MỞ ĐẦU
1> Tính cấy thiết của đề tài:
Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, ngành công nghệ chế biến thủy sản cũng
phát triển vượt bậc và đóng góp một phần không nhỏ vào việc phát triển nền kinh tế đất nước.
Tuy nhiên, công nghệ chế biến thủy sản phát triển bên cạnh những thuận lợi như chế biến ra
các mặt hàng thủy sản có chất lượng cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phục vụ cho
xuất khẩu và tiêu thụ trong nước còn có bất lợi là lượng phế liệu thủy sản thải ra rất nhiều làm
ô nhiễm môi trường. Một trong những nguồn phế liệu thải ra là vỏ của các động vật giáp xác
như tôm, cua, ghẹ Nguồn phế liệu này hiện nay chủ yếu dùng làm thức ăn chăn nuôi hay
làm phân bón nên hiệu quả kinh tế rất thấp. Mục tiêu đặt ra cho các nhà công nghệ là nghiên
cứu để tận dụng tốì đa những thành phần có trong phế liệu thủy sản nhằm nâng cao hiệu quả
kinh tế của chúng và tránh được ô nhiễm môi trường do chúng gây nên.
Trong các mặt hàng thủy sản có giá trị kinh tế thì các mặt hàng thủy sản đông lạnh từ
giáp xác chiếm từ 70 - 80% công suất chế biến. Vì vậy, lượng phế liệu từ vỏ giáp xác do các
nhà máy thủy sản thải ra khá lớn khoảng 70.000 tấn / năm. Nguồn phế liệu này chứa một
lượng lớn chitin - là nguyên liệu quan trọng cho công nghiệp sản xuất chitosan và các sản
phẩm có giá trị khác.
Chitosan là một dẫn xuất của Chitin, nó là một polyme hữu cơ phổ biến trong tự nhiên
và được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khoa học công nghệ. Một trong những ứng dụng của
chitosan là làm màng mỏng bao gói thực phẩm. Trong thực tế sản xuất hiện nay, vật liệu
chính dùng bao gói thực phẩm là màng nhựa PE (polyethylen), p. (polyprothylen). Tuy nhiên
dùng các vật liệu này bao gói thực phẩm thì có một sô" hạn chế là thời gian phân hủy chúng
kéo dài, khó xử lý và gây ô nhiễm môi trường. Vì vậy, người ta nghiên cứu dùng màng
1
chitosan để bao gói thực phẩm thay thế cho bao PE, p. nhằm hạn chế ô nhiễm môi trường do
rác thải là các polyme tổng hợp.
Màng Chitosan có khả năng kháng khuẩn, kháng nấm, không sinh độc tô, giữ nước tốt
cho thực phẩm trong quá trình bảo quản nhưng màng Chitosan khá đắt tiền nên dùng nó bao
gói thực phẩm chưa đem lại hiệu quả kinh tế. Việc nghiên cứu phôi trộn Chitosan với các chất
khác nhằm tạo ra màng Chitosan có độ bền cao, giá thành phù hợp dùng làm bao gói thực
phẩm là vấn đề đang được quan tâm hiện nay.

màng mỏng bao gói từ Chitosan có tính kháng khuẩn và chông mất nước cho thực
phẩm rất tốt.
- Góp phần giải quyết lượng phế liệu thủy sản có nguồn gốc từ vỏ giáp xác từ các xí
nghiệp chế biến thủy sản đồng thời nâng cao giá trị kinh tế của các loại phế liệu thủy
sản so với việc chỉ dùng chúng làm thức ăn gia súc hay làm phân bón.
Chương 1: TỔNG QUAN
1.1 TỔNG QUAN VỀ CHITOSAN:
1.1.1 Cấu trúc phân tử của chitosan:
Chitosan là một amino polysaccarit, được hình thành từ quá trình tách gốc acetyl của
chitin bằng xử lý bằng xút đặc. Chitosan được phát hiện lần đầu tiên bởi Rouget vào năm
1859. Công thức cấu tạo của chitosan gần giông như chitin và xellulose nhưng không giông vì
chitin chỉ tan trong một sô ít hệ dung môi, mà điển hình là Lithium Chloride-Tertiary Amides,
3
chitosan thì dễ tan trong các axít hữu cơ, thông thường dùng axit acetic nên có nhiều ứng
dụng hơn chitin.
