Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích huyết
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH
VIỆN SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
@_@
Báo cáo
SVTH : Nhóm HSNP
LỚP :
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 1 năm 2011
Trang 1
Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích huyết
DANH SÁCH NHÓM
Trang 2
STT Họ tên MSSV
1 Nguyễn Đức Nam 07706531
2 Lưu Trung Huy 07706421
3 Lê Trần Tuấn Phong 07711491
4 Lê Trường Sơn 07705521
Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích huyết
MỤC LỤC
1.1 Mô tả sản phẩm: 4
1.2 Công thức dự kiến: 4
1.3 Quy trình chế biến dự kiến: 4
2. Phương tiện và phương pháp nghiên cứu 5
2.1 Phương tiện nghiên cứu: 5
2.2 Phương pháp nghiên cứu: 7
2.2.1 Phương pháp vật lý: 7
2.2.2 Phương pháp cảm quan: 9
2.2.3 Phương pháp xử lý số liệu: 11
2.2.3.1 Phân tích phương sai: 11
2.2.3.2 Phân tích Tukey: 13
3. Bố trí thí nghiệm: 14

(tương tự dồi huyết). Đây là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe, tiện lợi,
phù hợp với mọi người sử dụng
1.2 Công thức dự kiến:
• 100 g mỡ lưng
• 150 g nạc lưng
• 375 g huyết heo
• 150 g cơm
• 350 g hành tây
• Bột ngọt
• Muối
• Tiêu
• Tỏi
• Vitamin C
• Ngò om, húng quế
• Bao collagen
1.3 Quy trình chế biến dự kiến:
Trang 4
Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích huyết
2. Phương tiện và phương pháp nghiên cứu
2.1 Phương tiện nghiên cứu:
• Địa điểm: phòng thực hành thủy sản súc sản (F5.2) trường Đại học Công
nghiệp TPHCM, số 12 Nguyễn Văn Bảo phường 12 quận Gò Vấp TP HCM.
• Thời điểm bắt đầu thí nghiệm: 15/12/2010
• Thời gian thực hiện: 6 tuần
Trang 5
Thịt nạc
Mỡ
Cắt nhỏ
Cân
Làm lạnh

4
Thực hiện thí nghiệm 2 yếu tố để tối ưu hóa sản phẩm.
Làm báo cáo sơ bộ
5
Làm sản phẩm theo công thức tối ưu.
Thử nghiệm thăm dò thị trường. Hoàn chỉnh báo cáo
• Dụng cụ và thiết bị
- Cân khối lượng
- Cân điện tử
- Máy xay thô
- Máy xay nhuyễn
- Dĩa
- Dao
- Chén bát
- Phễu
- Bếp gas
- Nồi hấp
- Tủ mát
• Hóa chất
- Vitamin C
Trang 6
Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích huyết
2.2 Phương pháp nghiên cứu:
2.2.1 Phương pháp vật lý:
Đánh giá cấu trúc sản phẩm bằng thiết bị đo cấu trúc Instrons, sử dụng đầu đo
đâm xuyên (puncture), kết quả đo được thể hiện bằng chương trình Bluehill.
• Khái niệm:
Phương pháp đâm xuyên được thực hiện bằng cách đâm xuyên qua sản phẩm,
đo khả năng chống lại của sản phẩm đối với lực đâm xuyên. Đầu đo đi vào bên trong
thực phẩm phá hủy không thuận nghịch thực phẩm (tức là thực phẩm sau đâm xuyên

)
K s là hệ số trượt, (N /mm)
C là một hằng số.
Lực đâm xuyên tác dụng lên vùng bị đâm xuyên có chu vi là hằng số trên bảng
Polyester, dùng đầu đâm xuyên có dạng chữ nhật.
Phương trình (*) cho thấy rằng, khi tỷ lệ diện tích /chu vi tăng, tỷ lệ nén góp
phần tăng sự đâm xuyên tổng thể. Ngược lại, khi tỷ lệ diện tích /chu vi giảm, sự trượt
xuyên qua mẫu góp phần tăng lực đâm xuyên.
Trang 7
Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích huyết
Vì vậy, người ta sử dụng những dạng hình học để thăm dò khác nhau; như hình
tròn, hình vuông, sao, và đa giác. Chúng ta có thể khảo sát sự đóng góp tương đối của
nén và cắt cho lực đâm xuyên tổng thể. Tuy nhiên, những cạnh đầu dò với hình học
khác nhau về kết cấu đo cũng nên được xem xét. Hầu hết thường sử dụng que đầu dò
có dạng hình tròn, có tỷ lệ diện tích và chu vi tối đa giữa tất cả các dạng hình học, do
đó phép đo lực đâm xuyên tỷ lệ
nén và cắt tối đa.
Các loại thực phẩm khác nhau có lực nén và cắt khác nhau. Tỷ lệ K
c
/ K
s
có
ích cho các so sánh những đóng góp tương đối của nén và cắt tới lực đâm xuyên giữa
các loại thực phẩm khác nhau.
Biểu đồ mô tả mối liên hệ giữa lực đâm xuyên và diện tích đâm xuyên.
Biểu đồ thể hiện mối liên hệ giữa chu vi của đầu đâm xuyên và lực đâm xuyên.
• Những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả đo
Trang 8
Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích huyết
• Kích cỡ mẫu: các mẫu đường kính bằng nhau, chiều dài được cố định 2 cm.

