i
LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian 3 tháng thực tập với sự nỗ lực của bản thân c ùng với sự quan
tâm, giúp đỡ của các thầy cô giáo, cha mẹ v à bè bạn, đến nay tôi đã hoàn thành đề tài
tốt nghiệp. Qua đây cho phép tôi đư ợc tỏ lòng biết ơn chân thành đến:
Ban lãnh đạo nhà trường, khoa Chế Biến tr ường Đại Học Nha Trang v à các
thầy cô đã tận tình giúp đỡ, giảng dạy và trang bị cho tôi những kiến thức quý báu
trong suốt thời gian học tập v à rèn luyện tại trường.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô TS. Nguyễn Thị Mỹ Hương người
đã tận tình tư vấn, định hướng và giúp đỡ tôi hoàn thành đồ án này.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo phụ trách các ph òng thí nghiệm:
Công nghệ chế biến, phòng Hóa-Vi sinh thực phẩm, Kỹ thuật lạnh và Công nghệ sinh
học đã tạo điều kiện cho tôi trong suốt thời gian thực tập.
Cảm ơn sự giúp đỡ, cộng tác v à động viên của các bạn cùng khoá.
Cuối cùng tôi muốn gửi lời cảm ơn đến cha mẹ đã động viên và giúp đỡ tôi về
mặt kinh tế và tinh thần trong suốt thời gian thực tập.
Xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên thực hiện
Thái Thị Mỹ Linh
ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC BẢNG v
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ vi
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 3
1.1. Tổng quan về tôm và phế liệu tôm 3
1.1.1. Giới thiệu về tôm nguy ên liệu 3
1.1.2.Tình hình nuôi tr ồng và khai thác tôm 4
1.1.3. Tình hình chế biến và sản lượng xuất khẩu tôm 5

2.2.3. Bố trí thí nghiệm và xác định các thông số thích hợp cho quy tr ình 25
2.2.3.1. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp đầu tôm 26
2.2.3.2. Bố trí thí nghiệm nghi ên cứu thời gian sấy 28
2.2.3.3. Bố trí thí nghiệm nghi ên cứu nhiệt độ sấy 30
2.2.4. Phương pháp xác đ ịnh các thành phần hóa học 32
2.2.5. Đánh giá cảm quan 32
2.2.6. Đánh giá chất lượng của bột đầu tôm 35
2.2.7. Hiệu suất quy trình 35
2.3. Xử lý số liệu 35
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 36
3.1. Kết quả xác định thành phần hóa học của đầu tôm 36
3.2. Kết quả xác định thời gian hấp thích hợp cho việc sản xuất bột tôm . 36
3.3. Kết quả xác định thời gian v à nhiệt độ sấy đầu tôm 38
3.3.1. Kết quả xác định thời gian sấy thích hợp 38
3.3.2. Kết quả xác định nhiệt độ sấy thích hợp 40
3.4. Đề xuất quy trình sản xuất bột tôm chăn nuôi 42
iv
3.4.1. Sơ đồ quy trình 42
3.4.2. Thuyết minh quy trình 43
3.5. Kết quả đánh giá chất l ượng của bột tôm. 45
3.6. Sơ bộ tính chi phí sản xuất 50
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 51
TÀI LIỆU THAM KHẢO 52
PHỤ LỤC 53
v
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1: Hàm lượng các chất dinh dưỡng tính theo phần trăm trong thịt tôm t ươi 4
Bảng 1.2: Thành phần hóa học đầu và vỏ của phế liệu tôm 7
Bảng 1.3: Thành phần axit amin của bột đầu tôm và bột đầu cá hồi đỏ 17
Bảng 2.1: Sáu bậc dùng để đánh giá cảm quan 33

Việt Nam có tiềm năng lớn để phát triển thủy s ản. Với diện tích rộng gần gấp
3 lần diện tích của đất liền, v ùng đặc quyền kinh tế và thềm lục địa của nước ta
chứa nhiều tài nguyên và nguồn lợi phong phú (Bộ thủy sản,1996). Vì vậy, thuỷ sản
đã trở thành một trong những ngành kinh tế quan trọng đóng góp một phần không
nhỏ vào nền kinh tế, ngoài ra còn tạo công ăn việc làm góp phần tăng thu nhập cho
một bộ phân dân cư ven biển và nguồn nguyên liệu cho xuất khẩu. Trong những
năm gần đây ngành đã đạt được nhiều thành tựu đáng kể trong nuôi tr ồng, chế biến
cũng như trong xuất nhập khẩu, trong đó tôm là một trong những mặt hàng xuất
khẩu chính của nghành thủy sản.