Chitosan là một polyme hữu cơ có cấu trúc tuyến tính từ
các đơn vị ß - D - glucosamin liên kết với nhau bằng liên
kết ß - 1,4 Glucozit. Chitosan là sản phẩm được sản xuất
từ chitin sau khi xử lý chitin trong kiềm đặc nóng (quá
trình deacetyl hóa Chitin) [34], [43].
Hình 1.2: Sơ đồ quá trình
deacetyl hóa chitin.
1.1.2 Các loai nguvên vât
liêu sán xuất chỉtin và chitosan chính:
Chitin và chitosan có thể được chiết rút từ nhiều nguồn nguyên liệu như từ vỏ tôm
cua, tảo, nấm, vi khuẩn và sâu bọ. Nguồn phế thải tôm, cua, ghẹ, nang mực trong quá
Hình 1.1 : Câu trúc chitin, chitosan, xellulose
4
NHCÒCHa J
n

24,7
1,8
19,9
5
6
1.1.3 Tính chất của chỉtosan:
Đăc tính cơ bản của Chitosan:
Chitosan có nguồn gốc thiên nhiên, không độc, an toàn cho người khi sử dụng làm
thực phẩm, dược phẩm, có tính hòa hợp sinh học cao đôi với cơ thể, có khả năng tự phân hủy
sinh học.
Chitosan có nhiều tác dụng sinh học đa dạng như: khả năng hút nước, giữ ẩm, kháng
nấm, kháng khuẩn với nhiều chủng loại khác nhau [18], [25], [29], [36], kích thích tăng sinh
tế bào ở người và động thực vật, có khả năng nuôi dưỡng tế bào trong điều kiện nghèo dinh
dưỡng.
Tính chất hoá hoc:
- Chitosan là chất rắn, xốp, nhẹ, ở dạng bột có màu trắng ngà, dạng vẩy có màu trắng
trong hay hơi vàng.
- Không mùi, không vị.
- Chitosan có tính kiềm nhẹ, không hoà tan trong nước và trong kiềm nhưng hoà tan dễ
dàng trong các dung dịch axit loãng như axit acetic, axit propionic, axit lactic, axit
citric Khi hoà tan chitosan trong môi trường axit loãng tạo thành keo dương. Đây
là một điểm rất đặc biệt vì phần lớn các keo polyssacharit có điện tích âm. Chitosan
được xem như là một polycation có khả năng bám dính vào bề mặt các điện tích âm
và có khả năng tạo phức với một sô ion kim loại.
- Chitosan khi hoà tan trong dung dịch axit acetic loãng có pH = 6 - 6 . 5 tạo thành một
dung dịch keo dương, nhờ đó mà keo Chitosan không bị kết tủa khi có mặt của một sô
ion kim loại nặng như Pb
3+
, Hg
2+

1.2.1 Nguồn gốc Gelatỉn:
Gelatin là chế phẩm được tạo thành từ quá trình thủy phân Colagen (có loại Colagen
lúc đun nóng trong nước có thể biến thành Gelatin như Colagen vẩy cá nhưng cũng có loại
phải qua bước xử lý mới có thể biến thành Gelatin) [23].
Khi làm biến tính collagen dưới tác động của tác nhân biến tính như nhiệt, vật lý và
hóa học ta thu được gelatin.
1.2.2. Câu trủc của gelatin:
Giông như cấu trúc của colagen, gelatin có cấu trúc dạng chuỗi. Chuỗi gelatin gồm
những phân tử có kích thước siêu nhỏ liên kết lại với nhau bằng liên kết hydro tạo thành
mạng lưới gelatin [40], [50].
