Luận văn tốt nghiệp khóa 28
Ngành công nghệ thực phẩm
i
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NGUYỄN TIẾN SĨ ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC ĐỂ CẢI TIẾN QUY
TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08 Người hướng dẫn
TS. NGUYỄN VĂN THÀNH

NĂM 2007

Luận văn tốt nghiệp khóa 28
Ngành công nghệ thực phẩm

phản ảnh nước tương sản xuất theo phương pháp 3 có chất lượng tương đương với
nước tương Kikkoman của Nhật.

Sau thời gian nghiên cứu chúng tôi đạt được các kết quả sau:

Trong phạm vi đề tài các nguyên liệu được sử dụng trong nghiên cứu, Nguyên liệu
tốt nhất để sản xuất nước tương lên men là bánh dầu đậu nành

Lượng enzyme bromelin bổ sung thích hợp nhất là 10 g/kg cơ chất

Phương pháp 3 sử dụng tổng hợp các vi sinh vật và enzym bổ sung cho nước
tương có chất lượng tốt nhất. Luận văn tốt nghiệp khóa 28
Ngành công nghệ thực phẩm
iii
Lời cảm tạ

Chân thành cám ơn Thầy Nguyễn Văn Thành phó giám đốc Viện Nghiên Cứu Và Phát Triển Công
Nghệ Sinh Học Trường Đại Học Cần Thơ đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt
những kiến thức quý báu giúp em hoàn thành luận văn tốt nghiệp Anh Huỳnh Xuân Phong, anh Nguyễn Ngọc Thạnh và Cán Bộ Viện Nghiên Cứu
Và Phát Triển Công Nghệ Sinh Học Trường Đại Học Cần Thơ đã tạo giúp đỡ và
điều kiện tốt cho em thực hiện đề tài.

I. Đậu nành .................................................................................................................. 2

1. Protein................................................................................................................... 3

2. Chất béo................................................................................................................ 3

3. Cacbohydrate........................................................................................................ 4

4. Chất khoáng.......................................................................................................... 4

5. Vitamin ................................................................................................................. 4

6. Năng lượng ........................................................................................................... 4

7. Các thành phần có hại trong hạt đậu nành............................................................ 4

II. Giới thiệu chung về nấm mốc và nấm men ........................................................... 6

1 Nhu cầu dinh dưỡng .............................................................................................. 6

2. Độ ẩm ................................................................................................................... 7

3. Nhiệt độ ................................................................................................................ 7

4. Vai trò sinh tổng hợp các enzyme của nấm mốc.................................................. 7

5. Nấm mốc sản xuất tương, nước tương ................................................................. 8

6. Nấm men Zygosaccharomyces rouxii................................................................... 8


1. Thiết bị thí nghiệm ............................................................................................. 14

2. Hoá chất.............................................................................................................. 14

3. Nguyên vật liệu. .................................................................................................. 14

II. Phương pháp nghiên cứu:..................................................................................... 14

1. Thí nghiệm thăm dò............................................................................................ 14

2. Thí nghiệm 1....................................................................................................... 16

2.4. Phương pháp tiến hành thí nghiệm 1. ............................................................. 17

3. Thí nghiệm 2....................................................................................................... 18

4. Thí nghiệm 3....................................................................................................... 20

III. Các chỉ tiêu cần phân tích ................................................................................... 22

IV. Phân tích số liệu. ................................................................................................. 22

Chương IV. KẾT QUẢ VÀTHẢO LUẬN ............................................................... 23

I. Thí nghiệm thăm dò ............................................................................................... 23

1. Mô tả tóm tắt thí nghiệm thăm dò ...................................................................... 23

2. Kết quả của thí nghiệm thăm dò......................................................................... 23


Hình 1. Quy trình sản xuất tương truyền thống tiêu biểu ở các tỉnh Nam Bộ .......... 10

Hình 2. Đồ thị thể hiện sự thay đổi lượng đường khử theo thời gian ủ mốc, giữa
nấm mốc tự nhiên và nấm mốc Aspergillus oryzae................................................ 12

Hình 3. Đồ thị thể hiện sự thay đổi lương acid, NH
3
theo thời gian ủ mốc, giữa nấm
mốc tự nhiên và nấm mốc Aspergillus oryzae........................................................ 12

Hình 5. Qui trình sản xuất tương cho thí nghiệm thăm dò........................................ 15