Trong quá trình chế biến đi đôi với sản phẩm l à một lượng lớn phế liệu đầu
và vỏ tôm. Tùy theo từng loài tôm và phương pháp ch ế biến mà lượng phế liệu có
thể lên tới 40-50% so với nguyên liệu. Trong đầu tôm có chứa 53,5% protein thô,
lipit 8,9%, chitin 11,1%, tro 22,6%, canxi 7,2% và photpho 1,68% (Theo kết quả
phân tích của Meyers-1998 tính theo % chất khô tuyệt đối). Kết quả này cho thấy
phế liệu tôm chế biến đông lạnh là nguồn nguyên liệu có giá trị cao, nếu biết sử
dụng hợp lý sẽ tận dụng đ ược nguồn phế liệu này và không gây ô nhiễm môi
trường.
Nguồn protein truyền thống có trong khẩu phần ăn của động vật nuôi thủy
sản bao gồm bột cá, đậu t ương, khô dầu lạc…hiện nay bột tôm đang đ ược sử dụng
nhiều để làm thức ăn cho cá, tôm vì lượng thức ăn cho chăn nuôi gia súc và nuôi
thuỷ sản ở nước ta cần khoảng 300.000 tấn/năm, trong đó bột cá sản xuất công
nghiệp chỉ đáp ứng đ ược 1/10 nhu cầu. Ngoài ra nguyên liệu này đang bị hạn chế
bởi số lượng và giá cả cao. Vì vậy, việc tìm kiếm nguồn nguyên liệu chứa hàm
lượng protein cao, giá th ành hạ phục vụ cho nuôi trồng thủy sản l à rất cần thiết.
Xuất phát từ nhu cầu thực tế, nhằm mục đích gắn liền nghi ên cứu khoa học
với thực tiễn sản xuất đồng thời tạo điều kiện cho sinh vi ên làm quen với công tác
nghiên cứu khoa học. Tôi được bộ môn Công nghệ chế biến - khoa Chế biến -
2
trường Đại học Nha Trang phân công thực hiện đề t ài: “nghiên cứu đề xuất quy
trình sản xuất bột tôm chăn nuôi từ đầu tôm” nhằm tăng giá trị sử dụng v à sử

Thành phần hóa học của tôm phụ thuộc v ào trạng thái sinh lý, mùa vụ, thức ăn, thời
tiết…. sự khác nhau về th ành phần hóa học ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh
dưỡng của sản phẩm.
4
Bảng 1.1: Hàm lượng các chất dinh d ưỡng tính theo phần trăm trong thịt tôm
tươi
Loại Tôm
Protein
Lipid
Tro
Nước
Tôm Sú
Tôm Thẻ
Tôm Chì
Tôm Rảo
Tôm Sắc
Tôm Càng
Tôm hùm
21,00
19,27
18,97
20,05
19,05
18,97
20,81
1,07
0,92
0,93
0,70
0,60

nghiệp và phát triển nông thôn các tỉnh trong khu vực đồng bằng sông cửu long
5
nuôi tôm thẻ chân trắng khá thuận lợi. Khả năng đề kháng của tôm thẻ chân trắ ng
tốt, thích nghi nhanh v ới sự thay đổi môi trường, khí hậu, độ mặn. V òng xoay của
tôm thẻ chân trắng nhanh h ơn tôm sú (có thể nuôi 1,5 đến 2 vụ/năm, trong khi tôm
sú chỉ 1 vụ/năm) và tỉ lệ thiệt hại thấp hơn so với tôm sú.
