Lời mở đầu
Trong những năm gần đây ngành công nghiệp dịch vụ du lịch khách sạn
ngày càng đợc chú trọng và không ngừng phát triển trên phạm vi toàn thế giới.
Cùng với xu hớng chung đó thì du lịch Việt Nam đang từng bớc vơn lên và trở
thành một ngành kinh tế mũi nhọn. Hơn nữa Việt Nam là một nớc nằm trong
khu vực Đông Nam á - Một khu vực có nền kinh tế năng động và phát triển t-
ơng đối mạnh.
Đất nớc ta với ba miền: Bắc Trung Nam mỗi miền đều có những
đặc điểm riêng biệt và tài nguyên du lịch vô cùng phong phu. Nếu đợc chú
trọng và đầu t khai thác đúng mức thì nó sẽ mang lại hiệu quả kinh tế to lớn.
Vì vậy, để đáp ứng đợc nhu cầu thị hiếu của con ngời hiện nay để phù hợp với
thế giới ngành kinh doanh du lịch khách sạn đã và đang phát triển rất mạnh.
Cùng với sự phát triển của cơ sở thì đội ngũ nhân viên của khách sạn cũng phải
đòi hỏi có tay nghề cao. Chính vì thế việc thực tế của sinh viên du lịch là rất
quan trọng, đó là cơ hội để sinh viên nắm bắt đợc kiến thức để giúp cho tay
nghề của mình. Giúp cho sinh viên hiểu rõ về công việc của mình trong tơng
lai. Chính vì vậy Trờng trung học nghiệp vụ du lịch Hà Nội đã cho sinh viên
các khoa đặc trng là khoa bếp chúng em đi thực tế trong năm học này nhằm b-
ớc đầu cho chúng em làm quen với công việc, nắm đợc chức năng, nhiệm vụ
của đơn vị kinh doanh ngành bếp. Từ đó giúp cho sinh viên áp dụng đợc những
kiến thức đã học để áp dụng vào thực tế và rút ra những kinh nghiệm của bản
thân. Em rất vui vì đã đợc phân công về thực tại khách sạn FORTUNA. Đó là
một khách sạn liên doanh nên khách đến khách sạn đa phần là khách nớc
ngoài. Mặt khác khách sạn nằm ở vị trí trung tâm thuận tiện giao thông. Nằm
trên con đờng Láng Hạ gần với rạp chiếu phim Quốc gia và đài phát thanh và
truyền hình Hà Nội. Đối diện là Đại sứ quán Mỹ. Bên cạnh là trung tâm triển
lãm Giảng võ là nổi lên khách sạn ForTuNa. Một khách sạn lớn khách sạn 4
sao gồm 16 tầng đã đợc công nhân là. Hàng năm khách sạn đón tiếp hàng vạn
khách du lịch trong nớc và ngoài nớc. Với cơ sở vật chất hiện đại đầy đủ tiện
nghi vui chơi giải trí. Với sự phục vụ nhiệt tình chu đáo của nhân viên các bộ
phận là hài lòng khách đến và vui lòng khách đi.