Hình 9. Sự thay đổi lượng đạm tổng và đạm amin của nước tương được chế biến từ
đậu nành và bánh dầu đậu nành theo thời gian lên men......................................... 23

Hình 10. Sự thay đổi lượng đạm tổng số và lượng đạm amin theo lượng enzyme
bromelin bổ sung sau 5 ngày và 10 ngày lên men.................................................. 26

Hình 11. Đồ thị thể hiện sự thay đổi lượng đạm amin của ba phương pháp chế biến
theo thời gian lên men ............................................................................................ 29

Hình 12. Đồ thị thể hiện sự thay đổi lượng đạm tổng của nước tương được chế biến
từ ba phương pháp theo thời gian lên men. ............................................................ 29

Hình 13. Sự thay đổi giá trị đạm tổng và đạm amin của nước tương được chế biến
từ phương pháp 1 và phương pháp 3...................................................................... 33

Hình 14. Đồ thị thể hiện sự thay đổi lượng đạm amin của hai phương pháp chế biến
theo thời gian lên men, giữa hai loại nguyên liệu bánh dầu đậu nành và bánh dầu
đậu phông. .............................................................................................................. 35

Bảng 2. Thành phần acid amin tối cần thiết của đậu nành và thành phần acid
amin chất lượng chuẩn của FAO (g/16g Nitrogen) ............................................. 3

Bảng 3. Thành phần (%) acid béo bão hoà và không bão hoà ở một số dầu thực
vật .......................................................................................................................... 3

Bảng 4. Thành phần (%) các loại hydratcacbon trong đậu nành ........................ 4

Bảng 5. Điều kiện sinh trưởng của nấm mốc.......................................................... 8

Bảng 6. Thành phần của bột mì (%) ....................................................................... 9

Bảng 7. Giá trị các loại đạm của nước tương được lên men từ đậu nành và
bánh dầu đậu nành theo thời gian lên men........................................................ 23

Bảng 8. Thành phần các loại đạm của nước tương sau 5 và 15 ngày lên men
trong nước muối nồng độ 15%............................................................................ 25

Bảng 9. Giá trị các loại đạm của mẫu bánh dầu đậu nành sau 10, 20 và 30 ngày
lên men trong dung dịch nước muối 15%. (g/L)................................................ 28

Bảng 10. Giá trị các loại đạm sau 10, 20, 30 ngày lên men trong nước muối
15%. ....................................................................................................................... 32

Bảng 12. Giá trị các loại đạm sau 10, 20, 30 ngày lên men.................................. 37

Bảng 13. Hàm lượng glucose theo thời gian lên men ........................................... 40

Bảng 14. Lượng vi sinh vật có trong các mẫu thí nghiệm ................................... 40


sản xuất nước tương đậu nành bổ dưỡng, chất lượng cao, không chứa các độc tố,
chất bảo quản.
Tìm ra phương pháp chế biến phù hợp và có thể chuyển giao được cho các cơ sở
sản xuất vừa và nhỏ.
Từ đó cung cấp được các sản phẩm nước tương có chất lượng cao và đáp ứng được
các tiêu chuẩn chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, có thể xuất khẩu. Từ đó
nâng cao được giá trị kinh kế của đậu nành, góp phần phát triển sản xuất tăng nhu
nhập cho người nông dân.
Luận văn tốt nghiệp khóa 28
Ngành công nghệ thực phẩm
2
CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