- Công thức tiêu biểu của gelatin là - Alanin - Glycin - Prolin - Arginin - Glycin -
Glutamic - 4 Hydroxyproline - Glycin - Prolin - [60]
NHj
Hình 1.5: Cấu trúc phân tử gelatin

Phân tích thành phần axit amin của một sô" loại gelatin ta được kết quả trình bày trong Bảng 1.2
Bảng 1.2: Thành phần axit amin của một sô" loại gelatin [49]
Tên axit amin Sô" lượng axit amin / 1000 g gelatin
Gelatin da cá chép Gelatin da cá tuyết Gelatin da cá chó
Glycin 317 345 328
Alanin
120
107 114
Valin 19 19 18
Isoleucin
12 11
9,2
Leucin 25 23
20
Prolin 124

2
của
chitosan và nhóm - COOH của gelatin.
1.2.3 Tính chất Gelatỉn:
Gelatin không tan trong nước dưới 20°c mà chỉ hút nước và trương nở. Khi nhiệt độ tăng lên, nó
tan ra và hình thành dung dịch thể keo. Dung dịch này đem làm lạnh, dù nồng độ rất thấp (0,25%) cũng
có thể đông đặc.
Trong nước lạnh Gelatin không hoà tan, một phần nở ra, hút từ 5 - 15 lần nước đồng thời hình
thành keo đông. Trong môi trường nước Gelatin hút vào lượng nước kết hợp chừng 66 - 71% (so với
chất khô tuyệt đôi). Lấy lg Gelatin ngâm vào lOOml nước, xác định độ hoà tan của nó cho kết quả như
Bảng 1.3 sau:
Bảng 1.3: Độ hoà tan của Gelatin theo nhiệt độ
Nhiệt độ (°C)
10
15
20
24 27 30
SÔ g trong 100ml nước 0,030 0,055 0,080
0,200
0,700 0,870
Lực liên kết keo đông của Gelatin là liên kết Hydro thông qua cầu nối Hydrat được thể hiện như
hình vẽ sau:
N - H OH - H o = (|
Khi nhiệt độ tăng lên, keo đông tan ra hết do liên kết hydro không bền nhiệt, nồng độ dung dịch trên
1% khi làm lạnh thì đông đặc trở lại.
Sức đông của dung dịch keo ngoài quan hệ với nồng độ ra còn liên quan tới nguyên liệu và độ thuần
khiết của nguyên liệu. Trong điều kiện áp lực, nhiệt độ cao thì sức đông của nó giảm đi nhanh chóng do
gelatin bị thủy phân cắt thành mạch ngắn dần làm giảm liên kết hydro tạo gel.
- Nhiệt độ đông đặc của Gelatin phụ thuộc vào nồng độ của nó.
- Axit, kiềm, Cl


Cho chất điện phân vào dung dịch Gelatin thì có thể làm thay đổi tốc độ và nhiệt độ đông đặc của
nó (rút ngắn thời gian đông đặc). Trong đó, sự ảnh hưởng của các ion âm rất lớn, các ion của các axit
sulfuric, axit nitric, axit tartaric và axit acetic có thể rút ngắn thời gian đông đặc, đồng thời nhiệt độ đông
đặc của nó lại tăng lên. Nhưng ion âm của axit chlohydric thì có tác dụng ngược lại.
Độ dính của dung dịch Gelatin chịu ảnh hưởng của rất nhiều nhân tô như thời gian, nhiệt độ,
khuấy trộn, mức độ thủy phân, môi trường thủy phân bằng axit hay kiềm, ảnh hưởng của tỷ lệ muôi.
Gelatin có nhiều ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm. Người ta ứng dụng gelatin làm tác nhân
chuyển thể của sữa trong sản xuất kem, làm tác nhân tạo bọt, tạo màng, làm tác nhân trợ lọc trong công
nghệ sản xuất rượu vang và nước ép trái cây.
- Người ta nghiên cứu dùng Gelatin để chế tạo màng bao thực phẩm vì nguồn Gelatin dồi dào, giá
thành thấp lại có khả năng tạo màng cao, khi sử dụng làm màng thực phẩm nó làm tăng giá trị
cảm quan, hạn chê quá trình giảm trọng lượng do bốc hơi nước[26], [32]. Tuy nhiên, màng
Gelatin yếu về mặt cơ học, không bền khi gặp môi trường nước, dễ bị vi khuẩn, nấm tấn công
dẫn đến khả năng bảo quản đôi với thực phẩm thấp [23], [37], [38].