đơngiá không có thuế ở các mức 50.000 đồng, 70.000 đồng, 100.000 đồng.
Tỷ lệ lãi gộp 40%, 50%, 60%. Anh (chị) tự chọn mức giá, tỷ lệ lãi gộp để
tính tiêu chuẩn cho 100 suất. (lập bảng kê chi tiết khối lợng, đơn giá,
thành tiền). Biết đồ uống tính ngoài.
III.2. Thực đơn tiệc Âu.
III.1. Thực đơn tiệc á
IV. Trong quá trình thực tập tại cơ sở, bản thân anh (chị) rút ra đợc
những bài học kinh nghiệm thực tiễn gì về nghề nghiệp của mình.
Câu 1: Trình bày cách bố trí, sắp xếp, tổ chức quá trình sản xuất của bộ
phận bếp nơi anh (chị) thực tập. Nêu những u điểm của việc tổ chức quá trình
sản xuất.
1. Cơ cấu tổ chức chung của bộ phận bếp.
ở khách sạn Fortuna là một lớn liên doanh với nớc ngoài nêu cơ cấu tổ
chức của bộ phận bếp rất quy mô.
+ Về cơ cấu tổ chức chung của bếp em xin phác hoạ theo sơ đồ sau:
Sơ đồ cơ cấu tổ chức nh trên là cơ sở đồ chung nhất cho khách sạn
Fortuna. Theo sơ đồ trên ta thấy đợc bếp trởng là ngời trực tiếp quản lý điều
hành mọi hoạt động của bếp. Bên cạnh bếp trởng là các bếp phó phụ giúp cho
bếp trởng và bếp phó quản lý khi bếp trởng vắng mặt. Trong một khách sạn cơ
cấu tổ chức mà tốt hay không là do ngời bếp trởng. Bếp trởng còn có chức
năng tìm hiểu thị trờng, xây dựng thực đơn, phân công lao động, tìm hiểu
nguồn thực phẩm giám sát lao động, quản lý số lao động trong bếp, quản lý tài
sản thiết bị, dụng cụ, giáo dục công nhân. Quản lý hàng hoá thực phẩm và còn
kiểm tra giám sát việc sử dụng nguyên liệu.
* Bếp phó: hỗ trợ giúp việc cho bếp trởng và thay mặt bếp trởng giải
quyết mọi công việc khi bếp trởng vắng mặt.
* Tổ trởng: trực tiếp và điều hành sản xuất của một ca hoặc một tổ.
* Thợ nấu chính: Chế biến các thức ăn theo yêu cầu của thực đơn và phải
nắm vững kế hoạch sản xuất trong ngày.
Khách sạn

hàng.
Em xin phác hoạ sơ đồ bố trí bộ phận bếp
3. Sơ đồ Buffet tại nhà hàng Allanté
- Tiệc Buffet buổi sáng; Món ăn khách tự chọn
Hệ thống thông gió
Hệ thống bếp ga
Bàn pha trộn thực phẩm
B
à
n

t
r
a
n
g

t
r
í
B
ồ
n

n
ớ
c
Động vật tơi Thực vật tơi
Lò nớng
Tủ lạnh nhỏ

7. Đồ ống buổi sáng.
- Tiệc buffet buổi tra, tối. Thực đơn do khách tự chọn có chủ tiệc đặt
món trớc khách mời đi xung quang bàn ăn.
Ghi chú các món ăn trong bữa tiệc.
12
1
7
1
0
1
9
3
1
8
1
7
1
4
1
3
1
6
9
5
8
7


Từ 7
h
14
h
22
h
+ Ngày 1 Ca A
Ca B
+ Ngày 2 Ca B
Ca A
ở khách sạn em việc phân công lao động nh trên rất hợp lý với quy mô
kinh doanh của khách sạn. Thờng vào ca sáng thì số lợng khách đông hơn
chính vì vậy mà ca từ 7
h
đến 14
h
cần nhiều nhân viên hơn vào chiều tối chỉ cần
3 đến 4 nhân viên trực là đợc.
Trong mỗi ca lại có sự phân công, công việc rõ ràng, đồng thời phải phối
hợp với nhau để hoàn thành tốt công việc của từng ca một để mang lại hiệu
qủa kinh tế.
* 5. Giờ làm việc trong nhà bếp tại khách sạn.
ở khách sạn em là một khách sạn liên doanh nên nhân viên làm việc từ
8
h
trên ngày. Và mỗi tuần đợc nghỉ 1 ngày
Ca sáng: 5
h
30 13
h