- Hội đồng người thử gồm các thành viên:
Trang 9
Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích huyết
 Nguyễn Đức Nam
 Lưu Trung huy
 Lê Trường Sơn
 Lê Trần Tuấn Phong
• Cách cho điểm:
Thang điểm được sử dụng là thang 5 điểm. Để tránh sự khác biệt trong cách cho
điểm, các thành viên đã cùng nhau thống nhất và đưa ra từng mức điểm tương ứng với
các đặc tính như cấu trúc, mức độ yêu thích sản phẩm. Cụ thể như sau:
Điểm
Cấu trúc Thị hiếu
1 Lỏng lẻo Không thích
2 Có kết dính, bở Tạm chấp nhận
3 Ít bở Hơi thích
4 Tương đối chắc Thích
5 Chắc, có độ dai Rất thích
Phiếu trả lời cảm quan:
PHIẾU CHO ĐIỂM
CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Thí nghiệm:
Họ tên: Ngày thử:
Sản phẩm: Xúc xích huyết
Bạn được nhận lần lượt các mẫu sản phẩm xúc xích. Bạn hãy nếm các mẫu theo thứ
tự, sau đó cho điểm từng mẫu sản phẩm theo mức điểm quy định trước. Sau mỗi lần
nếm mẫu nên thanh vị bằng nước lọc, có thể nếm mẫu nhiều lần đến khi quyết định
được câu trả lời.
Trả lời:
Mẫu Điểm Nhận xét

R. Các phép phân tích bao gồm:
2.2.3.1 Phân tích phương sai:
• Nguyên lý phương pháp:
Khi muốn trả lời câu hỏi dữ liệu từ một mẫu có thật sự bằng một thông số nào đó,
hoặc kiểm tra xem hai mẫu sản phẩm có cùng giá trị trung bình không, ta thường sử
dụng kiểm định t (t – test). Tuy nhiên khi muốn so sánh nhiều nhóm sản phẩm cùng
một lúc, ta không thể sử dụng t – test vì tồn tại nhiều phương sai khác nhau. Lúc này ta
cần sử dụng phân tích phương sai. Phương pháp này cho phép so sánh nhiều nhóm
cùng lúc.
 Phân tích phương sai một yếu tố (one-way anova)
Gọi điểm của người đánh giá i với mẫu j là x
ij
. Mô hình phân tích phương sai là:
ij i ij
x
µ α ε
= + +
µ: giá trị trung bình toàn bộ mẫu
i
α
: hệ số ảnh hưởng.
Trang 11
Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích huyết
µ và
i
α
được xác định bằng phương pháp bình phương cực tiểu.
ij
ε
: sai số có luật phân phối chuẩn với trung bình 0 và phương sai

Với:
N: tổng số kết quả
k: số mẫu
- Giá trị kiểm định F
F = MSB/MSW
Giá trị p của kiểm định F được tính toán bằng chương trình R. Nếu giá trị p –
value < 0.05, ta xem như có sự khác biệt giữa các mẫu ở mức ý nghĩa 5 %. Ngược lại
nếu giá trị p > 0.05, kiểm định F chỉ ra rằng không có sự khác biệt giữa các mẫu.
 Phân tích phương sai hai chiều (two-way anova)
Phân tích phương sai hai chiều được khai triển từ phân tích phương sai một yếu tố,
phương pháp này có thể ước tính phương sai của hai yếu tố.
Gọi điểm của sản phẩm ứng với yếu tố i và yếu tố j là x
ij
. Mô hình phân tích
phương sai là:
( )
ij i j i j ij
x
µ α β α β ε
= + + + +
µ: giá trị trung bình toàn bộ mẫu
i
α
: hệ số ảnh hưởng của yếu tố i
j
β
: hệ số ảnh hưởng của yếu tố j
Trang 12
Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích huyết
( )