1.2.4 So sánh Chitosan và Gelatin:
Chitosan là 1 polyme tự nhiên có nhiều đặc tính rất độc đáo như khả năng kháng khuẩn, kháng
nấm, không sinh độc tô, tạo màng, tạo sợi. Màng Chitosan có độ bền cao, khả năng kháng khuẩn, kháng
nấm, khả năng giữ nước cho thực phẩm tốt nhưng giá thành còn rất cao [41].
Gelatin cũng có khả năng tạo màng nhưng màng Gelatin không bền về mặt cơ học, không bền khi
gặp môi trường nước, dễ bị vi khuẩn, nâm tân công, khả năng bảo quản đôi với thực phẩm thấp [40].
Chitosan có trong nhiều loại nấm hoặc trong lớp vỏ của nhiều động vật giáp xác như tôm, cua, ghẹ.
Gelatin có trong vẩy, xương, bong bong cá và da cá và da của động vật.
Chitosan không tan trong nước mà chỉ tan trong các dung dịch axit hữu cơ loãng.
Gelatin không tan trong nước dưới 20°c mà chỉ hút nước và trương nở.
Kết hợp khả năng ưu việt của màng Chitosan là khả năng kháng nấm, kháng khuẩn, khả năng giữ
nước cho thực phẩm với khả năng dễ tạo màng và giá thành rẻ của Gelatin để chê tạo màng Chitosan -
Gelatin bao gói thực phẩm có giá thành phù hợp nhằm làm giảm mức độ mất nước của thực phẩm trong
quá trình bảo quản lạnh và bảo quản đông.
1.3 TÖNG QUAN VÊ CÁC CHAT BẢO QUẢN DỪNG TRONG SÁN PHÄM THựC PHẨM

Natri benzoat có tác dụng ức chế mạnh nấm men, nấm mốc, vi khuẩn. Có tác dụng bảo quản mạnh
trong môi trường axit (pH = 3,5 - 4).
♦> Cơ chê ức chế vi sinh vật:
Cơ chế tác dụng của axit benzoic và những dẫn xuất của chúng là làm ức chế quá trình hô hâp của
tế bào, ức chế quá trình oxi hóa gluco và pyruvat. Mặt khác, axit benzoic làm tăng nhu cầu oxi trong suốt
quá trình oxi hóa gluco. Benzoat tác động làm hạn chế khả năng nhận cơ chất của tế bào.
♦♦♦ ứng dụng:
Natri benzoat được dùng để bảo quản nước quả, bánh kẹo, mứt Nồng độ benzoat được phép sử
dụng trong thực phẩm theo khuyến nghị của WHO là không được quá 0,1% tính theo khôi lượng (ở Mỹ,
FDA quy định lượng sử dụng trong thực phẩm là 0,05 - 0 ,1% tính theo khôi lượng). Nhược điểm của
việc sử dụng benzoat trong việc bảo quản một sô" sản phẩm thực phẩm như mứt, mứt đông, tương cà
chua, tương ớt, tương quả là có thể làm cho sản phẩm bị thâm đen và dễ nhận biết dư vị.
OH O-Na
*♦♦ Độc tính:
Ở các nồng độ cho phép sử dụng như trên, chưa có bằng chứng cụ thể nào cho thây tác động không
tốt đến sức khỏe của người tiêu dùng. Tiến hành thí nghiệm trên chó cho thấy mức sử dụng dưới lg/lkg
thì không ảnh hưởng nhưng khi sử dụng vựot quá mức trên thỉ chó bắt đầu có biểu hiện co giật thần
kinh, một vài trường hợp có thể dẫn đến chết. Đôi với người, nếu sử dụng các sản phẩm thực phẩm có
nồng độ Natri benzoat cao sẽ ảnh hưởng đến thần kinh nhất là đôi với trẻ em.