Theo Ông Trương Đình Hòe Phó tổng thư ký VASEP cho biết: đối tượng chủ
lực quyết định thành công của ngành tôm vẫn là tôm sú. Năm 2010, giá tr ị xuất khẩu
tôm sú đạt xấp xỉ 1,45 tỷ USD, tăng 58,8% so với c ùng kỳ. Diện tích nuôi tôm sú cả
nước đạt hơn 613.000 ha với sản lượng gần 333.000 tấn (tập trung vào các tỉnh đồng
bằng sông Cửu Long), trong đó diện tích nuôi công nghiệp chỉ chiếm khoảng 10% số
còn lại là các hộ nuôi gia đình và doanh nghiệp.
1.1.3. Tình hình chế biến và sản lượng xuất khẩu tôm
Hiện nay tôm là mặt hàng chế biến xuất khẩu c hủ lực của nghành thủy sản và
chiếm 70% - 80% tổng giá trị kim ngạch xuất khẩu của ngh ành. Các sản phẩm chế
biến từ tôm được xuất khẩu sang nhiều n ước: Nhật, Mỹ, Canada, Hàn Quốc… Theo
Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam (VASEP), năm 2009 tôm là mặt
hàng thủy sản xuất khẩu duy nhất tăng cả về số lượng và giá trị so với năm 2008.
Cả nước có hơn 300 doanh nghiệp tham gia xuất khẩu tôm, trong đó 60
doanh nghiệp dẫn đầu chiếm h ơn 80% kim ngạch; 120 doanh nghiệp có giá trị xuất
khẩu tôm hơn 1 triệu USD. Năm 2009, Vi ệt Nam xuất khẩu tôm v ào 82 thị trường
trong đó có 10 thị trường chính là: Nhật Bản, Mỹ, Hàn Quốc, Đài Loan, Đức, Trung
Quốc, Australia, Canada, Anh và B ỉ, chiếm hơn 80% về khối lượng và giá trị. Trên
thị trường thế giới, từ chỗ con tôm sú thống lĩnh thị trường tiêu thụ tôm đông lạnh,
thì đến nay theo tính toán của một tổ chức thủy sản quốc tế, ti êu thụ tôm thẻ chân
trắng đang chiếm 2/3 ti êu thụ tôm toàn cầu. Năm 2009, xuất khẩu tôm đ ược giữ
vững, phần lớn nhờ sự đóng góp của con tôm thẻ chân trắng.
Năm 2010 cả nước xuất khẩu 240.000 tấn tôm sang 92 thị tr ường, đạt kim
ngạch 2,08 tỉ đô la Mỹ (tăng 13% về l ượng và gần 20% về giá trị so với năm 2009).
Theo đánh giá của Hiệp hội chế biến v à xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), kết

7
150.000 tấn, kim ngạch xuất khẩu sẽ tăng gấp đôi khoảng 500 - 600 triệu đôla Mỹ,
chiếm 1/3 kim ngạch xuất khẩu tôm của cả n ước.[10]
1.1.4. Phế liệu tôm
Phế liệu tôm chủ yếu là đầu, vỏ và đuôi tôm. thân. Tùy vào từng loài,
phương pháp xử lý mà lượng phế liệu tôm thu đ ược khác nhau. Ví dụ tôm c àng
xanh, phần đầu tôm chiếm khoảng 60% khối l ượng toàn bộ, với tôm sú thì đầu tôm
chiếm khoảng 40% so với khối lượng toàn bộ. Theo tạp chí khoa học và công nghệ
thủy sán (số 2 năm 2005) thì trong công nghiệp chế biến thủy sản, các dạng chính
của tôm đông lạnh nh ư sau:
 Tôm tươi còn vỏ, đầu (nguyên con) cấp đông IQF hoặc Block
 Tôm vỏ bỏ đầu cấp đông IQF hoặc Block
 Tôm bóc vỏ, bỏ chỉ lưng cấp đông IQF
 Tôm bóc vỏ, còn đốt cấp đông IQF
 Tôm dạng sản phẩm định h ình, làm chín
 Tôm bóc vỏ, đóng hộp
Trong thành phần phế liệu tôm đầu chiếm khoảng 30% - 45% trọng lượng
của tôm nguyên liệu, vỏ chiếm 10% - 15% tùy theo giống loài, giai đoạn phát triển
mà tỉ lệ này khác nhau.