* Thực đơn tiệc hàng ngày.
Khách sạn Fortuna gồm có hai bếp chính đó là bếp Âu và bếp á. Bếp á
là bếp phục vụ món ăn chính trong ngày cho khách nớc ngoài và khách Việt
Nam cùng các nớc khác trong khu vực nên thực đơn của bếp rất phong phú và
đa dạng. Nhng có một điều đặc biệt hơn cả là ở Fortuna nhà hàng á không có
ăn sáng. Mà chỉ mở cửa từ 10
h
sáng đến 14
h
chiều nên không ăn sáng.
Nhà hàng á chỉ phục vụ ăn tra và phục vụ các bữa tiệc cới, hội nghị, sinh
nhật Nên một số thực đơn hàng ngày và thực đơn tiệc của nhà hàng á là:
* Thực đơn ngày 8/12/2002.
1. Súp vây cá sốt đỏ.
2. Rau muống xào sốt săm ba
3. Bò sốt kinh đô
4. Lơn sữa quay
5. Điệp cơ và tôm xào rau
6. Gà nấu dầu hào
7. Cơm tám
8. Canh bóng
9. Hoa quả
* Thực đơn ngày: 10/12/2002
1. Súp hải sản chua cay
2. Cơm rang hải sản
3. Bò dầu hào
4. Tôm chua ngọt
5. Gà chiên giòn
6. Bò xào xả ớt
7. Hoa lý xào mề gà

3. Thịt heo xiên nớng
4. Gà quay ròn rới nớc sốt
5. Tôm nớng tiêu đen
6. Cá quả sốt chua ngọt
7. Rau xào dầu hào
8. Xôi vò hoặc bánh trng
9. Cơm tám
10. Canh măng nấu sờn
11. Hoa quả tơi.
* Thực đơn 6: ngày 15/12/2002.
1. Súp hải sản
2. Xalát cà chua da chuột
3. Nộm thập cẩm
4. Gà quay
5. Tôm hấp
6. Cá xốt ngũ liễu
7. Tim xào hành tỏi
8. Canh bí
9. Cơm tám
10. Hoa quả tơi
* Thực đơn 7: Ngày 16/12/2002
1. Súp kem gà
2. Nộm ngó sen
3. Xalát Nga
4. Lợn sữa quay
5. Tôm nớng
6. Cá sốt chua ngọt
7. Mực chiên ròn
8. Canh sờn
9. Cơm tám

1. Súp cua bể
2. Nộm hoa chuối
3. Nem hồng kông
4. Mực chiên ròn
5. Gà quay
6. Thịt tẩm cà mì
7. Rau cải chíp trần
8. Cá quả chiên ròn
9. Cơm tám
10. Canh chua
11. Xôi cốm
12. Tráng miệng hoa quả
Đồ uống, khăn lạnh.
* Thực đơn 4:
1. Súp gà ngô non
2. Nộm rau câu
3. Nem hải sản
4. Vịt rút xơng tần
5. Cổ hũ lợn xào ròn
6. Rau xào thập cẩm
7. Thịt lợn tẩm bột rán
8. Cá xốt ngũ liễu
9. Gà quay
10. Xôi vò
11. Cơm tám
12. Hoa quả
Đồ uống + khăn lạnh
* Thực đơn 5:
1. Súp kem gà
2. Nem hồng kông

Tỏi tây: 200g Tiêu + muối
Cách làm:
Thịt bò thái hạt lựu to, ớp tiêu muối hành băm nhỏ. Các loại rau của sơ
chế sạch thái hạt lựu.
Đun dầu nóng già phi thơm hành. Cho thịt vào xào qua. Cho tiếp cà chua
bột vào om cho thịt ngấm. Thêm nớc dùng cho ngập thịt. Đun nhỏ lửa cho tới
khi thịt mềm nhừ cho tiếp các loại rau củ đã thái hạtlựu vào nấu mềm, nếm vừa
tiêu muối. Súp có mầu hồng, thơm ngon, nớc nhiều hơn cái có nguyên liệu
mềm nhừ múc ra bát ăn nóng.
* Salát Nga:
- Nguyên liệu:
Tôm hộp: 0,25kg Da chuột muối: 0,5 hộp
Dăm bông: 0,2kg Khoai tây: 0,3kg
Trứng gà: 5 quả Cà rốt: 0,2kg
Dầu: 0,1lít Củ cải: 0,2kg
Muối tinh: 0,01kg Đậu cove: 0,3kg
Sốt Mayonuaire: 0,5kg Đậu Hà lan: 0,2kg
Bột nụ mớp: 2 thìa cà phê.
- Cách làm:
Các loại rau củ thái hạt lựu, trần riêng từng loại cho chín mềm, ớp ra xả
nớc lạnh cho thực phẩm có mầu tơi ngon để nguội và ráo nớc. Tôm, dăm bông
thái hạt lựu. Trộn tất cả nguyên liệu trên với sốt mayonnai. Nếm vừa tiêu muối.
Trang trí cùng cà chua, xà lách, trứng luộc tỉa hoa.
Yêu cầu: Rau củ chín đều, sốt béo ngậy không vừa nát, trình bày đẹp tạo
cảm giác ngon miệng cho ngời ăn.
* Vịt quay quảng đông:
- Nguyên liệu:
Vịt: 1 con
Hoa hồi: 2 bông
Hành khô: 2 củ