1.5TỔNG QUAN VE CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG
1.5.1 Giới thiêu môt sô' loài cá ngừ đai dương:
Cá ngừ đại dương là động vật máu nóng. Chúng có kích thước, màu sắc rất đa dạng và giá trị
kinh tế cao. Cá ngừ đại dương có rất nhiều loài nhưng hiện nay chỉ có 5-6 loài cá ngừ cho sản lượng
lớn và là đôi tượng khai thác chính:
- Cá ngừ vằn (Thunnus pelanus) - Cá ngừ vây vàng (Thunnus abbacares)
- Cá ngừ mắt to ( T h unn us o be s u s ) - Cá ngừ vây dài (T h u n nu s a l al u g a )
- Cá ngừ xanh (Thunnus thunnus)
Loại cá ngừ có sản lượng lớn và phân bô" rộng ở vùng biển miền Trung, Đông
Nam Bộ, đặc biệt là vùng biển Khánh Hòa là cá ngừ vây vàng. Đây cũng chính là
đôi tượng nghiên cứu trong luận văn này.

74,2
22,2 2,1 0,1 1,4
4 Cá ngừ vằn
70,4 25,8
2,0
0,4 1,4
Điểm đặc biệt là thành phần lipid của cá ngừ đại dương có hàm lượng cholesterol rất thấp. Đây
là ưu điểm rất lớn của cá ngừ đại dương và góp phần để cá ngừ đại dương được sử dụng chế biến các
món ăn cao cấp (sashimi, sushi )
Bảng 1.5: Thành phần hóa học của lipid cá ngừ đại dương
Đơn vị tính: g/100g của phần ăn được
Các thành phần dinh dưỡng trong cá ngừ đại dương rất dễ tổn thất trong quá trình chế biến và
bảo quản nên cần có biện pháp hạn chế tổn thất chất dinh dưỡng. Mục đích của luận văn là nghiên cứu
dùng màng chitosan phôi trộn phụ liệu tốì ưu làm màng bao cá ngừ đại dương fillet.
1.6 ỨNG DỤNG CỦA CHITOSAN
Chitosan và dẫn xuất của chúng có rất nhiều ứng dụng trong nông nghiệp, công nghiệp thực phẩm,
công nghiệp nhẹ, y học và một sô ngành khác. Chitosan có thể được bào chế ra nhiều hình thức khác
nhau: chất dẻo, bột nhuyễn, lát mỏng, sợi chất lỏng hoặc hơi xịt
1.6.1. ứng dung trong nông nghiêp:
- Chitosan được dùng như một thành phần chính trong thuốc phòng trừ nấm bệnh (đạo ôn, khô
văn ), làm thuốc kích thích sinh trưởng cây trồng như lúa, cây công nghiệp cây ăn quả, cây
STT Thành phần lipid Khôi lượng
1
Axit béo không no (một nối đôi) 0,197
2
Axit béo không no (nhiều nối đôi) 0,363
(trong đó có Cholesterol) (0,058)
3 Axit béo bão hòa 0,301
Ngoài ra, thịt cá ngừ đại dương chứa đầy đủ, cân đôi lượng axit amin thay thế và không thay
thế nên cá ngừ đại dương là loại nguyên liệu tuyệt vời để cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể.

(Etylen
Diamin Tetra Natriacetat). Chitosan có khả năng dùng thay thế hỗn hợp PVP, EDTA_Na
2
trong
tế bào thuôc viên vì có khả năng tạo màng phim trên viên, thích hợp để bao các viên có thành
phần trung tính hoặc axit nhẹ.
• Chitosan và các dẫn xuất của nó được dùng làm thuốc chữa bệnh,thuốc hạ
Cholesterol trong máu, thuôc chữa vết thương, vết bỏng, thuôc chữa đau dạdày,
thuốc chông đông tụ máu, tác dụng tăng cường miễn dịch cơ thể.
• Khoa dược trường Đại Học Y Dược Thành Phô Hồ Chí Minh đã nghiên cứu thuốc chữa viêm
loét dạ dày tá tràng từ chế phẩm của chitosan: Gel chitosan, gel chitin, gel chitosan và Al(OH)
3
[22].
• Chitosan đã được nghiên cứu và bào chế thành sản phẩm thuốc kem chữa bỏng Polysan [17],
[19], [24]. Khảo sát trên súc vật thực nghiệm cho thấy thuốc này không có tác dụng phụ, không gây dị
ứng , lại có tác dụng kích thích mô để tạo điều kiện cho vết thương nhanh liền, không bị nhiễm trùng,
không để lại sẹo.