Trong đầu và vỏ tôm thành phần chủ yếu là chitin, protein, canxicacbonat, s ắc
tố…và tỉ lệ giữa các thành phần này không ổn định, chúng phụ thuộc nhiều v ào giống
loài, đặc điểm sinh thái, sinh lý…th ành phần chitin và protein trong vỏ tôm tươi
tương ứng là 4,5% - 8,05%, trong vỏ tôm khô là 11% - 27,5% và 23,25% - 53%.
Theo Mayer(1986): T hành phần hóa học của tôm nh ư sau:[3]
Bảng 1.2: Thành phần hóa học đầu và vỏ của phế liệu tôm (%)
Phế liệu
Protein
Chitin
Lipit
Tro

 Sắc tố: Trong vỏ tôm có nhiều sắc tố nh ưng chủ yếu là astaxanthin.
 Enzyme: Trong đầu tôm chủ yếu là proteaza, hoạt độ của nó là 6,5 đơn vị
hoạt độ/g tươi (theo tạp chí khoa học và công nghệ thủy sản, số 5/1993).
Ngoài các thành phần trên trong đầu tôm còn chứa một lượng nhỏ lipit,
photpho, nước…
Từ thành phần hóa học của nguồn phế liệu tôm, nhận thấy đây l à nguồn
nguyên liệu phong phú để sản xuất ra nhiều loại sản phẩm khác nhau nh ư: chitin-
chitosan, bột tôm…do đó cần có chế độ xử lý thích hợp đối với nguồn phế liệu đầu
và vỏ tôm để thu được thành phẩm có chất lượng cao, góp phần nâng cao hiệu quả
kinh tế, giảm ô nhiễm môi tr ường do nguồn phế liệu thải ra, bảo vệ môi tr ường và
đưa nghành thủy sản phát triển bền vững.
Theo thống kê của tổ chức lương thực và nông nghiệp liên hiệp quốc (FAO)
sản lượng tôm trên thế giới khoảng 4 triệu tấn/năm chủ yếu ở các n ước: Thái Lan,
Việt Nam, Trung Quốc, Malaysia, Ấn Độ và Indonexia đã tạo ra lượng phế liệu
khoảng 1,6-2 triệu tấn/năm.
Ở việt nam nguồn nguy ên liệu tôm rất dồi dào được thu từ 2 nguồn chính l à
đánh bắt tự nhiên và nuôi trồng. Năm 2008 Việt Nam đứng đầu thế giới về nuôi tôm
sú đây là đối tượng nuôi nhiều nhất ở n ước ta chủ yếu ở đồng bằng sôn g cửu long
9
trên 90% sản lượng. Theo bộ thủy sản (2008) tổng sản lượng tôm nuôi là 392 000
tấn, trong đó tôm sú 360 000 tấn. [8]
1.1.5. Các hướng tận dụng phế liệu tôm [2 ],[4]
1.1.5.1.Sử dụng phế liệu tôm để sản xuất thức ăn chăn nuôi
Do hàm lượng protein trong đầu tôm cao do đó nó đ ược làm nguồn thức ăn
cho chăn nuôi. Ở nước ta hiện nay đa số sử dụng phế liệu tôm đông lạnh để sản xuất
thức ăn chăn nuôi, rất nhiều thức ăn chăn nuôi bán chạy tr ên thị trường hiện nay có
chứa bột tôm. Bột tôm được chế biến tốt có thành phần acid amin tương tự như acid
amin trong đậu tương hay trong b ột cá. Để sản xuất thức ăn gia súc có chất l ượng
cao phế liệu tôm sử dụng phải l à loại tốt và không bị phân hủy, nếu không sẽ cho ra
sản phẩm có chất l ượng thấp. Do vậy việc xử lý và chế biến phế liệu có ý nghĩa rất

động vật bởi những ưu điểm của nó về mùi vị, dinh dưỡng, và khả năng hấp thu.