Nước tương là loại dung dich có màu nâu đen với vị mặn và mùi vị thơm đặc
trưng, nó được làm bởi sự lên men đậu nành, lúa mì và muối với hỗn hợp của nấm
mốc, nấm men, và vi khuẩn. Sự lên men là thực chất của tiến trình thuỷ phân bằng
enzym, các hợp chất proteins, carbohydrates, và thành phần khác của đậu nành và
lúa mì thành peptides, amino acids, đường, alcolhols, acids và các hơp chất thấp-
phân tử khác bởi các enzyme của vi sinh vật. Sự lên men nước tương có nguồn gốc
từ Trung quốc qua nhiều thế kỷ và sau đó được giới thiệu sang Nhật bản và các
nước phương Đông khác. Nước tương được tiêu thụ hầu hết các quốc gia phương
Đông, nó được dùng như gia vị trong bửa ăn luôn đặt ở bàn. Sản phẩm này được
biết như Chiang-yu ở Trung quốc, shoyu ở Nhật, Kecap ở Indonesia, Kanjang ở
Nam triều tiên, Toyo ở Philippines và See-iew ở Thái lan, ở thế giới phương Tây
sản phẩm có tên Soy-sauce. Nhật là nước dẫn đầu về công nghiệp nước tương trên
thế giới Nhật đã sử dụng thành công việc làm nước tương qui mô lớn với sự thêm
vào giống nấm men và vi khuẩn thuần chủng (Wang and Hesseltine, 1979).
Nguồn nguyên liệu để sản xuất tương rất đa dạng và phong phú, nhất là ở điều kiện
nước ta. Các loại ngũ cốc như đậu nành, gạo, ngô, bột mì …đều có thể dùng để sản
xuất tương. Trong đó nguồn nguyên liệu đậu nành được sử dụng nhiều hơn cả,

chất lượng chuẩn của FAO (g/16g Nitrogen)
Acid amin Đậu nành Tiêu chuẩn FAO
Isoleucine 5.1 6.4
Leucine 7.7 4.8
Lysine 5.9 4.2
Methionin 1.6 2.2
Cystein 1.3 4.2
Phenylalanine 5 2.8
Treonin 4.3 2.8
Tryptophan 1.3 1.4
Valine 5.4 4.2

2. Chất béo
Chất béo của đậu nành có tỷ lệ gần 20%. Thành phần các acid béo của đậu nành
cho thấy có 85% ở dạng chưa bão hoà, trong đó có 8-9% acid linolenic, một loại
acid béo có ba nối đôi, ngày nay được xem như là một loại acid béo có lợi không
những về việc dễ tiêu hoá như các acid béo chưa bão hoà mà còn có trách nhiệm
chuyển hoá cholesterol, giảm nguy cơ gây bệnh tim mạch. Chất béo trong dầu đậu
nành không chứa cholesterol. Nó còn chứa các vitamin tan trong dầu như A, D, E,
K. Vitamin E là chất chống ôi do quá trình oxy hoá của dầu đậu nành tự nhiên.
Bảng 3. Thành phần (%) acid béo bão hoà và không bão hoà ở một số dầu thực vật
Loại dầu Một nối đôi Nhiêu nối đôi Acid bão hoà
Dầu nành 25 60 15
Dầu dừa 5 1 94
Dầu cọ 40 10 50
Dầu phộng 39 42 19
Luận văn tốt nghiệp khóa 28
Ngành công nghệ thực phẩm
4
Phẩm chất tốt của dầu đậu nành trong thế giới mà nhiều người bị bệnh tim mạch

5. Vitamin
Đậu nành chứa nhiều loại vitamin chính ngoại trừ vitamin C, D, B
12
. Tuy nhiên
vitamin C được tìm thấy với hàm lượng cao (25 mg/ 100g) trong giá đậu nành.
Vitamin B
12
tìm thấy trong sản phẩm đậu nành lên men.
6. Năng lượng
Năng lượng sinh học của đậu nành được tính dựa trên năng lượng sinh học của các
chất thành phần: 4 kcal đối với 1g protein và carbohydrate, 9kcal đối với 1g lipid.
Năng lượng sinh học trung bình của đậu nành tính trên căn bản khô là 450
kcal/100g.
7. Các thành phần có hại trong hạt đậu nành
7.1. Chất ức chế enzyme tiêu hoá protein
Trong đậu nành có chứa chất ức chế enzyme trypsine làm giảm khả năng tiêu hoá
protein và làm lớn tuỵ tạng. Vấn đề này hiện hữu quan trọng ở những người ăn
Luận văn tốt nghiệp khóa 28
Ngành công nghệ thực phẩm
5
nhiều chất béo trong khẩu phần hay những ai có mức acid trong bao tử thấp. Chất
ức chế Trypsine bị vô hoạt bởi nhiệt độ nấu thông thường
7.2. Hemagglutinin.
Là chất độc đối với động vật. Tuy nhiên dễ bị phá huỷ ở chế độ nấu thông thường
7.3. Chất gây bứu cổ.
Đậu nành có chứa yếu tố ngăn cản hấp thu Iod và do đó gây hiện tượng bị bệnh
bứu cổ. Chất gây bứu cổ cũng bị phân huỷ ở nhiệt độ cao. Ở Mỹ, các thực phẩm
cho trẻ em ăn phải bổ sung 5-75.10
-3
mg Iod trong 100 kcal để ngăn ngừa hiện