1.6.3 ứng dung trong công nghê sinh hoc:
- Dùng chitsan trong cô định tế bào và enzym.
+ Chitin-chitosan là một chất mang phù hợp cho sự cô định enzym tê bào. Enzym cô" định tế
bào là một chất xúc tác sinh học hoạt động trong một không gian linh hoạt. Enzym cô" định cho phép mở
ra việc sử dụng rộng rãi enzym trong công nghiệp, trong y học, khoa học phân tích Enzym cô" định
được sử dụng lâu dài, không cần thay đổi chất xúc tác, nhất là trong công nghệ làm sạchnước, làm
trong
nước quả, sử dụng enzym cô định rất thuận lợi và đạt hiệu quả cao
+ Đặc điểm quan trọng của các nguyên liệu được sử dụng làm chất mang enzym là diện tích
bề mặt trên một đơn vị thể tích hay trọng lượng phải rộng, không bị phân giải, không tan, bền vững với
các yếu tô" hoá học, giá rẻ, dễ kiếm. Trong các loại polyme thì chitin và chitosan thoả mãn yêu cầu trên.
+ Phương pháp cô định enzym bao gồm: enzym được dính trên chât mang bằng liên kết hâp
phụ hay liên kết tĩnh điện (liên kết ion), hoặc liên kết vùi trong lưới gel, liên kết ngang (Cross linking).

lơ lững, rắn giàu protein trong nước thải của quá trình chế biến thịt, rau cải và công nghệ chế
biến tôm nhờ khả năng kết dính tốt các ion kim loại nặng Hg, Pb của keo dương chitosan. Vì
vậy các ion kim loại trên bị giữ lại mà keo chitosan không bị keo tụ [33].
Dung dịch keo chitosan có thể bọc hạt Gel Alginat trong việc cô định tế bào nấm men để lên men
rượu và dịch quả nhiều lần.
1.6.5 ứng dung trong môt sô" ngành công niíhiẽp khác:
*♦♦ Trong công nghiệp giấy:
Chỉ cần bỏ 1 % Chitin tính theo trọng lượng vào bột giấy cũng đã đủ làm tăng sức dẻo dai của giấy,
giảm thời gian cần thiết để rút nước ra khỏi bột, để gia tăng sô lượng chất sợi trong giấy. Nhờ đó các nhà
máy có thể dùng dùng ít chất sợi hơn nhưng vẫn giữ được phần tốt của giấy. Loại giấy được chế tạo bằng
chitin dễ in hơn loại giấy bình thường và khó rách hơn khi bị ướt nên có thể được dùng trong việc chế
tạo tã lót thay cho trẻ em, khăn giấy và bao giấy gói hàng.
*♦♦ Trong công nghiệp dệt:
-Chitin dùng để hồ vải, cô định hình in hoa, màu sắc. Ưu điểm là làm cho vải hoa, tơ sợi bền màu,
bền sợi, chịu được cọ xát mặt ngoài thì ánh đẹp.
-Chitosan là nguyên liệu quan trọng được dùng để hồ vải chông nước. Hoà tan chitosan trong dung
dịch CH3COOH loãng 1,5% dùng với acetat nhôm và axit stearic đem sơn trên vải, khi khô tạo thành
màng mỏng chắc bền chịu được nước, chông lửa, cách nhiệt, chịu nắng và chông thôi, vải này được sử
dụng để sản xuất vải bao dây điện, những dụng cụ bảo hộ trong sản xuất, nghiên cứu.
-Từ chitin có thể sản xuất ra sợi chitin theo phương pháp sản xuất sợi keo dính hoặc acetat xellulose
rồi cho tác dụng với cs
2
chế thành Sulfonate. Sau đó qua những quá trình lọc tẩy bột thành sợi chitin
Sợi chitin có ưu điểm là chịu được axit, ánh sáng, không độc hạL.Nhưng khuyết điểm là khó nhuộm, giá
thành cao.