Ngoài ra trong sản phẩm này cũng có chứa các thành phần khác như: các
Vitamin, các khoáng ch ất Ca, P,…và còn một lượng mỡ rất thấp (<10%). Sản phẩm
này ở dạng bột, có màu hồng nhạt và mùi tôm nhẹ.
1.1.5.3. Sản xuất bột màu astaxanthin
Thành phần hóa học của đầu tôm rất gi àu peptit vì vậy khi sản xuất bột tôm
phải tận dụng hết dịch ép. Ngo ài ra trong đầu tôm còn có chứa astaxanthin, tuy chứa
lượng nhỏ nhưng giá thành cao trên th ị trường (2500USD/kg) và Astaxanthin là d ẫn
xuất của carotenoid có tác dụng kích thích sinh tr ưởng, kháng một số bệnh. Trong
vỏ giáp xác Astaxanthin tham gia v ào trong thành phần của lipoprotein, Asta xanthin
tồn tại ở dạng liên kết với protein và dễ tách ra dưới tác dụng của nhiệt.
Astaxanthin có màu đ ỏ, hòa tan trong các dung môi h ữu cơ như: ete, acetone,
cồn… và dễ bị biến màu dưới tác dụng của nhiệt, oxi không khí.
Astaxanthin được dùng làm thức ăn tạo màu cho cá cảnh, làm tăng sắc tố cho
lòng trắng trứng gà. Ngoài ra còn làm th ức ăn của cá, tạo màu cần thiết cho một số
sản phẩm như cá ướp đông, cá khô, sản phẩm thủy phân, thịt cá hồi. Nó l à chất tạo
màu nên được sản xuất trong kỹ thuật nuôi trồng th ủy sản, công nghiệp thực phẩm.
Vì vậy việc tách chiết astaxanthin l à vấn đề đang được nhiều nước quan tâm.
11
1.1.5.4. Sản xuất chitin-chitosan và glucosamin
Chitin là polysaccharide có đ ạm, trong thiên nhiên nó phân bố rất rộng rãi
trong vỏ, xương của động vật không xương sống, trong sừng, móng, chân, vỏ tế
bào của thực vật đều có ít nhiều chitin, đặc biệt trong vỏ tôm cua l ượng chitin rất
cao. Trong vỏ tôm và đầu tôm hàm lượng chitin cao (10-20% trọng lượng khô).
Chitin được ứng dụng rộng rãi trong các nghành: công nghiệp dệt, làm màng mỏng
chitin, làm sợi chitin, sản xuất glucozamin …
Chitosan là dẫn xuất của chitin sau k hi thủy phân bằng xút đậm đặc. C hitosan
là một loại bột không màu hoặc màu vàng nhạt, có tính kiềm nhẹ, không h òa tan
trong nước, trong dung dịch có tính kiềm chỉ h òa tan trong axit acetic loãng làm
thành dung dịch nhớt trong suốt nó được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực:

0
C). Phương
pháp này mang tín h bảo quản sơ bộ chờ sản xuất, thời gian bảo quản ngắn. T heo
phương pháp này thư ờng sử dụng nước đá hoặc hỗn hợp đá với muối để bảo quản,
nếu sử dụng hỗn hợp đá với muối th ì nên sử dụng muối từ 5-15% tỷ lệ bảo quản
thường là 2 đá - 1 nguyên liệu nhưng sau quá trình bảo quản này phải rửa nguyên
liệu cho nhạt muối h àm lượng muối còn lại phải nhỏ hơn 2%.