nước tương: phương pháp lên men, phương pháp acid thuỷ phân (hoá giải), và
Phương pháp kết hợp giữa lên men và acid thuỷ phân. Ở phương pháp acid thuỷ
phân, chất chloride (từ HCl) tác dụng với chất béo, dưới nhiệt độ cao tạo thành
Luận văn tốt nghiệp khóa 28
Ngành công nghệ thực phẩm
6
nhóm chloropropanols. Trong choropropanols hàm lượng nhiều nhất là 1.3-DCP,
2.3-DCP và 3-MCPD. Sau một thời gian nghiên cứu tác dụng của chúng trên sức
khoẻ, Uỷ ban khoa học thực phẩm của Uỷ ban Châu Âu đã xếp 3-MCPD và 1.3-
DCP vào loại gây ung thư. Còn phương pháp lên men của một hợp chất giữa đậu
nành với bột mì rang vàng thì không gây ra hai chất độc 3-MCPD và 1.3-DCP.
(DS. Nguyễn Thành Phong , từ internet). Còn phương pháp 3 (còn gọi là phương
pháp chế biến nước tương sạch) trên cơ sở kết hợp giữa 2 phương pháp lên men và
hoá giải. Cụ thể, vừa ủ men vừa hoá giải, nhưng thay vì ủ men bằng mốc giống thì
nguyên liệu bánh dầu được xử lý thanh trùng rồi ủ men bằng chế phẩm sinh học.
Các bước tiếp theo là hoá giải bằng axit chlohydric (HCl), để nguội, trung hoà, lọc
thô, phối chế, lọc tinh để tạo thành nước tương. Tuy nhiên, sản xuất nước tương
theo phương pháp này vẫn còn 3-MCPD, kết quả phân tích kiểm nghiệm các mẫu
nước tương tại các cơ sở (theo quy trình mới) cho thấy: hàm lượng 3-MCPD có từ
0,2-0,5 mg/l, nhỏ hơn qui định của Bộ Y tế (1mg/l). Tuy nhiên mùi-khẩu vị có một
ít khác biệt so với tàu vị yểu (Báo Cần Thơ, 8.7.2006), cũng tuỳ thuộc vào kinh
nghiệm và thao tác trong sản xuất mà 3-MCPD sản sinh ra nhiều hay ít, nhìn
chung là phương pháp này cũng không ổn định.
II. Giới thiệu chung về nấm mốc và nấm men
Nấm mốc là tên chung để chỉ nhóm nấm không phải là nấm men cũng không phải
là nhóm nấm lớn có quả thể. Nấm mốc có thể phát triển ở một số môi trường mà
nấm men và một số vi khuẩn không thể phát triển được, ví dụ như môi trương có
áp suất thẩm thấu cao, độ acid lớn hoặc độ ẩm thiếu.
Nấm mốc là những vi sinh vật hiếu khí bắt buộc. Ta thường thấy nấm mốc xuất
hiện trên bề mặt nước chấm, bánh mì, rau quả và các loại thực phẩm khác khi để