Dùng da ở cô vịt quâu vùng quanh cánh rồi thắt lại, dội qua nớc sôi lấy
xiên tre xiên vài mũi để tránh khí ở bên trong.
Đun mỡ nóng già cho vịt vào rán qua rồi đặt vào niễn sứ cho thêm nớc
có pha thêm mỳ chính, nớc mắm, gừng rợu còn lại đậy vung đem tần trong 1
giờ.
Hành củ tơi bóc vỏ, chẻ đôi, trần qua nớc sôi.
Khi ăn mở nắp cho hành trần bên trên, rắc hạt tiêu. Dùng dao cắt vịt
thành từng miếng ăn nóng.
Yêu cầu cảm quan: Vịt vàng, hơi nâu, nớc trong mầu hổ phách. Thơm
đậm mùi vịt có nấm, hành vị ngon ngọt của thịt. Thịt vịt và các nguyên liệu
khác mềm. Hình vịt nguyên con không rách da.
* Bò xốt tiêu đen:
- Nguyên liệu:
Thịt bò thăn
Rấm đen
Rợu hoa tiêu
Mì chính, mỡ nớc
Tiêu đen
Đờng
ớt xanh, ớt đỏ
Cần tây, tỏi tây
Bột đao
Dầu hào, dầu mè
- Cách làm:
Thịt bò thái to bản, dùng vồ dần mỏng ớt xanh, ớt đỏ cần tây thái hạt lựu.
Bò sau khi dần xong ớp tiêu muối, mì chính, đờng dấm đen, rợu hoa tiêu, dầu
mè, dầu hào để thật ngấm.
Mỡ đun sôi nóng già cho thịt bò vào đảo qua, đảo đều gần chín vớt ra
thái miếng vừa ăn.
Phi thơm tỏi cho cần tây, ớt xanh, ớt đỏ vào xào qua cho thịt bò vào đảm

Nổi mùi thơm của chim câu của ngừng và nấm.
* Cá song hấp tầu xì:
- Nguyên liệu:
Chi li beau
Cá song
Tơng Hosin
Satế, dầu hào
Hạt tầu xì
Đờng, tiêu, muối, mì chính
Thịt ba chỉ
Mấn hơng
ớt, hành tây, gừng
Tỏi, thì là, rau ngổ
- Chế biến:
Cá song làm chết, đánh vẩy, bỏ mang vây. Khía đờng dọc theo sống lng,
mổ bụng moi ruột làm sạch ruột để ráo nớc. Dùng mũi dao lách vào mang cá
cho bè ra.
Hành tây rửa sạch bổ cau, gừng, ớt thái chỉ, nấm ngâm nớc rửa sạch cắt
bỏ chân. Thịt rửa sạch thái miếng mỏng.
Cho cá vào khay hấp. Đổ dầu vào chảo đun sôi xào chín tỏi, ớt hạt tầu xì,
rắc đều lên cá phủ ít thìa là, hành tây, cho cá lên hấp chín khoảng 15 phút là đ-
ợc. Trong khi đợi cá chín pha sốt.
Cho Hosin, chi li beau, dầu hào, đờng, tơng tầu xì, tiêu muối, mì chính
và ẵ bát nớc vào một cái bát to khuấy đầu.
Khi cá chín lấy ra khỏi lồng hấp cho ra đĩa. Phi thơm hành tỏi bằng dầu
đổ bát hỗn hợp đã pha vào đun sôi dội phủ lên mình cá. Xung quanh bầy rau
ngổ thìa là, ớt , rau mùi, gừng.
Khi ăn có thể để lên lập là trên bếp gu du lịch. Ăn kèm với các loại rau
sống.
- Yêu cầu cảm quan.