Bảo quản đông: nhiệt độ bảo quản thấp h ơn nhiệt độ đóng băng. Ph ương
pháp này có ưu điểm chất lượng nguyên liệu đảm bảo, thời gian bảo quản d ài. Bảo
quản nguyên liệu theo phương pháp này giá th ành cao nên ít sử dụng, thường dùng
cho nghiên cứu.
1.2. Tổng quan về bột tôm chăn nuôi
1.2.1. Giới thiệu bột tôm
Bột tôm là thành phần quan trọng được bổ sung vào trong thức ăn của cá tạo
ra mùi vị hấp dẫn, kích thích cá ăn nhanh và ăn hết thức ăn trong thời gian ngắn, hạn
chế sự thất thoát chất dinh dưỡng ra môi trường nước.
Trong bột đầu tôm có nhiều protein có chất l ượng cao, chứa đầy đủ a xit amin
không thay thế. Vì vậy nó được bổ sung vào thức ăn của tôm cá tạo sự cân bằng dinh
dưỡng và nâng cao giá trị dinh dưỡng, hiệu quả sử dụng thứ c ăn của động vật thủy
13
sản. Tỷ lệ cho vào thức ăn phụ thuộc vào hàm lượng protein tổng số trong công thức
thức ăn và các nguồn cung cấp protein khác.
Bột đầu tôm được sản xuất chủ yếu ở các vùng biển miền tây của nước ta và cung
cấp cho thị trường thức ăn gia súc thành phố Hồ Chí Minh và những vùng lân cận.
Hiện nay, phần lớn các c ơ sở sản xuất bột cá, bột tô m đều tập trung ở các
tỉnh phía Nam như: Kiên Giang, Cà Mau, V ũng Tàu, bột cá Cà Mau, bột cá Minh
Hải, bột cá Kiên Giang nhưng ngu ồn bột cá trong nước còn chưa đáp ứng được cả
về chất lượng và số lượng cho ngành chăn nuôi nói chung và ngành ch ế biến thức
ăn gia súc nói riêng. V ì vậy, các trang trại lớn v à các xí nghiệp chế biến thức ăn gia
súc hàng năm vẫn phải bỏ ra một l ượng ngoại tệ không nhỏ để nhập khẩu bột cá từ

b. Công nghệ ép khô
Đặc điểm của ép khô l à nguyên liệu sau khi làm khô ở nhiệt độ cao rồi tiến
hành ép. Do làm khô trong không khí nóng, lư ợng lipid còn nhiều, thời gian sấy dài
nên dầu bị oxy hóa, chất lượng bột tôm không tốt.
Do đó phương pháp ép khô ch ỉ thích hợp cho nguy ên liệu ít mỡ, nhưng
phương pháp này quá tr ình công nghệ và thiết bị khá đơn giản, hiệu suất quy trình
cao hơn. Nếu có thiết bị sấy chân không th ì khắc phục được các khuyết điểm trên.
Sản xuất bột tôm bằng phương pháp ép khô có thể chia làm mấy loại sau đây:
 Sấy khô trực tiếp bằng không khí nóng
 Sấy khô trực tiếp bằng chân không
 Sấy khô bằng không khí nóng
Trong đó, phương pháp s ấy khô bằng không khí nóng v à sấy khô chân không
được sử dụng rộng rãi ở nhiều nước.
1.2.2.2. Sản xuất bột tôm bằng phương pháp chi ết
Trong nhiều trường hợp muốn rút hết dầu trong nguy ên liệu ra để nâng cao sản
lượng dầu và chất lượng của bột tôm thì phương pháp ép gặp nhiều khó khăn. Do đó, cần
áp dụng phương pháp chiết nhất là trong sản xuất bột tôm thực phẩm.