2. Độ ẩm
Ngoài các chất dinh dưỡng nấm mốc cũng có nhu cầu về nước cho các hoạt động
sinh lý, sinh hóa của tế bào. Liên quan đến lượng nước này là độ ẩm, bao gồm:
hàm lượng nước của sản phẩm: nước trong sản phẩm bao gồm phần nước liên kết
và phần nước không liên kết, nấm mốc cũng như các sinh vật khác chỉ sử dụng
phần nước tự do có trong sản phẩm, và cũng chỉ phần nước nay thực hiện trao đổi
qua lại với nước có trong không khí. Độ ẩm của không khí: Độ ẩm của không khí
là tỉ lệ phần trăm hơi nước của không khí ở một nhiệt độ nhất định với lượng hơi
nước bão hòa của không khí ở nhiệt độ đó.
3. Nhiệt độ
Khả năng hấp thụ hay thoát hơi nước của sản phẩm đều có liên quan đến nhiệt độ
môi trường. mỗi loài nấm mốc có khoảng nhiệt độ sinh trưởng và phát triển nhất
định, nhưng phần lớn nấm mốc có khoảng nhiệt độ này từ 15 đến 30ºC (Bùi Xuân
Đồng, 2004).
4. Vai trò sinh tổng hợp các enzyme của nấm mốc
4.1. Sinh tổng hợp enzyme amylase
Vai trò của nấm mốc là sinh tổng hợp hệ enzyme xúc tác phản ứng chuyển hóa
tinh bột thành đường đơn. Trong đó enzyme chủ yếu bao gồm α-amylase và
glucoamylase.
4.2. Sinh tổng hợp enzyme proteinase
Proteinase là những enzyme xúc tác quá trình thủy phân protein, nhờ đó mà
protein có cấu trúc phức tạp được chuyển thành hợp chất đơn giản mà tế bào có thể
sử dụng được.
Trong sản xuất tương và nước chấm, nấm Aspergillus oryzae được sử dụng nhằm
mục đích để sản sinh ra enzyme proteinase để thủy phân nguồn nguyên liệu giàu
Luận văn tốt nghiệp khóa 28
Ngành công nghệ thực phẩm
8
đạm (đậu nành và bột mì) thành những đoạn peptide và các acid amin hoà tan
(Trần Thị Xuân Hoa, 2000).

Kéo dài khoảng 14 đến 18 giờ ở giai đoạn này có những biến đổi như sau: sợi nấm
phát triển mạnh, độ ẩm môi trường giảm nhanh, các loại enzyme được tạo ra
nhiều, các chất dinh dưỡng trong môi trường lên men giảm mạnh, lượng oxy trong
không khí giảm mạnh và cacbonic (CO
2
) sẽ tăng dần.
Giai đoạn 3
Kéo dài khoảng từ 10 đến 20 giờ có những chuyển hoá như sau: Sợi nấm trở lên
già đi, bào tử được hình thành do đó lượng enzyme giảm mạnh, quá trình trao đổi
chất yếu dần.
6. Nấm men Zygosaccharomyces rouxii.
Là loại nấm men cơ bản trong những sản phẩm lên men có hàm lượng muối cao.
Nhằm tạo ra hương vị cho sản phẩm lên men. Chúng phát triển tốt trong môi
Luận văn tốt nghiệp khóa 28
Ngành công nghệ thực phẩm
9
trường: có nồng độ muối cao, nồng độ đường cao (50-60%) , nồng độ rượu cao
(18%) và chịu acid cao (2-2.5%). Hoạt động lên men tốt ở pH=5.5
III. Một số thành phần phụ cần thiết.
1. Muối.
Muối dùng trong sản xuất thường là NaCl, có độ tinh khiết từ 92-97%, khi pha vào
nước không có vị chát. Muối có vai trò điều vị và quan trọng nhất là tạo một áp
suất thẩm thấu đủ để ngăn chặn sư phát triển của các sinh vật gây hại (Nguyễn Đức
Lượng, 2006).
2. Nước
Nước dùng trong sản xuất tương phải có chất lượng tốt. Độ cứng trung bình là từ 8
đến 17 ( một độ cứng tương đương với 10 mg CaO/lít) vì nếu nước quá cứng sẽ
ảnh hưởng đến quá trình thủy phân đạm và tinh bột. Ngoài ra các chất khoáng và
các chất hữu cơ không quá 500-600 mg/ml. Số vi sinh vật không được quá 100
khuẩn lạc/ cm

các yếu tố như: cơ chất, nồng độ cơ chất, nồng độ enzyme, nhiệt độ, pH, một sô
nhóm chức, phương pháp ly trích, phương pháp tinh chế….(Dương Thị Hương
Giang, 2005)
Các yếu tố như nhiệt, pH thích hợp cho hoạt động của các phản ứng xúc tác của
bromelin không ổn đinh mà phụ thuộc lẫn nhau và phu thuộc vào các yếu tố khác
như: bản chất cơ chất, nồng độ cơ chất, nồng độ enzyme, thời gian phản
ứng…(Nguyễn Đức Lượng, 2004)
IV. Cơ sở để cải tiến phương pháp chế biến nước tương.
1. Quy trình sản xuất nước tương truyến thống.
Đậu nành

