhớt ban đầu của trứng từ 0.2 – 0.25 N/s.m
2
sau khi phối trộn độ nhớt có thể giảm xuống
còn 0.18 – 0.22 N/s.m
2
. Độ nhớt này sẽ giúp cho quá trình lọc và đồng hoá đạt hiệu quả
cao hơn. Các mảnh vỏ trứng nhỏ do có khối lượng riêng lớn hơn nên có xu hướng lắng
xuống đáy thiết bị.
3.3.4. Sinh học: các vi sinh vật nhiễm ở các giai đoạn trước có thể sẽ phân bố đều
hơn trong hệ nhũ tương. Tuy nhiên thời gian của quá trình này là không dài nên vi sinh
vật cũng ít có cơ hội phát triển.
3.3.5. Hoá sinh: hầu hết các enzyme trong lòng đỏ trứng là các enzyme xúc tác
cho các phản ứng trao đổi chất, và chỉ được tổng hợp trong quá trình phát triển của phôi
nên ở điều kiện bình thường hầu như chúng không được tổng hợp hay không có hoạt tính.
Enzyme chủ yếu có nguồn gốc từ vi sinh vật, và một lượng nhỏ enzyme từ lòng trắng.
Các enzyme do vi sinh vật lây nhiễm sinh tổng hợp nên, có thể làm biến đổi chất lượng
dung dịch trứng nhanh chóng. Do đó, các quá trình thực hiện trước khi thanh trùng phải
được thực hiện nhanh, và kín để tránh nhiễm thêm vi sinh vật vào.
GVHD: Trần Quyết Thắng
20
Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09
3.4. Thiết bị phối trộn
Thiết bị có dạng hình trụ đứng đáy phẳng được chế tạo bằng thép không gỉ.Thùng
có bộ phận vỏ áo nhằm làm lạnh sản phẩm.
Trục khuấy với nhiều cánh khuấy hỗ trợ tốt hơn cho quá trình khuấy trộn.
.
Hình 21: Thùng trộn.
Bảng 8: Thông số công nghệ thiết bị phối trộn.
Thể tích (lít) 1.200 – 30.000
Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09
5.2. Biến đổi:
5.2.1. Vật lý: nhiệt độ dung dịch tăng.
5.2.2. Sinh học: khi tăng lên khoảng 50
o
C thì đây là nhiệt độ thích hợp cho vi sinh
vật phát triển. Vì vậy yêu cầu của giai đoạn này là phải gia nhiệt nhanh và sau khi gia
nhiệt phải tiến hành đồng hóa ngay.
5.3. Thiết bị gia nhiệt:
Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng để gia nhiệt dịch trứng từ 4
0
C lên 50
0
C.
Cấu tạo thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng:
Bộ phận chính của thiết bị là những tấm bảng hình chữ nhật với độ dày rất mỏng
và được là bằng thép không rỉ. Mỗi tấm bảng sẽ có bốn lỗ tại bốn góc và hệ thống các
đường rãnh trên khắp bề mặt để tạo nên sự chảy rối và tăng diện tích truyền nhiệt.
Hình 25: Hình dạng của bản mỏng.
Khi ghép các tấm bản mỏng lại với nhau trên bộ khung của thiết bị sẽ hình thành
nên những hệ thống đường vào và ra cho dòng trứng và chất tải nhiệt. Tuỳ thuộc vào điều
kiện cụ thể, các nhà sản xuất sẽ bố trí những hệ thống đường dẫn thích hợp.
6. Quá trình đồng hóa áp suất cao
6.1. Mục đích
Chuẩn bị: đồng hoá làm đồng nhất hệ nhũ tương và làm giảm kích thước hạt chuẩn
bị cho quá trình trình thanh trùng, hỗ trợ quá trình sấy.
Bảo quản: làm bền hệ nhũ tương, tránh hiện tượng tách pha.
6.2. Nguyên tắc
GVHD: Trần Quyết Thắng
0
C nên các
vi sinh vật cũng bị ức chế, áp lực cao cũng có tác dụng làm tổn thương tế
bào vi khuẩn. Vấn đề đáng lo ngại là nếu dịch trứng bị nhiễm Salmonella thì
chúng vẫn còn tồn tại do chúng có thể sống ở 60
0
C trong vòng 1 giờ.
6.4. Thiết bị đồng hoá áp lực cao
GVHD: Trần Quyết Thắng
24
Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09
Sử dụng thiết bị đồng hoá áp lực cao hai cấp.
Thiết bị đồng hoá sử dụng áp lực cao gồm hai bộ phận chính: bơm cao áp và hệ
thống tạo đối áp.
Hình 28: Thiết bị đồng hoá áp lực cao.
(1) motor chính, (2) bộ truyền đai, (3) đồng hồ đo áp suất, (4) trục quay, (5) piston, (6)
hộp piston, (7) bơm, (8) van, (9) bộ phận đồng hoá, (10) hệ thống tạo áp suất thuỷ lực.
Bơm piston cao áp được vận hành bởi động cơ điện (1) thông qua một trục quay
(4) và bộ truyền động (2) để chuyển đổi chuyển động quay của động cơ thành chuyển
động tịnh tiến của piston.
Các piston (5) chuyển động tịnh tiến ở áp suất cao. Chúng được chế tạo từ những
vật liệu có độ bền cơ học cao. Bên trong thiết bị còn có hệ thống dẫn nước vào nhằm mục
đích làm mát cho piston trong suốt quá trình làm việc.
GVHD: Trần Quyết Thắng
25
Copyright: Tài liệu đại học ©