Nguyên lý của phương pháp: Dầu trong nguyên liệu được tách ra bằng cách sử
dụng dung môi để chiết dầu. Tách n ước bằng cách ép và sấy.
Có 3 phương pháp chiết dầu:
 Phương pháp chiết gián đoạn
 Phương pháp bán liên tục
 Phương pháp liên tục
Các loại dung môi thường dùng để chiết dầu như: Benzene, xăng nhẹ, cồn.
Ngoài những dung môi nói trên, còn có một số dung môi như: Tricloro Etylen,
Ete CacbonDisunfit cũng được một số nhà máy áp dụng.
Thường với nguyên liệu nhiều mỡ thì dùng phương pháp ép lấy ra một phần
dầu, sau đó dùng phương pháp chiết để lấy ra lượng dầu còn lại.
16
1.2.2.3. Sản xuất bột tôm theo phương pháp thủy phân bằng enzyme Protease

3.76
Methionine
1.67
1.73
Phenylalanine
2.52
2.60
Threonine
2.85
2.99
Valine
2.9
2.98
Histidine
1.28
1.39
Arginine
5.71
4.70
Alanine
4.41
4.09
Asparagine
5.79
6.04
Glutamine
8.64
8.32
Glycine
5.23

bảo quản nguyên liệu và vận chuyển.
Tự phát nhiệt của bột tôm có thể phân l àm 2 loại: thứ nhất là tự phát nhiệt bình
thường, nói chung sau khi l àm khô thì phát sinh, ch ủ yếu là do dầu bị oxy hóa. Dầu
oxy hóa là một phản ứng phát nhiệt, nhiệt đó không khử đi th ì nhiệt độ của bột tôm
tăng lên, đặc biệt là ở giữa những đống tôm lớn hoặc trong bao. Thứ hai l à tự phát
nhiệt ngẫu nhiên, có hai nguyên nhân: m ột mặt là do sự oxy hóa chậm của dầu, tức là
trong quá trình sản xuất dầu chưa bị oxy hóa hết, về sau trong quá tr ình bảo quản
tiếp tục oxy hóa, mặc khá c có thể là do lượng nước tăng lên vi sinh vật phát triển và
nhiệt độ lên cao.
Bất kỳ nguyên nhân nào nhưng k ết quả cuối cùng của nó là nhiệt độ của bột
tôm lên cao, có thể dẫn đến mức độ bốc cháy.
Bột tôm sau khi tự phát nhiệt v à trước lúc bốc cháy màu sắc sẫm lại, dần dần
kết thành cục có màu nâu sậm. Tuy nhiên, không thể từ màu sắc và mùi vị mà đánh
giá thành phần dinh dưỡng giảm sút, nhưng bột tôm đã phát nhiệt thì tỉ lệ tiêu hóa của
protid giảm xuống rất nhiều.
Những nhân tố ảnh hưởng tự phát nhiệt.
 Thành phần của bột tôm.
Thành phần của bột tôm trước tiên quyết định bởi hàm lượng dầu trong nguyên
liệu, sau đó quyết định ở phương pháp sản xuất. Trong bột tôm lượng dầu có từ 3-10% .
19
Thực tế chứng minh bột tôm có h àm lượng dầu cao thì hiện tượng tự phát
nhiệt nhiều hơn so với bột tôm có ít dầu.
 Oxy
Bột tôm tự phát nhiệt là do dầu bị oxy hóa, do đó oxy trở th ành nhân tố quyết
định trong quá trình trên. Càng nhiều oxy xâm nhập trong bột tôm thì quá trình tự
phát nhiệt xảy ra càng mạnh.
 Nhiệt độ.
Giống như tất cả những phản ứng hóa học khác, dầu trong bộ t tôm oxy hóa
cũng thay đổi theo nhiệt độ. Nhiệt độ càng cao thì quá trình oxy hóa càng nhanh.
1.2.4.2. Bột tôm hút ẩm và phương pháp đề phòng