Hành khô Than hoa
Tỏi khô
Chanh quả
- Cách làm:
Lợn đem sơ chế, cạo sạch lông, mổ bỏ ruột, để nguyên con. Tách đôi quả
chanh sát lên mình lợn, dội nớc rửa cho sạch dùng xiên sắt hai răng xiên dọc
vào thân con lợn. Hành, tỏi, xả giã nhỏ, trộn với muối tiêu húng lìu sát vào
phía trong bụng con lợn để 10-15 phút cho ngấm. Lấy khăn lau khô da lợn,
hoà loãng mạch nha (mật ong) vào nớc nóng, dùng chổi nhỏ nhúng vào bát
mạch nha phết đều lên mình con lợn. Nếu có lò nớng bỏ lò nớng. Nếu nớng
bằng than hoa thì để than hoa thật hồng. Lấy gạch kê cao hai đầu, đặt xiên lên
trên quay phía bụng lợn cho chín trớc. Sau đó quay phần lng cho vàng giòn,
chín đầu. Bầy cả con lên bàn tiệc. Bao giờ ăn mới chặt nhỏ.
- Yêu cầu: Lợn quay có mầu vàng đỏ. Thơm mùi hạt tiêu húng lìu, vị vừa
ăn ngọt. Bì giòn thịt chín mềm không bị dập da hoặc nứt.
* Nộm ngó sen:
- Nguyên liệu:
Ngó sen Nớc mắm
Thịt ba chỉ Tỏi, ớt tơi
Tôm tơi Đờng
Lạc nhân Rau răm
Dấm Mì chính
- Cách làm:
Ngó sen non, rửa sạch, cắt khúc 4cm chẻ mỏng ngâm vào nớc có pha
dấm cho ngó sen trắng.
Thịt luộc chín thái mỏng
Tôm luộc chín, bóc vỏ, con to chẻ đôi, bẻ để nguyên. Lạc rang vàng, sát
vỏ, giã dập.
Tỏi ớt băm nhỏ, chanh vắt nớc.
Rau răm nhặt rửa sạch cắt nhỏ

Thực đơn:
Súp kem gà
Cá sốt bơ chanh
Thịt lợn nấu cari
Thịt bò hầm
Bánh mỳ kẹp bơ
STT Tên nguyên liệu
Đơn vị
tính
Số liệu Đơn giá Thành tiền Ghi chú
1.
Gà tam hoàng Kg 5.0 30.000 150.000
2. Trứng gà Quả 70 1000 70.000
3. Tỏi khô Kg 0.5 10.000 5000
4. Bơ Kg 10.5 60.000 630.000
5. Bột mì Kg 6.0 6000 36.000
6. Cà chua Kg 15 4000 60.000
7. Da chuột Kg 20 5000 100.000
8. Dầu olive Lít 5.0 10.000 50.000
9. Cá trắm Kg 26 25.000 675.000
10. Dầu nành Lít 4.5 16.000 72.000
11. Chanh Quả 40 500 20.000
12. Mùi tây Kg 1.0 6000 6000
13. Thịt nạc vai Kg 21 30.000 630.000
14. Bột cari Kg 0.1 60.000 6000
15. Hành khô Kg 3.0 10.000 30.000
16. Cà chua hộp Hộp 10 4000 40.000
17. Cốt dừa Hộp 10 6000 60.000
18. Thịt bò Kg 18 60.000 1080.000
19. Thịt ba chỉ Kg 25 20.000 500.000