Ngâm nước qua đêm

Nấu mềm, để nguội

Trộn bột mì, bắp hoặc không trộn

Ủ lên mốc tự nhiên

Lên men trong nước muối bão hoà

Phơi nắng và khuấy đảo

Phân ly Phần cái (đậu) Phần nước

Chao đường Nấu thêm đường, gia vị


lên đến 50-55
o
C. Trong điều kiện này mốc ít phát triển thêm, không sinh bào tử mà
chủ yếu là enzyme xúc tác tiến hành thuỷ phân tinh bột và protein. Trong giai đoạn
ủ ngoài việc chuyển hoá tinh bột thành đường còn có sự hình thành rượu,
aldehyde, este… góp phần tạo hương vị cho tương. (Nguyễn Đức Lượng 2006 )
• Lên men trong nước muối
Đây là quá trình chuyển hoá chính trong điều kiện có muối, nhằm ngăn tác dụng
phá hoại của các tạp khuẩn trong môi trường giàu đạm và đường khử, đồng thời
tiếp tục chuyển hoá tinh bột, đạm thành các loại đường, acid amin, các acid hữu
cơ, rượu, aldehyde, este, cuối cùng cho nước tương có hương vị đặc trưng.
• Phơi nắng và khuấy đảo.
Phơi nắng nhằm mục đích tạo điêu kiện nhiệt độ thích hợp cho enzyme hoạt động
mạnh, xúc tác phản ứng phân cắt tinh bột và protein diễn ra nhanh. Khuấy đảo
giúp cho quá trình tiếp xúc giữa enzyme và cơ chất được dễ dàng, do vậy tốc độ
phản ứng cũng tăng đáng kể. Luận văn tốt nghiệp khóa 28
Ngành công nghệ thực phẩm
12
3. So sánh khả năng thủy phân nguyên liệu giữa nấm mốc tự nhiên và nấm mốc
Aspergillus oryzae.
Sự thay đổi lượng đường
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
0 2 4 6

3
sinh ra do nấm mốc Aspergillus
oryzae cao hơn lượng acid và NH
3
sinh ra do nấm mốc tự nhiên. Tuy nhiên
lượng đạm NH
3
do nấm mốc Aspergillus oryzae sinh ra nhiều hơn nấm mốc tự
nhiên, có thể do lượng và hoạt tính của enzyme protease do nấm mốc Aspergillus
oryzae tạo ra cao hơn lượng và hoạt tính của enzyme protease do nấm mốc tự
nhiên tạo ra, điều này có thể làm cho giá trị đạm amin được tạo ra từ nấm mốc
Aspergillus oryzae cao hơn giá trị đạm amin được tạo ra từ nấm mốc tự nhiên.
Luận văn tốt nghiệp khóa 28
Ngành công nghệ thực phẩm
13
4. Quy trình sản xuất tương cải tiến (Nguyễn Đình Trị, 1989).
Đậu nành
(10 kg)

Ngâm 12 giờ, rửa sạch

Hấp mềm với 15 lít nước thêm vào 0.5 kg muối

Đậu nấu Nước nấu đậu.
Bột mì rang vàng
Phối trộn Nước + 0.5 kg muối

Ủ 3-5 ngày
2 kg muối
Phơi nắng 10 ngày 15 lít

14
CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
I. Phương tiện nghiên cứu.
1. Thiết bị thí nghiệm
Nia, cân, nồi, nồi hấp khử trùng, thau, phòng ủ nấm mốc, tủ lạnh, pH kế, bộ chưng
cất Kjeldahl, một số dụng cụ và trang thiết bị khác
2. Hoá chất
NaOH, acid sulfuric (H
2
SO
4
) chuẩn, dung dịch formaldehyde,, dung dịch HClO
3
,
dung dịch H
3
BO
3
, methyl đỏ, methyl xanh 0.1% trong etylic…
3. Nguyên vật liệu.
Đậu nành, bánh dầu đậu nành, bột mì, đường cát, muối ăn…
Bột bào tử nấm Aspergillus oryzae do Viện Nghiên Cứu và Phát Triển Công Nghệ
Sinh Học Trường Đại Học Cần Thơ cung cấp dưới dạng bột bào tử (2.3* 10
10

CFU/g)
Nấm men Zygosaccharomyces rouxii do Viện Nghiên Cứu Và Phát Triển Công
Nghệ Sinh Học Trường Đại Học Cần Thơ cung cấp, mật số 7.5 x 10
8
tế bào/ml.