♦♦♦ Dùng trong mỹ phẩm:
Chitosan dùng làm chất phụ gia, làm kem bôi mặt, thuôc làm mềm da, làm tăng khả năng hoà hợp
sinh học giữa thuôc và da, chế tạo thuốc định hình tóc, kem bôi da lột mặt.
Từ năm 1969: chitin dã được dùng nhiều trong kỹ thuật bào chế mỹ phẩm. Vài hãng đã đùng nó
trong kem và thuôc bôi ngoài da để làm cho kem đặc lại và những hãng khác đang thí nghiệm nó trong

mất màu và mùi đặc trứng của xúc xích.
Các tác giả này cũng nghiên cứu dùng vỏ bọc Chitosan bảo quản các loại thủy sản tươi và khô
[1]. Bảo quản cá tươi bằng Chitosan hạn chế được hiện tượng mất nước và tổn thất chất dinh dưỡng của
cá khi cấp đông và sau khi rã đông. Đôi với thủy sản khô như cá khô, cá mực thì tiến hành pha dung
dịch Chitosan 2% trong dung dịch axit acetic 1,5%. Sau đó nhúng cá khô và mực khô vào dung dịch
được pha, làm khô bằng cách sấy ở nhiệt độ 30°c có quạt gió. Sản phẩm thu được có thể bảo quản tốt ở
nhiệt độ bình thường. Tùy theo độ ẩm của cá và mực mà sản phẩm có thời gian bảo quản khác nhau, với
độ ẩm 26 - 30%, cá khô bảo quản được 83 ngày, mực khô 85 ngày còn độ ẩm 41 - 45% thì cá khô giữ
được 17 ngày, mực khô giữđược 19 ngày.
- Tác giả Châu Văn Minh, Phạm Hữu Điển, Đặng Lan Hương, Trịnh Đức Hưng, Hoàng Thanh
Hương đã nghiên cứu dùng màng Chitosan để bảo quản hoa quả tươi [3], [4] thì thấy dùng màng
Chitosan bảo quản thì thời gian bảo quản hoa quả kéo dài hơn so với hoa quả chỉ được bảo quản
lạnh. Kiểm tra sô" lượng vi sinh vật thì thấy hoa quả được bảo quản bằng màng Chitosan có khả
năng kháng khuẩn rất tốt.
1.7.2 Nghiên cứu ngoài nừởc:
Krasavtsev và các cộng tác viên đã nghiên cứu ứng dụng màng Chitosan làm bao gói để bảo
quản cá và các sản phẩm từ cá [45]. Người ta dùng Chitosan được chiết rút từ các nguồn phế liệu thủy
sản khác nhau như tôm, cua, ghẹ lần lượt làm màng mỏng bao gói cá thì thấy màng Chitosan chiết rút từ
vỏ tôm có độ dày, độ bền kéo, đàn hồi cao nhất. Màng Chitosan giúp cho sản phẩm giữ nước rất tốt và
giữ được các đặc tính tự nhiên của sản phẩm.
Attaya Kungsuwan và các cộng tác viên đã nghiên cứu sử dụng dung dịch Chitosan (hoà tan 5g
Chitosan trong 500 ml axit acetic ỉ % ) làm bao gói bảo quản cá [27] thì thấy cá có bảo quản bằng màng
Chitosan kéo dài thời gian bảo quản tới 2 tháng trong khi cá không được bảo quản bằng màng Chitosan
thì thời gian bảo quản chỉ kéo dài tôi đa 1 tháng trong cùng một điều kiện bảo quản.
Blaise Ouattara và các cộng sự đã nghiên cứu dùng màng Chitosan bao gói thịt thì có thể ức chế
được sự phát triển của các vi sinh vật gây thôi rữa nhằm kéo dài thời gian bảo quản thịt và các sản phẩm
từ thịt [29].
Lopez - Caballero và các cộng sự đã nghiên cứu dùng hỗn hợp chitosan- gelatin bao gói bảo quản
chả cá thì thấy sau 20 ngày bảo quản mùi vị của chả cá hầu như không biến đổi nhiều và các tính chất
khác như độ cứng, độ cô kết, độ mềm dẻo hầu như không đổi [ 39]