100%
Vậy G
V
= 3.500.000đ
Thực đơn:
Gà quay bánh bao
Cá sốt bơ chanh
Nem hồng kông
Tim bầu dục xào ngồng cải
Súp ngô gà
Cơm tám
Xôi cốm
Canh bóng thập cẩm
Hoa quả
STT Tên nguyên liệu
Đơn vị
tính
Số liệu Đơn giá
Thành
tiền
Ghi chú
1 Gà tam hoàng Kg 25 30.000 750.000
2 Cá trắm Kg 25 30.000 750.000
3 Tim + bầu dục Kg 9.0 50.000 450.000
4 Bánh bao Cái 100 100 100.000
5 Bóng bì Kg 1.0 10.000 10.000
6 Bơ Kg 1.0 80.000 80.000
7 Ngồng cải Kg 10 5000 50.000
8 Ngô hộp Hộp 10 8000 80.000
9 Gạo tám Kg 15 40.00 60.000

Thực tập năm thứ 2 của Trờng trung học nghiệp vụ Du lịch Hà Nội
cũng là thực tập tốt nghiệp là giai đoạn cuối cùng của quy trình đào tạo. Đây là
khâu quan trọng để thực hiện mục tiêu đào tạo của trờng và chuyên ngành đã
đợc thiết lập trong chơng trình đào tạo của trờng. Mục đích của đợt thực tập là
giúp cho sinh viên củng cố và bổ xung kiến thức giữa lý thuyết và thực hành
trên ghế nhà trờng vào thực tiễn xã hội.
Trong quá trình thực tập với sự phân công của nhà trờng, ban chế món
ăn và cô giáo chủ nhiệm. Em đã đợc phân công vào khách sạn Fortuna Một
khách sạn 5 sao, một khách sạn liên doanh với nớc ngoài để thực tập.
ở đây khách sạn là một khách sạn nổi tiếng trên địa bàn Hà Nội. Nên
thu hút đợc một lực lợng khách quá đông tạo điều kiện cho em đợc tiếp xúc
nhiều với thực tế hơn.
Trong thời gian thực tập hai tháng qua, với sự giúp đỡ chỉ bảo nhiệt tình
của các cô, các anh các chị trong bếp của khách sạn, em đã đợc làm việc, thực
tập với sự vận dụng những lời giảng dạy của thầy cô vào thực tiễn. Từ đó em
càng hiểu sâu hơn về nghề nghiệp của mình. Bởi nghề nào cũng là cao quý
trong xã hội, nó thực hiện chức năng riêng của cuộc sống cũng nh ý nghĩa
trong xã hội.
Ngời đầu bếp không những là một nghệ nhân mà còn là bác sĩ chắmóc
sức khoẻ cho mọi ngời từ khi cha có bệnh. Và bây giờ em rất tự hào về mình
đã làm đợc điều đó. Có đợc điều này cũng không hề đơn giản bởi nó còn là cả
một sự nỗ lực về trí óc và tinh thần cuả bản thân.
Trớc hết em xin chân thành cảm ơn cô giáo chủ nhiệm Vũ Thị Thêm,
sau là bạn chế biến, sau là ban chế biến món ăn đã giúp em thực hiện tốt công
việc của mình. Cảm ơn cô giáo đã động viên giúp đỡ em trong quá trình học
tập, cũng nh giúp đỡ em hoàn thành tốt đợt thực tập và bản báo cáo tốt nghiệp
này.
Qua đợt thực tập này em rút ra đợc kinh nghiệm nghề bếp cần phải học
hỏi rất nhiều từ khâu chế biến cơ bản đến việc chế biến cầu kỳ, tạo cho em trí
kiên trì không lùi bớc trớc khó khăn, hay nản trí. Mà phải tích luỹ từ những

Em xin cảm ơn và kính chúc các thầy cô giáo cùng gia đình luôn mạnh
khoẻ, hạnh phúc.
Hà Nội, ngày 25 tháng 6 năm 2003.
Học sinh
Nguyễn Thị Thanh
Lớp K4A3 chế biến