2
( )
ij i j
i j
x x x x− − +
∑∑
n: các mức của yếu tố i
m: các mức của yếu tố j
x
: trung bình toàn mẫu
i
x
: trung bình cho từng yếu tố i
j
x
: trung bình cho từng yếu tố j
- Trung bình bình phương giữa các yếu tố i:
MSi = SSi/(m – 1)
- Trung bình bình phương giữa các yếu tố j:
MSj = SSc/(n – 1)
- Trung bình bình phương phần dư:
Mse = Sse/ (N – nm + 2)
- So sánh độ khác biệt giữa các yếu tố i bằng kiểm định F: MSi/MSE
- So sánh độ khác biệt giữa các yếu tố j bằng kiểm định F: MSj/MSE
Giá trị p của kiểm định F được tính toán bằng chương trình R. Nếu giá trị p –
value < 0.05, ta xem như có sự khác biệt giữa các mức của yếu tố ở mức ý nghĩa 5 %.
Ngược lại nếu giá trị p > 0.05, kiểm định F chỉ ra rằng không có sự khác biệt giữa các
mẫu. Tương tự mối tương tác giữa hai yếu tố được xem xét bởi trị số p – value, nếu p
– value < 0.05 các yếu tố có mối tương tác lẫn nhau và ngược lại.
2.2.3.2 Phân tích Tukey:

- Thay thế nguyên liệu cơm bằng thành phần khác.
- Giảm lượng hành tây sử dụng.
3.1.1.2. Thay thế nguyên liệu cơm bằng tinh bột biến tính, thay đổi tỉ lệ rau và hành
tây:
Ta tăng lượng rau và giảm lượng hành tây sử dụng, đồng thời thay thế cơm
bằng tinh bột:
- Sản phẩm 1: thay thế 50 % cơm bằng tinh bột. (50 g cơm – 50 g tinh bột)
- Sản phẩm 2: thay thế hoàn toàn cơm bằng tinh bột. (100 g tinh bột)
Trang 14
Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích huyết
Các thành phần khác được cố định như sau:
Thành phần Khối lượng % nguyên liệu
Nạc 150 g 18.75
Huyết 250 g 31.25
Mỡ 100 g 12.5
Hành tây 150 g 18.75
Rau và gia vị (bột ngọt, muối, tiêu, tỏi) 150 g 18.75
• Kết quả:
- Sản phẩm (1) cấu trúc bở, có tính kết dính nhưng không đồng nhất.
- Sản phẩm (2) cấu trúc đồng nhất hơn, tính kết dính cao nhưng bở, số lượng bao bị vỡ
trong khi hấp nhiều.
- Cả hai sản phẩm có mùi rau là chủ yếu.
• Nhận xét:
- Chọn nguyên liệu tinh bột biến tính để thay thế cơm, tuy nhiên cần điều chỉnh lượng
tinh bột phù hợp để tránh hiện tượng vỡ bao trong khi hấp.
- Bổ sung loại gia vị khác để tạo được mùi vị thích hợp cho sản phẩm
- Tăng tỉ lệ thịt nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm.
3.1.1.3. Bổ sung nguyên liệu đậu phộng, tăng tỉ lệ thịt nạc:
Ta tăng tỉ lệ thịt và bổ sung đậu phộng theo bảng sau:
Thành phần Khối lượng % nguyên liệu

Các thành phần khác được cố định như sau:
Thành phần Khối lượng % nguyên liệu
Nạc 450 g 31.03
Huyết 450 g 31.03
Mỡ 150 g 10.34
Hành tây 150 g 10.34
Đậu phộng 100 g 6.9
Rau và gia vị (bột ngọt, muối, tiêu, tỏi) 150 g 10.34
Sau khi hấp ta đo cấu trúc sản phẩm bằng máy đo Instrons, áp dụng phương
pháp đo đâm xuyên (puncture), mỗi mẫu sẽ được đo trong điều kiện có vỏ collagen và
không vỏ, tiến hành đo 2 lần.
• Kết quả:
- Khi đo không vỏ:
Mẫu
Lần
1 % 2.5 % 4 % 5.5 % 7 %
1 1.54 2.14 3.15 1.49 1.97
2 2.32 1.78 1.48 1.73 1.47
Sau khi xử lý số liệu bằng anova:
Trang 16
Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích huyết
Ta thấy trị số p – value > 0.05 nên giữa các mẫu không có sự khác biệt mang ý nghĩa
thống kê.
- Khi đo có vỏ:
Mẫu
Lần
1 % 2.5 % 4 % 5.5 % 7 %
1 2.79 2.11 2.49 3.48 2.57
2 2.9 4.66 2.73 3.12 2.19
Sau khi xử lý số liệu bằng anova:

