Chương II: CÔNG NGHỆ
SAU THU HOẠCH RAU QUẢ
II.1: CÁC BI N Đ IẾ Ổ
RAU QU SAU THU HO CH Ả Ạ
Quá trình sinh trưởng
G/đ phát tri n ể
kích th cướ
1
Tượng hình
2
Quả non
QT chín
3
Qu ả
chín k ỹ
thu tậ
4
Quả chín
sử dụng
5
Quả chín
muồi
QT thoái hóa
6
Quả hư
hỏng
Th i gian sau khi th ờ ụ
ph nấ
Quá trình sinh trưởng
•
Độ chín kỹ thuật: khi quả đã tích tụ đủ về mặt DD,

•
Hô hấp yếm khí: không có oxy
C
6
H
12
O
6
 2CO
2
+ 2C
2
H
5
OH + 28Kcal
Quá trình hô hấp

Hệ số hô hấp:
•
Khái niệm: là tỉ số giữa số mol (hay thể tích) khí CO
2

sinh ra và khí O
2
tiêu thụ.
–
K=1: QTHHHK với chất bị oxy hóa là đường glucose
–
K<1: QTHHHK trong số chất bị oxy hóa ngoài đường
còn có lipid.

Các YTAH đến cường độ hô hấp:

Giống, giai đoạn phát triển, tình trạng vật lý RQ:
•
Loại RQ:
Nhóm Cường độ hô hấp
mgCO
2
/kg.h tại 5
o
C
Loại RQ
HH rất thấp <5 Hạt, RQ khô
Thấp 5-10 Táo, nho, nhóm citrus, dưa hấu,
khoai lang, khoai tây, hành tỏi,
củ cải
Trung bình 10-20 Chuối, xoài, mơ, mận, bầu, bí, cà
chua, bắp cải, dưa chuột
Cao 20-40 Bơ, dâu tây, bông cải, cà pháo,
đậu Hà Lan
Rất cao 40-60 Rau ăn lá, hành lá
Cực kỳ cao > 60 Rau ăn đỉnh sinh trưởng (Măng),
nấm
Quá trình hô hấp

Các YTAH đến cường độ hô hấp:

Giống, giai đoạn phát triển, tình trạng vật lý RQ:
•
Tuổi của RQ, tuổi của mô: tuổi càng già  CĐHH giảm

Xoài
Đu đủ
Cà chua
Đào
Lê
Ổi
Kiwi
Hồng
Mãng cầu xiêm
Mơ
Mâm xôi
Chanh
Dâu tây
Nhãn
Dưa hấu
Vải
Anh đào
Cam
Dưa chuột
Nho
Cà tím
Dâu
Khóm
Quá trình hô hấp

Các YTAH đến cường độ hô hấp:
•
Phân nhóm loại RQ có hay không có đỉnh hô hấp:
Quả có đỉnh hô hấp: CĐHH giảm


.e
kt
•
C
o
: cường độ hô hấp ở 0
o
C, mgCO
2
/kg.h
•
Q
o
: nhiệt lượng giải phóng ở 0
o
C, kj/tấn.h
•
t: nhiệt độ bảo quản, độ
•
k: hệ số nhiệt độ, độ-1
Nhiệt độ tăng – C tăng

Độ ẩm:
Độ ẩm RQ càng cao  … C càng tăng
Độ ẩm tương đối môi trường: 80-90% VSV
Quá trình hô hấp

Các YTAH đến cường độ hô hấp:

Thành phần không khí:

Sự thoát hơi nước

Cơ chế:
–
RQ chứa nhiều nước tự do có thể di động, bay hơi
tạo áp suất riêng phần của nước trên bề mặt.

∆P – độ chênh lệch áp suất hơi nước ở ngoài và
trong nguyên liệu, động lực cho quá trình thoát hơi
nước từ bề mặt nguyên liệu.
∆P
Quá trình vật lý
Sự thoát hơi nước

Ảnh hưởng của sự thoát hơi nước:
–
Tổn thất:

Giảm khối lượng

Giảm chất lượng cảm quan: mất độ dòn, héo

Giảm chất lượng dinh dưỡng: vitamin

Giảm thể tích, gây va đập, hư hỏng
–
Có lợi: (<5%)

Giúp hạ nhiệt độ RQ tăng do hô hấp


và CO
2
: O
2
thấp  tốc độ hô hấp thấp  tốc độ
thoát ẩm giảm
–
Ánh sáng: tăng tốc độ hô hấp và khí khổng mở to hơn  tăng
tốc độ thoát ẩm.
Để hạn chế sự mất nước trong bảo quản: hạ nhiệt độ, tăng độ ẩm (ϕ
>90%), giảm tốc độ chuyển động không khí trong kho bq
Biến đổi vật lý
Sự sinh nhiệt

Nguyên nhân: do quá trình hô hấp sinh ra  môi trường
 tăng nhiệt kho bảo quản
Thời gian
Nhiệt
lượng
Sự tăng liên tục nhiệt và
ẩm môi trường đến 1
mức độ thích hợp 
VSV, nấm phát triển 
hư hỏng RQ nhanh chóng
Điều chỉnh liên tục để duy trì thông
số nhiệt độ & ẩm độ trong kho
Biến đổi hóa học
•
Khái niệm:
–

Biến đổi Vitamin giảm (oxy hóa)
•
Biến đổi các chất màu: chlorophyll giảm (oxy hóa)
•
Biến đổi hợp chất phenol: Tannin giảm, quả hết chát (thủy phân)
CHẤT ĐIỀU HÒA SINH
TRƯỞNG
Hormone
•
Sinh tổng hợp với lượng nhỏ
•
Tham gia điều hòa các hoạt động sinh lý,
quá trình sinh trưởng phát triển của cơ thể
sinh vật
•
Động vật và thực vật đều có hormone