Ảnh hưởng của điều kiện ngoại cảnh đến vi sinh
vật:
77
Sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật có quan
hệ rất mật thiết với các
yếu tố ngoại cảnh. Yếu tố ngoại cảnh có thể đẩy
mạnh, hay ức chế hoặc đình chỉ
quá trình sinh trưởng, phát triển của vi sinh vật. Đa số
các yếu tố đó đều có một đặc
tính tác dụng chung biểu hiện ở 3 điểm hoạt động: tối
thiểu, tối thích và cực đại.
Với tác dụng tối thiểu của yếu tố môi trường vi khuẩn
bắt đầu sinh trưởng và
mở đầu các quá trình trao đổi chất, với tác dụng tối
thích vi sinh vật sinh trưởng với
tốc độ cực đại và biểu hiện hoạt tính trao đổi chất và
trao đổi năng lượng lớn nhất,
với tác dụng cực đại vi khuẩn ngừng sinh trưởng và
thường chết.
Thích hợp
Thấp nhất Cao nhất
Cường độ tác dụng của yếu tố bên ngoài
Đồ thị biểu diễn tác dụng của yếu tố bên ngoài lên vi
sinh vật
Mức độ tác động của yếu tố ngoại cảnh đến vi sinh
vật được quyết định bởi
các yếu tố sau:
- Tính chất và cường độ tác tác dụng.
- Đặc tính của cơ thể vi sinh vật.
- Trạng thái môi trường mà vi sinh vật tồn tại.
- Quan hệ giữa các yếu tố ngoại cảnh với nhau.

chúng sử dụng được cả nước hydroscopic gắn trền bề
mặt các hạt đất ở dạng các
phân tử.
Nhu cầu của vi sinh vật đối với nước có thể được
biểu thị một cách định
lượng bằng độ hoạt động của nước (water activity,
aw) trong môi trường.
P
aw =
P0
Trong đó: P là áp suất hơi nước của dung dịch.
Po là áp suất hơi nước của nước nguyên chất.
Nước nguyên chất có aw = 1, nước biển có aw =
0,980, máu người có aw =
0,995, cá muối có aw =0,750, kẹo, mứt có aw =
0,700. Đa số vi sinh vật sinh trưởng
được trong phạm vi aw = 0,63 – 0,99.
Khi thiếu nước sẽ xảy ra hiện tượng loại nước ra khỏi
tế bào, trao đổi chất bị
giảm và tế bào có thể bị chết. Sức đề kháng của vi
sinh vật với trạng thái khô là
khác nhau và phụ thuộc vào:
- Nguồn gốc vi sinh vật: vi sinh vật trong không khí
chịu khô tốt hơn vi sinh
vật trong đất, vi sinh vật trong đất chịu khô tốt hơn vi
sinh vật trong nước.
- Loại hình vi sinh vật: sức đề kháng của xạ khuẩn tốt
hơn nấm men, nấm
men tốt hơn vi khuẩn và vi khuẩn tốt hơn nấm mốc.
Ngay trong một nhóm vi sinh

kết quả của hàng loạt các
phản ứng hoá học trong tế bào. Vì các phản ứng này
phụ thuộc chặt chẽ vào nhiệt
79
độ nên yếu tố nhiệt độ rõ ràng là ảnh hưởng sâu sắc
đến quá trình sống của tế bào.
Hoạt động của vi sinh vật bị giới hạn trong môi
trường chứa nước ở dạng có thể hấp
thụ. Vùng này của nước nằm từ 20 đến 1000C gọi là
vùng sinh động học.
Nhiệt độ cao làm biến tính protein, các enzim bị mất
hoạt tính, ngoài ra nhiệt
độ cao còn phá hoại màng nguyên sinh chất và làm
bất hoạt ARN. Do đó ở nhiệt độ