Nạc 250 g 19.2
Huyết 450 g 34.6
Mỡ 100 g 7.7
Hành tây 200 g 15.38
Đậu phộng 50 g 3.85
Rau và gia vị (bột ngọt, muối, tiêu, tỏi) 150 g 11.54
Sản phẩm sau khi hấp sẽ được đánh giá cảm quan và cho điểm, cách thức đánh
giá và thang điểm được quy định như trên.
Kết quả sau khi cho điểm:
Mẫu
Người thử
6 % 8 % 10 % 12 % 14 %
Huy 2 2 4 4 4
Sơn 2 2 5 3 3
Nam 3 2 3 3 3
Phong 2 3 4 4 3
- Đầu tiên ta tiến hành phân tích anova để xem xét cách cho điểm của từng thành viên:
Dựa vào trị số p – value = 0.89 > 0.05 ta có thể kết luận rằng không có sự khác
biệt trong cách cho điểm của những người thử. Vì vậy ta tiếp tục phân tích anova để
tìm sự khác nhau giữa các mẫu:
Trang 19
Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích huyết
Dựa vào trị số p – value = 0.0023 < 0.05, ta thấy rằng có sự khác biệt có ý
nghĩa giữa các mẫu. Để biết rõ hơn về sự khác biệt đó, ta tiến hành phân tích Tukey để
hiệu chỉnh trị số p và xem xét mối tương quan giữa các mẫu:
Theo kết quả thống kê thu được, ta thấy rằng mẫu có hàm lượng tinh bột 10 %
có sự khác biệt so với các mẫu 6 % và 8 % (p – value = 0.006), tuy nhiên mẫu 10 %
lại không khác biệt so với mẫu 12 % và 14 % (p – value > 0.05), kết quả này được thể
hiện cụ thể trong biểu đồ dưới đây:
Trang 20

Sản phẩm sau khi hấp sẽ được đánh giá cảm quan và cho điểm, cách thức đánh
giá và thang điểm được quy định như trên.
Kết quả sau khi cho điểm:
Mẫu
Người thử
30 % 35 % 40 % 45 % 50 %
Huy 4 3 3 2 2
Sơn 3 5 2 4 3
Nam 3 4 2 3 2
Phong 5 4 3 2 2
- Đầu tiên ta phân tích anova để tìm sự khác biệt trong cách cho điểm của người thử:
Dựa vào trị số p – value = 0.75 > 0.05 ta có thể kết luận rằng không có sự khác
biệt trong cách cho điểm của những người thử. Vì vậy ta tiếp tục phân tích anova để
tìm sự khác nhau giữa các mẫu:
Trang 22
Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích huyết
Trị số p – value thu được < 0.05, do đó có thể xem các mẫu khác biệt có ý
nghĩa, để hiểu rõ hơn sự khác biệt này ta tiếp tục phân tích Tukey:
Để cụ thể hóa sự khác biệt giữa các mẫu, ta có thể dựng một biểu đồ như sau:
Trang 23
Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích huyết
Dựa vào kết quả của phân tích Tukey và biểu đồ, ta thấy sau khi điều chỉnh trị
số p, hầu hết các mẫu không có sự khác biệt, tuy nhiên giữa mẫu có tỉ lệ huyết 35 % và
50 % vẫn khác nhau, điều này cho thấy nếu ta tiếp tục tăng tỉ lệ huyết thì chất lượng
sản phẩm sẽ giảm. Theo như kết quả cảm quan cho điểm, khi sử dụng huyết với tỉ lệ
35 % sẽ đạt được kết quả tốt nhất. Vì vậy nhóm quyết định chọn tỉ lệ huyết 35 % làm
mức cơ sở để khảo sát
3.2 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ huyết và tỉ lệ tinh bột đến sản phẩm cuối.
• Mục đích:
Tìm ra giá trị tối ưu của tỉ lệ huyết và tỉ lệ tinh bột nhằm đạt được cấu trúc tốt

Rau và gia vị (bột ngọt, muối, tiêu, tỏi) 100 g 5
- Sản phẩm sau khi hấp sẽ được đánh giá cảm quan và cho điểm, cách thức đánh giá và
thang điểm được quy định như trên.
• Kết quả sau khi cho điểm:
 Lần 1
Người thử
Mẫu
Huy Sơn Nam Phong
1 4 3 4 3
2 2 3 3 2
3 3 3 2 3
4 4 3 4 4
Trang 25