Xay bể

Bổ sung 75% nước

Ngâm 7 giờ

Hấp 35 phút
121
o
C
10% Bột mì Phối trộn 0.2% Mốc A oryzae

Nuôi mốc 28-32
o
C
36 giờ
Bổ sung enzyme bromelin (9.09 g/kg)

Phơi nắng 24 giờ

50% Muối Phối trộn nấm men

Phơi nắng 10 ngày

150% Thêm nước Phối trộn 50% Muối

Phơi nắng

Lấy mẫu sau 20, 30, 40 ngày


2.1. Mục đích: Xác định lượng enzyme bromelin bổ sung, để áp dụng vào các thí
nghiệm tiếp theo.
2.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí theo thể thức hoàn toàn ngẫu nhiên một nhân tố với bốn
nghiệm thức và hai lần lặp lại.
Nhân tố thí nghiệm: Lượng enzyme bromelin bổ sung gồm: (1) Nghiệm thức 1:
Lượng enzyme bromelin là 5g/kg đậu khô; (2) Nghiệm thức 2: Lượng enzyme
bromelin là 10g/kg đậu khô; (3) Nghiệm thức 3: Lượng enzyme bromelin là
15g/kg đậu khô.
Luận văn tốt nghiệp khóa 28
Ngành công nghệ thực phẩm
17
2.3. Qui trình thí nghiệm.
Bánh dầu đậu nành

Bổ sung 75% nước

Ngâm 7 giờ

Hấp 35 phút
121
o
C
10% Bột mì Phối trộn 0.2% Mốc A oryzae

Nuôi mốc 28-32
o
C
36 giờ
Bổ xung enzyme 5, 10, 15g /kg đậu khô

Luận văn tốt nghiệp khóa 28
Ngành công nghệ thực phẩm
18
cao, sau khi phơi nắng khoảng 24 giờ bổ sung vào mỗi hũ 36.99 g muối khô và
phơi nắng 5 ngày, tiếp tục bổ sung nước và lượng muối còn lại sao cho được 246.6
g dung dịch nước muối nồng độ 15%. Lấy mẫu phân tích sau 5 ngày và 10 ngày
phơi nắng tự nhiên.
3. Thí nghiệm 2
3.1. Mục đích: Đánh giá chất lượng nước tương được chế biến từ bánh dầu đậu
nành bằng ba phương pháp khác nhau. Từ đó tìm ra được phương pháp chế biến
thích hợp nhất. Ngoài ra thí nghiệm còn so sánh chất lượng của nước tương được
chế biến từ nguyên liệu là bánh dầu đậu nành với chất lượng của nước tương được
chế biến từ nguyên liệu bánh dầu đậu phộng.
Theo dõi các thông số trên quy trình chế biến để tối ưu hoá các thông số, để đạt
được các kết quả tốt nhất.
3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm 2.
Thí nghiệm 2 được tiến hành với hai loại nguyên liệu là bánh dầu đậu nành và
bánh dầu đậu phộng, lượng enzym tối ưu có được từ kết quả của thí nghiệm 1 sẽ
được sử dụng trong bố trí nghiệm thức của thí nghiệm 2.
Đối với nguyên liệu là bánh dầu đậu nành, thí nghiệm được bố trí theo thể thức
hoàn toàn ngẫu nhiên một nhân tố với ba nghiệm thức và hai lần lặp lại.
Đối với nguyên liệu là bánh dầu đậu phộng, thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên một
nhân tố với hai nghiệm thức (1 và 3) và hai lần lặp lại
Nhân tố thí nghiệm: Phương pháp chế biến nước tương gồm: (1) Nghiệm thức 1:
Phương pháp chế biến chỉ sử dụng mốc Aspergillus Oryzae thuần chủng (phương
pháp chế biến 1); (2) Nghiệm thức 2: Phương pháp chế biến nước tương sử dụng
nấm mốc Aspergillus Oryzae kết hợp với việc bổ sung enzyme bromelin (phương
pháp chế biến 2); (3) Nghiệm thức 3: Phương pháp chế biến nước tương sử dung
nấm mốc Aspergillus Oryzae kết hợp với việc bổ sung enzyme bromelin, đồng
thời có bổ sung thêm nấm men Zygosacharomyces rouxii để tạo thêm hương vị